JP2015173620A - 即席乾燥味付肉及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、風味、食感、復元性に優れた即席乾燥味付肉及びその製造方法を提供する。【解決手段】原料肉を蒸気により加熱する蒸気加熱工程と、前記蒸気加熱工程の後、加熱した原料肉をカットするカット工程と、前記カット工程の後、カットした原料肉を乾燥する乾燥工程と、を含む即席乾燥味付肉の製造方法であって、蒸気加熱工程における加熱温度が９０〜１００℃であり、原料肉の品温を８０℃以上に加熱することにより、タンパクの変性が促進され、即席乾燥味付肉を復元する際の復元性が向上し、復元性の向上に伴い風味、食感も向上し、風味、食感、復元性に優れた即席乾燥味付肉及びその製造することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、インスタント食品の具材として使用される即席乾燥味付肉の製造方法に関する。

インスタント食品（例えばカップ入りラーメン）が大いに普及しており、その具材として長期常温保存可能な即席乾燥味付肉（例えば乾燥チャーシュー）が用いられている。このような即席乾燥味付肉は、湯掛け調理や鍋炊き調理、電子レンジ調理等により簡単に復元し喫食可能となる。近年では、本格思考が高まり、より風味、食感の良く、厚みのある即席乾燥味付肉を求める要望が高まっている。

従来、食肉製品の加熱工程は、ボイルや蒸気により７０〜８０℃で処理されることが一般的であり、このような温度で処理することにより、高温で原料肉を処理した場合と比較して肉の硬化を抑え、クッキングロスを削減し、食感、風味が良くなると言われている（非特許文献１、１５５頁１８行目）。即席乾燥味付肉の製造方法においても同様と考えられており、ボイルや蒸気により比較的低温で加熱するか、殺菌できる程度の中心温まで加熱することが一般的である（特許文献１、２、３）。

即席乾燥味付肉の製造方法において、蒸気により加熱する場合、通常７０〜８５℃程度になるように蒸気により加熱した蒸気庫において原料肉の品温が７０℃〜８０℃程度になるように加熱するか、段階的に蒸気庫の温度を上昇させて表面と中心との温度差を少なくしながら、原料肉の品温が７０〜８０℃となるように加熱するのが一般的である。

しかしながら、このような方法により蒸気により加熱処理した即席乾燥味付肉の場合、熱湯等により即席乾燥味付肉を復元した際に水の入りが悪く、肉質が硬くなる傾向があり、肉厚な即席乾燥味付け肉を製造することが困難であった。

特開平６−６２８０１ 特開２０００−３２９５６ 特開２００３−２３５５１５

沖谷明紘編 「食肉の科学」朝倉書店

本発明は、風味、食感、復元性に優れた即席乾燥味付肉及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明の発明者らは、加熱方法を鋭意研究した結果、蒸気加熱工程において、原料肉のタンパク質をしっかりと変性させることにより、復元性が改善することを発見し、さらに鋭意研究した結果、蒸気による加熱温度を高くすることで、短時間に原料肉の品温が上昇し、また、タンパク質の変性が促進されることにより、風味、食感、復元性に優れた即席乾燥味付肉を製造できることを見出し本発明に至った。

すなわち、原料肉を蒸気により加熱する蒸気加熱工程と、前記蒸気加熱工程の後、加熱した原料肉をカットするカット工程と、前記カット工程の後、カットした原料肉を乾燥する乾燥工程と、を含む即席乾燥味付肉の製造方法であって、前記、蒸気加熱工程において蒸気による加熱温度が９０〜１００℃であり、原料肉の品温を８０℃以上に加熱することを特徴とする即席乾燥味付肉の製造方法である。

また、本発明における蒸気加熱工程の蒸気による加熱温度は、９５〜１００℃であることがさらに好ましい。

また、本発明における乾燥工程で用いる乾燥方法は、真空凍結乾燥であることが好ましい。また、本発明におけるカット工程においてカット厚が３ｍｍ以上であることが好ましい。

また、調味材料と結着材料を混合し可溶性固形分値を２２〜３８に調整したピックル液を原料肉の重量に対して４５〜８０重量％に添加することにより、味付け工程を１回にすることが好ましい。

