JPH11169068A - 真空調理ステーキの製造方法 - Google Patents
真空調理ステーキの製造方法Info
- Publication number
- JPH11169068A JPH11169068A JP9354051A JP35405197A JPH11169068A JP H11169068 A JPH11169068 A JP H11169068A JP 9354051 A JP9354051 A JP 9354051A JP 35405197 A JP35405197 A JP 35405197A JP H11169068 A JPH11169068 A JP H11169068A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- steak
- meat
- vacuum
- roasting
- color
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 ステーキの赤みが充分に残り、風味良好で柔
らかく保存性のよい真空調理ステーキの新規製造法。 【解決手段】 鳥獣肉を、厚さ15mm〜40mmのステーキ状
にスライスし、調味を施すか施すことなく、表面を焙焼
機で 150〜300 ℃で焙焼し、冷却後真空包装し、55〜63
℃で加熱することよりなるステーキの製造法。
らかく保存性のよい真空調理ステーキの新規製造法。 【解決手段】 鳥獣肉を、厚さ15mm〜40mmのステーキ状
にスライスし、調味を施すか施すことなく、表面を焙焼
機で 150〜300 ℃で焙焼し、冷却後真空包装し、55〜63
℃で加熱することよりなるステーキの製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ステーキの赤みが
充分に残り、風味良好で、やわらかく、保存性のよい真
空調理ステーキの新規製造方法に関する。さらに、具体
的には、鳥獣肉の表面を焙焼して真空包装後、55〜63℃
の温度で加熱するステーキの新規製造方法に関する。
充分に残り、風味良好で、やわらかく、保存性のよい真
空調理ステーキの新規製造方法に関する。さらに、具体
的には、鳥獣肉の表面を焙焼して真空包装後、55〜63℃
の温度で加熱するステーキの新規製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、家庭や外食産業において、ステー
キはフライパンや、ホットプレート等で焙焼して調理さ
れていた。しかし、この方法では、過剰な加熱により肉
の中心部まで加熱され、赤みが全く残らない場合があっ
た。さらに、ステーキの調理方法は調理者の勘に頼るこ
とが多かった。
キはフライパンや、ホットプレート等で焙焼して調理さ
れていた。しかし、この方法では、過剰な加熱により肉
の中心部まで加熱され、赤みが全く残らない場合があっ
た。さらに、ステーキの調理方法は調理者の勘に頼るこ
とが多かった。
【０００３】真空調理については、米国特許第 3966980
号において、大量生産が可能であり、製造工程における
歩留を向上させるすぐれた技術であるとされている。
号において、大量生産が可能であり、製造工程における
歩留を向上させるすぐれた技術であるとされている。
【０００４】
【発明が解決しようとしている課題】本発明は、オーブ
ン中で焼き上げる必要がなく、すでに、一般的な調理加
熱を施して得られる高品質のステーキと、赤みのある肉
色や風味が同等で、高価格肉並に食感がやわらかく、冷
蔵条件下での保存性が極めて高く、さらに食する際に、
電子レンジ等で簡単に温めるだけで食膳に供することの
できる新規な調理済ステーキの製法を提供することを目
的とする。
ン中で焼き上げる必要がなく、すでに、一般的な調理加
熱を施して得られる高品質のステーキと、赤みのある肉
色や風味が同等で、高価格肉並に食感がやわらかく、冷
蔵条件下での保存性が極めて高く、さらに食する際に、
電子レンジ等で簡単に温めるだけで食膳に供することの
できる新規な調理済ステーキの製法を提供することを目
的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、調理済ス
テーキを得る方法について鋭意研究を重ねた結果、本発
明のような新規製法を確立するに至った。すなわち、本
発明は、鳥獣肉を厚さ15mm〜40mmのステーキ型にスライ
スし、調味を施し、あるいは施さないで、表面を150 〜
300 ℃で焙焼した後、真空包装し、55℃〜63℃の温度で
加熱することを特徴とするステーキの製法である。
テーキを得る方法について鋭意研究を重ねた結果、本発
明のような新規製法を確立するに至った。すなわち、本
発明は、鳥獣肉を厚さ15mm〜40mmのステーキ型にスライ
スし、調味を施し、あるいは施さないで、表面を150 〜
300 ℃で焙焼した後、真空包装し、55℃〜63℃の温度で
加熱することを特徴とするステーキの製法である。
【０００６】本発明において使用する鳥獣肉は、牛肉、
豚肉、羊肉、鶏肉等であって、これらの種類を問わない
が、ステーキとして一般的に用いられ、赤みのある肉色
を特徴とする牛肉、羊肉を用いることが、最も効果的に
本発明のステーキ製造法を活かすことができる。
