JPS6368048A - 温度と湿度の２要素による被蒸成品の蒸成方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、温度と湿度の２要素のコントロールによる
蒸成方法に関するものである。

［従来技術及びその問題点］ 従来、高湿下で加温づることにより蒸成、調理を行うい
わゆる蒸し器においては、吹込まれる蒸気のみによって
蒸し器内及び被蒸成品等を加温するものであるため、器
内温度（大気圧にて１００℃）を保つために多量の蒸気
を注入しなければならなかった。その結果、器内に湿り
蒸気が充満して被蒸成品の表面が過度に湿潤し品質が低
下するという不具合が起ったり、蒸し器内壁面では器外
への放熱のため結露が生じ、熱損失を招くとともに腐食
を促進させる原因ともなっていた。

また、蒸成室内の湿度のコントロールが難しく、被照成
品中に含まれる水分量及び吹込まれる蒸気の乾き度の影
響によって、でき上がった製品の品質のばらつきが生じ
、それを解消するには主に作業者の長年の経験による勘
にたよるしかなかった。

しかも、一般の蒸し器で蒸成できる食品は限られたもの
であり、汎用性の面でも改善の余地があった。

［発明の目的及び概要］ この発明は、上述した問題点を解決づるために蒸成室内
にスチームヒーター等の加熱手段を設置するとともに加
湿手段を設け、加温と加湿を別々にコントロールするこ
とにより、その食品に最も適した蒸成条件を与え、その
品質を良好で均一なものとし且つ、蒸成条件（設定温度
、設定湿度）を変えてやることにより、多種類の食品の
蒸成が可能となる蒸成方法を提供することを目的とする
ものである。

すなわち、この発明は、蒸成室の内側の少なくとも両側
面部に被蓋成品を加熱づ−るための１組の加熱用熱媒チ
ューブ組立体を設置づるとともに、前記蒸成室内に蒸気
を供給するための加湿用蒸気配管を設け、前記蒸成室内
に温度センサー及び湿度センサーを配置し、これらのセ
ンサーによって検出した前記蒸成室内の温度及び湿度の
２要素により、前記加熱用熱媒チューブ組立体内に供給
づる蒸気量と前記加湿用蒸気配管より前記蒸成室内に放
出する蒸気量とをそれぞれ調節して、前記被蓋成品に対
する所望の加温操作及び加湿操作を加えることを特徴と
するものである。

［発明の実施例］ 以下、この発明を図面に示した実施例に基づいて説明す
る。蒸成室（１）はほぼ密閉することが可能であり、必
要に応じて断熱材等で保温することが望ましいが、前記
蒸成室の少なくとも両側面部（２）。

（２）°に被蓋成品（３）を加熱する１ｃめの１＠の加
熱用熱媒チューブ組立体（４）　、　（４）　’が設置
され且つ、前記蒸成室内に蒸気を供給づるための加湿用
蒸気配管（５）が設けられている。この加湿用蒸気配管
は、大まかには蒸気の導入部分としての供給側配管部分
（５）ａとその排出部分としてのドレン側配管部分（５
）ｂとから成っていて、供給側には、減圧装置（８）、
スチームトラップ（９）、電磁弁（至）が挿入されてお
り、前記加湿用蒸気配管の先端には、前記蒸成室内に設
置された加湿用蒸気の噴出ノズル（１１）が接続されて
いる。図面には、前記噴出ノズルを前記蒸成室の上部に
、前記ドレン側配管部分を前記蒸成室の下部に設けた状
態を示しているが、両者の配置は逆の場合でも可能であ
り、図面に示す位置には限２定しない。

また電磁弁（２）を挿入した加温用蒸気配管■は、前記
加熱用熱媒チューブ組立体の入口側に接続されており、
出口側にはスチームトラップ（９）が接続されている。

ざらに、前記蒸成室内には温度センサー（６）及び湿度
センサー■が配置され、温度センサー（６）は電磁弁＠
に湿度センサー（刀は電磁弁側に制御部（１４）を介し
て電気的に接続されている。前記温度センサー及び湿度
センサーの取付は位置については図面に示す位置に限定
するものではなく、前記噴出ノズルの位置や前記加熱用
熱媒チューブ組立体の配置等の要因に影響される前記蒸
成室内の温度分布、湿度分布を考慮して、適当な位置を
選択しなければならない。なお、■はバルブを、□は前
記被蓋成品をのせるためのトレイを示している。

