CN1522606A - 一种新型肉干（粒粒酥）及其制作方法 - Google Patents
一种新型肉干（粒粒酥）及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN1522606A CN1522606A CNA031357806A CN03135780A CN1522606A CN 1522606 A CN1522606 A CN 1522606A CN A031357806 A CNA031357806 A CN A031357806A CN 03135780 A CN03135780 A CN 03135780A CN 1522606 A CN1522606 A CN 1522606A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- meat
- soybean protein
- cut
- crisp
- swelling
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种新型肉干(粒粒酥)及其制作方法，该制作方法中所用的原料肉可为整块肉，也可为分割碎肉，可为一种畜肉或禽肉，也可为几种肉的混合肉，同时在制作过程中添加了转谷氨酰胺酶(TG酶)和组织大豆蛋白作为质改剂，并对传统肉干的加工工艺进行了改进，采用了原料选择及处理、绞制斩拌、灌装蒸煮、切粒成型和干燥冷却各工艺步骤。用该方法制作的肉干风味独特，口感酥脆，干硬适中、营养丰富，外型美观，规格一致。
Description
本发明涉及一种新型肉干(粒粒酥)及其制作方法。
肉干是我国的传统食品，它以风味独特、食用方便、易于储存、便于携带而深受消费者喜爱。传统的肉干主要是以牛肉或猪肉为原料，其加工步骤包括块肉预煮、切条或切丁、添加辅料煮熟和脱水干燥。制作这种肉干只能以整块的净瘦肉为原料，加之加工方法的限制，因而产品质地干硬，香味不足，出品率低，营养单一，成本高。目前已有将原料肉绞碎后混合、干燥后切条、烤制制作为重组肉干的报道，但这种报道方法加工的产品口感差，风味欠佳。
本发明的目的在于提供一种风味独特、干硬适中、蛋白质含量高、成本低的新型肉干，该肉干既含动物蛋白，又含植物蛋白，且加工不受原料肉的限制。
本发明的另一目的在于提供一种新型肉干的制作方法，用该方法加工肉干可充分利用分割的碎肉，并可加入适量的肥肉和大豆蛋白，且能使调味料和调香料均匀分布于产品内，从而可使所制作的肉干成本低、蛋白质含量高、口感酥脆、干硬适中、香味独特和持久。
为达到上述目的，本发明提供了一种商品名称为粒粒酥的新型肉干，该新型肉干可由下述方法制作获得：选择新鲜的畜肉或/和禽肉，该新鲜肉为整块肉或/和分割碎肉，将其洗净后入库冷却至0～2℃，然后绞制、斩拌，在绞制、斩拌的同时加入调味料、调香料、转谷氨酰胺酶(TG酶)和膨润组织大豆蛋白并充分混合，再将上述制得的肉馅灌装入金属模具内，并放入蒸煮锅中在60℃蒸煮30～35分钟后，再将锅中水温升至80℃，蒸煮35～40分钟，然后将其捞出迅速冷却，最后取出肉块、切粒成型，再干燥、冷却即制得该香酥肉干，上述TG酶的加入量为鲜肉、膨润组织大豆蛋白和TG酶总重量的0.09～0.11％，膨润组织大豆蛋白为上述总重量的10～18％，所述膨润组织大豆蛋白由1份组织大豆蛋白加4.5～5.5份温水经搅拌混合后再放置6～8小时制得。
上述原料肉中瘦肉占75～90％，肥肉占10～25％。
为达到上述另一目的，本发明提供了一种新型肉干的制作方法，该制作方法包括下述顺序步骤：
(1)原料选择及处理：选用优质鲜肉，该鲜肉可为某种单一的畜肉或禽肉，也可为几种不同肉类的混合肉，可为整块肉或碎肉，也可为整块肉和碎肉的混合肉，将上述鲜肉清洗后去除筋腱、淋巴、血污块和碎骨，入冷库冷却至0～2℃；
(2)绞制、斩拌：将冷却后的肉入绞肉机粗绞后置于斩拌机内，慢速斩拌的同时加入调味料、调香料、TG酶和膨润组织大豆蛋白并充分混合，然后快速斩拌至呈细粒状肉馅，上述所加入的TG酶占鲜肉、膨润组织大豆蛋白和TG酶总重量的0.09～0.11％，膨润组织大豆蛋白占上述总重量的10～18％，所述膨润组织大豆蛋白由1份组织大豆蛋白加4.5～5.5份温水经搅拌混合后再放置6～8小时制得；
(3)灌装、蒸煮：将斩好的肉馅灌装入金属模具内，扣紧弹簧盖，入蒸煮锅65℃的热水中至肉中心的温度为60℃(TG酶将小分子蛋白质聚合为大分子蛋白质的交联反应作用在60℃发挥最佳)，保温30～35分钟，然后将水温升至80℃(75℃以上TG酶失去活性)以上，保证肉中心的温度为75℃以上，保温35～40分钟后捞出，并迅速冷却；
(4)切粒成型：脱扣开盖，取出肉块，将上述(3)步骤制得的整块肉切成所需规格的大小；
(5)干燥、冷却：将上述(4)步骤制得的肉粒放入烤箱中，在70～75℃烘烤至干燥酥脆，至肉干水分活度值(Aw值)为0.84～0.86，然后将其冷却，即制得粒粒酥肉干。
