JPS6083546A - フライ素材の製造方法 - Google Patents
フライ素材の製造方法Info
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- JPS6083546A JPS6083546A JP58188976A JP18897683A JPS6083546A JP S6083546 A JPS6083546 A JP S6083546A JP 58188976 A JP58188976 A JP 58188976A JP 18897683 A JP18897683 A JP 18897683A JP S6083546 A JPS6083546 A JP S6083546A
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- Japan
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- heat
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- fried
- frying
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はフライ素材の製造方法に係ね、詳しくは一バッ
ターおよびパン粉付けしたフライ素材を１通常の尽し機
で得られる雰囲気より高温。
ターおよびパン粉付けしたフライ素材を１通常の尽し機
で得られる雰囲気より高温。
かつ低湿度の雰囲気中で蒸煮殺菌することを特徴とする
フライ素材の製造方法に係る。
フライ素材の製造方法に係る。
近年、調理の簡便迅速化が進み、フライやフライ素材等
についても種物と方る鳥獣肉類、魚介類、野菜類等の不
可食部を除去する方どの前処理を行りつだ原料に、バッ
ターおよびパン粉付けした半製品が冷凍食品として大量
に生産され普及しているが、冷凍食品は凍結処理をする
ため１種物の多少の冷凍変性は避けらｈ々ｌ／−１，。
についても種物と方る鳥獣肉類、魚介類、野菜類等の不
可食部を除去する方どの前処理を行りつだ原料に、バッ
ターおよびパン粉付けした半製品が冷凍食品として大量
に生産され普及しているが、冷凍食品は凍結処理をする
ため１種物の多少の冷凍変性は避けらｈ々ｌ／−１，。
そこで、生鮮原料を購入し２手間をかけて調理したフラ
イ（以下、生鮮フライ素材と称す）と同一の食感、香味
を有するフライ素材と１で惣菜やチルド食品とｔ、ての
フライ素材が普及してさた。ところで、フライ素材を油
煤することｋ〈常温中で惣菜として販売しようとずｈば
。
イ（以下、生鮮フライ素材と称す）と同一の食感、香味
を有するフライ素材と１で惣菜やチルド食品とｔ、ての
フライ素材が普及してさた。ところで、フライ素材を油
煤することｋ〈常温中で惣菜として販売しようとずｈば
。
日保ちが悪いので即日販売してしまわねばｆｘらず、ま
た、製品を包装、移動する際に、パン粉がとれたり一衣
が剥れたり、形ぐずｈｆｘどがおこるので、惣菜の場合
には半油煤（プリクック）又は油煤したフライ製品とし
て販売し、生のフライ素材として販売することけ権であ
る。
た、製品を包装、移動する際に、パン粉がとれたり一衣
が剥れたり、形ぐずｈｆｘどがおこるので、惣菜の場合
には半油煤（プリクック）又は油煤したフライ製品とし
て販売し、生のフライ素材として販売することけ権であ
る。
又、油煤しである製品を摂食前書油煤したものの食感や
風味は生鮮フライ素材を油煤したものには及ば方い。
風味は生鮮フライ素材を油煤したものには及ば方い。
次に、フライ素材をチルド食品化する試みが々されたが
、生のままではパン粉がとハたり。
、生のままではパン粉がとハたり。
衣が剥がれたり、形くずれしやすいばかりで々〈−日保
