KR102498629B1 - 해물탕용 육수 제조방법 - Google Patents

해물탕용 육수 제조방법 Download PDF

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Abstract

해물탕의 육수를 제조하는 방법을 제시하며, 재첩을 포함하는 기초재료를 물에 넣고 끓여서 베이스육수를 제조하는 단계; 상기 베이스육수에 양지머리 및 닭발을 포함하는 육류재료를 넣고 끓인 후 식혀서 소스육수를 제조하는 단계; 상기 소스육수에 꽃게분말가루 및 조개분말가루를 포함하는 조미료재료를 넣고 끓이고 식혀서 상기 소스육수를 조미하는 단계; 상기 조미된 소스육수를 상온보다 저온에서 1차 숙성하여 젤형태로 만드는 단계; 및 상기 젤형태의 소스육수에 서로 다른 매움정도를 갖는 고춧가루를 혼합하고 상온보다 저온에서 2차 숙성하는 단계를 포함한다.

Description

해물탕용 육수 제조방법{COOKING METHOD FOR SAUCE FOR SEAFOOD SOUP}
본 명세서에서 개시되는 실시예들은 해물탕용 육수 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 해물탕 조리 시 국물을 이루는 해물탕용 육수 제조방법에 관한 것이다.
해물탕은 한국 요리 중 하나로서, 꽃게, 새우 낙지, 조개 등의 각종 해산물에 양념을 하여 끓인 탕이다.
이러한 해물탕은 여러 해산물이 어우러져 맛을 내므로 가정이나 식당에서의 별미로 많은 사랑을 받고 있다.
여기서, 해물탕에 들어가는 해산물들은 4계절 내내 균일하게 들어갈 경우에도 제철인 계절에 따라 맛이 달라지게 되므로 계절마다 고객의 만족도가 달라지는 문제점이 있다.
예를 들어, 꽃게나 조개의 제철에는 꽃게와 조개가 상대적으로 맛있는 반면, 제철이 아닌 나머지 계절에는 꽃게와 조개가 제철만큼 상대적으로 맛이 없거나, 꽃게와 조개의 양을 상대적으로 많이 넣는다고 해도 제철만큼 그 맛을 따라가지 못하는 문제점이 있다.
한편, 해물보다 육고기류의 음식을 좋아하는 고객의 경우에는 해물탕에는 별 관심이 없는 편이어서 해물탕을 한 두번 먹은 후에는 해물탕에 흥미를 잃는 문제점도 있다.
관련된 종래기술로서 한국공개특허 제10-2003-0038183호에 개시된 바다에서 서식하는 자연산 해물과 양념을 섞어 얼큰한 맛과 해물의 향이 베어 나오도록 하여 즉석에서 먹을 수 있도록 가공한 해물탕의 가공방법이 있다.
그러나 상기와 같은 종래기술은 해물탕을 즉석식으로 먹을 수 있도록 하는 기술일 뿐, 해물탕의 맛을 일정하게 하거나 육고기를 좋아하는 고객들의 입맛을 충족시킬 수 없는 한계가 있다.
이에 따라, 이에 따라, 상기와 같은 선행기술의 한계점을 극복하기 위한 새로운 기술이 요구되고 있다.
한편, 전술한 배경기술은 발명자가 본 발명의 도출을 위해 보유하고 있었거나, 본 발명의 도출 과정에서 습득한 기술 정보로서, 반드시 본 발명의 출원 전에 일반 공중에게 공개된 공지기술이라 할 수는 없다.
본 명세서에서 개시되는 실시예들은, 해물탕 조리 시 국물을 이루는 해물탕용 육수 제조방법을 제시하는 데 목적이 있다.
특히, 본 명세서에서 개시되는 실시예들은, 계절에 상관없이 일정한 맛을 유지시킬 수 있으며, 육고기류를 좋아하는 고객의 입맛을 충족시킬 수 있는 해물탕용 육수 제조방법을 제시하는 데 목적이 있다.
구체적으로, 본 명세서에서 개시되는 실시예들은, 재첩을 재료로하는 베이스육수에 해물 중 육수의 맛을 좌우하는 꽃게와 조개를 각각 분말가루로 만든 천연조미료를 넣어 소스육수를 제조함으로써 항상 일정한 맛을 유지할 수 있으며, 베이스육수에 양지머리와 닭발을 넣어 소스육수를 제조함으로써 육고기를 좋아하는 고객에게도 익숙한 맛을 제공할 수 있는 해물탕용 육수 제조방법을 제시하는 데 목적이 있다.
