JP6114864B1 - 乾燥食肉製品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
真空フライヤー(アトラステクノサービス社製)を用いて、初期重量が98g、真空フライヤーへ投入前の温度が−10℃の肉切片を図2に示すように揚げ網に互いに重ならないように並べ、ゲージ圧で−0.09MPa、温度が80℃の油に4分間浸漬させることで乾燥させた。
実施例1において、初期重量が95g、真空フライヤーによる乾燥時間が4.5分であること以外は実施例1と同じ条件で、肉切片を乾燥させた。乾燥後の肉切片の重量は43g(肉切片の歩留まり=45.3%)、乾燥後の肉切片の水分活性Awは0.7278、乾燥後の肉切片のL*,a*,b*(サンプル数N=9)は、L*=32.8(σ=2.4)、a*=22.8(σ=2.4)、b*=12.9(σ=1.0)であった。
実施例1及び2の比較例として、真空フライヤーに代えて、恒温乾燥器(ヤマト科学社製 Fine Oven DF411)を用い、初期重量が97gの肉切片を、ファン速度レンジを最小の1とし、温度80℃×120分で乾燥させた。乾燥後の肉切片の重量は40g(肉切片の歩留まり=41.2%)、乾燥後の肉切片の水分活性Awは0.7383、乾燥後の肉切片の破断応力(サンプル数N=5)は652.8g/25πmm2(σ=83g/25πmm2)、乾燥後の肉切片のL*,a*,b*(サンプル数N=9)は、L*=24.0(σ=0.9)、a*=7.7(σ=0.8)、b*=4.8(σ=0.7)であった。
比較例1において、初期重量が97g、乾燥温度が110℃、乾燥時間が60分であること以外は比較例1と同じ条件で肉切片を乾燥させた。乾燥後の肉切片の重量は43g(肉切片の歩留まり=44.5%)、乾燥後の肉切片の水分活性Awは0.8399、乾燥後の肉切片のL*,a*,b*(サンプル数N=9)は、L*=25.9(σ=2.0)、a*=8.4(σ=0.8)、b*=5.8(σ=1.5)であった。
2…揚げ網
21…仕切棒
3…油槽
31…油
Claims (3)
- 凍結させた所定形状の食肉原料切片を、当該食肉原料切片が互いに接触しないように揚げ籠又は揚げ網に載置し、
この状態で減圧条件下において油揚げする乾燥食肉製品の製造方法。 - 得られる乾燥食肉製品の破断応力(公称応力)が、200〜500g/25πmm2になるように、前記減圧条件下において油揚げする請求項1に記載の乾燥食肉製品の製造方法。
- 前記食肉原料切片が、幅20mm〜50mm、長さ70mm〜100mm、厚さ2mm〜5mmである場合に、減圧条件がゲージ圧で−0.05MPa以下、油揚げの油温が60℃〜100℃、油揚げ時間が1分〜10分である請求項1又は2に記載の乾燥食肉製品の製造方法。
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN111789233A (zh) * | 2020-05-15 | 2020-10-20 | 江苏老侯珍禽食品有限公司 | 一种柠檬味鸭肉脆片的加工方法 |
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2016
- 2016-08-10 JP JP2016157449A patent/JP6114864B1/ja active Active
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