上述制作方法中所用的调香料为五香粉、咖喱粉、沙爹粉中的任一一种。所用的金属模具为加工西式火腿用的金属模具。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
(1)由于TG酶具有将小分子蛋白质聚合为大分子蛋白质的交联反应作用，所以本发明制作方法中通过添加TG酶，可将碎肉和添加的植物蛋白结合为具块状肉口感的重组产品，从而既可充分利用分割碎肉和各类畜禽肉，扩大原料来源，降低原料成本，还为进一步改善产品组织结构，香味和外观提供了可能；
(2)由于调香料和调味料是在斩拌过程中加入，因而香味能均匀分布于产品内，产品的特有风味能得到更好的保持；
(3)由于添加了组织大豆蛋白，从而可通过植物蛋白与肉蛋白的互补，使产品的营养更全面；
(4)由于添加了适当脂肪(肥肉)，从而可改善传统肉干的干硬特性并增加香味；
(5)由于采用了独特的原料冷却、斩拌、低温蒸煮等重组工艺，从而使产品在保持肉干制品传统风味特色和易于保存的同时，具有规格一致的外观。
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明中所采用的份数均为重量份数。
实施例1：
(1)原料选择及处理：取牛分割碎瘦肉50份、猪分割碎瘦肉20份，猪肥肉14份，将其洗净后去除筋腱、淋巴、血污块和碎骨后入冷库冷却至0～2℃；
(2)辅料配制及准备：按1份组织大豆蛋白粉加5份温水的比例称取组织大豆蛋白粉和水，将其搅拌混匀后放置8小时，即制得膨润组织大豆蛋白。另外称取食盐2.5份、转谷氨酰胺酶(TG酶)0.1份、料酒0.6份、五香粉0.15份、花椒粉0.15份、辣椒粉0.3份、胡椒粉0.05份、白砂糖2份、味精0.1份、红曲色素适量备用；
(3)绞制、斩拌：将冷却后的肉放入绞肉机粗绞后置于斩拌机内，慢速斩拌的同时添加(2)步骤中准备好的调味料、调香料和10份膨润组织大豆蛋白并充分混合，然后快速斩拌约1分钟至呈细粒状肉馅；
(4)灌装、蒸煮：将斩好的肉馅灌装入西式火腿加工用金属模具内，扣紧弹簧盖，入蒸煮锅65℃的热水中至中心温度为60℃(TG酶将小分子蛋白质聚合为大分子蛋白质的交联反应作用在60℃发挥最佳)后保温30分钟，再将水温升至80℃(75℃以上TG酶失去活性)保温40分钟，然后将模具入流动冷水中迅速冷却；
(5)切粒成型：脱扣开盖，取出肉块，将其切为2厘米见方的小粒；
(6)干燥、冷却：将肉粒放入烤箱中，在75℃烘烤至干燥酥脆，至肉干水分活度值(Aw值)为0.84～0.86，然后将其冷却，即制得粒粒酥肉干。
实施例2：
(1)原料选择及处理：取猪瘦肉28份、鱼肉20份、鸡肉20份、猪肥肉10份，将其洗净后去除筋腱、淋巴、血污块和碎骨后入库冷却至0～2℃；
(2)辅料配制及准备：按1份组织大豆蛋白粉加4.8份温水的比例称取组织大豆蛋白粉和水，将其搅拌混匀后放置7小时，即制得膨润组织大豆蛋白。另外称取食盐2.5份、转谷氨酰胺酶(TG酶)0.09份、料酒0.6份、咖喱粉0.5份、胡椒粉0.1份、白砂糖2份、味精0.1份、红曲色素适量备用；
(3)绞制、斩拌：将冷却后的肉放入绞肉机粗绞后置于斩拌机内，慢速斩拌的同时添加(2)步骤中准备好的调味料、调香料和15份膨润组织大豆蛋白并充分混合，然后快速斩拌约1分钟至呈细粒状肉馅；
(4)灌装、蒸煮：将斩好的肉馅灌装入西式火腿加工用金属模具内，扣紧弹簧盖，入蒸煮锅65℃的热水中至中心温度为60℃(TG酶将小分子蛋白质聚合为大分子蛋白质的交联反应作用在60℃发挥最佳)后保温35分钟，再将水温升至85℃(75℃以上TG酶失去活性)保温38分钟，然后将模具入流动冷水中迅速冷却；
(5)切粒成型：脱扣开盖，取出肉块，将其切为1.5厘米见方的小粒；
(6)干燥、冷却：将肉粒放入烤箱中，在70℃烘烤至干燥酥脆，至肉干水分活度值(Aw值)为0.84～0.86，然后将其冷却，即制得粒粒酥肉干。
Claims (5)
1、一种新型肉干(粒粒酥)，其特征在于它可由下述方法制作获得：选择新鲜的畜肉或/和禽肉，该新鲜肉为整块肉或/和分割碎肉，将其洗净后入库冷却至0～2℃，然后绞制、斩拌，在绞制、斩拌的同时加入调味料、调香料、转谷氨酰胺酶(TG酶)和膨润组织大豆蛋白并充分混合，再将上述制得的肉馅灌装入金属模具内，并放入蒸煮锅中在60℃蒸煮30～35分钟后，再将锅中水温升至80℃，蒸煮35～40分钟，然后将其捞出迅速冷却，最后取出肉块、切粒成型，再干燥、冷却即制得该粒粒酥肉干，上述TG酶的加入量为鲜肉、膨润组织大豆蛋白和TG酶总重量的0.09～0.11％，膨润组织大豆蛋白为上述总重量的10～18％，所述膨润组织大豆蛋白由1份组织大豆蛋白加4.5～5.5份温水经搅拌混合后再放置6～8小时制得。
