JPH03262469A - 赤外線と過熱蒸気併用の解凍調理方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ１発明の目的 （産業上の利用分野） 本発明は、食品関連業界や家庭において含水量の多い冷
凍食品の解凍調理を行う方法及び装置。詳しくは赤外線
と過熱蒸気を併用して、含水量の多い冷凍米飯等の解凍
調理を短時間で品質低下を来さないように行う解凍調理
方法及び装置に関する。

（従来の技術） 従来、調理室を囲む壁面の一部若しくは全部に赤外線の
放射層を設け、この放射層の外側にこれを加熱して前記
調理室内ノ＼赤外線を放射させる加熱手段を配置し、前
記調理室内の中央部には調理品の支持手段を配置すると
共に、前記調理室にその内部へ蒸気を送り込む手段を設
けて、赤外線と蒸気の併用により食品の解凍調理等を行
う赤外線調理器は、本発明者の発明になる特開平１−３
１４８１５号公報により公知である。

（発明が解決しようとする課題） 前記した従来の赤外線調理器は、調理室へ赤外線の放射
と共に蒸気の供給を行えば、蒸気か赤外線により加熱さ
れて１２０°Ｃ以上の過熱蒸気になり、赤外線と協働し
て食品の加熱と水分の除去を行うため、含水量の少ない
冷凍食品の場合は、飽和蒸気による解凍調理に比べて大
幅な処理時間の短縮と、処理品の品質保持とに優れた効
果を発揮するものであった。

しかし、冷凍食品の中で特に米飯は炊飯時の吸水により
重量が約２．３倍にも増加＼する非常に含水量の多いも
のであるから、これを短時間で解凍するためには多くの
熱量が必要で、且つ解凍に伴い米飯から多くの水分が出
るため、赤外線と飽和蒸気を併用しても二人前以上の冷
凍米飯を解凍調理する場合は、熱量の不足により解凍に
時間が掛かるだけでなく、米飯表面の水分除去か充分に
行われないから、解凍飯かベタついて食感、食味を著し
く低下する問題点があった。

本発明は、前記した従来の問題点を解決するためになさ
れたしので、蒸気の供給側に於て過熱蒸気を発生させ、
この過熱蒸気を調理室へ供給することにより、含水量か
多い冷凍米飯の場合でも、解凍に必要な熱量か充分に与
られるから、解凍は速やかに進行して時間が掛からない
し、又、米飯の表面水分を赤外線が蒸発させると共に、
過熱蒸気が飽和蒸気に変わるため米飯表面の水分や雰囲
気水分を吸収するから、解凍飯のベタ付きかなくなって
、その食感１食味が炊立てと殆ど変わらないものになる
優れた解凍調理方法及び装置を提供することを目的とし
ている。

口１発明の構成 （課題を解決するための手段） 前記目的を達成するための本発明の手段は、支持手段に
支持させて調理室内に食品を置き、この食品に対して赤
外線の放射と過熱蒸気の供給を行い、食品の解凍調理を
行う赤外線と過熱蒸気併用の解凍調理方法と、 箱形の調理室と、その内側に設けた食品の支持手段と、
食品に対して赤外線を放射する手段と、過熱蒸気を供給
する手段とを備えさせた赤外線と加熱蒸気併用の解凍調
理装置の構成と、 調理室をトンネル状とし、食品の支持手段をコンベア式
とした赤外線と過熱蒸気併用の解凍調理装置の構成とに
ある。

この赤外線と過熱蒸気併用の解凍調理方法及び装置に於
て、調理室は四分式の場合は、必要容積を有する方形、
多角形、その他の断面の箱形に形成し、この調理室内に
所要時間食品を閉じ込め、後記する赤外線と過熱蒸気と
を併用又は単用することにより、冷凍食品の解凍調理や
赤外線による過熱調理等を行えるようにしてあり、この
調理室は内部に水蒸気が溜まった時、これを排出させる
ためにタンパ−を備える排出管か、送風機による押出管
等を装備させて水蒸気の排除を計るようにすることが望
ましい。

前記した四分式の調理室は、これを上下に幾段か重設す
る複膜形とすれば、狭い設置床面積に於て大量の解凍、
調理等を能率よく行うことができるものである。

調理室の内部に食品を支持させる手段は、赤外線と過熱
蒸気を食品に作用させ易くするため通気性を有する容器
や板を用いることか望ましい。しかし食品が片方加熱で
調理できる薄物の場合は、非通気性のものを用いても良
く、これらに食品を入れるか、乗せるかして、食品へ各
方向から万遍なく赤外線と過熱蒸気を作用させるため、
支持手段は受桟に支持させて調理室の中央部に位置させ
る。

