JPS6062961A - ハム風ねり製品の製造法 - Google Patents
ハム風ねり製品の製造法Info
- Publication number
- JPS6062961A JPS6062961A JP58170235A JP17023583A JPS6062961A JP S6062961 A JPS6062961 A JP S6062961A JP 58170235 A JP58170235 A JP 58170235A JP 17023583 A JP17023583 A JP 17023583A JP S6062961 A JPS6062961 A JP S6062961A
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- JP
- Japan
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- meat
- binder
- additives
- ham
- pieces
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- Pending
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- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
コノ発明は、魚肉例えばスケソウタラ、−・モ、グチ等
を恰も−・ムの如く形成し、畜肉製の−・ムの風味を有
した低脂肪から成るハム風ねり製品の製造法に関するも
のである。
を恰も−・ムの如く形成し、畜肉製の−・ムの風味を有
した低脂肪から成るハム風ねり製品の製造法に関するも
のである。
一般に、ハムと冨われるものは畜肉を原拐料としておシ
、魚肉から成る製品にくらべると脂肪分が非常に多く、
しかもその脂肪は血液中のコレステロールを増大させる
原因であると言われている動物性脂肪であシ、材料費も
高くなるものである。
、魚肉から成る製品にくらべると脂肪分が非常に多く、
しかもその脂肪は血液中のコレステロールを増大させる
原因であると言われている動物性脂肪であシ、材料費も
高くなるものである。
そして近年、消費者はこの動物性脂肪を避ける時代とな
シ、健康」１低脂肪な食品がめられるようになった。
シ、健康」１低脂肪な食品がめられるようになった。
本発明は、そのような時代の要求によシ、低脂肪で低価
額な・・ム風ねり製品を提供する目的でなされたもので
あシ、その構成を説りＪすれば、次の通シである。
額な・・ム風ねり製品を提供する目的でなされたもので
あシ、その構成を説りＪすれば、次の通シである。
この発すｊは、魚肉の筋肉繊維であるアクトミオシンを
添加置板によシ溶解したものに、畜肉的添加物と豚ｊ指
的添加物をそれぞれ添加した２種類のペースト状スリ身
を、それぞれステンレス容器等に注型し高温坐り又は低
温坐シによシ坐らした後加熱してゲル化されて冷却し、
所望形状にされた擬似畜肉片と擬似豚脂片とを形成し、
該擬似畜肉片と擬似豚脂片と魚肉の筋肉繊維であるアク
トミオシンを添加食塩によシ溶解したものにつｌざ用添
加物を添力１したつなぎ剤とを配合し、ケーシングフィ
ルム等に詰めて温水中にて加熱することを特徴とする〜
・ム風ねシ製品の製造法でるる。
添加置板によシ溶解したものに、畜肉的添加物と豚ｊ指
的添加物をそれぞれ添加した２種類のペースト状スリ身
を、それぞれステンレス容器等に注型し高温坐り又は低
温坐シによシ坐らした後加熱してゲル化されて冷却し、
所望形状にされた擬似畜肉片と擬似豚脂片とを形成し、
該擬似畜肉片と擬似豚脂片と魚肉の筋肉繊維であるアク
トミオシンを添加食塩によシ溶解したものにつｌざ用添
加物を添力１したつなぎ剤とを配合し、ケーシングフィ
ルム等に詰めて温水中にて加熱することを特徴とする〜
・ム風ねシ製品の製造法でるる。
上記構成において、畜肉的添加物は、ビーフェキス、ビ
ーフパウダー、ビーフオイル、グルタミン酸ナトリウム
、核酸、澱粉、天然着色料等とすることができる。
ーフパウダー、ビーフオイル、グルタミン酸ナトリウム
、核酸、澱粉、天然着色料等とすることができる。
このようにした場合は、魚肉のスリ身を畜肉で最も好ま
れるー・ム的風味を有する擬似畜肉片とすることができ
る。
れるー・ム的風味を有する擬似畜肉片とすることができ
る。
また上記構成において、豚脂的添加物は、植物性油脂、
炭酸カルシウム、グルタミン酸ナトリウム、核酸、澱粉
等とすることができる。
炭酸カルシウム、グルタミン酸ナトリウム、核酸、澱粉
等とすることができる。
このようにした場合は、魚肉のスリ身を低脂肪において
豚脂的風味ｒ有する擬似１原脂片とすることができる。
豚脂的風味ｒ有する擬似１原脂片とすることができる。
更に上記構成において、つなぎ用添加物は、ビーフェキ
ス、ビーフパウダー、ビーフオイル、グルタミン酸ナト
リウム、核酸、澱粉、動物性蛋白等とすることができる
。
ス、ビーフパウダー、ビーフオイル、グルタミン酸ナト
リウム、核酸、澱粉、動物性蛋白等とすることができる
。
このようにした場合は、−・ム的風味を有すると共に擬
