JPH0361447A - 加熱調理済みの肉類冷温食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、加熱調理を済ませた肉類の冷温食品ニ関し、
電子レンジなどで再加熱するだけで即時に食することが
できるうえ、長期に保存が効く冷温食品を提供する。

〈従来技術及び課題〉 一般に、市場では、ステーキ用牛肉、豚肉、或いは、加
熱調理用ノ＼ンバーグステーキなどの肉類会見ｌ→　ｔ
？ホ内のΦ寸ア宜困２こ入れてトを合成樹脂フィルムな
どで封入したものや、レトルト食品状の形態を採ったも
のが見受けられる。

しかしながら、これらの封入物やレトルト食品は、加熱
調理をしなければならないために、調理時に煙や臭気が
出たり、火かげんなどの加熱温度や加熱時間の調製がむ
ずかしく、家庭内で、例えば、ステーキ肉をおいしく焼
き上げることは容易ではない。

また、販売者の側にとっても、なま肉は収容皿の底に肉
汁や血が溜まって印象が良くないうえ、なま肉類の長期
保存はチルド状態では不完全であり、一般に冷凍化によ
らねばならず、電気料金などの管理コストが大きくなる
。

本発明は、家庭内でも手軽に肉類食品を調理できるとと
もに、肉類食品の販売或いは流通管理を簡便、且つ、安
価に行うことを技術的課題とする。

く課題を解決するための手段〉 本発明者は、なま肉類を一旦加熱調理したうえで、これ
にゼラチンなどを添加してゲル化すると、ン８息（−Ｐ
ｆｉ１４皿に百り只哲俣搏で一缶スｒキに差日し、本発
明を完成した。

即ち、本発明は、牛肉、豚肉、鶏肉などのなま肉類を主
材とする肉類食品を加熱調理し、当該加熱調理済みの肉
類食品にゲル化剤を加え、当該ゲル化剤をゲル化させて
肉類食品を冷温雰囲気で保存することを特徴とする加熱
調理済み肉類冷温食品である。

上記肉類食品とは、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、魚肉など
の肉質部、或いは、肝臓、心臓、腸などの臓器等を素材
にした食品であり、具体的には、ステーキ肉、ハンバー
グ、焼き豚、ローストチキン、ホルモン類、焼き肉など
をいう。

上記ゲル化剤は、冷却するとゾルからゲルに移行するも
のをいい、具体的には、 ■ゼラチン、カゼインなどのタンパク質■寒天、カラギ
ーナン、ファセルラン、アルギン酸などの藻類系の多糖
類 ■ペクチン、マンナンなどの他の多糖類などを指す。

当該ゲル化剤は、加温・調理の間に肉類食品の中に混入
或いはふりかけても良いし、調理後の未だ冷めないうち
に加えても差し支えない。

上記冷温雰囲気とは、 ■食品をチルド状態で保存する略Ｏ′Ｃ〜１０°Ｃの冷
蔵雰囲気、及び、 ■０°Ｃ以下の冷凍雰囲気をいい、 チルド食品及び冷凍食品の双方が本発明の対象になる。

〈発明の効果〉 （１）肉類食品を一旦火に通すなどの加熱調理をしたう
えで冷温状態にしであるので、電子レンジ、オーブンレ
ンジなどで再加温するだけで、迅速、且つ、手軽に家庭
内でも肉類食品を味わうことができる。

即ち、本肉類食品は調理済みなので、再加温するだけで
調理直後の風味と食味を容易に再現でき、最初からなま
肉を調理する場合の失敗がないうえ、調理時に煙や臭気
に悩まされるということもない。

（２）肉類食品を販売する場合においても、加熱調理済
みであるので収容能になま肉類の肉汁や血が溜まること
はなく、陳列する食品の美観を保持できる。

また、肉類食品は、冷温雰囲気下で長期に亘り保存がで
き、販売或いは流通の管理が容易になる。

この場合、例えば、ステーキでは５〜６℃の冷蔵雰囲気
下でも略１カ月に亘り食味などの品質を保持できる（即
ち、チルド保存が可能になる）ので、電気料金などに多
大の出費を要する冷凍保存に比べて、管理コストをかな
り削減できる。

但し、冷凍保存をすると、半年以上の長期に亘り品質を
保持できる。

〈実施例〉 以ｒ、本発明をステーキ肉、ハンバーグ、ホルモン焼き
などに適用した場合の実施例を順次述べる。

（実施例１〉 １５０ｇのなま牛肉ステーキを塩、こしよう、などで味
付けし、炭火で両面焼きした。

また、醤油、みりん、卸しにんにく、ごま、酒、劇ち蛯
す、＋Ｌよ−、＋　ｈ＋　、　ｆ−組木ｉ１斗プしし◆
ｔ−ヨニヱ魯）２ｇを湯水で膨潤させながらタレ１００
ｇに混合し、当該タレ５０ｇを上記加熱調理済みステー
キにかけて、ステーキの表面を被覆した。

次いで、ステーキに冷風を吹き付けて急速冷却し、タレ
膜をゲル化させたうえで、１０’Ｃ以下に冷蔵して調理
済み牛肉ステーキのチルド品を得た。

当該調理済みステーキを５〜６℃の冷蔵雰囲気で１力月
保存した後、電子レンジで１分間再加熱した結果、得ら
れたステーキの食味、風味は、ともに調理直後のものと
差異は感じられなかった。

（実施例２） 豚のミンチ肉８０ｇにパン粉、玉ネギ、調味料及びゼラ
チン１．５ｇを入れてなまハンバーグを練り、両面を焼
き上げた。

また、ゼラチン２ｇを湯水に溶解させてつくったゼラチ
ン熱溶酸をケチャツプソースに混合し、ゼラチン含有の
ケチャツプソース３０ｇを上記加熱調理済みハンバーグ
にかけて、ハンバーグの表面を被覆した。

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、＋　！＋　プ’ｈ　：占）■ 却し、ゼラチンをゲル化させたうえで、１ｏ０ｃ以下に
冷蔵して加熱調理済みハンバーグのチルド品を得た。

このハンバーグの場合にも、５〜６°Ｃの冷蔵雰囲気で
ｌカ月保存した後、電子レンジで再加熱した結果、食味
、風味ともに調理直後のものと差異は感じられなかった
。

（実施例３） キモ、ミノ、ラウエなどの牛、豚の内臓肉を水洗し、塩
などでぬめりを取り、玉ネギ、牛乳、水などでくさみを
取った。

また、ニンニク、しょうゆ、砂糖、ゴマ、酒、みりんな
どから調製したタレ１００ｇにゼラチン２ｇを入れ、前
処理をした上記内臓肉をタレに３０分間つけ込んで焼く
とともに、タレを再度つけて焼き上げたのちに放冷して
表面のゼラチンをゲル化させた。

当該加熱調理済みホルモン焼きは、上記実施例と同様に
、長期の冷蔵雰囲気下でも品質をほとんど低下させずに
保持できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、牛肉、豚肉、鶏肉などのなま肉類を主材とする肉類
   食品を加熱調理し、当該加熱調理済みの肉類食品にゲル
   化剤を加え、当該ゲル化剤をゲル化させて肉類食品を冷
   温雰囲気で保存することを特徴とする加熱調理済みの肉
   類冷温食品