CN112568378A - 一种香脆有韧劲的猪肉粕 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香脆有韧劲的猪肉粕，原料包括：五花肉80‑120份、卤汁8‑20份、食盐0.2‑0.5份、十三香0.02‑0.05份、蒜蓉0.1‑0.3份、麻椒0.03‑0.08份、花椒0.03‑0.08份、乳酸链球菌素0.01‑0.05份、纳他霉素0.02‑0.05份；所述卤汁包括如下重量份的原料：山楂5~10份、八角5~10份、肉桂15~20份、香叶2~3份、甘草甜素10~15份、陈皮5~8份、百里香5~8份，白芷10~20份，紫苏10~15份，姜50~80份、葱50~65份、黄酒40~50份、生抽80~100份。本发明的猪肉粕优化原料配方，研制了一种卤汁腌渍猪肉，猪肉腌渍后进行油炸肉质更有韧劲，且口感由于卤汁的加入而更加丰富；色泽鲜艳，口感筋道，香脆有韧劲，风味浓郁，不含任何有毒化学添加剂，天然健康，任何人群均可食用。

Description

一种香脆有韧劲的猪肉粕
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香脆有韧劲的猪肉粕及其制备方法。
背景技术
猪肉粕古时称作猪油渣、油灼肉、油炸肉等，是一种历史悠久的传统食品，因原料易得、价格低廉、口感鲜美等优势，逐渐进入消费市场。可由于现有猪肉粕大多是家庭现吃现做，口感很难做到香脆有韧劲。而且目前猪肉粕的产业化生产还没有找到相关解决方案，市场上存在多种配方以及油炸方法，使猪肉粕的口感难以保证，不利于猪肉粕的市场推广。国家专利公开号为CN106616406A公开了一种香酥猪油渣的加工方法，包括1、带皮的肥油刮毛；2、用清水洗净；3、切1.2至3厘米宽，长3至4厘米；4、锅里先放2斤冷猪油；5、同时，将切好的带皮肥油放进锅里；6、盖好锅盖用小火慢慢焖；7、炸到7成时把火关掉；8、锅里的猪油渣捞出；9、待猪油渣冷却到常温；10、用中火再将锅里的猪油加热到冒青烟；11、再把冷却到常温的猪油渣分3至4次回锅再炸；12、待猪油渣起许多鼓泡时；13、猪油渣捞出；14、待猪油渣冷却；15、即成香酥猪油渣。中国专利公开号为CN106616429A公开了一种猪油渣生产工艺，包括以下步骤：A、将冻肉进行刨切处理；B、将刨切后的肉进行预煮；C、预煮后的肉进行油炸；D、油炸后的肉中加入配料进行搅拌；E、搅拌后的肉进行压榨和切块；F、对处理后的肉进行真空包装；G、对真空包装后的肉进行杀菌处理；H、对杀菌处理后的肉进行储存。
上述专利技术中，猪肉粕的猪肉原料品质不好，且选择的具体配料和具体油炸工艺没有公开，导致最后制备的猪肉粕口感难以保证。研究开发一种香脆有韧劲、口感好、食用方便、保质期长，而且制备工艺简单、易于实现工业化生产、易于形成系列产品的猪肉粕产品，对猪肉粕的推广具有重要的实践意义。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种香脆有韧劲的猪肉粕，本发明的猪肉粕优化原料配方，研制了一种卤汁腌渍猪肉，同时配合优化的油炸工艺，使获得的猪肉粕成品香脆有韧劲，口感好、食用方便、保质期长。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种香脆有韧劲的猪肉粕，所述猪肉粕按照重量份的原料包括：五花肉肉条 80-120份、卤汁8-20份、食盐0.2-0.5份、十三香0.02-0.05份、蒜蓉0.1-0.3份、麻椒0.03-0.08份、花椒0.03-0.08份、乳酸链球菌素0.01-0.05份、纳他霉素0.02-0.05份；所述卤汁包括如下重量份的原料：山楂5~10份、八角5~10份、肉桂15~20份、香叶2~3份、甘草甜素10~15份、陈皮5~8份、百里香5~8份，白芷10~20份，紫苏10~15份，姜50~80份、葱50~65份、黄酒40~50份、生抽80~100份；