似畜肉片と擬似ｇ１指片全結着することができる。
似畜肉片と擬似ｇ１指片全結着することができる。
この発明のノ・ム凧ねシ製品の製造法の一実施例を、説
明すれは次の通シである。
明すれは次の通シである。
擬似畜肉片は、スケソウタラ、−・モ、グチ等の魚肉の
筋肉繊維のアクトミオシンを添加食塩傾より溶解し、澱
粉、グルタミン酸ナトリウム、核酸、ビーフェキス、ビ
ーフパウダー、ビーフオイル、各種スパイス、天然着色
料等の畜肉的添加物を添加して畜肉的な風味のペースト
状のスリ身とし、これをステンレス製の容器に注型し、
１トモ温坐シ法又は低温坐シ法のいずれかの方法により
坐らし、その後、加熱を行いゲル化したものを冷却後、
チョッパーによシ所望の形状に切断した畜肉的な肉片で
ある。
筋肉繊維のアクトミオシンを添加食塩傾より溶解し、澱
粉、グルタミン酸ナトリウム、核酸、ビーフェキス、ビ
ーフパウダー、ビーフオイル、各種スパイス、天然着色
料等の畜肉的添加物を添加して畜肉的な風味のペースト
状のスリ身とし、これをステンレス製の容器に注型し、
１トモ温坐シ法又は低温坐シ法のいずれかの方法により
坐らし、その後、加熱を行いゲル化したものを冷却後、
チョッパーによシ所望の形状に切断した畜肉的な肉片で
ある。
擬似豚脂片は、スケソウタラ、−・モ、グチ等の魚肉の
筋肉繊維のアクトミオシンを添加食塩によシ溶解し、グ
ルタミン酸ナトリウム、核酸、炭酸カルシウム、植物性
油脂、澱粉、スノ（イス等の豚脂的添加物を添加して脂
肪風的なペースト状のスリ身とし、これをステンレス製
の容器に注型し、高温坐シ法又は低温坐シ法のいずれか
の方法により坐らし、その後、加熱を行いゲル化したも
のを冷却後、１．５ｍｍ〜３．Ｑｌｌ１ｍ 程度に切断
された豚脂風状のブロック身である。
筋肉繊維のアクトミオシンを添加食塩によシ溶解し、グ
ルタミン酸ナトリウム、核酸、炭酸カルシウム、植物性
油脂、澱粉、スノ（イス等の豚脂的添加物を添加して脂
肪風的なペースト状のスリ身とし、これをステンレス製
の容器に注型し、高温坐シ法又は低温坐シ法のいずれか
の方法により坐らし、その後、加熱を行いゲル化したも
のを冷却後、１．５ｍｍ〜３．Ｑｌｌ１ｍ 程度に切断
された豚脂風状のブロック身である。
つなぎ剤は、スケソウタラ、）蔦モ、グチ等の魚肉の筋
肉繊維のアクトミオシンをｆＩｉｓ加食塩により溶解し
、澱粉、グルタミン酸ナトリウム、核酸、ビーフェキス
、ビーフパウダー、ビーフオイル、各種スパイス、動物
性蛋白等のつなぎ用添加物を添加して調味したものであ
る。
肉繊維のアクトミオシンをｆＩｉｓ加食塩により溶解し
、澱粉、グルタミン酸ナトリウム、核酸、ビーフェキス
、ビーフパウダー、ビーフオイル、各種スパイス、動物
性蛋白等のつなぎ用添加物を添加して調味したものであ
る。
上記、擬似畜肉片と擬似豚脂片とつなぎ剤を例えば、畜
肉片６０％、豚脂片１０％、つなぎ剤３０％に成るよう
に配合し、更に、保水性及び結着性を良くするために１
澱粉ｌＯ％、動物性蛋白２％程度配合したものを、ポリ
項化ビニリデン等のケーシングフィルムに詰めて、３０
℃〜４０℃で６０分〜１００分温湯中に浸漬しその後、
８５℃〜９０°Ｃの熱水中にて６０分加熱しゲル化した
ものを冷却すれば、−・ム風ね他製品となる。
肉片６０％、豚脂片１０％、つなぎ剤３０％に成るよう
に配合し、更に、保水性及び結着性を良くするために１
澱粉ｌＯ％、動物性蛋白２％程度配合したものを、ポリ
項化ビニリデン等のケーシングフィルムに詰めて、３０
℃〜４０℃で６０分〜１００分温湯中に浸漬しその後、
８５℃〜９０°Ｃの熱水中にて６０分加熱しゲル化した
ものを冷却すれば、−・ム風ね他製品となる。
通電、肉製品の加熱は、ボイル槽で温点するのが一般で
あり、法的には中心温度が６３℃に達してから３０分又
はそれと同等以上の効果のある加熱が義務（＝Ｊけられ
ているが、肉製品の加熱は、法的最低基準に近いほど製
品の風味は良く、反対に基準より高い温度又は長時間加
熱するほど風味が低下するといわれているが、木発ｑは
魚肉を原材料としておシ、高温で加熱しても風味が損わ
れることはなく、上記実施例による製品の中心温度は７
５℃〜８５℃となり、衛生面からも充分な製品と占える
ものである。
あり、法的には中心温度が６３℃に達してから３０分又
はそれと同等以上の効果のある加熱が義務（＝Ｊけられ
ているが、肉製品の加熱は、法的最低基準に近いほど製
品の風味は良く、反対に基準より高い温度又は長時間加
熱するほど風味が低下するといわれているが、木発ｑは
魚肉を原材料としておシ、高温で加熱しても風味が損わ
れることはなく、上記実施例による製品の中心温度は７
５℃〜８５℃となり、衛生面からも充分な製品と占える
ものである。
上記ハム風ね他製品は、かまぼこのように板上に形成し
てもよく、一般のハムのように袋詰めにしてもよい。
てもよく、一般のハムのように袋詰めにしてもよい。
以」二に説明したように、木発ＩＪ″ｌは、魚肉を原材
料としていることによシ、安価で低脂肪な食品とするこ
とができ、しかも、畜肉製ハムの風味と外観を有する健
康上優れた食品を提供できる等の効果を有するものであ
る。
料としていることによシ、安価で低脂肪な食品とするこ