前記した支持手段に支持される食品に対して赤外線を放
射する手段は、調理室の周壁の全部か一部を遠赤外線の
放射材料により形成するか、周壁内部に遠赤外線の放射
材料の層を付設するかして、前記遠赤外線の放射材料を
調理室外のガス、電気等の加熱器により加熱して、調理
室内へ上方から赤外線を放射させるか、調理室の主とし
て下部に赤外線ヒーターを内設し、これから調理室内へ
下方から赤外線を放射させるようにし、更に調理室の周
壁は反射性を有するものとして、これへ放射した赤外線
を反射によって食品へ導くようにするとよい。

食品に対して、過熱蒸気を供給する手段は、ボイラに蒸
気の加熱手段を備えさせ、これにより発生蒸気を１２０
℃以上の高温度に過熱させるか、通常のボイラ、温水器
より発生した蒸気をその供給側に設けた過熱蒸気発生器
により過熱し、１２０℃以上の過熱蒸気としてこの過熱
蒸気を調理室に設けた供給部から調理室内へ供給させる
もので、その供給の状態は食品の種類や調理の状況に応
じて、赤外線の放射に併せて調理の全行程に於て行うか
、−部の行程に於て行うか、或いは、赤外線の線対を止
めて過熱蒸気だけを供給するか、過熱蒸気を止めて赤外
線だけを供給することもできるようにする。

又、前記した調理室は、連続式の場合は、方形、多角形
、その他の断面形状ののトンネル状に形成して、その始
端から終端へ所要時間で食品を移動させ、この間に解凍
調理を行わせるもので、この調理室は前記した四分式と
同様の条件で赤外線の放射手段と、過熱蒸気の供給手段
とを付帯させ、内部には水平ガイドに支持されるスティ
、ネ・ソト等の通気性か、ベルト等の非通気性のコンベ
アに調理品の容器を乗せた移動式の支持手段を配設し、
この支持手段に調理品を支持させて所要時間で調理室内
を通過させ、均一な解凍調理や加熱調理等かできるよう
にしてあり、この調理室にもダンパーを備える排出管や
送風機による押出管等を装備させて、調理室に水蒸気か
溜まる時、その排出を行わせるようにすることが望まし
い。

（作　用） 前記した本発明の方法及び装置は、四分式のものに於て
、その調理室内へ赤外線の放射手段から赤外線を放射さ
せ、過熱蒸気の供給手段から過熱蒸気を供給して、含水
量の多い冷凍米飯を支持手段に支持させて調理室の中央
部に置けば、米飯へ多方向から万遍なく赤外線が放射さ
れてこれを加熱し、表面水分を蒸発させると共に、過熱
蒸気も供給されて過熱蒸気から飽和蒸気に変るため米飯
の表面水分や雰囲気水分を吸収するから、米飯は十分な
熱量を与えられて短時間でむらなく解凍され、表面水分
をも完全に除かれるのでベタつきのない解凍飯が得られ
て、その食感１食味は炊立てと殆ど変わらないものであ
り、解凍による品質低下が認られなかった。

尚、前記した解凍に際して米飯から多くの水分が出ると
き、これを排出手段により調理室外へ排出させるか、米
飯を一時的に調理室外へ取り出し、水分を放散させてか
ら調理室に戻して加熱を続けるようにすれば、水分によ
る解凍の障害が除かれるため、解凍の一層の時間短縮と
品位保持効果が上がり、過熱蒸気の温度を引き下げも可
能となるものである。

更に前記のように解凍した米飯は、解凍後に蒸気を止め
、赤外線による加熱を行えば、米のα化度か促進される
と共に、表面水分の除去効果も一層助長されるものであ
る。

（実　施　例〉 以下に本発明の赤外線と過熱蒸気併用の解凍調理方法及
び装置の実施例を図面に基いて説明する。

図面第１図は回分式調理装置の実施例を示すもので、こ
の実施例に於て上は調理室で、ステンレス板等を用いて
方形の箱形に形成し、その天板の内側に赤外線の放射層
２を設け、外側に面ヒータ−３を取り付けて、このヒー
ター３で放射層２を加熱することにより、調理室１内に
上方から赤外線を放射させ、調理室１の内側下部には赤
外線バーナー４を設けて、このバーナー４から調理室１
内へ下方から赤外線を放射させるようにすると共に、調
理室１の一側上部にダンパー５を備える水蒸気の排出管
６を設け、他側の下部に送風機７による水蒸気の押出管
８を設けて、調理室１内に水蒸気が溜まると前記ダンパ
ー５を開くか、送風機７を運転するかして水蒸気を調理
室ｌ外に排出するようにしてあり、この調理室ｌはその
外部に覆筐９を巡らして保温を計ることが好ましい。