所述香脆有韧劲的猪肉粕的制备方法包括如下步骤：
S1. 选材：选择有QS认证的五花肉为原料，经过处理后变成排酸肉；
S2. 去皮：将排酸肉上的油花和瘦肉切掉，然后去除底层皮脂；
S3. 焯水腌渍：将S2处理后的肉块切成厚薄相同的肉条，然后放入清水中，添加食盐熬煮5-15分钟，捞出滤水，然后用卤汁对肉条进行腌渍；
S4. 油炸：油炸过程分为第一次油炸和第二次油炸；以柴火为炉灶火源，加热锅内油温至200-240℃，倒入肉条进行第一次油炸，油炸油温170-190℃，油炸时间10-15分钟；捞出，继续加热油温至200-240℃，在此油温下再次放入肉条进行第二次油炸，油炸时间3-5分钟；在油炸过程中翻搅肉条，油炸完成后捞出盛于大盆放凉得肉粕；
S5. 调味：将十三香、蒜蓉、麻椒、花椒分别均匀地撒在炸好的肉粕表面；
S6. 定型：将调味好的肉粕装入模具内，并添加乳酸链球菌素和纳他霉素，然后利用杠杆压力旋转挤压，挤出肉粕的多余油脂并定型，定型2-5分钟后出模；
S7. 包装：把成品的肉粕装在包装袋内，真空密封，即得。
本发明的猪肉粕优化原料配方，研制了一种卤汁腌渍猪肉，猪肉腌渍后进行油炸肉质更有韧劲，且口感由于卤汁的加入而更加丰富。另外，本发明通过调整优化猪肉粕的制备步骤和工艺参数，从原材料的选择到原材料的处理，然后控制两次油炸的温度和时间使制备的猪肉粕色泽诱人、口感香脆，再佐以调味剂和天然的食品防腐剂，在模具内压去多余的油脂然后成型。其中，发明人经过大量试验发现，肉条在油炸时，炸的久肉很老不好吃，炸的时间短肉条外表面不焦脆，很难控制合适的油炸温度和时间达到外焦里嫩，即外表吃着焦脆，咬到里面却又是很鲜嫩的肉质，存齿留香的效果。而通过两次油炸，第一次油炸温度较低但时间较长，第二次油炸温度较高时间较短，能够明显达到外焦里嫩，肥而不腻的口感，且色泽诱人。本发明的猪肉粕色泽鲜艳，口感筋道，香脆有韧劲，风味浓郁，不含任何有毒化学添加剂，天然健康，任何人群均可食用。
优选地，S3所述肉条的厚度为0.8-1.5厘米。肉条的厚度在0.8-1.5厘米时，能够较好地控制油炸的程度，使油炸出来的肉粕外酥里嫩，口感好。更优选地，S3所述肉条的厚度为1厘米。
优选地，所述第一次油炸油温180℃，油炸时间15分钟，所述第二次油炸油温220℃，油炸时间5分钟。发明人经过大量实验测试，发现在上述油炸条件下，猪肉粕的色泽和口感是最好的，色泽诱人，外焦里嫩有嚼劲。
优选地，所述猪肉粕按照重量份的原料包括：五花肉肉条100份、卤汁10份、食盐0.3份、十三香0.04份、蒜蓉0.2份、麻椒0.05份、花椒0.06份、乳酸链球菌素0.02份、纳他霉素0.03份。通过上述调味剂和天然食品防腐剂的选择和用量调整，使制备的猪肉粕食用风味佳，且保质期较长。
优选地，所述卤汁包括如下重量份的原料：山楂8份、八角7份、肉桂16份、香叶3份、甘草甜素12份、陈皮7份、百里香6份，白芷14份，紫苏13份，姜65份、葱60份、黄酒45份、生抽90份。上述卤汁配方是发明人的秘制配方，用于卤制肉条再进行油炸，可使猪肉粕味道鲜美，汁多不干涩，肉质有韧劲，余香重。
