JPH05219926A - 冷凍食の製造方法 - Google Patents

冷凍食の製造方法

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JPH05219926A
JPH05219926A JP4172136A JP17213692A JPH05219926A JP H05219926 A JPH05219926 A JP H05219926A JP 4172136 A JP4172136 A JP 4172136A JP 17213692 A JP17213692 A JP 17213692A JP H05219926 A JPH05219926 A JP H05219926A
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meat
sauce
thickener
pieces
cooled
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JP4172136A
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Lars E A Hansson
エリック アンデルス ハンソン ラルス
Sven I Palmquist
インゲマル パルムクイスト スベン
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Frisco Findus AG
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Frisco Findus AG
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    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/066—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
    • A23B4/068—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
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    • A23L13/06—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof with gravy or sauce
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    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
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    • A23L13/75—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using macerating or marinating solutions, e.g. marinades containing spices, acids, condiments or flavouring agents

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Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 冷凍食、特に肉片および１種以上の野菜を含
む冷凍食の製造方法の提供。 【構成】 肉ピースを加熱し、冷却し、増粘剤を添加
し、混合し、ブロックに成形し、冷凍し、最後に１種以
上の野菜と一緒に包装することを特徴とする、冷凍食の
製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は冷凍食、特に肉片および
１種以上の野菜を含む冷凍食の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】肉と
例えば、馬鈴薯および野菜とを含む航空機食のような食
品サービス産業に対する冷凍食の製造において、肉片を
加熱ソースと混合し、標準型でブロックに圧縮し、次い
で冷凍し、馬鈴薯および野菜と一緒にアルミニウムトレ
イに包装する。製品は通常熱対流オーブンで加熱してト
レイで供する。
【０００３】肉片は型に入れる前にソースおよび増粘剤
と混合する場合、供する加熱料理は、ソース液中の肉片
がトレイ中に拡がり、魅力的外観を有することが分っ
た。
【０００４】
【課題を解決するための手段】従って、本発明は肉片を
加熱し、冷却し、増粘剤を添加し、混合し、ブロックに
成形し、冷凍し、最後に１種以上の野菜と一緒に包装す
ることを含む、冷凍食の製造方法を供する。
【０００５】肉片は有利には通常シチューまたはラグー
に使用される大きさのダイス、塊り、スライス、立方体
または切片である。肉片は好ましくは例えば−１〜−３
℃の冷凍温度にテンパーした肉をダイスに切ることによ
り得ることができる。
【０００６】任意種の肉、例えば牛肉、豚肉、子牛肉、
子羊肉、トナカイ肉またはチキン肉は本方法に適する。
【０００７】加熱前に、肉片は例えば澱粉、塩またはス
パイスによりマリネーティングすることが有利である。
マリネーションは通例的方法、例えば真空タンブリン
グ、浸漬または注入により行なうことができる。マリネ
ーション後、マリネーティングした肉片は例えば約１８
０〜２２０℃で１〜３分、有利には肉片が加熱区間を通
る２本のベルト間で運搬されるスクエアベルトオーブン
で褐色にすることができる。
【０００８】次に肉片は任意の通例方法、例えば約２０
％の水を添加し、１〜２ １／２時間、一層通例的には
１ １／２〜２時間ブイヨン中で、蒸気キャビネットで
加熱する。
【０００９】加熱後、ブイヨン中の肉片は３５〜４５
℃、好ましくは３８〜４２℃の温度に冷却することが有
利である。
【００１０】増粘剤は冷凍および消費するための再加熱
中破壊されるガムまたは澱粉のようなゲル化剤、例えば
アラビアガムまたはゼラチンでよい。
【００１１】増粘剤の添加前、肉片はブイヨンから分離
することが好ましく、次いで肉片はチルドまたは冷凍す
るのがよい。次にブイヨンは増粘剤を添加したソース、
例えばクリームソースに使用する。ソースに使用するブ
イヨン量は１０〜３０重量％が有利である。増粘剤は２
０〜３０重量％の濃度で水に溶解または懸濁し、６０〜
８０℃の温度でソースに添加するのが好ましい。増粘剤
量はソース重量基準で２〜４％が有利である。ソースは
有利には９０〜９５℃の温度に約４〜６分加熱し、次に
好ましくは８〜１５℃の温度に冷却して調製する。ソー
スの冷却は例えば表面かき取り熱交換機、または釜で行
なうことができる。
【００１２】冷却後、増粘剤含有ソースは例えば、６〜
１５℃の温度で１５〜１８時間放置してゲル化させる。
【００１３】チルドまたは冷凍肉と増粘剤含有冷却ソー
スとの混合は肉ミキサーで穏かに攪拌しながら短時間、
例えば１〜３分行なうことができる。
【００１４】ソースを表面かき取り熱交換機で冷却する
場合、ゲル強度は低減し、冷凍肉と混合するのが好まし
いが、ソースを釜で冷却する場合、ゲル強度は低減せ
ず、例えば１〜４℃の温度のチルド肉と混合することが
できる。チルド肉の使用は冷凍肉の使用より経費を要せ
ず、冷凍の場合と比較してチルド方法中水分の損失が少
ない。
【００１５】混合後、肉片は冷凍および冷凍加熱馬鈴
薯、キャベツ、ニンジン、エンドウ、ソラ豆、芽キャベ
ツ、ブロッコリなどのような野菜と包装前、標準寸法の
ブロックに型内で成形できる。
【００１６】次例はさらに本発明を説明する。例 牛肉を−２℃にテンパーし、１５×２０×２８ｍｍ寸法
の片にダイスに切った。次にダイスに切った片は５℃で
１０分真空タンブリングにより澱粉、塩およびスパイス
でマリネーティングし、次いで２００℃で２分スクエア
ベルトオーブンで褐色にした。褐色ダイス肉は次に蒸気
キャビネットでブイヨン中で加熱した。加熱後、肉を４
０℃に冷却し、ブイヨンを肉から分離した。ダイスした
肉片は＋２℃にチルドしたが、一方ブイヨンは３％のゼ
ラチンを７５℃で添加したソースの成分として２０％量
で使用した。ゼラチンは６０℃の温湯に２５ｇ／１００
ｇの水の濃度で溶解して添加した。加熱後ソースは冷却
し、次に８０℃で１６時間放置してゲル化させた。次い
でチルドまたは冷凍肉およびつけ合せは１．５分間ソー
スと混合し、標準成形装置で６０×７０×３５ｍｍの寸
法を有するブロックに成形し、冷凍した。次にブロック
は例えば冷凍、加熱馬鈴薯および野菜と一緒にトレイ中
に包装した。消費するため熱対流オーブンで再加熱する
場合、ソース液中の肉片はトレイ内に拡がり料理は魅力
的外観を有する。

