JP6114864B1

JP6114864B1 - 乾燥食肉製品の製造方法

Info

Publication number: JP6114864B1
Application number: JP2016157449A
Authority: JP
Inventors: 元小俣; 健介大畠; 雄介犬塚; 圭佑木村; 清太郎後藤; 工藤　和幸; 和幸工藤
Original assignee: Nippon Meat Packers Inc
Current assignee: Nippon Meat Packers Inc
Priority date: 2016-08-10
Filing date: 2016-08-10
Publication date: 2017-04-12
Anticipated expiration: 2036-08-10
Also published as: JP2018023320A

Abstract

【課題】簡素な工程で柔らかい食感の乾燥食肉製品を製造することができる方法の提供。【解決手段】必要に応じて前処理を施し、凍結させた所定形状の食肉原料切片を、当該食肉原料切片が互いに接触しないように揚げ籠又は揚げ網に載置し、この状態で減圧条件下において油揚げする乾燥食肉製品の製造方法。得られる乾燥食肉製品の破断応力（公称応力）が２００〜５００ｇ／２５πｍｍ２になるように、減圧条件下において油揚げすることが好ましく、食肉原料切片が幅２０ｍｍ〜５０ｍｍ、長さ７０ｍｍ〜１００ｍｍ、厚さ２ｍｍ〜５ｍｍである場合に、減圧条件がゲージ圧で−０．０５ＭＰａ以下、油揚げの油温が６０℃〜１００℃、油揚げ時間が１分〜１０分とすることがさらに好ましい。【選択図】図１

Description

本発明は、鳥獣類、魚介類の食肉を原料とする乾燥食肉製品の製造方法に関するものである。

ビーフジャーキーやポークジャーキーなどの乾燥食肉製品は、乾燥処理によってタンパク質や脂肪が変性して硬化するため、通常は硬い食品となる。ところが、消費者の嗜好の変化により、柔らかい食感の乾燥食肉製品が好まれることも少なくない。このため、乾燥畜肉を、元の乾燥畜肉の厚さの２０％〜６０％の厚さに圧延することで、乾燥肉の繊維の束をほぐし、ソフトで、食べやすく、心地よい歯ごたえのある乾燥畜肉製品を製造する方法が提案されている（特許文献１）。

特開２００９−２６８４５４号公報

しかしながら、上記従来技術では、乾燥処理に加えて圧延処理の工程が必要とされるため、製造コストが高くなる。

本発明が解決しようとする課題は、簡素な工程で柔らかい食感の乾燥食肉製品を製造することができる方法を提供することである。

本発明は、凍結させた所定形状の食肉原料切片を、当該食肉原料切片が互いに接触しないように揚げ籠に載置し、この状態で減圧条件下において油揚げすることによって上記課題を解決する。

本発明によれば、減圧条件下において低温乾燥させる際に、食肉原料切片が互いに接触しない状態で油揚げするので、一つの切片における乾燥むらが抑制される。また減圧条件下で油揚げすることで、食肉原料のタンパク質や脂肪の変質を抑制することができる。その結果、簡素な工程で柔らかい食感の乾燥食肉製品を製造することができる。

本発明に係る乾燥食肉製品の製造方法の一実施の形態を示す工程図である。図１の揚げ網に載置する工程ＳＴ５〜減圧条件下で油揚げする工程ＳＴ７の一例を示す斜視図である。

本発明に係る乾燥食肉製品の製造方法は、必要に応じて前処理を施し、凍結させた所定形状の食肉原料切片を、当該食肉原料切片が互いに接触しないように揚げ籠に載置し、この状態で減圧条件下において油揚げするものである。特に、食品衛生法に係る規格・基準において０．８７未満でなければならないとされる水分活性は、この値を満たしながら、すなわち食品衛生法上、乾燥食肉製品の規格・基準を満たしつつ、柔らかい食感の製品を提供するものである。