具体地，包装完后将真空包装袋放入杀菌锅中，并在杀菌锅中加入水，之后进行加热，控制水温在80℃-90℃，杀菌时间为10min- 15min；之后缓慢冷却至常温。
具体地，S7所述真空密封操作为将包装袋放入真空包装机中，先抽真空，抽真空时间为45s-50s，之后进行热封，热封温度为65℃-75℃，热封时间为3s-4s。
优选地，S3所述腌渍通过将卤汁注入肉条内，且注入卤汁的同时按摩肉条使其充分吸收。通过将卤汁注入并充分按摩肉条，可使卤汁完全渗透肉条。
本发明还提供了一种香脆有韧劲的猪肉粕的制备方法，包括如下步骤：
S1. 选材：选择有QS认证的五花肉为原料，经过处理后变成排酸肉；
S2. 去皮：将排酸肉上的油花和瘦肉切掉，然后去除底层皮脂；
S3. 焯水腌渍：将S2处理后的肉块切成厚薄相同的肉条，然后放入清水中，添加食盐熬煮5-15分钟，捞出滤水，然后用卤汁对肉条进行腌渍；
S4. 油炸：油炸过程分为第一次油炸和第二次油炸；以柴火为炉灶火源，加热锅内油温至200-240℃，倒入肉条进行第一次油炸，油炸油温170-190℃，油炸时间10-15分钟；捞出，继续加热油温至200-240℃，在此油温下再次放入肉条进行第二次油炸，油炸时间3-5分钟；在油炸过程中翻搅肉条，油炸完成后捞出盛于大盆放凉得肉粕；
S5. 调味：将十三香、蒜蓉、麻椒、花椒分别均匀地撒在炸好的肉粕表面；
S6. 定型：将调味好的肉粕装入模具内，并添加乳酸链球菌素和纳他霉素，然后利用杠杆压力旋转挤压，挤出肉粕的多余油脂并定型，定型2-5分钟后出模；
S7. 包装：把成品的肉粕装在包装袋内，将包装袋放入真空包装机中，先抽真空，抽真空时间为45s-50s，之后进行热封，热封温度为65℃-75℃，热封时间为3s-4s；
S8. 杀菌：将真空包装袋放入杀菌锅中，并在杀菌锅中加入水，之后进行加热，控制水温在80℃-90℃，杀菌时间为10min-15min；之后缓慢冷却至常温。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
（1）本发明的猪肉粕优化原料配方，研制了一种卤汁腌渍猪肉，猪肉腌渍后进行油炸肉质更有韧劲，且口感由于卤汁的加入而更加丰富。
（2）本发明的制备工艺中通过两次油炸，第一次油炸温度较低但时间较长，第二次油炸温度较高时间较短，能够明显达到猪肉粕外焦里嫩有韧劲，肥而不腻的口感，且色泽诱人。
（3）本发明通过调味剂和食品防腐剂的选择和用量调整，使制备的猪肉粕食用风味佳，且保质期较长。
（4）本发明的猪肉粕色泽鲜艳，口感筋道，香脆有韧劲，风味浓郁，不含任何有毒化学添加剂，天然健康，任何人群均可食用。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明，但本发明要求的保护范围并不局限于实施例。
实施例1:
猪肉粕的制备：
S1. 选材：选择有QS认证的五花肉为原料，经过处理后变成排酸肉；
S2. 去皮：将排酸肉上的油花和瘦肉切掉，然后去除底层皮脂；
S3. 焯水腌渍：将S2处理后的肉块切成厚薄相同的肉条，所述肉条的厚度为0.8厘米；然后放入清水中，添加食盐熬煮5分钟，捞出滤水；将卤汁注入肉条内，且注入卤汁的同时按摩猪肉使其充分吸收；
S4. 油炸：油炸过程分为第一次油炸和第二次油炸；以柴火为炉灶火源，加热锅内油温至200℃，倒入肉条进行第一次油炸，油炸油温170℃，油炸时间15分钟；捞出，继续加热油温至200℃，在此油温下再次放入肉条进行第二次油炸，油炸时间5分钟；在油炸过程中进行翻搅，油炸完成后捞出盛于大盆放凉得肉粕；
