JPS63102631A - 冷凍ブロック肉の処理方法 - Google Patents
冷凍ブロック肉の処理方法Info
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- JPS63102631A JPS63102631A JP61113191A JP11319186A JPS63102631A JP S63102631 A JPS63102631 A JP S63102631A JP 61113191 A JP61113191 A JP 61113191A JP 11319186 A JP11319186 A JP 11319186A JP S63102631 A JPS63102631 A JP S63102631A
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/062—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes
- A23B4/064—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in the form of powder, granules or flakes with packages or with shaping in the form of blocks or portions
-
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- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
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- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23B4/07—Thawing subsequent to freezing
Landscapes
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、冷凍ブロック肉を最終調理用材料として供す
るまでに行う前処理方法に関するものである。
るまでに行う前処理方法に関するものである。
（従来技術）
大規模のレストランや一度に大量の弁当などを製造する
給食製造企業などにおいては、肉材料を使用する場合に
は価格面又は保存面などで有利な冷凍ブロック肉（１つ
のブロックの重量が例えばｌＯ〜３０Ｋｇ程度ある）を
利用することが多いが、このような冷凍肉を使用する場
合は、それを細断した後そのまま調理すると灰汁成分（
ヘモグロビン、ミオグロビン、ミオゲンなどの成分）が
多重に出たり又は臭みが残ったりして食味が悪くなるた
め、前処理を必要としていた。即ち、この種の冷凍ブロ
ック肉を使用する大規模レストランや給食製造企業など
では、冷凍ブロック肉をその日の使用予定ｍだけ解凍し
、続いてその解凍済ブロック肉を大量の熱湯中で加熱し
て灰汁成分を除去した後、用途に合った大きさ、形状に
切断するという前処理作業を行っていた。
給食製造企業などにおいては、肉材料を使用する場合に
は価格面又は保存面などで有利な冷凍ブロック肉（１つ
のブロックの重量が例えばｌＯ〜３０Ｋｇ程度ある）を
利用することが多いが、このような冷凍肉を使用する場
合は、それを細断した後そのまま調理すると灰汁成分（
ヘモグロビン、ミオグロビン、ミオゲンなどの成分）が
多重に出たり又は臭みが残ったりして食味が悪くなるた
め、前処理を必要としていた。即ち、この種の冷凍ブロ
ック肉を使用する大規模レストランや給食製造企業など
では、冷凍ブロック肉をその日の使用予定ｍだけ解凍し
、続いてその解凍済ブロック肉を大量の熱湯中で加熱し
て灰汁成分を除去した後、用途に合った大きさ、形状に
切断するという前処理作業を行っていた。
ところが、このような従来の冷凍ブロック肉前処理方法
では次のような問題がある。
では次のような問題がある。
（１） 大規模レストランなどでは、冷凍ブロック肉
の前処理作業は、一般に材料の仕込み作業の一環として
行っているため、材料の仕込ろを行う未明または早朝な
どの比較的作業条件の悪い時間帯での作業時間が増加し
、労働条件が悪くなっていた。
の前処理作業は、一般に材料の仕込み作業の一環として
行っているため、材料の仕込ろを行う未明または早朝な
どの比較的作業条件の悪い時間帯での作業時間が増加し
、労働条件が悪くなっていた。
（２）大きな塊のブロック肉のまま熱湯中で加熱するよ
うにしているので、ブロック肉の内層部分にまで熱が達
するのに長時間を必要としていた。
うにしているので、ブロック肉の内層部分にまで熱が達
するのに長時間を必要としていた。
又そのように加熱したブロック肉を冷却するにも長時間
を要する。
を要する。
（３）ブロック肉のため、熱湯による加熱時に肉の表層
部と内層部とでは熱の伝導が不均一となって肉質が不均
等となる（外層部はよく煮えるが内層部はあまり煮えな
い）。
部と内層部とでは熱の伝導が不均一となって肉質が不均
等となる（外層部はよく煮えるが内層部はあまり煮えな
い）。
（４） ブロック肉では熱湯加熱時に変形し易く、しか
も加熱後（タンパク質が凝固して肉質がもろくなってい
る）に用途に合わせて切断するようにしているので、切
断時にぐず肉が発生し易くなる。
も加熱後（タンパク質が凝固して肉質がもろくなってい
る）に用途に合わせて切断するようにしているので、切
断時にぐず肉が発生し易くなる。
（５）ブロック肉を単に熱湯中で加熱するだけでは、内
向の灰汁成分や不用な付着物（例えば脂肪分など）が充
分に除去できず、生肉使用のものと比べて食味がかなり
劣る。
向の灰汁成分や不用な付着物（例えば脂肪分など）が充
分に除去できず、生肉使用のものと比べて食味がかなり
劣る。
（発明の目的）
本発明は、冷凍ブロック肉を使用する場合に生じる上記
の如き諸問題点に鑑みてなされたもので、冷凍ブロック
肉の前処理を行う作業時間帯制限の問題、ブロック肉前
処理時間の問題、肉質不均一化の問題あるいはくず円発
生の問題等の諸問題を改善し、さらに食味の向上をも図
ることができるようにした冷凍ブロック肉の前処理方法
を提案することを目的とするものである。
の如き諸問題点に鑑みてなされたもので、冷凍ブロック
肉の前処理を行う作業時間帯制限の問題、ブロック肉前
処理時間の問題、肉質不均一化の問題あるいはくず円発
生の問題等の諸問題を改善し、さらに食味の向上をも図
ることができるようにした冷凍ブロック肉の前処理方法
を提案することを目的とするものである。
（目的を達成するための手段）
本発明の冷凍ブロック肉の前処理方法は、冷凍ブロック