次にこの発明の作用について説明する。ボイラ一等の蒸
気発生器より送られてきた蒸気は、加温用蒸気として加
温用蒸気配管０を介して加熱用熱媒チューブ組立体（４
）に供給される一方、加湿用蒸気として加湿用蒸気配管
（５）を介して蒸成室（１）内に放出される。

ます、加温用蒸気の作用について述べると、温度センサ
ー（６）により器内の温度データを受は取った制御部（
１４）は設定温度と比較して開閉信号を電磁弁（２）に
送り、電磁弁（２）が開の状態にあると加温用蒸気が前
記加熱用熱媒チューブ組立体内に供給され、前記蒸成室
及び被蓋成品（３）が加温される。供給される蒸気の圧
力が８Ｋｆｌ／ｃＩｄＧであった場合、この時の蒸気の
飽和温度は約１７５℃であり、熱損失を考慮しても蒸成
室内を約１００〜１５０℃の範囲で調節可能である。ま
た前記加熱用熱媒チューブ組立体内にて生じたドレンは
、スチームトラップ（９）°　より排出しても良いし、
ドレン回収装置を設けて再利用することも考えられる。

次に加湿用蒸気の作用について述べると、減圧装置（８
）にて約１に’ｌ　／　ｃＭ　Ｇ程度まで減圧された加
湿用蒸気は、加湿用蒸気配管（５）中に挿入された電磁
弁（至）を通り、噴出ノズル０１）より器内に放出され
る。

電磁弁側の開閉は、湿度センサー（７）より器内の湿　
、度データを受は取った制御部（１４）が設定湿度と比
較して開閉信号を電磁弁ｑｍに送ることにより行われる
。湿度センサーが器内の高温雰囲気での使用に耐え得る
だけの耐熱性が必要であることは言うまでもないが、湿
度制御範囲は相対湿度で約１０〜１００％程度である。

［発明の効果］ この発明は、以上のような構成であり、温度と湿度の２
要素を別々に制御することによって蒸成室内に種々の蒸
成条件をつくり出すことが可能となり、いろいろな食品
の調理に用いることができ゛　　　る。つまり、高湿下
においては米飯・芋等の食品のいわゆる蒸すという調理
が可能であり、商品低湿下においては表面に焦げ目をつ
ける焼くという調理が可能である。両者を組み合わせて
用いることも考えられるが、調理の他に殺菌、冷凍品の
解凍も可能であり、高い汎用性を備えている。

また、センサーより得た信号により蒸成室内を一定の蒸
成条件（設定温度、設定湿度）に保てば、処理食品の品
質のばらつぎを減少させることができ、常に良好で均一
な品質の食品を得ることが可能である。さらに、器内温
度を１００℃以上に保てば蒸成室内の結露が防止でき、
水ぬれのない良好な食品の蒸成を行い得るし、内壁面へ
の水滴の付□着防止は蒸気の有効利用、蒸成消費量の節
約が可能であるとともに腐食を防止し耐久性を向上させ
ることができる。

【図面の簡単な説明】

図面はこの発明における蒸成方法を用いた蒸し器の糸路
図である。 （１）・・・蒸成室　　　　　　（２）　、　（２）　
’・・・側面部（３）・・・被蓋成品 （４）　、　（４）　’・・・加熱用熱媒チューブ組立
体（５）・・・加湿用蒸気配管　　（６）・・・温度セ
ンサー（７）・・・湿度センサー 特許出願人　　　　有限会社フジ （ほか１名）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 蒸成室（１）の内側の少なくとも両側面部（２）、（２
   ）′に被蒸成品（３）を加熱するための１組の加熱用熱
   媒チューブ組立体（４）、（４）′を設置するとともに
   、前記蒸成室内に蒸気を供給するための加湿用蒸気配管
   （５）を設け、前記蒸成室内に温度センサー（６）及び
   湿度センサー（７）を配置し、これらのセンサーによっ
   て検出した前記蒸成室内の温度及び湿度の２要素により
   、前記加熱用熱媒チューブ組立体内に供給する蒸気量と
   前記加湿用蒸気配管より前記蒸成室内に放出する蒸気量
   とをそれぞれ調節して、前記被蒸成品に対する所望の加
   温操作及び加湿操作を加えることを特徴とする温度と湿
   度の２要素による被蒸成品の蒸成方法。