JPS6287044A - 大量生産による蒲焼製造法 - Google Patents
大量生産による蒲焼製造法Info
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- JPS6287044A JPS6287044A JP60227773A JP22777385A JPS6287044A JP S6287044 A JPS6287044 A JP S6287044A JP 60227773 A JP60227773 A JP 60227773A JP 22777385 A JP22777385 A JP 22777385A JP S6287044 A JPS6287044 A JP S6287044A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（１）発明の目的
（Ａ１ 本発明の技術分野について
本発明は蒲焼の製造法に関し、現在性われている大量蒲
焼製造法の改良に関するものである。
焼製造法の改良に関するものである。
ＴＢ） 従来の技術について
従来性われてきた蒲焼きは当初は蒲焼ぎ店（食堂等）に
おいて直接活鰻を開き、店によってはこれを洗い又は洗
わずに白焼き（皮と身？適度に焼き加工を行うことを云
う。）となし、次いで関西風と称するものは蒸さずに、
又関東風と称てるものは蒸し加工したる後再び焼き加工
しながら垂れずけを行って仕上げていた。
おいて直接活鰻を開き、店によってはこれを洗い又は洗
わずに白焼き（皮と身？適度に焼き加工を行うことを云
う。）となし、次いで関西風と称するものは蒸さずに、
又関東風と称てるものは蒸し加工したる後再び焼き加工
しながら垂れずけを行って仕上げていた。
然るに蒲焼きの需要は商品の流通革命の波にのり全国至
るところの大型店〔デパート、スーパー店等々〕で莫大
な量の蒲焼きが販売されるようになり、この需要（二応
じた蒲焼ぎの供給が必要となり、供給側の技術開発が進
み現在は次のような方法で蒲焼きか提供されている。
るところの大型店〔デパート、スーパー店等々〕で莫大
な量の蒲焼きが販売されるようになり、この需要（二応
じた蒲焼ぎの供給が必要となり、供給側の技術開発が進
み現在は次のような方法で蒲焼きか提供されている。
即ち、活鰻！開き加工したる後（ものによっては洗滌を
行い。）先ず皮焼き加工ｔし次いで身焼き加工を行う。
行い。）先ず皮焼き加工ｔし次いで身焼き加工を行う。
この皮焼きと身ｍぎをあわせて白焼ぎと業界では称して
いる。白焼き加工を行った鰻を冷凍加工して保管し置き
需要に応じて随時解凍しつつ関東風に仕上げるときは蒸
し加工したる後、又関西風に仕上げるときは蒸し加工を
省いて第一回目の垂れずけを行い再び焼ぎ加工し１次い
で第二回目の垂れすけ７行って某二回目の焼き加工によ
り蒲焼きに仕上げ顧客に提供している。
いる。白焼き加工を行った鰻を冷凍加工して保管し置き
需要に応じて随時解凍しつつ関東風に仕上げるときは蒸
し加工したる後、又関西風に仕上げるときは蒸し加工を
省いて第一回目の垂れずけを行い再び焼ぎ加工し１次い
で第二回目の垂れすけ７行って某二回目の焼き加工によ
り蒲焼きに仕上げ顧客に提供している。
即ち現在デパート、スーパー、或は街の蒲焼店で販売さ
れているのはその殆んどが白焼ぎ冷凍のものを解凍して
垂れすけ焼加工して提供しているのが現状であって、店
で活鰻な開いて蒲焼ぎを製しているところは稀であると
いっても過言ではない。
れているのはその殆んどが白焼ぎ冷凍のものを解凍して
垂れすけ焼加工して提供しているのが現状であって、店
で活鰻な開いて蒲焼ぎを製しているところは稀であると
いっても過言ではない。
ｔｃＪ 本発明が解決せんとする間趙点本発明は前記
