JP2001136934A - カツレツ肉及びカツレツの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 パン粉を焦がさずに、目立ちよく、見栄えが
良いとともに、肉が十分に加熱されて、肉の旨味を保っ
たカツレツを容易に調製できるカツレツ肉を提供する。 【解決手段】 所定の大きさにカットした肉を塩、コ
ショウ等を用いて味を調え、ラード等を用いて調製した
調合液に前記肉を浸して肉に調合液を浸透させた後、肉
を真空パックし、該真空パックした肉を７５℃未満の温
度で間接ボイルまたは間接スチームし、該加熱処理した
肉を真空パックした状態で冷凍保存してカツレツ肉を得
る。カツレツ肉に、打粉を打ち、バッター液をつけてパ
ン粉をつけた後、１７０℃〜１８０℃の温度の油で打
粉、バッター液、パン粉を加熱した状態に揚げてカツレ
ツを仕上げる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はカツレツ肉及びカツ
レツの製造方法に関し、より詳細には、レストラン、ス
ーパー等におけるカツレツの調理時間を短縮するととも
に、見栄えのよい、美味しいカツレツを容易に提供する
ことができるカツレツ肉の製造方法及びカツレツ肉を用
いたカツレツの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】レストラン、スーパー等では豚肉、牛
肉、鶏肉等を素材としたカツレツあるいはカツレツを使
った食品が広く提供されている。このカツレツは、適当
な大きさにカットした肉（豚ロース肉等）に筋切り等の
下処理を行い、塩、コショウで調味し、次に、打粉を打
ち、卵、牛乳、小麦粉等で調製したバッター液をつけ、
パン粉をつけた後、所定温度の動物性あるいは植物性油
で揚げることによって得られる。なお、調理時間を短く
するため、パン粉をつけた段階で冷凍しておき、使用時
に油で揚げて調製することも行われている。また、家庭
で調理する冷凍食品として、パン粉をつけた状態で冷凍
されている食品も広く提供されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】カツレツを調製する場
合、問題となるのは、パン粉をつけた後、油で揚げる際
に、衣を焦がさないようにしてきれいな色に仕上げるこ
とと、その際に肉に十分に火が通って、なおかつ肉を硬
くせずに揚げることである。通常、カツレツを揚げる油
の適温は１７０℃〜１８０℃とされている。肉の大きさ
や厚さにもよるが、レストラン、スーパー等でカツレツ
を揚げるのに要する時間は４〜８分程度であり、冷凍し
たものから揚げる場合は品温が下がっているため６〜１
０分程度かかっている。

【０００４】ところが、このような揚げ時間でカツレツ
を揚げる場合、肉に完全に火を通すようにすると衣のパ
ン粉が焦げてしまって、見栄えが悪くなる一方、見栄え
をよくするために揚げ時間を短くすると肉に十分に火が
通らず、肉の中心部が生の状態の生揚げになるという問
題が生じる。これは、外側のパン粉が直接加熱されるの
に対して、内側の肉が加熱されにくいことが原因してい
る。このため、見栄えが良く、肉がかたくならず、旨味
のあるカツレツを調製するには、熟練技術が必要であ
り、一般家庭及びスーパーの調理場等で品質のよいカツ
レツを調製することは困難である。

【０００５】本発明は、このようなカツレツの調製方法
における従来の問題点を解消すべくなされたものであ
り、その目的とするところは、肉の旨味を十分に生か
し、パン粉を焦がしたりすることなく確実に調理するこ
とができ、調理時間を短縮することによってレストラ
ン、スーパー等で容易に取り扱うことができるととも
に、一般家庭においても、見栄えの良い、美味しいカツ
レツを手軽に調製することができるカツレツ肉の製造方
法とカツレツ肉を用いたカツレツの製造方法を提供しよ
うとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明は次の構成を備える。すなわち、所定の大き
さにカットした肉を塩、コショウ等を用いて味を調え、
ラード等を用いて調製した調合液に前記肉を浸して肉に
調合液を浸透させた後、肉を真空パックし、該真空パッ
クした肉を７５℃未満の温度で間接ボイルまたは間接ス
チームし、該加熱処理した肉を真空パックした状態で冷
凍保存することを特徴とする。また、前記調合液とし
て、ラードと植物油を調合した液を使用することによ
り、肉の旨味を保ちながら風味のよいカツレツとして提
供することができる。また、豚肉を所定の大きさにカッ
トして得た肉を筋切りし、塩、コショウ等を用いて味を
調え、ラードと植物油によって調製した調合液に前記肉
を浸して、肉に調合液を浸透させた後、肉を真空パック
し、該真空パックした肉を、中心温度７０℃以上７５℃
未満で１分以上加熱処理し、該加熱処理した肉を真空パ
ックした状態で冷凍保存することを特徴とする。