상술한 기술적 과제를 달성하기 위한 기술적 수단으로서, 해물탕용 육수 제조방법은, 해물탕의 육수를 제조하는 방법으로서, 재첩을 포함하는 기초재료를 물에 넣고 끓여서 베이스육수를 제조하는 단계; 상기 베이스육수에 양지머리 및 닭발을 포함하는 육류재료를 넣고 끓인 후 식혀서 소스육수를 제조하는 단계; 상기 소스육수에 꽃게분말가루 및 조개분말가루를 포함하는 조미료재료를 넣고 끓이고 식혀서 상기 소스육수를 조미하는 단계; 상기 조미된 소스육수를 상온보다 저온에서 1차 숙성하여 젤형태로 만드는 단계; 및 상기 젤형태의 소스육수에 서로 다른 매움정도를 갖는 고춧가루를 혼합하고 상온보다 저온에서 2차 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 베이스육수를 제조하는 단계는, 상기 재첩 50중량부, 명태머리 10중량부, 다시마 10중량부를 물 1000중량부에 넣고 끓이는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 소스육수를 제조하는 단계는, 상기 베이스육수 100중량부에 상기 양지머리 15중량부, 상기 닭발 30중량부, 월계수잎 1중량부를 넣고 끓이면서 1차 우리는 단계; 1차 우려진 상기 베이스육수를 상기 1차 우리는 단계의 온도 및 시간보다 상대적으로 낮은 온도에서 상대적으로 긴 시간 동안 끓이면서 이물질을 제거하는 2차 우리는 단계; 및 2차 우려진 상기 베이스육수에서 상기 양지머리와 상기 닭발을 건져내고 상온에서 식히는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 소스육수를 조미하는 단계는, 상기 소스육수 10중량부에 상기 꽃게분말가루 0.5중량부, 상기 조개분말가루 0.3중량부, 소금 1중량부, 후추 0.2중량부, 간장 0.2중량부, 식용유 0.5중량부를 넣고 1차 끓이는 단계; 및 1차 끓여진 상기 소스육수에 소주 0.5중량부를 넣고 상기 1차 끓이는 단계의 온도 및 시간보다 상대적으로 낮은 온도에서 상대적으로 짧은 시간 동안 2차 끓인 후 식히는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 2차 숙성하는 단계는, 상기 젤형태의 소스육수 100중량부에 스코빌지수 0.5 SHU의 매움정도를 갖는 안매운고춧가루 15중량부와, 스코빌지수 8000~15000 SHU의 매움정도를 갖는 매운고춧가루 5중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 안매운고춧가루 및 상기 매운고춧가루가 혼합된 상기 소스육수를 상온보다 저온에서 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.
또한, 일 실시예에 따른 해물탕용 육수는 상기의 제조방법으로 제조될 수 있다.
전술한 과제 해결 수단 중 어느 하나에 의하면, 해산물의 제철인 계절에 상관없이 일정한 맛을 유지시킬 수 있으며, 육고기류를 좋아하는 고객에게도 익숙한 맛을 제공하여 입맛을 충족시킬 수 있는 해물탕용 육수 제조방법을 제공할 수 있다.
구체적으로, 전술한 과제 해결 수단 중 어느 하나에 의하면, 소스육수를 제조하는 과정에서 양지머리와 닭발을 우려서 제조하므로 닭발의 콜라겐 성분과 양지머리에서 나오는 구수한 맛이 어우러지면서 국물이 진하게 우려짐으로써 육고기류를 좋아하는 고객의 입맛을 충족시킬 수 있다.
또한, 전술한 과제 해결 수단 중 어느 하나에 의하면, 소스육수를 조미하는 과정에서 천연조미료인 꽃게분말가루와 조개분말가루가 다른 조미료재료와 함께 투입되므로 계절에 따라 제철해물의 종류가 달라지더라도 일정한 해물탕 맛을 유지시킬 수 있다.
또한, 전술한 과제 해결 수단 중 어느 하나에 의하면, 조미된 소스육수가 저온에서 1차 숙성되므로 2차 숙성단계에서 혼합되는 고춧가루가 퍼짐현상이 없이 골고루 혼합될 수 있다.
또한, 전술한 과제 해결 수단 중 어느 하나에 의하면, 고춧가루가 혼합된 소스육수가 저온에서 2차 숙성되므로 고춧가루와 소스육수가 원활하게 융합되면서 여러 재료들이 어우러져 한가지 맛을 제공할 수 있다.
