JP2003153668A - 香味の改質された細片化牛肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 短期間で赤身肉に脂肪が混在する牛肉の香味
を改質し、優れた香味の細片化牛肉及び該細片化牛肉を
用いた香味の改質されたハンバーグ等の牛肉製品を提供
すること。 【解決手段】 赤身肉塊と脂肪塊との混合塊をチョッパ
ー、サイレントカッター等にかけ、赤身肉に脂肪が５〜
５０重量％混在する牛挽肉、好ましくは、赤身の粒表面
に脂肪の細粒が複数分散・付着した牛挽肉が、半凍結状
態又は凍結状態にあるときに、酸素を吹き込むなど高酸
素分圧下に攪拌する。攪拌時間は、１０分以下など、酸
素存在下の攪拌により香味の改質が実質的に認められる
時点から、酸素存在下の攪拌の継続により改質された香
味が消失・劣化し、香味の改質が実質的に認められなく
なる時点までの時間である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香味の改質された
細片化牛肉並びにその製造方法及び製造装置や、かかる
香味の改質された細片化牛肉を用いたハンバーグ、ミー
トボール又はその他牛肉製品及びそれらの製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】食肉は、死後一定期間低温下で貯蔵し、
熟成することによって、食味性が向上することはよく知
られている。かかる熟成の期間は家畜の種類によって異
なり、５℃貯蔵の場合、牛肉は８日〜１０日、豚肉は４
日〜６日、鶏肉は１／２日〜１日が適当であるといわれ
ている。特に牛肉では、熟成は非常に大切であり、この
熟成過程を通して、死後の硬い肉が軟化するなどして食
味性が向上するといわれている。

【０００３】近年、わが国では牛肉の輸入自由化に伴
い、その消費が著しく増えており、食味性に関しても重
大な関心が寄せられている。輸入牛肉は国産牛肉に比べ
不味であるといわれているが、本発明者らは、その理由
として、牛肉を調理して口に入れて味わったときに知覚
される美味しさには、味だけではなく香りにも重大な影
響力があり、輸入牛肉は国産牛肉に比べ、熟成によって
生ずる牛肉熟成香ともいうべき甘いミルク様の好ましい
香りが欠けているため、国産牛肉よりも不味であること
を報告（「輸入牛肉の食味性」（日畜会報, 64(2), 171
-178, 1993））している。

【０００４】また本発明者らは、甘いミルク様の牛肉熟
成香の発現要因として、酸素存在下で牛肉を熟成してい
ること、赤身と脂肪の接触面が多い（サシが入ってい
る）ことを挙げ、これは、牛肉の常在細菌であるブロコ
スリックス・サーモスファクタ（Brochothix thermosph
acta）が酸素を用いて脂肪を資化し、その反応過程で熟
成香を生成するものであることを既に報告（「牛肉の含
気貯蔵による生鮮香気，熟成香の生成」（日畜会報, 64
(2), 163-170, 1993）、「輸入牛肉の食味性」（日畜
会報, 47 (9), 947-954, 1993）、「食肉はどのように
しておいしくなるか熟成による香味と軟らかさの発現機
構」（生物と化学、32, 4, 229-237, 1994））してい
る。

【０００５】さらに本発明者らは、牛肉熟成香は、国産
牛に特有なものではなく、真空包装や冷凍貯蔵などによ
る牛肉熟成の差によるものであり、牛肉の凍結貯蔵中に
は良好な香味を生成する反応は進行しないが、解凍後に
低温で貯蔵すると再び進行し食味性の向上が得られ、凍
結輸入牛肉の不味さの原因が熟成不足にある場合は、解
凍後の貯蔵により軟らかさと香味を向上させることがで
きることを報告（「凍結貯蔵牛肉の解凍後貯蔵による食
味性の向上」（日畜会報, 61 (11), 990-997,1990）、
「牛肉の含気熟成による香りの向上」（日畜会報 63
(2), 189-191, 1992）等）している。

【０００６】そして、本発明者らに係る特開平４−２７
１７６５号公報には、肉表面の乾燥、雑菌による汚染を
防ぎ、香味の優れた牛肉を生産する熟成方法として、牛
肉を酸素透過性の高いプラスチック製の包装フィルムで
減圧包装し、更に貯蔵の際に牛肉から流出したドリップ
が包装内部に溜まらないように、ドリップの吸収が可能
な包装フィルム又は包装形態で減圧包装する熟成方法が
記載されているが、この方法によると熟成期間の平均が
１０日〜１４日と長期間を要した。また、特開平７−５
１０２６号公報には、熟成した牛肉に繁殖する微生物
を、熟成させる牛肉に予め塗布した後、該微生物の繁殖
条件下で熟成することにより熟成期間を数日に短縮する
ことができ、また、熟成した牛肉を真空包装し、低温で
貯蔵することにより、腐敗や熟成に関する微生物の増殖
を抑制することができる牛肉の熟成方法及び熟成牛肉の
保存方法が記載されている。また、本発明者らに係る特
開平７−５９５４２号公報には、牛肉の熟成香を生成す
る主体細菌であるブロコスリックス・サーモスファクタ
（Brochothix thermosphacta）を分離同定し、未熟成牛
肉に塗布することで、所望の熟成香を付与することがで
きる旨が記載されている。さらに、本発明者らに係る特
開２００１−３７４４５号公報には、赤身肉中に脂肪が
均一に分散した牛肉を、十分の酸素下において−２℃〜
１０℃の低温下で１〜５日間貯蔵することにより、牛肉
の煮牛肉熟成香を確実に生成する方法が記載されてい
る。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らによる従前
の研究により、牛肉を十分な酸素下で熟成することによ
り、牛肉熟成香を発現できることはわかってきたが、上
記従前の方法では熟成に長期間を要し、例えば、特開平
２００１−３７４４５号公報に開示された方法において
も、１〜５日間貯蔵することが必要とされていたことか
ら、食肉加工業界においては、短時間で十分な効果が得
られる実用的な牛肉の香味改質方法が求められていた。
また、加工用に用いられる牛肉の中でも、和牛、国産牛
（ホルオス）やグレインフェッド牛（穀物飼育牛）に比
較し、青草臭がありうま味も少ないとされているグラス
フェッド牛（牧草飼育牛）の挽肉の香味改善方法が、特
にハンバーグなど加工牛肉製品において求められてい
た。本発明の課題は、短期間で赤身肉に脂肪が混在する
牛肉の香味を改質し、優れた香味の細片化牛肉及び該細
片化牛肉を用いた香味の改質されたハンバーグ等の牛肉
製品を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、短期間で
牛挽肉の香味を改質するという上記課題を解決するため
に、まず基礎的かつ科学的知見を得るべく種々の実験を
行った。すなわち、牛肉の味と香りに対する酸素処理の
影響、酸素処理条件等について、あらゆる角度から検討
することとした。