特に限定されないが、目的とする乾燥食肉製品の柔らかさの目安として、得られる乾燥食肉製品の破断応力（公称応力）が、２００〜５００ｇ／２５πｍｍ^２になるように、減圧条件下において油揚げする。なお、この場合の破断応力は、破断応力測定装置（レオテック社 FUDOH RHEO METER RTC-30100-CW，アダプタはφ３ｍｍ円柱状、測定台上昇速度は６ｃｍ／ｍｉｎ、最大測定荷重は１０ｋｇ）を用い、乾燥後の２ｃｍ×２ｃｍの肉切片のうち直径１０ｍｍの範囲の破断応力（ｇ／２５πｍｍ^２）をいうものとする。また特に限定されないが、より具体的な製造条件の一例を挙げると、食肉原料切片が、幅２０ｍｍ〜５０ｍｍ、長さ７０ｍｍ〜１００ｍｍ、厚さ２ｍｍ〜５ｍｍである場合に、減圧条件がゲージ圧で−０．０５ＭＰａ以下、油揚げの油温が６０℃〜１００℃、油揚げ時間が１分〜１０分である。ちなみに、同様な減圧条件（絶対圧力で０．０３１３ＭＰａ以下（＝ゲージ圧で−０．０７ＭＰａ以下））下での油揚げにより、製造されている乾燥食品例として特開２００８−１０９９０５に記載されている野菜チップスがある。この野菜チップスの含有水分は１.５％（同公報の段落［００５８］参照）と小さいが、本発明の実施形態に係る乾燥食肉製品の場合には、同程度の減圧条件下において油揚げするものであるが、含有水分は２０〜３５％と大きいものである。なお、ここでいう含有水分とは、公益社団法人日本食品衛生協会発行「食品衛生検査指針理化学編２０１５」に記載のある常圧加熱乾燥法により分析した値を示す。すなわち、試料をあらかじめ加熱して恒量となった容器にいれ、通常の気圧下で水分の沸点である１００℃付近で恒量になるまで加熱し、加熱前と加熱後での重量差から水分を求める方法による分析値である。

以下、本発明に係る乾燥食肉製品の製造方法の一実施の形態を説明する。なお、以下に説明する乾燥食肉製品の製造方法は、本発明の上記目的を達成するための単なる一例であって、本例の工程の全てが必須となるものではない。必要に応じて省略してよい。図１は、本実施形態に係る乾燥食肉製品の製造方法を示す工程図、図２は、図１の揚げ網に載置する工程ＳＴ５〜減圧条件下で油揚げする工程ＳＴ７の一例を示す斜視図である。なお、以下に説明する各工程における種々の処理は、作業者の手作業で行ってもよいし、ロボットや専用機器を用いて自動化作業で行ってもよい。

本実施形態の乾燥食肉製品の製造方法は、前処理工程ＳＴ１、充填工程ＳＴ２、凍結工程ＳＴ３、スライス工程ＳＴ４、揚げ網に載置する工程ＳＴ５、凍結保管工程ＳＴ６、減圧条件下で油揚げする工程ＳＴ７、殺菌工程ＳＴ８、及びパッケージング工程ＳＴ９を有する。

前処理工程ＳＴ１では、食肉原料となる単一肉塊から異物を除去し、これを柵切りし、又はそのまま塩漬処理する。その後、塩漬処理した肉塊を細切処理し、又はそのままタンブリングする。なお、肉塊に対して柵切り、塩漬処理、及び細切処理を施す順序については特に限定されない。また必要に応じて塩漬処理を省略してもよい。

本実施形態で用いることができる食肉の単一肉塊としては、畜肉及び／又は家禽肉であることが好ましいが、魚類肉であってもよい。畜肉としては、豚肉、牛肉、めん羊肉、馬肉等が挙げられる。家禽肉としては、鶏肉、鴨肉、七面鳥肉、家鴨肉等が挙げられる。原料となる肉の部位（肉の場所）は特に限定されず、目的に応じて適宜選択することができる。また、原料となる肉は、常法に従って、適宜、保存、解凍、整形などを行ってもよい。