ちも１〜２日で食品衛生上も好ましく々い。そこで１種
物にバッターおよびパン粉付けをＬだ後１通常の蒸し機
（温度け１０００以下、湿度は１００％付近）で蒸煮殺
菌後、冷却したチルド食品も販売されているが、フライ
素材を通常の蒸し機で蒸煮殺菌すると日保ちは３〜５日
と延長されるが、蒸煮によりパン粉がふやけ、衣の上に
角ばって鱗片状に付着しているパン粉が丸まって寝てし
まい、パン粉とバッターが混然一体とｈった一枚の衣Ｋ
ｆｒす、フライ素材自体も団子の様にｆｘワ衣がべとつ
く。衣が湿った蒸気で濡れた状態りので１店頭での細菌
による二次汚染で品質が劣化し易い。まだ、かかるフラ
イ素材を油煤すると油はねすることもあり、カラリとし
たフライにはなら々いので不味である。
ちも１〜２日で食品衛生上も好ましく々い。そこで１種
物にバッターおよびパン粉付けをＬだ後１通常の蒸し機
（温度け１０００以下、湿度は１００％付近）で蒸煮殺
菌後、冷却したチルド食品も販売されているが、フライ
素材を通常の蒸し機で蒸煮殺菌すると日保ちは３〜５日
と延長されるが、蒸煮によりパン粉がふやけ、衣の上に
角ばって鱗片状に付着しているパン粉が丸まって寝てし
まい、パン粉とバッターが混然一体とｈった一枚の衣Ｋ
ｆｒす、フライ素材自体も団子の様にｆｘワ衣がべとつ
く。衣が湿った蒸気で濡れた状態りので１店頭での細菌
による二次汚染で品質が劣化し易い。まだ、かかるフラ
イ素材を油煤すると油はねすることもあり、カラリとし
たフライにはなら々いので不味である。
かかる欠点を除くため、フライ素材を通常の蒸煮殺菌を
行りつだ直後に乾熱を用いて加熱乾燥することも考えら
れているが、一旦ふやけて形くずれしたパン粉を再度乾
燥しても１元通りのパン粉には炭塵ず、衣も糊化した後
、乾燥するので固く方り、外観が極端々場合にはフライ
の衣でけｈ〈天ぷらの衣の様Ｋｆｘる。
行りつだ直後に乾熱を用いて加熱乾燥することも考えら
れているが、一旦ふやけて形くずれしたパン粉を再度乾
燥しても１元通りのパン粉には炭塵ず、衣も糊化した後
、乾燥するので固く方り、外観が極端々場合にはフライ
の衣でけｈ〈天ぷらの衣の様Ｋｆｘる。
従って、一旦蒸した後、乾熱で乾燥したフライ素材は２
食品衛生的にはすぐれたもので日保ちも向上するが、外
観が悪く、こわ、を油煤しても生鮮フライ素材を油煤し
た製品には外観１食感、風味とも到底及は方いのである
。
食品衛生的にはすぐれたもので日保ちも向上するが、外
観が悪く、こわ、を油煤しても生鮮フライ素材を油煤し
た製品には外観１食感、風味とも到底及は方いのである
。
本発明者等は、かかる従来の問題点を解決して、外観１
食感、風味が生鮮フライ素材と変らす、取り扱い中に形
ぐずれせず且つ食品衛生的にもすぐれ１日保ちの向上し
たフライ素材を開発するために１種々研究した結果、湿
熱と乾熱をそれぞれ供給する装置を併設しであるので。
食感、風味が生鮮フライ素材と変らす、取り扱い中に形
ぐずれせず且つ食品衛生的にもすぐれ１日保ちの向上し
たフライ素材を開発するために１種々研究した結果、湿
熱と乾熱をそれぞれ供給する装置を併設しであるので。
１００Ｃ以上の高温で蒸すことができる蒸し機を使用し
、蒸し機内の温度と湿度を調？ｌ’ｌすると２により、
前記の問題点を解決でさるフライ素材の蒸煮に最も好適
方条件を見つけて本発明を完成した。
、蒸し機内の温度と湿度を調？ｌ’ｌすると２により、
前記の問題点を解決でさるフライ素材の蒸煮に最も好適
方条件を見つけて本発明を完成した。
本発明ば湿熱と乾熱をそれぞれ供給する装置を併設した
蒸し機を用い、バッターおよびパン粉付けしたフライ素
材を、生蒸気と乾熱の供給を調節することによって、温
度１ｏｓｔＴＪｕ上。
蒸し機を用い、バッターおよびパン粉付けしたフライ素
材を、生蒸気と乾熱の供給を調節することによって、温