S5. 调味：将十三香、蒜蓉、麻椒、花椒分别均匀地撒在炸好的肉粕表面；
S6. 定型：将调味好的肉粕装入模具内，并添加乳酸链球菌素和纳他霉素，利用杠杆压力旋转挤压，挤出肉粕的多余油脂并定型，定型2-5分钟后出模；
S7. 包装：把成品的肉粕装在包装袋内，将包装袋放入真空包装机中，先抽真空，抽真空时间为45s-50s，之后进行热封，热封温度为65℃-75℃，热封时间为3s-4s；
S8. 杀菌：将真空包装袋放入杀菌锅中，并在杀菌锅中加入水，之后进行加热，控制水温在80℃-90℃，杀菌时间为10min-15min；之后缓慢冷却至常温。
其中，各原料的用量为：五花肉肉条为80Kg，食盐0.2Kg、十三香0.02Kg、蒜蓉0.1Kg、麻椒0.03 Kg、花椒0.03 Kg、乳酸链球菌素0.01 Kg、纳他霉素0.02 Kg。
所述卤汁用量为8Kg，所述卤汁由如下原料组成：山楂136g、八角136g、肉桂416g、香叶56g、甘草甜素280g、陈皮136g、百里香136g，白芷288g，紫苏288g，姜1400g、葱1400g、黄酒1088g、生抽2240g。
实施例2:
猪肉粕的制备：
S1. 选材：选择有QS认证的五花肉为原料，经过处理后变成排酸肉；
S2. 去皮：将排酸肉上的油花和瘦肉切掉，然后去除底层皮脂；
S3. 焯水腌渍：将S2处理后的肉块切成厚薄相同的肉条，所述肉条的厚度为1.5厘米；然后放入清水中，添加食盐熬煮15分钟，捞出滤水；将卤汁注入肉条内，且注入卤汁的同时按摩猪肉使其充分吸收；
S4. 油炸：油炸过程分为第一次油炸和第二次油炸；以柴火为炉灶火源，加热锅内油温至240℃，倒入肉条进行第一次油炸，油炸油温190℃，油炸时间10分钟；捞出，继续加热油温至240℃，在此油温下再次放入肉条进行第二次油炸，油炸时间3分钟；在油炸过程中进行翻搅，油炸完成后捞出盛于大盆放凉得肉粕；
S5. 调味：将十三香、蒜蓉、麻椒、花椒分别均匀地撒在炸好的肉粕表面；
S6. 定型：将调味好的肉粕装入模具内，并添加乳酸链球菌素和纳他霉素，利用杠杆压力旋转挤压，挤出肉粕的多余油脂并定型，定型2-5分钟后出模；
S7. 包装：把成品的肉粕装在包装袋内，将包装袋放入真空包装机中，先抽真空，抽真空时间为45s-50s，之后进行热封，热封温度为65℃-75℃，热封时间为3s-4s；
S8. 杀菌：将真空包装袋放入杀菌锅中，并在杀菌锅中加入水，之后进行加热，控制水温在80℃-90℃，杀菌时间为10min-15min；之后缓慢冷却至常温。
其中，各原料的用量为：五花肉肉条为120Kg，食盐0.5Kg、十三香0.05Kg、蒜蓉0.3Kg、麻椒0.08Kg、花椒0.08 Kg、乳酸链球菌素0.05 Kg、纳他霉素0.05 Kg。
所述卤汁用量为20Kg，所述卤汁由如下原料组成：山楂340g、八角340g、肉桂1040g、香叶140g、甘草甜素700g、陈皮340g、百里香340g，白芷720g，紫苏720g，姜3500g、葱3500g、黄酒2720g、生抽5600g。
实施例3:
猪肉粕的制备：
S1. 选材：选择有QS认证的五花肉为原料，经过处理后变成排酸肉；
S2. 去皮：将排酸肉上的油花和瘦肉切掉，然后去除底层皮脂；
S3. 焯水腌渍：将S2处理后的肉块切成厚薄相同的肉条，所述肉条的厚度为1.0厘米；然后放入清水中，添加食盐熬煮10分钟，捞出滤水；将卤汁注入肉条内，且注入卤汁的同时按摩猪肉使其充分吸收；
