JPS61242566A - 中華料理様冷凍食品の製造方法 - Google Patents
中華料理様冷凍食品の製造方法Info
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- JPS61242566A JPS61242566A JP60083690A JP8369085A JPS61242566A JP S61242566 A JPS61242566 A JP S61242566A JP 60083690 A JP60083690 A JP 60083690A JP 8369085 A JP8369085 A JP 8369085A JP S61242566 A JPS61242566 A JP S61242566A
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- Japan
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- food
- frozen
- edible particles
- steaming
- particles
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
〈発明の目的〉
産業上の利用分野 一
本発明は中華料理様冷凍食品の製造方法に係り、詳しく
は、食品成形物の周囲４にらん白等のパンターを介して
もち米等の可食性粒子を付着した蒸煮又は油煤した所謂
珍珠丸子（チェンツウ「ノンス）、祐包丸子（メンパオ
ワンズ）等の中華料理様冷凍食品の製造方法に係る。 従 来 の 技 術 近年、調理の簡便迅速化の要請から和洋を問わず種々の
冷凍食品が開発され、この中には、家庭で僅かの調理を
加えて本来の風味を発揮する食品、所謂、冷凍食品が普
及している。また、冷凍食品も和洋以外に中華料理風の
ものも多くな−〕でいるが、シ］−マイ、中華マンジ］
つ、肉団子が市場に供けられている程度で、本格的な中
華料理に属するもの、例えば、珍珠丸子、麺包丸子等の
冷凍食品は市場に供せられていない。 例えば、食パン等を小さな角状に切って、これを表面に
付着して油煤したものは、我が田では一般に鹿の子揚げ
と呼ばれているが、中華料理では、えび、いが、とり、
豚等の鳥獣類等の練肉を澱粉を入れて丸く成形し、この
食品成形物の周囲に卵白等のバッターをからめ、イの上
に小さく角状に切った食パンを何着して油煤したものが
１包九子（メンバ訓ワンズ）と呼ばれている。また、食
パン等の可食性粒子の代りにもち米を本漬けして吸湿性
を持たせたものを付着して蒸したものは、珍珠丸子（チ
ェンツウワンズ）と呼ばれ、本格的な中華料理の一つに
数えられている。 しがし、これら珀包丸子や珍珠丸子は、表面によ・Ｓ；
す可食性粒状物がパン粉等とは本質的に１１１！Ｆ性質
の相違するもち米、食パン、グリンピース、ぞら豆、と
うもろこし等であって、これらは形状が粒状材料である
と共に、吸湿性を持・）でおり、蒸煮し冷凍すると、可
食性粒状物が剥則し易く、単に乾熱等で加熱すると、食
感、風味が失イ了われる。 発明が解決しようとする問題点 本発明は、上記問題点を解決することを目的どし、具体
的には、冷凍食品であるのにも拘らず、料理人が調理し
たものと同等の食感、風味おｊこび外観を有する冷凍食
品の製造方法を提供Ｊる。 く発明の構成〉 問題点を解決するための 手段ならびにぞの作用 すなわち、本発明方法は、食品成形物の表面にバッター
を介して可食性粒子をイ」看してから、この食品成形物
を加熱殺菌後、凍結して冷凍食品を製造する際に、前記
加熱殺菌時に、蒸煮すると同時に乾熱７１１１熱し、し
かも、この時の蒸煮加熱と乾熱の割合を前記可食粒子中
に水分が残る状態に調整することを特徴とする。 以下、この手段たる構成ならびにイの作用を更に詳しく
説明すると、次の通りである。 まず、例えば、えび肉等の魚介頬内や、とり肉、豚肉等
の鳥獣頬内に食塩等の調味料に澱粉を添ＩＪ口してミキ
１少−等で混練し、これを円形若しくはだ円形に成形・
する。ぞの後、この食品成形物の外周には卵白等のバッ
ターを付け、このバッターを介して可食性粒子をよ・Ｓ
ｚず。この際、可食性粒子はま・ＳＺ？Ｉのに先立−〕
て、粒子自体に吸湿性を持たずよう処理する。この処理