度１ｏｓｔＴＪｕ上。
湿度３０係〜９０係の雰囲気中で蒸煮殺菌するととを特
徴とするフライ素材の製造方法に関するものである。
徴とするフライ素材の製造方法に関するものである。
本発明を更に詳しく説明すると、原料としては、魚介類
、鳥獣肉、野菜、果物、茸類々どフライにできるものけ
何れも用いられる。す方わち、原料を前処理して不可食
部を除去し、常法によりバッターおよびパン粉付けを行
りつだ後、フライ素材を湿熱と乾熱を同時に併用した蒸
し機で１０５Ｃ以上、好ましくけ１０５Ｃ〜１２５Ｃの
高温−かつ湿度３０％〜９０％、好ｔＬ＜は４０係〜８
０％の通常の蒸煮よりは低湿の雰囲気で蒸煮殺菌する。
、鳥獣肉、野菜、果物、茸類々どフライにできるものけ
何れも用いられる。す方わち、原料を前処理して不可食
部を除去し、常法によりバッターおよびパン粉付けを行
りつだ後、フライ素材を湿熱と乾熱を同時に併用した蒸
し機で１０５Ｃ以上、好ましくけ１０５Ｃ〜１２５Ｃの
高温−かつ湿度３０％〜９０％、好ｔＬ＜は４０係〜８
０％の通常の蒸煮よりは低湿の雰囲気で蒸煮殺菌する。
この場合、フライ素材の中心まで熱が通り、充分方殺菌
ができていることが必要である。
ができていることが必要である。
上記の条件で蒸煮後は冷却して要すわ、ば包装して、惣
菜、チルド食品に、まだ更に冷凍して冷凍食品とするこ
ともできる。
菜、チルド食品に、まだ更に冷凍して冷凍食品とするこ
ともできる。
本発明では、上記の如く、湿熱と乾熱を同時に併用して
加熱蒸煮のでさる特殊の蒸し機を用いることにより、高
温で短時間の高能率方蒸煮がでさるばかりで方〈、加熱
殺菌が適度方湿度を保つ雰囲気で行方わねるだめ、乾熱
のみ寸たけ湿熱のみ使用した加熱殺菌と異方り、フライ
素材の種物および衣の品質を傷めることが−ｈ＜。
加熱蒸煮のでさる特殊の蒸し機を用いることにより、高
温で短時間の高能率方蒸煮がでさるばかりで方〈、加熱
殺菌が適度方湿度を保つ雰囲気で行方わねるだめ、乾熱
のみ寸たけ湿熱のみ使用した加熱殺菌と異方り、フライ
素材の種物および衣の品質を傷めることが−ｈ＜。
生鮮フライ素材と較べて形ぐずバせず１日保ちがチルド
食品と［、、て３〜５倍向上すみ製品を得ることができ
るように方っだ。
食品と［、、て３〜５倍向上すみ製品を得ることができ
るように方っだ。
本発明で使用する蒸り機としてけ湿熱と乾熱をそれぞれ
供給する装置を同−蒸し機中に併設してあり−それぞれ
の熱源の供給を調節でき。
供給する装置を同−蒸し機中に併設してあり−それぞれ
の熱源の供給を調節でき。
温度１００Ｃ以上、湿度３０％〜１００％に調節自在方
蒸し機であれば何れでも食込ツ；、蒸気バイブ等に放熱
板をつけたエルフィンヒーターイ」蒸し機、電熱または
赤外線ヒーター付蓋［、、機等の使用が便利である。
蒸し機であれば何れでも食込ツ；、蒸気バイブ等に放熱
板をつけたエルフィンヒーターイ」蒸し機、電熱または
赤外線ヒーター付蓋［、、機等の使用が便利である。
なお、雰囲気条件の測定には、温度測定の場合にはサー
ミスタ式または熱電対式の温度計を用い、高温下におけ
る湿度の測定には、ヒコーミキャップ湿度センサー（フ
ィンランドのバイサラ社製）を用いた。
ミスタ式または熱電対式の温度計を用い、高温下におけ
る湿度の測定には、ヒコーミキャップ湿度センサー（フ
ィンランドのバイサラ社製）を用いた。
本発明によるフライ素材の製法が従来法と較べてすぐれ
ていることは、後記の比較実験例の結果から明らかでは
あるが、その特徴は、■生鮮フライ素材と較べて、外観
や油煤後の食感風味の同等なものが得られる上に、日保
ちが著しく向上しかつ取扱いの際、パン粉の脱落、衣の
剥げや形くずれが防げる。
ていることは、後記の比較実験例の結果から明らかでは
あるが、その特徴は、■生鮮フライ素材と較べて、外観