食肉原料である肉塊の柵切りとは、肉塊を所定の厚さ（たとえば、厚さ３〜４ｃｍ）に切断し、平板状の肉塊とすることを意味する。そして、肉塊そのまま、またはこの平板状の肉塊を塩漬処理する。塩漬処理としては、例えば、肉塊を塩漬液に浸漬する方法（湿塩漬法）、塩漬剤を粉末のまま混合して肉塊の表面に刷り込む方法（乾塩漬法）、注射器（インジェクター）を用いて塩漬液を肉塊の中に均一に注入する方法（注射法）などが挙げられる。

細切処理とは、平板状の肉塊を切断して小さくし、後述する充填工程において所定の成形型の容積に応じた大きさの細切肉とするものである。タンブリング処理は、塩漬処理した肉をタンブリング装置のマッサージドラムに投入し、例えば１０ｒｐｍの回転速度で約２時間、マッサージするものである。

充填工程ＳＴ２は、押出機（エクストルーダ）を用いて細切肉または細切していない肉塊を成形型充填し、所定の形状とする。ここで、最終製品の大きさとしてもよいし、幅と長さを最終製品の大きさとし、厚さを何倍かに厚くしてもよい。また、幅、長さ、厚さ共に最終製品よりも大きくし、後工程で最終製品の大きさに切断してもよい。

凍結工程ＳＴ３においては、成形型を冷凍庫に入れ、中心温度０℃以下、好ましくは−１０℃以下まで凍結させる。

スライス工程ＳＴ４においては、凍結工程ＳＴ３によって−５℃以下に凍結した肉（充填肉）を成形型から脱型し、スライスする。本実施形態では、成形型の幅と長さが最終製品と同じであるため、厚さのみを揃えるためにスライスのみ行う。このスライス工程において、肉の温度を−５℃以下に維持する。

揚げ網に載置する工程ＳＴ５において、最終製品の大きさにスライスされた肉切片１を、図２に示すように、油揚げの揚げ網２に並べる。このとき、肉切片１が互いに接触しないように、また重ならないように、少なくとも僅かな隙間をあけて並べる。図２に示すように、縦横に対して規則的に並べてもよいが、肉切片１が互いに接触しなければ、揚げ網２の形状に応じて最も歩留まり良く並べることが望ましい。また、揚げ網２に載置された状態で各肉切片１が動かないような措置を施すことが望ましい。例えば、図２に示すように肉切片１の配置箇所の目印を示すとともに、油３１に浸漬した際に肉切片１が少なくとも重なり合わないように、揚げ網２に仕切棒２１又はこれに相当する部材を設けておくことが望ましい。

なお、揚げ網２は、後述する油揚げ工程ＳＴ７において油３１に浸漬した際に、肉切片１の周囲から均等に油が廻りこむように、メッシュ状、パンチング（多孔）状とされている。また、揚げ網２に代えて、籠形状とされた揚げ籠を用いてもよい。この場合にも、揚げ籠の底部には、肉切片１が互いに接触しないように、また重ならないように、少なくとも僅かな隙間をあけて並べる。

凍結保管工程ＳＴ６において、油揚げする前に、肉切片１を並べた揚げ網２を冷凍庫に入れ、肉切片１の温度を０℃以下、好ましくは−５℃以下にする。温度が低いほど、水分の蒸発効率が向上するからである。

減圧条件下で油揚げする工程ＳＴ７において、図２に示すように、肉切片１の温度が０℃以下、好ましくは−５℃以下に維持された状態で、且つ、減圧条件下で、揚げ網２及び肉切片１を油槽３に貯留された油に浸漬する。肉切片１が、幅２０ｍｍ〜５０ｍｍ、長さ７０ｍｍ〜１００ｍｍ、厚さ２ｍｍ〜５ｍｍである場合における、減圧条件はゲージ圧で−０．０５ＭＰａ以下、油揚げの油温は６０℃〜１００℃、油揚げ時間は１分〜１０分であることが望ましい。

