JPS6235749B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〈発明の目的〉 産業上の利用分野 本発明は中華料理様冷凍食品の製造方法に係
り、詳しくは、食品成形物の周囲にらん白等のバ
ツターを介してもち米等の可食性粒子を付着した
蒸煮又は油した所謂珍珠丸子（チエンツウワン
ズ）、麺包丸子（メンパオワンズ）等の中華料理
様冷凍食品の製造方法に係る。

従来の技術 近年、調理の簡便迅速化の要請から和洋を問わ
ず種々の冷凍食品が開発され、この中には、家庭
で僅かの調理を加えて本来の風味を発揮する食
品、所謂、冷凍食品が普及している。また、冷凍
食品も和洋以外に中華料理風のものも多くなつて
いるが、シユーマイ、中華マンジユウ、肉団子が
市場に供せられている程度で、本格的な中華料理
に属するもの、例えば、珍珠丸子、麺包丸子等の
冷凍食品は市場に供せられていない。

例えば、食パン等を小さな角状に切つて、これ
を表面に付着して油したものは、我が国では一
般に鹿の子揚げと呼ばれているが、中華料理で
は、えび、いか、とり、豚等の鳥獣類等の練肉を
澱粉を入れて丸く成形し、この食品成形物の周囲
に卵白等のバツターをからめ、その上に小さく角
状に切つた食パンを付着して油したものが麺包
丸子（メンパオワンズ）と呼ばれている。また、
食パン等の可食性粒子の代りにもち米を水漬けし
て吸湿性を持たせたものを付着して蒸したもの
は、珍珠丸子（チエンツウワンズ）と呼ばれ、本
格的な中華料理の一つに数えられている。

しかし、これら麺包丸子や珍珠丸子は、表面に
まぶす可食性粒状物がパン粉等とは本質的に組織
や性質の相違するもち米、食パン、グリンピー
ス、そら豆、とうもろこし等であつて、これらは
形状が粒状材料であると共に、吸湿性を持つてお
り、蒸煮し冷凍すると、可食性粒状物が剥離し易
く、単に乾熱等で加熱すると、食感、風味が失な
われる。

発明が解決しようとする問題点 本発明は、上記問題点を解決することを目的と
し、具体的には、冷凍食品であるのにも拘らず、
料理人が調理したものと同等の食感、風味および
外観を有する冷凍食品の製造方法を提供する。

〈発明の構成〉 問題点を解決するための手段ならびにその作用 すなわち、本発明方法は、食品成形物の表面に
バツターを介して可食性粒子を付着してから、こ
の食品成形物を加熱殺菌後、凍結して冷凍食品を
製造する際に、前記加熱殺菌時に、蒸煮すると同
時に乾熱加熱し、しかも、この時の蒸煮加熱と乾
熱の割合を前記可食粒子中に水分が残る状態に調
製することを特徴とする。

以下、この手段たる構成ならびにその作用を更
に詳しく説明すると、次の通りである。

まず、例えば、えび肉等の魚介類肉や、とり
肉、豚肉等の鳥獣類肉に食塩等の調味料に澱粉を
添加してミキサー等で混練し、これを円形若しく
はだ円形に成形する。その後、この食品成形物の
外周には卵白等のバツターを付け、このバツター
を介して可食性粒子をまぶす。この際、可食性粒
子はまぶすのに先立つて、粒子自体に吸湿性を持
たすよう処理する。この処理は可食性粒子に吸湿
性が付与できれば何れにも処理できるが、例え
ば、可食性粒子がもち米のときには水漬けさせて
ある程度膨潤させて水切りすれば十分であり、食
パンのときにはそのままで十分に吸湿性を持つて
いるため、小角状に切つて付着し易いようにすれ
ば十分である。更に、可食性粒子は上記のパンや
米のほかに、グリンピース、そら豆、とうもろこ
し等でも良く、これらは同様にある程度吸湿性の
処理をしておくのが好ましい。

次に、以上の通りに食品成形物の表面に可食性
粒子を付着したのち、この食品成形物は蒸煮する
と同時に乾熱してから冷却し、それを凍結する。

例えば、麺包丸子は蒸し器で蒸煮すると、相対
湿度が100％以上になる。このため、表面のパン
には過剰に水分が含まれ、ぬれてべたべたにな
り、バツター部分が水でうすめられて、パンがき
わめて剥離し易くなる。珍珠丸子は水漬け、水切
りしたもち米粒子を卵白などのバツターを介して
付着し、これを耐熱性トレイに入れて、そのまま
蒸煮することになるが、生蒸気ではやはり相対湿
度が100％以上になるため、接着の目的で使用し
ている卵白等のバツターがふやけて、もち米がは
がれ易く、とくに、トレイに接するところがはが
れ易い。

これに反し、乾熱のみで加熱すると、麺包丸
子、珍珠丸子のパン及びもち米等の可食性粒子が
乾燥しすぎ、また、雰囲気の比熱が少なすぎるの
で加熱の時間が掛りすぎ実際的でない。

このところから、本発明法においては蒸煮する
と同時に乾熱により加熱し、この両熱の割合を適
正に制御し、とくに、可食性粒子中にある程度の
水分が残存する状態に調整する。