大量生産加工による蒲焼製造法の改良に関するものであ
るが、この従来の技術による場合は白焼き加工を含めて
焼ぎ工程が最低三回となり歩止まり（＠量となる。）が
悪く、更に白焼き（焼ぎ加工）したものを凍結し解凍し
て再び焼き加工するから美味しさを損う（品質の低下を
来す。）という欠点があった。
大量生産加工による蒲焼製造法の改良に関するものであ
るが、この従来の技術による場合は白焼き加工を含めて
焼ぎ工程が最低三回となり歩止まり（＠量となる。）が
悪く、更に白焼き（焼ぎ加工）したものを凍結し解凍し
て再び焼き加工するから美味しさを損う（品質の低下を
来す。）という欠点があった。
不発明は以上の二点を解決せんとするものである。
（２１発明の構成作用及び効果について囚 本発明の技
術的手段について 本発明の前記の目的を解決するため次のような蒲焼き製
造方法を採用し１こ。
術的手段について 本発明の前記の目的を解決するため次のような蒲焼き製
造方法を採用し１こ。
即ち、生産工場において活鰻を開き通常は七のまま洗滌
しないで次の工程に移るが、開き加工の際、時には多量
の血が身に耐着てることがあるのでその際はすばやく洗
滌して皮焼き加工を行う。なお、串刺物の注文のある場
合は一定量目の大ぎさに切って串に刺したる後皮焼き加
工を行う。皮焼き加工とは皮のみを焼くのであって身は
一切焼かないようにする。即ち従来の技術手段としての
白焼きの手段は採らないものとする。
しないで次の工程に移るが、開き加工の際、時には多量
の血が身に耐着てることがあるのでその際はすばやく洗
滌して皮焼き加工を行う。なお、串刺物の注文のある場
合は一定量目の大ぎさに切って串に刺したる後皮焼き加
工を行う。皮焼き加工とは皮のみを焼くのであって身は
一切焼かないようにする。即ち従来の技術手段としての
白焼きの手段は採らないものとする。
皮焼き加工が終了したら直ちに急速冷凍全行い、冷凍状
態で工場からデパート、スーパー店等注文先へと兄送す
る。デパートやスーパー店等では同様に冷凍保管７行い
需要に応じて急速解凍し、次いで関東風に仕上げろとき
はこれを蒸し加工ｔなし、関西風に仕上げるときは蒸し
加工を行わないまま第一回目の垂れずけをして焼き加工
７行い、次いで第二回目の垂れずけをして第二回目の焼
き加エン行って蒲焼きを仕上げる。
態で工場からデパート、スーパー店等注文先へと兄送す
る。デパートやスーパー店等では同様に冷凍保管７行い
需要に応じて急速解凍し、次いで関東風に仕上げろとき
はこれを蒸し加工ｔなし、関西風に仕上げるときは蒸し
加工を行わないまま第一回目の垂れずけをして焼き加工
７行い、次いで第二回目の垂れずけをして第二回目の焼
き加エン行って蒲焼きを仕上げる。
（ＢＪ 発明の効果について
大量需要に応じた大量生産と天童輸送時代という現在の
流通過程におけろこの種食品における問題点は鮮度を如
何にして保持するか、まｒ、４５品の歩止まりを如何に
して高めるかが大きな問題である。然し現在は鮮度の維
持手段としては白焼きの状態で急速冷凍（冷凍技術の急
速な発展が鮮度の維持に大きく寄与している。）ｆると
いう発送から一歩も出ないのか実情であるため、浦焼き
の仕上加工段階である垂れずばと仕上げ焼き工程は、白
焼きという一度焼ぎ加工しＬものを冷凍・解凍し再び焼
き加工するという工程を経るから当然のことながら鰻の
脂肪分は勿論のこと鰻独特の味液が発散し量目が減小す
るばかりでなく味そのものが落ちろことは自明のことと
いわざるを得ない。
流通過程におけろこの種食品における問題点は鮮度を如
何にして保持するか、まｒ、４５品の歩止まりを如何に
して高めるかが大きな問題である。然し現在は鮮度の維
持手段としては白焼きの状態で急速冷凍（冷凍技術の急
