JP2017055737A

JP2017055737A - 調理済みひき肉およびひき肉加工食品の製造方法

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Publication number: JP2017055737A
Application number: JP2015185552A
Authority: JP
Inventors: 前田　竜郎; Tatsuro Maeda; 竜郎前田; 味谷　陽一郎; Yoichiro Ajitani; 陽一郎味谷; 洋平菅; Yohei Suga; 可南子川田; Kanako Kawada; 由江口; Yui Eguchi
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2015-09-18
Filing date: 2015-09-18
Publication date: 2017-03-23
Anticipated expiration: 2035-09-18
Also published as: JP6815072B2

Abstract

【課題】ひき肉含有食品の材料として好適に用いることができる、肉の芳香が引き立てられた調理済みひき肉の提供。
【解決手段】香気性成分に含まれるアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対して、該アルデヒドおよび該ケトンの含有量が合計で７５質量％以上であり、アルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対する該環状化合物の含有量が２０質量％以下であり、且つ該含窒素化合物の含有量が０．１８質量％以上である、２度挽きひき肉の調理品である調理済みひき肉、及び該調理済みひき肉の製造方法、更に該調理済みひき肉を含む、ひき肉含有食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、そぼろ料理やひき肉ソース等のひき肉含有食品に好適に用いることができる調理済みひき肉に関し、さらにこの調理済みひき肉を用いるひき肉含有食品に関する。

ステーキのような塊肉を鉄板で焼き上げると、肉内部のボイル臭と表面のロースト臭が生じ、これらが相まって官能的な芳香が生じる。その一方で、ひき肉を調理した場合には、ジューシー感、粒状感、崩壊感といったひき肉独特の食感を有する食品が得られるものの、それらの食品は、肉の香りの点では質、量ともに塊肉に比べて劣る。

特許文献１には、ひき肉、水、および水酸化カルシウムと酸化カルシウムと炭酸カルシウムからなる群から選択されたカルシウム化合物とクエン酸カルシウムとの反応生成物を含むひき肉製品が開示されている。特許文献２には、ひき肉とみじん切り玉ねぎを混練して成形した生地を、表面に焦げ目を付し、内部を生の状態で保持するように焦熱加工し、次いで冷凍する冷凍ハンバーグの製造方法が開示されている。特許文献３には、ひき肉に段階的にアルカリ剤と酸性剤を添加するひき肉加工食品の製造方法が開示されている。しかし、これらはいずれもひき肉を含む食品の食感や保形性の改良に関する技術であり、ひき肉食品の香りを改良するものではなかった。

特許文献４には、挽肉を庫内温度２００℃程度のオーブンで品温が７０℃〜１０５℃になるまで焼成することを特徴とする、肉の臭みがなく好ましい香りを有する挽肉入りソースの製造方法が記載されている。しかし挽肉のどのような成分が臭みや香りをもたらしているのかは明らかにされていない。

特開平６−１５３８６５号公報特開平９−４７２６５号公報特開２０１３−１７６３０８号公報特開２０１４−１１３０７６号公報

本発明は、ひき肉含有食品の材料として好適に用いることができる、肉の芳香が引き立てられた調理済みひき肉に関する。

本発明者らは、鋭意検討の結果、調理後のひき肉から得られる香気性成分中におけるアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の含有量が特定の割合になるように生ひき肉を加熱調理することにより、調理した塊肉のような芳香を有し、かつひき肉独特の粒状感ある食感を有する調理済みひき肉が得られることを見出した。

すなわち本発明は、香気性成分に含まれるアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対して、該アルデヒドおよび該ケトンの含有量が合計で７５質量％以上であり、かつ該含窒素化合物の含有量が０．１８質量％以上である、調理済みひき肉を提供する。
また本発明は、加熱後のひき肉の香気性成分に含まれるアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対して、該アルデヒドおよび該ケトンの含有量が合計で７５質量％以上、かつ該含窒素化合物の含有量が０．１８質量％以上となるように、生ひき肉を加熱することを含む、調理済みひき肉の製造方法を提供する。
さらに本発明は、上記調理済みひき肉を含むひき肉含有食品を提供する。

本発明の調理済みひき肉は、調理肉の甘い香りと香ばしい香りとを呈する芳香を有し、しかも、ひき肉独特の粒状感のある食感を有する。本発明の調理済みひき肉は、特にそぼろ料理やひき肉ソースのようなひき肉含有食品の材料として好適である。

