KR102331864B1 - 소고기의 벚꽃살 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소갈비 부위 중 갈비양지를 이용하여 벚꽃 같은 형상의 소고기 부위를 제조하여 국거리 용도 이외에 로스트(roast) 용도로도 사용될 수 있도록 하되, 적당량의 지방이 포함되고 얇게 슬라이스된 구조로 형성되어 구었을 때 질기지 않고 느끼한 맛이 덜하며 담백한 한우의 진한 맛을 느낄 수 있도록 한 소고기의 벚꽃살 제조방법에 관한 것으로, 소갈비짝(20)의 갈비덮개살(21)과 안창살(22)을 분리 제거하는 제1과정(S10); 상기 제1과정 완료 후 천정살(23)과 지방을 분리 제거하는 제2과정(S11); 상기 제2과정 완료 후 어복살(24)과 지방을 분리 제거하는 제3과정(S12); 상기 제3과정 완료 후 갈비양지(25)를 분리하는 제4과정(S13); 상기 제4과정 완료 후 분리된 갈비양지(25)를 반으로 재단하는 제5과정(S14); 상기 제5과정 후 재단된 갈비양지(25)를 동그랗게 마는 제6과정(S15); 상기 제6과정 후 말아진 갈비양지(25)를 랩핑하는 제7과정(S16); 상기 제7과정 후 랩핑된 갈비양지(25)를 냉동 숙성하는 제8과정(S17); 상기 제8과정 후 갈비양지(25)를 냉장 해동하는 제9과정(S18); 및 상기 제9과정 후 랩 제거 후 갈비양지(25)를 슬라이스 작업하여 벚꽃살(250)을 제조 완료하는 제10단계(S19)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

소고기의 벚꽃살 제조방법{Manufacturing method of beef portion having cherry blossoms shape}

본 발명은 소갈비 부위 중 갈비양지를 이용하여 벚꽃 같은 형상의 소고기 부위(이하 '벚꽃살' 이라 함)를 제조하여 국거리 용도 이외에 로스트(roast) 용도로도 사용될 수 있도록 하되, 적당량의 지방이 포함되고 얇게 슬라이스된 구조로 형성되어 구었을 때 질기지 않고 느끼한 맛이 덜하며 담백하고 진한 맛을 느낄 수 있도록 한 소고기의 벚꽃살 제조방법에 관한 것이다.

주지한 바와 같은 소고기는 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높다. 나이,성별,부위에 따라 고기의 유연성, 빛깔, 풍미가 다르며, 육우로 사육한 4∼5세의 암소고기가 가장 연하다고 알려져 있다.

약간 오렌지색을 띤 선명한 적색에 살결이 곱고 백색이면서 끈적거리는 느낌의 지방이 있는 것이 좋다. 지방이 붉은 살 속에 곱게 분산된 것일수록 입의 촉감이 좋고 가열 조리하여도 단단해지지 않는데, 이유는 고기의 단백섬유는 급속히 가열될 때 수축되어 단단해지는 성질을 가지고 있으나, 지방은 열의 전달이 느려 붉은 살 부분의 급속한 온도 상승을 방지하기 때문이다.

소고기의 구수한 맛은 주로 이노신산인데, 이것은 소를 도살한 후 4∼5 ℃ 정도에 약 10일간 보존하는 숙성기간 중에 다량 생긴다. 숙성이 끝난 고기는 장기간 보존할 수 없으므로 급속냉동을 시켜 －20 ℃ 이하에서 보존하게 된다.

한편, 일반적으로 소고기의 양지부위는 국거리 용도로 사용되는 부위인데, 이를 구어서 섭취할 경우 질깃한 식감을 느끼게 된다.

본 발명자는 이러한 국거리용 소고기 부위인 양지 부위를 연구하던 중 본 발명을 하기에 이른 것이다.