や油煤後の食感風味の同等なものが得られる上に、日保
ちが著しく向上しかつ取扱いの際、パン粉の脱落、衣の
剥げや形くずれが防げる。
■従来の生蒸気だけのフライ素材と較べてパン粉や衣の
品質劣下が防げ、油煤後の外観食感風味が格段にすぐれ
たものが得られ日保ちが向上する。
品質劣下が防げ、油煤後の外観食感風味が格段にすぐれ
たものが得られ日保ちが向上する。
■乾熱のみで加熱殺菌したフライ素材と異なり、パン粉
や衣が固くならず、加熱蒸煮の前後で目方がほとんど変
らない条件が得られる。また、乾熱のみだけであると加
熱殺菌に３０分〜９０分もかがり能率が悪いが、生蒸気
の湿熱を用いることおよび通常の蒸煮より高温で殺菌処
理が可能数、加熱殺菌時間の短縮、従って生産性が向上
する。またパン粉の形がくずれず、衣がソフトで油煤後
の食感、外観も乾熱処理したフライ素材よりはるかにす
ぐれたものが得られる。
や衣が固くならず、加熱蒸煮の前後で目方がほとんど変
らない条件が得られる。また、乾熱のみだけであると加
熱殺菌に３０分〜９０分もかがり能率が悪いが、生蒸気
の湿熱を用いることおよび通常の蒸煮より高温で殺菌処
理が可能数、加熱殺菌時間の短縮、従って生産性が向上
する。またパン粉の形がくずれず、衣がソフトで油煤後
の食感、外観も乾熱処理したフライ素材よりはるかにす
ぐれたものが得られる。
■生蒸気だけで蒸煮殺菌後、乾熱で衣を乾がしたフライ
素材は製造に手間がかかるだけでなく一度、５・やけた
パン粉を乾がして固めるため、その外観、油煤後の食感
、風味は本発明品よりがなり劣るものである。
素材は製造に手間がかかるだけでなく一度、５・やけた
パン粉を乾がして固めるため、その外観、油煤後の食感
、風味は本発明品よりがなり劣るものである。
次に比較実験例および実施例で本発明の実施態様の一例
を説明する。
を説明する。
（比較実施例）
冷凍むらさきいかを解凍後、その胴部の皮を剥ぎ、肉厚
１ ｏｎ＋ｍのものを揃え、４０（ｌの切身とした後、
バッターおよびパン粉をつけて６０［１のいかフライ素
材を得た。このいかフライ素材を次の条件で種物の中心
部が８０℃以上になるような加熱殺菌処理を行った後、
取出して観察し、次に常法で油ｙｊｆ、ｔｓ、その外観
と食感を調べた。
１ ｏｎ＋ｍのものを揃え、４０（ｌの切身とした後、
バッターおよびパン粉をつけて６０［１のいかフライ素
材を得た。このいかフライ素材を次の条件で種物の中心
部が８０℃以上になるような加熱殺菌処理を行った後、
取出して観察し、次に常法で油ｙｊｆ、ｔｓ、その外観
と食感を調べた。
加熱条件は、■湿熱加熱のみ（通常の蒸し機により生蒸
気で蒸煮）。■乾熱加熱のみ（エルフィンに一ターは付
き蒸し機で生蒸気を出さずエルフィンヒーターだけ用い
て加熱）。■湿熱加熱終了後乾熱で衣を乾操（通常の蒸
し機により生蒸気で蒸煮後転熱中で衣を乾かす）。■湿
熱と乾熱の同時併用（エルフィンヒータ付き蒸し機の中
でエルフィンヒーターで１００℃以上に加熱しておき、
この中に生蒸気をバルブを調節しながら吹き込み、本発
明の雰囲気条件で乾、湿併用加熱を行なう）。
気で蒸煮）。■乾熱加熱のみ（エルフィンに一ターは付
き蒸し機で生蒸気を出さずエルフィンヒーターだけ用い
て加熱）。■湿熱加熱終了後乾熱で衣を乾操（通常の蒸
し機により生蒸気で蒸煮後転熱中で衣を乾かす）。■湿
熱と乾熱の同時併用（エルフィンヒータ付き蒸し機の中
でエルフィンヒーターで１００℃以上に加熱しておき、
この中に生蒸気をバルブを調節しながら吹き込み、本発
明の雰囲気条件で乾、湿併用加熱を行なう）。
第１表
（加熱手段と雰囲気の条件）
第２表
（加熱処理直後および油煤後の品質）
実施例１゜
３枚に卸し、背骨を除去したシロザケのフイレーを解凍
後、腹腔部の骨を除き、切断して３０ｇの切身とする。
後、腹腔部の骨を除き、切断して３０ｇの切身とする。
