JP2003219838A - 冷凍骨抜き姿魚及びその加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 骨抜きの姿魚では、除去した骨とともに若干
の身（魚肉）が付着したまま除去されるので、開き身を
そのまま合わせて元に復元した姿魚ではボリューム感が
なく、又、両身の間に補充身を充填したものではボリュ
ームは確保できるが、調理時や喫食時に補充身がバラけ
る。 【解決手段】 原形魚を頭部及び尾部を残したままで腹
側から開いて骨等の不要物を除去する不要物除去工程２
１と、不要物を除去した主体魚身内に、同種魚の細切れ
身にタンパク質架橋酵素を混合した補充身を充填する補
充身充填工程２３と、タンパク質架橋酵素を反応させて
主体魚身と補充身とを結着させる酵素反応工程２４と、
酵素反応工程後にタンパク質架橋酵素を失活させる酵素
失活工程２５と、姿魚を凍結状態で保存する凍結保存工
程２７とを順次行うことにより、上記課題を解決できる
冷凍骨抜き姿魚を提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本願発明は、原形魚から内臓
・鰓・中骨・腹骨等の不要物を除去した後、元の姿魚の
形状で凍結した冷凍骨抜き姿魚及びその加工方法に関す
るものである。尚、本願でいう姿魚とは、頭部及び尾部
を有し且つ左右の開き身を結着させて元の形状（原形）
に戻した魚のことである。

【０００２】

【発明の背景及び発明が解決しようとする課題】例えば
サンマやアジのような比較的小形魚は、原形の姿魚（頭
部及び尾部つき）のままで商品化する方が見映えがよ
い。ところで、原形のままの魚では、骨つきであるので
食べにくく、一般家庭では原形の小形魚が敬遠されがち
であった。尚、鮮魚では、魚屋の店頭で内臓や骨等の不
要物を除去してもらえることがあるが、冷凍の原形魚で
は、購入時にその場（店頭）で不要物（内臓や骨等）を
除去してもらうことができない。

【０００３】ところで、冷凍の姿魚では、購入者が調理
前に骨等を除去しようとすると、自分で解体処理（高度
な技術を必要とする）しなければならないが、一般家庭
で小形魚の骨抜き処理をするのは技術的に極めて困難で
あり、骨抜きの状態で調理するのはほとんど無理であっ
た。そして、骨つきの冷凍姿魚では、内臓は除去できる
ものの骨つきのままで調理（例えば煮たり焼いたり）し
ているのが現状であり、従って喫食時に骨が邪魔になっ
て食べにくいという難点があった。

【０００４】又、冷凍魚でも、予め内臓・鰓・中骨・腹
骨等の不要物を除去したものがあるが、その場合、開き
身の状態が多く、原形の姿魚ではなくなる。又、原形魚
を開き、内臓・鰓・中骨・腹骨等の不要物を除去した
後、開き身を重ね合わせて元の姿魚に復元させた状態で
凍結することも可能であるが、このように加工した冷凍
骨抜き姿魚では、骨（中骨・腹骨等）を除去するときに
該骨に若干の身（魚肉）が付着したまま除去され、且つ
内臓も除去しているので、開き身（両身）をそのまま合
わせて元に復元した姿魚にボリューム感がなくなって見
映えが悪くなり（身が痩せて見える）、商品価値が低く
なる。尚、このような骨抜き姿魚において、両身の間に
補充身を充填すればボリュームを確保できるが、両身と
補充身とがうまく結着せず、調理時や喫食時に補充身が
バラけるという問題がある。

【０００５】本願発明は、上記課題に鑑み、骨抜き姿魚
にすることで調理後喫食時に骨の無い魚身を食すること
ができ、又骨抜き姿魚であっても補充身を充填すること
で原形魚と同様なボリュームを確保でき、さらに補充身
を充填してボリュームを確保した骨抜き姿魚であっても
補充身を良好に結着させ得るようにした、冷凍骨抜き姿
魚及びその加工方法を提供することを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本願発明は、上記課題を
解決するための手段として次の構成を有している。尚、
本願発明は、原形魚から内臓や骨等の不要物を除去した
冷凍骨抜き姿魚及びその加工方法を対象にしている。
又、本願発明は、例えばサンマやアジ等の流線形状で比
較的小形の魚を対象にしている。

