JP3022857U - 即席油調タイプの揚げ物用の冷凍食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 衣と具の剥離がなく、短時間に調理できる冷
凍即席油調タイプの揚げ物用の冷凍食品を提供する。 【構成】 低温低速で加熱した素材を用いて衣付けして
製造した冷凍のトンカツ、チキンカツ、ビーフカツ、メ
ンチカツ等の即席油調タイプの揚げ物用の冷凍食品。

Description

【考案の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】

本考案は、トンカツ、チキンカツ、ビーフカツ、メンチカツ等の衣付き揚げ物 食品の冷凍食品に関する。さらに詳しくは、本考案は、外食産業、一般家庭で短 時間で調理できる大型の冷凍揚げものに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】

冷凍されたトンカツ、チキンカツ、ビーフカツ、唐揚げ、フライ、天ぷら等の 衣付き揚げ物食品は、長期保存が可能であって、解凍し、温めるあるいは油調す ることによって手軽に食べることができるものであって、職業婦人の増加、深夜 、早朝等にも活動する人々の増加等ライフスタイルの変化、またコンビニエンス ストア、軽食レストランやファミリーレストランの影響もあって、需要が増加し てきている。

【０００３】 しかしながら、従来の冷凍食品は、生肉に火が入るまでの時間（肉厚の違い、 冷凍状態で揚げるか、半解凍状態で揚げるかの違い等による）が微妙に違えば、 揚げる時間の決定は変化し、その結果が肉の生煮え、または揚げすぎによる味の 劣化等につながる面があった。生肉に衣を付けて冷凍した物は、７〜８分の油調 （揚げ処理の意味）時間を要し、その断面を図３に示すが、肉の収縮が起こり、 衣との間に剥離が生じた。即ち図３に示す従来例では、生肉１にバッター粉２、 パン粉３にて衣を形成したものを冷凍しているが、これを油調すると、肉の芯ま で充分に加熱する必要があることから、油調に７〜８分程度要し、肉は図３（ロ ）に示すように、収縮が起こり、衣層を形成するバッター、パン粉との間に空隙 が生じる。図３（イ）は、冷凍状態を示す従来例である。生肉１にバッター粉２ 、パン粉３を付着させて衣を形成して、冷凍したものである。図３（ロ）は、冷 凍したものを油調したものであって、油調前の肉の大きさ６は油調による収縮４ を生じて、縮んでしまい、衣であるバッター粉２、パン粉３との間に剥離空間５ が発生している図を示している。このような例においては、表面が固くなり、肉 と衣に隙間ができ、旨味が損なわれてしまっている。このように、従来の冷凍ト ンカツ等の冷凍の衣付き揚げ物食品では、食べる段階において、非冷凍食品に匹 敵する作りたての風味、揚げたてのさくさくした食感を消費者に提供できていな いのが現状であった。

【０００４】 また、肉は、豚等の個体差、原料の部位、更に同じ部位であっても筋肉繊維の 方向性、脂肪の混じり具合等のバラツキが存在していて、均一化できない素材で あるので、結果として、油調後に味のバラツキ、肉の収縮によって生ずる大きさ 、重量のバラツキ、衣と具の剥離等制御できない問題が存在し、均等な大きさの 製品の製造の困難性、歩留り悪さがあった。

【０００５】

【考案が解決しようとする課題】

本考案は、この従来の問題点を解決しようとするもので、具体的には、食べる ときの風味、食感が非冷凍品に比べて劣る点、具と衣が剥離する点、肉のジュー シー感が維持しにくい点、肉の不均質収縮による大きさ・重さ・外形の不揃いが 発生する点を解決すること、揚げ処理に要する油の量を減らすことにある。

【０００６】 本考案は、歩留りがよく、ばらつきの少ない製品、そして食感・風味を改善す る即席油調タイプの揚げ物用の冷凍食品を提供しようとするものである。そして 研究開発を進めたが、特に肉類は、肉類が加熱収縮して揚げ工程で衣と具の剥離 が生ずること、肉汁等のエキスが流失すること、同一条件で加熱処理すると肉質 にばらつきがあるため製品間にむらがでることなどの特有の課題があることを発 見し、この特有の課題を解決することで衣付き冷凍食品全体に適用できる技術を 開発せんとするものである。

【０００７】 冷凍の即席油調タイプの揚げ物、特に肉系の揚げ物に発生しがちな素材である 具材の縮み、衣と具材の離れの防止および油調時間を大巾に短縮して、素材の風 味、品質を維持させる技術を開発し、簡便で美味しい揚げ物を提供することを目 的とするものである。そしてトンカツ、チキンカツ、ビーフカツ、メンチカツ、 唐揚げおよびてんぷらが主な対象製品である。