2、根据权利要求1所述的一种新型肉干(粒粒酥)，其特征在于：所述原料肉中瘦肉占75～90％，肥肉占10～25％。
3、如权利要求1所述一种新型肉干(粒粒酥)的制作方法，其特征在于它包括下述顺序步骤：
a.原料选择及处理：选用优质鲜肉，该鲜肉可为某种单一的畜肉或禽肉，也可为几种不同肉类的混合肉，可为整块肉或碎肉，也可为整块肉和碎肉的混合肉，将上述鲜肉清洗后去除筋腱、淋巴、血污块和碎骨，入冷库冷却至0～2℃；
b.绞制、斩拌：将冷却后的肉入绞肉机粗绞后置于斩拌机内，慢速斩拌的同时加入调味料、调香料、TG酶和膨润组织大豆蛋白并充分混合，然后快速斩拌至呈细粒状肉馅，所加入的TG酶占鲜肉、膨润组织大豆蛋白和TG酶总重量的0.09～0.11％；膨润组织大豆蛋白占上述总重量的10～18％，所述膨润组织大豆蛋白由1份组织大豆蛋白加4.5～5.5份温水经搅拌混合后再放置6～8小时制得；
c.灌装、蒸煮：将斩好的肉馅灌装入金属模具内，扣紧弹簧盖，入蒸煮锅65℃的热水中至中心温度为60℃，保温30～35分钟，然后将水温升至80℃以上，保证肉中心的温度为75℃以上，保温35～40分钟后捞出，并迅速冷却；
d.切粒成型：脱扣开盖，取出肉块，将上述(c)步骤制得的整块肉切成所需规格的大小；
e.干燥、冷却：将上述(d)步骤制得的肉粒放入烤箱中，在70～75℃烘烤至干燥酥脆，至肉干水分活度值(Aw值)为0.84～0.86，然后将其冷却，即制得粒粒酥肉干。
4、根据权利要求3所述的一种新型肉干(粒粒酥)的制作方法，其特征在于：调香料为五香粉、咖喱粉、沙嗲粉中的任一一种。
5、根据权利要求3所述的一种新型肉干(粒粒酥)的制作方法，其特征在于：(c)步骤中的金属模具为加工西式火腿用的金属模具。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNB031357806A CN1237909C (zh) | 2003-09-08 | 2003-09-08 | 一种新型肉干（粒粒酥）及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNB031357806A CN1237909C (zh) | 2003-09-08 | 2003-09-08 | 一种新型肉干（粒粒酥）及其制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1522606A true CN1522606A (zh) | 2004-08-25 |
| CN1237909C CN1237909C (zh) | 2006-01-25 |
Family
ID=34286301
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CNB031357806A Expired - Fee Related CN1237909C (zh) | 2003-09-08 | 2003-09-08 | 一种新型肉干（粒粒酥）及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1237909C (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101095507B (zh) * | 2007-07-06 | 2010-08-25 | 福建农林大学 | 组合仿生肉干的生产方法和产品 |
| CN101233933B (zh) * | 2007-10-10 | 2010-12-22 | 成都大学 | 一种脆皮肉豆花的加工方法 |
| CN101248176B (zh) * | 2005-08-30 | 2011-05-11 | 味之素株式会社 | 制备蛋白酶活性降低的含转谷氨酰胺酶制品的方法 |
| CN102630842A (zh) * | 2012-05-04 | 2012-08-15 | 烟台中宠食品有限公司 | 一种宠物仿肉丁制品及其制作方法与应用 |
| CN102669713A (zh) * | 2012-06-02 | 2012-09-19 | 成都大学 | 一种高弹性美味香肠的加工方法 |
| CN102919862A (zh) * | 2012-11-19 | 2013-02-13 | 西华大学 | 一种真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的方法 |
-
2003
- 2003-09-08 CN CNB031357806A patent/CN1237909C/zh not_active Expired - Fee Related
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101248176B (zh) * | 2005-08-30 | 2011-05-11 | 味之素株式会社 | 制备蛋白酶活性降低的含转谷氨酰胺酶制品的方法 |