【０００９】実験例１［牛肉の味と香りに対する酸素処
理の影響］ （１）静置系（チョッピング後１日静置保管） グラスフェッド牛バラ肉、グレインフェッド牛バラ肉、
和牛ロース肉及び和牛バラ肉を、Ｊ＆Ｇ社製のチョッパ
ーを用いて、５ｍｍ径で挽肉にした後、レトルト包材に
入れ、直後に真空包装し１日保管したものを対照区、酸
素封入後３０分間保管し真空包装後１日保管したものを
試験区１、酸素封入後１日保管後真空包装したものを試
験区２として、保管終了後加熱（８０℃２０分）し、味
及び香り（こくのある甘い香り）を、対照区、試験区
１、試験区２の各試験区について比較した。官能評価の
結果を図１に示す。図１から、味と香りの変化は、酸素
封入によりグラスフェッド牛にも出現することや、ま
た、味と香りの変化の程度は、原料の種類により異なる
ことがわかった。そしてまた、甘い香りの強さは、赤身
肉と脂肪との接触状態及び脂肪の含量に関連していると
考えられた。

【００１０】（２）ミキシング系（グラインド後ミキシ
ング処理） グラスフェッド牛バラ肉を、Ｊ＆Ｇ社製のチョッパーを
用いて、８ｍｍ径で挽肉にした後、酸素を吹き込みなが
らミキサーで５分間ミキシング（撹拌）した。また、酸
素を吹き込まないで、５分間ミキシングしたものを対照
区とした。ミキシング後、それぞれレトルト包材に入れ
て真空包装をして加熱し、味及び香り（こくのある甘い
香り）を比較した。なお、グラスフェッド牛バラ肉とし
て、半解凍状態のものと完全解凍状態のものの２種類を
用いた。官能評価の結果を図２に示す。図２から、５分
程度ミキシングすることで味と香りの変化が現れること
や、また、肉の状態により、味と香りの変化の程度が異
なり、肉温は０℃以下の半解凍状態を維持できる温度帯
が最適であることがわかった。短時間に好ましい変化が
得られたことは、ミキシング時に酸素接触処理したこと
と、半解凍状態を維持できたことにより、肉の粒子と酸
素との接触の機会が増えたためと考えられた。

【００１１】（３）和牛の脂肪・副原料添加系 グラスフェッド牛のバラ肉を、Ｊ＆Ｇ社製のチョッパー
を用いて、８ｍｍ径で挽肉にした後、和牛の脂肪又は副
原材料（タマネギ、パン粉、塩、香辛料）を加え、酸素
を吹き込みながらミキサーで５分間ミキシングした。ま
た、酸素を吹き込まないで、５分間ミキシングしたもの
を対照区とした。ミキシング後、それぞれレトルト包材
に入れて真空包装後に加熱（８０℃２０分）し、味及び
香り（こくのある甘い香り）を比較した。官能評価の結
果から和牛の脂肪を加えた場合は、うま味とこくのある
甘い香りが加えない場合よりも更に強くなる傾向があっ
た。また、副原材料を添加した場合も、うま味が強くな
り対照区にはないこくのある甘い香りが感じられ酸素接
触処理への影響はなかった。

【００１２】（４）まとめ 以上の結果（図３参照）より、酸素による味と香りの良
さに関する変化のイメージは、グラスフェッド牛＜グレ
インフェッド牛＜グラスフェッド牛＋和牛脂＜和牛ロー
ス肉＜和牛バラ肉の順であったが、和牛には及ばないに
しろ、酸素接触処理前のグレインフェッド牛よりも遙か
に酸素接触処理後のグラスフェッド牛の方が味と香りが
良好になることがわかった。酸素接触処理を行うことに
より、グラスフェッド牛であっても苦味と青草様の独特
の香りが無くなり、こくのある甘い香りが発現するとい
う好ましい変化が現れること、ミキシングを酸素存在下
において行うことによりグラスフェッド牛であっても短
時間で好ましい変化が現れること、和牛脂を加えること
により好ましい変化が更に大きくなること、副原材料
（タマネギ、パン粉、香辛料等）を加えた系でも好まし
い変化が現れることから、酸素、和牛脂を利用すること
により、グラスフェッド牛を好ましい香味に改質しうる
ことがわかった。

【００１３】実験例２［酸素接触処理条件の検討］ （１）異種タンパク質の影響の検討 グラスフェッド牛バラ肉を、Ｊ＆Ｇ社製のチョッパーを
用いて、８ｍｍ径で挽肉にした後、水戻しした粒状植物
性蛋白質又は凍結液状卵蛋白質を加え、酸素を吹き込み
ながらミキサーで５分間ミキシングした。また、酸素を
吹き込まないで、５分間ミキシングしたものを対照区と
した。ミキシング後、それぞれレトルト包材に入れて真
空包装をして加熱し、味及び香り（こくのある甘い香
り）を比較した。官能評価の結果、水戻しした粒状植物
性蛋白質添加の場合は、対照区と比較して、こくのある
甘い香りが感じられ、粒状植物性蛋白質独特の香りを感
じにくくなった。また、凍結液状卵蛋白質添加の場合
も、対照区と比較してこくのある甘い香りが感じられ
た。このように、水戻しした粒状植物性蛋白質や凍結液
状卵蛋白を添加した場合にあっても、酸素接触処理を施
すことで好ましい香味に変化した。

【００１４】（２）酸素接触処理温度（調温）の検討 グラスフェッド牛バラ肉を、Ｊ＆Ｇ社製のチョッパーを
用いて、８ｍｍ径で挽肉にした後、恒温恒湿機内で、−
１０℃、−４℃、４℃に調温し、純酸素（濃度９９．９
％）を吹き込みながらミキサーで５分間ミキシングし、
それぞれ試験区１（−１０℃調温）、試験区２（−４℃
調温）、試験区３（４℃調温）とした。また、酸素を吹
き込まないで、５分間ミキシングしたものを対照区１
（−１０℃調温）、対照区２（−４℃調温）、対照区３
（４℃調温）とした。ミキシング後、それぞれレトルト
包材に入れ、真空包装後に加熱（８０℃２０分）し、味
及び香り（こくのある甘い香り）を比較した。官能評価
の結果、試験区１、試験区２はそれぞれの対照区と比較
して明らかに味と香りの変化が認められた。しかしなが
ら、試験区３は対照区３と比較して味と香りの変化は試
験区１や試験区２の場合に比べると小さかった。また、
それぞれの対照区と比較して香味の変化は、試験区１が
もっとも大きく、次いで試験区２、試験区３の順であっ
た。

【００１５】（３）酸素処理温度（凍結保管）の検討 グラスフェッド牛バラ肉を、Ｊ＆Ｇ社製のチョッパーを
用いて、８ｍｍ径で挽肉にした後、等容積以上の酸素と
共に包材に封入し、１週間凍結保管した後、真空包装を
して加熱（８０℃２０分）し、味及び香り（こくのある
甘い香り）を比較した。官能評価の結果、凍結保管時の
酸素処理による味と香りの変化は認められなかった。