速な発展が鮮度の維持に大きく寄与している。）ｆると
いう発送から一歩も出ないのか実情であるため、浦焼き
の仕上加工段階である垂れずばと仕上げ焼き工程は、白
焼きという一度焼ぎ加工しＬものを冷凍・解凍し再び焼
き加工するという工程を経るから当然のことながら鰻の
脂肪分は勿論のこと鰻独特の味液が発散し量目が減小す
るばかりでなく味そのものが落ちろことは自明のことと
いわざるを得ない。
鰻は魚類に属するが、魚を一度焼いてその場で食さす、
これを例えば冷蔵庫に入れておいて、再び焼いて食すれ
ば殆んどが床が落ち魚肉も縮むことは普通に経験すると
ころであり、鰻にしても同様である。従って従来性われ
てきた白焼き加工を採用する限り、蒲焼の味は向上され
ず、また歩止まりもよくない。
これを例えば冷蔵庫に入れておいて、再び焼いて食すれ
ば殆んどが床が落ち魚肉も縮むことは普通に経験すると
ころであり、鰻にしても同様である。従って従来性われ
てきた白焼き加工を採用する限り、蒲焼の味は向上され
ず、また歩止まりもよくない。
然るに冷凍技術の発達によって瞬間冷凍を行えば鮮度の
低下は殆んどないことが実験の結果発見できたので、こ
の瞬間冷凍を、活鰻を開いて皮焼きを行った段階で行う
ことにした０然るときは白焼ぎという従来の焼工程か省
略されるという効果即ち一回の焼工程の省力と白焼きに
よるＢ９内の縮み現象が解消され更にその燃料費等が節
減されるという大きな効果がある。
低下は殆んどないことが実験の結果発見できたので、こ
の瞬間冷凍を、活鰻を開いて皮焼きを行った段階で行う
ことにした０然るときは白焼ぎという従来の焼工程か省
略されるという効果即ち一回の焼工程の省力と白焼きに
よるＢ９内の縮み現象が解消され更にその燃料費等が節
減されるという大きな効果がある。
次に鮮度が保持されるのであれば瞬間冷凍技術の採用を
活鰻を開いた段階で行ってもよいかということになるが
、この場合は解凍して焼き加工に入る前にいわゆるヌタ
（鰻特有のヌルヌルした体液７ヌタと指称さ些ている。
活鰻を開いた段階で行ってもよいかということになるが
、この場合は解凍して焼き加工に入る前にいわゆるヌタ
（鰻特有のヌルヌルした体液７ヌタと指称さ些ている。
）が多量に出て品質の低下と歩止まりが減少するのでこ
の段階での冷凍手段は採用できないことが実験の結果解
明されたので、皮焼きの段階で冷凍すればこれを解凍し
ても鰻肉面からは勿論のこと焼成面からのヌタの流出現
象は一切発生しない。（ヌタは木来鰻皮面から流出てる
性質のものである。） 次に本発明におけろ焼き加工は解凍後の垂れすげ及びそ
の焼加工という従来技術手段の最終仕上げ段階のそれの
みであるから、この工程においては従来のと何らかわら
ないのであって品質の低下等は一切生じない。要するに
本発明の最大の効果は業界において品質保持のため予想
もしなかった従来の白焼き加工１二おけろ焼ぎ工程を省
略して瞬間冷凍加工を加えろことによって、先ず焼くこ
とによろ鰻肉の縮み現象がなくなり、縮み現象は垂れず
けによる焼き加工時のみとなり蒲焼きの歩止まりが従来
のそれと比較して２％〜３％向上した。ちなみに−年間
における我が国の鰻の消費量は概ね７万トンで１トン約
３００万円であるから全体で２１００億円であり、この
３％は６３億円の経済効果を生ずるものである。
の段階での冷凍手段は採用できないことが実験の結果解
明されたので、皮焼きの段階で冷凍すればこれを解凍し
ても鰻肉面からは勿論のこと焼成面からのヌタの流出現
象は一切発生しない。（ヌタは木来鰻皮面から流出てる
性質のものである。） 次に本発明におけろ焼き加工は解凍後の垂れすげ及びそ
の焼加工という従来技術手段の最終仕上げ段階のそれの
みであるから、この工程においては従来のと何らかわら