１０は前記した調理室１内に食品を支持させる手段で、
網、穿孔板等で形成した通気性容器を用い、この中に食
品を入れて調理室１の中段に設けた受桟１１へ支持させ
、食品の全体へ前記した赤外線や後記する過熱蒸気がな
るべく平均に作用するようにしである。

１２は前記した調理室１へ過熱蒸気を供給する供給手段
のボイラで、断面を円形に形成してその中央部に赤外線
の放射筒ａを外設し、ヒーターｂを内設した加熱筒Ｃを
貫設して、この加熱筒Ｃの上周面の一部が蒸気室ｄへ出
るように水位調整して、ヒーターｂにより加熱＠Ｃを加
熱すると、水が加熱されて飽和蒸気になり、飽和蒸気は
更に蒸気室ｄで加熱され１２０°Ｃ以上の過熱蒸気にな
って弁１３を備える配管１４により調理室１の下部に設
けた供給部１５へ送られ、この供給部１５から調理室１
内へ食品を包容するように供給される。

第３図〜第８図は前記したボイラの他の実施例を示すも
ので、第３図及び第４図の実施例に於ては、ボイラ１２
を円形断面に形成して、その下部に赤外線の放射層ａを
外設し、ヒーターｂを内設した加熱筒Ｃを水中に潜るよ
うに貫設し、蒸気室ｄには２本の赤外線ヒーターｅを貫
設して、水の加熱は加熱筒Ｃにより、飽和蒸気の加熱は
赤外線ヒーターｅにより行うように楕或しである。

第４図及び第５図に示す実施例に於ては、ボイラ１２の
断面を長方形に形成して、その下部に赤外線の放射層ａ
を外設し、ヒーターｂを内設した加熱筒Ｃを水中へ潜る
ように貫設し、蒸気室ｄにも同様に赤外線の放射層ａを
外設し、ヒーターｂを内設した加熱筒Ｃを貫設して、蒸
気をも表面積の大きい加熱＠Ｃにより加熱させるから、
前記したヒーターｅによる加熱に比べて、その長さを大
巾に短縮しても同容量の蒸気加熱が可能になりボイラ１
２の小形、短小化を計ることができる。

第７図及び第８図に示す実施例に於ては、ボイラ１２の
断面を天板及び底板が漏斗状をなす方形断面に形成して
、その下部に赤外線の放射層ａを外設した複数本の加熱
＠ｆを水中に滑るように貫設し、蒸気室ｄにも同様に赤
外線の放射層ａを外設した加熱筒ｆ′を貫設して、両加
熱簡ｆとｆ′の一方を接続部ｇにより接続して一連化し
、水中に潜る加熱筒ｆの始端側はガスバーナーｈを内設
した燃焼室ｉに接続し、蒸気室ｄに貫設した加熱筒ｆ′
の終端側には排気＠ｊを接続して、燃焼室ｉのガスバー
ナーｈでガスを燃焼させると、燃焼ガスが水中の加熱＠
ｆと蒸気室ｄ内の加熱筒ｆとｆ′とを流通し、水を加熱
して飽和蒸気を発生させた後、飽和蒸気をも加熱し１２
０℃以上の過熱蒸気とし、これを調理室１へ供給するよ
うにしたものでのである。

第９図及び第１０図はボイラ１２又は温水器から調理室
１へ蒸気を供給する系統中に設けた過熱蒸気発生器の実
施例を示すもので、第９図に示す実施例に於ては、一端
に蒸気入口ｋを設け、他端に蒸気出口１を設けた発生器
１６の中央部に赤外線ヒーターｅを挿入し、このヒータ
ーｅにより発生器１６内を流通する飽和蒸気を過熱させ
て、１２０　’Ｃ以上の過熱蒸気とするもので、この実
施例のものは熱伝導表面積が少ないため距離を長くする
必要かあり、発生器１６が長大なものになる傾向かある
。

第１０図に示す実施例に於ては、一端に蒸気人口ｋを設
け、他端に蒸気出口１を設けた発生器１６の中央部に、
赤外線の放射層ａを外設し、ヒーターｂを内設した加熱
筒Ｃを貫通させ、この加熱管Ｃをヒーターｂにより加熱
して発生器１６内を流通する飽和蒸気を加熱させ過熱蒸
気とするもので、この加熱管式は熱伝導表面積か大きく
とれるため、その距離が短くて足り、発生器を短小にす
ることができて好都合なものである。

１７は前記した調理室１内の適所に設けた温度センサで
、調理室１の温度を検知し、これが設定値以上に上がる
と制御器１８により加熱を停止させ、設定値以下に下が
ると制御器１８により加熱を再開させて、調理室ｌ内を
自動的に適切な調理温度に保持させる作用をさせる。

