JP3022858U - 即席揚げ物用の冷凍食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 衣と具の剥離がなく、短時間に調理できる即
席揚げ物用の冷凍食品を提供する。 【構成】 低温低速で加熱した素材を用いて衣付けした
後、凍結状態で衣の表層のみに油膜層を形成して製造し
た冷凍のトンカツ、チキンカツ、ビーフカツ、メンチカ
ツ等の即席揚げ物用の冷凍食品。

Description

【考案の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】

本考案は、トンカツ、チキンカツ、ビーフカツ、メンチカツ等の衣付き揚げ物 食品の冷凍食品に関する。さらに詳しくは、本考案は、外食産業、一般家庭で、 短時間で調理できる大型の冷凍揚げ物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】

冷凍されたトンカツ、チキンカツ、ビーフカツ等の衣付き揚げ物食品は、長期 保存が可能であって、油調理あるいは温めることによって手軽に食べることがで きるものであって、職業婦人の増加、深夜、早朝等にも活動する人々の増加等ラ イフスタイルの変化、またコンビニエンスストア、軽食レストランやファミリー レストランの影響もあって、需要が増加してきている。しかしながら、従来の冷 凍食品は、生肉に火が入るまでの時間（肉厚の違い、冷凍状態で揚げるか、半解 凍状態で揚げるかの違い等による）が微妙に違えば、揚げる時間の決定は変化し 、その結果が肉の生煮え、または揚げすぎによる味の劣化等につながる面があっ た。生肉に衣を付けて冷凍した物は、７〜８分の油調（揚げ処理の意味）時間を 要し、その断面を図３に示すが、肉の収縮が起こり、衣との間に剥離が生じた。 即ち、図３に示す従来例では、生肉１にバッター粉２、パン粉３にて衣を形成し たものを冷凍しているが、これを油調すると、肉の芯まで充分に加熱する必要が あることから、油調に７〜８分程度要し、肉は図３（ロ）に示すように、収縮が 起こり、衣層を形成するバッター、パン粉との間に空隙が生じる。図３（イ）は 、冷凍状態を示す従来例である。生肉１にバッター粉２、パン粉３を付着させて 衣を形成して冷凍したものである。図３（ロ）は、冷凍したものを油調したもの であって、油調前の肉の大きさ６は油調による収縮４を生じて、縮んでしまい、 衣であるバッター粉２、パン粉３との間に剥離空間５が発生している図を示して いる。このような例においては、表面が固くなり、肉と衣に隙間ができ、旨味が 損なわれてしまっている。このように、従来の冷凍トンカツ等の冷凍の衣付き揚 げ物食品では、食べる段階において、非冷凍食品に匹敵する作りたての風味、揚 げたてのさくさくした食感を消費者に提供できていないのが現状であった。また 肉類を原料にすることに起因する次のような問題点があった。

【０００３】 肉は、豚等の個体差、原料の部位、更に同じ部位であっても筋肉繊維の方向性 、脂肪の混じり具合等のバラツキが存在していて、均一化できない素材であるの で、結果として、油調後に味のバラツキ、肉の収縮によって生ずる大きさ、重量 のバラツキ、衣と具の剥離等制御できない問題が存在し、均等な大きさの製品の 製造の困難性、歩留り悪さがあった。

【０００４】

【考案が解決しようとする課題】

これら各種の工夫された先行発明が存在するが、これらを冷凍トンカツ等に適 用した場合、消費者が食べるときに作りたての風味と食感を得ること、少量の油 あるいは油を使わずにフライパンや電子レンジで短時間の加熱調理をすむ簡便性 を両立させる衣付き冷凍食品を提供することはむずかしいものがある。 特に一枚肉やブロックの肉においては、満足するものが実現されていない。具 体的には、食べるときの風味、食感が非冷凍品に比べて劣る点、具と衣が剥離す る点、肉のジュウシー感が維持しにくい点、肉の不均質収縮による大きさ・重さ ・外形の不揃いの問題があった。また、生産行程で揚げ処理使用後の大量に発生 する廃油の処理の問題もある。

