JPS60199366A - 肉類の衣付け方法 - Google Patents
肉類の衣付け方法Info
- Publication number
- JPS60199366A JPS60199366A JP59056791A JP5679184A JPS60199366A JP S60199366 A JPS60199366 A JP S60199366A JP 59056791 A JP59056791 A JP 59056791A JP 5679184 A JP5679184 A JP 5679184A JP S60199366 A JPS60199366 A JP S60199366A
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- Japan
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- lumps
- oil
- air
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は揚げ物をするにあたって、原料■ｊＤの食感
を損うことなく、油揚げ時間の短縮、バンクロスの防止
、品質の均一化、食品の低カー」リー化、使用食用油の
汚イｔおよび浪費の防止等を目的とする肉類のａ（Ｊけ
方法に１殉するものである。
を損うことなく、油揚げ時間の短縮、バンクロスの防止
、品質の均一化、食品の低カー」リー化、使用食用油の
汚イｔおよび浪費の防止等を目的とする肉類のａ（Ｊけ
方法に１殉するものである。
従来、内力］を原料とする衣料きの揚げ物たとえばカツ
レツは、小麦粉、卵液さらにはゼラチン、寒天、コンニ
ャク粉等の水溶液等の単味もしくは混合液（近年てんぷ
らの手法を加味したバッターの使用が増加している）等
を介してパン粉を圧着するといった衣料けが行なわれた
後油で揚げられるが、種となる肉類はほとんど生肉のま
まで衣料けされる。その理由は、肉類を予め加熱処理し
た後油揚げをしたのでは、種の風味が失われるからであ
る。したがって、種の種類にもよるが、油で揚げる時間
は長くかかり、また、表面の衣のために種の状態が直接
観察できず、加熱の調節が難しく、神が半生状態になっ
たり、逆に加熱し過ぎて、Ｊｉｌ’ｉが大きく縮み衣と
種との間に空間かできて衣が剥れたり、著しく褐変もし
くは黒変したりして折角の風味食感を扛１うことも多い
。特に厚い種のときは、油の温度、品温、揚げ時間の調
整が困難となり、前記のような支障が起こりがちである
ので、肉類の衣付き揚げ物の調理は一般に難しく、また
時間もかかることから生産性は思わしくなく、たとえば
、食堂、レストラン、給食工場のような多数の客を相手
とする場所においては、待ち時間の短縮、出来上り品の
品質の均−化等に対する改善が試みられてはいるが、今
もって満足すべき方法は見出されていない。
レツは、小麦粉、卵液さらにはゼラチン、寒天、コンニ
ャク粉等の水溶液等の単味もしくは混合液（近年てんぷ
らの手法を加味したバッターの使用が増加している）等
を介してパン粉を圧着するといった衣料けが行なわれた
後油で揚げられるが、種となる肉類はほとんど生肉のま
まで衣料けされる。その理由は、肉類を予め加熱処理し
た後油揚げをしたのでは、種の風味が失われるからであ
る。したがって、種の種類にもよるが、油で揚げる時間
は長くかかり、また、表面の衣のために種の状態が直接
観察できず、加熱の調節が難しく、神が半生状態になっ
たり、逆に加熱し過ぎて、Ｊｉｌ’ｉが大きく縮み衣と
種との間に空間かできて衣が剥れたり、著しく褐変もし
くは黒変したりして折角の風味食感を扛１うことも多い
。特に厚い種のときは、油の温度、品温、揚げ時間の調
整が困難となり、前記のような支障が起こりがちである
ので、肉類の衣付き揚げ物の調理は一般に難しく、また
時間もかかることから生産性は思わしくなく、たとえば
、食堂、レストラン、給食工場のような多数の客を相手
とする場所においては、待ち時間の短縮、出来上り品の
品質の均−化等に対する改善が試みられてはいるが、今
もって満足すべき方法は見出されていない。
この発明はこのような現状に着目してなされたものであ
って、原料の生肉塊に調味料、改質剤、香辛料を適宜添
加して充分混合浸透させた肉塊を空気を遮断できる容器
に充」首し、６９±２℃雰囲気下２５〜３０時間加熱し
た後０〜１０℃まで急冷し、任意の大きさに１戊形して
バッターリングおよび衣料けすることを特徴とする肉類
の衣料は方法を提供するものである。以下、この発明の