豚肉、羊肉、鶏肉等であって、これらの種類を問わない
が、ステーキとして一般的に用いられ、赤みのある肉色
を特徴とする牛肉、羊肉を用いることが、最も効果的に
本発明のステーキ製造法を活かすことができる。
【０００７】肉の厚さは、15mm〜40mmが適切である。15
mmより薄い場合、肉内部に赤みのある肉色を保持できな
い。また、40mmを超えるとステーキとして適さない形態
になる。
mmより薄い場合、肉内部に赤みのある肉色を保持できな
い。また、40mmを超えるとステーキとして適さない形態
になる。
【０００８】調味には、嗜好に合わせて適宜調味料を用
いることができる。また、調味無しで製造して食べる際
に適宜調味することもできる。調味料には、塩、胡椒が
一般的であるが、好みに合わせて、和風、ガーリック風
味、ワイン味、ハーブ味等を使用してもよい。
いることができる。また、調味無しで製造して食べる際
に適宜調味することもできる。調味料には、塩、胡椒が
一般的であるが、好みに合わせて、和風、ガーリック風
味、ワイン味、ハーブ味等を使用してもよい。
【０００９】肉の焙焼は、表面から２mm〜５mm程度の深
度で赤みのある肉色を失わせる程度に行なう。深度は、
レア、ミディアム、ウェルダン等の焼き方の好み、肉の
厚さに応じて適宜選択する。焙焼の方法は、特に限定さ
れないが、肉表面の焙焼色と深度における嗜好は、接触
型焙焼が好ましい。すなわち、鉄板等の金属板による接
触焙焼、セラミック、石等を媒体とした接触型焙焼が好
ましい。
度で赤みのある肉色を失わせる程度に行なう。深度は、
レア、ミディアム、ウェルダン等の焼き方の好み、肉の
厚さに応じて適宜選択する。焙焼の方法は、特に限定さ
れないが、肉表面の焙焼色と深度における嗜好は、接触
型焙焼が好ましい。すなわち、鉄板等の金属板による接
触焙焼、セラミック、石等を媒体とした接触型焙焼が好
ましい。
【００１０】接触型焙焼機の温度は、 150℃〜300 ℃の
範囲で肉表面から２mm〜５mmの深度に赤みのある肉色を
失わせた“焼き”の色調が得られる。好ましくは、200
℃〜300 ℃で一般的な嗜好性が高められる。接触時間
は、30秒から 120秒の範囲で望みの "焼き" の深度に応
じて設定することができる。
範囲で肉表面から２mm〜５mmの深度に赤みのある肉色を
失わせた“焼き”の色調が得られる。好ましくは、200
℃〜300 ℃で一般的な嗜好性が高められる。接触時間
は、30秒から 120秒の範囲で望みの "焼き" の深度に応
じて設定することができる。
【００１１】焙焼した肉は、冷却した後真空包装する。
冷却は、真空包装が可能になればよい。真空包装は、ガ
スバリア性のあるプラスチックスの包装材料を用い、形
態、様式にはとらわれない。
冷却は、真空包装が可能になればよい。真空包装は、ガ
スバリア性のあるプラスチックスの包装材料を用い、形
態、様式にはとらわれない。
【００１２】加熱は、55℃〜63℃で行なう。55℃より低
いと、様々な食中毒の有害細菌の死滅に不十分であり、
63℃を超えると赤みのある肉色が完全に失われる。嗜好
される肉色、細菌的な安全性からは、55℃〜58℃が望ま
しい。加熱方法は、ボイル、コンベクションオーブン、
スチーマー、ハウス等のいずれの方法においても目的の
効果を得ることができる。
いと、様々な食中毒の有害細菌の死滅に不十分であり、
63℃を超えると赤みのある肉色が完全に失われる。嗜好
される肉色、細菌的な安全性からは、55℃〜58℃が望ま
しい。加熱方法は、ボイル、コンベクションオーブン、
スチーマー、ハウス等のいずれの方法においても目的の
効果を得ることができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】以下、実施例等を挙げて本発明を
さらに具体的に説明する。
さらに具体的に説明する。
【実施例】原料牛肉を解凍後、筋と脂を除去して整形し
た。その後、この原料をカット（150g、10cm×15cm、厚
さ20mm) した。
た。その後、この原料をカット（150g、10cm×15cm、厚
さ20mm) した。
【００１４】このカットした牛肉に、塩、胡椒、ソース
を加えて下味を付けた。次に、調味した牛肉を、冷蔵庫
内のロータリータンクにいれ、４℃で30分〜60分タンブ
リングを行なった。次に、この牛肉を 270℃に加熱した
鉄板で、表裏各60秒焙焼し、急速凍結庫で急冷した。次
に焙焼した肉をガスバリアー性のある包材で、真空包装
し、56℃の湯温のボイル槽で、中心温度55℃で97分以上
加熱した。次に、この真空パック肉を速やかに４℃まで
急速冷却して製品を得た。
を加えて下味を付けた。次に、調味した牛肉を、冷蔵庫
内のロータリータンクにいれ、４℃で30分〜60分タンブ
リングを行なった。次に、この牛肉を 270℃に加熱した
鉄板で、表裏各60秒焙焼し、急速凍結庫で急冷した。次
に焙焼した肉をガスバリアー性のある包材で、真空包装
し、56℃の湯温のボイル槽で、中心温度55℃で97分以上
加熱した。次に、この真空パック肉を速やかに４℃まで
急速冷却して製品を得た。
【００１５】
【比較例】実施例と同様に、カット後、ロータリータン
クでタンブリングを行なった。次に、この牛肉を 140℃
に加熱した鉄板で、表裏各60秒焙焼し、急速凍結庫で急