これを常法により、バッターをつけた後、パン粉をつけ
フライ素材と−づ“る。
フライ素材と−づ“る。
このフライ素材を、耐熱性プラスチック製セイロの上に
並べ、台車でエルフィンヒーター（＝ｊの蒸し機に入れ
、１０５℃、温度約８０％で２０分間蒸煮し、滅菌を行
なう。蒸し終ったものを冷ｕＩシ、３個づつトレイに詰
めた後包装する。この製品は蒸したにもかがわらず、そ
の衣がトレイに接する面でも全くべとつがず、形くずれ
しないものであった。本製品はチルド商品としてスーパ
ーの店頭に１遍問おいたが品質に変化なく、油煤により
カラリと揚がり、甚だ美味であり、形くずれも見られな
かった。
並べ、台車でエルフィンヒーター（＝ｊの蒸し機に入れ
、１０５℃、温度約８０％で２０分間蒸煮し、滅菌を行
なう。蒸し終ったものを冷ｕＩシ、３個づつトレイに詰
めた後包装する。この製品は蒸したにもかがわらず、そ
の衣がトレイに接する面でも全くべとつがず、形くずれ
しないものであった。本製品はチルド商品としてスーパ
ーの店頭に１遍問おいたが品質に変化なく、油煤により
カラリと揚がり、甚だ美味であり、形くずれも見られな
かった。
実施例２゜
むらさきいかの胴部の皮を剥ぎ、３０（ｊの切身とする
。切身の表面に斜め、または、斜め格子状に切れ目を入
れる。
。切身の表面に斜め、または、斜め格子状に切れ目を入
れる。
これを常法によりバッターおよび〕くン粉イ寸ｔ″ｊを
行なった後、実施例１と同様のセイロにのせる。
行なった後、実施例１と同様のセイロにのせる。
蒸し機内をあらかじめ電熱ヒーターで加熱した後、蒸気
を通し、１２０℃で安定させる。（温度約４０％） この雰囲気の中に前記のセイロを入れ、７分蒸煮後取り
出し、トレイに並べて冷却後、チルド食品とした。
を通し、１２０℃で安定させる。（温度約４０％） この雰囲気の中に前記のセイロを入れ、７分蒸煮後取り
出し、トレイに並べて冷却後、チルド食品とした。
このいかフライを、１週間、１０℃で保存後、取り出し
１８０℃で油煤したが衣が湿って（１な０ため、油がは
ねることなくカラリと揚って美味であった。
１８０℃で油煤したが衣が湿って（１な０ため、油がは
ねることなくカラリと揚って美味であった。
実施例３゜
常法により製造したほたて貝柱様原本を２８ｍの厚さに
切断し、バッターおよび１＜ン粉イ寸（ｊを１１ない、
はたて貝柱様フライ素材を製造し１こ。このフライ素材
をベルトコンベアーに載せ、エルレフインヒーター付連
続蒸し機中で１１０°Ｃ５湿度約５０％で１５分間蒸煮
した後、冷却機で連続的に協和 １１−− このフライ素材をトレイに１０個づつ詰め、包装してチ
ルド食品のほたて貝柱様フライとした。
切断し、バッターおよび１＜ン粉イ寸（ｊを１１ない、
はたて貝柱様フライ素材を製造し１こ。このフライ素材
をベルトコンベアーに載せ、エルレフインヒーター付連
続蒸し機中で１１０°Ｃ５湿度約５０％で１５分間蒸煮
した後、冷却機で連続的に協和 １１−− このフライ素材をトレイに１０個づつ詰め、包装してチ
ルド食品のほたて貝柱様フライとした。
本製品は連続的に大量生産したが衣がべとつかず、形く
ずれも全く見られなかった。
ずれも全く見られなかった。
Claims (1)
- 湿熱と乾熱をそれぞれ供給する装置を併設した蒸し機を
用い、バッターおよびパン粉付け１゜だフライ素材を、
生蒸気と乾熱の供給を調節することによって、温度１０
５０以上、湿度３０係〜９０％の雰囲気中で蒸煮殺菌す
