RU1824163C - Способ приготовлени формованного продукта из сырь животного происхождени - Google Patents

Abstract

Использование: в м со-, птице- и рыбоперерабатывающих отрасл х промышленности . Сущность изобретени , способ приготовлени  формованного м сного издели  включает варку подготовленного исходного сырь  в воде и его соединение с бульоном, проваривание, расфасовку и охлаждение. В качестве исходного сырь  используют бескостное низкосортное м со разных видов животных, дичи, рыбы, а также их любые смеси, включа  нестандартное по упитанности сырье. Данные издели  можно готовить с наполнител ми и без них. В качестве наполнителей используют овощи, грибы, зелень и др. Из отдельных кусков м са получают формованные издели , которые легко нарезаютс  на тонкие ломтики механически и вручную, не использу  при этом загустители. 1 з.п.ф-лы.

Description

Изобретение относитс  к общественному питанию и может найти использование в м со-, птице- и рыбоперерабатывающих отрасл х промышленности.

Целью изобретени   вл етс  более рациональное и широкое использование бескостного м сного сырь , повышение качества изделий, структурно-механической прочности и снижение потерь массы м са при варке.

Это достигаетс  тем, что в способе приготовлени  формованного м сного издели , включающем варку исходного сырь  в воде и его измельчение, соединение с бульоном, проваривание, расфасовку и охлаждение, в качестве исходного сырь  используют бескостное низкосортное м со разных видов животных, дичи, рыб. а также их любые смеси , включа  нестандартное по упитанности сырье, с которого предварительно удал ют скоплени  жира, измельчение осуществл ют сырого м са до размера кусочков массой 3-15 г, при варке соотношение м со-вода соответственно составл ет 10: 0,8-10: 1,1. варку осуществл ют в течение 30-90 мин в зависимости от вида используемого сырь , соедин ют с бульоном в количестве 2,7- 5,0% от массы вареного м са, перемешивают , проваривание осуществл ют в течение 5-7 мин, в форму наливают 9-11% бул ьона от м сной массы, после расфасовки м сную массу уплотн ют.

Дл  повышени  питательной ценности изделий м сную массу перед провариванием соедин ют с орощными и другими наполнител ми (добавками) не более 30 г на 1 кг вареного м са.

а

к

а а:

В качестве исходного бескостного сырь  дл  приготовлени  формованного м сного издели  можно широко использовать, нар ду с гов диной и свининой, (котлетное) м со различных его видов (тел тины, баранины, козл тины , кроликов и др.) а также м со птицы, дичи, рыбы, любые их смеси, включа  стандартное и нестандартное по упитанности исходное бескостное м со, что позволит расширить ассортимент и производство предлагаемой продукции. Использование смесей сырь  позволит компоновать более дорогое с дешевым тем самым регулировать стоимость изделий и более рационально расходовать.

Удаление скоплений жира из м са способствует улучшению вкусовых свойств формованного м сного издели , поскольку оно используетс  в. холодном виде, а застывшие тугоплавкие гов жий, бараний и др. жиры резко снижают вкусовое качество этих изделий.

Измельчение сырого м са на кусочки массой 3-15 г способствует получению издели  с высокими вкусовыми свойствами, сохранению нативной структуры м са, структуре- и формообразованию издели .

Кроме того измельчение бескостного сырь  в сыром виде исключает последующую после варки ручную операцию отделени  м са от костей, тем самым преп тству  дополнительному микробному обсеменению издели . Поэтому последующее длительное проваривание массы не требуетс  при приготовлении формованных м сных изделий.

Выбранные соотношени  воды и м са при варке, количества используемого бульона , режимы варки обеспечили получение изделий со структурой аналогичной из цельнокускового м са, что дает возможность транспортировать и нарезать вручную и механически на кусочки любой массы. При этом продолжительность варки снижаетс  в 3-6 раз по сравнению со студнем, соответственно снижаетс  размер потерь (с 38 до 22- 28%). в зависимости от исходного сырь , что обеспечивает больший выход м са Hi одинакового количества исходного сырь , а также более рациональное его использование,

Приготовление формованного м сного издели  не предусматривает использование костей и желатина, большого количества воды дл  варки сырь  (соотношение вода-м со 0,8-1,1:10. в студне оно составл ет 2:1), а также при соединении вареного м са с процеженным бульоном его количество составл ет 2.7-5.0% или 25-43 г, на дно формы добавл етс  бульон. Общее его количество в 1 кг издели  составл ет 126-144 г.