冷した。次に焙焼した肉をガスバリアー性のある包材
で、真空包装し、湯温56℃のボイル槽で、中心温度55℃
で97分以上加熱した。次に、この真空パック肉を速やか
に４℃まで急速冷却した。
クでタンブリングを行なった。次に、この牛肉を 140℃
に加熱した鉄板で、表裏各60秒焙焼し、急速凍結庫で急
冷した。次に焙焼した肉をガスバリアー性のある包材
で、真空包装し、湯温56℃のボイル槽で、中心温度55℃
で97分以上加熱した。次に、この真空パック肉を速やか
に４℃まで急速冷却した。
【００１６】実施例及び比較例で調製したステーキの製
品中心部の L*a*b* 値を測定した結果と肉眼での観察結
果を表１に示す。
品中心部の L*a*b* 値を測定した結果と肉眼での観察結
果を表１に示す。
【００１７】実施例、比較例で調製した牛肉ステーキ製
品の官能検査の結果を表３に示す。官能検査は、専門パ
ネル30人で行ない、表面色の好ましさ、断面色の好まし
さ、やわらかさ、総合的な好ましさについて採点した。
評点はステーキの表面色・断面色が好ましい、やわらか
い、総合的に好ましいと評価した場合を３点、表面色・
断面色が好ましくない、やわらかくない、総合的に好ま
しくないと評価した場合を−３点とし、評点し、パネル
の評点の平均値を示した。実施例の製品を４℃で35日間
保存テストを行なった結果を表３に示す。
品の官能検査の結果を表３に示す。官能検査は、専門パ
ネル30人で行ない、表面色の好ましさ、断面色の好まし
さ、やわらかさ、総合的な好ましさについて採点した。
評点はステーキの表面色・断面色が好ましい、やわらか
い、総合的に好ましいと評価した場合を３点、表面色・
断面色が好ましくない、やわらかくない、総合的に好ま
しくないと評価した場合を−３点とし、評点し、パネル
の評点の平均値を示した。実施例の製品を４℃で35日間
保存テストを行なった結果を表３に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】
【表３】
【００２１】
【発明の効果】本発明において、一般的な調理加熱を施
して得られる高品質のステーキと、赤みのある肉色や風
味が同等で、高価格肉を用いた場合と同様に食感が柔ら
かく、冷蔵条件での保存性が極めて高く、さらに食する
際に、電子レンジ等で簡単に温めることができる調理済
ステーキの製法が提供される。
して得られる高品質のステーキと、赤みのある肉色や風
味が同等で、高価格肉を用いた場合と同様に食感が柔ら
かく、冷蔵条件での保存性が極めて高く、さらに食する
際に、電子レンジ等で簡単に温めることができる調理済
ステーキの製法が提供される。
Claims (1)
- 【請求項１】 鳥獣肉を厚さ15mm〜40mmのステーキ型に
スライスし、調味を施し、あるいは施さないで、表面を
焙焼機で 150〜300 ℃で焙焼し、真空包装後、55〜63℃
の温度で加熱することを特徴とするステーキの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9354051A JPH11169068A (ja) | 1997-12-09 | 1997-12-09 | 真空調理ステーキの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9354051A JPH11169068A (ja) | 1997-12-09 | 1997-12-09 | 真空調理ステーキの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11169068A true JPH11169068A (ja) | 1999-06-29 |
Family
ID=18434975
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9354051A Pending JPH11169068A (ja) | 1997-12-09 | 1997-12-09 | 真空調理ステーキの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11169068A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001041585A1 (fr) * | 1998-06-01 | 2001-06-14 | Sadao Yoshino | Procede de cuisson sous vide de sadao |
| JP2005137284A (ja) * | 2003-11-07 | 2005-06-02 | Katsuhiro Matsushima | 焼肉おつまみ |
| JP2007068513A (ja) * | 2005-09-09 | 2007-03-22 | Nissin Food Prod Co Ltd | 畜肉レトルト品の製造方法 |
| JP2007097457A (ja) * | 2005-10-03 | 2007-04-19 | Central Foods:Kk | トンカツ用半調理品およびトンカツの製造法 |
| FR2898106A1 (fr) * | 2006-03-01 | 2007-09-07 | Jacques Baillet | Procede de conditionnement de viandes grillees |