肉を所要の解凍状態まで解凍した後用途に合わせて所定
形状の小肉片に細断し、細断された小肉片を所定温度の
熱湯中で所定時間加熱し、さらに加熱直後の高温状態の
小肉片を直ちに冷水中に浸して冷却し、さらに水切りし
た後保存することを特徴とするものである。
肉を所要の解凍状態まで解凍した後用途に合わせて所定
形状の小肉片に細断し、細断された小肉片を所定温度の
熱湯中で所定時間加熱し、さらに加熱直後の高温状態の
小肉片を直ちに冷水中に浸して冷却し、さらに水切りし
た後保存することを特徴とするものである。
（作 用）
本発明の冷凍ブロック肉の前処理方法は、（１） 所
要の解凍状態まで解凍したブロック肉を用途に合わせて
所定形状の小肉片に細断した後、その細断肉を熱湯中で
加熱するようにしているので、加熱時間が短縮され、し
かも加熱後の各小肉片の肉質が均一化する、 （２）加熱終了直後のまだ熱い小肉片を直ちに冷水中に
浸すようにしているので、加熱されることにより肉片の
表層部で軟がくなっていた脂肪分が急速に冷却されて凝
固し、その凝固した脂肪分が肉質部分から水中に分離さ
れ易くなり、さらに灰汁成分の分離も促進されるように
なる、などの作用が得られる。
要の解凍状態まで解凍したブロック肉を用途に合わせて
所定形状の小肉片に細断した後、その細断肉を熱湯中で
加熱するようにしているので、加熱時間が短縮され、し
かも加熱後の各小肉片の肉質が均一化する、 （２）加熱終了直後のまだ熱い小肉片を直ちに冷水中に
浸すようにしているので、加熱されることにより肉片の
表層部で軟がくなっていた脂肪分が急速に冷却されて凝
固し、その凝固した脂肪分が肉質部分から水中に分離さ
れ易くなり、さらに灰汁成分の分離も促進されるように
なる、などの作用が得られる。
（実施例）
第１図には食肉加工工場において本発明実施例の冷凍ブ
ロック肉の前処理方法を行う場合の処理工程を示してお
り、この実施例では、大きな塊状の冷凍ブロック肉を所
要の解凍状態まで解凍する解凍工程と、その解凍した冷
凍ブロック肉を用途に合せて所定形状の小肉片に細断す
る細断工程と、細断済の小肉片を熱湯中に漬けてボイル
する加熱工程と、加熱済の小肉片を直ちに冷水中に浸し
て冷却する冷水浸漬工程と、冷却済の小肉片から水切り
する水切り工程と、水切り済の小肉片を所定量づつ計１
してパック詰するパック詰工程とその小肉片のパックを
冷凍する冷凍保存工程とを行うようにしている。
ロック肉の前処理方法を行う場合の処理工程を示してお
り、この実施例では、大きな塊状の冷凍ブロック肉を所
要の解凍状態まで解凍する解凍工程と、その解凍した冷
凍ブロック肉を用途に合せて所定形状の小肉片に細断す
る細断工程と、細断済の小肉片を熱湯中に漬けてボイル
する加熱工程と、加熱済の小肉片を直ちに冷水中に浸し
て冷却する冷水浸漬工程と、冷却済の小肉片から水切り
する水切り工程と、水切り済の小肉片を所定量づつ計１
してパック詰するパック詰工程とその小肉片のパックを
冷凍する冷凍保存工程とを行うようにしている。
解凍工程
この工程では、１つの塊りの重量が例えば１０〜３０Ｋ
ｇ（大きいものでは５０Ｋｇ程度のものもある）程度も
ある大きな冷凍ブロック肉を室温をθ〜−４℃程度に保
った保管室内で、約５０％程度氷解するまで解凍（半解
凍）させる。尚、この解凍工程では冷凍ブロック肉を１
００％解凍させてもよいが、次の細断工程において肉細
断の容易性あるいは肉の保形性を考慮すれば５０％程度
まで解凍さ仕た状態で細断工程側へ送るようにするのが
好ましい。
ｇ（大きいものでは５０Ｋｇ程度のものもある）程度も
ある大きな冷凍ブロック肉を室温をθ〜−４℃程度に保
った保管室内で、約５０％程度氷解するまで解凍（半解
凍）させる。尚、この解凍工程では冷凍ブロック肉を１
００％解凍させてもよいが、次の細断工程において肉細
断の容易性あるいは肉の保形性を考慮すれば５０％程度
まで解凍さ仕た状態で細断工程側へ送るようにするのが
好ましい。
細断工程
この工程では、解凍（半解凍）したブロック肉を用途に
合せて適宜厚さく例えば１〜１５ＩＩＩＩＩ＋程度）に
スライスしたり、あるいは１辺が１０−〜２０ｍｍ程度
の角切りにしたりする。尚、この細断工程では通常使用
されているカッター装置を使用して行われるが、その細
断の際にブロック肉を半解凍状態で行うと、細断作業が
容易でしかも細断済の小肉片の保形性が良好となる。
合せて適宜厚さく例えば１〜１５ＩＩＩＩＩ＋程度）に
スライスしたり、あるいは１辺が１０−〜２０ｍｍ程度
の角切りにしたりする。尚、この細断工程では通常使用
されているカッター装置を使用して行われるが、その細
断の際にブロック肉を半解凍状態で行うと、細断作業が
容易でしかも細断済の小肉片の保形性が良好となる。
加熱工程
この工程では、細断済の小肉片を８０〜１００℃の熱湯
中に肉の厚さあるいは大きさに応じて３０〜９０秒間程
度浸漬して加熱する。この実施例では、加熱工程と後続
の冷水浸漬工程とに共用されるベルトコンベア装置ｌに
よって細断済の小肉片Ｐ、Ｐ・・を順次加熱液槽４及び
冷却液槽５内に浸漬することができるようにしている。
中に肉の厚さあるいは大きさに応じて３０〜９０秒間程
度浸漬して加熱する。この実施例では、加熱工程と後続
の冷水浸漬工程とに共用されるベルトコンベア装置ｌに
よって細断済の小肉片Ｐ、Ｐ・・を順次加熱液槽４及び
冷却液槽５内に浸漬することができるようにしている。
即ち、ベルトコンベア装置ｌは、それぞれ透水性を有す
る網目状の無端ベルトを使用した上ベルト２と下ベルト
３を有しており、核上、下両ベルト２．３間で細断済の
小肉片Ｐ、Ｐ・・を挟持した状態で前送し得ろようにし
ている。この上、下両ベルト２．３はそれぞれ矢印Ｃ，
Ｄ方向に循環走行する。
る網目状の無端ベルトを使用した上ベルト２と下ベルト
３を有しており、核上、下両ベルト２．３間で細断済の
小肉片Ｐ、Ｐ・・を挟持した状態で前送し得ろようにし
ている。この上、下両ベルト２．３はそれぞれ矢印Ｃ，
Ｄ方向に循環走行する。
そしてこのベルトコンベア装置１は、熱湯が収容されて
いる加熱液槽４及び該加熱液槽・１に隣接して設置され
ている冷却液槽５内を順次くぐらせるようにしている。
いる加熱液槽４及び該加熱液槽・１に隣接して設置され
ている冷却液槽５内を順次くぐらせるようにしている。
尚、ベルトコンベア装置１における各液槽４，５内にく
ぐらせている部分は、各液槽４，５内にそれぞれ収容さ
れる熱湯Ｗｌ又は冷水Ｗ、中のほぼ中間深さ位置に配置
している。又このベルトコンベア装置ｌにおける各液槽
（加熱液槽４及び冷却液槽５）内の熱湯Ｗ１又は冷水Ｗ
。
ぐらせている部分は、各液槽４，５内にそれぞれ収容さ
れる熱湯Ｗｌ又は冷水Ｗ、中のほぼ中間深さ位置に配置
している。又このベルトコンベア装置ｌにおける各液槽
