JPH06511153A - 食肉の処理 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の名称：　「食肉の処理」 発明の記載 本発明は、食肉の処理についての改良に関する。ここで食肉とは一般に獣肉（例 えば牛肉、羊肉、豚肉、鳥肉）を意味し、魚肉は除（ものとする。

食糧産業では予め決められたサイズの食肉部分（便宜上ステーキと呼ぶことにす る）を用意することが強く望まれている。このステーキとしては、例えば予め決 められた断面積や厚さを有して、自動的に調理するのを可能にしたものや、標準 的な割合で容器等に詰められるようにしたものがある。

従来、ステーキは、−塊の食肉を人手によりスライス切断したり筋目を横切るよ うに筋肉をスライス切断したりして用意されている。しかしながら、このような 食肉処理では、大量生産のために通常の期間内に経済的に処理することは不可能 である。

食肉を所要の形態で用意することは従来から種々の提案が行なわれている。例え ば食肉を細か（切り、凍結温度（例えば０〜４℃）の付近に冷却してから円柱状 に押出し加工し、ついてスライス状に切断することが提案されている。このよう な食肉処理の主な欠点は、再形成された食肉の生地が通常のステーキと異なって いて、これが消費者に容易にわかるということである。

魚肉を処理することについては種々の提案がなされており、その中には魚肉の肉 片を容器内に不規則に並べてから凍結して、同肉片を所要の形状に圧縮し、つい で魚肉塊として切断されるようにしたものが含まれる（例えば米国特許第４４７ ４８２３号および同第３２１１０８６号参照）。しかしながら、このような魚肉 の処理技術を獣肉に適用して生地を傷めたり香りを失わせたりしないように処理 することは不可能であることが判明している。

本発明の種々の目的の一つは、獣肉を所定のサイズの規格品として、その構成を 傷めずに提供できるようにすることである。

本発明によれば、所定のサイズの獣肉を、次の工程により処理できるようにした 方法が提供される。

［８１食肉塊に適宜の液を注入し、 ［ｂ］ついて上記全肉塊を冷凍してから、［Ｃ］上記の冷凍した全肉塊に圧力を かけて所望の形状にプレス加工し、さらに［ｄ］上記形状の冷凍食肉塊を所望の サイズにスライス切断する。

便宜上、全肉塊には油や水が、好ましくはエマルジョンの形態で注入され、その 油としてはバター油や、バター香を付与された大豆油が用いられる。この段階で 、要すれば他の香料や食塩、砂糖あるいは香気増強材が全肉塊に注入される。

その際の注入量としては、全肉塊の初めの重量の３〜２５％の範囲とするのが好 ましい。上記注入量の範囲は、さらに好ましくは５〜２０％とされ、またさらに 好ましくは１０〜１６％とされる。

全肉塊の冷凍に先立って、好ましくは刃先で絡みあった肉の繊維を刺し通すこと により食肉を柔らかくする操作力桁なわれ、その際、筋肉全体としての性質を傷 めないように配慮される。

また全肉塊の冷凍に先立って、好ましくはミオシン（筋組織内に含まれる蛋白質 ）を放出させる加工が施され、その手段としては全肉塊を裏返して叩き付ける操 作が行なわれる。この操作において、全肉塊に注入された液は肉塊全体に一様に 分散し、特に筋肉の絡みあった組織に浸透するようになる。

上記の全肉塊を裏返して叩き付ける操作は、好ましくは圧力を減少させながら行 なわれ、その圧力は好ましくは３．３ｘｌＯ’Ｐａ　（すなわち２０″Ｈｇより も大きい真空度）とされる。そして、さらに好ましくは１．６Ｘ１０’Ｐａより も小さい圧力（２５’　Ｈｇよりも大きい真空度）が適用される。この操作によ り、全肉塊に空気が残留したり入り込んだりする傾向を減少させることができる 。