【００１６】（４）酸素量（酸素接触処理時間）の検討 グラスフェッド牛バラ肉を、Ｊ＆Ｇ社製のチョッパーを
用いて、８ｍｍ径で挽肉にした後、純酸素（濃度９９．
９％）を２５Ｌ／分で吹き込みながらミキサーでミキシ
ングした。また、酸素を吹き込まないで、ミキシングし
たものを対照区とした。サンプリングは、１分、５分、
４０分間で行った。サンプリング後、それぞれレトルト
包材に入れて真空包装後に加熱（８０℃２０分）し、味
及び香り（こくのある甘い香り）を比較した。官能評価
の結果、試験区の１分、５分ミキシングは対照区と比較
して、こくのある甘い香りが感じられ、試験区の１分と
５分の間に差はなかった。また、試験区４０分では脂肪
酸化が感じられ、好ましくない香味があった。

【００１７】（５）酸素量（酸素濃度）の検討 グラスフェッド牛のバラ肉をＪ＆Ｇ社製のチョッパーを
用いて、８ｍｍ径で挽肉にした後、ミキサーボール中に
純酸素（濃度９９．９％）を吹き込み酸素濃度を約３０
％に調整しミキシングしたものを試験区１とし、同様に
酸素濃度を約６０％に調整しながらミキシングしたもの
を試験区２とした。また、酸素を吹き込まないで、ミキ
シングしたものを対照区とした。ミキシング後、それぞ
れレトルト包材に入れて真空包装後に加熱（８０℃２０
分）し、味及び香り（こくのある甘い香り）を比較し
た。官能評価の結果、試験区１、２は対照区と比較し
て、こくのある甘い香りが感じられた。また、こくのあ
る甘い香りは試験区２（酸素濃度約６０％）の方が強か
った。

【００１８】（６）まとめ 酸素接触処理による効果は、肉温が−１０℃〜−１℃の
ときが強く出現すると考えられ、酸素処理による風味の
変化は処理時の酸素濃度に加え、酸素接触処理時間に大
きく関係していると考えられ、また、酸素接触処理によ
る効果は１〜５分間と短い時間で従来と同様の効果が得
られ、４０分間の酸素接触処理ではむしろ改質された良
好な風味が消失・劣化していくことから、酸素濃度に加
え、酸素接触時の肉温と時間が酸素接触処理における重
要なファクターであることがわかった。

【００１９】実験例３［酸素接触処理肉中の脂肪含量の
検討］ グラスフェッド牛バラ肉に脂肪値が２０％、３０％、４
０％になるように牛の脂肪を加え、Ｊ＆Ｇ社製のチョッ
パーを用いて、８ｍｍ径で挽肉にした。その後、−１０
℃に調温し、純酸素（濃度９９．９％）を吹き込み酸素
濃度６０％以上になるように調整しながら５分間ミキシ
ングした。また、酸素を吹き込まないで、５分間ミキシ
ングしたものを対照区とした。ミキシング後、それぞれ
レトルト包材に入れて真空包装後に加熱（８０℃２０
分）し、味及び香り（こくのある甘い香り）を比較し
た。官能評価の結果、対照区と比較して、２０％、３０
％、４０％試験区それぞれでこくのある甘い香りが得ら
れ、特に脂肪値４０％が一番強く、次いで脂肪値３０
％、２０％の順であった。

【００２０】実験例４［酸素処理牛肉の細片化条件の検
討］ グラスフェッド牛バラ肉に脂肪値が４０％になるように
牛の脂肪を加え、アレキサンダー社製のチョッパー、Ｊ
＆Ｇ社製のチョッパー、（株）南常鉄鋼製のチョッパー
を用いて、それぞれ３又は５ｍｍ径で挽肉にした。その
後、−１０℃に調温し、純酸素（濃度９９．９％）を吹
き込み酸素濃度６０％以上になるように調整しながら５
分間ミキシングした。また、酸素を吹き込まないで、５
分間ミキシングしたものを対照区とした。ミキシング
後、それぞれレトルト包材に入れて真空包装後に加熱
（８０℃２０分）し、味及び香り（こくのある甘い香
り）を比較した。官能評価の結果、酸素接触処理により
得られたこくのある甘い香りの強さは、南常鉄鋼（株）
製チョッパー３ｍｍ挽肉がもっとも強く、南常鉄鋼
（株）製チョッパー５ｍｍ挽肉、Ｊ＆Ｇ社製チョッパー
３ｍｍ挽肉、Ｊ＆Ｇ社製チョッパー５ｍｍ、アレキサン
ダー社製チョッパー３ｍｍ挽肉、アレキサンダー社製チ
ョッパー５ｍｍ挽肉の順であった。

【００２１】そこで、各チョッパーによる細片化後にお
ける赤身肉に脂肪が混在した状態を調べてみたところ、
赤身の粒表面に複数の脂肪の細粒が均一に分散・付着し
た割合は、概ね、南常鉄鋼（株）製チョッパー３ｍｍ挽
肉がもっとも多く、南常鉄鋼（株）製チョッパー５ｍｍ
挽肉、Ｊ＆Ｇ社製チョッパー３ｍｍ挽肉、Ｊ＆Ｇ社製チ
ョッパー５ｍｍ、アレキサンダー社製チョッパー３ｍｍ
挽肉、アレキサンダー社製チョッパー５ｍｍ挽肉の順で
あった。これらチョッパーはいずれもナイフを備えたチ
ョッパープレートに設けられた直径３ｍｍ又は５ｍｍの
複数のダイ孔から挽肉をカットしながら押し出すもので
あるが、円弧状の４枚のナイフの刃先を有する南常鉄鋼
チョッパーは、ナイフの刃先がプレートの直径と交叉す
る構造を有するものであり（図４Ａ参照）、３枚のナイ
フの刃先を有するＪ＆Ｇチョッパーは、ナイフの刃先の
延長線がプレートの直径の延長線と交叉する構造を有す
るものであり（図４Ｂ参照）、４枚のナイフの刃先を有
するアレキサンダーチョッパーは、ナイフの刃先の延長
線がプレートの直径と平行する構造を有するものである
（図４Ｃ参照）。

【００２２】以上実験例１〜４の他にも数多くの実験を
行い、すべての実験を通して以下の［１］〜［８］等の
知見が得られた。本発明は係る知見に基づいて完成に至
ったものである。 ［１］牛挽肉に酸素を吹き込みながら１分〜５分間攪拌
（ミキシング）することにより短時間で挽肉の味と香り
の変化が現れる。この香味改質効果は酸素存在下の攪拌
の継続により消失していく。 ［２］半解凍状態又は凍結状態（−１０℃〜−１℃）の
原料牛肉を酸素存在下に攪拌処理すると、味と香りの変
化がよく現れる。 ［３］甘い香りは牛挽肉中の脂肪含量を増やした方が強
く現れる。脂肪としては和牛の脂肪を用いた方が香味改
質効果が強く現れる。また、脂肪を添加する場合には、
赤身肉と脂肪との混合塊を一緒に挽肉とすると香味の変
化が大きい。 ［４］ナイフの刃先又はその延長線がプレートの直径又
はその延長線と交叉する構造を有するチョッパーのプレ
ートに設けられた複数のダイ孔から押し出すことによ
り、赤身の粒表面に脂肪の細粒が複数分散・付着した牛
挽肉が得られる。 ［５］牛挽肉等の細片化牛肉としては、凍結状態（−１
０℃前後）で酸素を吹き込みながら挽肉にした牛肉を使
うと香りの変化が現れやすい。 ［６］酸素接触処理によりグラスフェッド牛のクロッ
ド、モモ部位でもグラス臭と苦味の低下が見られたが、
甘い香りへの変化はシンミートと比較すると弱かった。 ［７］ハンバーグを作製する場合には、牛肉を一旦酸素
処理し、その後副原材料と混合しても、香りと味の変化
が認められた。かかるハンバーグにおける香味改質効果
は、ハンバーグ中の牛挽肉の比率が５０％以上の場合、
より強く現れる。 ［８］酸化防止剤を添加すると、酸素接触処理による香
りの変化が少なくなった。

