JP2013070649A

JP2013070649A - 冷凍焼き魚の製造方法

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Publication number: JP2013070649A
Application number: JP2011211018A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiko Utsunomiya; 一彦宇都宮
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-09-27
Filing date: 2011-09-27
Publication date: 2013-04-22
Anticipated expiration: 2031-09-27
Also published as: JP5303766B2

Abstract

【課題】電子レンジで加熱調理した後でも、内部の水分を十分に維持し、食感が良く、美味しい食味を保持できる冷凍焼き魚の製造方法を提供する。
【解決手段】本実施形態に係る冷凍焼き魚の製造方法は、原料の魚の下処理を行う下処理工程（Ｓ１１）と、下処理済みの魚の表面を炎で直接炙って焦げ目を付ける炙り工程（Ｓ１４）と、焦げ目の付いた魚を凍結する冷凍工程（Ｓ１６）と、を備える。また、本実施形態に係る炙り工程（Ｓ１４）は、中身がほぼ生で表面だけに焦げ目を付ける工程である。また、本実施形態では、炙り工程（Ｓ１４）と冷凍工程（Ｓ１６）との間に、焦げ目の付いた魚を密封状態で真空包装する包装工程（Ｓ１５）をさらに備える。
【選択図】図１

Description

本発明は、焼き魚の冷凍食品を製造する、冷凍焼き魚の製造方法に関する。

従来から、種々の冷凍食品が提供されており、焼き魚の冷凍食品も提供されている。例えば、下記特許文献１乃至３には、炭火やガスオーブンで焼いた魚を真空包装後に冷凍する焼き魚の冷凍食品を製造する方法が開示されている。

実用新案登録第３１１６２８３号公報特許第３７９３６４２号公報特開平８−９９２７号公報

しかし、特許文献１乃至３に開示された方法で製造された冷凍焼き魚は、焼き魚としてある程度完成した状態まで全体を焼いてから冷凍している。したがって、冷凍焼き魚の解凍時に電子レンジで加熱すると、内部の身の水分の多くが失われてしまい、食感がパサパサして、味が落ちてしまう。

本発明は、このような課題に鑑みてなされたものであり、電子レンジで加熱調理した後でも、内部の水分を十分に維持し、食感が良く、美味しい食味を保持できる冷凍焼き魚の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明に係る冷凍焼き魚の製造方法は、原料の魚の下処理を行う下処理工程と、下処理済みの魚の表面を炎で直接炙って焦げ目を付ける炙り工程と、焦げ目の付いた魚を凍結する冷凍工程と、を備えることを特徴とする。

本発明に係る冷凍焼き魚の製造方法によれば、食べる際に電子レンジで加熱調理した後でも、内部の水分を十分に維持し、食感が良く、美味しい食味を保持できる冷凍焼き魚を提供することができる。

図１は、本発明の実施形態に係る冷凍焼き魚の製造方法の処理の流れを示すフローチャートである。

以下、図面を参照しながら、本発明の実施形態に係る冷凍焼き魚の製造方法について説明する。図１は、本実施形態に係る冷凍焼き魚の製造方法の処理の流れを示すフローチャートである。なお、本実施形態では、生のアジ（鯵）の冷凍焼き魚を製造する場合を例に挙げて説明する。

同図に示すように、まず、Ｓ１１において、原料となる生の魚の下処理を行う（下処理工程）。本実施形態では、まず、アジのゼイゴ（稜鱗）の部分を包丁で切り落とし、続いて、エラと腹ワタを取り除いてから、水洗いをする。なお、本実施形態では鱗（ウロコ）は取らないで残しておく。

続いて、Ｓ１２では、魚の厚みのある部分の表面に包丁で複数本の切れ目を入れる。この切れ目は、例えば、直角に交差するように数本入れると良い。このように切れ目をいれておけば、魚の身の水分が蒸発しやすくなり、後述する冷凍焼き魚の加熱調理時に身の水分を良好に飛ばすことができる。

続いて、Ｓ１３において、必要に応じて、魚に対して味付けを行う。例えば、塩焼きにしたい場合には塩を振り、香草焼きにしたい場合には、香草入りオイル等を魚の表面に塗る。

続いて、Ｓ１４において、魚の表面をガスバーナーで炙って皮に焦げ目を付ける（炙り工程）。具体的には、ガスバーナーの炎が直接魚の表面に当たった状態で、短時間だけ直火で炙る。このとき、表面にだけ焦げ目が付き、中身はほぼ生の状態となるように短時間だけ炙るようにする。

このように、表面だけに焦げ目を付けるためには、魚の種類によっても異なるが、例えば、10cm²あたり3〜8秒程度炎を直接当てて直火で炙るのが望ましい。本実施形態では、大きさが14cm×5.5cmで表面積が38cm²のアジに対して、片面あたり18秒間ガスバーナーの炎を直接当てて焦げ目を付けた。