【０００７】本願請求項１の発明 本願請求項１の発明は、冷凍骨抜き姿魚を対象にしてい
る。そして、この請求項１の発明の冷凍骨抜き姿魚は、
原形魚を頭部及び尾部を残したままで腹側から開いて鰓
・内臓・中骨・腹骨等の不要物を除去し、該不要物を除
去した主体魚身内に、同種魚の骨無し細切れ身にトラン
スグルタミナーゼ単独あるいはトランスグルタミナーゼ
を含有する混合物からなるタンパク質架橋酵素を混合し
た補充身を充填して、主体魚身と補充身とを結着させて
いるとともに、主体魚身内に補充身を充填してなる姿魚
を加熱処理して前記タンパク質架橋酵素を失活させた状
態で凍結したことを特徴としている。

【０００８】補充身となる細切れ身には、同種魚の落と
し身を用い、適宜大きさ（限定するものではないが、１
個当たり例えば５mm×５mm×１０mm程度の大きさ）の細
切れ状にしたものが使用される。

【０００９】タンパク質架橋酵素としては、トランスグ
ルタミナーゼ単独のものでも、あるいはトランスグルタ
ミナーゼと例えばカゼイン類とを併用した混合物でもよ
い。このトランスグルタミナーゼは、タンパク質中にあ
るグルタミン残基のγ−カルボキシルアミド基をε−ア
ミノ基に結合させる反応を起こさせる触媒となり、結果
としてタンパク質を結着させる機能を有する酵素となる
ものである。トランスグルタミナーゼは、概ね室温から
５０℃の範囲で高い活性を示し、−１８℃以下の低温で
は活性が停止し、７５℃で５分以内に失活する性質があ
る。尚、本願では、タンパク質架橋酵素として、例えば
味の素(株)社製の商品名「アクティバ」を使用できる。

【００１０】そして、このように不要物を除去した主体
魚身内にタンパク質架橋酵素を混合した補充身を充填す
れば、該タンパク質架橋酵素が酵素反応して、各細切れ
身及び主体魚身と細切れ身とのタンパク質同士を結着さ
せるようになる。従って、本願請求項１の冷凍骨抜き姿
魚では、主体魚身内に細切れ身からなる補充身を充填し
たものであっても、各細切れ身同士及び補充身と主体魚
身とがタンパク質架橋酵素による結着作用により一体化
されている。

【００１１】又、この請求項１の冷凍骨抜き姿魚では、
主体魚身と補充身とをタンパク質架橋酵素により結着さ
せた後、その姿魚を加熱処理することにより該タンパク
質架橋酵素を失活させているが、このようにタンパク質
架橋酵素（トランスグルタミナーゼ）は一旦失活させる
と再活性化することはない。尚、この酵素失活のための
加熱処理は、姿魚を完全に調理する必要はなく、例えば
９５℃程度の蒸気で中心部の品温が酵素失活に必要な７
５℃よりやや高くなる程度まで加熱するだけでよい。

【００１２】そして、この請求項１の冷凍骨抜き姿魚
は、上記のようにタンパク質架橋酵素を失活させた状態
で凍結保存（例えば−１８℃以下）しており、喫食時に
目的に応じた加熱調理（例えば「煮る」「フライにす
る」「焼く」等）をすることができる。

【００１３】本願請求項２の発明 本願請求項２の発明は、上記請求項１の冷凍骨抜き姿魚
において、姿魚の表面に焼色がつく程度まで焼成した状
態で凍結している。尚、この焼成は、上記請求項１にお
ける酵素失活のための加熱処理に代用させることができ
る。

【００１４】この請求項２の発明では、サンマやアジ等
の通常焼き魚として調理される姿魚を対象にしており、
このように姿魚を焼成した状態で凍結保存したもので
は、喫食時に電子レンジで温めるだけで焼き魚として食
べられる。