S4. 油炸：油炸过程分为第一次油炸和第二次油炸；以柴火为炉灶火源，加热锅内油温至220℃，倒入肉条进行第一次油炸，油炸油温180℃，油炸时间15分钟；捞出，继续加热油温至220℃，在此油温下再次放入肉条进行第二次油炸，油炸时间5分钟；在油炸过程中进行翻搅，油炸完成后捞出盛于大盆放凉得肉粕；
S5. 调味：将十三香、蒜蓉、麻椒、花椒分别均匀地撒在炸好的肉粕表面；
S6. 定型：将调味好的肉粕装入模具内，并添加乳酸链球菌素和纳他霉素，利用杠杆压力旋转挤压，挤出肉粕的多余油脂并定型，定型2-5分钟后出模；
S7. 包装：把成品的肉粕装在包装袋内，将包装袋放入真空包装机中，先抽真空，抽真空时间为45s-50s，之后进行热封，热封温度为65℃-75℃，热封时间为3s-4s；
S8. 杀菌：将真空包装袋放入杀菌锅中，并在杀菌锅中加入水，之后进行加热，控制水温在80℃-90℃，杀菌时间为10min-15min；之后缓慢冷却至常温。
其中，各原料的用量为：五花肉肉条为100Kg，食盐0.3Kg、十三香0.04Kg、蒜蓉0.2Kg、麻椒0.05Kg、花椒0.06Kg、乳酸链球菌素0.02Kg、纳他霉素0.03Kg。
所述卤汁用量为10 Kg，所述卤汁由如下原料组成：山楂170g、八角170g、肉桂520g、香叶70g、甘草甜素350g、陈皮170g、百里香170g，白芷360g，紫苏360g，姜1750g、葱1750g、黄酒1360g、生抽2800g。
实施例4:
猪肉粕的制备：
S1. 选材：选择有QS认证的五花肉为原料，经过处理后变成排酸肉；
S2. 去皮：将排酸肉上的油花和瘦肉切掉，然后去除底层皮脂；
S3. 焯水腌渍：将S2处理后的肉块切成厚薄相同的肉条，所述肉条的厚度为1.0厘米；然后放入清水中，添加食盐熬煮10分钟，捞出滤水；将卤汁注入肉条内，且注入卤汁的同时按摩猪肉使其充分吸收；
S4. 油炸：油炸过程分为第一次油炸和第二次油炸；以柴火为炉灶火源，加热锅内油温至220℃，倒入肉条进行第一次油炸，油炸油温180℃，油炸时间15分钟；捞出，继续加热油温至220℃，在此油温下再次放入肉条进行第二次油炸，油炸时间5分钟；在油炸过程中进行翻搅，油炸完成后捞出盛于大盆放凉得肉粕；
S5. 调味：将十三香、蒜蓉、麻椒、花椒分别均匀地撒在炸好的肉粕表面；
S6. 定型：将调味好的肉粕装入模具内，并添加乳酸链球菌素和纳他霉素，利用杠杆压力旋转挤压，挤出肉粕的多余油脂并定型，定型2-5分钟后出模；
S7. 包装：把成品的肉粕装在包装袋内，将包装袋放入真空包装机中，先抽真空，抽真空时间为45s-50s，之后进行热封，热封温度为65℃-75℃，热封时间为3s-4s；
S8. 杀菌：将真空包装袋放入杀菌锅中，并在杀菌锅中加入水，之后进行加热，控制水温在80℃-90℃，杀菌时间为10min-15min；之后缓慢冷却至常温。
其中，各原料的用量为：五花肉肉条为100Kg，食盐0.3Kg、十三香0.04Kg、蒜蓉0.2Kg、麻椒0.05Kg、花椒0.06Kg、乳酸链球菌素0.02Kg、纳他霉素0.03Kg。
所述卤汁用量为12Kg，所述卤汁由如下原料组成：山楂270g、八角270g、肉桂720g、香叶140g、甘草甜素450g、陈皮320g、百里香320g，白芷560g，紫苏540g，姜2150g、葱2000g、黄酒1460g、生抽2800g。
实施例5:
与实施例4相比，区别在于所述卤汁用量为10Kg，所述卤汁由如下原料组成：山楂240g、八角210g、肉桂480g、香叶90g、甘草甜素360g、陈皮210g、百里香180g，白芷420g，紫苏380g，姜1850g、葱1680g、黄酒1300g、生抽2600g。