【０００５】 本考案は、ばらつきの少ない製品、包装状態での保形性向上、そして特には油 で揚げることを必要としない、食感・風味を改善する即席タイプの揚げ物用の冷 凍食品を提供しようとするものである。そして研究開発を進めたが、特に肉類は 、加熱収縮するため揚げ工程で衣と具の剥離が生ずること、肉汁等のエキスが流 失すること、同一条件で加熱処理すると肉質にばらつきがあるため製品間にむら がでることなどの特有の課題があることを発見し、この特有の課題を解決するこ とで衣付き冷凍食品全体に適用できる技術を開発せんとするものである。また、 トンカツ類を単純に冷凍箱詰めした場合、パン粉の表面が崩れる問題があった。

【０００６】 また本考案は、冷凍の即席タイプの揚げ物、特に肉系の揚げ物に発生しがちな 素材である具材の縮み、衣と具材の離れの防止および油調時間を大巾に短縮して 、素材の風味、品質を維持させる技術を開発し、簡便で美味しい揚げ物を提供す ることを主な目的とするものである。そしてトンカツ、チキンカツ、ビーフカツ 、メンチカツ、唐揚げやてんぷらを主な対象製品とする考案である。

【０００７】

【課題を解決するための手段】

本考案は、上記課題を解決する手段として、 １．加熱処理肉素材を用いて衣付けした後、凍結状態で衣の表層のみに油膜層を 形成したことを特徴とする即席揚げ物用の冷凍食品、 ２．肉素材の中心温が該肉素材のタンパク質が凝固する温度域であって、分水作 用が生ずる以下の温度で、包装した素材に加熱処理を施し、当該加熱処理素材を 用いて衣付けした後、凍結状態で衣の表層のみに油膜層を形成したことを特徴と する即席揚げ物用の冷凍食品、 ３．所定の大きさにカットした豚肉を肉素材とした請求項１あるいは２記載の即 席揚げ物用の冷凍食品のうちの即席冷凍トンカツ、 ４．所定の大きさにカットした牛肉を肉素材とした請求項１あるいは２記載の即 席揚げ物用の冷凍食品のうちの即席冷凍ビーフカツ、 ５．所定の大きさにカットした鶏肉を肉素材とした請求項１あるいは２記載の即 席揚げ物用の冷凍食品のうちの即席冷凍チキンカツ、 を提供するものである。

【０００８】 本考案の要点は、衣粉を付着させる前に素材を加熱処理すると揚げ処理を短時 間で済ませることができて、衣と具の剥離を回避できることを発見し、さらに単 なる揚げ処理前加熱では、肉類特有の加熱収縮、旨味成分が肉汁とともに流出す る等の問題点が残るため、さらに鋭意研究、開発を続けた結果、次の４点によっ て問題点を解決できる考案を完成するに至つたものである。

【０００９】

【作用】 １．揚げ物の素材を必要に応じて真空包装等の包装をして、蒸煮、ボイル、輻射 熱等の加熱手段を用いて、素材の中心温が素材のタンパク質が凝固する温度域で あって、分水作用開始温度以下の低温領域で芯まで十分に火を入れること。 この温度領域は、対象肉によって異なるが、概ね摂氏５８〜６８度の範囲から 適当に選択されるものである。 ２．加熱処理した肉等の身や具にバッター粉、パン粉をまぶすこと。粉のバッタ ー粉とパン粉は、例えばアルファ化あるいはアルファ化を促進したバッター粉、 色の付き易い褐変促進タイプのパン粉を選択すると調理時間に合わせて着色でき て見栄え上良好な仕上がりとなる。 ３．凍結状態のまま、油を付着させて油膜層を表面に形成すること。 ４．上記１，２，３の工程の一部または全てを組み合わせて処理した後、冷凍し 、必要に応じて箱詰めし、保存・流通させること。 特にこの考案は、豚肉、牛肉、鶏肉、魚肉を対象とした場合に有効である。 また、海老、牡蠣、いか等の魚貝類にも応用することができるものである。 この工程の概略は図１に示す。

