JPS61192265A - 鶏肉等を原料とする食肉の成形処理方法 - Google Patents
鶏肉等を原料とする食肉の成形処理方法Info
- Publication number
- JPS61192265A JPS61192265A JP60032341A JP3234185A JPS61192265A JP S61192265 A JPS61192265 A JP S61192265A JP 60032341 A JP60032341 A JP 60032341A JP 3234185 A JP3234185 A JP 3234185A JP S61192265 A JPS61192265 A JP S61192265A
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- Japan
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- semi
- frozen
- chicken
- frozen state
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- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
この発明１，１鶏肉等の肉片を原料とする加工食肉の処
理方法に関するものてぶある。
理方法に関するものてぶある。
〈従来の技術およびその問題点〉
原料として小形の肉片、例えば鶏肉を加熱処理する場合
、肉片それぞれの形は、鶏の大ぎざ、体形中の部位にに
り異なり、その大きさも一定ではないので、これを切断
して加熱処理し、或いは加熱処理して切断しても一定形
状の製品を得ることはできない。
、肉片それぞれの形は、鶏の大ぎざ、体形中の部位にに
り異なり、その大きさも一定ではないので、これを切断
して加熱処理し、或いは加熱処理して切断しても一定形
状の製品を得ることはできない。
強いて一定形状の制量とするためには原料肉をミンチ状
にして整形する方法か採用されているが、この方法は肉
の組織、繊維等を破壊し、肉のもつ独特の舌ざわり、歯
切れ、柔軟性等の感触が損われる。又肉片をそのまま加
熱処理した後切断、又は切断し！ご後加熱処理する方法
では外形が不揃いとなり、これを一定の大きざにすると
、多足の切り屑を生じ、製品のコスト高につながる。
にして整形する方法か採用されているが、この方法は肉
の組織、繊維等を破壊し、肉のもつ独特の舌ざわり、歯
切れ、柔軟性等の感触が損われる。又肉片をそのまま加
熱処理した後切断、又は切断し！ご後加熱処理する方法
では外形が不揃いとなり、これを一定の大きざにすると
、多足の切り屑を生じ、製品のコスト高につながる。
〈問題点を解決するための手段〉
この発明は原料山特に小形の肉片を原料とし、多数の肉
片を半凍結状態で加圧整形した後、所要形状に切断し、
熱処理することににす、肉本来の感触を１（１うことな
く、又原１’３＋肉を無駄なく製品化できるようにした
ものである。
片を半凍結状態で加圧整形した後、所要形状に切断し、
熱処理することににす、肉本来の感触を１（１うことな
く、又原１’３＋肉を無駄なく製品化できるようにした
ものである。
〈実施例〉
原料山として鶏肉を使用する場合について説明する。
鶏肉は鶏の人ぎさ、体形の部位、牛肉の処理方法等によ
り、その人きざおよび形状はそれぞれ異なり、月牛肉等
に比べ小片である。
り、その人きざおよび形状はそれぞれ異なり、月牛肉等
に比べ小片である。
第に「程とじで清浄にした原料肉片に卵白、糖類、た／
Ｖばく、化学調味料その仙の添加物を加え、味イ」【プ
したものを箱状の型枠１に収容づる。この型枠１は例え
ば６００Ｘ２４０Ｘ４５ｍｍ程石のもので、相当数の肉
片を収容することかできる人ぎさのものである。
Ｖばく、化学調味料その仙の添加物を加え、味イ」【プ
したものを箱状の型枠１に収容づる。この型枠１は例え
ば６００Ｘ２４０Ｘ４５ｍｍ程石のもので、相当数の肉
片を収容することかできる人ぎさのものである。
上記のようにして肉片を収容した型枠は一４０°Ｃの凍
結室２に約３０分収容し半凍結状態となった時、型枠１
に合せた押蓋をプレス機３にＪ：す１５０〜１８０に３
で加圧整形した後、型枠１を凍結室２へ戻し、完全に凍
結させる。
結室２に約３０分収容し半凍結状態となった時、型枠１
に合せた押蓋をプレス機３にＪ：す１５０〜１８０に３
で加圧整形した後、型枠１を凍結室２へ戻し、完全に凍
結させる。
上記のプレス機による加圧は肉片相互間の間隙をなくし
て密度を均一にし、月つ表面の凸凹を平らにした一定形
状の固まりに整形するためでおるが生肉のままでは加圧
が解放されると、肉の弾性により復元するか半凍結状態
とすることににり整形状態が保持され、完全凍結により
整形状態は長期に亘り確保される 次に第２工程として完全凍結した整形肉を一３°Ｃ程度
の解凍室４に入れ、１２時間前後で半解凍状態となった
時、スライサ−５で短冊形、フィンガ状、その信金用に
都合のよい形状に切断する。
て密度を均一にし、月つ表面の凸凹を平らにした一定形
状の固まりに整形するためでおるが生肉のままでは加圧
が解放されると、肉の弾性により復元するか半凍結状態
とすることににり整形状態が保持され、完全凍結により
整形状態は長期に亘り確保される 次に第２工程として完全凍結した整形肉を一３°Ｃ程度