詳細を述べる。
って、原料の生肉塊に調味料、改質剤、香辛料を適宜添
加して充分混合浸透させた肉塊を空気を遮断できる容器
に充」首し、６９±２℃雰囲気下２５〜３０時間加熱し
た後０〜１０℃まで急冷し、任意の大きさに１戊形して
バッターリングおよび衣料けすることを特徴とする肉類
の衣料は方法を提供するものである。以下、この発明の
詳細を述べる。
まず、この発明の種となる肉類とは、牛、豚、羊、鯨な
どの獣肉および鶏、きじなどのような鳥肉てあって、通
常衣利き揚げ物に使用されるものであれば、特に種類を
限定するものではな（・。また、生肉塊は加熱による縮
みしろまたは優れた食感などの点から、余り小さいもの
、薄いものは好ましくなく、作業性をも考慮すれば、１
０±３ｃｍ平方で厚さ３±１ｃｍ程度の大きさがよいよ
うである。
どの獣肉および鶏、きじなどのような鳥肉てあって、通
常衣利き揚げ物に使用されるものであれば、特に種類を
限定するものではな（・。また、生肉塊は加熱による縮
みしろまたは優れた食感などの点から、余り小さいもの
、薄いものは好ましくなく、作業性をも考慮すれば、１
０±３ｃｍ平方で厚さ３±１ｃｍ程度の大きさがよいよ
うである。
つぎに、このような生肉塊に調味料、改質剤、香辛料を
適宜添加するが、調味料としては、通常用いられる鍼林
料、−け林料、酸味料、苦味料、旨味料（化学調味料も
含む）、油林料等を例示することができ、さらに嗜好に
応じて香辛料を添加しても何ら支障はない。また、改質
剤は主として食感を害しないで結着性、保水性を高め、
加熱時の縮み割れを防止するために添加されるものであ
って、たとえば卵白、のような動物性蛋白、大豆蛋白の
ような植物性蛋白もしくは混合リン酸塩等の一つまたは
併用したものを挙げることができる。このような添加剤
を生肉塊に満遍無く浸透させるためには、ミキサー等を
用いである程度強制的に生肉塊をかきまぜることが望ま
しい。
適宜添加するが、調味料としては、通常用いられる鍼林
料、−け林料、酸味料、苦味料、旨味料（化学調味料も
含む）、油林料等を例示することができ、さらに嗜好に
応じて香辛料を添加しても何ら支障はない。また、改質
剤は主として食感を害しないで結着性、保水性を高め、
加熱時の縮み割れを防止するために添加されるものであ
って、たとえば卵白、のような動物性蛋白、大豆蛋白の
ような植物性蛋白もしくは混合リン酸塩等の一つまたは
併用したものを挙げることができる。このような添加剤
を生肉塊に満遍無く浸透させるためには、ミキサー等を
用いである程度強制的に生肉塊をかきまぜることが望ま
しい。
このようにして調味もしくは改質のための処理が終った
生肉塊は空気が入らないようにして容器に充填する。こ
の容器は、つぎの加熱処理」：程中における肉塊の形状
変化防止および加熱媒体（たとえば加熱水、加熱空気等
）の接触による変味変質等の防止を目的として使用され
るものであるから、耐熱性、耐水ｆ１：、耐油性に優れ
、熱容量のなるべく小さいものが望ましく、たとえば、
ナイロン、ポリプロピレン、ポリエステル等従来から食
肉業界で広く用いられている耐熱、耐水、耐油性のある
合成樹脂単独のフィルムもしくはこれら合成樹脂とアル
ミニウム箔との複合フィルム等からなる袋状のものであ
ってもよい。このように合成樹脂フィルムの袋を用いる
とき、袋のみで形状を紐、４もすることが困難であれは
、袋４１Ｊテイナー（金網で作られた保持器）で周囲か
ら補強すれはきわめて効果的である。このとき容器の大
きさは特に限定されるものではないが、作業性および加
熱処理時の内容物の伝熱効果等を考慮すれば１バック５
ｋｇ程度とし直径１０〜１５ｃｍ程度のものが実用的で
ある。
生肉塊は空気が入らないようにして容器に充填する。こ
の容器は、つぎの加熱処理」：程中における肉塊の形状
変化防止および加熱媒体（たとえば加熱水、加熱空気等
）の接触による変味変質等の防止を目的として使用され
るものであるから、耐熱性、耐水ｆ１：、耐油性に優れ
、熱容量のなるべく小さいものが望ましく、たとえば、
ナイロン、ポリプロピレン、ポリエステル等従来から食
肉業界で広く用いられている耐熱、耐水、耐油性のある
合成樹脂単独のフィルムもしくはこれら合成樹脂とアル
ミニウム箔との複合フィルム等からなる袋状のものであ
ってもよい。このように合成樹脂フィルムの袋を用いる
とき、袋のみで形状を紐、４もすることが困難であれは
、袋４１Ｊテイナー（金網で作られた保持器）で周囲か
ら補強すれはきわめて効果的である。このとき容器の大