ないのであって品質の低下等は一切生じない。要するに
本発明の最大の効果は業界において品質保持のため予想
もしなかった従来の白焼き加工１二おけろ焼ぎ工程を省
略して瞬間冷凍加工を加えろことによって、先ず焼くこ
とによろ鰻肉の縮み現象がなくなり、縮み現象は垂れず
けによる焼き加工時のみとなり蒲焼きの歩止まりが従来
のそれと比較して２％〜３％向上した。ちなみに−年間
における我が国の鰻の消費量は概ね７万トンで１トン約
３００万円であるから全体で２１００億円であり、この
３％は６３億円の経済効果を生ずるものである。
次に本発明における鰻身の焼工程はすでに述べたように
一回ですみ（白焼き加工の省略）然も開鰻して直ちに焼
き加工したと同様の手段であるから（従来のそれは焼い
て冷凍して又焼くから味が低下する。）鰻独特の味液が
保たれいわゆる従来の加工技術による蒲焼きに比して味
も格段に向上するという大きな効果がある。、特許出願
人 水口水産有限会社 代理人弁理士 佐々木 弘 ＃杆斤長官 殿 １゜事件の表示 昭和６０年特許願第２２７７７３号 ２、発明の名称 大量生産による蒲焼製造法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 代表者 川 口 順 弘 ４、代 理 人 〒１０４ 住 所 東京都中央区銀座５−１ｏ−１３東洋精米機
ビル４階 佐々木特許事務所 氏 名 （８４４３）弁理士 佐々木 弘５、補正
命令の日付 自 発 ６、補正の対象 °′＼、明ａ曹全文７、補正の内
、容 Ｚ、 ＺＮ）Ｊ添の通り明 細 書 １、発明の名称 大量生産による蒲焼製造法２、特許
請求の範囲 活鰻を開き加工の後、皮のみの焼加工をなし、次いでこ
れを瞬間冷凍加工によって凍結保管し、需要に応じて解
凍して野焼ぎをなし垂れずけを行ないながら焼加工して
仕上げる大量生産による蒲焼製造法。
一回ですみ（白焼き加工の省略）然も開鰻して直ちに焼
き加工したと同様の手段であるから（従来のそれは焼い
て冷凍して又焼くから味が低下する。）鰻独特の味液が
保たれいわゆる従来の加工技術による蒲焼きに比して味
も格段に向上するという大きな効果がある。、特許出願
人 水口水産有限会社 代理人弁理士 佐々木 弘 ＃杆斤長官 殿 １゜事件の表示 昭和６０年特許願第２２７７７３号 ２、発明の名称 大量生産による蒲焼製造法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 代表者 川 口 順 弘 ４、代 理 人 〒１０４ 住 所 東京都中央区銀座５−１ｏ−１３東洋精米機
ビル４階 佐々木特許事務所 氏 名 （８４４３）弁理士 佐々木 弘５、補正
命令の日付 自 発 ６、補正の対象 °′＼、明ａ曹全文７、補正の内
、容 Ｚ、 ＺＮ）Ｊ添の通り明 細 書 １、発明の名称 大量生産による蒲焼製造法２、特許
請求の範囲 活鰻を開き加工の後、皮のみの焼加工をなし、次いでこ
れを瞬間冷凍加工によって凍結保管し、需要に応じて解
凍して野焼ぎをなし垂れずけを行ないながら焼加工して
仕上げる大量生産による蒲焼製造法。
３、発明の詳細な説明
（１１発明の目的
（Ａ１ 本発明の技術分野について
本発明は浦焼の製造法に関し、現在性われている大量蒲
焼製造法の改良に関するものである口 ｆＢ） 従来の技術について 従来行われてきた浦焼きは当初は蒲焼ぎ店（食堂等）に
おいて直接活鰻を開き、店によってはこれを洗い又は洗
わずに白焼き（皮と身を適度に焼き加工を行うことを云
う。）となし、次いで関西風と称するものは蒸さずに、
又関東風と称するものは蒸し加工したる後再び焼き加工
しながら垂れずけを行って仕上げていた。