（加熱液槽４及び冷却液槽５）内の熱湯Ｗ１又は冷水Ｗ
。
に浸漬されている部分（符号４Ａ及び５Ｂ部分）は、そ
れぞれ適宜の振動発生装置（例えば伸縮シリンダ）６．
７によって上下に振動仕しめられるようになっている。
れぞれ適宜の振動発生装置（例えば伸縮シリンダ）６．
７によって上下に振動仕しめられるようになっている。
このベルトコンベア装置ｌの走行スピードは、上、下両
ベルト２．３間に挟持されて移送される小肉片を加熱液
槽４内の熱湯Ｗ１中に浸漬して所定の加熱状態になるま
で加熱するのに必要な時間（例えば３０〜９０秒間程度
）だけ該小肉片が熱、易Ｗｌ中に浸漬されるように設定
されている。尚、このベルトコンベア装置１の走行スピ
ードは、ボイルずべき小肉片の厚さ、大きさなどによっ
て変化せしめられる。
ベルト２．３間に挟持されて移送される小肉片を加熱液
槽４内の熱湯Ｗ１中に浸漬して所定の加熱状態になるま
で加熱するのに必要な時間（例えば３０〜９０秒間程度
）だけ該小肉片が熱、易Ｗｌ中に浸漬されるように設定
されている。尚、このベルトコンベア装置１の走行スピ
ードは、ボイルずべき小肉片の厚さ、大きさなどによっ
て変化せしめられる。
加熱液槽４内に収容されている液体Ｗ□は、たとえば蒸
気を注入して該加熱液槽４を直接加熱したりあるいは加
熱液Ｆｆ！４内に外部から順次熱湯を供給するようにし
て、常時所定の高温度（例えば８０〜１００℃）に維持
される。
気を注入して該加熱液槽４を直接加熱したりあるいは加
熱液Ｆｆ！４内に外部から順次熱湯を供給するようにし
て、常時所定の高温度（例えば８０〜１００℃）に維持
される。
そしてこの加熱工程では、ベルトコンベア装置ｌ及び振
動発生装置６をそれぞれ作動させた状態で、ベルトコン
ベア装置ｌの入口Ｌａ側から上、下両ベルト２．３間に
細断済の小肉片を順次供給すると、該６小肉片は両ベル
ト２．３間に挟持された状態で熱湯Ｗｌ中に浸漬されて
加熱されるとともに振動発生装置６によって両ベルト２
．３が上下に振動せしめられることにより、該小肉片が
熱ｉＪＪ Ｗ 、中で上下に煽られるようになる。小肉
片が熱湯Ｗｌで加熱されると、肉質部分から灰汁成分及
び脂肪分が分離して熱湯Ｗ、の上部に浮遊するようにな
り、さらに該小肉片が振動発生装置６によって上下に煽
られることにより、灰汁成分や脂肪分の分離が促進され
るようになる。尚、このようにブロック肉を細断した後
、その細断済の小肉片を熱湯中で加熱するようにすると
、熱ｉ易に晒される小肉片の表面積が増大し、短時間で
より多くの灰汁成分や脂肪分などが除去されるようにな
る。このようにして加熱された加熱済の小肉片はベルト
コンベア装置ｌによって加熱液槽４から出されて次の冷
却液槽５内に移送される。
動発生装置６をそれぞれ作動させた状態で、ベルトコン
ベア装置ｌの入口Ｌａ側から上、下両ベルト２．３間に
細断済の小肉片を順次供給すると、該６小肉片は両ベル
ト２．３間に挟持された状態で熱湯Ｗｌ中に浸漬されて
加熱されるとともに振動発生装置６によって両ベルト２
．３が上下に振動せしめられることにより、該小肉片が
熱ｉＪＪ Ｗ 、中で上下に煽られるようになる。小肉
片が熱湯Ｗｌで加熱されると、肉質部分から灰汁成分及
び脂肪分が分離して熱湯Ｗ、の上部に浮遊するようにな
り、さらに該小肉片が振動発生装置６によって上下に煽
られることにより、灰汁成分や脂肪分の分離が促進され
るようになる。尚、このようにブロック肉を細断した後
、その細断済の小肉片を熱湯中で加熱するようにすると
、熱ｉ易に晒される小肉片の表面積が増大し、短時間で
より多くの灰汁成分や脂肪分などが除去されるようにな
る。このようにして加熱された加熱済の小肉片はベルト
コンベア装置ｌによって加熱液槽４から出されて次の冷
却液槽５内に移送される。
冷水浸漬工程
この工程は、加熱終了直後のまだ熱い加熱済小肉片を冷
却液槽５内の冷水（例えば５℃以下） Ｗ ｔで急速に
冷却するものである。このようにまだ熱い加熱済小肉片
を冷水Ｗ、中に浸漬して急速に冷却すると、加熱されて
膨張していた小肉片が凝固し、該小肉片の表面部分に付
着している灰汁成分や脂肪分などが小肉片から分離し易
くなる。さらに冷水Ｗ、中に浸漬中に振動発生装置７で
小肉片を煽ることによって、該小肉片に付着している灰
汁成分や脂肪分などの分離が一層促進されるようになる
。このように加熱済小肉片は所定時間だけ冷水Ｗ、中に
浸漬された後、該冷水Ｗ、中から取出される。
却液槽５内の冷水（例えば５℃以下） Ｗ ｔで急速に
冷却するものである。このようにまだ熱い加熱済小肉片
を冷水Ｗ、中に浸漬して急速に冷却すると、加熱されて
膨張していた小肉片が凝固し、該小肉片の表面部分に付
着している灰汁成分や脂肪分などが小肉片から分離し易
くなる。さらに冷水Ｗ、中に浸漬中に振動発生装置７で
小肉片を煽ることによって、該小肉片に付着している灰
汁成分や脂肪分などの分離が一層促進されるようになる
。このように加熱済小肉片は所定時間だけ冷水Ｗ、中に
浸漬された後、該冷水Ｗ、中から取出される。
水切り工程
この工程は、冷水〜Ｖ、中から取出された冷却浴の小肉
片から水切りするもので、従来から行われている適宜の
水切り方法を採用して行う。
片から水切りするもので、従来から行われている適宜の
水切り方法を採用して行う。
パック詰工程
この工程は、水切り済の小肉片を使用あるいは保存し易
い適宜の量（例えばＩＫｇ程度）づつパック詰するもの
である。
い適宜の量（例えばＩＫｇ程度）づつパック詰するもの
である。
冷凍保存工程
この工程は、小肉片のパックを、出荷時期あるいは使用
時期まで保存するためのものである。
時期まで保存するためのものである。
比較例
上記のような本発明実施例の冷凍ブロック肉の前処理方
法を行って処理された処理済の小肉片と、従来方法、即
ち使用時に冷凍ブロック肉を解凍、加熱、切断して得ら
れた小肉片とを比較した場合、表１のような審査結果が
得られた。尚、食感審査は１５名のパネラ−による官能
審査方式を採用して行った。
法を行って処理された処理済の小肉片と、従来方法、即
ち使用時に冷凍ブロック肉を解凍、加熱、切断して得ら
れた小肉片とを比較した場合、表１のような審査結果が
得られた。尚、食感審査は１５名のパネラ−による官能
審査方式を採用して行った。
表 １
尚、付着物（特に脂肪分）及び灰汁の各除去率について
は加熱液槽及び冷却液槽中に浮遊する脂肪分及び灰汁成
分をすくい上げて対比した。
は加熱液槽及び冷却液槽中に浮遊する脂肪分及び灰汁成
分をすくい上げて対比した。
上記の審査結果かられかるように、本発明を適用した冷
凍ブロック肉の前処理方法の方が従来法によるものに比
して、付着物及び灰汁の除去率、食感、肩肉発生率など
の面でいずれも優れていることが確認された。