【０００８】

【課題を解決するための手段】

本考案の上記課題を解決するものとして、 １．肉素材の中心温が該肉素材のタンパク質が凝固する温度域であって、分水作 用開始温度以下で加熱処理した加熱処理素材を用いて衣付けしたことを特徴とす る即席油調タイプの揚げ物用の冷凍食品、 ２．蒸煮、湯煎あるいは輻射熱を利用した加熱手段を用いて、包装した肉素材の 中心温が該肉素材のタンパク質が凝固する温度域であって、分水作用を生じない 温度で加熱処理した加熱処理素材を用いて衣付けしたことを特徴とする即席油調 タイプの冷凍食品、 ３．肉素材をある大きさの豚肉とした請求項１あるいは２記載の即席油調タイプ の冷凍食品のうちの冷凍トンカツ、 ４．肉素材をある大きさの牛肉とした請求項１あるいは２記載の即席油調タイプ の冷凍食品のうちの冷凍ビーフカツ、 ５．肉素材をある大きさの鶏肉とした請求項１あるいは２記載の即席油調タイプ の冷凍食品のうちの冷凍チキンカツ、 を提供するものである。

【０００９】 本考案の要点は、衣粉を付着させる前に素材を加熱処理すると揚げ処理を短時 間で済ませることができて、衣と具の剥離を回避できることを発見し、さらに単 なる揚げ処理前加熱では、肉類特有の加熱収縮、旨味成分が肉汁とともに流出す る等の問題点が残るため、さらに鋭意研究、開発を続けた結果、次の３点によっ て問題点を解決できる考案を完成するに至ったものである。

【００１０】

【作用】

１．揚げ物の素材を必要に応じて真空パック等の包装を行い、蒸煮、ボイル、 輻射熱等の加熱手段を用いて、素材の中心温が素材のタンパク質が凝固する温度 域であって、分水作用開始温度以下の低温領域で芯まで十分に火を入れること。 この加熱温度域は、対象となる肉によって異なるが、概ね、摂氏５５〜６８度で ある。 ２．加熱処理した肉等の身や具に衣を形成すること。衣は短い油調時間で色が 付き易いように調整することも、消費者の見た目上は遠慮すると良い。例えば、 アルファ化あるいはアルファ化を促進したバッター粉をつけ、色の付き易いタイ プのパン粉をまぶすこと。 ３．上記１，２の工程の一部または全てを組み合わせて処理した後、冷凍し、 必要に応じて、箱詰めし、保存・流通させること。 そしてこのようにして製造したカツ類は油調後の肉の歩留り率が９０％以上と いう結果が得られ、衣と身の剥離が発生しない範囲に抑えることができた。肉の 歩留り率は、「油調後の肉の重量÷油調前の肉の重量×１００％」の算出で求め られる数値を採用したものである。 特にこの考案は、豚肉、牛肉、鶏肉、魚肉の一枚肉（ある程度の大きさを有す る塊の集合を含む）を対象とした場合に有効である。また、海老、牡蠣、いか等 の魚貝類のフライ、てんぷらにも応用可能である。 この工程の概略は図１に示す。

【００１１】 この即席油調タイプの揚げ物用の冷凍食品は、主にコンビニエンスストア、ス ーパーマーケットの惣菜コーナー、外食産業、給食サービス等の短時間に大量の 数を必要とするユーザーに適するものである。無論一般家庭での利用も可能であ る。 例えば、コンビニエンスストアでは、委託メーカーが１８０℃で約６０〜１２ ０秒間油調し、放冷し、パック詰めしたものを納入し、店に陳列し、要望に応じ てレンジアップして販売することができる。またスーパーマーケットの惣菜コー ナーでは、仕入れた凍結品を品温零下２℃程度に半解凍して１８０℃で約６０〜 １２０秒間油調し、トッピングしたものをホットケース陳列して販売することが できる。さらにまた、外食産業、給食サービスは、仕入れた凍結品を品温零下２ ℃程度に半解凍して１８０℃で約６０〜１２０秒間油調し、トッピングしたもの をお客に提供することができるなど、状態に応じた利用が可能である。

【００１２】

【実施例】

実施例１ ローストンカツ 最終仕上がり約１２０グラムの冷凍ローストンカツを次の要領で製造した。 原材料：冷凍ロース肉、５ｍ／ｍアンダー 解凍：自然状態下において、解凍棚にて中心温度２〜３℃に解凍 １次整形：軟骨、血合、脂肪の一部等の不適当部を除去した。 下処理：ピックルパウダー水溶液をロータリーマッサージ機を使用して処 理した。 充填および成型：リテナーの中に均一に肉を詰め、定形を維持する。 加熱：輻射熱を利用した低温低速調理オーブンを使用して、中心温度６０ ℃に保ち４時間３０分加熱した。 成型枠除去：成型用のリテナーを外し、加熱工程で発生したドリップを除 去した。 放冷：常温に放置して表面の粗熱を除去して、品温を６０℃とした。 パーシャル凍結：中心温度を約零下３℃に凍結した。 ▲１０▼ ケーシング除去：ケーシングを除去して、品温を零下２℃〜零下１ ℃に調整した。 ▲１１▼ スライス：ミートスライサーを使用して８０ｇ／枚にスライスした 。 ▲１２▼ 打ち粉、バッター付：アルファ化したバッターをバッターマシンを 使用して付着させた。 ▲１３▼ パン粉付：パン粉をブレッダーマシンを利用して付着させた。 ▲１４▼ 急速凍結：品温を零下１８℃以下に凍結する。 ▲１５▼ 検査：金属の有無、重量を検知、測定する。 １２０ｇ±２ｇを標準とする。 ▲１６▼ 箱詰め：７０枚／箱とした。 ▲１７▼ 冷凍保管：零下２５℃の保管庫に保管した。 この実施例で作成された冷凍トンカツを図２に示す。７は低温で加熱処理され た肉、８はアルファ化したバッター粉の層を示す。これを油調した結果は、歩留 りは後記した通りである。

