JP7158248B2 - 軟化食品製造方法 - Google Patents
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Description
前記肉類を所定温度まで加熱する前処理工程と、
加熱した前記肉類を凍結乾燥する凍結乾燥工程と、
凍結乾燥した前記肉類に、当該肉類中の所定の基質を分解する酵素を浸透させる浸透工程と、
前記酵素を浸透させた前記肉類を、前記酵素の活性温度まで加熱する加熱工程とを実施し、
前記浸透工程では、前記酵素を含有する処理液に前記肉類を浸漬させて、当該肉類に前記酵素を浸透させ、
前記処理液は、前記酵素の濃度が0.001質量%以上0.1質量%以下である。
また、上記特徴構成によれば、酵素を含有する処理液を肉類に浸漬させる場合、処理液中の酵素濃度が高すぎると、酵素自身の味が軟化食品の味に強く現れすぎたり、分解作用が強くなり過ぎて形状の維持が困難となったりする一方、酵素濃度が低すぎると、分解作用が弱くなり過ぎて処理に要する時間が増大する。上記特徴構成によれば、処理液中の酵素の濃度が0.001質量%以上0.1質量%以下であることで、酵素自身の味が軟化食品の味に強く現れることもなく、分解作用が適度な強さとなることで適切な処理時間で形状が維持された軟化食品を製造することができる。
本発明の実施形態に係る軟化食品製造方法は、肉類からなる軟化食品を製造する方法であって、肉類を所定温度まで加熱する前処理工程と、加熱した肉類を凍結乾燥する凍結乾燥工程と、凍結乾燥した肉類に、この肉類中の所定の基質を分解する酵素を浸透させる浸透工程と、酵素を浸透させた肉類を、酵素の活性温度まで加熱する加熱工程とを実施する。
具体的な実施例及び比較例について説明する。
サンプルとして牛モモ肉100gを使用し、サンプルを圧力鍋で30分間蒸して少なくとも100℃以上に加熱した後(前処理工程)、凍結乾燥装置を用いて2日間乾燥させた(凍結乾燥工程)。乾燥後のサンプルを0.1質量%のパパインW-40(天野エンザイム株式会社製)を溶かした水に入れ、1時間吸水させた後、0.02MPaの減圧下で内部まで浸透させた(浸透工程)。しかる後、サンプルをジッパー付保存袋に入れ、60℃の恒温槽中で30分間反応させた(加熱工程)。反応後のサンプルをテクスチャーメーター(株式会社山電製のRE2 33005B)で破断試験を行って硬さを計測するとともに、形状について「維持」又は「崩壊」、食味について「良い」又は「悪い」で評価した。
実施例2は、浸透工程において、パパインW-40及びアロアーゼを酵素として使用した点を除き、実施例1と同じ要領で行った。尚、各酵素は、0.1質量%である。
実施例3は、サンプルとして鶏肉を使用した点を除き、実施例1と同じ要領で行った。
実施例4は、サンプルとして豚肉を使用した点を除き、実施例1と同じ要領で行った。
比較例1は、サンプルとして牛モモ肉100gを使用し、サンプルを圧力鍋で30分間蒸して加熱した。加熱後のサンプルについて、実施例1と同様に、硬さを計測するとともに、形状及び食味を評価した。
比較例2は、前処理工程を実施していない点を除き、実施例1と同じ要領で行った。
比較例3は、凍結乾燥工程を実施していない点を除き、実施例1と同じ要領で行った。
Claims (6)
- 肉類からなる軟化食品を製造する方法であって、
前記肉類を所定温度まで加熱する前処理工程と、
加熱した前記肉類を凍結乾燥する凍結乾燥工程と、
凍結乾燥した前記肉類に、当該肉類中の所定の基質を分解する酵素を浸透させる浸透工程と、
前記酵素を浸透させた前記肉類を、前記酵素の活性温度まで加熱する加熱工程とを実施し、
前記浸透工程では、前記酵素を含有する処理液に前記肉類を浸漬させて、当該肉類に前記酵素を浸透させ、
前記処理液は、前記酵素の濃度が0.001質量%以上0.1質量%以下である軟化食品製造方法。 - 前記前処理工程において、前記肉類を90℃以上に加熱する請求項1に記載の軟化食品製造方法。
- 前記浸透工程において、0.02MPa以下の減圧下で前記酵素を浸透させる請求項1又は2に記載の軟化食品製造方法。
- 前記酵素は、プロテアーゼである請求項1~3のいずれか一項に記載の軟化食品製造方法。
- 前記前処理工程において、前記肉類を蒸すことで所定温度まで加熱する請求項1~4のいずれか一項に記載の軟化食品製造方法。
- 前記肉類は、鳥獣肉である請求項1~5のいずれか一項に記載の軟化食品製造方法。
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