JP2017055738A - 調理済みひき肉およびひき肉加工食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】溶出アミノ酸中に含まれるアミノ酸の構成比が、A:タウリンのモル数、B:セリン、グリシンおよびアラニンの合計モル数、C:バリン、システイン、メチオニン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプシン、リジン、ヒスチジン、アルギニンおよびプロリンの合計モル数としたときに、A/Cが0.25以上かつB/Cが0.50以上である、調理済みひき肉。
【選択図】なし
Description
また本発明は、加熱後のひき肉の溶出アミノ酸中に含まれるアミノ酸の構成比が、A:タウリンのモル数、B:セリン、グリシンおよびアラニンの合計モル数、C:バリン、システイン、メチオニン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプシン、リジン、ヒスチジン、アルギニンおよびプロリンの合計モル数としたときに、A/Cが0.25以上かつB/Cが0.50以上となるように、生ひき肉を加熱することを含む、調理済みひき肉の製造方法を提供する。
さらに本発明は、上記調理済みひき肉を含むひき肉含有食品を提供する。
下記実施例において、調理済みひき肉の溶出アミノ酸の分析方法は次のとおりである。
加熱処理後の調理済みひき肉をペーパータオル上に薄く広げ、余分な水分をペーパータオルに吸わせて除去した。該ひき肉をビーカーに移し、ひき肉質量の10倍量の水を加え、室温で3分間8,000rpmの高速撹拌(T25 digital uitra turrax IKA社)してアミノ酸を水に溶出させた。ひき肉を3,500rpmの遠心分離(GRX−220 TOMY社)により除去し、残った水中のアミノ酸をアミノ酸自動分析装置(日立ハイテクノロジーズ社製)を用いて定量し、各アミノ酸のモル数を算出した。次いで、アミノ酸を下記表1に示すとおり、コク味、甘み、苦味および旨みの4群に分類して各群の合計モル数(A〜D)を求め、コク味/苦味比(A/C)、甘味/苦味比(B/C)および旨味/苦味比(D/C)を計算した。
牛肉をミンチ機により細挽きした後に粗挽きして、2度挽きの生ひき肉を得た。該ひき肉200gを厚さ20mmのシート状に成形した。市販のジェットオーブン(株式会社フジマック製)の庫内を予め270℃に加熱しておき、その予熱された庫内にシート状に成形した生ひき肉を投入し、表2記載の条件でオーブン加熱処理し、調理済みひき肉を製造した。
予熱されたオーブン庫内に生ひき肉を投入後、水蒸気を0.5MPaの導入圧力で導入しながらオーブン加熱した以外は、製造例2と同様の条件で調理済みひき肉を製造した。
製造例1〜5および比較例1〜2の調理済みひき肉の一部を採取し、参考例1の手順で溶出アミノ酸を分析した。別途、各調理済みひき肉を用いてミートソースを製造した。すなわち、炒めて味付けしたみじん切りタマネギと各調理済みひき肉を鍋に投入し、ここに具を含まない市販のミートソース(日清フーズ株式会社製)を加え、ひと煮立ちさせた。製造したミートソースを10名のパネラーに喫食させ、ひき肉部分の味と食感を下記評価基準にて評価させた。
5点:肉のコクと甘味が強く、旨味も十分にあり、極めて良好。
4点:肉のコクと甘味が強く良好。
3点:肉のコクと甘味があり雑味もなく、好ましい。
2点:肉のコクと甘味がやや足りず、雑味があり、不良。
1点:肉のコクと甘味に欠け、雑味が強く、極めて不良。
(食感の評価基準)
5点:十分な粒状感と弾力があり、噛み応えが十分あり極めて良好。
4点:適度な粒状感と弾力があり、噛み応えが感じられ良好。
3点:粒状感はあるが弾力がやや足りず、噛み応えはあまりない。
2点:粒状感はあるが弾力が弱く、噛み応えもなく不良。
1点:粒状感はあるがざらざらとした感触が強く、極めて不良。
加熱手段として、ジェットオーブンに代えて石釜(約330℃)またはオーブントースター(1300W)を用い、表3記載の条件で生ひき肉の加熱を行った以外は、製造例1〜4と同様の手順で調理済みひき肉を製造した。
加熱時間を表3のとおり変更した以外は、製造例7〜9と同様の手順で調理済みひき肉を製造した。
加熱手段として市販のフライパンによるソテー(フライパンに少量の油を用いて加熱する調理方法)を用いた以外は、製造例1〜4と同様の手順で調理済みひき肉を製造した。
加熱手段としてニーダー(加熱撹拌機、株式会社カジワラ製)を用いた以外は、製造例1〜4と同様の手順で調理済みひき肉を製造した。
加熱手段として、ジェットオーブンに代えて沸騰水による蒸煮加熱(ボイル)を用いた以外は、製造例1〜4と同様の手順で調理済みひき肉を製造した。
製造例6〜9および比較例3〜6の調理済みひき肉の一部を採取して、参考例1の手順で溶出アミノ酸の分析を行った。また試験例1と同様の手順で、各調理済みひき肉を用いてミートソースを製造し、10名のパネラーによりひき肉の味と食感を評価した。結果を表3に示す。
Claims (9)
- 溶出アミノ酸中に含まれるアミノ酸の構成比が、A:タウリンのモル数、B:セリン、グリシンおよびアラニンの合計モル数、C:バリン、システイン、メチオニン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプシン、リジン、ヒスチジン、アルギニンおよびプロリンの合計モル数としたときに、A/Cが0.25以上かつB/Cが0.50以上である、調理済みひき肉。
- 前記溶出アミノ酸において、D:アスパラギン酸、アスパラギン、グルタミン酸およびグルタミンの合計モル数としたときに、D/Cが0.25以上である、請求項1記載の調理済みひき肉。
- 2度挽きひき肉の調理品である、請求項1又は2記載の調理済みひき肉。
- 請求項1〜3のいずれか1項記載の調理済みひき肉を含む、ひき肉含有食品。
- 加熱後のひき肉の溶出アミノ酸中に含まれるアミノ酸の構成比が、A:タウリンのモル数、B:セリン、グリシンおよびアラニンの合計モル数、C:バリン、システイン、メチオニン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプシン、リジン、ヒスチジン、アルギニンおよびプロリンの合計モル数としたときに、A/Cが0.25以上かつB/Cが0.50以上となるように、生ひき肉を加熱することを含む、調理済みひき肉の製造方法。
- 前記生ひき肉の加熱において、さらにD:アスパラギン酸、アスパラギン、グルタミン酸およびグルタミンの合計モル数としたときに、D/Cを0.25以上とする、請求項5記載の方法。
- 前記生ひき肉が2度挽きしたひき肉である、請求項5又は6記載の方法。
- 前記加熱が、加熱空気による、赤外線加熱、またはそれらの併用による加熱である、請求項5〜7のいずれか1項記載の方法。
- 前記生ひき肉を単独でまたは調味料とともに加熱する、請求項5〜8のいずれか1項記載の方法。
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