【００２３】すなわち本発明は、赤身肉に脂肪が混在す
る細片化牛肉を、酸素存在下に所定時間攪拌して積極的
に酸素と接触させる酸素接触処理により、香味の改質さ
れた細片化牛肉を製造する方法であって、前記所定時間
が、酸素存在下の攪拌により香味の改質が実質的に認め
られる時点から、酸素存在下の攪拌の継続により改質さ
れた香味が消失・劣化し、香味の改質が実質的に認めら
れなくなる時点までの時間であることを特徴とする香味
の改質された細片化牛肉の製造方法（請求項１）や、赤
身肉に脂肪が混在する細片化牛肉が、凍結状態又は半解
凍状態であることを特徴とする請求項１記載の香味の改
質された細片化牛肉の製造方法（請求項２）や、赤身肉
に脂肪が混在する細片化牛肉が、脂肪含量が５重量％〜
５０重量％であることを特徴とする請求項１又は２記載
の香味の改質された細片化牛肉の製造方法（請求項３）
や、赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉が、赤身の粒表
面に脂肪の細粒が複数分散・付着した細片化牛肉である
ことを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の香味の
改質された細片化牛肉の製造方法（請求項４）や、赤身
肉に脂肪が混在する細片化牛肉が、プレートとナイフと
を備えたチョッパーのプレートに設けられた直径５ｍｍ
以下の複数のダイ孔から、赤身肉塊と脂肪塊との混合塊
を押し出すことにより得られる牛挽肉であることを特徴
とする請求項１〜４のいずれか記載の香味の改質された
細片化牛肉の製造方法（請求項５）や、赤身肉に脂肪が
混在する細片化牛肉が、プレートとナイフとを備えたチ
ョッパーであって、ナイフの刃先又はその延長線がプレ
ートの直径又はその延長線と交叉する構造を有するチョ
ッパーのプレートに設けられた複数のダイ孔から、赤身
肉塊と脂肪塊との混合塊を押し出すことにより得られる
牛挽肉であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか
記載の香味の改質された細片化牛肉の製造方法（請求項
６）や、赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉が、赤身肉
塊と脂肪塊との混合塊をサイレントカッターにより処理
することによって得られる細片化牛肉であることを特徴
とする請求項１〜４のいずれか記載の香味の改質された
細片化牛肉の製造方法（請求項７）や、赤身肉に脂肪が
混在する細片化牛肉が、赤身肉塊と脂肪塊との混合塊
を、肉裂き機により薄切り処理することによって得られ
る細片化牛肉であることを特徴とする請求項１〜４のい
ずれか記載の香味の改質された細片化牛肉の製造方法
（請求項８）や、赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉
が、和牛の脂肪を用いた細片化牛肉であることを特徴と
する請求項１〜８のいずれか記載の香味の改質された細
片化牛肉の製造方法（請求項９）や、赤身肉に脂肪が混
在する細片化牛肉が、積極的に酸素と接触させる酸素接
触処理下に細片化処理することによって得られる細片化
牛肉であることを特徴とする請求項１〜９のいずれか記
載の香味の改質された細片化牛肉の製造方法（請求項１
０）や、酸素接触処理が、大気よりも高酸素分圧下に所
定時間撹拌して積極的に酸素と接触させる酸素接触処理
であることを特徴とする請求項１〜１０のいずれか記載
の香味の改質された細片化牛肉の製造方法（請求項１
１）や、酸素接触処理が、純酸素を吹き込みながら所定
時間撹拌して積極的に酸素と接触させる酸素接触処理で
あることを特徴とする請求項１〜１１のいずれか記載の
香味の改質された細片化牛肉の製造方法（請求項１２）
や、所定時間が、３０分以下であることを特徴とする請
求項１〜１２のいずれか記載の香味の改質された細片化
牛肉の製造方法（請求項１３）や、所定時間が、１０分
以下であることを特徴とする請求項１３記載の香味の改
質された細片化牛肉の製造方法（請求項１４）に関す
る。

【００２４】また本発明は、請求項１〜１４のいずれか
記載の製造方法より得られる香味の改質された細片化牛
肉（請求項１５）や、請求項１５記載の香味の改質され
た細片化牛肉を用いることを特徴とするハンバーグ、ミ
ートボール又はその他牛肉製品の製造法（請求項１６）
や、請求項１５記載の香味の改質された細片化牛肉を５
０重量％以上用いることを特徴とする請求項１６記載の
ハンバーグ、ミートボール又はその他牛肉製品の製造法
（請求項１７）や、請求項１６又は１７記載の製造法に
より得られる香味の改質されたハンバーグ、ミートボー
ル又はその他牛肉製品（請求項１８）や、酸素供給手段
と細片化牛肉調製手段と高酸素分圧下での細片化牛肉攪
拌手段とを備えていることを特徴とする香味の改質され
た細片化牛肉の製造装置（請求項１９）や、酸素供給手
段が、酸素タンクと、該酸素タンクと連通し、その端部
が酸素の吹き込み口を形成する酸素配管と、酸素タンク
と酸素の吹き込み口との間に設けられたレギュレーター
（流量調節器）を備えており、高酸素分圧下での細片化
牛肉攪拌手段が、前記吹き込み口から酸素の供給を受け
ながら、細片化牛肉調製手段により細片化された牛肉を
撹拌するミキサーから構成されていることを特徴とする
請求項１９記載の香味の改質された細片化牛肉の製造装
置（請求項２０）に関する。

【００２５】

【発明の実施の形態】本発明の香味の改質された細片化
牛肉の製造方法としては、赤身肉に脂肪が混在する細片
化牛肉を、酸素存在下に、酸素存在下の攪拌により香味
の改質が実質的に認められる時点から、酸素存在下の攪
拌の継続により改質された香味が消失・劣化し、香味の
改質が実質的に認められなくなる時点まで攪拌して、積
極的に酸素と接触させる酸素接触処理により香味の改質
された細片化牛肉を製造する方法であれば特に制限され
るものではなく、対象となる牛肉は輸入牛肉（グラスフ
ェッド・グレインフェッド）、国産牛肉（ホルオス）、
和牛等その由来は特に制限されないが、グラスフェッド
牛等の香味の改質が必要とされている牛肉が本発明の香
味改質効果を十分享受しうる点で好ましい。

