JP2003259797A - 冷凍骨抜き魚身及びその加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 原形魚を三枚におろし、腹骨及び縦骨等も除
去して完全な骨抜き魚身にしたものでは、縦骨を除去し
た部分の魚身に骨跡凹部ができるが、このままでは骨跡
凹部が傷になって見映えが悪くなり、且つ身割れや身崩
れし易くなる。 【解決手段】 原形魚の左右両身を中骨から分離させる
三枚おろし工程２１と、その各半身魚身から腹骨及び縦
骨を除去する腹骨・縦骨除去工程２２と、その骨抜き半
身魚身における縦骨を除去した骨跡凹部内に、同種魚の
微細身にタンパク質架橋酵素を混合した補充身を充填す
る補充身充填工程２３と、タンパク質架橋酵素を所定時
間だけ反応させて補充身を骨抜き半身魚身に結着させる
酵素反応工程と、酵素反応工程の終了後に補充身つき半
身魚身を凍結状態で保存する凍結保存工程２７とを順次
行うことにより、上記課題を解決できる冷凍骨抜き魚身
を提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本願発明は、骨抜き状態の魚
身を凍結した冷凍骨抜き魚身及びその加工方法に関する
ものである。

【０００２】

【発明の背景及び発明が解決しようとする課題】例えば
サバやサワラのような魚は、魚屋（あるいはスーパーマ
ーケット）の店頭では一般に切り身の状態で販売されて
いるが、左右両身を中骨から分離させた状態（三枚にお
ろしたもの）であっても、その魚身に小さい骨が残って
いる場合が多い。即ち、三枚におろした魚身であって
も、腹部には腹骨があり、魚身の上下中央部分には短小
な縦骨が多数本残っている。尚、この縦骨は、魚身の長
さ方向に間隔をもって１５本程度あり、且つ魚身の身側
の面から魚身厚さ方向に向けてかなりの深さまで埋まっ
ている。

【０００３】そして、このように骨が残ったままの魚身
を調理したものでは、喫食時（口に入れる前）にその骨
を身から除去するのが面倒であるとともに、口の中に骨
が入ると食感を悪くし且つその骨を口から出す作業が面
倒であった。特に、縦骨は、短小であるので口の中で身
から骨を分離させて取り出すのが非常に面倒である。こ
のように、三枚におろした魚身であっても、骨が残って
いると食べにくく、一般家庭では骨の残っている魚は敬
遠されがちであった。

【０００４】ところで、三枚におろした魚身から、腹骨
や縦骨等の骨を除去した状態で販売することは可能であ
る。即ち、腹骨は包丁で削ぎ落とし、縦骨は毛抜きで１
本づつ抜き取って、骨を除いた状態で魚身を提供するこ
とは可能である。

【０００５】ところが、縦骨は、三枚におろした半身魚
身の長さ方向の全長に亘って１５本程度あり、且つ魚身
のかなりの深さまで埋まっており、しかも生の魚身では
縦骨の回りに身が強固に結着しているので、該各縦骨を
引き抜くと、そこにかなり大きな骨跡凹部ができて、魚
身の見映えが悪くなるとともに、該魚身が崩れ易くなる
という問題がある。

【０００６】本願発明は、上記課題に鑑み、三枚におろ
し且つ腹骨や縦骨等を除去して骨抜き魚身にすることで
調理後喫食時に骨の無い魚身を食することができ、又縦
骨を除去した魚身であっても、その縦骨を除去した骨跡
凹部にタンパク質結着機能を有する補充身を充填するこ
とで、見映えが良好で且つ保形性のある（魚身が崩れな
い）冷凍骨抜き魚身及びその加工方法を提供することを
目的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本願発明は、上記課題を
解決するための手段として次の構成を有している。尚、
本願発明は、原形魚を三枚におろし且つ骨を除去した冷
凍骨抜き魚身及びその加工方法を対象にしている。又、
本願発明は、特に限定するものではないがサバやサワラ
のような魚身内に縦骨がある魚で、該縦骨を除去したと
きに身割れし易い魚種に適している。

【０００８】本願請求項１の発明 本願請求項１の発明は、冷凍骨抜き魚身を対象にしてい
る。そして、この請求項１の発明の冷凍骨抜き魚身は、
原形魚を三枚におろした半身魚身から腹骨及び縦骨を除
去した骨抜き半身魚身に加工している。尚、縦骨は、半
身魚身の長さ方向のほぼ全長に亘って間隔をもって１５
本程度あり、該各縦骨を除去した部分にはそれぞれかな
り深さの骨跡凹部が形成されることになる。尚、縦骨を
除去した各残跡凹部は、大きく身割れする状態のものか
ら僅かに小孔があく程度まで大小さまざまである。

【０００９】そして、本願請求項１の冷凍骨抜き魚身
は、骨抜き半身魚身おける縦骨を除去した骨跡凹部内
に、同種魚の微細身にトランスグルタミナーゼ単独ある
いはトランスグルタミナーゼを含有する混合物からなる
タンパク質架橋酵素を混合した補充身を充填している。