は可食す４粒子に吸湿性が付与できれば何れにも処理で
きるが、例えば、可食性粒子がもち米のとぎには本漬
は、食品成形物の周囲４にらん白等のパンターを介して
もち米等の可食性粒子を付着した蒸煮又は油煤した所謂
珍珠丸子（チェンツウ「ノンス）、祐包丸子（メンパオ
ワンズ）等の中華料理様冷凍食品の製造方法に係る。 従 来 の 技 術 近年、調理の簡便迅速化の要請から和洋を問わず種々の
冷凍食品が開発され、この中には、家庭で僅かの調理を
加えて本来の風味を発揮する食品、所謂、冷凍食品が普
及している。また、冷凍食品も和洋以外に中華料理風の
ものも多くな−〕でいるが、シ］−マイ、中華マンジ］
つ、肉団子が市場に供けられている程度で、本格的な中
華料理に属するもの、例えば、珍珠丸子、麺包丸子等の
冷凍食品は市場に供せられていない。 例えば、食パン等を小さな角状に切って、これを表面に
付着して油煤したものは、我が田では一般に鹿の子揚げ
と呼ばれているが、中華料理では、えび、いが、とり、
豚等の鳥獣類等の練肉を澱粉を入れて丸く成形し、この
食品成形物の周囲に卵白等のバッターをからめ、イの上
に小さく角状に切った食パンを何着して油煤したものが
１包九子（メンバ訓ワンズ）と呼ばれている。また、食
パン等の可食性粒子の代りにもち米を本漬けして吸湿性
を持たせたものを付着して蒸したものは、珍珠丸子（チ
ェンツウワンズ）と呼ばれ、本格的な中華料理の一つに
数えられている。 しがし、これら珀包丸子や珍珠丸子は、表面によ・Ｓ；
す可食性粒状物がパン粉等とは本質的に１１１！Ｆ性質
の相違するもち米、食パン、グリンピース、ぞら豆、と
うもろこし等であって、これらは形状が粒状材料である
と共に、吸湿性を持・）でおり、蒸煮し冷凍すると、可
食性粒状物が剥則し易く、単に乾熱等で加熱すると、食
感、風味が失イ了われる。 発明が解決しようとする問題点 本発明は、上記問題点を解決することを目的どし、具体
的には、冷凍食品であるのにも拘らず、料理人が調理し
たものと同等の食感、風味おｊこび外観を有する冷凍食
品の製造方法を提供Ｊる。 く発明の構成〉 問題点を解決するための 手段ならびにぞの作用 すなわち、本発明方法は、食品成形物の表面にバッター
を介して可食性粒子をイ」看してから、この食品成形物
を加熱殺菌後、凍結して冷凍食品を製造する際に、前記
加熱殺菌時に、蒸煮すると同時に乾熱７１１１熱し、し
かも、この時の蒸煮加熱と乾熱の割合を前記可食粒子中
に水分が残る状態に調整することを特徴とする。 以下、この手段たる構成ならびにイの作用を更に詳しく
説明すると、次の通りである。 まず、例えば、えび肉等の魚介頬内や、とり肉、豚肉等
の鳥獣頬内に食塩等の調味料に澱粉を添ＩＪ口してミキ
１少−等で混練し、これを円形若しくはだ円形に成形・
する。ぞの後、この食品成形物の外周には卵白等のバッ
ターを付け、このバッターを介して可食性粒子をよ・Ｓ
ｚず。この際、可食性粒子はま・ＳＺ？Ｉのに先立−〕
て、粒子自体に吸湿性を持たずよう処理する。この処理
は可食す４粒子に吸湿性が付与できれば何れにも処理で
きるが、例えば、可食性粒子がもち米のとぎには本漬
【
プさせである程度膨潤させて水切りすれば十分であり、
食パンのときにはぞのままで十分に吸湿性を持っている
ため、小角状に切って１１着し易いようにすれば十分で
ある。更に、可食性粒子は」ニ記のパンや米のほかに、
グリンピース、イら豆、とうもろこし等でも良く、これ
らは同様にある程度吸湿性の処理をしておくのが好まし
い。 次に、以−にの通りに食品成形物の表面に可食性粒子を
イ」着したのち、この食品成形物は蒸煮すると同時に乾
熱してから冷却し、ぞれを凍結する。 例えば、珀包丸子は蒸し器で蒸煮すると、相対湿度が１
００％以上になる。このため、表面のパンには過剰に水
分が含まれ、ぬれてべたべたになり、バッタ一部分が水
でうすめられて、パンがきわめて剥離し易くなる。珍珠
九子は本漬ｔづ、水切りしたもち米粒子を卵白などのバ
ッターを介して付着し、これを耐熱性］・レイに入れて
、ぞのまま蒸煮することになるが、生蒸気ではやはり相
対湿度が１００％以上になるため、接着の目的で使用し
ている卵白等のバッターがぷｔ”＋Ｉプて、もち米がは
がれ易く、とくに、トレイに接するところがはがれ易い
。 これに反し、乾熱のみで加熱すると、珀包丸子、珍珠丸