【００２６】挽肉、細切り肉、薄裂き肉等の細片化牛肉
は、赤身肉に脂肪が混在するものであれば、赤身肉に脂
肪を混ぜたものや、霜降り肉等その種類や、肉塊、スジ
などを除去した整形肉等その形態も特に限定されるもの
ではない。混入用脂肪としては牛脂であればどのような
脂肪でもよいが、香味改質効果を十分に発現させる点で
和牛脂が好ましい。また、赤身肉に脂肪が混在する細片
化牛肉としては、脂肪含量が５重量％〜５０重量％、好
ましくは２５重量％〜５０重量％、より好ましくは３５
重量％〜４５重量％の細片化牛肉が、香味、特にこくの
ある甘い香りを強く発現させることができる。さらに、
上記酸素存在下の攪拌処理は、赤身肉に脂肪が混在する
細片化牛肉が半解凍状態又は凍結状態、０℃以下、特に
−１０℃〜−１℃で行うことが、本発明の香味改質効果
を十分に発現させうる点で好ましい。なお、上記半解凍
状態には便宜上半凍結状体も含まれる。

【００２７】上記酸素接触処理としては、大気よりも高
酸素分圧下に撹拌して積極的に酸素と接触させる酸素接
触処理が好ましく、高酸素分圧下での攪拌は、例えば、
純酸素を吹き込むなど大気よりも高酸素濃度環境下、及
び／又は、大気よりも加圧下での攪拌により達成するこ
とができる。また、酸素存在下の攪拌により香味の改質
が実質的に認められる時から、酸素存在下の攪拌の継続
により改質された香味が消失・劣化し、香味の改質が実
質的に認められなくなる時までの攪拌下の酸素接触処理
時間は、牛肉の由来・種類・形態や攪拌条件等により一
概にいえないが、３０分以下、好ましくは１０分以下、
特に１〜５分が本発明の香味改質効果を十分に発現させ
うる点で好ましい。また、上記酸素存在下の攪拌におけ
る攪拌条件については特に制限されるものではないが、
細片化牛肉と酸素が高頻度かつ均一に接触しうる攪拌条
件が好ましく、ブレード型スパイラルミキサータイプの
撹拌機においては通常３０〜２５０ｒｐｍ、好ましくは
６０〜１２０ｒｐｍの回転数のものが好ましい。

【００２８】赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉は、細
片化処理した赤身肉塊と細片化処理した脂肪塊とを混合
することにより調製することもできるが、赤身肉塊と脂
肪塊との混合肉塊を細片化処理することが、赤身の粒表
面に脂肪の細粒が複数分散・付着し、本発明の香味改質
効果を十分に発現させうる点で好ましい。細片化処理に
は、プレートとナイフとを備えたチョッパー（グライン
ダー）、サイレントカッター（ボールチョッパー）、薄
切り用肉裂き機（例えばアーシャル社のコミットロール
等）を用いることができるが、チョッパーを用いる場合
には、プレートとナイフとを備えたチョッパーのプレー
トに設けられた直径５ｍｍ以下、好ましくは直径３ｍｍ
の複数のダイ孔から挽肉として押し出すことができるチ
ョッパー、特にナイフの刃先又はその延長線がプレート
の直径又はその延長線と交叉する構造を有するチョッパ
ー、例えば、前記南常鉄鋼（株）製チョッパーやＪ＆Ｇ
社製チョッパーを用いることが、赤身の粒表面に複数の
脂肪の細粒が均一に分散・付着し、本発明の香味改質効
果を十分に発現させうる点で好ましい。このような細片
化処理も、攪拌下の酸素接触処理と同様に、積極的に酸
素と接触させる条件下で行うことが好ましい。

【００２９】本発明の香味の改質された細片化牛肉は、
上述の香味の改質された細片化牛肉の製造方法によって
得られる細片化牛肉であれば特に制限されるものではな
く、かかる香味の改質された細片化牛肉の製造方法に用
いられる装置としては、本発明の香味の改質された細片
化牛肉を製造しうる装置であればどのような装置でもよ
く、本発明の香味の改質された細片化牛肉の製造装置と
しては、酸素供給手段と細片化牛肉調製手段と高酸素分
圧下での細片化牛肉攪拌手段とを備えている香味の改質
された細片化牛肉の製造装置、好ましくは、酸素供給手
段が、酸素タンクと、該酸素タンクと連通し、その端部
が酸素の吹き込み口を形成する酸素配管と、酸素タンク
と酸素の吹き込み口との間に設けられたレギュレーター
（流量調節器）を備えており、高酸素分圧下での細片化
牛肉攪拌手段が、前記吹き込み口から酸素の供給を受け
ながら、細片化牛肉調製手段により細片化された牛肉を
撹拌するミキサーから構成されている香味の改質された
細片化牛肉の製造装置を挙げることができる。

【００３０】本発明の香味の改質された細片化牛肉の製
造装置として、具体的には、図５に示される装置を例示
することができる。この製造装置は、酸素供給手段と細
片化牛肉調製手段と細片化牛肉搬送手段と細片化牛肉攪
拌手段とを備えている。酸素供給手段は、酸素タンク１
と、該酸素タンク１と連通し、その端部が酸素の吹き込
み口２ａ，２ｂを形成する酸素配管２と、酸素タンク１
と酸素の吹き込み口２ａ，２ｂとの間に設けられたレギ
ュレーター（流量調節器）３から構成され、細片化牛肉
調製手段は、牛肉塊を搬送するミートトロッコ４と、ミ
ートトロッコ４により搬送されてきた牛肉塊を、吹き込
み口２ａから酸素の供給を受けながら細片化するチョッ
パー５から構成され、細片化牛肉搬送手段は、細片化さ
れた牛肉を一時収容するホッパー６と、ホッパー６内の
細片化牛肉を搬送する肉搬送コンベアー７から構成さ
れ、細片化牛肉攪拌手段は、吹き込み口２ｂから酸素の
供給を受けながら細片化牛肉を撹拌するミキサー８から
構成されている。

【００３１】かかる本発明の製造装置による香味の改質
された細片化牛肉の製造について説明する。まず、ミー
トトロッコ４によって搬送されてきた赤身肉塊と脂肪塊
との混合肉塊をチョッパー５に投入する。酸素タンク１
から酸素配管２とレギュレーター３を介して酸素流量が
調節された酸素が、吹き込み口２ａから供給され、高酸
素濃度雰囲気下で前記混合肉塊が細片化処理される。細
片化処理された牛肉はチョッパー５より落下してホッパ
ー６内に収容され、次いで肉搬送コンベアー７によって
ミキサー８まで搬送される。ミキサー８に搬送された細
片化牛肉は、酸素タンク１から酸素配管２とレギュレー
ター３を介して酸素流量が調節された酸素が吹き込み口
２ｂから供給される高酸素濃度雰囲気下でミキサー８に
より攪拌処理が施される。このようにして、香味の改質
された細片化牛肉を得ることができる。