凍ブロック肉の前処理方法の方が従来法によるものに比
して、付着物及び灰汁の除去率、食感、肩肉発生率など
の面でいずれも優れていることが確認された。
なお、上記の実施例は、冷凍ブロック肉の前処理を食肉
加工工場において行い、そこでパック詰された前処理加
工済の冷凍小肉片パックをレストランや給食製造企業等
へ出荷する場合について説明したものであるが、本発明
は、このような実施態様に限定されるものではなく、た
とえばレストランや給食製造企業自体が実施する場合に
も適用され得るものである。
加工工場において行い、そこでパック詰された前処理加
工済の冷凍小肉片パックをレストランや給食製造企業等
へ出荷する場合について説明したものであるが、本発明
は、このような実施態様に限定されるものではなく、た
とえばレストランや給食製造企業自体が実施する場合に
も適用され得るものである。
（発明の効果）
本発明の冷凍ブロック肉の前処理方法によれば次のよう
な効果がある。
な効果がある。
（１） 所要の解凍状態まで解凍したブロック肉を用
途に合せて所定形状の小肉片に細断した後、熱ＨＨ中で
加熱するようにしているので、加熱時間やその後の冷却
時間が短縮されるとともに加熱後の各小肉片の肉質か均
一化ししかも局内部分の発生量が少なくなる。又、ブロ
ック肉を所定形状の小肉片に細断した後に加熱するよう
にしていることにより、加熱時に熱湯に晒される小肉片
の表面積が増大し、従来から行われているブロック肉の
ままの加熱方法に比べて脂肪分などの付着物や灰汁る。
途に合せて所定形状の小肉片に細断した後、熱ＨＨ中で
加熱するようにしているので、加熱時間やその後の冷却
時間が短縮されるとともに加熱後の各小肉片の肉質か均
一化ししかも局内部分の発生量が少なくなる。又、ブロ
ック肉を所定形状の小肉片に細断した後に加熱するよう
にしていることにより、加熱時に熱湯に晒される小肉片
の表面積が増大し、従来から行われているブロック肉の
ままの加熱方法に比べて脂肪分などの付着物や灰汁る。
（２）加熱終了直後のまだ熱い小肉片を直ちに冷水中に
浸すようにしているので、小肉片表層部で軟か（なって
いた脂肪分が凝固されてその脂肪分が該小肉片から水中
に分離され易くなり、しかも灰汁成分の分離も促進され
て、喫食時の食感が良好となる（特に冷凍肉特有の臭み
を除去することができる）。
浸すようにしているので、小肉片表層部で軟か（なって
いた脂肪分が凝固されてその脂肪分が該小肉片から水中
に分離され易くなり、しかも灰汁成分の分離も促進され
て、喫食時の食感が良好となる（特に冷凍肉特有の臭み
を除去することができる）。
（３）熱湯加熱処理した小肉片を水切りした後、所定の
方法（たとえばパック詰）により保存するようにしてい
るので、使用時に必要量だけ取り出して直ちに調理する
ことができる。尚、このような冷凍ブロック肉の前処理
方法は、それを行う時間帯について特別の制約がなく、
１日のうちのいつでも行うことができ、従来から大規模
レストランなどで行われているように例えば材料仕込み
時間帯中の多忙でしかも比較的作業条件の悪い時間帯（
未明あるいは早朝などが１多い）に行う必要がなくなる
。
方法（たとえばパック詰）により保存するようにしてい
るので、使用時に必要量だけ取り出して直ちに調理する
ことができる。尚、このような冷凍ブロック肉の前処理
方法は、それを行う時間帯について特別の制約がなく、
１日のうちのいつでも行うことができ、従来から大規模
レストランなどで行われているように例えば材料仕込み
時間帯中の多忙でしかも比較的作業条件の悪い時間帯（
未明あるいは早朝などが１多い）に行う必要がなくなる
。
第１図は本発明実施例の冷凍ブロック肉の前処理方法の
工程図である。
工程図である。
手続中１１１正書（自発）
昭和 ６昨８ 月１１ 日
特許庁長官 小 川 邦 夫 殿
１、事件の表示
昭和６１年 特 許 願 第１１３１９１号２、発明の
名称 冷凍ブロック肉の前処理方法３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 香川県三豊郡詫間町大字詫間２１１２番地の５
９５、補正の対象 願書及び明細書 ６、補正の内容 （１）願古の発明の名称を「冷凍ブ
ロック肉の処理方法」と補正する。
名称 冷凍ブロック肉の前処理方法３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 香川県三豊郡詫間町大字詫間２１１２番地の５
９５、補正の対象 願書及び明細書 ６、補正の内容 （１）願古の発明の名称を「冷凍ブ
ロック肉の処理方法」と補正する。
（２）明細書を別紙の通り全文補正する。
明細書
１０発明の名称
冷凍ブロック肉の処理方法
２、特許請求の範囲
■、冷凍ブロック肉を所要の解凍状態まで解凍した後用
途に合わせて所定形状の小肉片に細断し、細断された小
肉片を所定温度の熱湯中で所定時間加熱し、さらに加熱
直後の高温状態の小肉片を直ちに冷水中に浸して冷却し
、さらに水切りした後保存することを特徴とする冷凍ブ
ロック肉の処理方法。
途に合わせて所定形状の小肉片に細断し、細断された小
肉片を所定温度の熱湯中で所定時間加熱し、さらに加熱
直後の高温状態の小肉片を直ちに冷水中に浸して冷却し
、さらに水切りした後保存することを特徴とする冷凍ブ
ロック肉の処理方法。
３、発明の詳細な説明
（産業上の利用分野）
本発明は、冷凍ブロック肉を最終調理用材料として供す
るまでに予備的に行う処理方法に関するものである。
るまでに予備的に行う処理方法に関するものである。
（従来技術）
大規模のレストランや一度に大量の弁当などを製造する
給食製造企業などにおいては、肉材料を使用する場合に
は価格面又は保存面などで有利な冷凍ブロック肉（１つ
のブロックの重量が例えば１０〜３０Ｋｇ程度ある）を
利用することが多いが、このような冷凍肉を使用する場
合は、それを細断した後そのまま調理すると灰汁成分（
ヘモグロビン、ミオグロビン、ミオゲンなどの成分）が
多量に出たり又は臭みが残ったりして食味が悪くなるた
め、前処理を必要としていた。即ち、この種の冷凍ブロ
ック肉を使用する大規模レストランや給食製造企業など
では、冷凍ブロック肉をその日の使用予定量だけ解凍し
、続いてその解凍済ブロック肉を大量の熱湯中で加熱し
て灰汁成分を除去した後、用途に合った大きさ、形状に
切断するという前処理作業を行っていた。
給食製造企業などにおいては、肉材料を使用する場合に
は価格面又は保存面などで有利な冷凍ブロック肉（１つ
のブロックの重量が例えば１０〜３０Ｋｇ程度ある）を
利用することが多いが、このような冷凍肉を使用する場
合は、それを細断した後そのまま調理すると灰汁成分（
ヘモグロビン、ミオグロビン、ミオゲンなどの成分）が
多量に出たり又は臭みが残ったりして食味が悪くなるた