尚、前記したボイラー１２又は過熱蒸気発生器１６の加
熱に電気ヒーターｂ、ｅを用いるものは、電源の入、切
により蒸気の供給を発停させることができるし、又、電
圧の調整等により発熱量を自在に加減できるから、過熱
蒸気の温度を自在に調整して、含水量の異なる各種の食
品に対して最適な解凍調理条件を設定することができる
ものである。

図面第２図は連続式調理器の実施例を示すもので、この
実施例の調理室ｌ′は、その前後か開放する方形断面の
長いトンネル状に形成され、その天面の内側に赤外線の
放射層２を設け、外聞に面ヒータ−３を取り付けて、こ
れによる放射層２の加熱で放射層２から調理室↑内へ上
方から赤外線を放射させ、内側下部には赤外線ヒーター
４を所定間隔で併設して、これにより調理室１内へ下方
から赤外線を放射させると共に、天面の中央部にダンパ
ー５を備える水蒸気の排出管６を設け、これに対応させ
て底面に送風機７による水蒸気の押出管８を設けて、調
理室（内に水蒸気が溜まると前記ダンパー５を開くか、
送風機７を運転するかして水蒸気を調理室１の外へ排除
させ、更に調理室１内の赤外線ヒーター４の下部には蒸
気の供給部１５を設けて、この供給部１５へ第１図〜第
８図に示すボイラ１２か、第９図及び第１０図に示す過
熱蒸気発生器１６により発生させた過熱蒸気を供給して
食品に赤外線と共に過熱蒸気を作用させるようにしであ
る。

１Ｙは前記した調理室１の内の中央部に設けた通気性コ
ンベアで、その上に食品を入れた容器１０を乗せると、
コンヘア１７は水平ガイド１８に案内されて赤外線の放
射と過熱蒸気の供給が行われる調理室内を所定の時間で
移動し、この間に赤外線と過熱蒸気とにより適度な解凍
調理等の処理を施させて調理室１の外へ送り出し、解凍
調理等の処理を人手を要さず連続的に能率よく完了させ
るものである。

（発明の効果） 本発明に関する赤外線と過熱蒸気併用の解凍調理方法及
び装置は、赤外線の放射手段から放射される赤外線か食
品へ多方向から万遍なく作用し、これを加熱すると共に
表面水分を蒸発させ、過熱蒸気の供給手段から供給され
る過熱蒸気は、高温の過熱状態を保持して米飯に作用し
、過熱蒸気から飽和蒸気に変わるため、米飯の表面水分
や雰囲気水分を吸収するから、米飯は充分な熱量を与え
られて短時間にむらなく解凍され、しかも水分の効果的
な除去によりベタつきを生じないから、解凍飯が炊立て
と殆ど変わらない食感１食味を保持する。

赤外線と過熱蒸気の併用による解凍調理は、解凍後、蒸
気を止めて赤外線のみの加熱を行えば、米のα化が促進
されると共に、表面に付着する水分の除去も効果的に行
われるため、解凍飯の食感１食味を一層良くすることが
できる。

調理室を多段式とすれば、回分式でも大量の短時間調理
ができ、又、調理室をトンネル状とし、調理品の支持手
段をコンベア式とすれば、更に大量の短時間処理か自動
的にできて製品も均一化される。

等の特有の効果を奏するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に関する赤外線、蒸気併用の調理装置の
回分式の実施例を示す縦断側面面図。 第２図は連続式の実施例を示す縦断側面図。第３図、第
５図、第７図は同上の各調理装置に使用するボイラの他
の実施例を示す縦断側面図。 第４図、第６図、第８図は前記した各ボイラの縦断正面
図。第９図及び第１０図は蒸気の供給系に設ける過熱蒸
気発生器の実施例を示す縦断側面図である。 １．１’　：調理室 ２．４：赤外線の放射手段 １０：澗埋品の支持手段 １２．１６：過熱蒸気の供給手段

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）支持手段に支持させて調理室内に食品を置き、こ
   の食品に対して赤外線の放射と過熱蒸気の供給を行って
   、食品の解凍調理等を行うことを特徴とした赤外線と過
   熱蒸気併用の解凍調理方法。
2. （２）箱形の調理室と、その内側に設けた食品の支持手
   段と、食品に対して赤外線を放射する手段と、過熱蒸気
   を供給する手段とを備えさせたことを特徴とする赤外線
   と過熱蒸気併用の解凍調理装置。
3. （３）請求項（２）記載の調理室をトンネル状とし、食
   品の支持手段をコンベア式としたことを特徴とする赤外
   線と過熱蒸気併用の解凍調理装置。