【０００７】また、カツレツの製造方法において、前記
製造方法によって製造されたカツレツ肉に、打粉を打
ち、バッター液をつけてパン粉をつけた後、１７０℃〜
１８０℃の温度の油で打粉、バッター液、パン粉が加熱
された状態まで揚げて仕上げることを特徴とする。

【０００８】

【発明の概要】本発明に係るカツレツ肉の製造方法は、
豚肉等のカツレツに使用する肉にあらかじめ所要の処理
を施しておくことによって、実際に油で揚げてカツレツ
を調製する際の調理時間を短縮するとともに、旨味を逃
さず、すぐれた食感のカツレツを得ることができるカツ
レツ肉を提供するものである。本発明に係るカツレツ肉
の製造方法において、もっとも特徴的な処理工程は、カ
ツレツに使用する肉をラード及び植物油等によって調合
した調合液に浸して肉に調合液を浸透調味することと、
調合液を浸透調味させた肉を真空パックして低温で真空
加熱することである。

【０００９】調合液を浸透調味する際には、肉を調合液
に浸して１日（２４時間）程度おき、肉の内部に調合液
を十分に浸透させる。調合液はラード、植物油等を適宜
調合して調製する液であり、肉に浸透させることによっ
て肉の風味を増す作用がある。あらかじめ、肉に塩、コ
ショウして調味しておき、調合液を浸透調味させること
によって塩、コショウの味が和みさらに美味しくなる。
このように、あらかじめ肉を調味しておくことにより、
後工程で肉を調味する工程を省くことができる。

【００１０】肉を真空パックして低温で加熱処理する工
程は、肉を過度に加熱させることなく、かつ十分に肉の
中心まで加熱する意味がある。肉の加熱温度は７５℃未
満とし、加熱時間は肉の中心まで加熱される時間に設定
する。豚肉の場合は、肉の中心温度が７０℃以上７５℃
未満で１分間以上加熱すれば十分であり、これによって
完全に火が通った状態になる。加熱温度及び加熱処理時
間は肉の種類によって適宜調節するようにする。また、
外国において加熱処理する場合は、所定の法律によって
規定された加熱時間等の処理条件にしたがって行えばよ
い。なお、本発明で間接ボイル、間接スチームするとい
う意は、肉の中心まで所要の加熱を施して、後工程で肉
を加熱する必要がない状態にすることをいう。

【００１１】肉をあらかじめ加熱処理することによっ
て、肉にパン粉をつけて油で揚げる際に肉を加熱するま
で揚げる必要がなくなり、これによって油で揚げる時間
は、パン粉等が加熱されて狐色に仕上がるまでの時間で
すませることができる。肉があらかじめ加熱処理されて
いるから、肉が生揚げになる心配がなく、また、肉を過
度に揚げ過ぎないから、肉の旨味がそのまま保たれてジ
ューシーな状態で仕上げることができる。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係るカツレツ肉の
製造方法の実施形態として、ロースとんかつに使用する
カツレツ肉を製造する例について説明する。ローストン
カツに使用するカツレツ肉を調製する際には、まず、豚
ロース肉をとんかつ用の適当な厚さ及び大きさにカット
して用意する。もちろん、とんかつ用にカットする厚
さ、大きさは用途に応じて適宜調節する。