本発明により、風味、食感、復元性に優れた即席乾燥味付肉及びその製造方法を提供することができる。

以下、本発明の実施の形態に係る即席乾燥味付肉の製造方法を工程順に具体的に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

１．原料配合
本実施形態に係る原料肉については、豚だけでなく、牛、鶏、などの畜肉を使用することができる。即席乾燥味付肉が乾燥チャーシューの場合は、豚肉を用いる。また、使用する部位については、特に限定されず、バラ、ヒレ、ロース、かた、かたロース、もも、そともも等を使用できる。また、肉の他に豚脂、牛脂などを混合することもできる。

本実施形態に係るピックル液の原料は、調味材料として食塩、醤油、みりん、グルタミン酸ナトリウム等の他、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水あめなどの糖類、胡椒、シナモン、グローブ、フィンネル、スターアニス、ナットメグなどの香辛料、しょうが、にんにく、ねぎ、たまねぎ等の摩り下ろしや絞り汁や、結着材料として、食塩やピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどのリン酸塩、大豆蛋白や卵白、乳蛋白などの動植物性タンパク質、小麦粉、澱粉、加工澱粉、デキストリン、増粘多糖類、食物繊維、トランスグルタミナーゼなどの酵素、その他の材料として酢酸、ワイン等の醸造酒、パパインなどの蛋白分解酵素、重曹などの炭酸塩、アスコルビン酸ナトリウムやトコフェロールなどの保存料、亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムなどの発色剤、香料等が挙げられる。

本実施形態に係る調味液の原料は、ピックル液での下味をつけているため、全体的な味を調え、保存性、柔軟性を保つための原料だけでよく、このような原料としては、食塩、醤油、グルタミン酸ナトリウムの他、単糖、二糖、オリゴ糖、糖アルコール、水あめなどの糖類、香料等などが挙げられる。

２．前処理
原料肉の前処理として、始めに脂身や、筋膜、筋、骨等をトリミングする。次にトリミングした原料肉に対してジャガードやミートハンマー等を用いてテンダライズを行う。テンダライズすることで後述するピックル液添加工程においてピックル液が肉全体に行渡り易くなる。ミンチ肉を使用した成形肉にする場合には、テンダライズした原料肉をチョッパー等によってミンチ肉にする。このとき、原料肉の他に豚脂、牛脂などを別途原料肉に加えることができる。

３．ピックル液添加工程
前処理した原料肉にピックル液を添加する。添加方法としては、注射針を用いて直接ピックル液を原料肉にインジェクションするか、ミンチ肉を使用した成形肉の場合には、ピックル液をミンチした原料肉に混合することで添加できる。ピックル液の添加量としては、原料肉の重量に対して２０〜８０重量％となるように添加することができる。

後述する調味液浸漬工程を行わずにピックル液に調味液材料を混合し、味付け工程を１回にする場合は、ピックル液の配合としては、ピックル液の可溶性固形分値を２２〜３８に調整し、原料肉の重量に対して４５〜８０重量％となるようにピックル液を添加することが好ましい。このようにピックル液を調整し、原料肉に添加することにより、味付け工程を1回に簡略化でき、製造時間の短縮や工程ロスの削減、調味液などの廃棄物の削減がでる。可溶性固形分値については、Brix計にて測定すればよい。可溶性固形分値はBrix値とも言い、水溶液の大よその固形分含量を測定するのに用いられている。可溶性固形分値が３８よりも高くなると原料肉にピックル液が分散しにくく、味付けムラや復元ムラなどが起こり、食感も硬く、肉の繊維感がない食感となるため好ましくない。従って可溶性固形分含値が３８以下であればよいが、後述するピックル液の添加量が、最大でも原料肉に対し８０重量％であることから可溶性固形分含量は２２以上であることが好ましい。後述するピックル液の原料肉への添加量との兼ね合いから、より好ましくは、２９〜３７であることが好ましい。ピックル液の添加量が４５重量％未満の場合には、即席乾燥味付肉の風味や柔軟性、保存性に必要な量のピックル液原料をピックル液に配合した場合、固形分含量が高くなりすぎるため、ピックル液の原料肉への分散性が悪くなり、復元ムラや食感が硬くなるなどの問題がある。８０重量％よりも多く添加する場合には、後述する蒸気加熱工程において、ピックル液を保持することができず、肉汁と共に溶出し、歩留が著しく悪くなる。また、充填量が多い場合には、後述する乾燥工程において乾燥する時間が長くなるなどの問題があり、好ましい添加量としては、原料肉に対し５０〜６０重量％となるように添加することが好ましい。