【００１５】本願請求項３の発明 本願請求項３の発明は、冷凍骨抜き姿魚の加工方法を対
象にしている。そして、本願請求項３の冷凍骨抜き姿魚
の加工方法は、次の(1)〜(5)の各工程を順次行うことを
特徴としている。

【００１６】(1) 不要物除去工程 この不要物除去工程は、原形魚を頭部及び尾部を残した
ままで腹側から開いて鰓・内臓・中骨・腹骨等の不要物
を除去するものである。この不要物除去工程において、
鰓及び内臓は、腹側を切り裂いた状態で（身を２枚に開
く前に）除去してもよい。このとき食塩水で内部の血を
洗い流すとよい。又、鱗のある魚では、身を２枚に開く
前に該鱗を除去する。尚、中骨及び腹骨を切除すると、
該中骨及び腹骨に若干の身（魚肉）がついたまま除去さ
れて、その分、主体魚身のボリュームが減少する。

【００１７】(2) 補充身充填工程 この補充身充填工程は、不要物を除去した主体魚身内
に、同種魚の骨無し細切れ身にタンパク質架橋酵素を混
合した補充身を充填するものである。尚、細切れ身及び
タンパク質架橋酵素は、それぞれ請求項１に記載したも
のを使用する。

【００１８】補充身の製作、即ち細切れ身とタンパク質
架橋酵素との混合作業は、上記不要物除去作業と並行し
て行う。細切れ身に対するタンパク質架橋酵素の混合割
合は、該タンパク質架橋酵素を活性させる環境（例えば
反応させる雰囲気温度、反応させる時間等）や目的とす
る結着強度等によって、適当な範囲に設定できる。

【００１９】この補充身充填工程では、タンパク質架橋
酵素と細切れ身とを混合してなる補充身を上記主体魚身
内に充填するが、この補充身充填作業の前に、若干量の
タンパク質架橋酵素を開き身の内面に付着させておいて
もよい。そして、この補充身充填作業は、主体魚身の両
身を開いた状態でその片身の上に補充身を所定厚さだけ
均して載せた後（腹部分は身が薄いので他の部分よりや
や厚く盛り上げる）、他方の片身をその上に被せること
で行える。このとき、全体が姿魚に復元されるが、主体
魚身の外周面を適度に締め付けて、主体魚身内面と補充
身とを密着させておく。又、この補充身充填後に、全体
をラップで包んで型崩れしないようにしておくとよい。

【００２０】(3) 酵素反応工程 この酵素反応工程は、補充身を充填した姿魚中のタンパ
ク質架橋酵素を所定時間だけ反応させて主体魚身と補充
身とを結着させるものである。タンパク質架橋酵素が酵
素反応を起こすと、該タンパク質架橋酵素に接する各細
切れ身あるいは細切れ身と主体魚身とのタンパク質同士
を結合させ、時間の経過とともに該細切れ身同士あるい
は細切れ身と主体魚身とが順次結着されていくが、反応
時間が長くなるほど、魚身同士の結着度合いが強くな
る。尚、この酵素反応工程は、例えば室温（例えば１８
℃程度）にて４０〜４５分間程度行うとよい。

【００２１】(4) 酵素失活工程 この酵素失活工程は、酵素反応工程の終了直後に姿魚を
加熱してタンパク質架橋酵素を失活させるものである。
具体的には、姿魚の中心温度が７５℃以上まで達した状
態で所定時間だけ、適宜の方法で加熱する。この酵素失
活工程としては、例えば９５℃程度の蒸気で、姿魚の中
心温度が７５℃よりやや高くなる程度まで蒸す方法（蒸
し工程）を採用できる。このように、酵素反応工程後の
姿魚を加熱する（酵素失活工程）とタンパク質架橋酵素
（トランスグルタミナーゼ）が失活し、それ以降は姿魚
を酵素活性温度域に放置しておいても、該タンパク質架
橋酵素が再活性化することはない。