本発明の調理済みひき肉の原料となる肉の種類としては、特に限定がなく、牛、豚、羊、猪、鶏、鴨などの畜肉、家禽肉および鳥獣肉を挙げることができる。これらの肉は、いずれか１種を単独で用いてもよいが、２種以上を適宜組み合わせて用いてもよい。本発明の調理済みひき肉の製造においては、上記の原料肉をミンチした生ひき肉が用いられる。原料肉のミンチは、食肉をミンチ状に加工する公知のミンチ機を用いて通常の要領で行えばよい。原料肉のミンチの程度は特に限定されず、粗挽き、中挽き、細挽きなどのいずれも採用できる。

好ましくは、本発明で用いられる生ひき肉は、牛ひき肉、豚ひき肉、またはそれらの組み合わせ（例えば牛豚合いびき肉）である。これらの生ひき肉を用いた場合、極めて香り高い調理済みひき肉を得ることができる。また、本発明で好ましく用いられる生ひき肉の一例として、原料肉をミンチ機で２回挽いた２度挽きの生ひき肉が挙げられ、さらに好ましい例は、原料肉を細挽きした後に粗挽きして得られる２度挽きの生ひき肉である。２度挽きの生ひき肉は、加熱しても硬くなりにくく、かつ加熱後の食感、味、香りがより向上するため、本発明で好ましく用いられる。よって好ましくは、本発明の調理済みひき肉は、２度挽きひき肉の調理品である。

本発明の調理済みひき肉の製造においては、上記生ひき肉を加熱する。加熱手段としては、加熱空気による加熱、赤外線加熱、またはそれらを併用する方法が採用される。加熱空気による加熱の方法としては、例えば２２０〜４００℃、好ましくは２４０〜３２０℃の熱雰囲気中でひき肉を１分３０秒〜６分４０秒、好ましくは２分〜４分３０秒加熱する処理、および２２０〜３６０℃、好ましくは２３０〜３００℃の熱風を１分３０秒〜６分４０秒、好ましくは２分〜４分３０秒ひき肉に当ててひき肉を加熱する処理が挙げられる。赤外線加熱の方法としては、温度２２０〜２０００℃の熱放射体（例えば、７００〜３０００Ｗのヒーター）から放射される赤外線を２分３０秒〜８分、好ましくは３分〜８分当ててひき肉を加熱する処理が挙げられる。

上記の加熱処理には、オーブントースター、ロースターオーブン、ジェットオーブン、コンベクションオーブン、石釜、ほうろくなどのオーブン（釜）；ハロゲンヒーター、セラミックヒーター、石英管ヒーター、赤外線ヒーター、直火で加熱しないバーナーなどのヒーター；熱風炉などの炉を利用することができる。これらの中でも、オーブンの庫内に気流を発生させるジェットオーブンおよびコンベクションオーブンは、本発明の加熱手段として好ましい。

さらに、上記加熱処理を水蒸気の存在下で行うと、得られた調理済みひき肉の香りや食感がさらに向上するため好ましい。水蒸気の存在下で上記加熱処理を行うためには、水蒸気が導入されたオーブンの庫内で生ひき肉を加熱処理する方法や、水蒸気を生ひき肉に噴霧しながらヒーターで加熱処理する方法などを採用することができる。

一方、生ひき肉を、上記以外の加熱手段、例えば、フライパンによるソテー、蒸煮（ボイル）、油ちょうなどの熱媒体（例えば鉄板、高温の水若しくは油等）に直接接触させる加熱手段や、マイクロ波加熱、ジュール加熱で加熱しても、調理済みひき肉の香り向上効果は得られない。

本発明の調理済みひき肉の製造においては、生ひき肉全体を均一に加熱する観点から、加熱処理に付される生ひき肉はシート状に成形されていることが好ましい。シート状の生ひき肉の厚さは、一般的には３〜８０ｍｍ、好ましくは５〜６０ｍｍ、より好ましくは８〜４０ｍｍ、さらに好ましくは１０〜２５ｍｍである。該シート状生ひき肉の長さと幅は、上記加熱処理のための機器のサイズに合わせて適宜設定すればよい。

上記加熱処理において、生ひき肉は、他の食材と組み合わせることなくそれ単独で加熱されることが好ましいが、加熱後のひき肉の香気性成分の構成比が後述する特定範囲に保たれる限り、生ひき肉に下味をつけるための調味料とともに加熱されてもよい。当該調味料としては、塩、コショウなどが挙げられる。