とができ、しかも、畜肉製ハムの風味と外観を有する健
康上優れた食品を提供できる等の効果を有するものであ
る。
次に、本発明は、従来の−・ム、ベーコン、ソーセージ
等の原料肉であった牛肉、豚肉、馬肉、羊肉等を使用し
ないで前記したような魚肉を使用するものであるから、
従来の−・ム、ベーコン、ソーセージ等の製造に必須の
工程である１−塩せきｌ」いわゆる肉の熟成、肉色の固
定という作業が不要となり、魚肉スリ身に天然着色料を
使用するだけの簡単な作業によシそのＩ」的を達成する
ことができる。
等の原料肉であった牛肉、豚肉、馬肉、羊肉等を使用し
ないで前記したような魚肉を使用するものであるから、
従来の−・ム、ベーコン、ソーセージ等の製造に必須の
工程である１−塩せきｌ」いわゆる肉の熟成、肉色の固
定という作業が不要となり、魚肉スリ身に天然着色料を
使用するだけの簡単な作業によシそのＩ」的を達成する
ことができる。
代理人弁理士 吉 木 山 蔵
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 魚肉の筋肉繊維であるアクトミオシンを添加食塩に
よシ溶解したものに、畜肉的添加物と豚脂的添加物をそ
れぞれ添加した２種類のペースト状スリ身を、それぞれ
ステンレス容器等に注型し高温坐シ又は低温坐シによシ
坐らした後加熱してゲル化させて冷却し、所望形状にさ
れた擬似畜肉片と擬似豚脂片とを形成し、該擬似畜肉片
と擬似豚脂片と魚肉の筋肉繊維であるアクトミオシンを
添加食塩傾ヨシ溶解したものにつなぎ用添加物を添加し
たつなぎ剤と葡配合し、ケーシングフィルム等に詰めて
温水中にて加熱することを特徴とするー・ム風ねり製品
の製造法。 ２ 畜肉的添加物が、ビーフェキス、ビーフパウダー、
ビーフオイル、グルタミン酸ナトリウム、核酸、澱粉、
天然着色料等から成ることを特徴とする特許請求の範囲
第１項記載のハム風ねシ製品の製造法。 ３ 豚脂的添加物が、植物性油脂、炭酸カルシウム、グ
ルタミン酸ナトリウム、核酸、澱粉等から成ることを特
徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項記載の・・ム
凧ねり製品の製造法。 ４ つなぎ用添加物が、ビーフェキス、ビーフパウダー
、ビーフオイル、グルタミン酸ナトリウム、核酸、澱粉
、動物性蛋白等から成ることを特徴とする特許請求の範
囲ｉ１項ないし第３項のいずれかに記載のハム風ねシ製
品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58170235A JPS6062961A (ja) | 1983-09-14 | 1983-09-14 | ハム風ねり製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58170235A JPS6062961A (ja) | 1983-09-14 | 1983-09-14 | ハム風ねり製品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6062961A true JPS6062961A (ja) | 1985-04-11 |
Family
ID=15901167
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58170235A Pending JPS6062961A (ja) | 1983-09-14 | 1983-09-14 | ハム風ねり製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6062961A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5350586A (en) * | 1993-03-01 | 1994-09-27 | Health Sea, Inc. | Boneless ham substitutes made from whole fish fillets |
| JPH10165115A (ja) * | 1996-12-04 | 1998-06-23 | Snow Brand Food Co Ltd | 不透明物質包含カラギーナンキセロゲル粉末及びそれを含有する食品 |
-
1983
- 1983-09-14 JP JP58170235A patent/JPS6062961A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5350586A (en) * | 1993-03-01 | 1994-09-27 | Health Sea, Inc. | Boneless ham substitutes made from whole fish fillets |
| JPH10165115A (ja) * | 1996-12-04 | 1998-06-23 | Snow Brand Food Co Ltd | 不透明物質包含カラギーナンキセロゲル粉末及びそれを含有する食品 |
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