め、前処理を必要としていた。即ち、この種の冷凍ブロ
ック肉を使用する大規模レストランや給食製造企業など
では、冷凍ブロック肉をその日の使用予定量だけ解凍し
、続いてその解凍済ブロック肉を大量の熱湯中で加熱し
て灰汁成分を除去した後、用途に合った大きさ、形状に
切断するという前処理作業を行っていた。
ところが、このような従来の冷凍ブロック肉処理方法で
は次のような問題がある。
は次のような問題がある。
（１） 大規模レストランなどでは、冷凍ブロック肉
の前処理作業は、一般に材料の仕込み作業の一環として
行っているため、材料の仕込みを行う未明または早朝な
どの比較的作業条件の悪い時間帯での作業時間が増加し
、労働条件が悪くなっていた。
の前処理作業は、一般に材料の仕込み作業の一環として
行っているため、材料の仕込みを行う未明または早朝な
どの比較的作業条件の悪い時間帯での作業時間が増加し
、労働条件が悪くなっていた。
（２）大きな塊のブロック肉のまま熱湯中で加熱するよ
うにしているので、ブロック肉の内層部分にまで熱が達
するのに長時間を必要としていた。
うにしているので、ブロック肉の内層部分にまで熱が達
するのに長時間を必要としていた。
又そのように加熱したブロック肉を冷却するにも長時間
を要する。
を要する。
（３）ブロック肉のため、熱湯による加熱時に肉の表層
部と内層部とでは熱の伝導が不均一となって肉質が不均
等となる（外層部はよく煮えるが内層部はあまり煮えな
い）。
部と内層部とでは熱の伝導が不均一となって肉質が不均
等となる（外層部はよく煮えるが内層部はあまり煮えな
い）。
（４）ブロック肉では熱湯加熱時に変形し易く、しかも
加熱後（タンパク質が凝固して肉質がもろくなっている
）に用途に合わせて切断するようにしているので、切断
時にくず肉が発生し易くなる。
加熱後（タンパク質が凝固して肉質がもろくなっている
）に用途に合わせて切断するようにしているので、切断
時にくず肉が発生し易くなる。
（５）ブロック肉を単に熱湯中で加熱するだけでは、内
向の灰汁成分や不用な付着物（例えば脂肪分など）が充
分に除去できず、生肉使用のものと比べて食味がかなり
劣る。
向の灰汁成分や不用な付着物（例えば脂肪分など）が充
分に除去できず、生肉使用のものと比べて食味がかなり
劣る。
（発明の目的）
本発明は、冷凍ブロック肉を使用する場合に生じる上記
の如き諸問題点に鑑みてなされたもので、冷凍ブロック
肉の前処理を行う作業時間帯制限の問題、ブロック肉前
処理時間の問題、肉質不均一化の問題あるいはくず円発
生の問題等の諸問題を改善し、さらに食味の向上をも図
ることができるようにした冷凍ブロック肉の処理方法を
提案することを目的とするものである。
の如き諸問題点に鑑みてなされたもので、冷凍ブロック
肉の前処理を行う作業時間帯制限の問題、ブロック肉前
処理時間の問題、肉質不均一化の問題あるいはくず円発
生の問題等の諸問題を改善し、さらに食味の向上をも図
ることができるようにした冷凍ブロック肉の処理方法を
提案することを目的とするものである。
（目的を達成するための手段）
本発明の冷凍ブロック肉の処理方法は、冷凍ブロック肉
を所要の解凍状態まで解凍した後用途に合わせて所定形
状の小肉片に細断し、細断され１＝小肉片を所定温度の
熱湯中で所定時間加熱し、さらに加熱直後の高温状態の
小肉片を直ちに冷水中に浸して冷却し、さらに水切りし
た後保存することを特徴とするものである。
を所要の解凍状態まで解凍した後用途に合わせて所定形
状の小肉片に細断し、細断され１＝小肉片を所定温度の
熱湯中で所定時間加熱し、さらに加熱直後の高温状態の
小肉片を直ちに冷水中に浸して冷却し、さらに水切りし
た後保存することを特徴とするものである。
（作 用）
本発明の冷凍ブロック肉の処理方法は、（１）所要の解
凍状態まで解凍したブロック肉を用途に合わせて所定形
状の小肉片に細断した後、その細断肉を熱湯中で加熱す
るようにしているので、加熱時間が短縮され、しかも加
熱後の各小肉片の肉質が均一化する、 （２）加熱終了直後のまだ熱い小肉片を直ちに冷水中に
浸すようにしているので、加熱されることにより肉片の
表層部で軟かくなっていた脂肪分が急速に冷却されて凝
固し、その凝固した脂肪分か肉質部分から水中に分離さ
れ易くなり、さらに灰汁成分の分離も促進されるように
なる、などの作用が得られる。
凍状態まで解凍したブロック肉を用途に合わせて所定形
状の小肉片に細断した後、その細断肉を熱湯中で加熱す
るようにしているので、加熱時間が短縮され、しかも加
熱後の各小肉片の肉質が均一化する、 （２）加熱終了直後のまだ熱い小肉片を直ちに冷水中に
浸すようにしているので、加熱されることにより肉片の
表層部で軟かくなっていた脂肪分が急速に冷却されて凝
固し、その凝固した脂肪分か肉質部分から水中に分離さ
れ易くなり、さらに灰汁成分の分離も促進されるように
なる、などの作用が得られる。
（実施例）
第１図には食肉加工工場において本発明実施例の冷凍ブ
ロック肉の処理方法を行う場合の処理工程を示しており
、この実施例では、大きな塊状の冷凍ブロック肉を所要
の解凍状態まで解凍する解凍工程と、その解凍した冷凍
ブロック肉を用途に合せて所定形状の小肉片に細断する
細断工程と、細断済の小肉片を熱湯中に漬けてボイルす
る加熱工程と、加熱浴の小肉片を直ちに冷水中に浸して
冷却する冷水浸漬工程と、冷却済の小肉片から水切りす
る水切り工程と、水切り済の小肉片を所定量づつ計量し
てパック詰するパック詰工程とその小肉片のパックを冷
凍する冷凍保存工程とを行うようにしている。
ロック肉の処理方法を行う場合の処理工程を示しており
、この実施例では、大きな塊状の冷凍ブロック肉を所要
の解凍状態まで解凍する解凍工程と、その解凍した冷凍
ブロック肉を用途に合せて所定形状の小肉片に細断する
細断工程と、細断済の小肉片を熱湯中に漬けてボイルす
る加熱工程と、加熱浴の小肉片を直ちに冷水中に浸して
冷却する冷水浸漬工程と、冷却済の小肉片から水切りす
る水切り工程と、水切り済の小肉片を所定量づつ計量し
てパック詰するパック詰工程とその小肉片のパックを冷
凍する冷凍保存工程とを行うようにしている。
解凍工程
この工程では、１つの塊りの重量が例えば１０〜３０Ｋ
ｇ（大きいものでは５０Ｋｇ程度のものもある）程度も
ある大きな冷凍ブロック肉を室温を０〜−４℃程度に保
った保管室内で、約５０％程度氷解するまで解凍（半解
凍）させる。尚、この解凍工程では冷凍ブロック肉を１
００％解凍させてもよいが、次の細断工程において肉細
断の容易性あるいは肉の保形性を考慮すれば５０％程度
まで解凍させた状態で細断工程側へ送るようにするのが
好ましい。
ｇ（大きいものでは５０Ｋｇ程度のものもある）程度も
ある大きな冷凍ブロック肉を室温を０〜−４℃程度に保