焼製造法の改良に関するものである口 ｆＢ） 従来の技術について 従来行われてきた浦焼きは当初は蒲焼ぎ店（食堂等）に
おいて直接活鰻を開き、店によってはこれを洗い又は洗
わずに白焼き（皮と身を適度に焼き加工を行うことを云
う。）となし、次いで関西風と称するものは蒸さずに、
又関東風と称するものは蒸し加工したる後再び焼き加工
しながら垂れずけを行って仕上げていた。
然るに蒲焼きの需要は商品の流通革命の波にのり全国至
るところの大型店（デパート、スーパー店等々）で莫大
な量の蒲焼きが販売されるようになり、この需要に応じ
た蒲焼きの供給が必要となり、供給側の技術開発が進み
現在は次のような方法で蒲焼きが提供されている。
るところの大型店（デパート、スーパー店等々）で莫大
な量の蒲焼きが販売されるようになり、この需要に応じ
た蒲焼きの供給が必要となり、供給側の技術開発が進み
現在は次のような方法で蒲焼きが提供されている。
即ち、活鰻な開き加工したる後（ものによっては洗滌を
行い。〕先ず皮焼き加工をし次いで身焼き加工を行う。
行い。〕先ず皮焼き加工をし次いで身焼き加工を行う。
この皮焼ぎと身焼きをあわせて白焼きと業界では称して
いる。白焼き加工７行った鰻！冷凍加工して保管し置き
需要に応じて随時解凍して身焼きｔなし、次いで関東風
に仕上げるときは蒸し加工したる後、又関西風に仕上げ
るときは蒸し加工を省いて第一回目の垂れずげを行い再
び焼き加工し、次いで第二回目の垂れずけを行って第二
回目の焼き加工により蒲焼きに仕上げ顧客に提供してい
る。
いる。白焼き加工７行った鰻！冷凍加工して保管し置き
需要に応じて随時解凍して身焼きｔなし、次いで関東風
に仕上げるときは蒸し加工したる後、又関西風に仕上げ
るときは蒸し加工を省いて第一回目の垂れずげを行い再
び焼き加工し、次いで第二回目の垂れずけを行って第二
回目の焼き加工により蒲焼きに仕上げ顧客に提供してい
る。
即ち現在デパート、スーパー、或は街の蒲焼店で販売さ
れているのはその殆んどが白焼き冷凍のものを解凍して
身焼をし垂れすけ焼加工して提供しているのか現状であ
って、店で活鰻を開いて蒲焼きを製しているところは稀
であるといっても過言ではない。
れているのはその殆んどが白焼き冷凍のものを解凍して
身焼をし垂れすけ焼加工して提供しているのか現状であ
って、店で活鰻を開いて蒲焼きを製しているところは稀
であるといっても過言ではない。
ｆｃｌ 本発明か解決せんとする問題点本発明は前記
大量生産加工による油焼装造法の改良に関するものであ
るか、この従来の技術による場合は白焼き加工を含めて
焼き工程が最低三回以上となり歩止まり（軽量となる。
大量生産加工による油焼装造法の改良に関するものであ
るか、この従来の技術による場合は白焼き加工を含めて
焼き工程が最低三回以上となり歩止まり（軽量となる。
）が悪く、更に白焼き（焼き加工）したものを凍結し解
凍して再び焼き加工するから美味しさを損う（品質の低
下ビ来て。）という欠点があった。
凍して再び焼き加工するから美味しさを損う（品質の低
下ビ来て。）という欠点があった。
本発明は以上の二点全解決せんとてるものである。
＋２１ 発明の構成作用及び効果についてｔＡｊ
本発明の技術的手段について本発明の前記の目的を解決
するため次のような蒲焼き製造方法を採用した。
本発明の技術的手段について本発明の前記の目的を解決
するため次のような蒲焼き製造方法を採用した。
即ち、生産工場において活鰻を開き通常はそのまま洗滌
しないで次の工程に移るが、開き加工の際、時には多量
の血か身に耐着することがあるのでその際はてばやく洗
滌して皮焼き加工を行う。なお、串刺物の注文のある場
合は一定量目の大きさに切って串に利したる後皮焼き加
工を行う。皮焼ぎ加工とは皮のみを焼くのであって身は