この全肉塊を裏返して叩き付ける操作時間は、食肉の性質やサイズにより変化す る。全肉塊が大きくて、ミオシン放出の必要量が減少する場合は、全肉塊を裏返 して叩き付ける処理（以下、タンブル処理という。）を繰り返す操作時間は３０ 分から１時間程度までとされる。一方、いくつかの小肉片が用いられる場合は、 それらが一体状に粘着し合うまで長時間にわたりタンブル処理が行なわれ、例え ば２〜６時間の範囲で行なわれる。

全肉塊の凍結工程に先立って、筋肉は初めの形状に整えられ、その形状が凍結中 に保たれるので、全肉塊は凍結時に上記形状を保持することができる。上記筋肉 の初期の成形に際し全肉塊は、好ましくは、型内に置かれ、全肉塊における筋肉 組織の破壊を生じないように、低い圧力をかけられる。すなわち、その低圧力は 、便宜上０．５〜５０ｐ、ｓ、ｉ、（３，４５Ｘ１０３〜３．４５Ｘ１０’Ｐａ ）とされ、好ましくは１〜１０ｐ、ｓ、ｉ、（６，９ｘ１０３〜６．９Ｘ１０’ Ｐａ）とされ、さらに有利なためには３〜８ｐ、ｓ、ｉ、（２，０７Ｘ１０’〜 ５．５２Ｘ１０’Ｐａ）とされる。

上記の初期の成形操作は、好ましくはＯｏＣよりも高い状態で行なわれ、便宜的 には室温で行なわれる。

冷凍工程では、深冷操作が含まれ、例えば−５℃から一２０℃までの範囲で冷凍 され、好ましくは一１０℃から一１５°Ｃまでの範囲で冷凍される。冷凍時間は 、好ましくは冷凍食肉塊が機械的に剛性を持つように、実質的に内部まで硬くな るように十分に長くされる。望ましくは、冷凍速度は、全肉塊の内部に形成され る氷の結晶のサイズを減少させるように、高（される。

プレス加工操作は、便宜上高圧下で行なわれ、好ましくは５００〜１００００ｐ 、　ｓ、　ｉ　。

（３，４５Ｘ　１０’〜６．９Ｘ１０’Ｐａ）の範囲で行なわれ、さらに好まし くは７５０〜４０００ｐ、ｓ、ｉ、（５，１７ｘ１０’　〜２．７６Ｘ１０’Ｐ ａ）の範囲で行なわれる。

全肉塊の加圧に用いられる圧力は、冷凍食肉塊の温度に関連して、筋肉組織の内 部での氷の液化を生じるように、かつ筋肉構造の破壊を招くことな（筋肉繊維が 互いに横切って滑るのを許容するように設定されて加圧が行なわれる。高圧の解 放に際して、全肉塊における液体は再び冷凍し、全肉塊の形状は最終的に成形さ れた形に保たれる。そして、このような形状の保持は、タンブル処理の間に放出 されたミオシンによって助長される。上記圧力の解放は、有利なためには比較的 迅速に、例えば３秒以内に行なわれ、これにより、全肉塊において再凍結中に生 じる氷の結晶の成長を減少ざることかできる。

全肉塊の最終的な形状は、望ましくは通常のスライス切断されたステーキの形状 となるように、円形ではないが少なくとも周面で弯曲するように形成される。

型内で行なわれる低圧下での全肉塊の成形は、最終的な所望の形状に近くなるよ うに行なわれ、その誤差は好ましくは５＋ｎｍ未満とされ、さらに好ましくは２ ｍｍ以下とされる。このようにして、全肉塊は、筋肉構造の損傷を最少限に抑制 しながら、かつ、成形時および調理時に未処理の全肉塊と同様の組織を保ちなが ら、最終的な形状に形成される。

全肉塊に高圧をかける際には、低圧をかけた際の型がそのまま用いられてもよい が、好ましくは全肉塊の冷凍の完了時に、間食肉塊は、低圧負荷用の型からはず され、後の工程で違った型を用いて最終的な高圧下の成形を施される。

