JP2007097457A - トンカツ用半調理品およびトンカツの製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】製造中のドリップが少なく、チルドまたは冷凍の何れで保管した後に油ちょうしても、肉汁が多くジューシーで柔らかい食感を有するトンカツの提供。
【解決手段】トンカツ用生ブロック肉をオーブンで高温ロースト処理し、次いで冷却したブロック肉を真空包装して低温加熱処理し、次いでこのブロック肉を冷却後、カットした肉に衣付けが施されていることを特徴とするトンカツ用半調理品；トンカツ用生ブロック肉をオーブンで高温ロースト処理し、次いで冷却したブロック肉を真空包装して低温加熱処理し、次いでこのブロック肉を冷却後、カットした肉に衣付けを施すことを特徴とするトンカツ用半調理品の製造法。
【選択図】なし

Description

本発明は、肉汁が多くジューシーで柔らかいトンカツを得ることができるトンカツ用半調理品およびトンカツの製造法に関する。

一般に肉屋や惣菜店等において、トンカツは、トンカツ用の生豚肉を所定の大きさにカットし、それに打ち粉をし、溶き卵やバッターに潜らせ、パン粉を表層に付着させて衣付けを施した後、約１７０〜１８０℃の油で８〜５分間程度油ちょうすることにより製造されている。また、トンカツ専門店においては、カットされたトンカツ用の生豚肉に衣付けを施したものを約１５０℃の低温で油ちょうし、次いで約１８０℃の高温で油ちょうするという、いわゆる２度揚げによっても製造されている。しかし、何れの方法によっても生豚肉の状態からトンカツを得るには相当な手間と労力を要し、中でも肉汁が多くジューシーで柔らかいトンカツを得るにはそれ相応の腕と熟練を要する。
さらに、一般家庭においてトンカツ等のフライ食品を作る機会は減り、出来合のフライ食品を買い求めることが多くなっている。これに呼応して、スーパーマーケットやコンビニエンスストア等ではトンカツ等のフライ食品の製造・販売に注力しており、その販売数量も年々増加している。

ところが、多忙を極めるスーパーマーケット等の調理場においては、前述した工程により生豚肉からトンカツを製造することはあまりなく、いわゆる半調理品が多用されているのが実状である。半調理品とは、ある程度にまで調理・加工が済んでいる食品を指し、必要最小限の追調理・追加工を施すことにより喫食可能になるものをいう。この半調理品を用いることにより、大幅な労力の軽減が可能となる。
トンカツ用の半調理品としては、例えば特許文献１に開示されている冷凍流通品が挙げられる。この冷凍流通品は、豚肉の中心温度が６０℃になるように４時間３０分加熱保持した後、常温に放置して粗熱を取り、次いでパーシャル凍結させてスライスし、しかる後打ち粉、バッターおよびパン粉付けして完全凍結させた冷凍トンカツである。

しかしながら、かかる方法によるときは、加熱処理に４時間以上の長時間を要し、工業的には採用し難い、という問題があった。また、かかる方法をチルド（冷蔵）流通用トンカツに適用した場合、すなわち特許文献１に記載の方法における、最後の凍結工程を経ずにトンカツ用のチルド（冷蔵）品を製造し、油ちょうした場合には、食感が低下し、しかも肉汁の流出（ドリップ）が多くなる、という問題があった。さらには、従来の全てのトンカツに言えることであるが、油ちょう後にこれを放置し数時間が経過すると、そこにはもはや揚げたての食感は存せず、肉汁が失われてパサパサしたものとなってしまうという問題があった。つまり、スーパー等で惣菜として買い求め、その後、時間が経ったトンカツにおいては、肉汁の多さ、ジューシーさや柔らかさは望むべくもなかったのである。
特許第２７９１６５０号公報

本発明は、上記の如き従来の問題に鑑みてなされたものであり、製造中のドリップが少なく、しかもチルドまたは冷凍の何れで保管した後に油ちょうしても、肉汁が多くてジューシーで柔らかい食感を有するトンカツを提供すること、さらには油ちょう後に室温で放置しても揚げたてに近い食感を保持した、経時耐性を有するトンカツを提供することを課題とする。

本発明者は、当該課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、生ブロック肉を短時間高温ローストした後、これを冷却し、その後、真空状態で低温加熱すると、ドリップが少なく、肉の内部に肉汁が充分保持された、ジューシーで柔らかいトンカツが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、トンカツ用生ブロック肉をオーブンで高温ロースト処理し、次いで冷却したブロック肉を真空包装して低温加熱処理し、次いでこのブロック肉を冷却後、カットした肉に衣付けが施されていることを特徴とするトンカツ用半調理品により上記課題を解決したものである。

