JPS6141537B2 - - Google Patents
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- JPS6141537B2 JPS6141537B2 JP54064036A JP6403679A JPS6141537B2 JP S6141537 B2 JPS6141537 B2 JP S6141537B2 JP 54064036 A JP54064036 A JP 54064036A JP 6403679 A JP6403679 A JP 6403679A JP S6141537 B2 JPS6141537 B2 JP S6141537B2
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Description
本発明はうなぎのかば焼きの改良法に関するも
のである。 従来うなぎのかば焼きは高級料理に属し、日常
食膳に供することはなかつた。然し、国民生活の
向上と、養鰻技術の向上によりうなぎの供給が増
加したことも相俟つて、うなぎのかば焼きは一般
に普及し、最近ではスーパー、デパート等の食品
コーナーで普通に販売される商品となつている。 従来うなぎのかば焼きは、うなぎを背開き又は
腹開きして裂き処理を行つたものを串打ちし、串
打ちしたものを炭火の上で中に火が通り皮に細い
しわがよる迄焼いて白焼きとなし、白焼きしたも
のを蒸し又は蒸さずしてたれに漬け、たれより取
出して本焼きし、うなぎのかば焼きとするもので
ある。 しかし、上記製法により商品として販売できる
うなぎのかば焼きを製造しようとすれば長年の経
験によらねばならず、素人が焼くと焼きむらがで
き甚だしく焼き縮みができて味が劣化する。特に
最近多く市販されているスーパー、デパートの冷
凍白焼きうなぎは焼き縮みが甚だしく、凍結に起
因して焼上げ後ボソツキが強い欠点がある。 本発明者は、市販の白焼うなぎの品質を改良
し、本焼き後、焼色がよく肉質がやわらかく、そ
の上縮みの少いうなぎのかば焼きを得んと研究を
進めた結果、凍結前に糖類及び／又はアミノ酸類
の溶液に浸漬処理しておけばうなぎのくさみも消
失し前記目的を達成しうることを知り、うなぎ裂
き処理後、糖類及び／又はアミノ酸類の溶液に浸
漬しそのまゝ凍結するか或は白焼きして凍結する
ことにより解決した。 本発明の例を工程を追つて説明すると、うなぎ
は天然又は養殖の何れでもよく常法により背開き
又は腹開きして使用する。裂いたうなぎはそのま
までもよく、或は適当長さに切断して串打ちして
もよい。このようにして裂いたうなぎは糖類及
び／又はアミノ酸類の溶液に浸漬する。糖類とし
てはソルビトール、グルコース、ラクトース、蔗
糖、転化糖、異性化糖又は澱粉加水分解物等が使
用され、濃度は0.1％〜20％溶液として使用す
る。又、アミノ酸類としてはグルタミン酸モノナ
トリユーム、グリシン、アラニン、アスパラギン
酸モノナトリユーム、又は蛋白加水分解物であつ
て、通常0.5〜5.0％の濃度範囲として使用する。
また、これらの混合溶液を用いてもよい。上記糖
類及びアミノ酸類の濃度が余り低いと、本焼き後
の縮み防止効果が期待できず高すぎても同じ現象
が見られる。浸漬時の温度は常温でもよく多少加
温してもよい。又浸漬時間は10分〜120分程度で
好ましくは30分〜60分である。このように処理し
たものを本焼きするが、次にグルコース、ソルビ
トール、ラクトース、及びグルタミン酸、モノナ
トリユームに浸漬し、白焼きして凍結し、本焼き
したかばやきの例を第１表に示す。
のである。 従来うなぎのかば焼きは高級料理に属し、日常
食膳に供することはなかつた。然し、国民生活の
向上と、養鰻技術の向上によりうなぎの供給が増
加したことも相俟つて、うなぎのかば焼きは一般
に普及し、最近ではスーパー、デパート等の食品
コーナーで普通に販売される商品となつている。 従来うなぎのかば焼きは、うなぎを背開き又は
腹開きして裂き処理を行つたものを串打ちし、串
打ちしたものを炭火の上で中に火が通り皮に細い
しわがよる迄焼いて白焼きとなし、白焼きしたも
のを蒸し又は蒸さずしてたれに漬け、たれより取
出して本焼きし、うなぎのかば焼きとするもので
ある。 しかし、上記製法により商品として販売できる
うなぎのかば焼きを製造しようとすれば長年の経
験によらねばならず、素人が焼くと焼きむらがで
き甚だしく焼き縮みができて味が劣化する。特に
最近多く市販されているスーパー、デパートの冷
凍白焼きうなぎは焼き縮みが甚だしく、凍結に起
因して焼上げ後ボソツキが強い欠点がある。 本発明者は、市販の白焼うなぎの品質を改良
し、本焼き後、焼色がよく肉質がやわらかく、そ
の上縮みの少いうなぎのかば焼きを得んと研究を
進めた結果、凍結前に糖類及び／又はアミノ酸類