このように処理された全肉塊は、好ましくは全体として筋肉からなり、例えば単 一の筋肉であって、単一の獣肉から得られた食肉として構成される。他方におい て、特に鳥のような比較的小さい動物に関しては、同じ種類の複数の動物から得 られたいくつかの筋肉部分が一緒に凍結されて全肉塊として提供される。

全肉塊はスライス切断されて、各スライスは調理されたり冷却されたりして販売 可能な食品として提供され、便宜的には密封可能な容れ物や小袋に入れて販売さ れる。かくてスライス切断された後、各スライスは加熱処理の可能なプラスチッ ク容器に入れられ、調理に先立って真空密封状態にされる。

本発明によれば、また食肉を予め決められたサイズにして処理する方法が、次の ような工程を含んで提供される。

ａ）全肉塊を初期の形状に形成し、 ｂ）ついで上記全肉塊を機械的に剛性の状態となるまで冷凍してから、Ｃ）上記 の冷凍された全肉塊を高圧下で最終的な形状となるようにプレス加工し、さらに ｄ）上記の冷凍された全肉塊を所望のサイズにスライス切断する。

好ましくは、上述の方法には、また次の工程が含まれる。

ｅ）全肉塊に液体、好ましくは水と油からなる液体が注入される。

ｒ）全肉塊を柔軟にする。

ｇ）全肉塊を、好ましくは減圧下で、タンブル処理する。

上記ｅ項から２項までの処理は、ａ項の処理に先立って行なわれる。

本発明によれば、獣肉のステーキも提供される。このステーキは、所望の最終的 な形状に近い初期の形状となるように筋肉を型に入れて成形されるものであり、 このようにして成形された食肉は温度を減少させることにより機械的な剛性を付 与され、加圧により所望の最終形状に加工される。そして凍結された食肉はスラ イス切断されてステーキとされ、同ステーキは筋肉組織の目立った破壊を伴わず 、また大きな氷の結晶粒を内部に伴うこともない。

次に、本発明の実験例による図解のために選択された実施例について、添付の図 面を参照して詳細に説明する。

添付図面において、図１および図２は低温で成形操作を行なう工程を示しており 、図３は低圧下での成形操作で数個の食肉部分を利用することを示しており、図 ４および図５は低圧下での成形操作の他の配列を示しており、図６は高圧下での 成形操作を示しており、図７および図８は成形された全肉塊を個々のステーキに 切断することを示している。

本発明の選ばれた実施例は、食肉のステーキを一般に予め決められたサイズおよ び重量にして提供するための方法であって、この方法では食肉が一様な断面積を もつ塊または平板として成形され、これにより上記の塊または平板としての食肉 が一定の厚さにスライス切断されると、予め決められたサイズおよび厚さに加工 されたものとなり、肉の組織を横切るようにスライス切断されたものとなる。

例１ 本発明の第１実施例の遂行に際し、七面鳥の肉から得られた全体として単一の筋 肉の肉塊Ｐ１が、バター油と水とを混合したエマルジョン液を注入され、その際 に、この液には便宜的に食塩や砂糖、乳化剤が含まれるが、このようにして食肉 に注入されるエマルジョン液の重量は、食肉重量の約１５％とされる。

ついで、この全肉塊は刃先で突き柔軟にされた後、１．５Ｘ１０’Ｐａの加圧下 でタンブル処理を毎分６回の割合で４０分間にわたって受ける。さらに全肉塊は トレイＴに置かれ、概ね方形に成形されてから、マイナス１８℃に冷凍され、こ れにより機械的に剛性の状態とされる。肉塊Ｐ１を冷凍して加工された食肉は、 ついでトレイＴから外されて袋詰めとされ、次の使用が望まれるまで冷凍状態に 保たれる。

このようにして部分的に成形された全肉塊は高圧型（図６）の内部に置かれ、こ の型内で最終的な形状に成形される。その間に、上記全肉塊は低温下で５００〜 １００００ｐ、　ｓ　、　ｉ　、の高圧を受け、好ましくは１０００〜５０００ ｐ、　ｓ、　ｉ、の高圧を約７．５秒間にわたって受ける。