子のパン及びもち米等の可食性粒子が乾燥しすぎ、また
、雰囲気の比熱が少なすぎるので加熱の時間が川りすぎ
実際的でない。 このところから、本発明法においては蒸煮すると同時に
乾熱により加熱し、この画然の割合を適正に制御し、と
くに、可食性粒子中にある程瓜の水分が残存する状態に
調整する。 すなわち、食品類の加熱においで蒸煮は上記の如く相対
湿度１００％以」−のきわめて水分の多い蒸気を介して
加熱されるために、食品類の生地をいためず、生地中に
は水分が浸透することもあって、ソフトな食感が得られ
る。従って、本発明法におい−Ｃも、蒸煮すると同時に
乾熱することにより可食性粒子中に水分が入るが若しく
は粒子中の水分が保持されて、べたつがないにうに調節
されているので、冷凍したものを解凍後、蒸煮時には可
食性粒子は適度な食感を有し、また、解凍後の油煤時に
もほとんど油が入らず、生来の味が発揮できる。換言す
ると、粒子中にある程度の水分が含まれていると、その
水分は油煤時の油の過度の侵入を防ぎ、味が十分に保持
できる。 これに反し、粒子中の水分がないとき、又は、不足のと
きは、蒸煮して食するときは堅い食感となり、また、油
煤時には油が粒子中に過剰に入り、味が大巾に損なわれ
る。従って、本発明による冷凍品の蒸煮、油煤等の加熱
時には、粒子中に食感や味が保持できる程度に水分が残
存していることが必要である。しかしながら、蒸煮時の
蒸気は相対湿度がきわめて高いことｈ・ら、装置内で露
結が起こり易く、この露結による水滴が製品上に滴下し
て局部的に冷却されて品質が大ｌ】に損なわれる。また
、バッターの表面が水により薄められて結石性が低下す
るほかに、水フ、イルムが形成されることもあり、この
水フィルムの介在により粒子がバッターに結着しにくく
イ蒙る。このところから、本発明法では装置内に露結を
生じないように乾熱により加熱する。 なお、この蒸煮と乾熱とを併用する場合、上記の条件は
バッターの種類や粒子の種類に合わせて調整するのが好
ましいが、珍珠丸子や鎮包丸子等のときは、画然源は成
形物の中心温度が８５℃以−にになるよう調節し、全体
として相対湿度が３０・−９０％に調節する。この理由
は中心温度が８５°Ｃ以下のときは加熱殺菌が不十分で
ある以外に粒子とハンターの付着が不十分になり、また
、相対湿度が３０％以下のときは粒子中に僅かしか水分
が残らず、９０％をこえると、かえ−〕で水分が多くな
って粒子の刺部等の障害が生じるからである。 また、上記の如く加熱処理後は冷却し、常法により凍結
すると、冷凍食品が得られる。 実施例 次に、実施例について説明する。 実施例１゜ 重量部でえび肉５０部、豚肉５０部、食塩１．５部、馬
鈴薯澱粉３部に対し、適当量の調味料を加えてミキサー
で良く混練し、一つ２０部程度の球状に成型する。これ
に７ｍｍ角に切断したパンを卵白のバッターをからめた
あと付着させて一つ３０部程度どする。これをプラスチ
ックトレイに入れ、相対湿度１００％以上の生蒸気を発
生させ、この蒸気のパイプの周囲の放熱コイルで加熱さ
せて、蒸し器中で加熱殺菌する。 この際、生蒸気量は加減して蒸し器周囲に水滴が付着し
ない限界に押え、この状態で製品の中心温度９０°Ｃま
で加熱する。ぞの後、放置冷却し、凍結することにより
珀包丸子の冷凍食品を得た。パンは適当なしめり気を保
ち、油煤後も固すぎず、又、表面がら剥れることもなく
良好な状態であった。 実施例２゜ 重量部でとり肉１００部に食塩１．５部、馬鈴薯澱粉３
部をザイレントカッターにかけよく練る。 ぞの後、２０すの球状に成形し、これに予め水洗し、水
漬け、水切りしであるもち米を付着させる。ぞの後、実
施例１と同じ条件で加熱し、冷却、凍結する。凍結後、
塙食前に再度前しても米粒は１ｉｌｌ脱することがない
良好な珍珠丸子の冷凍食品を得た。 一′発明の効果〉 以十詳しく説明した通り、本発明は、食品成形物の表面
にバッターを介して可食性粒子を付着してから、この食
品成形物を加熱殺菌後、凍結して中華利埋様冷凍食品を
製造する方法であって、この製造時に、表面にバッター
を介して付着される可食性粒子、例えば、水Ｓ＊（ｊ、
水切りしたもち米や小さく裁断した食パンを、食品成形
物に付着させ、ぞの後、加熱殺菌時には、蒸煮すると同
時に乾熱加熱し、しかも、この時の蒸煮加熱と乾熱の割