【００１３】 実施例２ チキンカツ 最終仕上がり約１６０グラムの冷凍チキンカツを次の要領で製造した。 原料肉：１００ｇ±３ｇの冷凍の鶏もも開きを準備。 解凍：自然状態下において、解凍棚にて中心温度２〜３℃に解凍 下処理：ピックルパウダー水溶液を液温５℃以下に保ち、ロータリーマッ サージ機を使用して、運転１０分−休止５分を３回の４５分処理した。 充填・ケーシング：原料肉を１０〜２０枚、一定の厚みになるよう袋に詰 め、真空包装した。 加熱：輻射熱を利用した低温低速調理オーブンを使用して、中心温度５８ ℃に保ち２時間３０分加熱した。 開袋：開袋し、加熱工程で発生したドリップを除去した。 放冷：常温に放置して放冷した。 急速凍結：中心温度を約零下１８℃にバラの状態で凍結した。（なお、こ の工程は省略して次工程に回すこともできる。） 打ち粉、バッター付：アルファ化したバッターをバッターマシンを使用し て付着させた。 ▲１０▼ パン粉付：パン粉をブレッダーマシンを利用して付着させた。 ▲１１▼ 急速凍結：品温を零下１８℃以下に凍結する。 ▲１２▼ 検査：金属の有無、重量を検知、測定する。 １２０ｇ±２ｇを標準とする。 ▲１３▼ 箱詰め：７０枚／箱とした。 ▲１４▼ 冷凍保管：零下２５℃の保管庫に保管した。

【００１４】

【考案の効果】

本考案の主な効果は、 １．素材の中心温が素材のタンパク質が凝固する温度域であって、分水作用開始 温度以下の低温領域で芯まで十分に火をいれることで、肉汁や素材のエキスが 外部へ流出することなく、素材内部に保たれ、柔らかさ、旨みが残ること、ソ フトな美味しさの素となること、 ２．低温で長時間加熱することで、肉の収縮を抑えたまま中心部まで火をいれる ことができること、歩留りの良さにつながること、 ３．加熱処理素材を用いるために短時間の揚げ処理ですむこと、生肉を揚げる場 合に比して約１／５〜１／８に短縮できること、 ４．短時間の揚げ処理により、肉の歩留り率９０％以上とすることができ、揚げ 工程での衣と具との剥離が防止できること、 ５．パン粉、バッター粉の部分は一回の加熱で済むので衣の美味しさが損なわれ ないこと、 ６．短時間の油調ですむため、廃油の発生量が少ないこと、 があげられる。

【００１５】 本考案品の一例であるロースカツ、ヒレカツ、チキンカツの肉歩留り率は、次 のようなものであった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本考案の概略工程図である。

【図２】本考案の実施例で作成された冷凍トンカツの断
面図である。

【図３】（イ）は従来の冷凍トンカツの冷凍状態を示す
断面図、（ロ）は油調後の状態を示す断面図である。

【符号の説明】

７ 肉 ８ バッター粉 ９ パン粉

Claims (5)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】 肉素材の中心温が該肉素材のタンパク質
   が凝固する温度域であって、分水作用開始温度以下で加
   熱処理した加熱処理素材を用いて衣付けしたことを特徴
   とする即席油調タイプの揚げ物用の冷凍食品。
2. 【請求項２】 蒸煮、湯煎あるいは輻射熱を利用した加
   熱手段を用いて、包装した肉素材の中心温が該肉素材の
   タンパク質が凝固する温度域であって、分水作用を生じ
   ない温度で加熱処理した加熱処理素材を用いて衣付けし
   たことを特徴とする即席油調タイプの冷凍食品。
3. 【請求項３】 肉素材をある大きさの豚肉とした請求項
   １あるいは２記載の即席油調タイプの冷凍食品のうちの
   冷凍トンカツ。
4. 【請求項４】 肉素材をある大きさの牛肉とした請求項
   １あるいは２記載の即席油調タイプの冷凍食品のうちの
   冷凍ビーフカツ。
5. 【請求項５】 肉素材をある大きさの鶏肉とした請求項
   １あるいは２記載の即席油調タイプの冷凍食品のうちの
   冷凍チキンカツ。