JPH01101865A - 焼魚の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、多量の焼き魚を瞬時に得ることができる全く
新規な焼魚の製造方法に関する。

［従来の技術とその問題ｉ、１ 焼きたての焼魚は、程よく水分を含み、芳しい焼きの香
りと、温力枢軟かい魚肉の歯ざわりと、原料魚固有の味
とが同時に味わえ、大変美味しいものである。

ところが、多量の焼魚を同時に食卓に添えなければなら
ない時がある。例えば、多数の人がほとんど同時に同じ
食事をするときである。

しかし、焼きたての焼魚を一時に多量作ることは、工数
と設備・時間等の問題があり、はとんど不可能なことで
ある。

そして大多数の人は、焼き終って、そのまま保管され、
かなり時間を経たものを食することになる。このように
−度冷えきったものは、肉も硬くなり、焼きたての香り
、歯ざわり、味などは到底望むことはできない。

また−度焼き終えたものを、食事する直前に再度焼き直
したり、電子レンジで加熱することも、業者や一般家庭
で行なわれているが、最早、焼きたての美味や香りは側
底再生されず、かえって水分減少や肉質の変化を伴ない
、パサパサした感じの焼魚になってしまうものであった
。

［発明の目的］ 本発明はこのような実情に鑑みなされたもので、何時で
も、多量の焼魚を焼きたての状態で、瞬時に得ることが
できる、焼魚の製造方法を提供することを目的としてい
る。

［発明の構成］ この目的達成のための本発明の構成は、生魚より血合い
抜き工程を経た後、加熱し、その加熱された焼魚を密封
包装状態にして保冷し、食する時はこの密封包装状態の
まま湯付けして、開封により上記加熱状態の焼魚を得る
ことをその要旨とするものである。

本発明方法は、先ず生の原料魚をセミドレスやドレスな
ど適当に調理した後（原料魚や目的によって、頭を取っ
たり、二枚におろしたり等・・・）、血合いを抜（。

血合いは、ａ能的には臓器的なものであり、血液を多く
含んでいるため血生臭く、また脂肪分が多くその脂質が
酸化したりすると有毒であり、更には血合い部分は食味
が劣る等して、本発明方法実施のためには好ましくない
ので、これを予め抜いてお（わけである。

この血合い抜きは、大量に含まれている脂肪や血液をド
リップとして除去することを言うが、例えば圧力水の噴
射による除去、８！械処理による除去、遁吸水性繊維に
よる吸着処理など、その手段は特に制限されるものでは
ない。

血合い抜きを充分に行なった材料は、通常の手段でもっ
て焼かれる。即ち、炭火・〃ス・電気・レンジ等の加熱
でよく、そのまま焼魚として食せる程度に加熱する。

焼き終った魚は密封包装される。焼きたてのものをでき
るだけ早く密封包装すれば、それだけ焼きたての食味を
逃したり変化させることなく被包することができ、保存
性も高めることができる。

この密封包装は通常の真空包装が好ましい。

密封包装された焼魚はそのまま保冷される。この保冷は
冷凍保存が好ましいが、特にそれに限定されるものでは
ない。

このように−度焼き終えた魚を次々に密封包装し、保冷
するものであるから、少ない人数と小設備であっても時
間の合い間を見て、Ｗｊ！ｌｔ包装までの工程を行なっ
ておくことができ、保冷状態のものを予め大量に確保し
てお（ことができる。

そして、この保冷状態の焼魚は、そのまま販売に処せら
れる。即ち、保冷状態の焼魚の販売である。これは全く
新規な販売形態である。

従来は、店頭において客の目の前で焼き上げるか、又は
先に焼き上げたものを裸のまま又はほんの簡単な包装状
態で店頭に並べて販売していた。

そして特に後者の場合は、客がそれを購入する頃はすっ
かり冷えきっており、家に持ち帰ってレンツ等で再び加
熱して食するか、そのまま冷えたものを食していたので
ある。

しかし本発明方法では、この密封保存状態のものをその
ま＊煮沸湯の中へ３〜５分間分間仕付、開封するだけで
、当初の焼き立てと全く同じ状態の温かくて香ばしい焼
魚を得ることができるのである。