の解凍室４に入れ、１２時間前後で半解凍状態となった
時、スライサ−５で短冊形、フィンガ状、その信金用に
都合のよい形状に切断する。
なお、整形に使用された型枠１は、整形後の完全凍結完
了からスライリ゛−５に送られる以前の過程において整
形肉から取り外す。
了からスライリ゛−５に送られる以前の過程において整
形肉から取り外す。
半解凍状態の切断（・、４制は直ちにロースタ−機Ｇに
送られ、２２０’Ｃで約１５分間加熱処理し、冷蔵室７
内に送り冷却した後、フライヤー８により１８０”Ｃの
食油で約５分間、油処理し、冷蔵室７に戻し、冷却する
。
送られ、２２０’Ｃで約１５分間加熱処理し、冷蔵室７
内に送り冷却した後、フライヤー８により１８０”Ｃの
食油で約５分間、油処理し、冷蔵室７に戻し、冷却する
。
前）小のにうにして加工処理を終った製品は直ちに計部
装置９に送られ、一定量宛自動真空包装は１０に送られ
て包装され、殺菌ボイラー１１で１２０’Ｃに加熱消南
され、冷蔵室１２に送り再び冷却した後、検査装置１３
に送られ、量目包装等が検査され合焔晶は一定数宛箱詰
めして出荷される。
装置９に送られ、一定量宛自動真空包装は１０に送られ
て包装され、殺菌ボイラー１１で１２０’Ｃに加熱消南
され、冷蔵室１２に送り再び冷却した後、検査装置１３
に送られ、量目包装等が検査され合焔晶は一定数宛箱詰
めして出荷される。
以上のように比較的少片で軟かく、一定形状の製品とす
ることかデ１１シい月利肉であっても型枠１内で半凍結
状態として加工することにより密度および外形が一定の
かたまりとなり、完全凍結によって、その形状、晶質、
鮮度は長期間保持することができるので原料生肉の入荷
に合わせて、第１工程だ（づを行ない、以下の工程は製
品の出荷に合わせて加二［することか可能となり、原料
山の入荷か多いときても、材料の新！！￥度を低下ざｌ
“ることなく貯蔵することかできる。
ることかデ１１シい月利肉であっても型枠１内で半凍結
状態として加工することにより密度および外形が一定の
かたまりとなり、完全凍結によって、その形状、晶質、
鮮度は長期間保持することができるので原料生肉の入荷
に合わせて、第１工程だ（づを行ない、以下の工程は製
品の出荷に合わせて加二［することか可能となり、原料
山の入荷か多いときても、材料の新！！￥度を低下ざｌ
“ることなく貯蔵することかできる。
上記の第１工程ににり作られた整形凍結肉は直ちに又は
貯蔵した後第２工程として先づ半解凍して切断を容易に
し、切断後ロースタ−殿６により加熱処理することによ
り、整形前に添加された添加物特に卵白、砂糖等の粘着
性により、肉片相互は一体に結合され、切断片の型崩れ
を防雨できる。
貯蔵した後第２工程として先づ半解凍して切断を容易に
し、切断後ロースタ−殿６により加熱処理することによ
り、整形前に添加された添加物特に卵白、砂糖等の粘着
性により、肉片相互は一体に結合され、切断片の型崩れ
を防雨できる。
更に次のフライヤ−８にＪ：り油処理で製品の風味を良
くすると共に乾燥を防き′、肉持性の臭気を除き保存性
を向上させ真空包装、殺菌にＪ：って保存中の変質、腐
敗を防雨できる。
くすると共に乾燥を防き′、肉持性の臭気を除き保存性
を向上させ真空包装、殺菌にＪ：って保存中の変質、腐
敗を防雨できる。
以上の通り本発明方法によるとぎは鶏肉のような不揃い
の小片月利であっても食用として好適する人ぎさに無駄
なく切断加工することがてぎ、しかもミンチのように肉
質、繊維を破壊することがないので肉の保有する独白の
感触、風味を損わず長期間保存することかでき、形状が
一定しているので外観がよく且食へ易い、更に油処理に
にり肉独特の臭みもなくなり、携帯食としても便利てあ
リ、第２７［稈（Ｊ第１工程終了後直ちに又は適当な日
時後必要に応じ作業できるので工場の作業管理も容易と
なる効果がある。
の小片月利であっても食用として好適する人ぎさに無駄
なく切断加工することがてぎ、しかもミンチのように肉
質、繊維を破壊することがないので肉の保有する独白の
感触、風味を損わず長期間保存することかでき、形状が
一定しているので外観がよく且食へ易い、更に油処理に
にり肉独特の臭みもなくなり、携帯食としても便利てあ
リ、第２７［稈（Ｊ第１工程終了後直ちに又は適当な日
時後必要に応じ作業できるので工場の作業管理も容易と
なる効果がある。
なお、第１工程後引ぎ続き第２工程に移行するとぎはプ
レス１ａ３で整形した半凍結の整形内を凍結機２で完全
凍結させる工程および解凍室へ入れる工程を省略し、半
凍結で整形したものを直ちに切断工程に移行させること
ができる。
レス１ａ３で整形した半凍結の整形内を凍結機２で完全
凍結させる工程および解凍室へ入れる工程を省略し、半
凍結で整形したものを直ちに切断工程に移行させること
ができる。
又第２工程のロースタ−６による加熱処理と、フライヤ
ー８による油処理はそのうちの何れか一方だ（プとする
こともてきる。
ー８による油処理はそのうちの何れか一方だ（プとする
こともてきる。
図面はこの発明の処理方法の順序を示すブロック図であ
る。
る。
Claims (3)
- （１）鶏肉その他の肉片に卵白、砂糖、たんぱく、調味
料等の添加物を加えて所要形状の型枠に収容し、凍結室
内に入れて半凍結状態とし、プレス機により型枠内の肉
を加圧整形した後、完全凍結させる第一工程と、完全凍