合を可食粒子中に水分が残る状態に調整することを特徴
とするものである。 従って、表面の可食粒子はもち米食パン等であ−）でも
完全にイ」着でき、更に、塙食時に油煤、蒸煮等を行な
っても、可食粒子が脱落することがないほか、ソフトで
美味しい食感が得られ、本格的な中華料理が冷凍食品と
して得られる。
プさせである程度膨潤させて水切りすれば十分であり、
食パンのときにはぞのままで十分に吸湿性を持っている
ため、小角状に切って１１着し易いようにすれば十分で
ある。更に、可食性粒子は」ニ記のパンや米のほかに、
グリンピース、イら豆、とうもろこし等でも良く、これ
らは同様にある程度吸湿性の処理をしておくのが好まし
い。 次に、以−にの通りに食品成形物の表面に可食性粒子を
イ」着したのち、この食品成形物は蒸煮すると同時に乾
熱してから冷却し、ぞれを凍結する。 例えば、珀包丸子は蒸し器で蒸煮すると、相対湿度が１
００％以上になる。このため、表面のパンには過剰に水
分が含まれ、ぬれてべたべたになり、バッタ一部分が水
でうすめられて、パンがきわめて剥離し易くなる。珍珠
九子は本漬ｔづ、水切りしたもち米粒子を卵白などのバ
ッターを介して付着し、これを耐熱性］・レイに入れて
、ぞのまま蒸煮することになるが、生蒸気ではやはり相
対湿度が１００％以上になるため、接着の目的で使用し
ている卵白等のバッターがぷｔ”＋Ｉプて、もち米がは
がれ易く、とくに、トレイに接するところがはがれ易い
。 これに反し、乾熱のみで加熱すると、珀包丸子、珍珠丸
子のパン及びもち米等の可食性粒子が乾燥しすぎ、また
、雰囲気の比熱が少なすぎるので加熱の時間が川りすぎ
実際的でない。 このところから、本発明法においては蒸煮すると同時に
乾熱により加熱し、この画然の割合を適正に制御し、と
くに、可食性粒子中にある程瓜の水分が残存する状態に
調整する。 すなわち、食品類の加熱においで蒸煮は上記の如く相対
湿度１００％以」−のきわめて水分の多い蒸気を介して
加熱されるために、食品類の生地をいためず、生地中に
は水分が浸透することもあって、ソフトな食感が得られ
る。従って、本発明法におい−Ｃも、蒸煮すると同時に
乾熱することにより可食性粒子中に水分が入るが若しく
は粒子中の水分が保持されて、べたつがないにうに調節
されているので、冷凍したものを解凍後、蒸煮時には可
食性粒子は適度な食感を有し、また、解凍後の油煤時に
もほとんど油が入らず、生来の味が発揮できる。換言す
ると、粒子中にある程度の水分が含まれていると、その
水分は油煤時の油の過度の侵入を防ぎ、味が十分に保持
できる。 これに反し、粒子中の水分がないとき、又は、不足のと
きは、蒸煮して食するときは堅い食感となり、また、油
煤時には油が粒子中に過剰に入り、味が大巾に損なわれ
る。従って、本発明による冷凍品の蒸煮、油煤等の加熱
時には、粒子中に食感や味が保持できる程度に水分が残
存していることが必要である。しかしながら、蒸煮時の
蒸気は相対湿度がきわめて高いことｈ・ら、装置内で露
結が起こり易く、この露結による水滴が製品上に滴下し
て局部的に冷却されて品質が大ｌ】に損なわれる。また
、バッターの表面が水により薄められて結石性が低下す
るほかに、水フ、イルムが形成されることもあり、この
水フィルムの介在により粒子がバッターに結着しにくく
イ蒙る。このところから、本発明法では装置内に露結を
生じないように乾熱により加熱する。 なお、この蒸煮と乾熱とを併用する場合、上記の条件は
バッターの種類や粒子の種類に合わせて調整するのが好
ましいが、珍珠丸子や鎮包丸子等のときは、画然源は成
形物の中心温度が８５℃以−にになるよう調節し、全体
として相対湿度が３０・−９０％に調節する。この理由
は中心温度が８５°Ｃ以下のときは加熱殺菌が不十分で
ある以外に粒子とハンターの付着が不十分になり、また
、相対湿度が３０％以下のときは粒子中に僅かしか水分
が残らず、９０％をこえると、かえ−〕で水分が多くな
って粒子の刺部等の障害が生じるからである。 また、上記の如く加熱処理後は冷却し、常法により凍結
すると、冷凍食品が得られる。 実施例 次に、実施例について説明する。 実施例１゜ 重量部でえび肉５０部、豚肉５０部、食塩１．５部、馬
鈴薯澱粉３部に対し、適当量の調味料を加えてミキサー
で良く混練し、一つ２０部程度の球状に成型する。これ