【００１０】 この即席揚げ物用の冷凍食品は、主にコンビニエンスストア、スーパーマーケ ットの惣菜コーナー、外食産業、給食サービス等の短時間に大量の数を必要とす るユーザーに適するものである。無論一般家庭での利用も可能である。 例えば、コンビニエンスストアでは、委託メーカーが仕入れた凍結品を１８０ ℃で約６０〜１２０秒間油調し、放冷し、パックしたものを納品し、店に陳列し 、要望に応じてレンジアップして販売することができる。またスーパーマーケッ トの惣菜コーナーでは、仕入れた凍結品を品温零下２℃程度に半解凍して１８０ ℃で約６０〜１２０秒間油調し、パックしたものをホットケース陳列して販売す ることができる。さらにまた、外食産業、給食サービスは、仕入れた凍結品を品 温零下２℃程度に半解凍して１８０℃で約６０〜１２０秒間油調し、トッピング したものをお客に提供することができるなど、状態に応じた利用が可能である。 一般家庭でも、油でこの冷凍トンカツ等を揚げることもできる。

【００１１】 さらに、本油膜層タイプの製品の特徴は、そのまま電子レンジ、オーブン、フ ライパンを使用し、油を使わずにそのまま加熱することでトンカツを揚げた状態 にすることができる。（調理時間は、能力にもよるが平均、１８０℃、６０〜１ ２０秒間と油調時間と同じ。）

【００１２】

【実施例】

図２は本考案の実施例で作成された冷凍トンカツの断面図である。

【００１３】 実施例１ ローストンカツ 最終仕上がりを次の要領で製造した約１２０グラムの冷凍ローストンカツ。 原料肉：冷凍ロース肉、５ｍ／ｍアンダー 解凍：自然状態下において、解凍棚にて中心温度２〜３℃に解凍 １次整形：軟骨、血合、脂肪の一部等の不適当部を除去した。 下処理：ピックルパウダー水溶液をロータリーマッサージ機を使用して処 理した。 充填および成型：定形性維持のため、リテナーの中に均一に肉を詰め成型 した。 加熱：輻射熱を利用した低温低速調理オーブンを使用して、中心温度６５ ℃に保ち４時間３０分加熱した。 成型枠除去：成型用のリテナーを外し、加熱工程で発生したドリップを除 去した。 放冷：常温に放置して表面の粗熱を除去して、品温を６０℃とした。 パーシャル凍結：中心温度を約零下３℃に凍結した。 ▲１０▼ ケーシング除去：ケーシングを除去して、品温を零下２℃〜零下１ ℃に調整した。 ▲１１▼ スライス：ミートスライサーを使用して８０ｇ／枚にスライスした 。 ▲１２▼ 打ち粉、バッター付：アルファ化したバッターをバッターマシンを 使用して付着させた。 ▲１３▼ パン粉付：パン粉をブレッダーマシンを利用して付着させた。 ▲１４▼ 急速凍結：品温を零下１８℃以下に凍結する。 ▲１５▼ 油膜形成：油を凍結したままのパン粉の表面に散布して油膜を形成 した。 ▲１６▼ 検査：金属の有無、重量を検知、測定する。 １２０ｇ±２ｇを標準とする。 ▲１７▼ 箱詰め：７０枚／箱とした。 ▲１８▼ 冷凍保管：零下２５℃の保管庫に保管した。 この実施例で作成された冷凍トンカツを図２に示す。７は低温で加熱処理され た肉、８はアルファ化したバッター粉、９はパン粉、１０は油膜層を示す。