４．浸透、成形工程
ピックル液を添加した原料肉を１０℃以下で１２〜２４時間冷置し、ピックル液を原料肉全体に浸透させる。インジェクションによりピックル液を原料肉に添加した場合には、冷置処理の前にピックル液を添加した原料肉を低温・減圧下にて数時間回転させながらピックル液を原料肉に浸透させるタンブリング処理を行うことができる。次いでピックル液を浸透させた原料肉を成形する。成形方法としては、型枠やケーシングに充填する方法や糸巻き等が挙げられ、目的とする即席乾燥味付肉の形状となるように成形することができる。

５．蒸気加熱工程
成形した原料肉を蒸気により加熱する。本実施形態では、蒸気による加熱温度が９０〜１００℃であり、品温が８０℃以上になるように加熱を行う。ここでいう加熱温度とは、原料肉がさらされる蒸気庫内の雰囲気温度をいい、品温とは、原料肉の中心部の温度をいう。このような高温かつ高品温になるまで加熱することで、原料肉のタンパク変性が進んでしまうが、即席乾燥味付肉を復元した際には、かえって復元性が良くなる。加熱温度に関しては、高ければ高いほど肉のタンパク変性が早く進み、復元性が良くなり、加熱時間を短縮できるだけでなく、復元性の改善に伴い、復元後の肉の風味や繊維感も増加する。より好ましくは蒸気による加熱温度が９５〜１００℃、さらに好ましくは９８〜１００℃であることが好ましい。

品温に関しては、本実施形態においては、８０℃以上であれば中心部まである程度タンパク変性するが、品温が高ければ高いほど全体の肉のタンパク変性が進み、復元性が良くなる。しかしながら、即席乾燥味付肉のカット形状が薄い場合には、品温を高くしすぎると復元性が良すぎてかえって食感が柔らかくなりすぎ、逆に即席乾燥味付肉のカット形状が厚い場合には、品温が低いと復元性が悪くなる。また、加熱温度が高いほど、同等の復元性を得るための好ましい品温は低くなるため、即席乾燥味付肉のカット形状や加熱温度に合わせて８０℃以上の温度で適宜設定すればよい。

６．カット工程
蒸気加熱工程にて加熱処理した原料肉を冷却しまたは凍結し、スライサーやギロチンカッターにて目的の形状にカットする。カット形状は、特に限定なく、ダイス状や平板状など当業者が適宜設定できる。後述する乾燥工程が真空凍結乾燥である場合には、復元性が良く、８ｍｍ〜１５ｍｍ角のダイス状やスライス厚３〜８ｍｍ程度の平板状の肉厚な形状にすることもできる。

７．調味液浸漬工程
カット工程においてカットされた原料肉を調味液に浸漬して味付けを行う。ピックル液添加工程において、原料肉に対して下味を付与しているため、ここでは主に全体的な味を調え、保存性、柔軟性を保つための糖類の付与を目的とする。調味液に浸漬した原料肉を液切りし、原料肉に付着した余分な調味液を落とす。調味液工程を行わずにピックル液に調味液材料を混合し、味付け工程を１回に簡略化する場合は、この工程を省略することができる。この工程を省略することにより、製造時間の短縮や、調味液した後の廃液を無くすことができる。また、この工程においては、原料肉が完全に解凍されるため、液切りした際にカットした原料肉がつぶれたり、切れたりして工程ロスを生じるがこの工程を省略することにより、工程ロスも削減できる。