【００１３】所定の大きさにカットした豚ロース肉を、
次に、筋切りする。筋切りは肉に含まれている筋を切っ
て、肉を軟らかくし、食べやすくする処理である。筋切
りは肉に穴をあける方法（ジャガード処理）または、肉
に針を刺し、調味液を注入する方法（インジェクション
処理）によってもよい。なお、筋切りは必要に応じて行
い、肉の種類によっては筋切りを行わなくてもよい。

【００１４】筋切りした豚ロース肉に、次に、塩、コシ
ョウする。塩、コショウは適宜調節して行う。塩、コシ
ョウした後、豚ロース肉をラード５０％、植物油５０％
の調合油に１日間（２４時間）程度浸す。ラードとして
は精製ラード、植物油としては香りの薄いサフラワー、
綿実、菜種等が好適である。調合油を調製する場合は、
ラードを湯煎して２０℃程度に加温し、その状態で植物
油を加えることによって容易に調製することができる。
豚ロース肉をラードと植物油に浸すことによって豚ロー
ス肉にラードと植物油が浸み込み、塩、コショウの味と
和むことによって風味が増すようになる。なお、調合油
に使用するラードと植物油の種類及び調合比は適宜調節
して、調味することができる。豚ロース肉を平皿にたい
らにのせ、調合油に浸して冷蔵庫で保管する。

【００１５】調合油に豚ロース肉を浸し、冷蔵庫で２４
時間程度保管して調合油を肉の内部まで十分に浸み込ま
せた後、豚ロース肉を真空パックする。真空パックする
方法は、プラスチックの袋に豚ロース肉をたいらに収納
し、袋内を真空に吸引してシールする方法による。真空
パックに使用する袋は、一定の耐熱性及び耐冷凍性を有
するものであればとくに材質は限定されない。豚ロース
肉を真空パックする場合、肉を１枚ずつ袋に収納してシ
ールしてもよいし、複数枚の豚ロース肉を一つの袋に収
納してパックしてもよい。一つの袋に豚ロース肉を複数
枚収納する場合は、肉が重ならないようにたいらに収納
する。真空パックした肉を加熱する際に、肉が確実に、
平均的に加熱されるようにするためである。

【００１６】豚ロース肉をプラスチックフィルムで真空
パックした後、間接ボイルまたは間接スチームにより７
５℃未満の温度で加熱する。加熱時間及び加熱温度は、
豚ロース肉の風味を失わず、かつ確実に火を通すために
重要な条件である。豚肉の場合、豚肉の中心温度が７０
℃、１分間の加熱によって確実に火が通る状態になる。
これ以上加熱すると肉が硬く（肉が白くなる状態）なっ
て風味が減退し、これ以下の加熱の場合は、十分に火が
通らず、肉のくさみが残る状態になる。したがって、豚
ロース肉を加熱する場合は 、肉の中心温度が７０℃以
上、１分間以上加熱される条件で処理する。豚ロース肉
の大きさ及び厚さによって加熱時間は適宜調節する。豚
ロース肉を真空パックして加熱することによって肉の旨
味を散逸させずに加熱することができ、加熱温度を７５
℃未満とすることによって、油で揚げるときにくらべて
はるかに低温で、肉を硬くさせることなく、肉に十分に
火を通すことができるようになる。真空パックした状態
で加熱することにより豚ロース肉の目減りを防止できる
という利点もある。

【００１７】豚ロース肉を真空パックして加熱した後、
そのまま冷却して冷凍保存する。冷凍処理はできるだけ
急冷することが望ましく、冷凍保存温度は−１８℃以下
が好ましい。こうして、所定の調味が施され、加熱処理
が施されたロースとんかつ用のカツレツ肉が得られる。
このカツレツ肉は真空パックされ冷凍されて提供される
から、保存性が良好であり、随時必要量ずつ取り出して
使用することができる。