【００２２】(5) 凍結保存工程 この凍結保存工程は、上記酵素失活工程に続いて、姿魚
を急速凍結して低温（例えば−１８℃以下）で保存する
ものである。

【００２３】本願請求項３の加工方法（上記(1)〜(5)の
各工程）を行えば、内部に補充身を充填した冷凍骨抜き
姿魚に加工できる。

【００２４】本願請求項４の発明 本願請求項４の発明は、上記請求項３の冷凍骨抜き姿魚
の加工方法において、不要物除去工程と補充身充填工程
の間に主体魚身の内面に塩を付着させる塩付着工程を行
うようにしている。

【００２５】この塩付着工程は、内臓や骨等の不要物を
除去し、２枚に開いた開き身の状態でその主体魚身の内
面側に適量の塩を付着させる。

【００２６】本願請求項５の発明 本願請求項５の発明は、上記請求項３又は４の冷凍骨抜
き姿魚の加工方法において、不要物除去工程は、凍結さ
せた原形魚を半解凍させた状態で行うようにしている。

【００２７】不要物除去工程において、不要物（鰓・内
臓・中骨・腹骨等）を除去するのに、凍結状態では魚身
が固過ぎて包丁が入れにくく、逆に全解凍状態では魚身
が柔らか過ぎて不要物除去作業がしにくいが、半解凍状
態では魚身に適度の固さ（保形性）があって包丁作業が
容易に行える。又、このように半解凍状態で不要物を除
去した後、補充身充填工程を行う際に、開き身が半解凍
状態を維持していると、該開き身に固さ（保形性）があ
るので、補充身充填作業も容易に行える。

【００２８】本願請求項６の発明 本願請求項６の発明は、上記請求項３〜５のいずれか１
項の冷凍骨抜き姿魚の加工方法において、不要物除去工
程において中骨は尾部側を１cm程度だけ残して除去する
ようにしている。

【００２９】魚の尾部の付け根部分は、他の部分より非
常に細くなっており、中骨を尾部まで完全に除去する
と、尾部が細く柔らかい魚身だけで連続するので尾部の
姿勢が不安定になるが、中骨の尾部側を１cm程度だけ残
すと尾部を安定した状態で連続させることができる。

【００３０】

【発明の効果】本願各発明は、それぞれ次のような効果
がある。

【００３１】本願請求項１の発明の効果 本願請求項１の発明の冷凍骨抜き姿魚は、原形魚から鰓
・内臓・中骨・腹骨等の不要物を除去し、その主体魚身
内に、細切れ身にタンパク質架橋酵素（トランスグルタ
ミナーゼ）を混合した補充身を充填して、主体魚身と補
充身とを結着させているとともに、その姿魚を加熱処理
してタンパク質架橋酵素を失活させた状態で凍結してい
る。

【００３２】従って、この請求項１の冷凍骨抜き姿魚
は、骨抜きであっても原形魚と同じ形状の姿魚に維持で
き（見映えがよい）、且つ内臓や骨等の不要物を除去し
たものであっても元の原形魚のボリュームを維持でき、
さらに補充身を充填したものであってもタンパク質架橋
酵素により補充身の細切れ身同士及び該細切れ身と主体
魚身とがそれぞれ適度に結着されているので、調理時や
喫食時に補充身（各細切れ身）がバラつかない、等の効
果がある。又、主体魚身と補充身とを結着させた状態の
姿魚を加熱してタンパク質架橋酵素を失活させているの
で、該タンパク質架橋酵素による再結着作用が起こら
ず、それ以上、魚身が固化することがない（高品質に維
持できる）という効果もある。

【００３３】本願請求項２の発明の効果 本願請求項２の発明は、上記請求項１の冷凍骨抜き姿魚
において、姿魚の表面に焼色がつく程度まで焼成した状
態で凍結しているので、喫食時に電子レンジで温めるだ
けで焼き魚として食べられ、上記請求項１の効果に加え
て、「焼く」という調理作業が不要になるという効果が
ある。