８．乾燥工程
カットされた原料肉または、カット後調味液に浸漬した原料肉を水分が１４％以下になるように乾燥する。乾燥方法は、熱風乾燥、マイクロウェーブ乾燥、真空凍結乾燥を行うことができる。熱風乾燥、マイクロウェーブ乾燥に比べ真空凍結乾燥は復元性がよく、肉厚な即席乾燥味付肉を復元したい場合には、真空凍結乾燥を行うことが好ましい。真空凍結乾燥を行う場合には、調味液を液切りした原料肉をトレーに並べて再度凍結した後真空凍結乾燥を行う。調味液工程を行わずにピックル液に調味液材料を混合し、味付け工程を１回に簡略化する場合は、カットした原料肉をトレーに並べて再度凍結した後、真空凍結乾燥を行う。真空凍結乾燥した原料肉は、水分が３％以下と低く脆いため、湿度を調整した庫内で水分が４〜１４重量％となるように調湿し、柔軟性を持たせた後、即席乾燥味付肉とすることができる。

９．その他工程
乾燥した即席乾燥味付肉は、異物検査、微生物検査等の検査を経て、バルク状にケース梱包されるか、個食用にパックされてケースに梱包され、インスタント食品の製造工場に輸送され、インスタント食品に使用される。

以上のように、加熱による加熱温度を高くすることで、短時間に原料肉の品温が上昇し、また、タンパク質の変性が促進されることにより、風味、食感、復元性に優れた即席乾燥味付肉を製造できることがわかる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
（実験１）
＜加熱条件の検討＞

（実施例１−１）
豚バラ肉をトリミングし、ジャガードで筋を切断した後、注射針を用いて表１で示したピックル液を豚バラ肉の重量に対して５０重量％となるようにインジェクションした。

インジェクションした豚バラ肉を温度１０〜１４℃、−０．０８ＭPa以下の減圧条件で６時間タンブリングを行い、１０℃以下で１２時間静置した。静置した豚バラ肉の折径１０９ｍｍ、７ｍｍ千鳥穿孔のファイブラ素材のケーシングに長手方向に５６ｇ／ｃｍとなるように充填した。

充填した豚バラ肉を蒸気により、加熱温度が９０℃で加熱時間が１３０分、豚バラ肉の品温が９０℃になるまで加熱処理を行った。

加熱処理した豚バラ肉を冷却し、−２５℃の凍結庫にて１０時間凍結した。凍結した豚バラ肉を−５℃程度になるまで解凍し、スライサーを用いてカット厚が４５ｍｍとなるようにカットした。

カットした豚バラ肉をトレーに並べ、再びー２５℃の凍結庫にて品温が−２０℃になるまで凍結した。凍結した豚バラ肉を真空度６０Ｐａ以下、棚温６０℃で品温が一定になるまで真空凍結乾燥し、即席乾燥味付肉（乾燥チャーシュー）を製造した。

（実施例１−２）
蒸気による加熱条件を加熱温度９５℃で加熱時間が１１０分、豚バラ肉の品温が９０℃になるまで加熱処理を行う以外は、実施例１−１の方法に従って即席乾燥味付肉（乾燥チャーシュー）を製造した。

（実施例１−３）
蒸気による加熱条件を加熱温度９８℃で加熱時間が９５分、豚バラ肉の品温が９０℃になるまで加熱処理を行う以外は、実施例１−１の方法に従って即席乾燥味付肉（乾燥チャーシュー）を製造した。

（実施例１−４）
蒸気による加熱条件を１００℃で６５分、豚バラ肉の品温が８０℃になるまで加熱処理を行う以外は、実施例１−１の方法に従って即席乾燥味付肉（乾燥チャーシュー）を製造した。

（実施例１−５）
蒸気による加熱条件を１００℃,８５分、豚バラ肉の品温が９０℃になるまで加熱処理を行う以外は、実施例１−１の方法に従って即席乾燥味付肉（乾燥チャーシュー）を製造した。

（実施例１−６）
蒸気による加熱条件を１００℃,１３５分、豚バラ肉の品温が１００℃になるまで加熱処理を行う以外は、実施例１−１の方法に従って即席乾燥味付肉（乾燥チャーシュー）を製造した。

（比較例１−１）
蒸気による加熱条件を８０℃,１３０分、豚バラ肉の品温が８０℃になるまで加熱処理を行う以外は、実施例１−１の方法に従って即席乾燥味付肉（乾燥チャーシュー）を製造した。