【００１４】 実施例２ チキンカツ 最終仕上がり約１６０グラムの冷凍チキンカツを次の要領で製造した。 原料肉：１００ｇ±３ｇの冷凍の鶏もも開きを準備。 解凍：自然状態下において、解凍棚にて中心温度２〜３℃に解凍 下処理：ピックルパウダー水溶液を液温５℃以下に保ちロータリーマッサ ージ機を使用して運転１０分−休止５分を３回の４５分処理した。 充填・ケーシング：原料肉を１０〜２０枚、一定の厚みになるよう袋に詰 め、真空包装した。 加熱：輻射熱を利用した低温低速調理オーブンを使用して、中心温度５８ ℃に保ち２時間３０分加熱した。 開袋：開袋し、加熱工程で発生したドリップを除去した。 放冷：常温に放置して放冷した。 急速凍結：中心温度を約零下１８℃にバラの状態で凍結した。（なお、こ の工程は省略して次工程に回すこともできる。） 打ち粉、バッター付：アルファ化したバッターをバッターマシンを使用し て付着させた。 ▲１０▼ パン粉付：パン粉をブレッダーマシンを利用して付着させた。 ▲１１▼ 急速凍結：品温を零下１８℃以下に凍結する。 ▲１２▼ 油膜形成：油を凍結したままのパン粉の表面に散布して油膜を形成 した。 ▲１３▼ 検査：金属の有無、重量を検知、測定する。 １２０ｇ±２ｇを標準とする。 ▲１４▼ 箱詰め：７０枚／箱とした。 ▲１５▼ 冷凍保管：零下２５℃の保管庫に保管した。

【００１５】

【考案の効果】

本考案の主な効果は、 １．素材の中心温が素材のタンパク質が凝固する温度域であって、分水作用開始 温度以下の低温領域で芯まで十分に火をいれることで、肉汁や素材のエキスが外 部へ流出することなく、素材内部に保たれ、柔らかさ、旨みが残ること、ソフト な美味しさの素となること、 ２．低温で長時間加熱することで、肉の収縮を抑えたまま中心部まで火をいれる ことができること、歩留りが向上すること、 ３．加熱処理素材を用いるために短時間の揚げ処理ですむこと、油調の場合は生 肉を揚げる場合に比して約１／５〜１／８に短縮できること、 ４．短時間の揚げ処理により、肉の収縮を抑えることができて、揚げ工程での衣 と具との剥離が防止できること、 ５．冷凍した状態で油膜層を形成するために、油の垂れが抑制できて衣の表層の みに一様に油膜層が形成されることとなり、余分な油の付着が少なく、電子レン ジ等での加熱調理した後も、衣内部まで油が浸透したものに比して油切れが悪く ならず、油っぽいものとならないこと、 ６．表面の油膜層がパン粉等の衣の保護材となって、冷凍箱詰めの際の衣表面の 凸面の破損等外形の崩れが防止でき、食べるときのサクサク感など歯触りが得ら れること、 ７．パン粉、バッター粉の部分は一回の加熱で済むので衣の美味しさが損なわれ ないこと、 ８．加熱処理した素材を使用しているため、家庭等のユーザーにおいては、冷凍 状態のまま油をほとんど使用することなく（廃油の発生量が少ない）フライパン 、オーブン、電子レンジ等で芯にやや熱が加わる程度までの加熱で揚げたて感の あるトンカツ類を作ることができること、 である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本考案の概略工程図である。

【図２】本考案の実施例で作成された冷凍トンカツの断
面図である。

【図３】（イ）は従来の冷凍トンカツの冷凍状態を示す
断面図、（ロ）は従来の油調後の状態を示す断面図であ
る。

【符号の説明】

７ 肉 ８ バッター粉 ９ パン粉 １０ 油膜層

Claims (5)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】 加熱処理肉素材を用いて衣付けした後、
   凍結状態で衣の表層のみに油膜層を形成したことを特徴
   とする即席揚げ物用の冷凍食品。
2. 【請求項２】 肉素材の中心温が該肉素材のタンパク質
   が凝固する温度域であって、分水作用が生ずる以下の温
   度で、包装した素材に加熱処理を施し、当該加熱処理素
   材を用いて衣付けした後、凍結状態で衣の表層のみに油
   膜層を形成したことを特徴とする即席揚げ物用の冷凍食
   品。
3. 【請求項３】 所定の大きさにカットした豚肉を肉素材
   とした請求項１あるいは２記載の即席揚げ物用の冷凍食
   品のうちの即席冷凍トンカツ。
4. 【請求項４】 所定の大きさにカットした牛肉を肉素材
   とした請求項１あるいは２記載の即席揚げ物用の冷凍食
   品のうちの即席冷凍ビーフカツ。
5. 【請求項５】 所定の大きさにカットした鶏肉を肉素材
   とした請求項１あるいは２記載の即席揚げ物用の冷凍食
   品のうちの即席冷凍チキンカツ。