すなわち、食品類の加熱において蒸煮は上記の
如く相対湿度100％以上のきわめて水分の多い蒸
気を介して加熱されるために、食品類の生地をい
ためず、生地中には水分が浸透することもあつ
て、ソフトな食感が得られる。従つて、本発明法
においても、蒸煮すると同時に乾熱することによ
り可食性粒子中に水分が入るか若しくは粒子中の
水分が保持されて、べたつかないように調節され
ているので、冷凍したものを解凍後、蒸煮時には
可食性粒子は適度な食感を有し、また、解凍後の
油時にもほとんど油が入らず、生来の味が発揮
できる。換言すると、粒子中にある程度の水分が
含まれていると、その水分は油時の油の過度の
侵入を防ぎ、味が十分に保持できる。

これに反し、粒子中の水分がないとき、又は、
不足のときは、蒸煮して食するときは堅い食感と
なり、また、油時には油が粒子中に過剰に入
り、味が大巾に損なわれる。従つて、本発明によ
る冷凍品の蒸煮、油等の加熱時には、粒子中に
食感や味が保持できる程度に水分が残存している
ことが必要である。しかしながら、蒸煮時の蒸気
は相対湿度がきわめて高いことから、装置内で露
結が起こり易く、この露結による水滴が製品上に
滴下して局部的に冷却されて品質が大巾に損なわ
れる。また、バツターの表面が水により薄められ
て結着性が低下するほかに、水フイルムが形成さ
れることもあり、この水フイルムの介在により粒
子がバツターに結着しにくくなる。このところか
ら、本発明法では装置内に露結を生じないように
乾熱により加熱する。

なお、この蒸煮と乾熱とを併用する場合、上記
の条件はバツターの種類や粒子の種類に合わせて
調整するのが好ましいが、珍珠丸子や麺包丸子等
のときは、両熱源は成形物の中心温度が85℃以上
になるよう調節し、全体として相対湿度が30〜90
％に調節する。この理由は中心温度が85℃以下の
ときは加熱殺菌が不十分である以外に粒子とバツ
ターの付着が不十分になり、また、相対湿度が30
％以下のときは粒子中に僅かしか水分が残らず、
90％をこえると、かえつて水分が多くなつて粒子
の剥離等の障害が生じるからである。

また、上記の如く加熱処理後は冷却し、常法に
より凍結すると、冷凍食品が得られる。

実施例 次に、実施例について説明する。

実施例 １ 重量部でえび肉50部、豚肉50部、食塩1.5部、
馬鈴薯澱粉３部に対し、適当量の調味料を加えて
ミキサーで良く混練し、一つ20ｇ程度の球状に成
型する。これに７mm角に切断したパンを卵白のバ
ツターをからめたあと付着させて一つ30ｇ程度と
する。これをプラスチツクトレイに入れ、相対湿
度100％以上の生蒸気を発生させ、この蒸気のパ
イプの周囲の放熱コイルで加熱させて、蒸し器中
で加熱殺菌する。

この際、生蒸気量は加減して蒸し器周囲に水滴
が付着しない限界に押え、この状態で製品の中心
温度90℃まで加熱する。その後、放置冷却し、凍
結することにより麺包丸子の冷凍食品を得た。パ
ンは適当なしめり気を保ち、油後も固すぎず、
又、表面から剥れることもなく良好な状態であつ
た。

実施例 ２ 重量部でとり肉100部に食塩1.5部、馬鈴薯澱粉
３部をサイレントカツターにかけよく練る。その
後、20ｇの球状に成形し、これに予め水洗し、水
漬け、水切りしてあるもち米を付着させる。その
後、実施例１と同じ条件で加熱し、冷却、凍結す
る。凍結後、攝食前に再度蒸しても米粒は離脱す
ることがない良好な珍珠丸子の冷凍食品を得た。

〈発明の効果〉 以上詳しく説明した通り、本発明は、食品成形
物の表面にバツターを介して可食性粒子を付着し
てから、この食品成形物を加熱殺菌後、凍結して
中華料理様冷凍食品を製造する方法であつて、こ
の製造時に、表面にバツターを介して付着される
可食性粒子、例えば、水漬け、水切りしたもち米
や小さく裁断した食パンを、食品成形物に付着さ
せ、その後、加熱殺菌時には、蒸煮すると同時に
乾熱加熱し、しかも、この時の蒸煮加熱と乾熱の
割合を可食粒子中に水分が残る状態に調整するこ
とを特徴とするものである。

従つて、表面の可食粒子はもち米食パン等であ
つても完全に付着でき、更に、攝食時に油、蒸
煮等を行なつても、可食粒子が脱落することがな
いほか、ソフトで美味しい食感が得られ、本格的
な中華料理が冷凍食品として得られる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食品成形物の表面にバツターを介して可食性
   粒子を付着してから、この食品成形物を加熱殺菌
   後、凍結して冷凍食品を製造する際に、前記加熱
   殺菌時に、蒸煮すると同時に乾熱加熱し、しか
   も、この時の蒸煮加熱と乾熱の割合を前記可食粒
   子中に水分が残る状態に調整することを特徴とす
   る中華料理様冷凍食品の製造方法。 ２ 特許請求の範囲第１項に記載される可食性粒
   子を予め、水漬け、水切りしたもち米若しくは小
   さく裁断した食パンとすることを特徴とする中華
   料理様冷凍食品の製造方法。