結された整形肉を半凍結状態に戻し、所要の大きさに切
断して、熱処理した後真空包装することを特徴とする鶏
肉等を原料とする食肉の成形処理方法。 - （２）鶏肉その他の肉片に卵白、砂糖、たんぱく、調味
料等の添加物を加えて所要形状の型枠に収容し、凍結室
内に入れて半凍結状態とし、プレス機により型枠内の肉
を加圧整形し、半凍結状態のうちに所要の形状に切断し
、加熱処理を行つた後真空包装する特許請求の範囲第１
項記載の鶏肉等を原料とする食肉の成形処理方法。 - （３）所要形状に切断された半凍結状切断材料の加熱処
理は、ロースターによる加熱処理とフライヤによる油処
理の何れか一方又は両者併用である特許請求の範囲第１
項又は第２項記載の鶏肉等を原料とする食肉の成形処理
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60032341A JPS61192265A (ja) | 1985-02-20 | 1985-02-20 | 鶏肉等を原料とする食肉の成形処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60032341A JPS61192265A (ja) | 1985-02-20 | 1985-02-20 | 鶏肉等を原料とする食肉の成形処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61192265A true JPS61192265A (ja) | 1986-08-26 |
Family
ID=12356252
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60032341A Pending JPS61192265A (ja) | 1985-02-20 | 1985-02-20 | 鶏肉等を原料とする食肉の成形処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61192265A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5958487A (en) * | 1994-02-09 | 1999-09-28 | Effem Gmbh | Process for producing a lumpy meat product |
| KR100305998B1 (ko) * | 1999-01-21 | 2001-09-13 | 윤영문 | 냉동 보관용 계육의 생육화 방법 |
| JP2005137284A (ja) * | 2003-11-07 | 2005-06-02 | Katsuhiro Matsushima | 焼肉おつまみ |
| JP2008535488A (ja) * | 2005-04-07 | 2008-09-04 | ニーンステット ゲゼルシャフト ミット ベシュレンクテル ハフツング | 個々の肉片を形成する方法 |
| JP6114864B1 (ja) * | 2016-08-10 | 2017-04-12 | 日本ハム株式会社 | 乾燥食肉製品の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4836366A (ja) * | 1971-09-14 | 1973-05-29 | ||
| JPS51101161A (en) * | 1975-02-28 | 1976-09-07 | Herisu Kk | Shohenjoshokunikuno gyoshuho |
-
1985
- 1985-02-20 JP JP60032341A patent/JPS61192265A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4836366A (ja) * | 1971-09-14 | 1973-05-29 | ||
| JPS51101161A (en) * | 1975-02-28 | 1976-09-07 | Herisu Kk | Shohenjoshokunikuno gyoshuho |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| US5958487A (en) * | 1994-02-09 | 1999-09-28 | Effem Gmbh | Process for producing a lumpy meat product |
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| JP4796127B2 (ja) * | 2005-04-07 | 2011-10-19 | ニーンステット ゲゼルシャフト ミット ベシュレンクテル ハフツング | 個々の肉片を形成する方法 |
| JP6114864B1 (ja) * | 2016-08-10 | 2017-04-12 | 日本ハム株式会社 | 乾燥食肉製品の製造方法 |
| JP2018023320A (ja) * | 2016-08-10 | 2018-02-15 | 日本ハム株式会社 | 乾燥食肉製品の製造方法 |
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