一切畑かないようにする。即ち従来の技術手段としての
臼焼きの手段は採らないものとする。
しないで次の工程に移るが、開き加工の際、時には多量
の血か身に耐着することがあるのでその際はてばやく洗
滌して皮焼き加工を行う。なお、串刺物の注文のある場
合は一定量目の大きさに切って串に利したる後皮焼き加
工を行う。皮焼ぎ加工とは皮のみを焼くのであって身は
一切畑かないようにする。即ち従来の技術手段としての
臼焼きの手段は採らないものとする。
皮焼き加工が終了したら直ちに急速冷凍を行い、冷凍状
態で工場からデパート、スーパー店等注文先へと発送す
る。デパートやスーパー店等では同様に冷凍保管を行い
需要に応じて急速解凍し、次いで身焼きを行い関東風に
仕上げるときはこれ全蒸し加工をなし、関西風に仕上げ
るときは蒸し加工を行わないまま第一回目の垂れずけを
して焼き加工７行い、次いで第二回目の垂れすげなして
第二回目の焼ぎ加工を行って蒲焼ぎを仕上げる。
態で工場からデパート、スーパー店等注文先へと発送す
る。デパートやスーパー店等では同様に冷凍保管を行い
需要に応じて急速解凍し、次いで身焼きを行い関東風に
仕上げるときはこれ全蒸し加工をなし、関西風に仕上げ
るときは蒸し加工を行わないまま第一回目の垂れずけを
して焼き加工７行い、次いで第二回目の垂れすげなして
第二回目の焼ぎ加工を行って蒲焼ぎを仕上げる。
ｆＢｌ 発明の効果について
大量需要に応じた大量生産と大量輸送時代という現在の
流通過程におけるこの種食品におげろ問題点は鮮度を如
何にして保持するか、また商品の歩止まりビ如何にして
高めるかが大きな問題である。然し現在は鮮度の維持手
段としては白焼きの状態で急速冷凍（冷凍技術の急速な
発展が鮮度の維持に大きく寄与している。）ｆるという
発想から一歩も出ないのが実情であるため、蒲焼きの仕
上加工段階である垂れすけと仕上げ焼ぎ工程は、白焼き
という一度焼ぎ加工したものを冷凍・解凍し再び焼ぎ加
工するという工程を経るから半熱のことながら鰻の脂肪
分は勿論のこと鰻独特の味液が発散し量目が減小するば
かりでなく味そのものが落ちることは自明のことといわ
ざるを得ない。
流通過程におけるこの種食品におげろ問題点は鮮度を如
何にして保持するか、また商品の歩止まりビ如何にして
高めるかが大きな問題である。然し現在は鮮度の維持手
段としては白焼きの状態で急速冷凍（冷凍技術の急速な
発展が鮮度の維持に大きく寄与している。）ｆるという
発想から一歩も出ないのが実情であるため、蒲焼きの仕
上加工段階である垂れすけと仕上げ焼ぎ工程は、白焼き
という一度焼ぎ加工したものを冷凍・解凍し再び焼ぎ加
工するという工程を経るから半熱のことながら鰻の脂肪
分は勿論のこと鰻独特の味液が発散し量目が減小するば
かりでなく味そのものが落ちることは自明のことといわ
ざるを得ない。
鰻は魚類に属するが、魚を一度焼いてその場で食ざす、
これを例えば冷蔵庫に入れておいて、再び焼けば脂肪分
、水分は勿論のことこれらに浴げ込んでいろ美味成分が
発散し魚肉も縮み且つ固くなり味が落ちろことは普通に
経験するところであり、鰻にしても同様である。従って
従来性われてきた白焼き加工全採用する限つ、蒲焼の味
は向上されず、また歩止まりも悪くなる。
これを例えば冷蔵庫に入れておいて、再び焼けば脂肪分
、水分は勿論のことこれらに浴げ込んでいろ美味成分が
発散し魚肉も縮み且つ固くなり味が落ちろことは普通に
経験するところであり、鰻にしても同様である。従って
従来性われてきた白焼き加工全採用する限つ、蒲焼の味
は向上されず、また歩止まりも悪くなる。
然るに冷凍技術の発達によって瞬間冷凍を行えば鮮度の
低下は殆んどないことか鰻についても実験の結果発見で
きたので。この瞬間冷凍を、活鰻を開いて皮焼きを行っ