实施例6:
与实施例4相比，区别在于所述卤汁用量为15Kg，由如下原料组成：山楂390g、八角390g、肉桂750g、香叶150g、甘草甜素540g、陈皮300g、百里香300g，白芷780g，紫苏600g，姜3000g、葱2400g、黄酒1800g、生抽3600g。
对比例1：
与实施例1相比，所述S4油炸步骤不同，如下：
S4. 油炸：以柴火为炉灶火源，加热锅内油温至200℃，倒入肉条进行油炸，油炸油温200℃，油炸时间20分钟；在油炸过程中进行翻搅，油炸完成后捞出盛于大盆放凉得肉粕。
对比例2：
与实施例1相比，不含调味剂十三香、蒜蓉、麻椒、花椒，其它操作与实施例1相同。
对比例3：
与实施例1相比，所切肉条的厚度为2.0厘米，其它操作与实施例1相同。
对比例4：
与实施例1相比，不含乳酸链球菌素和纳他霉素，其它操作与实施例1相同。与实施例1相比，不加乳酸链球菌素和纳他霉素，其保质期仅为30天。而实施例1的保质期为180天。
性能测试
将实施例1和对比例1-3最终制备得到的猪肉粕进行感官性能评价。
测试方法：随机选取60名品评员，分为4组每组15名，对实施例1和对比例1-3制备的猪肉粕进行评价，采用打分制，分数从低到高依次为1-100分，取平均分为最终的分数，所得结果如表1所示。
Figure 919545DEST_PATH_IMAGE001
从表1可看出，本发明猪肉粕通过调整优化猪肉粕的原料配方和油炸工艺，从原料的选择到原料处理，然后控制油炸的过程使制备的猪肉粕色泽、香味、口感俱佳，猪肉粕成品的肉质香脆有韧劲。
根据上述说明书的揭示和教导，本发明所属领域的技术人员还可以对上述实施方式进行变更和修改。因此，本发明并不局限于上面揭示和描述的具体实施方式，对发明的一些修改和变更也应当落入本发明的权利要求的保护范围内。此外，尽管本说明书中使用了一些特定的术语，但这些术语只是为了方便说明，并不对本发明构成任何限制。

Claims (10)

1.一种香脆有韧劲的猪肉粕，其特征在于，所述猪肉粕按照重量份的原料包括：五花肉肉条 80-120份、卤汁8-20份、食盐0.2-0.5份、十三香0.02-0.05份、蒜蓉0.1-0.3份、麻椒0.03-0.08份、花椒0.03-0.08份、乳酸链球菌素0.01-0.05份、纳他霉素0.02-0.05份；所述卤汁包括如下重量份的原料：山楂5~10份、八角5~10份、肉桂15~20份、香叶2~3份、甘草甜素10~15份、陈皮5~8份、百里香5~8份，白芷10~20份，紫苏10~15份，姜50~80份、葱50~65份、黄酒40~50份、生抽80~100份；
所述香脆有韧劲的猪肉粕的制备方法包括如下步骤：
S1. 选材：选择有QS认证的五花肉为原料，经过处理后变成排酸肉；
S2. 去皮：将排酸肉上的油花和瘦肉切掉，然后去除底层皮脂；
S3. 焯水腌渍：将S2处理后的肉块切成厚薄相同的肉条，然后放入清水中，添加食盐熬煮5-15分钟，捞出滤水，然后用卤汁对肉条进行腌渍；
S4. 油炸：油炸过程分为第一次油炸和第二次油炸；以柴火为炉灶火源，加热锅内油温至200-240℃，倒入肉条进行第一次油炸，油炸油温170-190℃，油炸时间10-15分钟；捞出，继续加热油温至200-240℃，在此油温下再次放入肉条进行第二次油炸，油炸时间3-5分钟；在油炸过程中翻搅肉条，油炸完成后捞出盛于大盆放凉得肉粕；
S5. 调味：将十三香、蒜蓉、麻椒、花椒分别均匀地撒在炸好的肉粕表面；