また、本発明は、前記トンカツ用半調理品を油ちょうすることを特徴とするトンカツの製造法により上記課題を解決したものである。

本発明によれば、チルドまたは冷凍の何れで保管した後に油ちょうしても、肉の内部に肉汁が充分保持されたジューシーで柔らかいトンカツを得ることができる。また、本発明の製造法によれば、かかる特質を有するトンカツを歩留り良く得ることができる。本発明のトンカツ用半調理品は、チルド品にあっては僅か２分間程度、冷凍品にあっても４分間程度の油ちょうにより喫食可能となるので、多忙な調理場向けのチルド流通品または冷凍流通品として好適である。また、本発明により得られたトンカツは、油ちょう後に室温で放置しても揚げたてに近い肉汁の多さと柔らかさを保持しており、経時耐性を有するものである。

本発明で用いられるトンカツ用の生ブロック肉（豚肉）としては、生豚肉をそのまま、あるいは冷凍後解凍したもの等、何れも好適に用いることができる。ブロック肉の大きさは、扱いやすさを考慮して、２〜４ｋｇ程度が好ましく、その断面形状ができるだけ均一なもの（例えばローストンカツにあっては８０ｍｍ×１５０ｍｍ程度）がよい。

本発明においては、先ず、上記トンカツ用の生ブロック肉をオーブンで高温ロースト処理する。このロースト処理は、オーブンの庫内温度２４０〜２６０℃で６〜２分間、より好ましくはオーブンの庫内温度２４５〜２５５℃で５〜３分間加熱することにより行われる。後述する真空調理に先立ち、かかるロースト処理をすることにより、ブロック肉の表面に蛋白質変性層が形成されるため、生豚肉からのドリップ流出を防止できる。また、肉の収縮が抑制されるため、衣付けして油ちょうした際の肉の反りを回避できる。
さらに、本発明においては、オーブンによる高温ロースト処理に先立ち、生ブロック肉の表面に調味料（香辛料や食塩等）を均等にまぶしておくのが好ましい。その場合、生ブロック肉に対して、０．５〜３．０質量％程度の調味料が好適に用い得る。生ブロック肉の表面に調味料（香辛料や食塩等）を均等にまぶしてから高温ロースト処理を施すと、ブロック肉の表面に蛋白変性の被膜が形成され、よりドリップの少ない加熱処理とすることができる。また、後述する真空包装後の低温加熱処理により、ブロック肉表面の調味料（香辛料や食塩等）がブロック肉の内部にまで浸透するので、ソースをかけないで喫食しても充分味わえるトンカツとなる。

次いで、ロースト処理したブロック肉を冷却する。ブロック肉の冷却は、空冷により行うのが好ましく、また冷却後のブロック肉の品温は０〜４℃が好ましい。冷却されたブロック肉をパウチフィルムに詰め、真空包装する。真空包装法は、特に限定されず、一般に用いられる真空包装用の機械を用いて行うことができる。

次いで、真空包装されたブロック肉を低温加熱処理（真空調理）する。この低温加熱処理は、ブロック肉の中心温度が５５〜６０℃程度に達してからその温度を１００〜１０分間維持するように行なうのが好ましい。低温加熱処理は、湯槽、スチーム等によるものが挙げられるが、上記温度条件を満たす方法であれば何れでもよい。かかる真空調理をすることにより、ブロック肉の内部にまで緩やかな蛋白質凝固がもたらされるため、ブロック肉の内部に肉汁が保持され、肉質が硬くならず柔らかい高品質なトンカツを得ることができる。

次いで、低温加熱処理したブロック肉を、流水や氷水等で急冷した後、またはそれをさらに冷蔵保管した後、所定の形状にカットする。ブロック肉の冷却は、パウチに詰めたまま行うのが好ましく、また冷却後のブロック肉の品温は０〜４℃が好ましい。カット後のスライス肉の大きさは、特に限定されず、ローストンカツの場合は通常８０〜１５０ｇ程度であるが、棒ヒレカツの場合は１００〜３００ｇ程度である。

次いで、カットした肉に必要により打ち粉をし、バッターおよびパン粉を順次付着させて衣付けすることでトンカツ用半調理品が得られる。打ち粉は、特に限定されず、穀粉、澱粉類、蛋白質、油脂、糖類等を適宜混合して用いることができる。また、バッターは、通常用いられるバッター粉に適宜水を加え攪拌して調製したもの、あるいは液卵等を用いることができる。パン粉は、生パン粉、セミドライパン粉、ドライパン粉等何れも好適に用いることができるが目の粗いものがより好ましく、さらに、穀粉類、澱粉、調味料、乳化剤、糖類、粉末油脂等を適宜混合したものを用いてもよい。