【００１０】補充身となる微細身には、同種魚の落とし
身を用い、ミジン切り状あるいはペースト状にしたもの
が使用される。

【００１１】タンパク質架橋酵素としては、トランスグ
ルタミナーゼ単独のものでも、あるいはトランスグルタ
ミナーゼと例えばカゼイン類とを併用した混合物でもよ
い。このトランスグルタミナーゼは、タンパク質中にあ
るグルタミン残基のγ−カルボキシルアミド基をε−ア
ミノ基に結合させる反応を起こさせる触媒となり、結果
としてタンパク質を結着させる機能を有する酵素となる
ものである。トランスグルタミナーゼは、概ね室温から
５０℃の範囲で高い活性を示し、−１８℃以下の低温で
は活性が停止し、７５℃で５分以内に失活する性質があ
る。尚、本願では、タンパク質架橋酵素として、例えば
味の素(株)社製の商品名「アクティバ」を使用できる。

【００１２】そして、補充身は、上記微細身と上記タン
パク質架橋酵素とを適量づつ混合したものを使用してい
る。尚、この補充身は、全部の骨跡凹部内に充填しても
よいが、骨跡凹部が小さいものでは、補充身（微細身）
の代わりにタンパク質架橋酵素のみを付着させるだけで
もよい。又、この補充身は、各骨跡凹部が並んでいる方
向に帯状に若干厚さだけ盛り上げた状態で連続させても
よい。

【００１３】このように、骨抜き半身魚身の骨跡凹部内
にタンパク質架橋酵素を混合した補充身を充填すれば、
該タンパク質架橋酵素が酵素反応して、微細身と骨跡凹
部のタンパク質同士を結着させるようになる。従って、
本願請求項１の冷凍骨抜き魚身では、縦骨を除去した骨
跡凹部の魚身と微細身とがタンパク質架橋酵素による結
着作用により一体化されている。

【００１４】そして、本願請求項１の冷凍骨抜き魚身
は、上記タンパク質架橋酵素により補充身を骨抜き半身
魚身（各骨跡凹部内）に結着させた状態で凍結してい
る。

【００１５】この請求項１の冷凍骨抜き魚身では、タン
パク質架橋酵素（トランスグルタミナーゼ）は失活して
いないが、骨抜き半身魚身を凍結状態（例えば−１８℃
以下）で保存していることで酵素反応は停止しており、
該骨抜き半身魚身の温度が酵素活性温度域まで上昇しな
い限りタンパク質架橋酵素による魚身の固化は進行しな
い。尚、この凍結保存状態は、製品（冷凍骨抜き魚身）
を倉庫で保管している間はもとより、商品として店頭陳
列しているとき、及び消費者が購入して調理に供するま
では継続させる（冷凍庫内で凍結保存する）。そして、
調理前に半解凍状態まで解凍させて補充身つき半身魚身
を調理目的に応じた所定大きさに切断して、加熱調理
（例えば「煮る」「フライにする」「焼く」等）をす
る。

【００１６】本願請求項２の発明 本願請求項２の発明では、上記請求項１の冷凍骨抜き魚
身において、骨抜き半身魚身における腹骨を除去した部
分にも補充身を充填している。

【００１７】半身魚身から腹骨を切除すると、該腹骨と
ともに若干の魚身が削ぎ落とされ、その分、腹部の魚身
のボリュームが減少するとともに、きれいに削ぎ落とせ
なかったときには見映えが悪くなるが、該腹骨除去部分
に補充身を充填する（具体的には補充身を薄く付着させ
る）と、該腹部のボリュームを確保できるとともに、見
映えもきれいに補修できる。尚、この腹骨除去部分の補
充身も、タンパク質架橋酵素により腹部の魚身に結着さ
れており、簡単に剥がれ落ちることはない。

【００１８】本願請求項３の発明 本願請求項３の発明は、上記請求項１又は２の冷凍骨抜
き魚身において、補充身を骨抜き半身魚身（各骨跡凹部
内）に結着させた補充身つき半身魚身を所定大きさの切
り身魚身に切断した状態で凍結している。

【００１９】このように、補充身つき半身魚身を予め所
定大きさの切り身魚身に切断しておくと、そのまま目的
に応じた加熱調理をすることができる。

【００２０】本願請求項４の発明 本願請求項４の発明は、冷凍骨抜き魚身の加工方法を対
象にしている。そして、本願請求項４の冷凍骨抜き魚身
の加工方法は、次の(1)〜(5)の各工程を順次行うことを
特徴としている。

【００２１】(1) 三枚おろし工程 この三枚おろし工程は、原形魚の左右両身を中骨から分
離させるものである。即ち、原形魚の頭部及び尾部を切
除し、内臓を除去した状態で、左右両身をそれぞれ中骨
に沿って分離させる。このとき半身魚身に胸ヒレが残っ
ている場合には、該胸ヒレも切除する。又、鱗のある魚
では、原形魚の状態で該鱗を除去する。尚、この三枚お
ろし工程は、原形魚を半解凍状態（内臓が凍っている状
態）で行うとよい。

【００２２】このように三枚におろした各半身魚身に
は、腹骨及び多数本の縦骨が残っている。尚、縦骨は、
サバの場合、半身魚身の上下中央部分において魚身の長
さ方向に間隔をもって１５本程度あり、且つ魚身の身側
の面から魚身厚さ方向に向けてかなりの深さまで埋まっ
ている。