【００１８】以下、豚ロースのカツレツ肉を用いて、ロ
ースとんかつを調製する方法について説明する。なお、
とんかつを調製する場合は、できるだけ揚げる直前に処
理をすることが望ましい。まず、真空パックされて冷凍
されている豚ロース肉を袋から取り出し、肉に付着して
いる余分な油を取り除く。豚ロース肉を調合油に浸した
際に、残った油が肉の表面に固まっていることがあるか
らである。次に、豚ロース肉の表面に打粉を打つ。打粉
には薄力小麦粉、各種澱粉または各種バッター粉が使用
できる。打粉は、薄くまんべんなくつけるようにする。

【００１９】次に、打粉をした豚ロース肉をバッター液
につけ、パン粉を付着させる。バッター液は、バッター
専用粉を用いて調製する方法、玉子、牛乳等を小麦粉に
加えて水溶液を調製する方法、玉子のみまたは玉子と牛
乳のみで調製する方法等がある。本発明に係るカツレツ
肉を使用した場合は、油で揚げている時間が短いから、
パン粉は色付きの速いものがよい。色付きを速くするた
め、糖分がある程度高いものを使用する。電極式製法と
ばい焼式製法で得たパン粉では、ばい焼式製法によるも
のの方が食感、色つきが良好であり、「生」と「乾燥」
のタイプ別では「生」の方が食感が良く、パン粉の粗さ
では「大きい」ものの方が良い。

【００２０】豚ロース肉にパン粉をつけたら、１〜２分
程度放置してパン粉をなじませた後、油で揚げる。揚げ
油は植物性油の方がさっぱりしている。油の温度は１８
０℃程度とする。揚げる時間は２〜３分間程度で十分で
ある。揚げている間は、肉を裏返ししたりせず、肉にさ
わらないようにする。肉にさわらないことでパン粉が壊
れず、揚げ上がりのパン粉の目立ちが良くなる。揚げ終
わったら油を切って仕上げとなる。

【００２１】上述した豚ロース肉のカツレツ肉を用いて
ロースとんかつを調製する方法は、とんかつを揚げてい
る時間が短いから色付きのよいパン粉を使用するといっ
た他は、打粉、バッター液、パン粉等の使用素材及び使
用方法が従来のとんかつを揚げる方法と基本的に異なる
ものではない。すなわち、とんかつを揚げる方法は、一
般的な揚げ方法によるものであり、高度の熟練技術を必
要とするものではない。すなわち、一般の家庭等におい
ても十分にできる方法である。

【００２２】本発明に係るカツレツ肉で特徴とする一つ
の点は、豚ロース肉があらかじめ加熱処理されて提供さ
れていることであり、油で揚げる際に豚ロース肉にあら
ためて火を通すまで加熱する必要がないという点にあ
る。上記実施形態のように、揚げている時間が２〜３分
間程度で済むのは、パン粉、バッター液、打粉のみを加
熱し、肉は加温するだけでよいからである。揚げている
時間が短時間であることから、パン粉が焦げることがな
く、きれいなきつね色に仕上げることができる。また、
前述したように、とんかつを裏返ししたりする必要がな
く、パン粉が壊れずに目立ちがよくなり、きわめて見栄
えのよいとんかつに仕上げることができる。

【００２３】また、あらかじめ加熱処理してあることに
よって、揚げ時間が短時間でも生揚げの状態になること
がない。また、あらかじめ加熱処理を施す際の加熱温度
を７５℃未満に設定したことによって、豚肉のタンパク
質が加熱によって変性せず、硬くならずジューシーな旨
味を保つことができる。また、ラードと植物油に豚ロー
ス肉を浸して浸透調味したことによって、真空加熱（ボ
イル）にありがちな「ゆで豚」状の肉の独特の「臭み」
が防止でき、良質なラードの香りと、塩、コショウによ
る味つけとによって肉の旨味を得ることができる。ま
た、豚ロース肉をあらかじめ加熱処理したことにより、
油で揚げた際に肉が縮むことを防止することができる。
油で揚げた際に肉が縮むと、衣と豚肉との間に隙間が生
じ、衣がはがれて、とんかつの品質を大きく落とす原因
になるが、本発明に係るカツレツ肉を用いれば、衣のは
がれ等のない、品質のよいロースとんかつを確実に調製
することができる。