魚の表面を炙ると、表皮や鱗が焼けて、表面に焦げ目が付くが、表皮や鱗が焼けるときに、煙や臭いが出る。このように、冷凍前に製造工場で焦げ目を付けておけば、家庭で行われる冷凍焼き魚の加熱調理時には、魚を焼くときの強烈な臭いや煙を発生させることなく、焦げ目の付いた焼き魚を食することができる。

続いて、Ｓ１５では、Ｓ１４で得られた、表面だけに焦げ目が付けられ中身はほとんど生のままの焼き魚を真空包装する。本実施形態では、電子レンジ加熱用の耐熱包装袋の中に魚を入れて、真空包装する。このように、密封状態で真空包装しておけば、後述する冷凍流通時に、冷凍焼き魚の表面から水分が昇華して乾燥してしまう冷凍焼けを防ぐことができる。

また、本実施形態では、後述する電子レンジによる加熱調理時に、生の魚の身の水分が蒸発して大量の水蒸気が発生するため、加熱時も密封状態の包装袋であると、水蒸気により包装袋が破裂してしまう。したがって、本実施形態では、電子レンジ調理用の自動開口機能付きの袋を包装袋として使用している。

自動開口機能付き包装袋は、内部が高圧になると一部が自動的に開口し、この開口部から内部の水蒸気を外部に逃がすことできる。これにより、包装袋全体の破裂を防止することができる。もちろん、自動開口機能付きでない包装袋を使用しても良いが、その場合には、解凍時に包装袋の一部を開いたり、冷凍焼き魚を包装袋から取り出してから、電子レンジで加熱調理するのが望ましい。

Ｓ１６では、Ｓ１５で真空包装した焼き魚を急速冷凍する（冷凍工程）。具体的には、液体急速凍結機により、3〜5分程度、-30℃に冷やして冷凍する。本実施形態では、中の身が生のままであるため、冷凍に時間がかかると細胞組織が破壊され、解凍時に多量のドリップが発生して、食味が低下してしまうおそれがある。これに対して、急速冷凍することで、組織破壊によるドリップの発生をおさえ、冷凍及び解凍による食味の劣化を最低限におさえることができる。

なお、急速冷凍とは、最大氷結晶生成温度帯を短時間（通常、30分以内）で通過させる冷凍あり、最大氷結晶生成温度帯とは、冷やされた物質の内部の水分が凍っていく過程で、氷の結晶が大きく成長しようとする-1〜-5℃の温度帯のことである。この最大氷結晶生成温度帯を素早く通過（急速冷凍）すれば、氷の結晶が大きく成長するのを防止できる。

Ｓ１６により、冷凍食品である冷凍焼き魚が完成する。Ｓ１７では、この冷凍焼き魚を-20℃以下で保存、流通させる（冷凍流通）。

以上、冷凍焼き魚の製造方法について説明したが、続いて、本実施形態に係る冷凍焼き魚を食べる際の処理について説明する。冷凍流通した上記冷凍焼き魚は、例えば、店舗で商品として購入した消費者によって食されることになるが、冷凍食品であるため、解凍して食べる必要がある。

また、本実施形態に係る冷凍焼き魚は、中身がほぼ生のままで冷凍されているため、解凍しただけでは中身が生のままであり食べることができない。したがって、本実施形態では、単に解凍するだけでなく加熱調理する必要もある。このため、本実施形態では、電子レンジによる加熱解凍を行っており、この解凍及び加熱調理を経て、最終的な食べることのできる焼き魚として完成する。

具体的には、真空包装された冷凍焼き魚をそのまま電子レンジにいれて、解凍及び加熱調理を同時に行う。本実施形態に係る魚は小型のアジであり、600Wの電子レンジで5分間加熱すれば、水分の蒸発により中の身が焼けて、食べるのに適した焼き魚ができた。

また、このように、電子レンジの解凍及び加熱調理工程では、内部の水分が加熱され、身の水分の多くが蒸発するが、魚の表面に新たな焦げが付くことはない。したがって、本実施形態では、冷凍焼き魚の解凍・加熱調理時には、生魚を焼くときに発生する強烈な煙や臭いが発生せず、家の中の壁が汚れたり、壁に嫌な臭いが付いたりすることもない。

一方、本実施形態に係る冷凍焼き魚は、冷凍前の炙り工程により既に表面の表皮や鱗に焦げ目が付けられている。したがって、解凍・加熱調理後の焼き魚には、この焦げ目が付いており、電子レンジによる加熱調理であっても焦げの付いた焼き魚特有のぱりぱりとした食感や風味を味わうことができる。