【００２３】(2) 腹骨・縦骨除去工程 この腹骨・縦骨除去工程は、各半身魚身から腹骨及び各
縦骨を除去するものである。腹骨は、若干の身とともに
包丁で削ぎ落とし、各縦骨は、毛抜き等で１本づつ抜き
取る。尚、縦骨除去時には、各縦骨に沿って包丁で１本
の切り目線を入れておくと、該縦骨の除去作業が容易と
なるが、この切り目線は必要に応じて入れることができ
る。

【００２４】ところで、縦骨は、半身魚身の長さ方向の
全長に亘って多数本（サバでは１５本程度）あり、且つ
魚身のかなりの深さまで埋まっており、しかも生の魚身
では縦骨の回りに身が強固に結着している。従って、縦
骨を抜き取ると該縦骨に少量の身が付着したまま抜き取
られ、その残跡部分にかなり大きな骨跡凹部ができるこ
とがある。このように、魚身に多数の骨跡凹部ができる
と、魚身の見映えが悪くなるとともに、該魚身が身割れ
して崩れ易くなる。

【００２５】(3) 補充身充填工程 この補充身充填工程は、骨抜き半身魚身における縦骨を
除去した各骨跡凹部内に、同種魚の微細身にタンパク質
架橋酵素を混合した補充身を充填するものである。又、
この補充身充填工程では、骨抜き半身魚身における腹骨
を除去した部分にも補充身を充填してもよい。

【００２６】補充身を構成する微細身及びタンパク質架
橋酵素は、それぞれ請求項１に記載したもの使用する。
又、補充身の製作、即ち微細身とタンパク質架橋酵素と
の混合作業は、上記三枚おろし作業あるいは腹骨・縦骨
除去作業と並行して行う。微細身に対するタンパク質架
橋酵素の混合割合は、該タンパク質架橋酵素を活性させ
る環境（例えば反応させる雰囲気温度、反応させる時間
等）や目的とする結着強度等によって、適当な範囲に設
定できる。

【００２７】この補充身充填工程では、タンパク質架橋
酵素と微細身とを混合してなる補充身を骨抜き半身魚身
の骨跡凹部内に充填するが、上記縦骨除去時に該各縦骨
に沿って切り目線を入れている場合には、該切り目線で
形成される細溝内にも補充身を充填しておくとよい。こ
の場合、補充身充填部分は帯状に連続する。尚、補充身
は、全部の骨跡凹部内に充填してもよいが、骨跡凹部が
小さいものでは、補充身（微細身）の代わりにタンパク
質架橋酵素のみを付着させるだけでもよい。

【００２８】(4) 酵素反応工程 この酵素反応工程は、骨抜き半身魚身（各骨跡凹部内）
に充填した補充身中のタンパク質架橋酵素を所定時間だ
け反応させて魚身と補充身（微細身）とを結着させるも
のである。尚、この酵素反応工程は、補充身つき半身魚
身を裏返しにし（魚身の面を下にして）、上（皮側）か
ら半身魚身を軽くつまんで補充身を魚身に十分に接合さ
せた状態で行うとよい。

【００２９】そして、タンパク質架橋酵素が酵素反応を
起こすと、該タンパク質架橋酵素に接する補充身の微細
身と骨跡凹部の魚身とのタンパク質同士を結合させ、時
間の経過とともに該微細身と骨跡凹部の魚身とが結着さ
れていくが、反応時間が長くなるほど、魚身同士の結着
度合いが強くなる。骨跡凹部に補充身の代わりにタンパ
ク質架橋酵素のみを付着させている部分がある場合に
は、該骨跡凹部の魚身同士がタンパク質架橋酵素により
直接結着される。尚、この酵素反応工程は、例えば室温
（例えば１８℃程度）にて４０〜４５分間程度行うとよ
い。

【００３０】(5) 凍結保存工程 この凍結保存工程は、上記酵素反応工程の終了後に補充
身つき半身魚身を急速凍結して低温（例えば−１８℃以
下）で保存するものである。

【００３１】補充身に含まれるタンパク質架橋酵素（ト
ランスグルタミナーゼ）は、−１８℃以下の低温で活性
が停止する性質があり、補充身つき半身魚身を凍結保存
している間はタンパク質架橋酵素による結着作用は進行
しない。

【００３２】本願請求項４の加工方法（上記(1)〜(5)の
各工程）を行えば、各骨跡凹部内に補充身を充填した冷
凍骨抜き魚身に加工できる。そして、この冷凍骨抜き魚
身は、喫食のために加熱調理をするまでは冷凍庫で凍結
保存し、調理前に半解凍して所定大きさに切断して、目
的に応じた加熱調理（例えば「煮る」「フライにする」
「焼く」等）をする。

【００３３】本願請求項５の発明 本願請求項５の発明は、上記請求項４の冷凍骨抜き魚身
の加工方法において、酵素反応工程の終了後に、補充身
つき半身魚身を半凍結状態にする半凍結工程と、その半
凍結した補充身つき半身魚身を所定大きさの切り身魚身
に切断する切断工程とを行った後に、凍結保存するよう
にしている。尚、ここでいう半凍結状態とは、魚身に包
丁が入る程度の凍結状態のことである。

【００３４】上記切断工程において補充身つき半身魚身
を所定大きさの切り身魚身に切断する場合、補充身つき
の半身魚身の品温が高い状態（例えば品温が室温程度で
身が柔らかい状態）で切断すると、補充身がバラけ易く
なる（補充身が魚身から分離する）が、補充身つき半身
魚身を半凍結状態にしておくと、補充身が魚身に固く結
合した状態を維持し、その半凍結状態で補充身つき半身
魚身を切断すると補充身がバラけることがない。

【００３５】尚、この請求項５の半凍結工程は、酵素反
応工程を終えた室温程度の補充身つき半身魚身を半凍結
状態まで凍結する場合と、一旦完全凍結させた状態から
半凍結状態まで解凍する場合の２通りがある。

【００３６】本願請求項６の発明 本願請求項６の発明は、上記請求項４又は５の冷凍骨抜
き魚身の加工方法において、凍結保存する前に、凍結状
態の骨抜き魚身に所定量の水を付着させるグレーズがけ
工程を行うものである。

【００３７】このように、凍結状態の骨抜き魚身に水を
付着させると、その水が氷となって補充身つき半身魚身
の外表面を被覆するようになり、凍結保存状態で補充身
つき半身魚身からの水分の放出を阻止できる。

【００３８】

【発明の効果】本願各発明は、それぞれ次のような効果
がある。

【００３９】本願請求項１の発明の効果 本願請求項１の発明の冷凍骨抜き魚身は、原形魚を三枚
におろした半身魚身から腹骨及び縦骨を除去した骨抜き
半身魚身における縦骨を除去した骨跡凹部内に、同種魚
の微細身にタンパク質架橋酵素（トランスグルタミナー
ゼ）を混合した補充身を充填して、タンパク質架橋酵素
により補充身を骨抜き半身魚身に結着させた状態で凍結
している。

【００４０】従って、この請求項１の冷凍骨抜き魚身
は、縦骨を除去したものであっても、その骨跡凹部内に
補充身を充填しているので、見映えがよくなる。又、補
充身は、タンパク質架橋酵素により骨跡凹部内で魚身と
適度に結着しているので、調理時や喫食時に補充身がバ
ラつかない。さらに、該骨跡凹部内は、補充身で結着さ
れているので、縦骨除去により骨跡凹部のある魚身であ
っても該魚身が崩れにくくなる、等の効果がある。

【００４１】本願請求項２の発明の効果 本願請求項２の発明は、上記請求項１の冷凍骨抜き魚身
において、骨抜き半身魚身における腹骨を除去した部分
にも補充身を充填している。

【００４２】このように、腹骨除去部分に補充身を充填
すると、上記請求項１の効果に加えて、該腹部のボリュ
ームを補充身で確保できるとともに、腹骨除去状態で腹
部が見苦しくなっていても、該補充身できれいに補修で
きるという効果がある。

【００４３】本願請求項３の発明の効果 本願請求項３の発明は、上記請求項１又は２の冷凍骨抜
き魚身において、補充身つき半身魚身を所定大きさの切
り身魚身に切断した状態で凍結している。

【００４４】この請求項３のように、補充身つき半身魚
身を予め所定大きさの切り身魚身に切断した状態で凍結
しておくと、上記請求項１又は２の効果に加えて、切断
のための解凍（又は半解凍）時間が不要となり、そのま
ま（凍結状態のまま）目的に応じた加熱調理をすること
ができるという効果がある。

【００４５】本願請求項４の発明の効果 本願請求項４の発明の冷凍骨抜き魚身の加工方法は、原
形魚を三枚におろし（三枚おろし工程）、その各半身魚
身から腹骨及び縦骨を除去し（腹骨・縦骨除去工程）、
その骨抜き半身魚身における縦骨を除去した骨跡凹部内
に、微細身にタンパク質架橋酵素（トランスグルタミナ
ーゼ）を混合した補充身を充填し（補充身充填工程）、
タンパク質架橋酵素を所定時間だけ反応させて補充身を
骨抜き半身魚身に結着させ（酵素反応工程）、その酵素
反応終了後に補充身つき半身魚身を凍結状態で保存する
（凍結保存工程）、という各工程を行うことで、冷凍骨
抜き魚身に加工するようにしている。

【００４６】従って、この請求項４の発明では、上記請
求項１の冷凍骨抜き魚身に容易に加工できる。尚、この
請求項４の加工方法で加工された冷凍骨抜き魚身は、縦
骨を除去した骨跡凹部内に補充身を充填しているので、
見映えがよくなり、タンパク質架橋酵素により補充身が
骨跡凹部内で魚身と適度に結着しているので、調理時や
喫食時に補充身がバラつかず、縦骨除去により骨跡凹部
のある魚身であってもそこに補充身が結着しているので
魚身が身割れしにくく（崩れにくく）なる、等の効果が
ある。

【００４７】本願請求項５の発明の効果 本願請求項５の発明は、上記請求項４の冷凍骨抜き魚身
の加工方法において、酵素反応工程の終了後に、補充身
つき半身魚身を半凍結状態まで凍結し（半凍結工程）、
その半凍結した補充身つき半身魚身を所定大きさの切り
身魚身に切断（切断工程）した後に、凍結保存するよう
にしている。

【００４８】この請求項５のように、補充身つき半身魚
身を半凍結状態で切断すると、補充身が魚身に固く結合
した状態を維持しているので、補充身がバラける（補充
身が魚身から分離する）ことがなくなる。従って、この
請求項５の発明では、上記請求項４の効果に加えて、切
断作業が容易となり且つきれいに切断できるという効果
がある。又、このように、予め所定大きさの切り身魚身
に切断しておくと、調理前に切断のために解凍（半解
凍）させる手間が不要となり、凍結状態のままで直接加
熱調理することができるという効果もある。

【００４９】本願請求項６の発明の効果 本願請求項６の発明は、上記請求項４又は５の冷凍骨抜
き魚身の加工方法において、凍結保存する前に、凍結状
態の骨抜き魚身に所定量の水を付着させるグレーズがけ
工程を行っている。

【００５０】このように、凍結状態の骨抜き魚身に水を
付着させると、その水が氷となって補充身つき半身魚身
の外周全面を被覆するようになり、上記請求項４又は５
の効果に加えて、凍結保存状態において補充身つき半身
魚身の冷凍乾燥（いわゆる冷凍焼け）を防止できるとい
う効果がある。

【００５１】

【発明の実施の形態】図１〜図４を参照して本願実施形
態を説明すると、図１は本願第１実施形態の冷凍骨抜き
魚身の加工方法の工程図を示し、図２は本願第２実施形
態の冷凍骨抜き魚身の加工方法の工程図を示している。
又、図３は、第１実施形態と第２実施形態に共通するも
のであって、対象魚としてサバを採用した場合の加工工
程図を示し、図４は、図３（Ｄ）に示す骨抜き魚身の拡
大断面図を示している。

【００５２】第１実施形態 図１に示す第１実施形態は、最終の加工形態として、原
形魚１から半身魚身状態の冷凍骨抜き魚身７に加工する
ものである。そして、この第１実施形態の加工方法で
は、生の原形魚１に対して、三枚おろし工程２１、腹骨
・縦骨除去工程２２、補充身充填工程２３、酵素反応工
程２４、凍結工程２５、液体付着工程２６、凍結保存工
程２７を順次行うものである。以下、上記各工程２１〜
２７について図３及び図４を併用しながら説明する。
尚、原形魚１は、大量購入して冷凍保存しておき、加工
予定数量に見合う数量づつチルドルームで半解凍させな
がら使用する。

【００５３】三枚おろし工程２１ この三枚おろし工程２１では、図３（Ａ）に示す原形魚
（サバ）１を三枚におろして、図３（Ｂ）に示すように
左右両身（各半身魚身）２，２を中骨から分離させる。
即ち、原形魚１の頭部及び尾部を切除し、内臓を除去し
た状態で、左右両身をそれぞれ中骨に沿って分離させ
る。このとき半身魚身２，２に胸ヒレが残っている場合
には、該胸ヒレも切除する。尚、鱗のある魚では、原形
魚１の状態で該鱗を除去する。

【００５４】この三枚おろし工程２１は、原形魚１を半
解凍状態（内臓が凍っている状態）で行うとよい。この
ように、原形魚１を半解凍させたものでは、魚身に適度
の固さ（保形性）があり、魚身が崩れにくくなって包丁
作業がし易くなる。

【００５５】図３（Ｂ）に示すように、三枚おろしにし
た各半身魚身２，２には、腹骨１１及び多数の縦骨１
２，１２・・が残っている。縦骨１２は、サバの場合、
半身魚身２の上下中央部分において魚身の長さ方向に間
隔をもって１５本程度あり、魚身の身側面から魚身厚さ
方向に向けてかなりの深さまで埋まっている。

【００５６】腹骨・縦骨除去工程２２ この腹骨・縦骨除去工程２２は、図３（Ｂ）の各半身魚
身２，２から腹骨１１及び各縦骨１２，１２・・を除去
して、図３（Ｃ）の骨抜き半身魚身３に加工するもので
ある。

【００５７】腹骨１１は、包丁で削ぎ落とすが、この腹
骨１１には若干の身（魚肉）がついたまま除去されるの
で、その分、半身魚身２の腹部のボリュームが減少する
ようになる。

【００５８】各縦骨１２，１２・・は、毛抜き等で１本
づつ抜き取る。この縦骨除去時には、図３（Ｂ）に示す
ように、各縦骨１２，１２・・に沿って包丁で１本の切
り目線１３を入れておくと、該縦骨１２の除去作業が容
易となる。

【００５９】ところで、縦骨１２は、半身魚身２の長さ
方向のほぼ全長に亘って多数本（サバでは１５本程度）
あり、且つ魚身のかなりの深さまで埋まっており、しか
も生の魚身では縦骨１２の回りに身が強固に結着してい
る。従って、各縦骨１２，１２・・を抜き取ると該縦骨
１２に少量の身が付着したまま引き抜かれ、そこにかな
り大きな骨跡凹部１４，１４・・（図３（Ｃ）参照）が
できる。そして、該骨跡凹部１４，１４・・がこのまま
であると、魚身の見映えが悪くなるとともに、該魚身が
身割れし易く（崩れ易く）なる。尚、縦骨１２を除去し
た各骨跡凹部１４，１４・・は、大きく身割れしたもの
や小さな小孔程度のもの等の大小さまざまである。

【００６０】補充身充填工程２３ この補充身充填工程２３では、図３（Ｃ）に示す骨抜き
半身魚身３における縦骨を除去した各骨跡凹部１４，１
４・・内及び腹骨を除去した腹骨除去部１５上に、それ
ぞれ同種魚の微細身にタンパク質架橋酵素を混合した補
充身４，４を充填する（図３（Ｄ）の補充身つき半身魚
身５の状態となる）。

【００６１】補充身４となる微細身には、同種魚の落と
し身を用い、ミジン切り状あるいはペースト状にしたも
のが使用される。タンパク質架橋酵素としては、例えば
味の素(株)社製の商品名「アクティバ」（粉末状で、ト
ランスグルタミナーゼを主成分とする）を使用できる。
この「アクティバ」（トランスグルタミナーゼ）は、概
ね室温から５０℃の範囲で高い活性を示し、−１８℃以
下の低温では活性が停止し、７５℃で５分以内に失活す
る性質がある。

【００６２】この補充身４は、微細身に対してタンパク
質架橋酵素（上記「アクティバ」）を重量比で０.４％
程度均一に混合したものを使用する。この微細身とタン
パク質架橋酵素との混合比（０.４％程度）は、特に限
定するものではなく、タンパク質架橋酵素を活性させる
環境（例えば反応させる雰囲気温度、反応させる時間
等）や目的とする結着強度等によって、適当な範囲に設
定できる。尚、本願実施形態で用いた「アクティバ」
は、０.２ｇで酵素量にして１０ユニット程度に相当す
る。

【００６３】この微細身に対するタンパク質架橋酵素の
混合時期は、上記三枚おろし工程２１あるいは腹骨・縦
骨除去工程２２と並行して行う。即ち、タンパク質架橋
酵素は微細身に混合させた時点から、タンパク質結着作
用が始まり、早くから補充身４（微細身とタンパク質架
橋酵素との混合物）を作り置きしておくと、酵素による
結着作用が進行して微細身同士のみが固く結着してしま
うので、微細身に対するタンパク質架橋酵素の混合時期
は、補充身４を骨抜き半身魚身３に充填する直前（例え
ば数分程度前）に行うのが好ましい。

【００６４】この補充身充填工程２３では、タンパク質
架橋酵素を補充身４に混合したものとは別に、骨抜き半
身魚身３における補充身４を充填すべき部分（各骨跡凹
部１４，１４・・及び腹骨除去部分１５）に適宜微量づ
つ付着させておいてもよい。又、補充身４は、全部の骨
跡凹部１４，１４・・内に充填してもよいが、骨跡凹部
が小さいものでは、補充身（微細身）４の代わりにタン
パク質架橋酵素のみを付着させるだけでもよい。

【００６５】そして、この補充身充填工程２３では、図
３（Ｃ）における各骨跡凹部１４，１４・・内に補充身
４を充填する（詰め込む）とともに、腹骨除去部分１５
上にも必要に応じて補充身４を適宜小厚さだけ均して載
せる。尚、各骨跡凹部１４，１４・・部分に包丁による
切り目線１３を入れているものでは、該切り目線１３に
よって魚身に形成される細溝部分にも補充身４を充填す
るとよい。この場合、各骨跡凹部１４，１４・・部分へ
の補充身４の充填形状は、図３（Ｄ）に示すように連続
する帯状になる。

【００６６】酵素反応工程２４ この酵素反応工程２４では、骨抜き半身魚身３の各骨跡
凹部１４，１４・・及び腹骨除去部分１５に充填した補
充身４中のタンパク質架橋酵素を所定時間だけ反応させ
て魚身３と補充身４とを結着させる。

【００６７】この酵素反応工程２４は、例えば室温（例
えば１８℃程度）にて４０〜４５分間程度行うとよい。
この酵素反応工程２４では、骨抜き半身魚身３の品温が
酵素高活性温度域（例えば室温）に近い温度まで上昇し
ていることが望ましいが、品温が低い場合は反応時間を
延長するなどの調整をする。

【００６８】そして、タンパク質架橋酵素が酵素反応を
起こすと、該タンパク質架橋酵素に接する補充身４の微
細身と骨抜き半身魚身３とのタンパク質同士を結合さ
せ、時間の経過とともに該微細身と各骨跡凹部１４，１
４・・及び腹骨除去部分１５の各魚身とが順次結着され
ていくが、反応時間が長くなるほど、魚身同士の結着度
合いが強くなる。尚、骨跡凹部１４内にタンパク質架橋
酵素のみを付着させた部分では、該骨跡凹部１４の魚身
同士が結着されて小孔が塞がれる。

【００６９】凍結工程２５ この凍結工程２５は、次のグレーズがけ工程２６におい
て、補充身つき半身魚身５の外表面に付着させる水を凍
結させるためのもので、酵素反応工程２４を終了した補
充身つき半身魚身５を急速凍結する。この凍結工程２５
では、例えば−３５℃〜−４０℃で約４５分間急速凍結
し、補充身つき半身魚身５の品温が−１８℃以下になる
まで冷却する。尚、このように、補充身つき半身魚身５
を−１８℃以下まで凍結すると、補充身中のタンパク質
架橋酵素（トランスグルタミナーゼ）の酵素反応は停止
し、補充身つき半身魚身５が凍結状態にある間は、その
以上、酵素による固化の進行は起こらない。

【００７０】グレーズがけ工程２６ このグレーズがけ工程２６は、凍結状態の骨抜き魚身
（第１実施形態では補充身つき半身魚身５）に所定量の
水を付着させるものである。

【００７１】このように、凍結状態の補充身つき半身魚
身５に水を付着させると、その水が氷となって補充身つ
き半身魚身５の外周全面を被覆するようになり、凍結保
存状態において補充身つき半身魚身５の冷凍乾燥を防止
できる。

【００７２】凍結保存工程２７ この凍結保存工程２７は、上記グレーズがけ工程２６に
続いて、そのまま低温（例えば−１８℃以下）で保存す
るものである。尚、この凍結保存工程２７では、冷凍骨
抜き魚身（半身魚身）７を１袋に所定個数だけ重ならな
いように収容し、且つ真空包装した状態で凍結保存する
とよい。

【００７３】図１に示す実施形態の加工方法で加工され
た冷凍骨抜き魚身７は、図３（Ｄ）の補充身つき半身魚
身の状態で凍結保存している。そして、この冷凍骨抜き
魚身７は、喫食のために加熱調理をするまでは冷凍庫で
凍結保存し、調理前に包丁が入る半解凍状態まで解凍
し、所定大きさの切り身魚身（例えば図３（Ｅ）の符号
６の状態）に切断した後、目的に応じた加熱調理（例え
ば「煮る」「フライにする」「焼く」等の調理）で食す
ることができる。この場合、魚身から骨を除去している
ので、食するときの口触りが良好でおいしく食べられ
る。

【００７４】この冷凍骨抜き魚身７は、各縦骨１２，１
２・・を除去していることにより、本来なら各骨跡凹部
１４，１４・・があることで見映えが悪くなるが、該各
骨跡凹部１４，１４・・内に補充身４を充填しているの
で、補充身４で各骨跡凹部１４，１４・・が見えなくな
り、縦骨１２を除去したものであっても骨跡凹部１４に
よる見映えが悪くならない。又、各縦骨１２，１２・・
を除去する（抜き取る）と、そこにかなり大きに骨跡凹
部１４ができて身割れしたり魚身全体の保形性が悪くな
る（身が崩れ易い）が、この補充身４には、タンパク質
架橋酵素を混合しているので、各骨跡凹部１４，１４・
・の魚身と補充身４とが適度に結着しており、魚身全体
の保形性が良好となる。

【００７５】又、この第１実施形態では、腹骨除去部分
１５にも補充身４を充填しているので、腹骨１１を削ぎ
落とした部分の魚身が補充されており、該腹骨除去部分
１５のボリュームが確保されている。従って、腹骨除去
部分１５（通常は魚身が薄くて食感が良くない）もおい
しく食べられる。尚、この腹骨除去部分１５の補充身４
も該腹骨除去部分１５の魚身に適度に結着しており、該
補充身４が簡単に剥がれない。

【００７６】第２実施形態 図２に示す第２実施形態は、最終の加工形態として、原
形魚１から所定大きさの切り身魚身状態の冷凍骨抜き魚
身７に加工するものである。そして、この第２実施形態
の加工方法では、生の原形魚１に対して、三枚おろし工
程２１、腹骨・縦骨除去工程２２、補充身充填工程２
３、酵素反応工程２４、半凍結工程２８、切断工程２
９、凍結工程３０、グレーズがけ工程３１、凍結保存工
程３２を順次行うものである。尚、図２に示す第２実施
形態の各工程のうち、三枚おろし工程２１、腹骨・縦骨
除去工程２２、補充身充填工程２３、酵素反応工程２
４、凍結工程３０（図１の凍結工程２５に相当する）、
グレーズがけ工程３１（図１のグレーズがけ工程２６に
相当する）、凍結保存工程３２（図１の凍結保存工程２
７に相当する）は、それぞれ図１の第１実施形態のもの
と同じなので、それらの工程については第１実施形態の
説明を援用する。

【００７７】この第２実施形態では、酵素反応工程２４
の終了後に、図３（Ｄ）の補充身つき半身魚身５を半凍
結状態まで凍結させ、その半凍結状態で補充身つき半身
魚身５を図３（Ｅ）に示すように所定大きさの切り身魚
身６に切断する。尚、ここでいう半凍結状態とは、魚身
に包丁が入る程度の凍結状態のことである。

【００７８】このように、補充身つき半身魚身５を切り
身魚身６に切断する前に半凍結させる理由は、次の通り
である。即ち、補充身つきの半身魚身５の品温が高い状
態（例えば品温が室温程度で身が柔らかい状態）では、
補充身４がタンパク質架橋酵素により適度に結着してい
ても、その結着力はさほど強力ではなく（あまり強力に
結着させると固くなって食感が悪くなる）、従って補充
身つき半身魚身５が柔らかい状態で切断すると、補充身
４がバラけ易くなる（補充身が魚身から分離する）。と
ころが、補充身つき半身魚身５を半凍結状態にしておく
と、補充身４が魚身に固く結合した状態を維持し、その
半凍結状態で補充身つき半身魚身５を切断すると補充身
４がバラけることがなく、きれいに切断することができ
る（補充身４の屑が出ない）。