の溶液に浸漬処理しておけばうなぎのくさみも消
失し前記目的を達成しうることを知り、うなぎ裂
き処理後、糖類及び／又はアミノ酸類の溶液に浸
漬しそのまゝ凍結するか或は白焼きして凍結する
ことにより解決した。 本発明の例を工程を追つて説明すると、うなぎ
は天然又は養殖の何れでもよく常法により背開き
又は腹開きして使用する。裂いたうなぎはそのま
までもよく、或は適当長さに切断して串打ちして
もよい。このようにして裂いたうなぎは糖類及
び／又はアミノ酸類の溶液に浸漬する。糖類とし
てはソルビトール、グルコース、ラクトース、蔗
糖、転化糖、異性化糖又は澱粉加水分解物等が使
用され、濃度は0.1％〜20％溶液として使用す
る。又、アミノ酸類としてはグルタミン酸モノナ
トリユーム、グリシン、アラニン、アスパラギン
酸モノナトリユーム、又は蛋白加水分解物であつ
て、通常0.5〜5.0％の濃度範囲として使用する。
また、これらの混合溶液を用いてもよい。上記糖
類及びアミノ酸類の濃度が余り低いと、本焼き後
の縮み防止効果が期待できず高すぎても同じ現象
が見られる。浸漬時の温度は常温でもよく多少加
温してもよい。又浸漬時間は10分〜120分程度で
好ましくは30分〜60分である。このように処理し
たものを本焼きするが、次にグルコース、ソルビ
トール、ラクトース、及びグルタミン酸、モノナ
トリユームに浸漬し、白焼きして凍結し、本焼き
したかばやきの例を第１表に示す。
【表】
上表の如く、収縮率は著しく改善されるが、得
られたかば焼きはうなぎのくさみが消失し、焼色
が均一化され、冷凍したにもかかわらず肉質のボ
ソツキは全くなく、皮も軟くなる等多くの長所を
有するものである。 本発明では、上記糖溶液による処理と凍結処理
を組合せるものであるが、凍結温度は−15℃以下
で好ましくは−20℃〜−40℃である。蒸し及び本
焼きは常法によつて行うもで、通常の蒸し器を使
用し、20〜30分間蒸し器で、押えて柔く感ずる程
度を度として取出し、たれ付けして本焼きする。
たれとしては例えば醤油９、みりん８、上白
糖400ｇ程度であり多少砂糖を少な目にしておく
とよい。本焼きは直火で短時間加熱しあくぬき
し、弱火で焼き込むものである。 上記方法により、ふつくらして軟く、口に入れ
るととろける感じがあり然もくさみのないかばや
きが容易に得られるので特に家庭用かばやきに適
している。 以下実施例により説明する。 実施例 １ うなぎを背開きし、頭部と尾部を切断して長さ
34cmとなし平均長さ15cmに切断して串打ちして準
備した。この串打ちしたうなぎを１％のソルビト
ール溶液に30分間浸漬し、充分糖液に馴染ませて
から取出し、火が中まで通り皮がちじれる程度に
電熱器の上で焼き白焼きとした。この白焼きうな
ぎは−40℃の冷蔵庫に入れ２昼夜凍結保存した。
次いで冷蔵庫より取出し蒸し器に入れ、25分間蒸
して軟かくなつたのを確認して醤油９、みりん
８、上白糖400ｇで作つたたれにつけ、炭の直
火で５秒加熱し、その後弱火で７分かけて焼い
た。得られたかばやきの累計長さは26cmであり、
従来法の22cmに比べ縮みは少く、且つ皮部がやわ
らかで均一な焼色のかばやきであつた。 実施例 ２ 串打ち迄は実施例１と同一に調製し、そのまゝ
電熱器の上で白焼きした。白焼き後、0.7％ソル
ビトールと0.7％のグルタミン酸モノナトリユー
ム混合水溶液に浸漬し、40分間保持した。浸漬後
取り出して水切りし、−40℃の冷蔵庫に入れ凍結
保存した。次いで実施例１同様に冷蔵庫より取出
し、蒸し、同様にたれにつけし、実施例１と同一
方法で本焼きした。 得られたかば焼きは肉質がやわらかく、くさみ
のない製品で累計長さは25.5cmであつた。
られたかば焼きはうなぎのくさみが消失し、焼色
が均一化され、冷凍したにもかかわらず肉質のボ
ソツキは全くなく、皮も軟くなる等多くの長所を
有するものである。 本発明では、上記糖溶液による処理と凍結処理
を組合せるものであるが、凍結温度は−15℃以下
で好ましくは−20℃〜−40℃である。蒸し及び本
焼きは常法によつて行うもで、通常の蒸し器を使
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度を度として取出し、たれ付けして本焼きする。
たれとしては例えば醤油９、みりん８、上白
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とよい。本焼きは直火で短時間加熱しあくぬき
し、弱火で焼き込むものである。 上記方法により、ふつくらして軟く、口に入れ
るととろける感じがあり然もくさみのないかばや
きが容易に得られるので特に家庭用かばやきに適
している。 以下実施例により説明する。 実施例 １ うなぎを背開きし、頭部と尾部を切断して長さ