ることを特徴とするフライ素材の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58188976A JPS6083546A (ja) | 1983-10-07 | 1983-10-07 | フライ素材の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58188976A JPS6083546A (ja) | 1983-10-07 | 1983-10-07 | フライ素材の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6083546A true JPS6083546A (ja) | 1985-05-11 |
| JPS6247502B2 JPS6247502B2 (ja) | 1987-10-08 |
Family
ID=16233215
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58188976A Granted JPS6083546A (ja) | 1983-10-07 | 1983-10-07 | フライ素材の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6083546A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6368048A (ja) * | 1986-09-11 | 1988-03-26 | Fuji:Kk | 温度と湿度の２要素による被蒸成品の蒸成方法 |
| JPS645458A (en) * | 1987-06-30 | 1989-01-10 | Nichirei Kk | Heating and processing for food and device therefor |
| JPS645456A (en) * | 1987-06-26 | 1989-01-10 | Onishi Isamu | Preparation of frozen 'tempura' |
| CN105029385A (zh) * | 2015-08-18 | 2015-11-11 | 洛阳饕真元食品有限公司 | 一种手撕香菇的制作方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107509998A (zh) * | 2017-09-09 | 2017-12-26 | 蚌埠富盈科技股份有限公司 | 一种山药罐头及其制作方法 |
-
1983
- 1983-10-07 JP JP58188976A patent/JPS6083546A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6368048A (ja) * | 1986-09-11 | 1988-03-26 | Fuji:Kk | 温度と湿度の２要素による被蒸成品の蒸成方法 |
| JPS645456A (en) * | 1987-06-26 | 1989-01-10 | Onishi Isamu | Preparation of frozen 'tempura' |
| JPS645458A (en) * | 1987-06-30 | 1989-01-10 | Nichirei Kk | Heating and processing for food and device therefor |
| JP2551432B2 (ja) * | 1987-06-30 | 1996-11-06 | 株式会社 ニチレイ | 食品の加熱加工方法及び装置 |
| CN105029385A (zh) * | 2015-08-18 | 2015-11-11 | 洛阳饕真元食品有限公司 | 一种手撕香菇的制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6247502B2 (ja) | 1987-10-08 |
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