【００３４】本願請求項３の発明の効果 本願請求項３の発明の冷凍骨抜き姿魚の加工方法は、原
形魚から鰓・内臓・中骨・腹骨等の不要物を除去し（不
要物除去工程）、その主体魚身内に細切れ状の切り身に
タンパク質架橋酵素（トランスグルタミナーゼ）を混合
した補充身を充填し（補充身充填工程）、タンパク質架
橋酵素を所定時間だけ反応させて主体魚身と補充身とを
結着させ（酵素反応工程）、その直後に姿魚を加熱処理
してタンパク質架橋酵素を失活させ（酵素失活工程）、
凍結させた姿魚のままで保存する（凍結保存工程）、と
いう各工程を行うことで、冷凍骨抜き姿魚に加工するよ
うにしている。

【００３５】従って、この請求項３の発明では、骨抜き
であっても原形魚と同じ形状で、且つ内臓や骨等の不要
物を除去したものであっても元の原形魚のボリュームを
維持でき、さらに補充身を充填したものであっても調理
時や喫食時に該補充身がバラつかない性状の冷凍骨抜き
姿魚に加工できるという効果がある。

【００３６】又、この請求項３では、酵素反応工程の終
了直後に加熱によりタンパク質架橋酵素を失活させるよ
うにしている（酵素失活工程）ので、タンパク質架橋酵
素を用いて加工した骨抜き姿魚であっても、酵素失活工
程後はタンパク質架橋酵素による再結着作用が起こら
ず、それ以上、魚身が固化することがない（高品質に維
持できる）という効果もある。

【００３７】本願請求項４の発明の効果 本願請求項４の発明は、上記請求項３の冷凍骨抜き姿魚
の加工方法において、不要物除去工程と補充身充填工程
の間に主体魚身の内面に塩を付着させる塩付着工程を行
うようにしているので、そのまま調理（例えば焼成）す
るだけで塩味のついた姿魚を提供できる。

【００３８】従って、この請求項４の発明で加工した冷
凍骨抜き姿魚は、上記各請求項の効果に加えて、調味料
（塩や醤油等）が無くてもおいしく食べられるという効
果がある。

【００３９】本願請求項５の発明の効果 本願請求項５の発明は、上記請求項３又は４の冷凍骨抜
き姿魚の加工方法において、不要物除去工程は、凍結さ
せた原形魚を半解凍させた状態で行うようにしている
が、このように原形魚が半解凍状態であると魚身に適度
の固さ（保形性）がある。

【００４０】従って、この請求項５の発明では、上記各
請求項の効果に加えて、不要物除去作業時に魚身が崩れ
にくくなって包丁作業がし易くなり、しかも次の補充身
充填作業やその後の補充身充填姿魚の成型作業が容易に
行えるという効果がある。

【００４１】本願請求項６の発明の効果 本願請求項６の発明は、上記請求項３〜５のいずれか１
項の冷凍骨抜き姿魚の加工方法において、不要物除去工
程において中骨は尾部側を１cm程度だけ残して除去する
ようにしているので、その中骨残部によって尾部の形状
を正常に維持できる。

【００４２】従って、この請求項６の発明では、上記各
請求項の効果に加えて、骨抜きの姿魚であっても尾部の
形状を安定させることができ、外観のきれいな（見映え
のある）骨抜き姿魚を提供できるという効果がある。

【００４３】

【発明の実施の形態】図１〜図３を参照して本願実施形
態を説明すると、図１は本願実施形態の冷凍骨抜き姿魚
の加工方法の工程図を示し、図２は対象魚としてサンマ
を採用した場合の加工工程図を示し、図３は図２（Ｅ）
に示す骨抜き姿魚の拡大断面図を示している。

【００４４】図１に示す実施形態は、最終の加工形態と
して、焼き魚の状態の冷凍骨抜き姿魚７に加工するもの
であり、この実施形態の加工方法では、生の原形魚１に
対して、不要物除去工程２１、塩付着工程２２、補充身
充填工程２３、酵素反応工程２４、酵素失活工程２５、
焼成工程２６、凍結保存工程２７を順次行うものであ
る。以下、上記各工程２１〜２７について図２及び図３
を併用しながら説明する。尚、原形魚１は、大量購入し
て冷凍保存しておき、サンマの場合、１尾当たり８９〜
１０３ｇの範囲のものを製品に使用する。又、規格重量
外のもの、皮が剥げているもの、折れているもの等は、
後述する補充身５の細切れ身５ａとして利用する。

【００４５】不要物除去工程２１ この不要物除去工程２１では、図２（Ａ）に示す原形魚
（サンマ）１を図２（Ｂ）に示すように頭部１１及び尾
部１２を残したままで腹側から開いて開き身２とし、続
いて図２（Ｃ）に示すように内臓・鰓・中骨１３・腹骨
１４等の不要物を除去する。尚、鱗のある魚では、身を
２枚に開く前に該鱗を除去する。又鰓及び内臓は、腹側
を切り裂いた状態で（身を２枚に開く前に）除去しても
よい。

【００４６】この不要物除去工程２１では、原形魚１を
半解凍した状態（内臓がまだ凍っている状態が好まし
い）で用いる。このように、原形魚１を半解凍したもの
では、魚身に適度の固さ（保形性）があり、不要物除去
作業時に魚身が崩れにくくなって包丁作業がし易くな
り、さらに後述する補充身充填工程２３において主体魚
身４が安定化して補充身充填作業がし易くなる。

【００４７】この不要物除去工程２１において、中骨１
３や腹骨１４は包丁で切除するが、魚身に残った小さい
骨は毛抜きで引き抜くとよい。中骨１３は、尾部側１３
ａを１cm程度だけ残して除去する。このように中骨１３
の尾部側１３ａを１cm程度だけ残しておくと、尾部１２
の形状を安定させることができる。又、鰓及び内臓を除
去した時点で食塩水で内部の血を洗い流し、又骨を除去
した時点で外面（皮面）も食塩水で洗浄しておく。尚、
不要物除去工程２１は、通常の室温下（例えば１８℃程
度）で行い、元の原形魚１が半解凍状態であったもので
も、外気温度や水洗い等によって主体魚身４が徐々に昇
温していく。又、この不要物除去工程２１において、中
骨１３及び腹骨１４を切除すると、該中骨及び腹骨に若
干の身（魚肉）がついたまま除去されて、その分、主体
魚身４のボリュームが減少するようになる。

【００４８】塩付着工程２２ この塩付着工程２２は、図２（Ｃ）に示すように骨等の
不要物を除去した主体魚身４の内面に適量（例えばサン
マ１尾につき０.７ｇ程度）の塩を均一に付着させる。
この塩付着部分は、主体魚身４の片面（４ａ又は４ｂ）
だけでも両面（４ａ，４ｂ）でもよい。尚、塩分は、次
に説明するタンパク質架橋酵素の活性に影響を及ぼすも
のではない。

【００４９】補充身充填工程２３ この補充身充填工程２３では、図２（Ｃ）〜図２（Ｄ）
に示すように、不要物を除去した主体魚身４内に、同種
魚の骨無し細切れ身５ａにタンパク質架橋酵素を混合し
た補充身５を充填する。

【００５０】補充身５となる細切れ身５ａには、同種魚
の落とし身を用い、適宜大きさ（１個当たり例えば５mm
×５mm×１０mm程度の大きさ）の細切れ状にしたものが
使用される。タンパク質架橋酵素としては、例えば味の
素(株)社製の商品名「アクティバ」（粉末状である）を
使用できる。尚、この「アクティバ」は、概ね室温から
５０℃の範囲で高い活性を示し、−１８℃以下の低温で
は活性が停止し、７５℃で５分以内に失活する性質があ
る。