た段階で行うことにした。然るときは白焼きという従来
の焼工程が省略されるという効果即ち一回の焼工程の省
力と更にその燃料費等が節減されるという大きな効果が
得られる。
低下は殆んどないことか鰻についても実験の結果発見で
きたので。この瞬間冷凍を、活鰻を開いて皮焼きを行っ
た段階で行うことにした。然るときは白焼きという従来
の焼工程が省略されるという効果即ち一回の焼工程の省
力と更にその燃料費等が節減されるという大きな効果が
得られる。
次に鮮度が保持されるａｉであれば瞬間冷凍技術の採用
を活鰻を開いた段階で行ってもよいかということになる
が、この場合は解凍して焼き加工に入る前にいわゆるヌ
タ（綬特有のヌルヌルした体液をヌタと指称されている
。）が多量に出て品質の低下と歩止まりが減少するので
この段階での冷凍手段は採用できないことが実験の結果
解明されたので、皮焼ぎの段階で冷凍すればこれを解凍
しても鰻身面からは勿論のとと焼皮面からのヌタの流出
現象は一切発生しない。（ヌタは本来鰻皮面から流出す
る性質のものである。） 次に本発明における焼き加工は解凍後の身焼き及び垂れ
すけ運びにその焼加工という従来技術手段の最終仕上げ
と同様であるが、実質的には活鰻を開いてその場で身焼
ぎ及び垂れすけ焼加工するのと何らかわらないのであっ
て品質の低下等は一切生じないばかりでなく、反って美
味さは従来の方法より一段と向上する。
を活鰻を開いた段階で行ってもよいかということになる
が、この場合は解凍して焼き加工に入る前にいわゆるヌ
タ（綬特有のヌルヌルした体液をヌタと指称されている
。）が多量に出て品質の低下と歩止まりが減少するので
この段階での冷凍手段は採用できないことが実験の結果
解明されたので、皮焼ぎの段階で冷凍すればこれを解凍
しても鰻身面からは勿論のとと焼皮面からのヌタの流出
現象は一切発生しない。（ヌタは本来鰻皮面から流出す
る性質のものである。） 次に本発明における焼き加工は解凍後の身焼き及び垂れ
すけ運びにその焼加工という従来技術手段の最終仕上げ
と同様であるが、実質的には活鰻を開いてその場で身焼
ぎ及び垂れすけ焼加工するのと何らかわらないのであっ
て品質の低下等は一切生じないばかりでなく、反って美
味さは従来の方法より一段と向上する。
要するに本発明の最大の効果は業界において品質保持の
ため予想もしなかった、従来の白焼き加工における身焼
ぎ工程を省略して瞬間冷凍加工を加えることによって鰻
身の鮮度を保持することζ二あり、又最初に皮のみを焼
くことによって鰻独特の味を有するヌタの流出７防ぎ美
味さ？保ち、更に解凍後の身焼き及び垂れすげ焼き加工
による仕上げ段階において蒲焼ぎ鮮度のバロメーターで
あるところの鰻身の縮み現象を充分付加可能で、鮮度に
対する顧客の信頼を失うことなく、更に蒲焼きの歩止ま
りが従来のそれと比較して２％〜３％向上するという大
ぎな効果が得られるのである。
ため予想もしなかった、従来の白焼き加工における身焼
ぎ工程を省略して瞬間冷凍加工を加えることによって鰻
身の鮮度を保持することζ二あり、又最初に皮のみを焼
くことによって鰻独特の味を有するヌタの流出７防ぎ美
味さ？保ち、更に解凍後の身焼き及び垂れすげ焼き加工
による仕上げ段階において蒲焼ぎ鮮度のバロメーターで
あるところの鰻身の縮み現象を充分付加可能で、鮮度に
対する顧客の信頼を失うことなく、更に蒲焼きの歩止ま
りが従来のそれと比較して２％〜３％向上するという大
ぎな効果が得られるのである。
ちなみに−年間における我が国の鰻の消費緻は概ね７万
トンで、−トン約３００万円であるから、全体で２１０
０億円であり、その３チは６３億円の経済的効果を生ず
る。
トンで、−トン約３００万円であるから、全体で２１０