в то врем  как в студне бульона содержитс  750 г, т.е. в 5,2-6 раз больше, чем в предлагаемом изделии, тем самым это позволило улучшить вкусовые качества издели  и получить структуру издели  аналогичную из цельнокускового м са.

Выбранный режим варки и количество добавл емой воды в сырое измельченное м со также обеспечивают снижение потерь

массы при варке с достаточным развариванием растворимого коллагена, получение концентрированного прозрачного бульона, способного желироватьс  при хорошем качестве изделий с твердой структурой. Необходи5 мость использовани  структурообразовател  отпадает. Предлагаемые издели  получаютс  в виде твердого блока коротковолокнистой структуры, с достаточной механической прочностью дл  хранени , нарезки, транс0 портировани . что и позволило механизировать нарезку.

М сной бульон без использовани  костей имеет при тный м сной аромат, прозрачен , при застывании его тонкий слой имеет

5 плотную желеобразную консистенцию. Добавление м сного бульона в массу в количестве 2.7-5% от нее преследует цель повысить сочность, вкусовые качества и предупредить подгорание массы при прова0 ривании, а добавление на дно формы бульона улучшает внешний вид издели  одновременно служит защитной оболочкой от высыхани  при хранении и реализации. Приготовление формованного м сного

5 издели  не предусматривает операции отделени  вареного м са от костей вручную, как это имеет место при приготовлении . студней, что св зано со значительным микробным обсеменением, и следовательно

0 длительным провариванием (20-25 мин), по- .этому проваривание м сной массы в течение 5-7 мин  вл етс  достаточным и способствует лучшему хранению изделий. Уплотнение выложенной м сной массы

5 необходимо с целью равномерного распределени  ее в форме, получени  издели  с ровной поверхностью и твердой консистенцией .

Предлагаемый способ позвол ет приго0 тавливать формованные издели  без наполнителей (добавок) и с ними, что дает возможность расширить ассортимент м сных изделий за счет использовани  и компо- новани  различных видов животного

5 бескостного м са, введени  в м сную массу разнообразных наполнителей (добавок).

Введение в м сную массу наполнителей позвол ет увеличить питательную ценность и получать издели  с разнообразными вкусовыми оттенками

Сущность способа заключаетс  в использовании разнообразного животного, рыбного м са или любых смесей бескостного низкосортного м са, в том числе нестандартного по упитанности, дл  чего с него предварительно удал ют скоплени  жира, моют, измельчают в м сорубке кусочками массой 3-15 г. Отдельные куски м са, содержащие значительное количество соединительной ткани пропускают повторно через м сорубку. К сырому измельченному м су добавл ют воду соответственно 10:0,8-1,1, вар т 30-90 мин в зависимости от вида используемого сырь , за 15-20 мин до окончани  варки сол т, отдел ют бульон от м са. С поверхности бульона снимают жир, процеживают . В вареное м со добавл ют 2,7- 5% бульона от массы м са и периодически помешива  проваривают 5-7 мин.

На дно формы наливают бульон 9-11% от м сной массы, затем в нее выкладывают проваренную м сную массу, поверхность которой выравнивают, одновременно уплотн   массу и направл ют на охлаждение и формообразование. Проваренную массу можно помещать не только в твердые формы , но и в м гкие, разрешенные к употреблению санитарными органами,

Если изделие готов т с наполнител ми, то их ввод т перед провариванием м сной массы.

В качестве наполнителей могут быть использованы нарезанные и припущенные: морковь, корень петрушки, сельдере , грибы; перь  зеленого лука, веточки пр ной зелени, консервированный зеленый горошек , тертый сыр. полоски шпика и др. Общее количество наполнителей не должно превышать 30 г на 1 кг вареной м сной массы.