34cmとなし平均長さ15cmに切断して串打ちして準
備した。この串打ちしたうなぎを１％のソルビト
ール溶液に30分間浸漬し、充分糖液に馴染ませて
から取出し、火が中まで通り皮がちじれる程度に
電熱器の上で焼き白焼きとした。この白焼きうな
ぎは−40℃の冷蔵庫に入れ２昼夜凍結保存した。
次いで冷蔵庫より取出し蒸し器に入れ、25分間蒸
して軟かくなつたのを確認して醤油９、みりん
８、上白糖400ｇで作つたたれにつけ、炭の直
火で５秒加熱し、その後弱火で７分かけて焼い
た。得られたかばやきの累計長さは26cmであり、
従来法の22cmに比べ縮みは少く、且つ皮部がやわ
らかで均一な焼色のかばやきであつた。 実施例 ２ 串打ち迄は実施例１と同一に調製し、そのまゝ
電熱器の上で白焼きした。白焼き後、0.7％ソル
ビトールと0.7％のグルタミン酸モノナトリユー
ム混合水溶液に浸漬し、40分間保持した。浸漬後
取り出して水切りし、−40℃の冷蔵庫に入れ凍結
保存した。次いで実施例１同様に冷蔵庫より取出
し、蒸し、同様にたれにつけし、実施例１と同一
方法で本焼きした。 得られたかば焼きは肉質がやわらかく、くさみ
のない製品で累計長さは25.5cmであつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ うなぎ裂き処理後、糖類及び／又はアミノ酸
類の溶液に浸漬して凍結することを特徴とするう
なぎかば焼きの製法。 ２ うなぎ裂き処理後、糖類及び／又はアミノ酸
類の溶液に浸漬してから白焼きし、白焼き後凍結
することを特徴とするうなぎかば焼きの製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6403679A JPS55156567A (en) | 1979-05-25 | 1979-05-25 | Production of broiled eel |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6403679A JPS55156567A (en) | 1979-05-25 | 1979-05-25 | Production of broiled eel |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS55156567A JPS55156567A (en) | 1980-12-05 |
| JPS6141537B2 true JPS6141537B2 (ja) | 1986-09-16 |
Family
ID=13246481
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6403679A Granted JPS55156567A (en) | 1979-05-25 | 1979-05-25 | Production of broiled eel |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS55156567A (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57115161A (en) * | 1981-01-09 | 1982-07-17 | Takeji Kawahara | Preparation of instant "chazuke" |
| JPS6287044A (ja) * | 1985-10-15 | 1987-04-21 | Kawaguchi Suisan Kk | 大量生産による蒲焼製造法 |
| KR20010053748A (ko) * | 1999-12-01 | 2001-07-02 | 이광현 | 장어구이 식품 제조방법 |
| KR20010110233A (ko) * | 2001-10-25 | 2001-12-12 | 주식회사 아태수산 | 인스턴트용 포장 먹장어의 가공방법 |
| KR100446006B1 (ko) * | 2002-01-23 | 2004-08-25 | 한국식품개발연구원 | 다목적 장어소스 및 그의 제조방법 |
| KR20030067103A (ko) * | 2002-02-07 | 2003-08-14 | 주식회사 참식품 | 장어육의 가공방법 |
-
1979
- 1979-05-25 JP JP6403679A patent/JPS55156567A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS55156567A (en) | 1980-12-05 |
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