った保管室内で、約５０％程度氷解するまで解凍（半解
凍）させる。尚、この解凍工程では冷凍ブロック肉を１
００％解凍させてもよいが、次の細断工程において肉細
断の容易性あるいは肉の保形性を考慮すれば５０％程度
まで解凍させた状態で細断工程側へ送るようにするのが
好ましい。
細断工程
この工程では、解凍（半解凍）したブロック肉を用途に
合せて適宜厚さく例えばｌ＝１５ｍｍ程度）にスライス
したり、あるいは１辺が１０〜２０ｍｍ１度の角切りに
したりする。尚、この細断工程では通常使用されている
カッター装置を使用して行われるが、その細断の際にブ
ロック肉を半解凍状態で行うと、細断作業が容易でしか
も細断済の小肉片の保形性が良好となる。
合せて適宜厚さく例えばｌ＝１５ｍｍ程度）にスライス
したり、あるいは１辺が１０〜２０ｍｍ１度の角切りに
したりする。尚、この細断工程では通常使用されている
カッター装置を使用して行われるが、その細断の際にブ
ロック肉を半解凍状態で行うと、細断作業が容易でしか
も細断済の小肉片の保形性が良好となる。
加熱工程
この工程では、細断済の小肉片を８０〜１００℃の熱湯
中に肉の厚さあるいは大きさに応じて３０〜９０秒間程
度浸漬して加熱する。この実施例では、加熱工程と後続
の冷水浸漬工程とに共用されるベルトコンベア装置１に
よって細断済の小肉片Ｐ、Ｐ・・を順次加熱液槽４及び
冷却液槽５内に浸漬することができるようにしている。
中に肉の厚さあるいは大きさに応じて３０〜９０秒間程
度浸漬して加熱する。この実施例では、加熱工程と後続
の冷水浸漬工程とに共用されるベルトコンベア装置１に
よって細断済の小肉片Ｐ、Ｐ・・を順次加熱液槽４及び
冷却液槽５内に浸漬することができるようにしている。
即ち、ベルトコンベア装置ｌは、それぞれ透水性を有す
る網目状の無端ベルトを使用した上ベルト２と下ベルト
３を有しており、核上、下山ベルト２．３間で細断済の
小肉片Ｐ、Ｐ・・を挟持した状態で前送し得るようにし
ている。この上、下両ベルト２．３はそれぞれ矢印Ｃ，
Ｄ方向に循環走行する。
る網目状の無端ベルトを使用した上ベルト２と下ベルト
３を有しており、核上、下山ベルト２．３間で細断済の
小肉片Ｐ、Ｐ・・を挟持した状態で前送し得るようにし
ている。この上、下両ベルト２．３はそれぞれ矢印Ｃ，
Ｄ方向に循環走行する。
そしてこのベルトコンベア装置ｌは、熱湯が収容されて
いる加熱液槽４及び該加熱液槽４に隣接して設置されて
いる冷却液槽５内を順次くぐらせるようにしている。尚
、ベルトコンベア装置ｌにおける各液槽４，５内にくぐ
らせている部分は、各液槽４．５内にそれぞれ収容され
る熱湯Ｗ、又は冷水Ｗ２中のほぼ中間深さ位置に配置し
ている。又このベルトコンベア装置ｌにおける各液槽（
加熱液槽４及び冷却液槽５）内の熱湯Ｗｌ又は冷水Ｗ。
いる加熱液槽４及び該加熱液槽４に隣接して設置されて
いる冷却液槽５内を順次くぐらせるようにしている。尚
、ベルトコンベア装置ｌにおける各液槽４，５内にくぐ
らせている部分は、各液槽４．５内にそれぞれ収容され
る熱湯Ｗ、又は冷水Ｗ２中のほぼ中間深さ位置に配置し
ている。又このベルトコンベア装置ｌにおける各液槽（
加熱液槽４及び冷却液槽５）内の熱湯Ｗｌ又は冷水Ｗ。
に浸漬されている部分（符号４Ａ及び５Ｂ部分）は、そ
れぞれ適宜の振動発生装置（例えば伸縮シリンダ）６．
７によって上下に振動せしめられるようになっている。
れぞれ適宜の振動発生装置（例えば伸縮シリンダ）６．
７によって上下に振動せしめられるようになっている。
このベルトコンベア装置ｌの走行スピードは、上、下両
ベルト２．３間に挟持されて移送される小肉片を加熱液
槽４内の熱湯Ｗ１中に浸漬して所定の加熱状態になるま
で加熱するのに必要な時間（例えば３０〜９０秒間程度
）だけ該小肉片が熱湯Ｗ、中に浸漬されるように設定さ
れている。尚、このベルトコンベア装置ｌの走行スピー
ドは、ボイルすべき小肉片の厚さ、大きさなどによって
変化せしめられる。
ベルト２．３間に挟持されて移送される小肉片を加熱液
槽４内の熱湯Ｗ１中に浸漬して所定の加熱状態になるま
で加熱するのに必要な時間（例えば３０〜９０秒間程度
）だけ該小肉片が熱湯Ｗ、中に浸漬されるように設定さ
れている。尚、このベルトコンベア装置ｌの走行スピー
ドは、ボイルすべき小肉片の厚さ、大きさなどによって
変化せしめられる。
加熱液槽４内に収容されている液体Ｗ１は、たとえば蒸
気を注入して該加熱液槽４を直接加熱したりあるいは加
熱液槽４内に外部から順次熱湯を供給するようにして、
常時所定の高温度（例えば８０〜１００℃）に維持され
る。
気を注入して該加熱液槽４を直接加熱したりあるいは加
熱液槽４内に外部から順次熱湯を供給するようにして、
常時所定の高温度（例えば８０〜１００℃）に維持され
る。
そしてこの加熱工程では、ベルトコンベア装置ｌ及び振
動発生装置６をそれぞれ作動させた状態で、ベルトコン
ベア装置ｌの入口１ａ側から上、下両ベルト２．３間に
細断済の小肉片を順次供給すると、該各車肉片は両ベル
ト２，３間に挟持された状態でＭｉＷ、中に浸漬されて
加熱されるとともに振動発生装置６によって両ベルト２
．３が上下に振動せしめられることにより、該小肉片が
熱湯Ｗ１中で上下に煽られるようになる。小肉片が熱湯
Ｗ１で加熱されると、肉質部分から灰汁成分及び脂肪分
が分離して熱湯Ｗｌの上部に浮遊するようになり、さら
に該小肉片が振動発生装置６によって上下に煽られるこ
とにより、灰汁成分や脂肪分の分離が促進されるように
なる。尚、このようにブロック肉を細断した後、その細
断済の小肉片を熱湯中で加熱するようにすると、熱湯に
晒される小肉片の表面積が増大し、短時間でより多くの
灰汁成分や脂肪分などが除去されるようになる。このよ
うにして加熱された加熱済の小肉片はベルトコンベア装
置ｌによって加熱液槽４から出されて次の冷却液槽５内
に移送される。
動発生装置６をそれぞれ作動させた状態で、ベルトコン
ベア装置ｌの入口１ａ側から上、下両ベルト２．３間に
細断済の小肉片を順次供給すると、該各車肉片は両ベル
ト２，３間に挟持された状態でＭｉＷ、中に浸漬されて
加熱されるとともに振動発生装置６によって両ベルト２
．３が上下に振動せしめられることにより、該小肉片が
熱湯Ｗ１中で上下に煽られるようになる。小肉片が熱湯
Ｗ１で加熱されると、肉質部分から灰汁成分及び脂肪分
が分離して熱湯Ｗｌの上部に浮遊するようになり、さら
に該小肉片が振動発生装置６によって上下に煽られるこ
とにより、灰汁成分や脂肪分の分離が促進されるように
なる。尚、このようにブロック肉を細断した後、その細
断済の小肉片を熱湯中で加熱するようにすると、熱湯に
晒される小肉片の表面積が増大し、短時間でより多くの
灰汁成分や脂肪分などが除去されるようになる。このよ
うにして加熱された加熱済の小肉片はベルトコンベア装
置ｌによって加熱液槽４から出されて次の冷却液槽５内
に移送される。
冷水浸漬工程
この工程は、加熱終了直後のまだ熱い加熱済小肉片を冷
却液槽５内の冷水（例えば５℃以下）Ｗ。
却液槽５内の冷水（例えば５℃以下）Ｗ。
で急速に冷却するものである。このようにまだ熱い加熱
済小肉片を冷水Ｗ、中に浸漬して急速に冷却すると、加
熱されて膨張していた小肉片が凝固し、該小肉片の表面
部分に付着している灰汁成分や脂肪分などが小肉片から
分離し易くなる。さらに冷水Ｗ、中に浸漬中に振動発生
装置７で小肉片を煽ることによって、該小肉片に付着し
ている灰汁成分や脂肪分などの分離が一層促進されろよ
うになる。このように加熱済小肉片は所定時間だけ冷水
Ｗ２中に浸漬された後、該冷水Ｗ、中から取出される。
済小肉片を冷水Ｗ、中に浸漬して急速に冷却すると、加
熱されて膨張していた小肉片が凝固し、該小肉片の表面
部分に付着している灰汁成分や脂肪分などが小肉片から
分離し易くなる。さらに冷水Ｗ、中に浸漬中に振動発生
装置７で小肉片を煽ることによって、該小肉片に付着し
ている灰汁成分や脂肪分などの分離が一層促進されろよ
うになる。このように加熱済小肉片は所定時間だけ冷水
Ｗ２中に浸漬された後、該冷水Ｗ、中から取出される。
水切り工程
この工程は、冷水Ｗ、中から取出された冷却浴の小肉片
から水切りするもので、従来から行われている適宜の水
切り方法を採用して行う。
から水切りするもので、従来から行われている適宜の水
切り方法を採用して行う。
パック詰工程
この工程は、水切り済の小肉片を使用あるいは保存し易
い適宜の量（例えばＩＫｇ程度）づつパック詰するもの
である。
い適宜の量（例えばＩＫｇ程度）づつパック詰するもの
である。
冷凍保存工程
この工程は、小肉片のパックを、出荷時期あるいは使用
時期まで保存するためのものである。
時期まで保存するためのものである。
比較例
上記のような本発明実施例の冷凍ブロック肉の処理方法
を行って処理された処理済の小肉片と、従来方法、即ち
使用時に冷凍ブロック肉を解凍、加熱、切断して得られ
た小肉片とを比較した場合、表１のような審査結果が得
られた。尚、食感審査は１５名のパネラ−による官能審
査方式を採用して行った。
を行って処理された処理済の小肉片と、従来方法、即ち
使用時に冷凍ブロック肉を解凍、加熱、切断して得られ
た小肉片とを比較した場合、表１のような審査結果が得
られた。尚、食感審査は１５名のパネラ−による官能審
査方式を採用して行った。
表 １
尚、付着物（特に脂肪分）及び灰汁の各除去率について
は加熱液槽及び冷却液槽中に浮遊する脂肪分及び灰汁成
分をすくい上げて対比した。
は加熱液槽及び冷却液槽中に浮遊する脂肪分及び灰汁成
分をすくい上げて対比した。
上記の審査結果かられかるように、本発明を適用した冷
凍ブロック肉の処理方法の方が従来法によるものに比し
て、付着物及び灰汁の除去率、食感、層内発生率などの
面でいずれも優れていることが確認された。
凍ブロック肉の処理方法の方が従来法によるものに比し
て、付着物及び灰汁の除去率、食感、層内発生率などの
面でいずれも優れていることが確認された。
なお、上記の実施例は、冷凍ブロック肉の処理を食肉加
工工場において行い、そこでパック詰された処理加工済
の冷凍小肉片パックをレストランや給食製造企業等へ出
荷する場合について説明したものであるが、本発明は、
このような実施３様に限定されるものではなく、たとえ
ばレストランや給食製造企業自体が実施する場合にし適
用され得るものである。
工工場において行い、そこでパック詰された処理加工済
の冷凍小肉片パックをレストランや給食製造企業等へ出
荷する場合について説明したものであるが、本発明は、
このような実施３様に限定されるものではなく、たとえ
ばレストランや給食製造企業自体が実施する場合にし適
用され得るものである。
（発明の効果）
本発明の冷凍ブロック肉の処理方法によれば次のような
効果がある。
効果がある。
（１）所要の解凍状聾まで解凍したブロック肉を用途に
合せて所定形状の小肉片に細断した後、熱湯中で加熱す
るようにしているので、加熱時間やその後の冷却時間が
短縮されるとともに加熱後の各小肉片の肉質か均一化し
しかも層内部分の発生量が少なくなる。又、ブロック肉
を所定形状の小肉片に細断した後に加熱するようにして
いることにより、加熱時に熱湯に晒される小肉片の表面
積が増大し、従来から行われているブロック肉のままの
加熱方法に比べて脂肪分などの付着物や灰汁成分などの
除去率を大幅に向上させることができる。
合せて所定形状の小肉片に細断した後、熱湯中で加熱す
るようにしているので、加熱時間やその後の冷却時間が
短縮されるとともに加熱後の各小肉片の肉質か均一化し
しかも層内部分の発生量が少なくなる。又、ブロック肉
を所定形状の小肉片に細断した後に加熱するようにして
いることにより、加熱時に熱湯に晒される小肉片の表面
積が増大し、従来から行われているブロック肉のままの
加熱方法に比べて脂肪分などの付着物や灰汁成分などの
除去率を大幅に向上させることができる。
（２）加熱終了直後のまだ熱い小肉片を直ちに冷水中に
浸すようにしているので、小肉片表層部で軟かくなって
いた脂肪分が凝固されてその脂肪分が該小肉片から水中
に分離され易くなり、しかも灰汁成分の分離も促進され
て、喫食時の食感が良好となる（特に冷凍肉特有の臭み
を除去することができる）。
浸すようにしているので、小肉片表層部で軟かくなって
いた脂肪分が凝固されてその脂肪分が該小肉片から水中
に分離され易くなり、しかも灰汁成分の分離も促進され
て、喫食時の食感が良好となる（特に冷凍肉特有の臭み
を除去することができる）。
（３）熱湯加熱処理した小肉片を水切りした後、所定の
方法（たとえばパック詰）により保存するようにしてい
るので、使用時に必要量だけ取り出して直ちに調理する
ことができる。尚、このような冷凍ブロック肉の予備的
な処理方法は、それを行う時間帯について特別の制約が
なく、１日のうちのいつでも行うことができ、従来から
大規模レストランなどで行われているように例えば材料
仕込み時間帯中の多忙でしかも比較的作業条件の悪い時
間帯（未明あるいは早朝などが多い）に行う必要がなく
なる。
方法（たとえばパック詰）により保存するようにしてい
るので、使用時に必要量だけ取り出して直ちに調理する
ことができる。尚、このような冷凍ブロック肉の予備的
な処理方法は、それを行う時間帯について特別の制約が
なく、１日のうちのいつでも行うことができ、従来から
大規模レストランなどで行われているように例えば材料
仕込み時間帯中の多忙でしかも比較的作業条件の悪い時
間帯（未明あるいは早朝などが多い）に行う必要がなく