【００３２】上記図５に示される本発明の香味の改質さ
れた細片化牛肉の製造装置において、酸素の供給をミキ
サー８のみとすることや、チョッパー５やミキサー８内
を閉空間とし、酸素加圧下で細片化処理や攪拌処理を実
施することもできる。また、かかる細片化処理や攪拌処
理を確実に半解凍状態又は凍結状態で実施するため、チ
ョッパー５やミキサー８に冷却・調温機構を設けること
もできる。

【００３３】本発明の香味の改質された細片化牛肉を用
いることにより、ハンバーグ、ミートボール等の香味の
改質された牛肉製品を製造することができる。例えば、
ハンバーグやミートボール等の牛肉製品を製造する場合
には、細片化牛肉を一旦酸素接触処理を施し、その後ハ
ンバーグやミートボール等の副原材料と混合しても、香
りと味の変化が認められ、香味の改質された牛肉製品を
得ることができる。かかるハンバーグにおける香味改質
効果は、ハンバーグ中の牛挽肉の比率が５０％以上の場
合、より強く現れることから、ハンバーグ、ミートボー
ル等の香味の改質された牛肉製品を製造するに際して
は、香味の改質された細片化牛肉を５０重量％以上用い
ることが好ましい。

【００３４】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明するが、本発明の技術的範囲はこれら実施例により何
ら限定されるものではない。 実施例１［原料肉の酸素接触処理］ グラスフェッド牛バラ肉をナイフで一辺約３〜５ｃｍサ
イズのブロックにカット後、急速凍結庫内で１時間凍結
した。その後、肉温が−１０℃になるよう恒温恒湿機内
で調温した。調温後、脂肪値が４０％になるように牛の
脂肪を加え、南常鉄鋼（株）製のチョッパーを用いて、
５ｍｍ径で挽肉にした。挽肉を−１０℃に調温し、約１
ｋｇを（株）愛工舎製作所製の卓上ミキサー（回転数：
８４ｒｐｍ）中で純酸素（濃度９９．９％）を吹き込み
ながら酸素濃度４０％以上に調整し、５分間ミキシング
し試験区とした。また、酸素を吹き込まないで、５分間
ミキシングしたものを対照区とした。ミキシング後、２
００ｇをレトルト包材に入れて真空包装後に加熱（８０
℃２０分）し、官能評価を行った。官能評価は訓練され
たパネラー１４人でこくのある甘い香りの強さを０〜４
の評点法（０：全くない、１：わずかにある、２：少し
ある、３：かなりある、４：非常にある）により行っ
た。官能評価の結果、表１に示すように試験区は対照区
よりも有意にこくのある甘い香りが強かった（危険率１
％）。また、試験区の味は、対照区と比較して、苦味と
酸味が低下し、うま味が強いと評価された。

【００３５】

【表１】

【００３６】実施例２［原料肉中の脂肪値］ グラスフェッド牛バラ肉をナイフで一辺約３〜５ｃｍサ
イズのブロックにカット後、急速凍結庫内で１時間凍結
した。その後、肉温が−１０℃になるよう恒温恒湿機内
で調温した。調温後、脂肪値が２０％、３０％、４０％
となるようそれぞれ牛の脂肪を加え、南常鉄鋼（株）製
のチョッパーを用いて、５ｍｍ径で挽肉にした。挽肉を
−１０℃に調温し、約１ｋｇを（株）愛工舎製作所製の
卓上ミキサー（回転数：８４ｒｐｍ）中で純酸素（濃度
９９．９％）を吹き込みながら酸素濃度４０％以上に調
整し、５分間ミキシングした。脂肪値２０％を試験区
１、脂肪値３０％を試験区２、脂肪値４０％を試験区３
とした。また、酸素を吹き込まないで、５分間ミキシン
グしたものを、対照区１（脂肪値２０％）、対照区２
（脂肪値３０％）、対照区３（脂肪値４０％）とした。
ミキシング後、２００ｇをレトルト包材に入れて真空包
装後に加熱（８０℃２０分）し、官能評価を行った。官
能評価は訓練されたパネラー１４人でこくのある甘い香
りの強さを０〜４の評点法（０：全くない、１：わずか
にある、２：少しある、３：かなりある、４：非常にあ
る）により行った。官能評価の結果、表２に示すように
試験区１、試験区２、試験区３はそれぞれの対照区より
有意にこくのある甘い香りが強かった（危険率１％）。
また、香りの強さは、試験区３が一番強く、試験区２、
試験区１の順であった。また、試験区の味は、対照区と
比較して、苦味と酸味が低下し、うま味が強いと評価さ
れた。

【００３７】

【表２】

【００３８】実施例３［原料肉の酸素接触処理時］ グラスフェッド牛のバラ肉をナイフで一辺約３〜５ｃｍ
サイズのブロックにカット後、急速凍結庫内で１時間凍
結した。その後、肉温が−１０℃になるよう恒温恒湿機
内で調温した。調温後、脂肪値が４０％になるように牛
の脂肪を加え、南常鉄鋼（株）製のチョッパーを用い
て、５ｍｍ径で挽肉にした。挽肉を−１０℃に調温し、
約１ｋｇを（株）愛工舎製作所製の卓上ミキサー（回転
数：８４ｒｐｍ）中で純酸素（濃度９９．９％）を吹き
込みながら酸素濃度４０％以上に調整し、５分間ミキシ
ングし試験区１とした。同様に酸素を吹き込みながら４
０分間ミキシングし試験区２とした。また、酸素を吹き
込まないで、５分間ミキシングしたものを対照区とし
た。ミキシング後、２００ｇをレトルト包材に入れて真
空包装後に加熱（８０℃２０分）し、官能評価を行っ
た。官能評価は訓練されたパネラー１４人でこくのある
甘い香りの強さを０〜４の評点法（０：全くない、１：
わずかにある、２：少しある、３：かなりある、４：非
常にある）により行った。官能評価の結果、表３に示す
ように試験区１、２ともに対照区よりも有意にこくのあ
る甘い香りが強かった（危険率１％）。しかしながら、
試験区２にはこくのある甘い香り以外に、脂肪の酸化し
たような香りがあり、好ましくないと評価された。ま
た、試験区１、２の味は、対照区と比較してうま味が強
いと評価された。