上記の手順で製造された本発明の調理済みひき肉は、その香気性成分が特定の構成比を有する。本発明において、調理済みひき肉の香気性成分の構成比は、該香気性成分中に含まれる揮発性のアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対する当該各揮発性成分の量（質量比）として捉えられる。すなわち、本発明の調理済みひき肉の香気性成分中、該香気性成分に含まれるアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対して、アルデヒドおよびケトンの含有量は７５質量％以上、好ましくは８０〜９０質量％であり、より好ましくは８３〜８８質量％であり、かつ含窒素化合物の含有量は０．１８質量％以上、好ましくは０．２０〜０．４０質量％、より好ましくは０．２０〜０．３０質量％である。香気性成分の構成比が上記範囲である調理済みひき肉は、肉の甘い香りと香ばしい香りをバランスよく有する香りのよいものとなる。

好ましくは、本発明の調理済みひき肉において、その香気性成分に含まれるアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対する環状化合物の含有量は、２０質量％以下、より好ましくは１７．５質量％以下、さらに好ましくは１６質量％以下である。このような香気性成分構成比を有する調理済みひき肉は、肉の甘い香りと香ばしい香りがより引き立ち、さらに味わい深い香りとなる。

また好ましくは、本発明の調理済みひき肉において、その香気性成分に含まれるアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対するカルボン酸の含有量は、１．４質量％以下、より好ましくは１．３５質量％以下、さらに好ましくは１．３０質量％以下である。このような香気性成分構成比有する調理済みひき肉は、肉の甘い香りと香ばしい香りがより引き立ち、さらに味わい深い香りとなる。

上記香気性成分に含まれるアルデヒドおよびケトンは、甘い香りに関与する成分であり、直鎖構造または分岐鎖構造を有する炭素数２〜１２のアルデヒド類およびケトン類を指す。該アルデヒドおよびケトンの例としては、アセトイン、２−ブタノン、ペンタナール、ヘキサナール、オクタナール等が挙げられる。また、該香気性成分に含まれる含窒素化合物は、香ばしい香りに関与する成分であり、ベンゼン環中に窒素原子を１個または２個含み、かつ任意に炭化水素の側鎖を有する化合物を指す。該含窒素化合物の例としては、２，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，５ジメチル−ピラジン等が挙げられる。また、該香気性成分に含まれる環状化合物は、濃厚な香りに関与する成分であり、３〜１０員環の窒素原子を含まない環状構造を有し、かつ任意に炭化水素の側鎖を有する化合物を指す。該環状化合物の例としては、ベンズアルデヒド、ベンゼンアセトアルデヒド、１，３−ジメチルベンゼン、１，２−ジエチル−シクロブタン、１，２，３−トリメチル−シクロペンタン等が挙げられる。また、該香気性成分に含まれるカルボン酸は、炭素数１〜１５のカルボン酸を指し、その例としてはペンタン酸、オクタン酸、ノナン酸等が挙げられる。なお、ひき肉の原料肉の種類により、上記各香気性成分の含有量には多少の変動がある。

本発明において、調理済みひき肉の香気性成分に含まれる揮発性のアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析装置を用いた分析により定量することができる。より詳細には、調理済みひき肉試料１００ｍｇを２０ｍＬ（高さ７５．５ｍｍ×径２２．５ｍｍ）のガラス容器に入れ、８０℃で６０分間加熱したときに放出された成分をガスクロマトグラフ質量分析にかけることで、各香気性成分を定量することができる。なお、調理済みひき肉がひき肉含有食品に加工されている場合は、当該ひき肉含有食品から調理済みひき肉を取出し、必要に応じて付着した他の食材（例えば水分、たれ、ソースなど）を除去した後、上記の手順でガスクロマトグラフ質量分析にかけることによって、香気性成分を定量することができる。

