JPS581909B2 - 特殊かまぼこ製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、小型の長方体状かまぼこの上面に魚貝類等の
新鮮な具を平担にのせた特殊かまぼこ製品の製造方法に
関する。

従来、一般的なかまぼこ製法は魚肉原料に調味料等加え
て練り、それを成型して蒸し煮湯煮、電気焼などの手法
で製品化されている。

このうち成型工程は、手作業が多く生産効率上不経済な
面が多かった。

本発明は、長方体状かまぼこの上面に魚貝類をのせた特
殊かまぼこという新規な着想の製品を連続的に製造する
ものであって、第１に製品自体が特徴的構成を有するも
のであり第２にその製品を連続的に成型して効率的に製
造する方法を提供するものである。

次に本発明に係る特殊かまぼこの製造方法を示す実施例
を図面に基づいて説明する。

第１図は、本願発明方法によって製造される製品を示す
ものであり、かまぼこ１の上面に魚貝類２をのせたパッ
ク製品である。

この製品は、魚貝類２の姿をそのままあらわした調理済
のかまぼこ商品であり、そのまま食卓に供されるもので
きわめて価値のある商品型態である。

第２図は、この製品の製造工程を示すものであって、ま
ず適宜選定された魚肉原料３（スケソウタラ或いはニギ
ス、グチ等の混合）へ調味料４等を加えて攪拌器（サイ
レントカッター）５で練り、真空ライカイ器（真空練り
器）６で気泡をぬいて仕上げ練りして練り原料Ｔを作る
。

この練り原料Ｔを送出機８の容器９に投入する。

送出機８は、その送出口１０の下方に回動無端ベルト１
２が配置され、回動無端ベルト１２上に剥離紙１３（ポ
リエチレン等の耐熱紙）をのせたステンレン板１４が順
次並べられて進行してゆく。

そして送出機８は、ステンレス板１４の剥離紙１３上に
練り原料７を帯状に送出落下させる。

次ぎに、その各々のステンレス板１４上に長方形状の枠
体１５を押着して練り原料７を長方形状に成型する。

枠体１５は、ステンレス板１４より小さい形状であり、
長手方向の上端面には一定間隔に目印１６が付けられて
おり、後述するように魚貝類２の載置位置の基準となっ
ている。

枠体１５で成型される練り原料７は、枠体１５の厚みよ
り若干薄い程度に枠体１５内に入っている。

この場合、無端ベルト１２の上にローラー１７を架橋し
て成型原料７の上面をならすとともに枠体１５をステン
レス板１４にしっかりと押着するのが好ましい。

次いで、枠体１５の成型原料Ｉの上面に魚貝類２が平担
に載置される。

魚貝類２の載置は、本発明において重要な工程であり、
練り原料７に加温する前に一体的に成型するために、そ
の付着は自然であり、かつうまみが一体的になるもので
ある。

この魚貝類２の事前処理や味付けは、その種類や性質に
より特殊な態様が採用され、かつとくに味付け要領は味
覚調査等に基づいた貴重なノウ・ハウがある。

紅鮭の薄身をのせる場合の事前加工としては半冷凍の生
紅鮭を３枚におろし、前記枠体１５の短幅と同幅の角状
とし、小骨ぬき、脂身けずりをし、これを再冷凍してス
ライサーで薄身にカットして台に並べ、塩振り器で均等
に塩をふってしめる。

塩をふるのは薄身の紅鮭のかたちを維持するためであり
、この工程がないと紅鮭のかたちはくずれてしまう。

この薄身を練り原料７の表面にはってゆく。

甘えびを載置する場合は、生のむき身を前記枠体１５の
目印１６にかからないように並べ（目印１６のところで
最終的に切断されるので甘えびが切断されないようにす
る。

）、次いで練り原料７（例えば枠外の原料）で甘えびの
表面へ薄い皮膜を作る。

これは甘えびが途中で乾燥し味覚が低下することを防止
するためである。

あわびをのせる場合は、特殊の味付けをしたあわびをス
ライサーで薄身に切断して練り原料７にのせ、パイ貝を
のせる場合は、酒、調味水で味付けしたパイ貝をカッタ
ーで細かく切ったものを原料７に散りばめ、剥離終をか
ぶせて軽く圧着して形成する。

又、さよりをのせる場合は、酢でしめたさよりを使用す
るとか、あなごをのせる場合は別途かは焼風に調理した
あなごを用いるとかの工夫がある，魚貝類２を載置した
枠体１５は、更に無端ベルト１２の上方に架橋されたロ
ーラー１９で仕上げに軽く押圧するとよい。

又、玉子やうにのように、練り原料７の上に練り物をの
せる場合は、第２の送出機１８を無端べルト１２上に設
置してもよい。

このように成型されかつ魚貝類２をのせた練り原料Ｉは
、ステンレス板１４ごと積み重ねられ、冷蔵庫２０に収
納されて約１日４°Ｃ〜１０°Ｃの低温すわりをする。

本発明では、魚貝類２を載置しているので高温すわりは
適さない。

翌日冷蔵庫２０から取り出された成型原料７は、蒸し器
２１に収納されて約２０分間８０℃〜８５℃で蒸し煮さ
れ、次いで送風などで強制冷却される。

枠体１５およびステンレス板１４がとり外され（枠体１
５と練り原料７とは付着しているので包丁等で切れ目を
入れるか、枠体１５の内径相当の角形刃プレスで抜き落
とす。

）、カッター２２に投入されて所定の大きさ（約１０ｃ
ｍ×６ｃｍの表面、厚み約２ｃｍ等）に切断される。

このカッター２２の切断個所は、前記枠体１５の目印１
６と相応しているため甘えび等の姿をそこねて切断する
ことはない。

このように所定の大きさに切断されたかまぼこは、１個
づつ真空包装機２３でパックされ更にそのまま８５℃位
で約２０分間ボイル殺菌したのち強制冷却して製品化さ
れるのである。

本発明方法は、前記のような工程製法であり魚貝類をそ
のままのせたという特殊なかまぼこを、魚貝類の事前処
理を除いてほぼ連続的に製造することができ、かつ加温
以前に一体的に成型してしまうので、決して分離するこ
とがなく趣きのあるすぐれた商品を提供できるものとな
っている。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明に係る特殊かまぼこ製品の製造方法の一
実施例を示すものであって、第１図は本発明によって製
造されるかまぼこであって、紅鮭をのせたものの斜視図
であり、第２図は製造方法を示す工程図である。 符号の簡単な説明、１・・・・・・かまぼこ、２・・・
・・・魚貝類、Ｉ・・・・・・練り原料、８・・・・・
・送出機、１２・・・・・・回動無端ベルト、１３・・
・・・・剥離紙、１４・・・・・・ステンレス板、１５
・・・・・・枠体。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 送出機の回動無端ベルト上に剥離紙を載置したステ
   ンレス板を順次並べてその上に練り原料を帯状に送出し
   、次いでその各ステンレス板上に枠体を押着して練り原
   料を成型し、その枠体内の原料表面に魚貝類を軽く圧着
   或いは練り原料で薄く被覆して平担に載置したのち、低
   温すわりをして、蒸し煮、強制冷却をし、枠体及びステ
   ンレス板を取り外し、カッターで所定形状に切断して真
   空パックし、更にそれをボイル殺菌し強制冷却すること
   を特徴とする特殊かまぼこ製品の製造方法。