【００３９】

【表３】

【００４０】実施例４［ハンバーグへの利用（１ｋｇ配
合）］ グラスフェッド牛バラ肉をナイフで一辺約３〜５ｃｍサ
イズのブロックにカット後、急速凍結庫内で１時間凍結
した。その後、肉温が−１０℃になるよう恒温恒湿機内
で調温した。調温後、脂肪値が４０％になるように牛の
脂肪を加え、南常鉄鋼（株）製のチョッパーを用いて、
５ｍｍ径で挽肉にした。挽肉を−１０℃に調温し、以下
に示される配合で（株）愛工舎製作所製の卓上ミキサー
（回転数：８４ｒｐｍ）中で純酸素（濃度９９．９％）
を吹き込みながら酸素濃度４０％以上に調整し、５分間
ミキシングし試験区とした。また、酸素を吹き込まない
で、５分間ミキシングしたものを対照区とした。ミキシ
ング後、円形のハンバーグ状（重量約１００ｇ）に整形
した。その後、オーブン中で乾熱１５０℃４分間、湿熱
１７５℃５分間加熱し、中心温度を７８℃以上に加熱
し、室温まで冷却、真空包装した。官能評価前に、８０
℃温浴中で５分間加熱した後に官能評価を行った。官能
評価は訓練されたパネラー１４人でこくのある甘い香り
の強さを０〜４の評点法（０：全くない、１：わずかに
ある、２：少しある、３：かなりある、４：非常にあ
る）により行った。官能評価の結果、表４に示すように
試験区は対照区よりも有意にこくのある甘い香りが強か
った（危険率１％）。また、試験区の味は、対照区と比
較して、うま味が強いと評価された。 ハンバーグ配合（１ｋｇ配合） 牛挽肉 ７９０．０ｇ 凍結タマネギ １５０．０ｇ 生パン粉 ５０．０ｇ 塩 ５．０ｇ 黒コショウ ０．２ｇ ナツメグ ０．１ｇ

【００４１】

【表４】

【００４２】実施例５［ハンバーグへの利用（１０ｋｇ
配合）］ グラスフェッド牛のバラ肉をナイフで一辺約３〜５ｃｍ
サイズのブロックにカット後、急速凍結庫内で１時間凍
結した。その後、肉温が−１０℃になるよう恒温恒湿機
内で調温した。調温後、脂肪値が４０％になるように牛
の脂肪を加え、Ｊ＆Ｇ社製のチョッパーを用いて、５ｍ
ｍ径で挽肉にした。挽肉を−１０℃に調温し、７．９ｋ
ｇを（株）愛工舎製作所製の据え置き型ミキサー（回転
数：１０８ｒｐｍ）中で純酸素（濃度９９．９％）を吹
き込みボール内の酸素濃度を６０％以上に調整後、密閉
し、５分間ミキシングした。ミキシング後、下記の副原
材料をボール中に投入し、ミキサーで練り合わせた。混
練後、小判型のハンバーグ状（重量約２００ｇ）に整形
し試験区とした。また、酸素を吹き込まず同様の作り方
で作製したハンバーグを対照区とした。その後、フライ
パンで両面に焼き色を付け、オーブン中で中心温度７８
℃以上になるまで加熱し、官能評価を行った。官能評価
は訓練されたパネラー１４人でこくのある甘い香りの強
さを０〜４の評点法（０：全くない、１：わずかにあ
る、２：少しある、３：かなりある、４：非常にある）
により行った。官能評価の結果、表５に示すように試験
区は対照区よりも有意にこくのある甘い香りが強かった
（危険率１％）。また、試験区の味は、対照区と比較し
て、うま味が強いと評価された。 ハンバーグ配合（１０ｋｇ） 牛挽肉 ７９００．０ｇ 凍結タマネギ １５００．０ｇ 生パン粉 ５００．０ｇ 塩 ５０．０ｇ 黒コショウ ２．０ｇ ナツメグ １．０ｇ

【００４３】

【表５】

【００４４】実施例６［凍結保管中の風味変化］ 実施例５で作製した生ハンバーグを対照区、試験区とも
に未加熱の状態で急速凍結し、含気包装後、−２５℃凍
結保管庫内で３ヶ月間保管した。保管後、４℃冷蔵庫内
で１８時間かけて解凍し、実施例５と同様の条件で加熱
し、官能評価を行った。官能評価は訓練されたパネラー
１４人でこくのある甘い香りの強さを０〜４の評点法
（０：全くない、１：わずかにある、２：少しある、
３：かなりある、４：非常にある）により行った。官能
評価の結果、表６に示すように試験区は対照区よりも有
意にこくのある甘い香りが強かった（危険率１％）。ま
た、試験区の味は、対照区と比較して、うま味が強いと
評価された。また、凍結保管後のＴＢＡ値は表７に示す
ように酸素接触処理を行っていない対照区と比較して、
差が認められなかった。

【００４５】

【表６】

【００４６】

【表７】

【００４７】実施例７［ミートボールへの利用］ グラスフェッド牛バラ肉をナイフで一辺約３〜５ｃｍサ
イズのブロックにカット後、急速凍結庫内で１時間凍結
した。その後、肉温が−１０℃になるよう恒温恒湿機内
で調温した。調温後、脂肪値が４０％になるように牛の
脂肪を加え、南常鉄鋼（株）製のチョッパーを用いて、
５ｍｍ径で挽肉にした。その後、−１０℃に調温し、下
記の配合１ｋｇ分を（株）愛工舎製作所製の卓上ミキサ
ー（回転数：８４ｒｐｍ）中で純酸素（濃度９９．９
％）を吹き込みながら酸素濃度４０％以上に調整し、５
分間ミキシングし試験区とした。また、酸素を吹き込ま
ないで、５分間ミキシングしたものを対照区とした。ミ
キシング後、団子状（重量約３０ｇ）に整形した。整形
後、中心温度が７８℃以上になるように加熱した植物油
（約１７０℃）で揚げ、その後、官能評価を行った。官
能評価は、訓練されたパネラー１４人でこくのある甘い
香りの強さを０〜４の評点法（０：全くない、１：わず
かにある、２：少しある、３：かなりある、４：非常に
ある）により行った。官能評価の結果、表８に示すよう
に試験区は対照区よりも有意にこくのある甘い香りが強
かった（危険率１％）。また、試験区の味は、対照区と
比較して、うま味が強いと評価された。 ミートボール配合（１ｋｇ配合） 牛挽肉 ７１５．０ｇ タマネギ １４０．０ｇ 凍結卵蛋白 ８５．０ｇ 生パン粉 ５５．０ｇ 塩 ５．０ｇ 黒コショウ ０．２ｇ ナツメグ ０．１ｇ

【００４８】

【表８】

【００４９】実施例８［細片時の酸素接触処理］ グラスフェッド牛バラ肉をナイフで一辺約３〜５ｃｍサ
イズのブロックにカット後、急速凍結庫内で１時間凍結
し、肉温が−１０℃になるよう恒温恒湿機内で調温し
た。調温後、脂肪値が４０％になるように牛の脂肪を加
え、南常鉄鋼（株）製のチョッパーを用いて、肉投入口
に酸素を吹き込みながら、投入口付近の酸素濃度を４０
％以上にし、５ｍｍ径で挽肉にし試験区とした。また、
酸素を吹き込まないで、５ｍｍ径で挽肉にし対照区とし
た。挽肉２００ｇをレトルト包材に入れ、真空包装後に
加熱（８０℃２０分）し、官能評価を行った。官能評価
は、訓練されたパネラー１４人でこくのある甘い香りの
強さを０〜４の評点法（０：全くない、１：わずかにあ
る、２：少しある、３：かなりある、４：非常にある）
により行った。官能評価の結果、表９に示すように試験
区は対照区よりも有意にこくのある甘い香りがあった
（危険率１％）。また、試験区の味は、対照区と比較し
て、苦味と酸味が低下し、うま味が強いと評価された。