【００５１】補充身５は、細切れ身５ａに対してタンパ
ク質架橋酵素（上記「アクティバ」）を重量比で０.４
％程度均一に混合したものを使用する。尚、本願実施形
態で用いた「アクティバ」は、０.２ｇで酵素量にして
１０ユニット程度に相当する。この細切れ身５ａに対す
るタンパク質架橋酵素の混合時期は、上記不要物除去工
程２１と並行して行う。即ち、タンパク質架橋酵素は細
切れ身５ａに混合させた時点から、タンパク質結着作用
が始まり、早くから補充身５（細切れ身とタンパク質架
橋酵素との混合物）を作り置きしておくと、酵素による
結着作用が進行して細切れ身５ａ同士のみが固く結着し
てしまうので、細切れ身５ａに対するタンパク質架橋酵
素の混合時期は、補充身５を主体魚身４に充填する直前
（例えば数分程度前）に行うのが好ましい。

【００５２】又、この補充身充填工程２３では、タンパ
ク質架橋酵素を補充身５に混合したものとは別に主体魚
身４の内面に微量（例えばサンマ１尾あたり０.２ｇ程
度）だけ付着させておいてもよい。

【００５３】この補充身充填工程２３では、補充身５を
サンマ１尾当たり９〜１０ｇ程度使用し、図２（Ｄ）に
示すように主体魚身４の両身を開いた状態でその片身４
ａの上面に均一に載せる。尚、主体魚身４の腹部分への
充填は、内臓を除去している分、他の部分よりやや厚く
盛り上げるとよい。そして、他方の片身４ｂを補充身５
の充填部分の上に被せ、図２（Ｅ）に示すように全体が
姿魚（元の原形魚）の形状になるように成形する。又、
このとき、主体魚身の外周面を適度に締め付けて、主体
魚身内面と補充身とを密着させておく。尚、この補充身
充填後に、姿魚６をラップで包んで型崩れしないように
しておくとよい。

【００５４】酵素反応工程２４ この酵素反応工程２４は、タンパク質架橋酵素を所定時
間だけ反応させて主体魚身４と補充身５とを結着させる
ものである。この酵素反応工程２４は、例えば室温（例
えば１８℃程度）にて４０〜４５分間程度行うとよい。
この酵素反応工程２４では、姿魚６の品温が酵素高活性
温度域（例えば室温に近い温度）まで上昇していること
が望ましいが、品温が低い場合は反応時間を延長するな
どの調整をする。そして、姿魚６内で酵素反応が起こる
と、タンパク質架橋酵素に接する各細切れ身５ａあるい
は細切れ身５ａと主体魚身４とのタンパク質同士を結着
し、時間の経過とともに該細切れ身同士あるいは細切れ
身と主体魚身とが順次結着されていくが、反応時間が長
くなるほど、魚身同士の結着度合いが強くなる。

【００５５】酵素失活工程２５ この酵素失活工程２５は、酵素反応工程２４の終了直後
に姿魚６を加熱してタンパク質架橋酵素を失活させるも
のである。この実施形態では、酵素失活工程２５として
蒸し工程を採用している。この蒸し工程２５は、９５℃
程度の高温蒸気で約６分間蒸す。すると、この蒸し工程
の途中で姿魚６の中心温度が７５℃以上に達し、且つそ
の温度で蒸し時間終了まで維持させる。

【００５６】このように、酵素反応工程後の姿魚６を加
熱する（酵素失活工程２５）とタンパク質架橋酵素（ト
ランスグルタミナーゼ）が失活し、それ以降は姿魚６を
酵素活性温度域に放置しておいても、該タンパク質架橋
酵素が再活性化することはない。

【００５７】焼成工程２６ この焼成工程２６は、酵素失活工程２５を終了させた姿
魚６を、その表面に焼き色がつく程度まで焼成するもの
である。尚、この時点で焼き魚が完成する。

【００５８】凍結保存工程２７ この凍結保存工程２７は、焼成工程２６を終了した姿魚
（焼き魚）を手で触れる程度まで自然冷却させた後、急
速凍結して低温（例えば−１８℃以下）で保存し、冷凍
骨抜き姿魚７に加工するものである。尚、この凍結保存
工程２７では、姿魚（焼き魚）を１袋に５尾程度重なら
ないように収容し、且つ真空包装した状態で凍結保存す
るとよい。