なお上記冷凍保存と湯付けは可逆的であり、湯付けはし
たが、数が余り開封に至らなかった場合は、冷凍保存に
戻し、必要に応じ再度仕付けし再加温しても、やはり当
初の焼きたての焼魚を得ることができる非常に優れた製
造方法なのである。

その点従来法では再加熱を２度、３度と繰返すごとに肉
質の固さが増大していく大きな欠点があった。

［発明の作用・効果］ 本発明方法によれば、生の原料魚を実際に焼くのは一度
で済み、再度焼いたり加熱したりするものではない（加
温はするが加熱はしない）から、魚肉が硬化することは
ほとんどな（、また焼きたてのものをできるだけ速やか
に密封包装するので、魚肉中の水分や食味がほとんど変
動や変化することなく保存され、更に殺菌状態で密封さ
れるので保存性が良好であり、且つ血合い抜きがなされ
ているので、生臭さも全（ない。

このように、焼き声での状態を保有させてｖ！を保冷し
、そして、必要なときに誰でもが簡単にできる湯付は繰
作で、−挙に初めの焼きたて状態の焼魚を得ることがで
きるのである。

そして、生原料魚の血合い抜き工程を経てきているので
、生臭さは全くなく、密封冷凍保存とも相まって極めて
保存性が高く、長期間（約−ケ月間）の保存であっても
それを湯付けして加温したときには、当初の焼きたての
状態と何んら変りない焼魚を再生することができる。

また、このように焼きたて状態の焼魚を長期に亘って保
存できることから、予め多量の焼魚を密封冷凍保存して
おくことができる。そして、多量の焼魚を同時に必要に
なったときは、大きな鍋にお湯を沸かし、密封状態の焼
魚を必要量だけ所定時間仕付けするという簡単な操作で
焼きたてと同様のものを一挙に得ることができる。

従って、例えば、大食堂や宴会場などの大勢の団体客の
食事、又は昼食時開等など非常に混雑する時などで、短
時間に多数の焼魚を提供しなげればならないときは、本
発明方法は最もその効果を発揮することができる。また
、ｙ４埋場の工数や人貝を大幅に低減することもできる
。

なお、本発明方法は生魚のみならず、生畜肉であっても
同様に実施することができ、同様の効果を得ることがで
きる。

［′ｆＸ施例］ 赤身魚である生イワシをドレスにし、さらに二枚におろ
し、超吸水性高分子繊維布に包んで充分に血合い抜きを
行なった。血合い抜き工程終了後に〃スフンロにて通常
どおり焼いた。

次に、この焼魚がまだ温い間に真空包装装置にて密封包
装した。この工程までを何回も繰返し５０匹分の真空包
装された焼イワシを製造した。その５０匹分の焼イワシ
を真空包装のまま約−１０℃にて冷凍保存した。

１０日後、約５０人の宴会があったので、各食卓に添え
る直前に、上記焼イワシ５０匹分を２回に分けて、真空
包装のまま約４分間大輪の煮沸湯中に付け、直ちに開封
して各食卓に添えた。湯付けにて加温された上記焼イワ
シは焼たて当時とほとんど変わらない香りと食味を呈し
ていた。

手続補正書 昭和６３年７月ｚ７日 １、事件の表示 昭和６２年特許願第２５９２３８号 ２、発明の名称 焼魚の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住　所　　富山県高岡市伏木錦町７番１３号氏　名　　
　　　中　　木　　顯 ４、代理人〒９３０６０７６４−３３−０４７３６、補
正により増加する発明の数　　な　し７、補止の対象 明細書の「特許請求の範囲」の欄及び「発明の詳８、補
正の内容 明細書を別紙の通り補正する。

（但し、補正の対象の欄に記載した事項以外は内容に変
更なし。） 明　　　　　細　　　　書 １、発明の名称 焼魚の製造方法 ２、特許請求の範囲 １）生魚より血合い抜き工程を経た後、加熱し、その加
熱された焼魚を密封包装状態にして保冷し、食する時は
この密封包装状態のまま丸ｌして、開封により上記加熱
状態の焼魚を得ることを特徴とする焼魚の製造方法。