| CN101095507B (zh) * | 2007-07-06 | 2010-08-25 | 福建农林大学 | 组合仿生肉干的生产方法和产品 |
| CN101233933B (zh) * | 2007-10-10 | 2010-12-22 | 成都大学 | 一种脆皮肉豆花的加工方法 |
| CN102630842A (zh) * | 2012-05-04 | 2012-08-15 | 烟台中宠食品有限公司 | 一种宠物仿肉丁制品及其制作方法与应用 |
| CN102630842B (zh) * | 2012-05-04 | 2013-07-24 | 烟台中宠食品有限公司 | 一种宠物仿肉丁制品及其制作方法与应用 |
| CN102669713A (zh) * | 2012-06-02 | 2012-09-19 | 成都大学 | 一种高弹性美味香肠的加工方法 |
| CN102919862A (zh) * | 2012-11-19 | 2013-02-13 | 西华大学 | 一种真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN1237909C (zh) | 2006-01-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101331955A (zh) | 一种组合肉粒的制备方法 | |
| CN103340424B (zh) | 一种利用米糠烤制肉制品的方法 | |
| CN1087601C (zh) | 含果肉、果汁或合成果味素的果肉肉肠及其生产方法 | |
| CN102228267A (zh) | 一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法 | |
| CN101099575B (zh) | 一种发酵马肉制品及其制备方法 | |
| CN106722319B (zh) | 一种膨化鸭肉的制法 | |
| CN101396129A (zh) | 一种添加有肉皮的肉食品及其制备方法 | |
| CN1237909C (zh) | 一种新型肉干（粒粒酥）及其制作方法 | |
| KR101841877B1 (ko) | 명태코다리무침 제조방법 | |
| CN101361575B (zh) | 一种即食鲨鱼皮及其制备方法 | |
| CN102948782B (zh) | 一种重组獭兔营养肉脯的生产方法 | |
| KR100432238B1 (ko) | 연질 육포의 가공 방법 | |
| CN102258198B (zh) | 一种重组肉粒的制备方法 | |
| EA011483B1 (ru) | Способ приготовления ферментированных или частично ферментированных мясопродуктов и продукты, полученные данными способами | |
| CN103719887A (zh) | 一种风干牛羊肉干质构成型方法 | |
| US20120207879A1 (en) | Quick Dry Process for Drying Meat | |
| CN1309927A (zh) | 油炸香酥肉干的制造方法 | |
| JP2003219839A (ja) | 水産練製品を原料とした水産発酵食品の製造方法 | |
| US5798133A (en) | Method for making bacon bits from raw bellies | |
| CN105341766A (zh) | 一种鱼丸及其制备方法 | |
| CN1739393A (zh) | 风味油炸猪肉及其生产方法 | |
| KR101627403B1 (ko) | 산란노계육을 이용한 발효소시지 및 그 제조방법 | |
| RU1824163C (ru) | Способ приготовлени формованного продукта из сырь животного происхождени | |
| CN1698456A (zh) | 鱼干肉串及制作工艺 | |
| CN110679866A (zh) | 一种水煮鱼丸及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| C19 | Lapse of patent right due to non-payment of the annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |