JPS61192265A - 鶏肉等を原料とする食肉の成形処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 この発明１，１鶏肉等の肉片を原料とする加工食肉の処
理方法に関するものてぶある。

〈従来の技術およびその問題点〉 原料として小形の肉片、例えば鶏肉を加熱処理する場合
、肉片それぞれの形は、鶏の大ぎざ、体形中の部位にに
り異なり、その大きさも一定ではないので、これを切断
して加熱処理し、或いは加熱処理して切断しても一定形
状の製品を得ることはできない。

強いて一定形状の制量とするためには原料肉をミンチ状
にして整形する方法か採用されているが、この方法は肉
の組織、繊維等を破壊し、肉のもつ独特の舌ざわり、歯
切れ、柔軟性等の感触が損われる。又肉片をそのまま加
熱処理した後切断、又は切断し！ご後加熱処理する方法
では外形が不揃いとなり、これを一定の大きざにすると
、多足の切り屑を生じ、製品のコスト高につながる。

〈問題点を解決するための手段〉 この発明は原料山特に小形の肉片を原料とし、多数の肉
片を半凍結状態で加圧整形した後、所要形状に切断し、
熱処理することににす、肉本来の感触を１（１うことな
く、又原１’３＋肉を無駄なく製品化できるようにした
ものである。

〈実施例〉 原料山として鶏肉を使用する場合について説明する。

鶏肉は鶏の人ぎさ、体形の部位、牛肉の処理方法等によ
り、その人きざおよび形状はそれぞれ異なり、月牛肉等
に比べ小片である。

第に「程とじで清浄にした原料肉片に卵白、糖類、た／
Ｖばく、化学調味料その仙の添加物を加え、味イ」【プ
したものを箱状の型枠１に収容づる。この型枠１は例え
ば６００Ｘ２４０Ｘ４５ｍｍ程石のもので、相当数の肉
片を収容することかできる人ぎさのものである。

上記のようにして肉片を収容した型枠は一４０°Ｃの凍
結室２に約３０分収容し半凍結状態となった時、型枠１
に合せた押蓋をプレス機３にＪ：す１５０〜１８０に３
で加圧整形した後、型枠１を凍結室２へ戻し、完全に凍
結させる。

上記のプレス機による加圧は肉片相互間の間隙をなくし
て密度を均一にし、月つ表面の凸凹を平らにした一定形
状の固まりに整形するためでおるが生肉のままでは加圧
が解放されると、肉の弾性により復元するか半凍結状態
とすることににり整形状態が保持され、完全凍結により
整形状態は長期に亘り確保される 次に第２工程として完全凍結した整形肉を一３°Ｃ程度
の解凍室４に入れ、１２時間前後で半解凍状態となった
時、スライサ−５で短冊形、フィンガ状、その信金用に
都合のよい形状に切断する。

なお、整形に使用された型枠１は、整形後の完全凍結完
了からスライリ゛−５に送られる以前の過程において整
形肉から取り外す。

半解凍状態の切断（・、４制は直ちにロースタ−機Ｇに
送られ、２２０’Ｃで約１５分間加熱処理し、冷蔵室７
内に送り冷却した後、フライヤー８により１８０”Ｃの
食油で約５分間、油処理し、冷蔵室７に戻し、冷却する
。

前）小のにうにして加工処理を終った製品は直ちに計部
装置９に送られ、一定量宛自動真空包装は１０に送られ
て包装され、殺菌ボイラー１１で１２０’Ｃに加熱消南
され、冷蔵室１２に送り再び冷却した後、検査装置１３
に送られ、量目包装等が検査され合焔晶は一定数宛箱詰
めして出荷される。

以上のように比較的少片で軟かく、一定形状の製品とす
ることかデ１１シい月利肉であっても型枠１内で半凍結
状態として加工することにより密度および外形が一定の
かたまりとなり、完全凍結によって、その形状、晶質、
鮮度は長期間保持することができるので原料生肉の入荷
に合わせて、第１工程だ（づを行ない、以下の工程は製
品の出荷に合わせて加二［することか可能となり、原料
山の入荷か多いときても、材料の新！！￥度を低下ざｌ
“ることなく貯蔵することかできる。

上記の第１工程ににり作られた整形凍結肉は直ちに又は
貯蔵した後第２工程として先づ半解凍して切断を容易に
し、切断後ロースタ−殿６により加熱処理することによ
り、整形前に添加された添加物特に卵白、砂糖等の粘着
性により、肉片相互は一体に結合され、切断片の型崩れ
を防雨できる。

更に次のフライヤ−８にＪ：り油処理で製品の風味を良
くすると共に乾燥を防き′、肉持性の臭気を除き保存性
を向上させ真空包装、殺菌にＪ：って保存中の変質、腐
敗を防雨できる。

以上の通り本発明方法によるとぎは鶏肉のような不揃い
の小片月利であっても食用として好適する人ぎさに無駄
なく切断加工することがてぎ、しかもミンチのように肉
質、繊維を破壊することがないので肉の保有する独白の
感触、風味を損わず長期間保存することかでき、形状が
一定しているので外観がよく且食へ易い、更に油処理に
にり肉独特の臭みもなくなり、携帯食としても便利てあ
リ、第２７［稈（Ｊ第１工程終了後直ちに又は適当な日
時後必要に応じ作業できるので工場の作業管理も容易と
なる効果がある。

なお、第１工程後引ぎ続き第２工程に移行するとぎはプ
レス１ａ３で整形した半凍結の整形内を凍結機２で完全
凍結させる工程および解凍室へ入れる工程を省略し、半
凍結で整形したものを直ちに切断工程に移行させること
ができる。

又第２工程のロースタ−６による加熱処理と、フライヤ
ー８による油処理はそのうちの何れか一方だ（プとする
こともてきる。

【図面の簡単な説明】

図面はこの発明の処理方法の順序を示すブロック図であ
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）鶏肉その他の肉片に卵白、砂糖、たんぱく、調味
   料等の添加物を加えて所要形状の型枠に収容し、凍結室
   内に入れて半凍結状態とし、プレス機により型枠内の肉
   を加圧整形した後、完全凍結させる第一工程と、完全凍
   結された整形肉を半凍結状態に戻し、所要の大きさに切
   断して、熱処理した後真空包装することを特徴とする鶏
   肉等を原料とする食肉の成形処理方法。
2. （２）鶏肉その他の肉片に卵白、砂糖、たんぱく、調味
   料等の添加物を加えて所要形状の型枠に収容し、凍結室
   内に入れて半凍結状態とし、プレス機により型枠内の肉
   を加圧整形し、半凍結状態のうちに所要の形状に切断し
   、加熱処理を行つた後真空包装する特許請求の範囲第１
   項記載の鶏肉等を原料とする食肉の成形処理方法。
3. （３）所要形状に切断された半凍結状切断材料の加熱処
   理は、ロースターによる加熱処理とフライヤによる油処
   理の何れか一方又は両者併用である特許請求の範囲第１
   項又は第２項記載の鶏肉等を原料とする食肉の成形処理
   方法。