きさは特に限定されるものではないが、作業性および加
熱処理時の内容物の伝熱効果等を考慮すれば１バック５
ｋｇ程度とし直径１０〜１５ｃｍ程度のものが実用的で
ある。
充填を終った肉塊は容器（リテイナーも含め）のまま６
９±２℃に保たれた雰囲気下に移す。
９±２℃に保たれた雰囲気下に移す。
このような雰囲気は加熱空気、加熱水その他のいずれの
加熱媒体であっても何等支障はないが、設備費、運転経
費等を考えれば、加熱水を利用することが最も経済的で
あり、しかも温度側位１１も容易であって好ましい。い
ずれにしてもこの加熱処理温度はこの発明における最も
重要な要件であって、７１℃を越える高温処理では肉質
は硬くなって食感が損われ、また６７℃未満の低温では
加熱処理の効果は不充分で生肉の状態に近く好ましくな
い。加熱処理の際の肉塊の中心部の温度が６３±３℃で
あって、しかも、その温度で２５〜３０時間維持された
とき、その肉塊から作られた揚げ物の食感は最高のもの
となる。
加熱媒体であっても何等支障はないが、設備費、運転経
費等を考えれば、加熱水を利用することが最も経済的で
あり、しかも温度側位１１も容易であって好ましい。い
ずれにしてもこの加熱処理温度はこの発明における最も
重要な要件であって、７１℃を越える高温処理では肉質
は硬くなって食感が損われ、また６７℃未満の低温では
加熱処理の効果は不充分で生肉の状態に近く好ましくな
い。加熱処理の際の肉塊の中心部の温度が６３±３℃で
あって、しかも、その温度で２５〜３０時間維持された
とき、その肉塊から作られた揚げ物の食感は最高のもの
となる。
加熱処理が終った肉塊は、肉塊内部の温度を早急に低下
させるために冷水、冷風等で急冷し、０〜１０℃、好ま
しくは０〜５℃にまで冷却する。この際Ｏ℃よりも低温
に冷凍すると、肉塊内で生長する氷晶によって、折角の
組織が破壊され、食感が低下するため凍結させないよう
にすることが肝要である。なお、リティナーを使Ｊｌｉ
Ｌだときは、この冷却ニ［程中も形状維持のため使用
を継続することが望ましい。また、このような冷却処理
が終れは、この段階で一時的に冷蔵保管を行なっても差
し支えないことは言うまでもない。
させるために冷水、冷風等で急冷し、０〜１０℃、好ま
しくは０〜５℃にまで冷却する。この際Ｏ℃よりも低温
に冷凍すると、肉塊内で生長する氷晶によって、折角の
組織が破壊され、食感が低下するため凍結させないよう
にすることが肝要である。なお、リティナーを使Ｊｌｉ
Ｌだときは、この冷却ニ［程中も形状維持のため使用
を継続することが望ましい。また、このような冷却処理
が終れは、この段階で一時的に冷蔵保管を行なっても差
し支えないことは言うまでもない。
冷却処理を終わった肉塊は、使用しようとする料理の態
様に応じて任、はの大きさに形を整え、従来行なわれて
いると同様な方法で、バッターリングおよびパン粉を圧
着させる衣（Ｊけを行なう。ここて、バッターリングお
よび衣イ」けは油揚げのとき、種の風味の散逸するのを
防ぐためであり、バッターの配合組成を変えて食味食感
に微妙な変化を与えることもできる。
様に応じて任、はの大きさに形を整え、従来行なわれて
いると同様な方法で、バッターリングおよびパン粉を圧
着させる衣（Ｊけを行なう。ここて、バッターリングお
よび衣イ」けは油揚げのとき、種の風味の散逸するのを
防ぐためであり、バッターの配合組成を変えて食味食感
に微妙な変化を与えることもできる。
衣（＝Ｊけが終われは常法に従って１１Ｃちに油で揚げ
てもよいが、輸送もしくは貯蔵の必要のあるときは、肉
塊内に氷晶が生長しないように急速冷凍（たとえは−４
０〜−５０℃）すれは、風味の逸散、組織破壊、変質等
を起こすことなく、長期の保存が可能となる。
てもよいが、輸送もしくは貯蔵の必要のあるときは、肉
塊内に氷晶が生長しないように急速冷凍（たとえは−４
０〜−５０℃）すれは、風味の逸散、組織破壊、変質等
を起こすことなく、長期の保存が可能となる。
以上述べたこの発明の方法によれば、種となる肉は予め
加熱処理されているため、油揚げの時間は著しく短縮さ
れ、衣および挿（二余分の油脂類が吸蔵されることもな
くなるので、出来りり品は従来品まりも低カロリーのも
のとなる。
加熱処理されているため、油揚げの時間は著しく短縮さ
れ、衣および挿（二余分の油脂類が吸蔵されることもな
くなるので、出来りり品は従来品まりも低カロリーのも
のとなる。
同時に油脂類の消費量も少なく、剥離した衣や酸化によ
る油の汚イ１も減少し、また種の状態を深く考えなくて