【００７９】尚、この第２実施形態の半凍結工程２８
は、酵素反応工程２４を終えた室温程度の補充身つき半
身魚身５を半凍結状態まで凍結する場合と、一旦完全凍
結させた状態から半凍結状態まで解凍する場合の２通り
がある。

【００８０】そして、この第２実施形態では、切断工程
２９を終えた各切り身魚身６を凍結し（凍結工程３
０）、その凍結状態の切り身魚身６に水を付着（瞬時に
氷になる）させて該切り身魚身６の外表面を氷で被覆し
（グレーズがけ工程３１）、その状態で凍結保存する
（凍結保存工程３２）。尚、このようにして加工された
冷凍骨抜き魚身（切り身魚身）８は、１袋に所定個数だ
け重ならないように収容し、且つ真空包装した状態で凍
結保存するとよい。

【００８１】このように、予め所定大きさの切り身魚身
６に切断した状態で凍結しておくと、調理前に切断のた
めに解凍（半解凍）させる手間が不要となり、凍結状態
のままで直接加熱調理（例えば「煮る」「フライにす
る」「焼く」等の調理）をすることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本願第１実施形態の冷凍骨抜き魚身の加工方法
の工程ブロック図である。

【図２】本願第２実施形態の冷凍骨抜き魚身の加工方法
の工程ブロック図である。

【図３】本願の第１及び第２実施形態に共通する冷凍骨
抜き魚身の加工方法の一部工程図である。

【図４】図３（Ｄ）のIV−IV拡大断面図である。

【符号の説明】

１は原形魚、２は開き身、３は骨抜き半身魚身、４は補
充身、５は補充身つき半身魚身、６は切り身魚身、７は
冷凍骨抜き魚身（半身魚身）、８は冷凍骨抜き魚身（切
り身魚身）、１１は腹骨、１２は縦骨、１３は切り目
線、１４は骨跡凹部、１５は腹骨除去部分、２１は三枚
おろし工程、２２は腹骨・縦骨除去工程、２３は補充身
充填工程、２４は酵素反応工程、２５は凍結工程、２６
はグレーズがけ工程、２７は凍結保存工程、２８は半凍
結工程、２９は切断工程、３０は凍結工程、３１はグレ
ーズがけ工程、３２は凍結保存工程である。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原形魚（１）を三枚におろした半身魚身
   （２）から腹骨（１１）及び縦骨（１２，１２・・）を
   除去した骨抜き半身魚身（３）における前記縦骨（１
   ２）を除去した骨跡凹部（１４，１４・・）内に、同種
   魚の微細身にトランスグルタミナーゼ単独あるいはトラ
   ンスグルタミナーゼを含有する混合物からなるタンパク
   質架橋酵素を混合した補充身（４）を充填して、前記タ
   ンパク質架橋酵素により前記補充身（４）を前記骨抜き
   半身魚身（３）に結着させた状態で凍結している、 ことを特徴とする冷凍骨抜き魚身。
2. 【請求項２】 請求項１において、 骨抜き半身魚身（３）における腹骨（１１）を除去した
   部分（１５）にも補充身（４）を充填している、 ことを特徴とする冷凍骨抜き魚身。
3. 【請求項３】 請求項１又は２において、 補充身（４）を骨抜き半身魚身（３）に結着させた補充
   身つき半身魚身（５）を所定大きさの切り身魚身（６）
   に切断した状態で凍結している、 ことを特徴とする冷凍骨抜き魚身。
4. 【請求項４】 原形魚（１）の左右両身を中骨から分離
   させる三枚おろし工程（２１）と、 その各半身魚身（２）から腹骨（１１）及び縦骨（１
   ２，１２・・）を除去する腹骨・縦骨除去工程（２２）
   と、 その骨抜き半身魚身（３）における縦骨（１２，１２・
   ・）を除去した骨跡凹部（１４，１４・・）内に、同種
   魚の微細身にトランスグルタミナーゼ単独あるいはトラ
   ンスグルタミナーゼを含有する混合物からなるタンパク
   質架橋酵素を混合した補充身（４）を充填する補充身充
   填工程（２３）と、 前記タンパク質架橋酵素を所定時間だけ反応させて補充
   身（４）を骨抜き半身魚身（３）に結着させる酵素反応
   工程（２４）と、 該酵素反応工程（２４）の終了後に補充身つき半身魚身
   （５）を凍結状態で保存する凍結保存工程（２７）、 とを順次行うことを特徴とする冷凍骨抜き魚身の加工方
   法。
5. 【請求項５】 請求項４において、 酵素反応工程（２４）の終了後に、補充身つき半身魚身
   （５）を半凍結状態にする半凍結工程（２８）と、その
   半凍結した補充身つき半身魚身（５）を所定大きさの切
   り身魚身（６）に切断する切断工程（２９）とを行った
   後に、凍結保存することを特徴とする冷凍骨抜き魚身の
   加工方法。
6. 【請求項６】 請求項４又は５において、 凍結保存する前に、凍結状態の骨抜き魚身（５，６）に
   所定量の水を付着させるグレーズがけ工程（２６，３
   １）を行うことを特徴とする冷凍骨抜き魚身の加工方
   法。