次いで、得られたトンカツ用半調理品は、チルドまたは冷凍状態で保管される。ここで、トンカツ用半調理品を冷凍するには、急速冷凍により品温を−３０〜−２０℃程度に冷凍するのが好ましい。

次いで、チルドまたは冷凍保管されたチルド保管品または冷凍保管品を油ちょうすることによりトンカツが得られるが、チルド保管品であれば例えば１６０〜１８０℃で２分間程度油ちょうすればよい。一般のチルドローストンカツでは８分間程度、棒ヒレカツでは１０分間以上の油ちょうが必要であるが、本発明においては、どちらのチルドローストンカツにおいても僅か２分間という短い油ちょうにより、優れた食感・おいしさを有するトンカツを得ることができ、例えば１００匁のトンカツ、厚さ３０ｍｍもあるような分厚いトンカツ、または棒ヒレカツ等トンカツの形状や大きさを問わず、短時間の油ちょうで喫食可能となる。さらにまた、真空包装を施した後の加熱処理により肉には火が入った状態となっているので菌数の制御がなされており、これを扱う際には生肉ほどに注意を注ぐ必要がなく、衛生上も好ましいものとできる。

以下、本発明について実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何等限定されるものではない。

実施例１
生ブロック肉として、ローストンカツ用肉（サイズ１５０mm×８０mm×６００mm、質量４ｋｇ）を用意した。
この生ブロック肉を、オーブン（フジマック社製）を用いて２５０℃で３分間ロースト処理し、その後これを冷却した。冷却後のブロック肉の品温は４℃であった。ロースト処理後のブロック肉の質量は３．８ｋｇであった。
次いで、このブロック肉を冷却後にパウチ（「三方袋」ダイトー社製）に入れ、パウチ内部の空気を抜き、真空包装機（ムルチ社製）によりシールし、真空包装を行った。
次いで、真空包装したブロック肉を湯槽に沈め、ブロック肉の内部温度が５８℃に達してから２８分間維持加熱した（真空調理）。加熱後、ブロック肉をパウチのまま、氷水にて４℃まで強制冷却した。そのまま冷蔵保管した後、パウチを破り、中のブロック肉を取出した。この時、僅かながらドリップが生じたが、そのドリップを除いたブロック肉の質量は３．７ｋｇであった。ブロック肉を所定のサイズ（１５０ｍｍ×８０ｍｍ×１０ｍｍ）にカットした。１枚の質量は８５ｇであった。
そのカット肉に打ち粉、バッター、パン粉の順で衣を付着させて、トンカツ用半調理品（１）を得た。なお、打ち粉の組成およびバッターの組成は、表１、表２に示したとおりである。
トンカツ用半調理品（１）を５℃にて３日間チルド保管し、チルド保管品Ａを得た。また、トンカツ用半調理品（１）を急速冷凍した後、−２５℃で３日間冷凍保管し、冷凍保管品Ｂを得た。
フライヤーに植物性フライ油を満たし１７０℃に加熱したところへ、上記チルド保管品Ａを投入し、喫食可能な状態となるまで、すなわち２分間油ちょうしてトンカツＡ’を得た。同様に、冷凍保管品Ｂを４分間油ちょうしてトンカツＢ’を得た。

比較例１
特許第２７９１６５０号公報に記載の実施例１に準じて、以下のようにしてトンカツを得た。
生ブロック肉として、ローストンカツ用肉（サイズ１５０mm×８０mm×６００mm、質量４ｋｇ）を用意した。
次いで、生ブロック肉の定形性維持のため、リテーナの中に均一にブロック肉を詰めて成型した。その後、輻射熱を利用した低温低速調理オーブン（「ハローヒートオーブン」ＡＬＴＯ−ＳＨＡＡＭ社製）を使用して、ブロック肉の中心温度が６０℃になるように保ちながら４時間３０分加熱した。
次いで、成型用のリテーナを外し、加熱工程で発生したやや多めのドリップを除去した。ブロック肉の質量は３．２ｋｇであった。このブロック肉を所定のサイズ（１５０ｍｍ×８０ｍｍ×１０ｍｍ）にカットした。１枚の質量は８５ｇであった。
そのカット肉に打ち粉、バッター、パン粉の順で衣を付着させて、トンカツ用半調理品（２）を得た。なお、用いた打ち粉、バッターおよびパン粉は上記実施例１で使用したものと同じである。
トンカツ用半調理品（２）を５℃にて３日間チルド保管し、チルド保管品Ｃを得た。また、トンカツ用半調理品（２）を急速冷凍した後、−２５℃で３日間冷凍保管し、冷凍保管品Ｄを得た。
フライヤーに植物性フライ油を満たし１７０℃に加熱したところへ、上記チルド保管品Ｃを投入し、喫食可能な状態となるまで、すなわち２分間油ちょうしてトンカツＣ’を得た。同様に、冷凍保管品Ｄを４分間油ちょうしてトンカツＤ’を得た。