に７ｍｍ角に切断したパンを卵白のバッターをからめた
あと付着させて一つ３０部程度どする。これをプラスチ
ックトレイに入れ、相対湿度１００％以上の生蒸気を発
生させ、この蒸気のパイプの周囲の放熱コイルで加熱さ
せて、蒸し器中で加熱殺菌する。 この際、生蒸気量は加減して蒸し器周囲に水滴が付着し
ない限界に押え、この状態で製品の中心温度９０°Ｃま
で加熱する。ぞの後、放置冷却し、凍結することにより
珀包丸子の冷凍食品を得た。パンは適当なしめり気を保
ち、油煤後も固すぎず、又、表面がら剥れることもなく
良好な状態であった。 実施例２゜ 重量部でとり肉１００部に食塩１．５部、馬鈴薯澱粉３
部をザイレントカッターにかけよく練る。 ぞの後、２０すの球状に成形し、これに予め水洗し、水
漬け、水切りしであるもち米を付着させる。ぞの後、実
施例１と同じ条件で加熱し、冷却、凍結する。凍結後、
塙食前に再度前しても米粒は１ｉｌｌ脱することがない
良好な珍珠丸子の冷凍食品を得た。 一′発明の効果〉 以十詳しく説明した通り、本発明は、食品成形物の表面
にバッターを介して可食性粒子を付着してから、この食
品成形物を加熱殺菌後、凍結して中華利埋様冷凍食品を
製造する方法であって、この製造時に、表面にバッター
を介して付着される可食性粒子、例えば、水Ｓ＊（ｊ、
水切りしたもち米や小さく裁断した食パンを、食品成形
物に付着させ、ぞの後、加熱殺菌時には、蒸煮すると同
時に乾熱加熱し、しかも、この時の蒸煮加熱と乾熱の割
合を可食粒子中に水分が残る状態に調整することを特徴
とするものである。 従って、表面の可食粒子はもち米食パン等であ−）でも
完全にイ」着でき、更に、塙食時に油煤、蒸煮等を行な
っても、可食粒子が脱落することがないほか、ソフトで
美味しい食感が得られ、本格的な中華料理が冷凍食品と
して得られる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）食品成形物の表面にバッターを介して可食性粒子を
付着してから、この食品成形物を加熱殺菌後、凍結して
冷凍食品を製造する際に、前記加熱殺菌時に、蒸煮する
と同時に乾熱加熱し、しかも、この時の蒸煮加熱と乾熱
の割合を前記可食粒子中に水分が残る状態に調整するこ
とを特徴とする中華料理様冷凍食品の製造方法。 ２）特許請求の範囲第１項に記載される可食性粒子を予
め、水漬け、水切りしたもち米若しくは小さく裁断した
食パンとすることを特徴とする中華料理様冷凍食品の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60083690A JPS61242566A (ja) | 1985-04-18 | 1985-04-18 | 中華料理様冷凍食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60083690A JPS61242566A (ja) | 1985-04-18 | 1985-04-18 | 中華料理様冷凍食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61242566A true JPS61242566A (ja) | 1986-10-28 |
| JPS6235749B2 JPS6235749B2 (ja) | 1987-08-04 |
Family
ID=13809485
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60083690A Granted JPS61242566A (ja) | 1985-04-18 | 1985-04-18 | 中華料理様冷凍食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61242566A (ja) |
-
1985
- 1985-04-18 JP JP60083690A patent/JPS61242566A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6235749B2 (ja) | 1987-08-04 |
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