개시되는 실시예들에서 얻을 수 있는 효과는 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 개시되는 실시예들이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 일 실시예에 따른 해물탕용 육수 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 일 실시예에 따른 해물탕용 육수 제조방법 중 소스육수를 제조하는 단계를 나타내는 순서도이다.
도 3은 일 실시예에 따른 해물탕용 육수 제조방법 중 소스육수를 조미하는 단계를 나타내는 순서도이다.
도 4는 일 실시예에 따른 해물탕용 육수 제조방법 중 2차 숙성하는 단계를 나타내는 순서도이다.
아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 다양한 실시예들을 상세히 설명한다. 아래에서 설명되는 실시예들은 여러 가지 상이한 형태로 변형되어 실시될 수도 있다. 실시예들의 특징을 보다 명확히 설명하기 위하여, 이하의 실시예들이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 널리 알려져 있는 사항들에 관해서 자세한 설명은 생략하였다. 그리고, 도면에서 실시예들의 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.
이하 첨부된 도면을 참고하여 실시예들을 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 일 실시예에 따른 해물탕용 육수 제조방법을 나타내는 순서도이고, 도 2는 일 실시예에 따른 해물탕용 육수 제조방법 중 소스육수를 제조하는 단계를 나타내는 순서도이다. 또한, 도 3은 일 실시예에 따른 해물탕용 육수 제조방법 중 소스육수를 조미하는 단계를 나타내는 순서도이고, 도 4는 일 실시예에 따른 해물탕용 육수 제조방법 중 2차 숙성하는 단계를 나타내는 순서도이다.
일 실시예에 따른 해물탕용 육수 제조방법(S10)은 해물탕의 조리 시 국물이 되는 해물탕용 육수를 제조하는 방법이다.
구체적으로, 일 실시예에 따른 해물탕용 육수 제조방법(S10)은 도 1에 도시된 바와 같이 베이스육수를 제조하는 단계(S100), 소스육수를 제조하는 단계(S200), 소스육수를 조미하는 단계(S300), 소스육수를 1차 숙성하는 단계(S400) 및 소스육수를 2차 숙성하는 단계(S500)를 포함하여 수행될 수 있다.
상기 베이스육수를 제조하는 단계(S100)는 육수의 기본이 되는 베이스육수를 제조하는 단계이다.
구체적으로, 베이스육수를 제조하는 단계(S100)는 국산 재첩을 주 재료로하는 기초재료를 물에 놓고 소정의 시간 동안 끓여 우려냄으로써 베이스육수를 제조할 수 있다.
이때, 상기의 기초재료는 재첩, 명태머리, 다시마를 포함하여 구성될 수 있다.
좀 더 구체적으로, 베이스육수를 제조하는 단계(S100)에서는 물 1000중량부에 재첩 50중량부, 명태머리 10중량부, 다시마 10중량부를 넣고, 약 90분 동안 220~240도의 강불에서 끓임으로써 뽀얗고 진한 재첩 베이스의 베이스육수가 만들어질 수 있다.
상기 소스육수를 제조하는 단계(S200)는 전술한 베이스육수에 육류재료를 넣고 끓인 후 식힘으로써 육고기를 좋아하는 고객의 입맛에 익숙한 맛의 소스육수를 만드는 단계이다.
구체적으로, 소스육수를 제조하는 단계(S200)는 양지머리 및 닭발을 육류재료로 하여 수행될 수 있으며, 도 2에 도시된 바와 같은 S210단계 내지 S230단계를 포함하여 수행될 수 있다.
소스육수를 제조하는 단계(S200)에서는 먼저 전술한 S100단계를 통해 제조된 베이스육수 100중량부에 양지머리 15중량부, 닭발 30중량부, 월계수잎 1중량부를 넣고 끓이면서 1차로 우릴 수 있다(S210).
이때에는, 국물이 진하게 우려질 수 있도록 220~240도의 강불에서 약 3시간 동안 끓이면서 우려내는 것이 바람직하다.
그리고 상기와 같이 1차로 우려진 베이스육수를 S210단계의 온도 및 시간보다 상대적으로 낮은 온도 및 긴 시간 동안 끓여 2차로 우리면서 이물질이나 기름을 제거할 수 있다(S220).
이때에는, 170~180도의 중간불에서 6시간 이상을 끓이면서 2차로 우려낼 수 있다. 이와 같이 오랜 시간을 우려냄으로써 닭발의 풍부한 콜라겐 성분과 양지머리에서 나오는 구수한 맛이 어우러지도록 만들 수 있으며, 우리는 과정에서 닭발과 양지머리에서 나오는 이물질이나 기름을 제거함으로써 깔끔하고 깨끗한 육수를 만들 수 있다.