上記全肉塊が高圧を受けている間、不凍液が筋肉組織の界面で作用して、筋肉組 織が他の筋肉組織を横切るように滑るのを許容し、これにより食肉は筋肉組織の 目立った損傷を生じることなく型の形状にされる。

高圧成形加工による食肉の変形は、大きくない方が望ましく、食肉の各部分が５ ｍｍよりも大きく動かず、好ましくは２市よりも大きく動かない方がよい。

圧力の解放に際しては全肉塊の内部の液の再凍結が直ちに行なわれ、その再凍結 の速さにより氷の結晶が非常に小さく形成されるようになる。

加圧成形加工が終了すると、全肉塊は型から外され、スライス切断操作を受ける （図７参照）。このようにして、全肉塊はＡＡ、ＢＢ、ＣＣ等の切断面に沿い切 断されることにより、図７に示すごと（一様な断面を有するステーキの形状（す なわち、高圧型の形状）に成形され、切断の厚さに応じて一定の厚さのものとな る。

スライス切断操作は成形加工時の温度である一１８°Ｃよりもいくらか高い温度 で行なわれるが、好ましくはスライス切断操作は温度上昇を少しも伴うことなく 行なわれる。

切断された食肉の各スライスは個々に袋詰めされて密封され、冷却されるか冷凍 されて、料理されるまで保存される。

あるいは食肉のステーキは、スライス切断後に直接料理され、パック詰めの状態 で連続的な天火または水浴の処理を受け、再び冷凍されたり冷却されたりし、消 費に先立って二枚置型のヒーターで再加熱されることにより、審美的に喜ばれる 色をステーキ表面に付与される。

いずれにしても、上記ステーキの調理の間に、その形状はゆるみ、通常の全筋肉 ステーキになる。

例２ 七面鳥の筋肉の全体部分が、まずその重量の約１６％に当たる付は汁を注入され る。すなわち、７７．９％の水、６．７％の食塩、６．７％の大豆油と７．２％ の七面鳥香料（食塩、小麦でん粉、鶏脂身、牛肉抽出物およびアルファトコフェ ロール）と、１．５％のナトリウムカゼインとからなるブライン組成液が注入さ れる。なお、上記％は、すべて重量％である。銃剣型の柔軟化用注射針をそなえ た注入器が肉の柔軟化を有効に行なうために用いられた。

このようにして注入を受け柔軟化された食肉塊は、１．５Ｘ１０’Ｐａかそれ以 下の低圧下で、毎分６回の割合のタンブル処理を５時間にわたって受けた。タン ブル処理された食肉は、さまざまなサイズの型に収容されるように、種々の重量 カテゴリーに分離され等級化された。

横仕切１６によって複数の区画室１５に仕切られ上部の開いた箱型のベース部材 １３と、押圧部材１７とからなる組立て式の型が用いられる。押圧部材１７は、 天板１９と、それに結合するドーム型押圧要素２１とからなり、同押圧要素２１ は区画室１５にはめ込まれるように形成されている。（図４および図５参照）。

等級化された食肉部分は、型内にほぼ充満されるように挿入される。その際、食 肉部分の組織の配列が整えるように配慮される。このようにして充填された複数 の組立て式の型は、プレート型冷凍部材２３の上に載置され、次いで１〜５ｐ。

Ｓ、ｉ　の低圧下で食肉部分が筋肉組織の目立った損傷を被ることな（区画室の 形状に形成されるように処理される。そして、上記の型はプレート型冷凍部材に より約４時間を越えるまで約−１−８°Ｃ（０°Ｆ）の温度に下げられる。

この例２において、部分的に成形された食肉部分は、高圧型（図６）に置かれ、 この高圧型内で食肉部分は最終的な所望の形状に成形される。このような操作の 間、食肉部分は低温で高圧下に保たれ、その圧力は、５００〜１００００ｐ、　 ｓ、　ｉ、　（３゜４５Ｘ１０’〜６．９Ｘ１０’Ｐａ）であり、好ましくは約 ３０００ｐ、　ｓ、　ｉ　、とされて、約７．５秒間保たれる。