したがって、好ましくは本明細書において、「調理済みひき肉の香気性成分に含まれるアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量」とは、上記手順でのガスクロマトグラフ質量分析により検出されたアセトイン、２−ブタノン、ペンタナール、ヘキサナール、オクタナール、２，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，５ジメチル−ピラジン、ベンズアルデヒド、ベンゼンアセトアルデヒド、１，３−ジメチルベンゼン、１，２−ジエチル−シクロブタン、１，２，３−トリメチル−シクロペンタン、ペンタン酸、オクタン酸およびノナン酸の合計量であり、「該香気性成分に含まれるアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対するアルデヒドおよびケトンの含有量」とは、上記合計量中におけるアセトイン、２−ブタノン、ペンタナール、ヘキサナールおよびオクタナールの総量であり、「該香気性成分に含まれるアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対する含窒素化合物の含有量」とは、上記合計量中における２，５−ジメチルピラジンおよび２−エチル−３，５ジメチル−ピラジンの総量であり、「該香気性成分に含まれるアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対する環状化合物の含有量」とは、上記合計量中におけるベンズアルデヒド、ベンゼンアセトアルデヒド、１，３−ジメチルベンゼン、１，２−ジエチル-シクロブタンおよび１，２，３−トリメチル−シクロペンタンの総量であり、また「該香気性成分に含まれるアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対するカルボン酸の含有量」とは、上記合計量中におけるペンタン酸、オクタン酸およびノナン酸の総量である。

本発明の調理済みひき肉は、そのまま単独で食することもでき、または各種ひき肉含有食品の材料とすることもできる。例えば、当該調理済みひき肉は、それ単独でもしくは他の食材と合わせてひき肉料理、ひき肉入ソース等の各種ひき肉含有食品の製造に使用することができる。また本発明の調理済みひき肉、およびそれを用いて製造したひき肉含有食品は、脱酸素包装またはレトルト滅菌した状態で保存したり、あるいは冷却または凍結した状態で冷蔵または冷凍保存することができる。

本発明の調理済みひき肉を用いて製造することができるひき肉含有食品の例としては、通常ひき肉を用いて製造することができるあらゆる食品が挙げられる。そのような食品の例としては、ひき肉料理およびひき肉入ソースが挙げられ、より詳細な例としては、ハンバーグ、ミートボール、肉団子、肉コロッケ、メンチカツ、焼売、餃子、肉入りオムレツ、麻婆豆腐、ミートソース、ボロネーゼソース、ひき肉入あんかけ、そぼろ、そぼろ丼、キーマカレー、タコライスなどが挙げられるが、これらに限定されない。本発明の調理済みひき肉は、調理した塊肉のような良好な味と芳香を有しつつ、ひき肉独特の粒状感のある食感を有するものであるため、上記の中でも、肉入りオムレツ、麻婆豆腐、ミートソース、ボロネーゼソース、ひき肉入あんかけ、そぼろ、そぼろ丼、キーマカレー、タコライスのような、バラバラのひき肉の粒状感のある食感を味わうことができるひき肉含有食品に適用することが好ましい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

〔参考例１〕
下記実施例において、調理済みひき肉の香気性成分の分析方法は次のとおりである。
加熱処理後の調理済みひき肉をペーパータオル上に薄く広げ、余分な水分をペーパータオルに吸わせて除去した。該ひき肉１００ｍｇを２０ｍＬ（高さ７５．５ｍｍ×径２２．５ｍｍ）のガラス容器に入れ、８０℃、６０分間加熱して、放出された香気成分を固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）ファイバー（ＳＵＰＥＬＣＯ社製）に捕集した。該ＳＰＭＥファイバーから、ガスクロマトグラフィー質量分析装置（ＩＳＱ；サーモサイエンティフィック社製）を用いて以下の条件にて各香気性成分を分離し、得られたクロマトグラムの面積に基づいて検出した香気性成分を定量し、それらの合計量に対する各成分の割合（質量％）を求めた。
＜カラム条件＞
カラム：サーモサイエンティフィック社製ＴＲ−１ＭＳ０．２５ｍｍ径×６０ｍＬ
カラム温度：注入口２３０℃
カラム流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
＜検出した香気性成分＞
アルデヒド＋ケトン：アセトイン、２−ブタノン、ペンタナール、ヘキサナール、オクタナール
含窒素化合物：２，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，５ジメチル−ピラジン
環状化合物：ベンズアルデヒド、ベンゼンアセトアルデヒド、１，３−ジメチルベンゼン、１，２−ジエチル−シクロブタン、１，２，３−トリメチル−シクロペンタン
カルボン酸：ペンタン酸、オクタン酸、ノナン酸