공개특허공보 10-2019-0008488, 등록특허공보 10-1607807, 공개특허공보 10-2015-0028660

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 소갈비 부위 중 갈비양지를 이용하여 벚꽃 같은 형상의 소고기 부위(벚꽃살)를 제조하여 국거리 용도 이외에 로스트(roast) 용도로도 사용될 수 있도록 하되, 적당량의 지방이 포함되고 얇게 슬라이스된 구조로 형성되어 구었을 때 질기지 않고 느끼한 맛이 덜하며 담백하고 진한 맛을 느낄 수 있도록 한 소고기의 벚꽃살 제조방법을 제공하는 것에 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 소갈비짝의 갈비덮개살과 안창살을 분리 제거하는 제1과정과; 상기 제1과정 완료 후 천정살과 지방을 분리 제거하는 제2과정과; 상기 제2과정 완료 후 어복살과 지방을 분리 제거하는 제3과정과; 상기 제3과정 완료 후 갈비양지를 분리하는 제4과정과; 상기 제4과정 완료 후 분리된 갈비양지를 반으로 재단하는 제5과정과; 상기 제5과정 후 재단된 갈비양지를 동그랗게 마는 제6과정과; 상기 제6과정 후 말아진 갈비양지를 랩핑하는 제7과정과; 상기 제7과정 후 랩핑된 갈비양지를 냉동 숙성하는 제8과정과; 상기 제8과정 후 갈비양지를 냉장 해동하는 제9과정; 및 상기 제9과정 후 랩 제거 후 갈비양지를 슬라이스 작업하여 벚꽃살을 제조 완료하는 제10단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명에 따르면 상기 제5과정은 생략되고, 상기 제6과정은 상기 제4과정 후 재단되지 않은 갈비양지를 동그랗게 마는 과정인 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명에 따르면 상기 제4과정에서, 상기 갈비양지 분리 시 바깥면은 깔끔하게 안쪽면에는 지방이 고르게 붙어 있도록 갈비양지를 소갈비짝으로부터 분리하여 주는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명에 따르면 상기 제8과정은 랩핑된 갈비양지를 -15~-19℃의 온도로 3~6시간 동안 냉동시켜주는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명에 따르면 상기 제9과정은 냉동 상태의 갈비양지를 0~-4℃의 온도로 5~7시간 동안 냉장 해동시켜 주는 것을 특징으로 한다.

이와 같이 본 발명은 소갈비 부위 중 갈비양지를 이용하여 벚꽃살을 제조하여 국거리 용도 이외에 로스트 용도로 사용될 수 있도록 하여 저렴한 비용에 로스트 구이를 만끽할 수 있는 장점을 제공한다.

또한 본 발명 벚꽃살은 적당량의 지방이 포함되고 얇게 슬라이스된 구조로 형성되어 구었을 때 질기지 않고 느끼한 맛이 덜하며 담백하고 진한 맛을 느낄 수 있는 장점을 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 소고기의 벚꽃살 제조방법의 수순,
도 2의 (A)(B)는 본 발명에 따른 S10과정을 나타내는 구성도,
도 3은 본 발명에 따른 S11과정을 나타내는 구성도,
도 4의 (A)(B)(C)는 본 발명에 따른 S12과정을 나타내는 구성도,
도 5 및 도 6은 본 발명에 따른 S13과정을 나타내는 구성도,
도 7은 본 발명에 따른 S14과정을 나타내는 구성도,
도 8은 본 발명에 따른 S15과정을 나타내는 구성도,
도 9는 본 발명에 따른 S16과정을 나타내는 구성도,
도 10은 본 발명에 따른 S17~S19과정을 나타내는 구성도,
도 11은 본 발명에 의해 제조된 벚꽃살의 실제 구성도,
도 12는 본 발명에 의해 제조된 벚꽃살의 조리 상태도이다.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 보다 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 소고기의 벚꽃살 제조방법의 수순이다.

도시된 바와 같이, 본 발명 소고기의 벚꽃살 제조방법은,

소갈비짝의 갈비덮개살과 안창살을 분리 제거하는 제1과정(S10)과, 상기 제1과정 완료 후 천정살과 지방을 분리 제거하는 제2과정(S11)과, 상기 제2과정 완료 후 어복살(양지)과 지방을 분리 제거하는 제3과정(S12)과, 상기 제3과정 완료 후 갈비양지를 분리하는 제4과정(S13)과, 상기 제4과정 완료 후 분리된 갈비양지를 반으로 재단하는 제5과정(S14)과, 상기 제5과정 후 재단된 갈비양지를 동그랗게 마는 제6과정(S15)과, 상기 제6과정 후 말아진 갈비양지를 랩핑하는 제7과정(S16)과, 상기 제7과정 후 랩핑된 갈비양지를 냉동 숙성하는 제8과정(S17)과, 상기 제8과정 후 갈비양지를 냉장 해동하는 제9과정(S18)과, 상기 제9과정 후 랩 제거 후 갈비양지를 슬라이스 작업하여 벚꽃살을 제조 완료하는 제10단계(S19)를 포함한다.

상기 제1과정(S10)은 소갈비짝의 갈비덮개살과 안창살을 분리 제거하는 과정으로, 도 2에서와 같이 소갈비짝(20)을 위로 향하게 놓고 안쪽면(201)에 있는 안창살(22)과 마구리 뼈 쪽에 있는 갈비덮개살(21)을 분리한다.

여기서 상기 소갈비짝(20)은 한우(거세 1+)를 발골 작업하여 나온 부위가 가장 바람직하나 반드시 이에 한정되지는 않는다.

상기 제2과정(S11)은 상기 제1과정 완료 후 천정살과 지방을 분리 제거하는 과정으로, 도 3에서와 같이 소갈비짝(20)을 뒤집고, 등쪽면(202)의 가장 윗 부분에 붙어 있는 천정살(23)을 분리 제거하여 준다.

그리고 청정살(23)이 제거된 부위에 붙어 있는 지방들도 제거해준다.

상기 제3과정(S12)은 상기 제2과정 완료 후 어복살(양지)과 지방을 분리 제거하는 과정으로, 상기 제2과정에서 지방을 제거하면 도 3의 (A)와 같이 보랏빛을 띄는 어복살(24) 이라는 양지 부분을 분리 제거한다.

상기 어복살(24)를 분리한 다음에는 도 4의 (B)와 같이 소갈비짝(20)의 등쪽면(202)에 있는 지방들(F)을 도 4의 (C)와 같이 제거하여 준다.

상기 제4과정(S13)은 상기 제3과정 완료 후 갈비양지를 분리하는 과정으로, 상기 제3과정에서 지방을 제거하다 보면, 도 5에서와 같이 본 발명 벚꽃살을 만들 수 있는 갈비양지(25) 부위가 나오게 된다.

이와 같이 상기 갈비양지(25)가 나오게 되면 도 6의 (A)(B)와 같이 바깥면(251)은 깔끔하게 안쪽면(252)에는 지방(F)이 고르게 붙어 있도록 갈비양지(25)를 소갈비짝(20)으로부터 분리하여 준다.

여기서 갈비양지(25)의 안쪽면(252)의 지방(F)은 많지도 적지도 않은 양을 붙이되, 지방(F)의 모양이 고르게 되도록 칼로 다듬어 준다.

상기 제5과정(S14)은 상기 제4과정 완료 후 분리된 갈비양지를 반으로 재단하는 과정으로, 도 7에서와 같이 갈비양지(25)의 가운데 부분을 반으로 재단해 준다.

상기 제6과정(S15)은 상기 제5과정 후 재단된 갈비양지를 동그랗게 마는 과정으로, 도 8에서와 같이 지방이 바깥쪽을 향하게 하여 최대한 동그랗게 모양을 잡아서 말아준다.

이렇게 하여 두 개의 말아진 갈비양지(25a)(25b)가 성형된다.

상기 제7과정(S16)은 상기 제6과정 후 말아진 갈비양지를 랩핑하는 과정으로, 말아진 갈비양지(25a)(26b)를 도 9에서와 같이 랩을 이용하여 고기 안에 틈이 없도록 빵빵하게 모양을 잡아서 다시 한번 말아주는 랩핑을 수행한다.