もよいので、油揚げの時間の調整が容易となり、柚の食
味食感の変動を極力抑制できる。よって、多人数の客を
相手にする食堂等における客の待ち時間を短縮して、し
かも、おいしい揚げ物を提供できることになるので、こ
の発明の意義はきわめて大きいと言える。
る油の汚イ１も減少し、また種の状態を深く考えなくて
もよいので、油揚げの時間の調整が容易となり、柚の食
味食感の変動を極力抑制できる。よって、多人数の客を
相手にする食堂等における客の待ち時間を短縮して、し
かも、おいしい揚げ物を提供できることになるので、こ
の発明の意義はきわめて大きいと言える。
以下この発明の実施例を述べる。
筋引きをし、脂肪を適当に除ノ々し、厚さ３ｃｍ、縦横
各］、Ｏｃｍに細断した豚肉１００ｋｇを、混合機（二
投入し、これに大豆蛋白２ｋｇ、卵白１ｋｇ、混合リン
酸塩０．８ｋｇを加えて、４０分間混合し、豚肉に添加
物を充分に浸透させた。漬は込みをしないでこの生豚肉
５ｋｇずつをナイロン製の袋に空気が入らないように充
填し、直径約１０ｃｍの棒状とし、これをステンレス鋼
製のリティナーで挾み、７２℃の湯槽に投入した。投入
直後の湯温（よ６８℃を示したが、その後６８〜７０℃
に温度を保ちながら２時１？ｆＪ ４０分のｍＪ油加熱
続けた。このとき豚肉塊の中心温度は６３℃であった。
各］、Ｏｃｍに細断した豚肉１００ｋｇを、混合機（二
投入し、これに大豆蛋白２ｋｇ、卵白１ｋｇ、混合リン
酸塩０．８ｋｇを加えて、４０分間混合し、豚肉に添加
物を充分に浸透させた。漬は込みをしないでこの生豚肉
５ｋｇずつをナイロン製の袋に空気が入らないように充
填し、直径約１０ｃｍの棒状とし、これをステンレス鋼
製のリティナーで挾み、７２℃の湯槽に投入した。投入
直後の湯温（よ６８℃を示したが、その後６８〜７０℃
に温度を保ちながら２時１？ｆＪ ４０分のｍＪ油加熱
続けた。このとき豚肉塊の中心温度は６３℃であった。
加熱処理が終わるとリティナーのまま冷水（約１５℃）
で冷却し、３℃に保たれた冷蔵庫に入れて冷蔵保管した
。約１０時間後に冷蔵庫から取り出し、厚さ９ｍｍ１こ
スライスされた豚肉塊りこ通常のカソレソ用バッタ〜お
よびパン粉をｒｆ；け、直ちに一４５℃の冷蔵庫に入れ
てこれを急速冷凍させた。
で冷却し、３℃に保たれた冷蔵庫に入れて冷蔵保管した
。約１０時間後に冷蔵庫から取り出し、厚さ９ｍｍ１こ
スライスされた豚肉塊りこ通常のカソレソ用バッタ〜お
よびパン粉をｒｆ；け、直ちに一４５℃の冷蔵庫に入れ
てこれを急速冷凍させた。
１０人の成人男子を実験者に選出し、前記の方法でｊ！
Ｉられた衣料は豚肉塊を未解凍のまま１ （３０−１８
０℃（１）サラダ油を、”ｌ］ イて、）ｌＩ Ｊ！げ
Ｌ１得られた豚Ｊｒツ杏試食させた。その結果はっぎの
とおりであった。
Ｉられた衣料は豚肉塊を未解凍のまま１ （３０−１８
０℃（１）サラダ油を、”ｌ］ イて、）ｌＩ Ｊ！げ
Ｌ１得られた豚Ｊｒツ杏試食させた。その結果はっぎの
とおりであった。
（１） 揚げ時間 （バンクロスおよび褐変によるロス
は１回もなし） ２〜２５分・・・・８人、２５〜３分・ ・２人（２）
食感 柔らかい−・６人、やや柔らかい ４人（３）風味、味 良（・・・ １０人 なお、豚肉以外に、牛肉、鶏肉をも用いて同様の処理を
行なったが、いずれも同じ傾向を／ｊりした。
は１回もなし） ２〜２５分・・・・８人、２５〜３分・ ・２人（２）
食感 柔らかい−・６人、やや柔らかい ４人（３）風味、味 良（・・・ １０人 なお、豚肉以外に、牛肉、鶏肉をも用いて同様の処理を
行なったが、いずれも同じ傾向を／ｊりした。
湯槽に投入する加熱処理を行なわないこと以外は実施例
と金（同じ操作を行なった衣（＝Ｊき豚肉塊（厚さ９ｍ
ｍの未解凍生肉）について、実施例と同様の実験を試み
た。その結果はつぎのとおりであった。
と金（同じ操作を行なった衣（＝Ｊき豚肉塊（厚さ９ｍ
ｍの未解凍生肉）について、実施例と同様の実験を試み
た。その結果はつぎのとおりであった。
（１） 揚は時間（バンクロスおよび褐変による［１ス
は２回あり） ６〜７分 ・・６人、 ７〜８分 ・４人（２）食感 やや柔らかい ・・１人、少し硬い・・・・・５人硬い
、・・４人 （３）風味、味 良い・・・７人、悪い ・９．３人 なお、実施例においては種の縮みはほとんど認められな
かったが、比較例においては、衣と種との１７ｊＪ ４
こかなりの空間が認められるほど神は縮んでおり、また
、「励い」または「やや硬い」と感する人が著しく増加
し、食感が劣っていることが明らかであった。
