JP5410862B2 - 乾燥ウニの製造方法 - Google Patents

Description

乾燥ウニの製造方法とする。

今までのウニの加工食品というと、冷凍生ウニや焼きウニ、蒸しウニや磯漬けウニ、塩ウニ、練りウニ、イカやクラゲや数の子等に練りウニをあえたもの等やウニに何かしらの調味料を加えたものを冷凍での長期保存方法が用いられている。

現在、生ウニの調理法や保存方法には、冷凍生ウニや焼きウニ、蒸しウニや磯漬けウニ、塩ウニ、練りウニ、イカやクラゲや数の子等に練りウニをあえたもの等が市販されていますが、これらの従来の製品はウニの生身に調味料や殺菌剤や違う食品等を多量に含んだ製品の冷凍長期保存しかなく、ウニ本来の形や味のみの長期保存ができないという問題がある。

本発明者は上記課題を解決するために、試作を重ねた結果、今までにない、ウニの乾燥という事を課題とし、生のままだと粘り、生臭さ、保存方法に問題があり、それを解決するために試作品を何度も重ねた結果、蒸した物に今までは考えられなかった再度焼いて熱を加えて乾燥させることより臭みを取り、ウニその物の味が保存場所も限られることなく長期保存が可能になる新しいことを特徴とする乾燥ウニの製造方法とする。

本発明の原料生ウニに熱が完全に伝わる様に、煮る、蒸す事により殺菌作用があり、改めて殺菌剤や調味料などは一切必要がなく、一粒の形状がしっかりとした固体となり、微小な卵をパンやケーキなどデザートに混ぜるなど、例えば漬物やお吸い物のダシとしても何も抵抗もなく活用でき海水で煮る事ではミネラル成分が含まれる海水を使用するため製品にもミネラルが豊富に含まれて、調理して食べるときもウニの味をそのまま再現できることを特徴とする乾燥ウニの製造方法とする。

また一般的に言われるウニの身の微小の卵の結集をそのままの形状で乾燥させて消費者に提供できるが、少し生臭みが残り、再度オーブントースターやバーナーで焼く時間は極力短時間で少し焼き目がつく程度で生臭さが消え、消費者には香ばしい香りを提供することが望ましいとすることを特徴とする乾燥ウニの製造方法とする。

殺菌剤や化学調味料を一切使用していないのに、ウニの味をそのまま保存場所も限られる事なく長期保存ができ、風味、栄養分を十分に再現でき、そのまま海水の塩分を含み、珍味として食べても美味しいですし、今までにない乾燥させている事により少量の水分でウニのうま味を引き出す事でき、お吸い物や、味噌汁、漬物などのダシとしての適用にも最適とすることを特徴とする乾燥ウニの製造方法とする。
第２図面参照。

本発明の１実施例を示す工程図である。（１）原料であるウニの身を殻から取り出す。（２）ウニの身の結集を壊さないように海水で煮たり、水道水で蒸すという加熱処理をする。（３）ウニの甘味を引き出す事が必要な時だけ冷却処理をします。必要がない時は（３）の工程を抜かして（４）の工程に進みます。（４）生臭さを消すためにオーブントースターかバーナーの火で直接ウニを焼くという処理をする。(５)ウニをザルや網などに並べ乾燥させる。（６）乾燥されたウニは袋に詰め真空パックなどにし、今までにない新規なウニ加工食品やウニの微小な卵の結集を壊して乾燥させたウニの身をパンやケーキ、漬物などに混ぜるなどして、今までよりもウニの活用の幅が広がる。

以下、本発明の実施の形状について詳細に説明します。請求項１は、海水で煮る、蒸す事により、海水中のミネラル分や塩分がウニに含浸されることになり、生ウニとは違うウニの味にコクが生ずる。また、煮る、蒸す事により、ウニとは微小な卵のかたまり（卵巣および精巣）と言う事が認識できるくらい一粒がしっかりとした固体となる。また、最近は塩分を嫌がる消費者もいるので、水で蒸す事により塩分が減少され、ウニのうま味を損なわず生ウニに熱を加える事ができ、そのウニを乾燥する事により、生ウニの味と同じくらいの美味しさが再現することを特徴とする乾燥ウニの製造方法。

今発明はまず今までにないウニを乾燥させる為にとても大事なことを特徴とする乾燥ウニの製造方法とする。

海水で煮る、蒸す事により、海水中のミネラル分や塩分がウニに含浸されることになり、ウニの味にコクが生ずる。また、煮る、蒸す事により、生ウニに完全に熱を加えることができ、殺菌効果やウニの微小な卵のかたまり（卵巣および精巣）と言う事が認識できる位、一粒がしっかりした個体となることを特徴とする乾燥ウニの製造方法とする。

最近は塩分を嫌がる消費者もいるので、水で蒸す事により塩分が減少され、ウニのうま味を損なわず、ウニ本来の味を引き出しながら生ウニに完全に熱を加える事ができ、殺菌効果やウニの微小な卵のかたまりと言う事が認識できる位、一粒がしっかりした固体となることを特徴とする乾燥ウニの製造方法とする。

煮る、蒸すと言った下処理後自然に冷ます事もできますが、耐熱皿にウニの身の形を崩さないように気をつけながら、冷凍庫などで一気に冷却する事により、ウニ本来の甘味が凝縮されることを特徴とする乾燥ウニの製造方法とする。

煮る、蒸すなどの下処理後、冷却してからすぐ乾燥させるとウニの生臭い匂いがするので、そこで２５０℃のオーブントースターで片面約１０分（全２０分）焼くかバーナーなどで直接ウニの身に焼き目が付くくらい焼いて、生臭い匂いより香ばしい焼いた香りの方が強く、香ばしい磯の香りを消費者に提供できることを特徴とする乾燥ウニの製造方法とする。

今までになかったウニを乾燥するということで、ウニその物の味を保管場所が限られることなく長期保存ができる為に、ザルや網などにウニの微小な卵の結集を壊さないように並べ、自然乾燥や扇風機などの機械を使って乾燥することを特徴とする乾燥ウニの製造方法とする。

ウニの微小な卵の結集を壊したものを乾燥させることにより、アイスやケーキ等何かに混ぜるということを目的にしているので、請求項２のウニの甘味を引き出す必要がなく、煮る、蒸すことの下処理後すぐオーブントースターやバーナーなどで焼いた後、乾燥させてもウニの味を損なわず、保存場所も限られることなく使用する事ができることを特徴とする乾燥ウニの製造方法とする。

ある程度ウニの微小な卵の結集を残しつつも結集をくずして、自然乾燥や扇風機などの機械を使い、完全に乾燥させアイスやケーキ等何かに混ぜるということを目的にしているので、請求項２のウニの甘味を引き出す為に冷却する必要がなく、煮る、蒸すことの下処理後すぐ、オーブントースターやバーナーなどで焼いた後乾燥させてもウニの味を損なわず、保存場所も限られることなく、ウニのその物の味を長期間保存できることを特徴とする乾燥ウニの製造方法とする。

本発明は水産加工食品として、新規にウニを乾燥させる為の製造方法に関する。

１ 原料生ウニの微小な卵の結集
２ 本発明に係わる乾燥ウニの製造工程

Claims (1)

1. まず、一般的に言われている原料生ウニを殻から取り出し、ウニの身に完全に火が伝わるように煮たり、蒸したりした後、冷却後焼き目を付け、身を壊さない様に乾燥したり、微小な卵の結集を崩した身を乾燥させるということを特徴とする乾燥ウニの製造方法。