상기 제8과정(S17)은 상기 제7과정 후 랩핑된 갈비양지를 냉동 숙성하는 과정으로, 도 10의 (A)와 같이 랩핑된 갈비양지(25a)(25b)를 -15~19℃의 온도로 3~6시간 동안 냉동시켜준다.

상기 제9과정(S18)은 상기 제8과정 후 갈비양지를 냉장 해동하는 과정으로, 도 10의 (B)와 같이 냉동 상태의 갈비양지(25a)(25b)를 0~-4℃의 온도로 5~7시간 동안 냉장 해동시켜 준다.

상기 제10단계(S19)는 상기 제9과정 후 랩 제거 후 갈비양지를 슬라이스 작업하여 벚꽃살을 제조 완료하는 과정으로, 냉장 해동 후에는 랩을 제거하고 도 10의 (C)와 같이 냉동슬라이스 기계를 이용하여 1.2mm정도의 두께로 슬라이스 작업을 수행하여 마침내 도 10과 같은 벚꽃살(250)을 제조 완료한다.

따라서 이와 같이 제조된 벚꽃살(250)은 도 11에서와 같이 로스트 구이로 식용할 수 있게 된다.

이상에서와 같이 본 발명은 소갈비 부위 중 갈비양지를 이용하여 벚꽃살을 제조하여 국거리 용도 이외에 로스트 용도로 사용될 수 있도록 하여 저렴한 비용에 로스트 구이를 만끽할 수 있다.

또한 본 발명 벚꽃살은 적당량의 지방이 포함되고 얇게 슬라이스된 구조로 형성되어 구었을 때 질기지 않고 느끼한 맛이 덜하며 담백한 한우의 진한 맛을 느낄 수 있게 된다.

20: 소갈비짝 21: 갈비덮개살
22: 안창살 23: 천정살
24: 어복살 25: 갈비양지
250: 벚꽃살

Claims (5)

1. 소갈비짝(20)의 갈비덮개살(21)과 안창살(22)을 분리 제거하는 제1과정(S10);
   상기 제1과정 완료 후 천정살(23)과 지방을 분리 제거하는 제2과정(S11);
   상기 제2과정 완료 후 어복살(24)과 지방을 분리 제거하는 제3과정(S12);
   상기 제3과정 완료 후 갈비양지(25)를 분리하는 제4과정(S13);
   상기 제4과정 완료 후 분리된 갈비양지(25)를 반으로 재단하는 제5과정(S14);
   상기 제5과정 후 재단된 갈비양지(25)를 동그랗게 마는 제6과정(S15);
   상기 제6과정 후 말아진 갈비양지(25)를 랩핑하는 제7과정(S16);
   상기 제7과정 후 랩핑된 갈비양지(25)를 냉동 숙성하는 제8과정(S17);
   상기 제8과정 후 갈비양지(25)를 냉장 해동하는 제9과정(S18); 및
   상기 제9과정 후 랩 제거 후 갈비양지(25)를 슬라이스 작업하여 벚꽃살(250)을 제조 완료하는 제10단계(S19)를 포함하고;
   상기 제8과정(S17)은 랩핑된 갈비양지를 -15~-19℃의 온도로 3~6시간 동안 냉동시켜주는 것을 특징으로 하는 소고기의 벚꽃살 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 제5과정(S14)은 생략되고, 제6과정(S15)은 상기 제4과정 후 재단되지 않은 갈비양지(25)를 동그랗게 마는 과정인 것을 특징으로 하는 소고기의 벚꽃살 제조방법.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 제4과정(S13)에서, 상기 갈비양지(25) 분리 시 바깥면(251)은 깔끔하게 안쪽면(252)에는 지방(F)이 고르게 붙어 있도록 갈비양지(25)를 소갈비짝(20)으로부터 분리하여 주는 것을 특징으로 하는 소고기의 벚꽃살 제조방법.
   
4. 삭제
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 제9과정(S18)은 냉동 상태의 갈비양지를 0~-4℃의 온도로 5~7시간 동안 냉장 해동시켜 주는 것을 특징으로 하는 소고기의 벚꽃살 제조방법.
   

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