| JP6174226B1 (ja) * | 2016-11-18 | 2017-08-02 | 勝広 篠原 | 生精肉の保存処理方法 |
-
1997
- 1997-12-09 JP JP9354051A patent/JPH11169068A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001041585A1 (fr) * | 1998-06-01 | 2001-06-14 | Sadao Yoshino | Procede de cuisson sous vide de sadao |
| JP2005137284A (ja) * | 2003-11-07 | 2005-06-02 | Katsuhiro Matsushima | 焼肉おつまみ |
| JP2007068513A (ja) * | 2005-09-09 | 2007-03-22 | Nissin Food Prod Co Ltd | 畜肉レトルト品の製造方法 |
| JP2007097457A (ja) * | 2005-10-03 | 2007-04-19 | Central Foods:Kk | トンカツ用半調理品およびトンカツの製造法 |
| JP4485449B2 (ja) * | 2005-10-03 | 2010-06-23 | 株式会社セントラルフーズ | トンカツ用半調理品およびトンカツの製造法 |
| FR2898106A1 (fr) * | 2006-03-01 | 2007-09-07 | Jacques Baillet | Procede de conditionnement de viandes grillees |
| JP6174226B1 (ja) * | 2016-11-18 | 2017-08-02 | 勝広 篠原 | 生精肉の保存処理方法 |
| WO2018092385A1 (ja) * | 2016-11-18 | 2018-05-24 | 有限会社肉のまるかつ | 生精肉の保存処理方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US10244770B2 (en) | Method for producing dried food | |
| JPH05219926A (ja) | 冷凍食の製造方法 | |
| EP0355472B1 (en) | Marinating or pickling of meat | |
| GB2039710A (en) | Cookable sliced meat products | |
| US2709658A (en) | Process for treating poultry | |
| JPH11169068A (ja) | 真空調理ステーキの製造方法 | |
| JP3051403B1 (ja) | 串カツ用加工食材およびその製造方法 | |
| JP3640063B2 (ja) | ロースト肉の製造方法 | |
| US20220315312A1 (en) | Food preparation method | |
| JP2643752B2 (ja) | ローストビーフの調製方法 | |
| US5711979A (en) | Process for preparing a meat product suitable to be cooked in a microwave oven | |
| GB2340373A (en) | Meat products and their preparation | |
| Laird et al. | Relationships Between Loin Color, Cut Thickness, Cooking Method, Water-Holding Capacity and Tenderness for Pork Cooked to 62.8° C | |
| JPH04152863A (ja) | まぐろの調理方法 | |
| TWI753011B (zh) | 製造可食性之濕性魷魚絲產品之方法 | |
| JP2630581B2 (ja) | 即席ステーキの製造方法 | |
| Holmes et al. | Heat transfer and temperature of foods during processing | |
| CN112890077A (zh) | 低温慢煮技术烧烤工艺 | |
| JP4485449B2 (ja) | トンカツ用半調理品およびトンカツの製造法 | |
| JP3066943U (ja) | 串カツ用加工食材 | |
| KR20220020615A (ko) | 숯불 고기 구이의 제조 방법 | |
| WO2021202634A1 (en) | Food preparation method | |
| Child | Selection and use of pork cuts | |
| JPH10262613A (ja) | フレッシュ風ソーセージおよびその製造方法 | |
| CN112568378A (zh) | 一种香脆有韧劲的猪肉粕 |