なお、電子レンジによる加熱時に身の水分が蒸発することで発生する水蒸気は、包装袋内に充満し、袋の内部が高圧になるが、本実施形態では、自動開口機能付きの包装袋の開口部が開口し、発生した水蒸気が包装袋外に放出されるため、包装袋が破損することはない。

このように、電子レンジによる加熱時に生の身の水分が蒸発するが、生魚をオーブン等の魚焼き機で焼くときと同様の水蒸気が発生するだけであり、できあがった焼き魚の身は、パサパサすることなく、良好な食味に必要な水分を十分維持している。すなわち、完成した状態まで焼いてから冷凍した従来の冷凍焼き魚のように、解凍する際に身の水分が失われてパサパサするようなことはない。

以上、本発明の実施形態について詳細に説明したが、本実施形態によれば、電子レンジで解凍及び加熱調理した後でも、内部の水分を十分に維持し、食感が良く、美味しい食味を保持できる冷凍焼き魚を提供することができる。

また、本実施形態によれば、家庭での加熱調理時に、生魚を焼くときに発生する強烈な煙や臭いが発生することなく、電子レンジで加熱調理するだけで、手軽に家庭で焦げ目の付いた美味しい焼き魚を食べることが可能となる。

また、本実施形態では、表面だけに焦げ目を付けた状態で冷凍流通させることで、従来のように生の状態で流通させてから焼く場合と比較して長期間鮮度を維持し、新鮮な焼き魚を提供することが可能となる。

以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明の実施形態は上述した実施の形態に限定されるものではなく、本発明の主旨を逸脱しない範囲内で種々の変形が可能である。例えば、本発明は、アジだけでなく、種々の魚に対して適用できるのは言う間もない。なお、下処理や味付けは、魚の種別毎に適した処理を行う必要がある。

また、上記実施形態では、アジ一匹を丸ごと焼いた場合を例に挙げて説明したが、丸焼きだけでなく、片面又は両面に皮の付いている切り身であっても本発明を適用することができる。なお、表面に身が露出している切り身の場合には、炙り工程により、露出している身の表面にも焦げ目を付けておくのが望ましい。

また、上記実施形態では、炙り工程において、ガスバーナーの炎を当てることで表面に焦げ目を付けているが、炎を直接魚に当てて直火で焦げ目を付けることができる物であれば、種々の火源を用いることができる。例えば、ガスコンロや藁焼きの炎で炙っても良い。

また、上記実施形態では、表面に焦げ目の付いた魚を一匹ごとに真空包装しているが、複数の魚をまとめて包装しても良い。また、真空包装ではなく、通常の包装でも良いし、包装しないで、トレーの上に乗せて冷凍させても良い。

上記課題を解決するために、本発明に係る冷凍焼き魚の製造方法は、原料の魚の下処理を行う下処理工程と、下処理済みの魚の表面に直接炎を当てて直火で炙ることで、中身がほぼ生で表面だけに焦げ目を付ける炙り工程と、焦げ目の付いた魚を凍結する冷凍工程と、を備えることを特徴とする。

上記課題を解決するために、本発明に係る電子レンジ調理用の冷凍焼き魚の製造方法は、原料の魚の下処理を一匹丸ごと行う下処理工程と、下処理済みの魚の厚みのある部分の表面に複数本の切れ目を入れてから、一匹丸ごと魚の表面に直接ガスバーナーの炎を当てて直火で炙ることで、中身がほぼ生で表面の皮だけに焦げ目を付ける炙り工程と、焦げ目のついた魚を一匹丸ごと電子レンジ調理用の自動開口機能付きの袋により密封状態で真空包装する包装工程と、真空包装された焦げ目の付いた魚を一匹丸ごと凍結する冷凍工程と、
を備えることを特徴とする。

以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明の実施形態は上述した実施の形態に限定されるものではなく、本発明の主旨を逸脱しない範囲内で種々の変形が可能である。例えば、本発明は、アジだけでなく、種々の魚に対して適用できるのは言うまでもない。なお、下処理や味付けは、魚の種別毎に適した処理を行う必要がある。

Claims

原料の魚の下処理を行う下処理工程と、
下処理済みの魚の表面を炎で直接炙って焦げ目を付ける炙り工程と、
焦げ目の付いた魚を凍結する冷凍工程と、
を備えることを特徴とする冷凍焼き魚の製造方法。
前記炙り工程は、中身がほぼ生で表面だけに焦げ目を付ける工程であることを特徴とする請求項１記載の冷凍焼き魚の製造方法。
前記炙り工程と前記冷凍工程との間に、焦げ目の付いた魚を密封状態で真空包装する包装工程をさらに備えることを特徴とする請求項１又は２記載の冷凍焼き魚の製造方法。
前記冷凍工程は急速冷凍工程であることを特徴とする請求項１乃至３何れか１項に記載の冷凍焼き魚の製造方法。