高圧状態になっている間、食肉部分の内部の液は特に筋肉組織の界面で凍結せず 、筋肉繊維が互いにスリップし合うのを許容して、これにより食肉部分は最終的 な所望な形状に変形される。しかしながら、所望の最終的形状への成形では、初 期の形状からの比較的小さな動き（例えば５ｍｍを超えない動き）とするように 配慮されるのであり、さもなければ筋肉繊維が損傷して、食肉の品質が低下する ようになる。

この例２では、例１における大きな食肉部分の処理の場合に比べて、食肉部分の タンブル処理の時間を増すことによって、より多くのミオシンの量が放出され、 これにより食肉の隣接部分同士のしっかりした結合が確保され、食肉全体が、そ れに続く処理の間、全体として単一の筋肉塊であるかのように振舞うのを、ミオ シンが助長する。

この例２におけるその後の工程は、例１について述べた工程と同様である。

例３ 例３は概ね例２と同様であるが、この例３では特に牛肉である赤肉に関して本発 明が記載される。

牛肉におけるロインやクロット（チャック）と呼ばれる食肉部分が、すべて、２ ．５〜２．７ポンドの重量とされて、柔軟処理を施され、さらにブライン溶液を 注入された。このブライン液の組成は、８２．５重量％の水、５．８重量％の食 塩、３．５重量％のブドウ糖、１．５重量％のナトリウムカゼインと６．７重量 ％の大豆油からなっている。

このようなロース肉は、次いで２６’Ｈｇの真空下で毎分６回の割合で４０分間 にわたりタンブル処理を受けた。そしてこの食肉部分は型内に置かれて、比較的 低い５ｐ、ｓ、ｉ　の圧力下で概ね型の形状に成形された。この処理の間、食肉 部分は型内で肉全体が硬化するまで一１５℃の温度に保たれた。このように硬化 した冷凍状態で食肉部分は高圧型に移され、７秒間にわたり１ｏｏＯｐ、　ｓ、 　ｉ、で、プレス加工された。これにより食肉部分は高圧型の形状に成形された 。このように処理された食肉部分は、０．６９インチ（１５ｎ＋ｍ）の厚さのス テーキにスライス切断され、平均して１３片のステーキに切断された。このステ ーキは焼かれて、調理済み食品となり、これは非常にジューシーなもの（汁気の 多いもの）で多大の香気を有していた。

本発明は、上述のように白肉（鳥肉または鶏肉）および牛肉に関して記載されて きたが、もちろん本発明は、豚肉や羊肉のごとき他の獣肉にも同様に適用可能で ある。

これまでの記述ないし次に続（請求の範囲の記載または添付の図面に開示された 様々な特徴は、その特殊な形態や所望の機能を遂行するための手段や開示された 結果を得るための方法において述べられているが、本発明を発展的に実現するた めには、そのような様々な特徴を別々に利用したり組み合わせて利用したりする ことが可能である。

Ｆ２Ｏ３ ，＋−７−１＋−一−７−ＰＣＴ／ＧＢ　９２１０１７８０フロントページの続 き （８１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＥ、ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＳＥ）、０Ａ （ＢＦ、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、ＣＩ、　ＣＭ、　ＧＡ、　ＧＮ、　ＭＬ、　ＭＲ， ＳＮ、　ＴＤ、　ＴＧ）、　ＡＴ、　ＡＵ、　ＢＢ、　ＢＧ、　ＢＲ，ＣＡ、　 ＣＨ，Ｃ３゜ＤＥ、ＤＫ、ＥＳ、ＦＩ、ＧＢ、ＨＵ、ＪＰ、ＫＰ、ＫＲ，ＬＫ、 　ＬＵ、　ＭＧ、　ＭＮ、　ＭＷ、　ＮＬ、　Ｎｏ、　ＰＬ、Ｒ○、ＲＵ、ＳＤ 、ＳＥ、ＤＡ、ＵＳ（７２）発明者　ジャル、ハーヴエイ　ウィリアムイギリス 国、エイチアール１３エイチテイ、ヘレフォードシャー、ボーデンハム、ザ　ム ーア、ブロードミード　（番地なし） （７２）発明者　ストック、レベッカ　スーザンイギリス国、ダブリュアール１ ３５エイチデイー、マルヴアーン、ストリッジ、ホリウェル　レーン、スプリン グ　コテージ（番地なし）