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 肉片を加熱し、冷却し、増粘剤を添加
    し、混合し、ブロックに成形し、冷凍し、最後に１種以
    上の野菜と一緒に包装することを特徴とする、冷凍食の
    製造方法。
  2. 【請求項２】 肉片は加熱前にマリネードに漬ける、請
    求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 肉片は加熱前に褐色にする、請求項１記
    載の方法。
  4. 【請求項４】 肉片は蒸気キャビネットでブイヨン中で
    加熱する、請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】 加熱肉片は３５〜４５℃の温度に冷却す
    る、請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 増粘剤はゼラチンである、請求項１記載
    の方法。
  7. 【請求項７】 増粘剤の添加前、肉片はブイヨンから分
    離し、次いで肉片はチルドまたは冷凍する、請求項５記
    載の方法。
  8. 【請求項８】 ブイヨンは増粘剤を添加したソースに使
    用する、請求項７記載の方法。
  9. 【請求項９】 増粘剤は６０〜８０℃の温度で水溶液ま
    たは懸濁液としてソースに添加する、請求項８記載の方
    法。
  10. 【請求項１０】 ソースに添加する増粘剤量はソースの
    重量基準で２〜４％である、請求項８記載の方法。
  11. 【請求項１１】 加熱後、ソースは熱交換機または釜で
    冷却する、請求項８記載の方法。
  12. 【請求項１２】 冷却後、増粘剤含有ソースは放置して
    ゲル化させる、請求項１１記載の方法。
  13. 【請求項１３】 混合は肉混合機で行なう、請求項１記
    載の方法。
  14. 【請求項１４】 チルド肉片は釜で冷却したソースと混
    合する、請求項１３記載の方法。
JP4172136A 1991-07-01 1992-06-30 冷凍食の製造方法 Pending JPH05219926A (ja)

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AU (1) AU650144B2 (ja)
BR (1) BR9202560A (ja)
CA (1) CA2072495A1 (ja)
DE (1) DE69102432T2 (ja)
DK (1) DK0533959T3 (ja)
ES (1) ES2056525T3 (ja)
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PT (1) PT100645A (ja)

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