２）密封包装が真空包装であることを特徴とする特許請
求の範囲第１項記載の焼魚の製造方法。

３）保冷が冷凍保存であることを特徴とする特許請求の
範囲第１項又は第２項記載の焼魚の製造方法。

の　　　の製′　　　　。

３、発明の詳細な説明 ［産業上の利用分野１ 本発明は、多量の焼き魚を瞬時に得ることができる全く
新規な焼魚の製造方法に関する。

［従来の技術とその問題点１ 焼きたての焼魚は、程よく水分を含み、芳しい焼きの香
りと、温かく軟かい魚肉の歯ざわりと、原料魚固有の味
とが同時に味わえ、大変美味しいものである。

ところが、多量の焼魚を同時に食卓に添えなければなら
ない時がある。例えば、多数の人がほとんど同時に同じ
食事をするときである。

しかし、焼きたての焼魚を一時に多量作ることは、工数
と設備・時間等の問題があり、はとんど不可能なことで
ある。

そして大多数の人は、焼き終って、そのまま保管され、
かなり時間を経たものを食することになる。このように
−度冷えきったものは、肉も硬くな、ワ、焼きたての香
り、歯ざわり、味などは測成望むことはできない。

また−度焼き終えたものを、食事する直前に再度焼き直
したり、電子レンジで加熱することも、業者や一般家庭
で行なわれているが、最早、焼きたての美味や香りは測
成再生されず、かえって水分減少や肉質の変化を伴ない
、パサパサした感じの焼魚になってしまうものであった
。

［発明の目的Ｊ 本発明はこのような実情に鑑みなされたもので、何時で
も、多量の焼魚を焼きたての状態で、瞬時に得ることが
できる、焼魚の製造方法を提供することを目的としてい
る。

［発明の構成１ この目的達成のための本発明の構成は、生魚より血合い
抜き工程を経た後、加熱し、その加熱された焼魚を密封
包装状態にして保冷し、食する時はこの！ｉｔ包装状態
のまま加温して、開封により上記加熱状態の焼魚を得る
ことをその要旨とするものである。

本発明方法は、先ず生の原料魚をセミドレスやドレスな
ど適当に調理した後（原料魚や目的によつて、頭を取っ
たり、二枚におろしたり等・・・）、血合いを抜く。

血合いは、機能的には臓器的なものであり、血液を多く
含んでいるため血生臭く、また脂肪分が多くその脂質が
酸化したりすると有毒であり、更には血合い部分は食味
が劣る等して、本発明方法実施のためには好ましくない
ので、これを予め抜いておくわけである。

この血合い抜きは、大量に含まれている脂肪や血液をド
リップとして除去することを言うが、例えば圧力水の噴
射による除去、機械処理による除去、超吸水性繊維によ
る吸着処理など、その手段は特に制限されるものではな
い。

血合い抜きを充分に行なった材料は、通常の手段でもっ
て焼かれる。即ち、炭火・〃ス・電気・レンジ等の加熱
でよく、そのまま焼魚として食せる程度に加熱する。

焼き終った魚は密封包装される。焼きたてのものをでき
るだけ早く密封包装すれば、それだけ焼きたての食味を
逃したり変化させることなく被包することができ、保存
性も高めることができる。

この密封包装は通常の真空包装が好ましい。

密封包装された焼魚はそのまま保冷される。この保冷は
冷凍保存が好ましいが、特にそれに限定されるものでは
ない。

このように−度焼き終えた魚を次々に密封包装し、保冷
するものであるから、少ない人数と小設備であっても時
間の合い間を見て、密封包装までの工程を行なっておく
ことができ、保冷状態のものを予め大量に確保しておく
ことができる。

そして、この保冷状態の焼魚は、そのまま販売に処せら
れる。即ち、保冷状態の焼魚の販売である。これは全く
新規な販売形態である。

従来は、店頭において客の目の前で焼き上げるか、又は
先に焼き上げたものを裸のまま又はほんの簡単な包装状
態で店頭に並べて販売していた。

そして特に後者の場合は、客がそれを購入する頃はすっ
かり冷えきっており、家に持ち帰ってレンジ等で再び加
熱して食するか、そのまま冷えたものを食していたので
ある。