Пример 1. Дл  получени  1 кг формованного м сного издели  берут 1,260 кг котлетного м са гов дины, с которого предварительно удал ют скоплени  жира, моют, измельчают кусочками массой 3 г в м сорубке , добавл ют 140 г воды, что дает соотношение 10:1,1 и вар т при слабом кипении 60 мин. За 15-20 мин до окончани  варки кладут соль, перец черный горошком, за 5-7 мин - лавровый лист; бульон сливают, удал ют жир, процеживают. К вареному м су добавл ют перец черный молотый и 45 .г процеженного бульона, что составит 5,0%. Массу проваривают 7 мин, периодически помешива .

В форму наливают 101 г бульона или 11 % к проваренной массе, выравнивают поверхность , одновременно уплотн   всю массу и направл ют на охлаждение и формообразование .

Полученное изделие имеет хорошие вкусовые качества, плотную структуру и требуемый выход.

Пример 2. Способ осуществл ют 5 аналогично примеру 1, но измельчение осуществл ют до кусочков массой 15 г, добавл ют 102 г воды, что составл ет 10:0,8, вар т 90 мин, к вареному м су добавл ют 24 г бульона или 2,7%. В форму наливают 82 г 0 процеженного бульона или 9%.

Полученное изделие отвечает вкусовым качествам, имеет плотную структуру, хорошо режетс  и обеспечивает требуемый выход . -,

5 П р и м е р 3. Способ осуществл етс  аналогично примеру 1, но бескостное сырье измельчают кусочками массой 18 г, добавл ют 160 г воды (10:12,6) и вар т при слабом кипении 100 мин, в вареное м со добавл ют

0 55 г или 6% процеженного бульона, массу проваривают 10 мин.

В форму наливают 135 г бульона или 14.8%. Вместо сформованного издели  получили разрозненные вареные кусочки м са, так как было вз то избыточное количество воды дл  варки, сырье измельчено большей массой чем необходимо, продолжительность варки больше, чем требуетс  и количество бульона в форме также увеличено 0 все эти факторы создали услови , когда изделие не получилось.

Пример 4. Способ осуществл ют аналогично примеру 1, но бескостное м со измельчают массой 2 г, добавл ют 88 г воды

5 или 10:0,7, вар т 70 мин, к вареному м су добавл ют 14 г бульона или 1,5%. В форму наливают 55 г процеженного бульона или 6%. В итоге получили структурную массу, так как сырое м со было излишне мелко

0 измельчено и к нему добавлено недостаточное количество воды, что при таком режиме варки дало недоваренное м со в виде разрозненных кусочков, в котором выкипела вода. Изделие не получилось.

5П р и м е р 5. Дл  получени  1 кг формованного м сного издели  берут 1,280 кг котлетного м са, например 50% гов дины и 50% свинины, удал ют скоплени  жира, измельчают кусочками массой 9 г, добавл ют

0 130 г воды или 10:1 и вар т при слабом кипении 80 мин. Далее процесс ведут аналогично примеру 1. Готовое изделие отвечает хорошим вкусовым достоинствам, соответствует требуемой структуре и выходу. Получено хо5 рошее формованное м сное изделие.

Введение большего количества бульона , чем 5% к м сной массе при проваривании нежелательно, так как при нарезке издели  по вл етс  крошливость из-за недостаточной плотности структуры

Пример 6. Дл  получени  1 кг формованного м сного издели  берут 1,037 кг м коти цыпл т-бройлеров или кроликов, измельчают кусочками 10 г, добавл ют 100 г воды или 10:1, и вар т при слабом кипении 40 мин. Далее процесс приготовлени  аналогичен примеру 1.

Полученное изделие хорошего вкусового качества, прочной монолитной структуры , легко режетс , выход обеспечен.

Пример 7, Дл  получени  1 кг формованного м сного издели  берут 1.300 кг бескостного м са лос , измельчают кусочками 10 г. Процесс ведут согласно примера 1.

Изделие получилось требуемого вкусового качества.структуры и выхода.