S6. 定型：将调味好的肉粕装入模具内，并添加乳酸链球菌素和纳他霉素，然后利用杠杆压力旋转挤压，挤出肉粕的多余油脂并定型，定型2-5分钟后出模；
S7. 包装：把成品的肉粕装在包装袋内，真空密封，即得。
2.根据权利要求1所述一种香脆有韧劲的猪肉粕，其特征在于，所述猪肉粕按照重量份的原料包括：五花肉100份、卤汁10份、食盐0.3份、十三香0.04份、蒜蓉0.2份、麻椒0.05份、花椒0.06份、乳酸链球菌素0.02份、纳他霉素0.03份。
3.根据权利要求1所述一种香脆有韧劲的猪肉粕，其特征在于，所述卤汁包括如下重量份的原料：山楂8份、八角7份、肉桂16份、香叶3份、甘草甜素12份、陈皮7份、百里香6份，白芷14份，紫苏13份，姜65份、葱60份、黄酒45份、生抽90份。
4.根据权利要求1所述一种香脆有韧劲的猪肉粕，其特征在于，S3所述肉条的厚度为0.8-1.5厘米。
5.根据权利要求2所述一种香脆有韧劲的猪肉粕，其特征在于，S3所述肉条的厚度为1.0厘米。
6.根据权利要求1所述一种香脆有韧劲的猪肉粕，其特征在于，所述第一次油炸油温180℃，油炸时间15分钟，所述第二次油炸油温220℃，油炸时间5分钟。
7.根据权利要求1所述一种香脆有韧劲的猪肉粕，其特征在于，S3所述腌渍通过将卤汁注入肉条内，且注入卤汁的同时按摩肉条使其充分吸收。
8.根据权利要求1所述一种香脆有韧劲的猪肉粕，其特征在于，包装完后将真空包装袋放入杀菌锅中，并在杀菌锅中加入水，之后进行加热，控制水温在80℃-90℃，杀菌时间为10min- 15min；之后缓慢冷却至常温。
9.根据权利要求1所述一种香脆有韧劲的猪肉粕，其特征在于，所述真空密封操作为将包装袋放入真空包装机中，先抽真空，抽真空时间为45s-50s，之后进行热封，热封温度为65℃-75℃，热封时间为3s-4s。
10.权利要求1-9任一所述一种香脆有韧劲的猪肉粕的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1. 选材：选择有QS认证的五花肉为原料，经过处理后变成排酸肉；
S2. 去皮：将排酸肉上的油花和瘦肉切掉，然后去除底层皮脂；
S3. 焯水腌渍：将S2处理后的肉块切成厚薄相同的肉条，然后放入清水中，添加食盐熬煮5-15分钟，捞出滤水，然后用卤汁对肉条进行腌渍；
S4. 油炸：油炸过程分为第一次油炸和第二次油炸；以柴火为炉灶火源，加热锅内油温至200-240℃，倒入肉条进行第一次油炸，油炸油温170-190℃，油炸时间10-15分钟；捞出，继续加热油温至200-240℃，在此油温下再次放入肉条进行第二次油炸，油炸时间3-5分钟；在油炸过程中翻搅肉条，油炸完成后捞出盛于大盆放凉得肉粕；
S5. 调味：将十三香、蒜蓉、麻椒、花椒分别均匀地撒在炸好的肉粕表面；
S6. 定型：将调味好的肉粕装入模具内，并添加乳酸链球菌素和纳他霉素，然后利用杠杆压力旋转挤压，挤出肉粕的多余油脂并定型，定型2-5分钟后出模；
S7. 包装：把成品的肉粕装在包装袋内，将包装袋放入真空包装机中，先抽真空，抽真空时间为45s-50s，之后进行热封，热封温度为65℃-75℃，热封时间为3s-4s；
S8. 杀菌：将真空包装袋放入杀菌锅中，并在杀菌锅中加入水，之后进行加热，控制水温在80℃-90℃，杀菌时间为10min-15min；之后缓慢冷却至常温。
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