なる。
第１図は本発明実施例の冷凍ブロック肉の処理方法の工
程図である。 手続、１Ｉｒｌｒ正且Ｙ（方式） 昭和７Ｚ年／／月≦メ日 適 特許庁長官 小 川 邦 夫 殿 １、事件の表示 昭和６１年 特 許願 第１１３１９１号２、発明の名
称 冷凍ブロック肉の処理方法３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 香川県三豊郡詫間町大字詫間２１１２番地５９
手続補正書（師） 昭和６２年８月１１日 特許庁長官 小 川 邦 夫 殿 １、事件の表示 昭和６１年 特 許願 第１１３１９１号２、発明の名
称 冷凍ブロック肉の前処理方法３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 香川県三豊郡詫間町大字詫間２１１２番地５９
５、補正の対象 明細書 ６、補正の内容 明−納置を別紙の通り全文補正す
る。
程図である。 手続、１Ｉｒｌｒ正且Ｙ（方式） 昭和７Ｚ年／／月≦メ日 適 特許庁長官 小 川 邦 夫 殿 １、事件の表示 昭和６１年 特 許願 第１１３１９１号２、発明の名
称 冷凍ブロック肉の処理方法３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 香川県三豊郡詫間町大字詫間２１１２番地５９
手続補正書（師） 昭和６２年８月１１日 特許庁長官 小 川 邦 夫 殿 １、事件の表示 昭和６１年 特 許願 第１１３１９１号２、発明の名
称 冷凍ブロック肉の前処理方法３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 香川県三豊郡詫間町大字詫間２１１２番地５９
５、補正の対象 明細書 ６、補正の内容 明−納置を別紙の通り全文補正す
る。
Claims (1)
- １、冷凍ブロック肉を所要の解凍状態まで解凍した後用
途に合わせて所定形状の小肉片に細断し、細断された小
肉片を所定温度の熱湯中で所定時間加熱し、さらに加熱
直後の高温状態の小肉片を直ちに冷水中に浸して冷却し
、さらに水切りした後保存することを特徴とする冷凍ブ
ロック肉の前処理方法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61113191A JPS63102631A (ja) | 1986-05-17 | 1986-05-17 | 冷凍ブロック肉の処理方法 |
| US07/037,664 US4714618A (en) | 1986-05-17 | 1987-04-13 | Process for treating frozen block meat |
| AU72435/87A AU586605B2 (en) | 1986-05-17 | 1987-05-01 | Process for treating frozen block meat |
| NZ220235A NZ220235A (en) | 1986-05-17 | 1987-05-07 | Treating frozen block meat: defrosted cut meat heated to remove scum-forming ingredients then re-frozen |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61113191A JPS63102631A (ja) | 1986-05-17 | 1986-05-17 | 冷凍ブロック肉の処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63102631A true JPS63102631A (ja) | 1988-05-07 |
| JPH046326B2 JPH046326B2 (ja) | 1992-02-05 |
Family
ID=14605860
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61113191A Granted JPS63102631A (ja) | 1986-05-17 | 1986-05-17 | 冷凍ブロック肉の処理方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4714618A (ja) |
| JP (1) | JPS63102631A (ja) |
| AU (1) | AU586605B2 (ja) |
| NZ (1) | NZ220235A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105166004A (zh) * | 2015-10-14 | 2015-12-23 | 福建森宝食品集团股份有限公司 | 一种肉类产品冷冻前预冷处理装置和工艺 |
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| US20140345302A1 (en) * | 2011-07-21 | 2014-11-27 | Henrik Ziegler | Meat conditioner |
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-
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-
1987
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- 1987-05-01 AU AU72435/87A patent/AU586605B2/en not_active Ceased
- 1987-05-07 NZ NZ220235A patent/NZ220235A/xx unknown
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105166004A (zh) * | 2015-10-14 | 2015-12-23 | 福建森宝食品集团股份有限公司 | 一种肉类产品冷冻前预冷处理装置和工艺 |
Also Published As
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| NZ220235A (en) | 1990-07-26 |
| AU7243587A (en) | 1987-11-19 |
| US4714618A (en) | 1987-12-22 |
| JPH046326B2 (ja) | 1992-02-05 |
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