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. １．予め決められたサイズの食肉部分を、次の工程により提供する食肉処理方法 ：［ａ］食肉塊に適宜の液を注入し、 ［ｂ］ついで上記食肉塊を冷凍してから、［ｃ］上記の冷凍した食肉塊に圧力を かけて所望の形状にプレス加工し、［ｄ］上記形状の冷凍食肉を所望のサイズに スライス切断する。
2. ２．請求項１に記載の方法において、上記食肉塊に、水，油（好ましくはバター 油）および／または香気増強材からなる液体を注入するようにした、食肉処理方 法。
3. ３．請求項１または２に記載の方法において、上記食肉塊が、冷凍処理に先立ち 柔軟化処理を施されるようにした、食肉処理方法。
4. ４．請求項１〜３のいずれか１つに記載の方法において、上記食肉塊が、冷凍処 理に先立って、型内で概ね一定の形状にされる成形が行なわれ、同型内で冷凍処 理の間上記形状が保たれるようにした、食肉処理方法。
5. ５．請求項４に記載の方法において、上記成形の処理が、上記食肉塊を０．５〜 ５０ｐ．ｓ．ｉ．好ましくは１〜１０ｐ．ｓ．ｉ．の範囲でプレス加工すること を含むようにした、食肉処理方法。
6. ６．請求項１〜５のいずれか１つに記載の方法において、上記冷凍処理が、上記 食肉塊をほぼ全体として機械的に硬化させるような−５℃から−２０℃までの範 囲の温度で深く冷凍することを含むようにした、食肉処理方法。
7. ７．請求項１〜６のいずれか１つに記載の方法において、上記プレス加工が、５ ００〜１００００ｐ．ｓ．ｉ．の間で、好ましくは７５０〜４０００ｐ．ｓ．ｉ ．の範囲の圧力で行なわれるようにした、食肉処理方法。
8. ８．請求項１〜７のいずれか１つに記載の方法において、上記食肉塊が、通常の スライス切断されたステーキの形状にプレス加工されるようにした、食肉処理方 法。
9. ９．請求項１〜８のいずれか１つに記載の方法において、上記食肉塊が、単一獣 の獣肉から得られた全体として筋肉である、食肉処理方法。
10. １０．請求項１〜９のいずれか１つに記載の方法において、上記食肉塊が、同じ 種類ではあるが、別々の獣から得られた数個の筋肉から得られるものである、食 肉処理方法。
11. １１．請求項１〜１０のいずれか１つに記載の方法において、スライス切断加工 に続いて、各スライスが、調理されて冷却され、販売可能な製品として提供され るようにした、食肉処理方法。
12. １２．予め決められたサイズの食肉部分を、次の工程により提供する食肉処理方 法： ａ）食肉塊を初期の形状に成形し、 ｂ）ついで上記食肉塊を機械的に剛性の状態となるまで冷凍してから、ｃ）上記 の冷凍された食肉塊を高圧下で最終的な形状となるようにプレス加工し、さらに ｄ）上記の冷凍された食肉塊を所望のサイズにスライス切断する。
13. １３．全体として筋肉の食肉塊を、所望の最終形状に近い初期形状に型内で成形 し、上記の成形された食肉塊の温度を低下させて同食肉塊を実質的に剛性状態に し、さらに同食肉塊を圧力下で所望の形状にプレス加工し、そして冷凍された上 記食肉塊をスライス切断してステーキにする方法により製造される食肉ステーキ であって、筋肉組織の損傷がなく、上記の冷凍された食肉塊内部に大きな氷の結 晶が全くないようにしたことを特徴とする、食肉ステーキ。