【００５０】

【表９】

【００５１】

【発明の効果】本発明によると、短期間で赤身肉に脂肪
が混在する牛肉の香味を改質し、優れた香味の細片化牛
肉や、該細片化牛肉を用いた香味の改質されたハンバー
グ等の牛肉製品を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】牛肉を細片化処理後、１日間酸素雰囲気下に静
置保管した場合の官能評価の結果を示す図である。

【図２】牛肉を細片化処理後、酸素雰囲気下に攪拌処理
した場合の官能評価の結果を示す図である。

【図３】本発明の酸素接触処理によるグラスフェッド牛
における官能評価の結果を示す図である。

【図４】本発明の香味の改質された細片化牛肉の製造方
法において用いられるチョッパーのプレートの概略斜視
図である。

【図５】本発明の香味の改質された細片化牛肉の製造装
置の概略斜視図である。

【符号の説明】

１ 酸素タンク ２ 酸素配管 ３ レギュレーター（流量調節器） ４ ミートトロッコ ５ チョッパー（グラインダー） ６ ホッパー ７ 肉搬送コンベアー ８ ミキサー

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田中 吉彦 茨城県土浦市中向原635番地 プリマハム 株式会社内 (72)発明者 丹治 宏之 茨城県土浦市中向原635番地 プリマハム 株式会社内 (72)発明者 益冨 繁 茨城県土浦市中向原635番地 プリマハム 株式会社内 Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LE03 LF13 LH38 LP24 4B042 AC01 AD20 AD21 AE03 AG02 AH01 AP14

Claims (20)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉を、
   酸素存在下に所定時間攪拌して積極的に酸素と接触させ
   る酸素接触処理により、香味の改質された細片化牛肉を
   製造する方法であって、前記所定時間が、酸素存在下の
   攪拌により香味の改質が実質的に認められる時点から、
   酸素存在下の攪拌の継続により改質された香味が消失・
   劣化し、香味の改質が実質的に認められなくなる時点ま
   での時間であることを特徴とする香味の改質された細片
   化牛肉の製造方法。
2. 【請求項２】 赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉が、
   凍結状態又は半解凍状態であることを特徴とする請求項
   １記載の香味の改質された細片化牛肉の製造方法。
3. 【請求項３】 赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉が、
   脂肪含量が５重量％〜５０重量％であることを特徴とす
   る請求項１又は２記載の香味の改質された細片化牛肉の
   製造方法。
4. 【請求項４】 赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉が、
   赤身の粒表面に脂肪の細粒が複数分散・付着した細片化
   牛肉であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記
   載の香味の改質された細片化牛肉の製造方法。
5. 【請求項５】 赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉が、
   プレートとナイフとを備えたチョッパーのプレートに設
   けられた直径５ｍｍ以下の複数のダイ孔から、赤身肉塊
   と脂肪塊との混合塊を押し出すことにより得られる牛挽
   肉であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載
   の香味の改質された細片化牛肉の製造方法。
6. 【請求項６】 赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉が、
   プレートとナイフとを備えたチョッパーであって、ナイ
   フの刃先又はその延長線がプレートの直径又はその延長
   線と交叉する構造を有するチョッパーのプレートに設け
   られた複数のダイ孔から、赤身肉塊と脂肪塊との混合塊
   を押し出すことにより得られる牛挽肉であることを特徴
   とする請求項１〜５のいずれか記載の香味の改質された
   細片化牛肉の製造方法。
7. 【請求項７】 赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉が、
   赤身肉塊と脂肪塊との混合塊をサイレントカッターによ
   り処理することによって得られる細片化牛肉であること
   を特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の香味の改質
   された細片化牛肉の製造方法。
8. 【請求項８】 赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉が、
   赤身肉塊と脂肪塊との混合塊を、肉裂き機により薄切り
   処理することによって得られる細片化牛肉であることを
   特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の香味の改質さ
   れた細片化牛肉の製造方法。
9. 【請求項９】 赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉が、
   和牛の脂肪を用いた細片化牛肉であることを特徴とする
   請求項１〜８のいずれか記載の香味の改質された細片化
   牛肉の製造方法。
10. 【請求項１０】 赤身肉に脂肪が混在する細片化牛肉
    が、積極的に酸素と接触させる酸素接触処理下に細片化
    処理することによって得られる細片化牛肉であることを
    特徴とする請求項１〜９のいずれか記載の香味の改質さ
    れた細片化牛肉の製造方法。
11. 【請求項１１】 酸素接触処理が、大気よりも高酸素分
    圧下に所定時間撹拌して積極的に酸素と接触させる酸素
    接触処理であることを特徴とする請求項１〜１０のいず
    れか記載の香味の改質された細片化牛肉の製造方法。
12. 【請求項１２】 酸素接触処理が、純酸素を吹き込みな
    がら所定時間撹拌して積極的に酸素と接触させる酸素接
    触処理であることを特徴とする請求項１〜１１のいずれ
    か記載の香味の改質された細片化牛肉の製造方法。
13. 【請求項１３】 所定時間が、３０分以下であることを
    特徴とする請求項１〜１２のいずれか記載の香味の改質
    された細片化牛肉の製造方法。
14. 【請求項１４】 所定時間が、１０分以下であることを
    特徴とする請求項１３記載の香味の改質された細片化牛
    肉の製造方法。
15. 【請求項１５】 請求項１〜１４のいずれか記載の製造
    方法より得られる香味の改質された細片化牛肉。
16. 【請求項１６】 請求項１５記載の香味の改質された細
    片化牛肉を用いることを特徴とするハンバーグ、ミート
    ボール又はその他牛肉製品の製造法。
17. 【請求項１７】 請求項１５記載の香味の改質された細
    片化牛肉を５０重量％以上用いることを特徴とする請求
    項１６記載のハンバーグ、ミートボール又はその他牛肉
    製品の製造法。
18. 【請求項１８】 請求項１６又は１７記載の製造法によ
    り得られる香味の改質されたハンバーグ、ミートボール
    又はその他牛肉製品。
19. 【請求項１９】 酸素供給手段と細片化牛肉調製手段と
    高酸素分圧下での細片化牛肉攪拌手段とを備えているこ
    とを特徴とする香味の改質された細片化牛肉の製造装
    置。
20. 【請求項２０】 酸素供給手段が、酸素タンクと、該酸
    素タンクと連通し、その端部が酸素の吹き込み口を形成
    する酸素配管と、酸素タンクと酸素の吹き込み口との間
    に設けられたレギュレーター（流量調節器）を備えてお
    り、高酸素分圧下での細片化牛肉攪拌手段が、前記吹き
    込み口から酸素の供給を受けながら、細片化牛肉調製手
    段により細片化された牛肉を撹拌するミキサーから構成
    されていることを特徴とする請求項１９記載の香味の改
    質された細片化牛肉の製造装置。