Пример 8. При изготовлении 1 кг формованного м сного издели  с наполнител ми берут 1,196 кг гов дины в остальном процесс ведут аналогично примеру 1, но перед провариванием м сной массы в нее ввод т нарезанные и припущенные овощи и грибы (морковь 10 г. горошек консервированный 5 г, припущенные грибы 15 г).

Готовое изделие получилось хорошего качества как по внешнему виду, так и по вкусовым, структурно-механическим свойствам и соответствовало требуемому выходу . На поверхности и на разрезе изделие имеет цветовые вкраплени  добавок и приобретает вид мозаики.

Пример 9. При изготовлении 1 кг формованного м сного издели  с наполнител ми берут 1,196 кг гов дины, далее процесс ведут в соответствии с примером 1, но перед провариванием м сной массы в нее ввод т тертый сыр 15 г. нарезанные и припущенные корни петрушки 5 г. зеленые веточки петрушки 3 г, тонкие полоски шпика 7 г.

Готовое изделие получилось требуемого качества по структурно-механическим, вкусовым свойства, а также выходу.

Добавление меньшего количества (менее 39 г на 1 кг вареного м са) наполнител  не обеспечивает равномерного его распределени  в изделии.

Добавление большего количества (более 30 г на 1 кг вареного м са) наполнител  способствует крошливости изделий при нарезке .

Использование предлагаемого способа позволит более рационально использовать дорогосто щее сырье, компоновать его в любых смес х и соотношени х получать издели  разнообразного ассортимента и вкусовых достоинств, механически прочные аналогичные издели м из цельнокускового м са. При этом потери массы исходного бескостного сырь  при варке на 8-12% ниже

действующих. Данные издели  можно вырабатывать централизованно на серийно выпускаемом оборудовании, т.к. они  вл ютс  технологичными.

Подобранные: соотношени  воды при варке бескостного сырь , бульона, добавок позволили без использовани  структурооб- раэователей получить монолитно твердую структуру издели , аналогичную цельнокусковому м су, что позволит их транспортировать , подвергать ручной и механической нарезке.

Приготовление изделий с наполнител ми позволит не только экономить основное

исходное сырье, но и обогащать их витаминами , микроэлементами, повысить биологическую ценность, расширить вкусовую гамму и ассортимент, а также приготавливать издели  с заданными вкусовыми и питательными свойствами.

Разработанна  нова  технологи  производства формованного м сного издели  обеспечит высокую производительность труда, рациональное использование трудовых ресурсов.

Предлагаемые м сные издели  могут быть использованы как самосто тельные холодные блюда, закуски, с гарнирами и без них, а также дл  приготовлени  бутербродов . м сных ассорти, заливных блюд, холодных супов, мучных изделий и реализоватьс  в разных типах предпри тий общественного питани , рознице, а также весовыми через магазины кулинарии

Claims (1)

1. Способ приготовлени  формованного продукта из сырь  животного происхождени . предусматривающий варку исходного сырь  в воде, отделение бульона измельчение сырь , процеживание бульона и его кип чение , перемешивание измельченного сырь  с бульоном с получением массы, проваривание ее, расфасовку в тару и охлаждение , отличающийс  тем. что, с целью рационального использовани  сырь  и повышени  качества продукта путем повышени  его структурно-механической прочности и

снижени  потерь сырь  при варке, в качестве исходного сырь  используют предварительно обезжиренное бескостное низкосортное м со разных видов животных, дичи, птицы и кроликов любой степени упитанности, а также рыбу , измельчение сырь  провод т перед варкой до получени  кусочков массой 3-15 г, варку осуществл ют в течение 30-90 мин при соотношении сырь  и воды равном 10:0,8- 10:1,1, бульон в процессе перемешивани  берут в количестве 2 7-5% от массы отвар91824163 TO

ного м са, проваривание проводит в тече-2, Способ по п. 1.отличающийс 

ние 5-7 мин, при этом перед расфасовкой втем. что в массу продукта перед провариватару внос т 9-11 % бульона от массы продук-нием добавл ют налогнитель в количестве,

та, а после расфасовки последний уплотн - не превышающем 30 г на 1 кг отварного

ют.5продукта.