그리고, 상기와 같이 2차로 우려진 베이스육수에서 양지머리와 닭발을 건져내고 육수를 상온에서 천천히 식힘으로써 소스육수를 완성할 수 있다(S230).
이때에는, 육수를 20~25도의 상온에서 식히는 것이 바람직하며, 필요한 경우 히터나 냉방기를 이용하여 온도를 유지시킬 수 있다.
상기 소스육수를 조미하는 단계(S300)는 S200단계를 통해 완성된 소스육수에 꽃게분말가루 및 조개분말가루를 포함하는 조미료재료를 넣고 끓여 식힘으로써 소스육수를 이용하여 만들어지는 해물탕이 일정한 맛을 유지할 수 있도록 하는 단계이다.
구체적으로, 소스육수를 조미하는 단계(S300)는 도 3에 도시된 바와 같은 S310단계 및 S320단계를 포함하여 수행될 수 있다.
소스육수를 조미하는 단계(S300)에서는 먼저 S200단계를 통해 완성된 소스육수 10중량부에 천연조미료인 꽃게분말가루 0.5중량부 및 조개분말가루 0.3중량부와, 소금 1중량부, 후추 0.2중량부, 간장 0.2중량부, 식용유 0.5중량부를 넣고 1차 끓일 수 있다(S310).
이때에는, 재료들이 잘 섞일 수 있도록 220~240도의 강불에서 약 7분 동안 끓이는 것이 바람직하다.
여기서, 식용유는 각기 성질이 다른 재료들이 잘 섞이고 어우러지도록 하는 역할을 하게 된다.
그리고 상기와 같이 1차로 끓여진 소스육수에 소주 0.5중량부를 넣고, S310단계의 온도 및 시간보다 상대적으로 낮은 온도 및 짧은 시간 동안 2차로 끓인 후 식힐 수 있다(320).
이때에는, 소주의 알코올성분이 육수의 잡냄새와 함께 휘발할 수 있도록 150~160도의 약불에서 약 5분 동안 끓이는 것이 바람직하다
상기 1차 숙성하는 단계(S400)는 S300단계를 통해 조미된 소스육수를 상온보다 저온에서 1차 숙성하여 젤형태로 만드는 단계로, 후술하는 2차 숙성하는 단계에서 혼합되는 고춧가루가 퍼짐현상이 없이 원활하게 섞일 수 있도록 할 수 있다.
구체적으로, 1차 숙성하는 단계(S400)에서는 S300단계를 통해 상온에서 식은 소스육수를 3~5도에서 24시간을 저장 숙성할 수 있다.
이에 따라, S400단계를 통해 1차 숙성된 소스육수는 닭발의 콜라겐 성분으로 인하여 젤 형태로 숙성될 수 있다.
상기 2차 숙성하는 단계(500)는 젤 형태로 냉각된 소스육수에 서로 다른 매움정도를 갖는 고춧가루를 혼합한 후 상온보다 저온에서 2차 숙성함으로써 고춧가루와 소스육수의 재료들이 원활하게 융합될 수 있도록 하는 단계이다.
구체적으로, 2차 숙성하는 단계(S500)는 도 4에 도시된 바와 같은 S510단계 및 S520단계를 포함하여 수행될 수 있다.
2차 숙성하는 단계(S500)에서는 S400단계를 통해 젤 형태로 냉각된 소스육수에 안매운고춧가루와 매운고춧가루를 혼합할 수 있다(S510).
이때에는, 젤형태로 냉각된 소스육수 100중량부에 스코빌지수 0.5 SHU의 매움정도를 갖는 안매운고춧가루 15중량부를 곱게 갈아 혼합하고, 스코빌지수 8000~15000 SHU의 매움정도를 갖는 매운고춧가루 5중량부를 곱게 갈아 혼합할 수 있다.
여기서, 스코빌지수는 고추에 포함된 캡사이신의 농도를 개량화하여 매움정도를 수치로 나타낸 지수를 말하며, 캡사이신이 함유되어 있지 않은 피망의 경우는 0 SHU, 청양고추는 4000~10000 SHU, 멕시코가 원산지인 할라피뇨는 2500~10000 SHU로 알려져 있다.
이때, 안매운고춧가루 및 매운고춧가루는 젤 형태로 냉각된 소스육수에 혼합됨으로써 퍼짐 현상이 없이 원할하게 혼합될 수 있다.