しかし本発明方法では、この密封保存状態のものをその
まま約８０℃程度にまで加温し、例えば煮沸湯の中へ３
〜５分間分間仕付、ｒｍｉｔするだけで、当初の焼き立
てと全く同じ状態の温かくて香ばしい焼魚を得ることが
できるのである。

なおこの加温操作としては、上記湯付けのほかに、例え
ば〃スレンジ、炭火等が挙げられる。しかし、ここでい
う加温は８０℃位までの加熱を言うのであって、普通に
言う魚を焼くための温度、即ち加熱とは異なる意である
。

また、上記冷凍保存と加温は可逆的であり、加温はした
が、数が余り開封に至らなかった場合は、冷凍保存に戻
し、必要に応じ再度加温しても、やはり当初の焼きたて
の焼魚を得ることができる非常に優れた製造方法なので
ある。その点従来法では再加熱を２度、３度と！ｌ返す
ごとに肉質の固さが増大していく大きな欠点があった。

［発明の作用・効果］ 本発明方法によれば、生の原料魚を実際に焼くのは一度
で済み、再度焼いたり加熱したりするものではない（加
温はするが加熱はしない）から、魚肉が硬化することは
ほとんどなく、また焼きたてのものをできるだけ速やか
に密封包装するので、魚肉中の水分や食味がほとんど変
動や変化することなく保存され、更に殺菌状態で密封さ
れるので保存性が良好であり、且つ血合い抜きがなされ
ているので、生臭さも全くない。

このように、焼きたての状態を保有させてＶ封保冷し、
そして、必要なときに誰でもが簡単にできる加温繰作で
、−挙に初めの焼きたて状態の焼魚を得ることができる
のである。

そして、生原料前の血合い抜き工程を経てきでいるので
、生臭さは全くな（、密封冷凍保存とも相まって極めて
保存性が高く、長期間（約−ケ月問）の保存であっても
それを湯付けなどにより加温したときには、当初の焼き
たての状態と何んち変りな、い焼魚を再生することがで
きる。

また、このように焼きたて状態の焼魚を長側に亘って保
存できることから、予め多量の焼魚を密封冷凍保存して
おくことができる。そして、多量の焼魚を同時に必要に
なったときは、例えば大きな鍋にお湯を沸かし、Ｖ封状
態の焼魚を必要量だけ所定時間溝付けし、約８０℃位に
加温するという簡単な操作で、焼きたてと同様のものを
一挙に得ることができる。

従って、例えば、大食堂や宴会場などの大勢の団体客の
食事、又は昼食時間など非常に混雑する時などで、短時
間に多数の焼魚を提供しなければならないときは、本発
明方法は最もその効果を発揮することができる。また、
調理場の工数や人員を大幅に低減することもできる。

なお、本発明方法は生魚のみならず、生畜肉であっても
同様に実施することができ、同様の効果を得ることがで
きる。

［実施例］ 赤身魚である生イワシをドレスにし、さらに二枚におろ
し、超吸水性高分子繊維布に包んで充分に血合い抜きを
行なった。血合い抜き工程終了後にがスコンロにて通常
どおり焼いた。

次に、この焼魚がまだ温い間に真空包装装置にて蜜封包
装した。この工程までを何回も繰返し５０匹分の真空包
装された焼イワシを製造した。その５０匹分の焼イワシ
を真空包装のまま約−１０℃にて冷凍保存した。

１０日後、約５０人の宴会があったので、各食卓に添え
る直前に、上記焼イワシ５０匹分を２回に分けて、真空
包装のまま約４分間大輪の煮沸湯中に付は約８０℃に加
温し、直ちに開封して各食卓に添えた。湯付けにて加温
された上記焼イワシは焼たて当時とほとんど変わらない
香りと食味を呈していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）生魚より血合い抜き工程を経た後、加熱し、その加
   熱された焼魚を密封包装状態にして保冷し、食する時は
   この密封包装状態のまま湯付けして、開封により上記加
   熱状態の焼魚を得ることを特徴とする焼魚の製造方法。 ２）密封包装が真空包装であることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の焼魚の製造方法。 ３）保冷が冷凍保存であることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項又は第２項記載の焼魚の製造方法。