殺菌工程ＳＴ８においては、肉切片１の殺菌を目的に、常圧において油温６０℃〜１００℃の油に０．５〜１０分浸漬する。その後、パッケージング工程ＳＴ９において、得られた最終製品を包装する。

以上のとおり、本実施形態の乾燥食肉製品の製造方法によれば、減圧条件下において低温乾燥させる際に、食肉原料切片である肉切片１が互いに接触しない状態で油揚げするので、一つの肉切片１における乾燥むらが抑制される。また減圧条件下で油揚げすることで、食肉原料のタンパク質や脂肪の変性を抑制することができる。その結果、簡素な工程で、柔らかい食感で、しかも焦げ色が抑制された肉色の乾燥食肉製品を製造することができる。

牛肉の単一肉塊を柵切りしたのち塩漬処理し、この肉塊を真空タンブリングした。この肉塊を成形したのちスライスしすることで、幅２０ｍｍ〜５０ｍｍ、長さ７０ｍｍ〜１００ｍｍ、厚さ２ｍｍ〜５ｍｍの肉切片を複数個、製造した。以下の実施例１及び比較例１においては、この肉切片を用いた。

《実施例１》
真空フライヤー（アトラステクノサービス社製）を用いて、初期重量が９８ｇ、真空フライヤーへ投入前の温度が−１０℃の肉切片を図２に示すように揚げ網に互いに重ならないように並べ、ゲージ圧で−０．０９ＭＰａ、温度が８０℃の油に４分間浸漬させることで乾燥させた。

乾燥後の肉切片の重量を測定したところ５０ｇ（肉切片の歩留まり＝乾燥後の重量／乾燥前の重量＝５１．０％）、乾燥後の肉切片の水分活性を水分活性測定装置（アイネクス社製ＡＱＵＡＬＡＢ４ＴＥ）を用いて測定したところＡｗ＝０．８０８５であった。また、破断応力測定装置（レオテック社 FUDOH RHEO METER RTC-30100-CW，アダプタはφ３ｍｍ円柱状、測定台上昇速度は６ｃｍ／ｍｉｎ、最大測定荷重は１０ｋｇ）を用い、乾燥後の２ｃｍ×２ｃｍの肉切片のうち直径１０ｍｍの範囲の破断応力（ｇ／２５πｍｍ^２）をサンプル数Ｎ＝５で測定したところ、３８９．６ｇ／２５πｍｍ^２（標準偏差σ＝８７ｇ／２５πｍｍ^２）であった。さらに、色彩色差計（コニカミノルタ社製ＣＲ−４００）を用い、乾燥後の肉切片のＬ^＊，ａ^＊，ｂ^＊をサンプル数Ｎ＝９で測定したところ、Ｌ^＊＝３１．５（σ＝２．１）、ａ^＊＝２０．２（σ＝２．４）、ｂ^＊＝１２．２（σ＝２．１）であった。

《実施例２》
実施例１において、初期重量が９５ｇ、真空フライヤーによる乾燥時間が４．５分であること以外は実施例１と同じ条件で、肉切片を乾燥させた。乾燥後の肉切片の重量は４３ｇ（肉切片の歩留まり＝４５．３％）、乾燥後の肉切片の水分活性Ａｗは０．７２７８、乾燥後の肉切片のＬ^＊，ａ^＊，ｂ^＊（サンプル数Ｎ＝９）は、Ｌ^＊＝３２．８（σ＝２．４）、ａ^＊＝２２．８（σ＝２．４）、ｂ^＊＝１２．９（σ＝１．０）であった。