【００５９】図１に示す実施形態の加工方法で加工され
た冷凍骨抜き姿魚７は、焼成済みであり、購入者が電子
レンジで加熱するだけで焼き魚として食することができ
る。又、この冷凍骨抜き姿魚７は、内臓や骨等の不要物
を除去したものであっても、補充身５を充填しているこ
とにより、原形魚と同じ形状の姿魚に維持でき（見映え
がよい）、且つ元の原形魚のボリュームを確保できる。
さらに補充身５を充填したものであっても、タンパク質
架橋酵素により補充身５の細切れ身５ａ同士及び該細切
れ身５ａと主体魚身４とがそれぞれ適度に結着されてい
るので、調理時や喫食時に補充身（各細切れ身５ａ）が
バラつかない、等の機能を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】本願実施形態の冷凍骨抜き姿魚の加工方法の工
程ブロック図である。

【図２】本願実施形態の冷凍骨抜き姿魚の加工方法の一
部工程図である。

【図３】図２（Ｅ）のIII−III拡大断面図である。

【符号の説明】

１は原形魚、２は開き身、４は主体魚身、５は補充身、
５ａは細切れ身、６は姿魚、７は冷凍骨抜き姿魚、１１
は頭部、１２は尾部、１３は中骨、１４は腹骨、２１は
不要物除去工程、２２は塩付着工程、２３は補充身充填
工程、２４は酵素反応工程、２５は酵素失活工程、２６
は焼成工程、２７は凍結保存工程である。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原形魚（１）を頭部及び尾部を残したま
   まで腹側から開いて鰓・内臓・中骨・腹骨等の不要物を
   除去し、該不要物を除去した主体魚身（４）内に、同種
   魚の骨無し細切れ身（５ａ）にトランスグルタミナーゼ
   単独あるいはトランスグルタミナーゼを含有する混合物
   からなるタンパク質架橋酵素を混合した補充身（５）を
   充填して、主体魚身（４）と補充身（５）とを前記タン
   パク質架橋酵素により結着させているとともに、主体魚
   身（４）内に補充身（５）を充填してなる姿魚（６）を
   加熱処理して前記タンパク質架橋酵素を失活させた状態
   で凍結している、 ことを特徴とする冷凍骨抜き姿魚。
2. 【請求項２】 請求項１において、 姿魚（６）をその表面に焼色がつく程度まで焼成した状
   態で凍結している、 ことを特徴とする冷凍骨抜き姿魚。
3. 【請求項３】 原形魚（１）を頭部及び尾部を残したま
   まで腹側から開いて鰓・内臓・中骨・腹骨等の不要物を
   除去する不要物除去工程（２１）と、 不要物を除去した主体魚身（４）内に、同種魚の骨無し
   細切れ身（５ａ）にトランスグルタミナーゼ単独あるい
   はトランスグルタミナーゼを含有する混合物からなるタ
   ンパク質架橋酵素を混合した補充身（５）を充填する補
   充身充填工程（２３）と、 前記タンパク質架橋酵素を所定時間だけ反応させて主体
   魚身（４）と補充身（５）とを結着させる酵素反応工程
   （２４）と、 酵素反応工程の終了直後に姿魚（６）を加熱処理してタ
   ンパク質架橋酵素を失活させる酵素失活工程（２５）
   と、 姿魚（６）を凍結状態で保存する凍結保存工程（２
   ７）、 とを順次行うことを特徴とする冷凍骨抜き姿魚の加工方
   法。
4. 【請求項４】 請求項３において、 不要物除去工程（２１）と補充身充填工程（２３）の間
   に主体魚身（４）の内面に塩を付着させる塩付着工程
   （２２）を行うことを特徴とする冷凍骨抜き姿魚の加工
   方法。
5. 【請求項５】 請求項３又は４において、 不要物除去工程（２１）は、凍結させた原形魚（１）を
   半解凍させた状態で行うことを特徴とする冷凍骨抜き姿
   魚の加工方法。
6. 【請求項６】 請求項３〜５のいずれか１項において、 不要物除去工程（２１）において中骨（１３）は尾部
   （１２）側を１cm程度だけ残して除去することを特徴と
   する冷凍骨抜き姿魚の加工方法。