그리고 상기와 같이 고춧가루가 혼합된 소스육수를 상온보다 낮은 저온에서 숙성함으로써 해물탕용 육수를 완성할 수 있다(S520).
이때에는, 고춧가루가 혼합된 소스육수를 0도에서 6일 이상 숙성하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 해물탕용 육수는, 양지머리와 닭발을 우려내는 과정을 통해 육고기류를 좋아하는 고객의 입맛을 충족시킬 수 있고, 천연조미료인 꽃게분말가루 및 조개분말가루의 혼합을 통해 해산물의 종류나 계절에 상관없이 일정한 맛을 유지시킬 수 있는 해물탕을 제공할 수 있다.
한편, 위와 같은 방법으로 제조된 해물탕용 육수를 이용하여 해물탕을 만들 수 있다. 해물탕용 육수를 가열하면서 채소와 해산물을 투입하여 일정시간 끓이면, 계절과 무관하게 일정한 맛을 내는 해물탕을 제조할 수 있다.
상술된 실시예들은 예시를 위한 것이며, 상술된 실시예들이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 상술된 실시예들이 갖는 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 상술된 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.
본 명세서를 통해 보호 받고자 하는 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
S10 : 해물탕용 육수 제조방법
S100 : 베이스육수를 제조하는 단계
S200 : 소스육수를 제조하는 단계
S300 : 소스육수를 조미하는 단계
S400 : 소스육수를 1차 숙성하는 단계
S500 : 소스육수를 2차 숙성하는 단계

Claims (6)

  1. 해물탕의 육수를 제조하는 방법으로서,
    재첩을 포함하는 기초재료를 물에 넣고 끓여서 베이스육수를 제조하는 단계;
    상기 베이스육수에 양지머리 및 닭발을 포함하는 육류재료를 넣고 끓인 후 식혀서 소스육수를 제조하는 단계;
    상기 소스육수에 꽃게분말가루 및 조개분말가루를 포함하는 조미료재료를 넣고 끓이고 식혀서 상기 소스육수를 조미하는 단계;
    상기 조미된 소스육수를 상온보다 저온에서 1차 숙성하여 젤형태로 만드는 단계; 및
    상기 젤형태의 소스육수에 서로 다른 매움정도를 갖는 고춧가루를 혼합하고 상온보다 저온에서 2차 숙성하는 단계를 포함하며,
    상기 2차 숙성하는 단계는,
    상기 젤형태의 소스육수 100중량부에 스코빌지수 0.5 SHU의 매움정도를 갖는 안매운고춧가루 15중량부와, 스코빌지수 8000~15000 SHU의 매움정도를 갖는 매운고춧가루 5중량부를 혼합하는 단계; 및
    상기 안매운고춧가루 및 상기 매운고춧가루가 혼합된 상기 소스육수를 상온보다 저온에서 숙성하는 단계를 포함하는, 해물탕용 육수 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 베이스육수를 제조하는 단계는,
    상기 재첩 50중량부, 명태머리 10중량부, 다시마 10중량부를 물 1000중량부에 넣고 끓이는 단계를 포함하는, 해물탕용 육수 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 소스육수를 제조하는 단계는,
    상기 베이스육수 100중량부에 상기 양지머리 15중량부, 상기 닭발 30중량부, 월계수잎 1중량부를 넣고 끓이면서 1차 우리는 단계;
    1차 우려진 상기 베이스육수를 상기 1차 우리는 단계의 온도 및 시간보다 상대적으로 낮은 온도에서 상대적으로 긴 시간 동안 끓이면서 이물질을 제거하는 2차 우리는 단계; 및
    2차 우려진 상기 베이스육수에서 상기 양지머리와 상기 닭발을 건져내고 상온에서 식히는 단계를 포함하는, 해물탕용 육수 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 소스육수를 조미하는 단계는,
    상기 소스육수 10중량부에 상기 꽃게분말가루 0.5중량부, 상기 조개분말가루 0.3중량부, 소금 1중량부, 후추 0.2중량부, 간장 0.2중량부, 식용유 0.5중량부를 넣고 1차 끓이는 단계; 및
    1차 끓여진 상기 소스육수에 소주 0.5중량부를 넣고 상기 1차 끓이는 단계의 온도 및 시간보다 상대적으로 낮은 온도에서 상대적으로 짧은 시간 동안 2차 끓인 후 식히는 단계를 포함하는, 해물탕용 육수 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는, 해물탕용 육수.
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