これらのサンプルをポリスチレン製の容器にいれて３５０ｍｌの熱湯を注加し、蓋をし
て５分放置して復元し、喫食した。喫食時の評価方法は、ベテランのパネラー５人によって５段階評価で復元性、風味、食感について官能評価を行った。
復元性の評価については、評価５が水の入りが非常によく全体的に復元している、評価４が水の入りが良く全体的に復元している、評価３がやや水の入りが悪いが全体的に復元している、評価２が水の入りが悪く、復元ムラがある。評価１が水の入りが著しく悪く、ほとんど復元していない、とした。食感の評価については、硬さ、肉の繊維感、弾力性を総合評価し、評価５が非常に良好、評価４が良好、評価３が普通、評価２が悪い、評価１が著しく悪い、とした。風味の評価に関しては、評価５が肉の風味を非常に強く感じる、評価４が肉の風味を強く感じる、評価３が肉の風味を感じる、評価２が肉の風味をほとんど感じない、評価１が肉の風味を全く感じない、とした。

実験１に使用したピックル液および調味液の配合を表１及び表２に示す。

実験１の官能評価結果について表２に示す。

比較例１−１は、全体的に水の入りがやや悪いが復元していた。食感は、やや硬めだが、肉本来の繊維感、弾力感を感じることができ、評価としては普通とした。風味に関しても、感じることができた。

実施例１−１、実施例１−２、実施例１−３、実施例１−５は、加熱温度を変更した試験区であるが、実施例１−３と実施例１−５はほぼ同等であったが、加熱温度が高いほど、同一品温であれば、復元性が良く、加熱時間を短縮することができることがわかる。風味、食感に関しては、復元性の改善に伴い、肉の繊維感が強く、適度な弾力感がでて、また肉の味を強く感じるようになっていった。

実施例１−４は、加熱温度が１００℃で品温を８０℃まで加熱した試験区だが、全体的に水の入りが良く復元し、食感も適度な弾力や繊維感があり良好であった。

実施例１−６は、加熱温度が１００℃で品温を１００℃まで加熱した試験区だが、復元性が良すぎて逆に実施例１−５よりも風味が弱く、弾力感が弱く感じたが、良好な風味、食感であった。

なお、本願発明は、前記実施形態に限定されるものではなく、実施段階ではその要旨を
逸脱しない範囲で種々に変形することが可能である。さらに、前記実施形態には種々の段階の発明が含まれており、開示される複数の構成要件における適宜な組み合わせにより種々の発明が抽出され得る。例えば、実施形態に示される全構成要件から幾つかの構成要
件が削除されたり、幾つかの構成要件が異なる形態にして組み合わされても、発明が解決
しようとする課題の欄で述べた課題が解決でき、発明の効果の欄で述べられている効果が
得られる場合には、この構成要件が削除されたり組み合わされた構成が発明として抽出さ
れ得るものである。

Claims (6)

1. 原料肉を蒸気により加熱する蒸気加熱工程と、
   前記蒸気加熱工程の後、加熱した原料肉をカットするカット工程と、
   前記カット工程の後、カットした原料肉を乾燥する乾燥工程と、を含む即席乾燥味付肉の製造方法であって、
   前記、蒸気加熱工程において蒸気による加熱温度が９０〜１００℃であり、原料肉の品温を８０℃以上に加熱することを特徴とする即席乾燥味付肉の製造方法。
2. 前記蒸気加熱工程において加熱温度が９５〜１００℃であることを特徴とする請求項１記載の即席味付乾燥肉の製造方法。
3. 前記乾燥工程で用いる乾燥法が真空凍結乾燥であることを特徴とする請求項１または２何れか一項記載の即席乾燥味付肉の製造方法。
4. 前記カット工程においてカット厚が３ｍｍ以上であることを特徴とする請求項３記載の即席乾燥味付肉の製造方法。
5. 原料肉に対して、調味材料と結着材料を混合したピックル液を注入または、混合するピックル液添加工程を含み、
   前記ピックル液の可溶性固形分値が２２〜３８であり、
   前記ピックル液の原料肉への添加量が原料肉の重量に対して４５〜８０重量％であり、
   ピックル液以外の味付工程を行わないことを特徴とする請求項１〜４何れか一項記載の即席乾燥味付肉の製造方法。
6. 前記請求項１〜５何れか一項記載の製造方法により製造された即席乾燥味付肉。