〔製造例１〜６および比較例１〜２〕
牛肉をミンチ機により細挽きした後に粗挽きして、２度挽きの生ひき肉を得た。該ひき肉２００ｇを厚さ２０ｍｍのシート状に成形した。市販のジェットオーブン（株式会社フジマック製）の庫内を予め２７０℃に加熱しておき、その予熱された庫内にシート状に成形した生ひき肉を投入し、表１記載の条件でオーブン加熱処理して調理済みひき肉を製造した。

〔製造例７〕
予熱されたオーブン庫内に生ひき肉を投入後、水蒸気を０．５ＭＰａの導入圧力で導入しながらオーブン加熱した以外は、製造例２と同様の条件で調理済みひき肉を製造した。

〔試験例１〕
製造例１〜７および比較例１〜２の調理済みひき肉の一部を採取し、参考例１の手順で香気性成分を分析した。別途、各調理済みひき肉を用いてひき肉入りオムレツを製造し、これを１０名のパネラーに喫食させてひき肉部分の香りを下記評価基準にて評価させた。

（香り評価基準）
５点：肉の香りが十分にあり、甘い香りと香ばしい香りのバランスが良く極めて良好
４点：肉の甘い香りと香ばしい香りのバランスが良く良好
３点：肉の臭みがわずかにあるが、甘い香りと香ばしい香りがありやや良好
２点：肉の臭みがあり、甘い香りと香ばしい香りのバランスが悪く不良
１点：肉の臭みが強く、甘い香りと香ばしい香りのバランスが悪く極めて不良。

製造例１〜７および比較例１〜２で製造した調理済みひき肉について、香気性成分の分析結果および１０名のパネラーによる肉の香りの評価結果の平均値を表１に示す。

〔製造例８〜９〕
加熱手段として、ジェットオーブンに代えて石釜（約３３０℃）またはオーブントースター（１３００Ｗ）を用い、表２記載の条件で生ひき肉の加熱を行った以外は、製造例１〜６と同様の手順で調理済みひき肉を製造した。

〔比較例３〕
加熱時間を表２のとおり変更した以外は、製造例９と同様の手順で調理済みひき肉を製造した。

〔比較例４〕
加熱手段として市販のフライパンによるソテー（フライパンに少量の油を用いて加熱する調理方法）を用いた以外は、製造例１〜６と同様の手順で調理済みひき肉を製造した。

〔比較例５〕
加熱手段としてニーダー（加熱撹拌機、株式会社カジワラ製）を用いた以外は、製造例１〜６と同様の手順で調理済みひき肉を製造した。

〔比較例６〕
加熱手段として、ジェットオーブンに代えて沸騰水による蒸煮加熱（ボイル）を用いた以外は、製造例１〜６と同様の手順で調理済みひき肉を製造した。

〔試験例２〕
製造例８〜９および比較例３〜６の調理済みひき肉の一部を採取して、参考例１の手順で香気性成分の分析を行った。また試験例１と同様の手順で、各調理済みひき肉を用いてひき肉入りオムレツを製造し、１０名のパネラーにより肉の香りを評価した。結果を表２に示す。

Claims

香気性成分に含まれるアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対して、該アルデヒドおよび該ケトンの含有量が合計で７５質量％以上であり、かつ該含窒素化合物の含有量が０．１８質量％以上である、調理済みひき肉。
前記アルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対する該環状化合物の含有量が２０質量％以下である、請求項１記載の調理済みひき肉。
２度挽きひき肉の調理品である、請求項１又は２記載の調理済みひき肉。
請求項１〜３のいずれか１項記載の調理済みひき肉を含む、ひき肉含有食品。
加熱後のひき肉の香気性成分に含まれるアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対して、該アルデヒドおよび該ケトンの含有量が合計で７５質量％以上、かつ該含窒素化合物の含有量が０．１８質量％以上となるように、生ひき肉を加熱することを含む、調理済みひき肉の製造方法。
前記生ひき肉の加熱において、さらにアルデヒド、ケトン、含窒素化合物、環状化合物およびカルボン酸の合計量に対する該環状化合物の含有量を２０質量％以下とする、請求項５記載の方法。
前記生ひき肉が２度挽きしたひき肉である、請求項５又は６記載の方法。
前記加熱が、加熱空気による加熱、赤外線加熱、またはそれらの併用による加熱である、請求項５〜７のいずれか１項記載の方法。
前記生ひき肉を単独でまたは調味料とともに加熱する、請求項５〜８のいずれか１項記載の方法。