は２回あり） ６〜７分 ・・６人、 ７〜８分 ・４人（２）食感 やや柔らかい ・・１人、少し硬い・・・・・５人硬い
、・・４人 （３）風味、味 良い・・・７人、悪い ・９．３人 なお、実施例においては種の縮みはほとんど認められな
かったが、比較例においては、衣と種との１７ｊＪ ４
こかなりの空間が認められるほど神は縮んでおり、また
、「励い」または「やや硬い」と感する人が著しく増加
し、食感が劣っていることが明らかであった。
特３′１出願人 西食産業株式会社
Claims (1)
- 原料の生肉塊に調味料、改ｔ□Ｉ剤、香辛料を適宜添加
して充分混合浸透させた肉塊を空気を赳１θｒできる各
藩（二光有し、６９±２℃の雰囲気下２．５〜３０時間
加熱した後、０〜１０’Ｃまで冷却し、任意の大きさに
成形してバッターリングおよび衣イ１けすることを特徴
とする内力］の衣付は方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59056791A JPS60199366A (ja) | 1984-03-22 | 1984-03-22 | 肉類の衣付け方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59056791A JPS60199366A (ja) | 1984-03-22 | 1984-03-22 | 肉類の衣付け方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60199366A true JPS60199366A (ja) | 1985-10-08 |
| JPS6261309B2 JPS6261309B2 (ja) | 1987-12-21 |
Family
ID=13037232
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59056791A Granted JPS60199366A (ja) | 1984-03-22 | 1984-03-22 | 肉類の衣付け方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60199366A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007097457A (ja) * | 2005-10-03 | 2007-04-19 | Central Foods:Kk | トンカツ用半調理品およびトンカツの製造法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49118861A (ja) * | 1973-03-22 | 1974-11-13 | ||
| JPS5432659A (en) * | 1977-08-16 | 1979-03-10 | Kazuhiko Kobayashi | Preserving of taste and freshness of fried animal meat |
-
1984
- 1984-03-22 JP JP59056791A patent/JPS60199366A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49118861A (ja) * | 1973-03-22 | 1974-11-13 | ||
| JPS5432659A (en) * | 1977-08-16 | 1979-03-10 | Kazuhiko Kobayashi | Preserving of taste and freshness of fried animal meat |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007097457A (ja) * | 2005-10-03 | 2007-04-19 | Central Foods:Kk | トンカツ用半調理品およびトンカツの製造法 |
| JP4485449B2 (ja) * | 2005-10-03 | 2010-06-23 | 株式会社セントラルフーズ | トンカツ用半調理品およびトンカツの製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6261309B2 (ja) | 1987-12-21 |
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