比較例２
生肉から製造する一般のローストンカツを以下のようにして得た。
生ブロック肉として、ローストンカツ用肉（サイズ１５０mm×８０mm×６００mm、質量４ｋｇ）を用意し、これを所定のサイズ（１５０ｍｍ×８０ｍｍ×１０ｍｍ）にカットした。１枚の質量は８５ｇであった。
そのカット肉に打ち粉、バッター、パン粉の順で衣を付着させて、トンカツ用半調理品（３）を得た。なお、用いた打ち粉、バッターおよびパン粉は上記実施例１で使用したものと同じである。
トンカツ用半調理品（３）を５℃にて３日間チルド保管し、チルド保管品Ｅを得た。また、トンカツ用半調理品（３）を急速冷凍した後、−２５℃で３日間冷凍保管し、冷凍保管品Ｆを得た。
フライヤーに植物性フライ油を満たし１７０℃に加熱したところへ、上記チルド保管品Ｅを投入し、喫食可能な状態となるまで、すなわち６分間油ちょうしてトンカツＥ’を得た。同様に、冷凍保管品Ｆを９分間油ちょうしてトンカツＦ’を得た。

試験例
実施例１、比較例１および２で得られたトンカツＡ’〜Ｆ’についてそれぞれ下記に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価した。その１０名の評価点の合計値を示せば表３のとおりである。また、惣菜売場でトンカツを買い求めてから一般家庭で食するまでの経時を想定し、トンカツＡ’〜Ｆ’を油ちょうしてから常温で６時間放置し、同様に評価した。その１０名の評価点の合計値を示せば表４のとおりである。
＜肉汁の評価基準＞
肉汁が多くジューシーなもの 最高点 １０点
肉汁が少なくパサパサしたもの 最低点 １点
＜食感の評価基準＞
柔らかくて歯ごたえが良好なもの 最高点 １０点
硬くて歯ごたえの悪いもの 最低点 １点
＜反りの評価基準＞
反りのないもの 最高点 １０点
反っているもの 最低点 １点

以上の結果より、本発明のトンカツは、比較例で得られたトンカツに比べ、肉汁の多さ・ジューシーさが優れているだけでなく、柔らかさと歯ごたえの良好さの点においても優れていることが確認された。また、本発明のトンカツは油ちょう後に数時間放置しても、比較例で得られたトンカツに比べ、肉汁の多さ・ジューシーさが優れているだけでなく、柔らかさと歯ごたえの良好さの点においても優れており、揚げたてに近い食感を保持していることが確認された。また、本発明のトンカツは、肉の反りがないことも確認された。本発明によれば、チルドまたは冷凍の何れで保管した後に油ちょうしても、肉の内部に肉汁が充分保持されたジューシーで柔らかいトンカツを得ることができる。また、本発明の製造法によれば、かかる特質を有するトンカツを歩留り良く得ることができる。

Claims (8)

1. トンカツ用生ブロック肉をオーブンで高温ロースト処理し、次いで冷却したブロック肉を真空包装して低温加熱処理し、次いでこのブロック肉を冷却後、カットした肉に衣付けが施されていることを特徴とするトンカツ用半調理品。
2. 前記高温ロースト処理を、２４０〜２６０℃で６〜２分間行なうことを特徴とする請求項１記載のトンカツ用半調理品。
3. 前記低温加熱処理を、ブロック肉の中心温度が５５〜６０℃程度に達してからその温度を１００〜１０分間維持せしめて行なうことを特徴とする請求項１または２記載のトンカツ用半調理品。
4. チルドまたは冷凍保管品である請求項１〜３の何れか１項記載のトンカツ用半調理品。
5. 請求項１〜４の何れか１項記載のトンカツ用半調理品を油ちょうして得られたトンカツ。
6. 請求項１〜４の何れか１項記載のトンカツ用半調理品を油ちょうすることを特徴とするトンカツの製造法。
7. トンカツ用生ブロック肉をオーブンで高温ロースト処理し、次いで冷却したブロック肉を真空包装して低温加熱処理し、次いでこのブロック肉を冷却後、カットした肉に衣付けを施すことを特徴とするトンカツ用半調理品の製造法。
8. 前記衣付けが施されたトンカツ用半調理品をチルドまたは冷凍処理をすることを特徴とする請求項７記載のトンカツ用半調理品の製造法。