《比較例１》
実施例１及び２の比較例として、真空フライヤーに代えて、恒温乾燥器（ヤマト科学社製 Fine Oven DF411）を用い、初期重量が９７ｇの肉切片を、ファン速度レンジを最小の１とし、温度８０℃×１２０分で乾燥させた。乾燥後の肉切片の重量は４０ｇ（肉切片の歩留まり＝４１．２％）、乾燥後の肉切片の水分活性Ａｗは０．７３８３、乾燥後の肉切片の破断応力（サンプル数Ｎ＝５）は６５２．８ｇ／２５πｍｍ^２（σ＝８３ｇ／２５πｍｍ^２）、乾燥後の肉切片のＬ^＊，ａ^＊，ｂ^＊（サンプル数Ｎ＝９）は、Ｌ^＊＝２４．０（σ＝０．９）、ａ^＊＝７．７（σ＝０．８）、ｂ^＊＝４．８（σ＝０．７）であった。

《比較例２》
比較例１において、初期重量が９７ｇ、乾燥温度が１１０℃、乾燥時間が６０分であること以外は比較例１と同じ条件で肉切片を乾燥させた。乾燥後の肉切片の重量は４３ｇ（肉切片の歩留まり＝４４．５％）、乾燥後の肉切片の水分活性Ａｗは０．８３９９、乾燥後の肉切片のＬ^＊，ａ^＊，ｂ^＊（サンプル数Ｎ＝９）は、Ｌ^＊＝２５．９（σ＝２．０）、ａ^＊＝８．４（σ＝０．８）、ｂ^＊＝５．８（σ＝１．５）であった。

まず、実施例１，２及び比較例１，２の歩留まりと水分活性の測定結果を表１に示す。本発明の実施例１及び２は、従来の恒温乾燥器を用いた比較例１及び２に比べて、歩留まりが高く、水分活性が小さい。

また、実施例１と比較例１の破断応力の測定結果を表２に示す。本発明の実施例１は、従来の恒温乾燥器を用いた比較例１に比べて、破断応力が有意に（ｐ＜０．０１）小さい。換言すれば、実施例１は比較例１に比べて柔らかい食感を呈する。なお、実施例１の破断応力は３８９．６±８７ｇ／２５πｍｍ^２、すなわち３０２．６〜４７６．６ｇ／２５πｍｍ^２であるから、本発明により得られる乾燥食肉製品の破断応力（公称応力）は、２００〜５００ｇ／２５πｍｍ^２であることが好ましいと言える。

また、実施例１及び２と比較例１及び２のＬ^＊，ａ^＊，ｂ^＊の測定結果を表３に示す。実施例１及び２の明るさＬ^＊は、３０以上と、比較例１及び２に比べて有意に（ｐ＜０．０１）大きく、また実施例１及び２の赤さａ^＊は、２０以上と、比較例１及び３に比べて有意に（ｐ＜０．０１）大きい。換言すれば、実施例１及び２は、比較例１及び２に比べて明るく且つ赤い色味を呈し、見栄えも良好な乾燥食肉となる。これは、比較例１及び２の乾燥時間が６０〜１２０分と長時間であるのに対し、実施例１及び２の乾燥時間は４〜４．５分と著しく短時間で足りるため、肉切片に褐変現象が生じ難いからと推察される。

１…肉切片
２…揚げ網
２１…仕切棒
３…油槽
３１…油

Claims

凍結させた所定形状の食肉原料切片を、当該食肉原料切片が互いに接触しないように揚げ籠又は揚げ網に載置し、
この状態で減圧条件下において油揚げする乾燥食肉製品の製造方法。
得られる乾燥食肉製品の破断応力（公称応力）が、２００〜５００ｇ／２５πｍｍ^２になるように、前記減圧条件下において油揚げする請求項１に記載の乾燥食肉製品の製造方法。
前記食肉原料切片が、幅２０ｍｍ〜５０ｍｍ、長さ７０ｍｍ〜１００ｍｍ、厚さ２ｍｍ〜５ｍｍである場合に、減圧条件がゲージ圧で−０．０５ＭＰａ以下、油揚げの油温が６０℃〜１００℃、油揚げ時間が１分〜１０分である請求項１又は２に記載の乾燥食肉製品の製造方法。