０億円であり、その３チは６３億円の経済的効果を生ず
る。
次に本発明における鰻身の焼工程ばてでに述〆たように
解凍後のそれだけですみ（白焼ぎ加工の省略）それだけ
時間と費用が節減され然も開鎖して直ちに焼き加工した
と同様の手段であるから（従来のそれは焼いて冷凍して
又焼くから味が低下する。）鰻独特の味液が保たれいわ
ゆる従来の加工技術による蒲焼ぎに比して味も格段に向
上するという大ぎな効果がある。
解凍後のそれだけですみ（白焼ぎ加工の省略）それだけ
時間と費用が節減され然も開鎖して直ちに焼き加工した
と同様の手段であるから（従来のそれは焼いて冷凍して
又焼くから味が低下する。）鰻独特の味液が保たれいわ
ゆる従来の加工技術による蒲焼ぎに比して味も格段に向
上するという大ぎな効果がある。
Claims (1)
- 活鰻を開き加工の後、皮のみの焼加工をなし、次いでこ
れを瞬間冷凍加工によって凍結保管し、需要に応じて解
凍し垂れずけを行ないながら焼加工して仕上げる大量生
産による蒲焼製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60227773A JPS6287044A (ja) | 1985-10-15 | 1985-10-15 | 大量生産による蒲焼製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60227773A JPS6287044A (ja) | 1985-10-15 | 1985-10-15 | 大量生産による蒲焼製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6287044A true JPS6287044A (ja) | 1987-04-21 |
Family
ID=16866155
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60227773A Pending JPS6287044A (ja) | 1985-10-15 | 1985-10-15 | 大量生産による蒲焼製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6287044A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013070649A (ja) * | 2011-09-27 | 2013-04-22 | Kazuhiko Utsunomiya | 冷凍焼き魚の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55156567A (en) * | 1979-05-25 | 1980-12-05 | Kibun Kk | Production of broiled eel |
-
1985
- 1985-10-15 JP JP60227773A patent/JPS6287044A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55156567A (en) * | 1979-05-25 | 1980-12-05 | Kibun Kk | Production of broiled eel |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013070649A (ja) * | 2011-09-27 | 2013-04-22 | Kazuhiko Utsunomiya | 冷凍焼き魚の製造方法 |
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