【００２４】以上、説明したように本発明に係るカツレ
ツ肉は、あらかじめ浸透調味及び加熱処理を施して提供
されることによって、特別の熟練技術がなくても、パン
粉を焦がしたりすることなくきれいな狐色に仕上げるこ
とができて見栄えのよいカツレツを提供できるととも
に、肉には完全に火が通って、かつ硬くならず、旨味を
完全に保った高品質のカツレツとして提供することが可
能になる。また、カツレツ肉はあらかじめ必要な処理が
施されて提供され、打粉、バッター液つけ、パン粉つけ
をして揚げるだけで良いから、取り扱いが容易であり、
揚げ時間も短いことから、短時間でカツレツを提供する
ことができて生産性を向上させることができる。

【００２５】また、本発明に係るカツレツ肉は、冷凍し
て提供されるから、保存性が良く、業務用として使用す
る場合はもちろん、一般家庭向けのカツレツ肉として提
供することによって広く利用することが可能となる。と
くに、打粉、バッター液付け、パン粉付けして揚げる操
作のみで、手軽に、見栄えのよい、美味しいカツレツを
得ることができることから、冷凍惣菜食品及びチルド惣
菜食品として広く利用することができる。

【００２６】なお、上記実施形態では、豚肉ロースを用
いたロースとんかつを例に説明したが、肉材は豚肉に限
るものではなく、牛肉、鶏肉等の種々の肉材を用いたカ
ツレツ食品の調製に利用することができる。また、ロー
ス肉の他、フィレ肉等の種々の部位の肉についても適用
可能である。

【００２７】

【発明の効果】本発明に係るカツレツ肉の製造方法によ
れば、上述したように、素材の肉にあらかじめ浸透調味
を施すとともに、後工程での加熱が不要な状態に加熱処
理した状態でカツレツ肉を提供できるから、カツレツ肉
にパン粉をつけて油で揚げるだけでカツレツを調製する
ことができ、きわめて手軽にカツレツをつくることがで
きる。また、肉を過度に加熱することがないことから、
熟練技術者でなくても肉の旨味をそのまま保った状態で
美味しいカツレツを調製することができる。また、本発
明に係るカツレツの製造方法によれば、上記カツレツ肉
にパン粉をつけて揚げるだけでカツレツを調製でき、簡
単にかつすばやく調理できるとともに、油で揚げる際に
は、打粉、バッター液、パン粉を加熱するだけでよく、
パン粉がきれいな狐色になったところで仕上げることが
できて、見栄えがよく、かつ美味しいカツレツを容易に
得ることが可能になる等の著効を奏する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 所定の大きさにカットした肉を塩、コシ
   ョウ等を用いて味を調え、 ラード等を用いて調製した調合液に前記肉を浸して肉に
   調合液を浸透させた後、 肉を真空パックし、該真空パックした肉を７５℃未満の
   温度で間接ボイルまたは間接スチームし、 該加熱処理した肉を真空パックした状態で冷凍保存する
   ことを特徴とするカツレツ肉の製造方法。
2. 【請求項２】 前記調合液として、ラードと植物油を調
   合した液を使用することを特徴とする請求項１記載のカ
   ツレツ肉の製造方法。
3. 【請求項３】 豚肉を所定の大きさにカットして得た肉
   を筋切りし、塩、コショウ等を用いて味を調え、 ラードと植物油によって調製した調合液に前記肉を浸し
   て、肉に調合液を浸透させた後、 肉を真空パックし、該真空パックした肉を、中心温度７
   ０℃以上７５℃未満で１分以上加熱処理し、 該加熱処理した肉を真空パックした状態で冷凍保存する
   ことを特徴とするカツレツ肉の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１、２または３記載の製造方法に
   よって製造されたカツレツ肉に、打粉を打ち、バッター
   液をつけてパン粉をつけた後、 １７０℃〜１８０℃の温度の油で打粉、バッター液、パ
   ン粉を加熱した状態に揚げて仕上げることを特徴とする
   カツレツの製造方法。