CN102919862A - 一种真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的方法，包括以下步骤：（1）原料选择整理；（2）真空滚揉发酵嫩化与腌制；（3）真空多段控温炒制茶香牛肉干；（4）烘干包装；采用真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干，与传统工艺相比，生产时间缩短50-60%，茶香味浓郁，产品质量和生产效率明显提高。

Description

一种真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的方法

技术领域

本发明涉及的是一种真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的方法。

背景技术

牛肉干是我国传统肉制品，深受广大消费者的青睐，其营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便。但长期以来其加工一直沿用传统的工艺，生产周期长，效率低，而且产品香味明显不足，口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，而且大多数是作坊式生产，工艺落后，出品率低、耗能高，已经不适于现代社会的需求。为人们提供高质量的牛肉干制品，丰富牛肉干制品的种类，利用现代生产技术，采用真空多段控温炒制技术快速制备茶香牛肉干，采用该方法制备的牛肉干产品茶香味浓郁，色泽棕红，口感脆嫩，生产周期短50%，产品生产效率高，产品品质明显提高，市场潜力巨大。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的方法。

本发明的技术方案如下：

一种真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的方法，包括以下步骤：

（1）原料选择整理

选择健康新鲜牛肉，剔除骨骼、筋腱、脂肪等，分切成1 cm³的方形肉丁；

（2）真空滚揉发酵嫩化与腌制

按每100kg肉中加食盐1.8 kg，硝酸钠0.03-0.35kg，复合磷酸盐0.04 -0.48kg，植物乳杆菌菌粉3-4kg，3-5kg的姜汁，3-4kg的大豆分离蛋白质、2.5-3.2kg的木瓜蛋白酶，2.2-2.5kg的谷氨酰胺转氨酶，2-4kg茶叶，0.5-0.7kg的茶多酚，0.4-0.45kg的抗坏血酸，6-8kg的水，在 15～18 ℃条件下，真空滚揉腌制5h，滚揉30 min间歇20 min；

（3）真空多段控温炒制茶香牛肉干

采用真空多段控温回转式炒制技术快速制备牛肉干，具体方法为：

低温入味阶段：取100kg嫩化腌制好的牛肉粒，将2-3kg茶叶放入料包中，水38-45kg，抽真空后，温度迅速上升到85-88℃，采用10-15转/min回转，低温入味40min，然后加入料酒和酱油，胡椒、姜、八角、花椒、糖、食盐、料酒和酱油，用量可参照常规用量；将温度升至100℃-110℃ 条件下，进入高温浓缩入味阶段，在此高温真空条件下，采用20-25转/min回转，浓缩入味25-35min后，将温度升至105℃-115℃ 条件下，进入高温炒制阶段，采用22-28转/min回转，炒制10-20min后，进入高温干燥阶段，将温度升至95℃-105℃ 条件下，采用27-33转/min回转，干制10-20min后，取出；

（4）烘干包装

步骤3制备的牛肉干，送入800W、2450MH_Z的连续微波干燥设备中快速干燥25min，放置冷却后真空包装。

采用真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干，与传统工艺相比，生产时间缩短50-60%，茶香味浓郁，产品质量和生产效率明显提高。通过由20人组成的感官评定小组，以9分为最高分，分别对未采用真空多段控温回转式炒制技术和真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干制品进行感官评价，评价得分分别为7.12和8.87分，大大改善了牛肉干的感官品质。产品实验结果表明，该真空多段控温回转式炒制技术快速不仅可以改善牛肉干的滋味、气味以及肉质，能够提高牛肉干的风味和可食用性。本发明所提供的一种采用真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的生产工艺，工艺步骤简单，生产周期短，产品质量好，所用材料成本低，适于工业化生产，应用范围广阔。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的方法为：

（1）原料选择整理

选择健康新鲜牛肉，剔除骨骼、筋腱、脂肪等，分切成1 cm³的方形肉丁。

（2）真空滚揉发酵嫩化与腌制

按每100kg肉中加食盐1.8 kg，硝酸钠0.03-0.35kg，复合磷酸盐0.04 -0.48kg，植物乳杆菌菌粉剂（购于四川高福记生物科技有限公司）3-4kg，3-5kg的姜汁，3-4kg的大豆分离蛋白质、2.5-3.2kg的木瓜蛋白酶，2.2-2.5kg的谷氨酰胺转氨酶，2-4kg茶叶，0.5-0.7kg的茶多酚，0.4-0.45kg的抗坏血酸，6-8kg的水，在 15～18 ℃条件下，真空滚揉腌制5h，滚揉30 min间歇20 min。

（3）真空多段控温炒制茶香牛肉干

采用真空多段控温回转式炒制技术快速制备牛肉干，具体方法为：

低温入味阶段：取100kg嫩化腌制好的牛肉粒，将2-3kg茶叶放入料包中，料包中同时按照常规用量加入胡椒、姜、八角、花椒、糖、食盐，水38-45kg，抽真空后，温度迅速上升到85-88℃，采用10-15转/min回转，低温入味40min，然后加入料酒和酱油，胡椒、姜、八角、花椒、糖、食盐、料酒和酱油，用量可参照常规用量；将温度升至100℃-110℃ 条件下，进入高温浓缩入味阶段，在此高温真空条件下，采用20-25转/min回转，浓缩入味25-35min后，将温度升至105℃-115℃条件下，进入高温炒制阶段，采用22-28转/min回转，炒制10-20min后，进入高温干燥阶段，将温度升至95℃-105℃ 条件下，采用27-33转/min回转，干制10-20min后，取出。

（4）烘干包装

步骤3制备的牛肉干，送入800W、2450MH_Z的连续微波干燥设备中快速干燥25min，放置冷却后真空包装。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (1)

1.一种真空多段控温回转式炒制技术快速制备茶香牛肉干的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料选择整理

选择健康新鲜牛肉，剔除骨骼、筋腱、脂肪等，分切成1 cm³的方形肉丁；

（2）真空滚揉发酵嫩化与腌制

按每100kg肉中加食盐1.8 kg，硝酸钠0.03-0.35kg，复合磷酸盐0.04 -0.48kg，植物乳杆菌菌粉3-4kg，3-5kg的姜汁，3-4kg的大豆分离蛋白质、2.5-3.2kg的木瓜蛋白酶，2.2-2.5kg的谷氨酰胺转氨酶，2-4kg茶叶，0.5-0.7kg的茶多酚，0.4-0.45kg的抗坏血酸，6-8kg的水，在 15～18 ℃条件下，真空滚揉腌制5h，滚揉30 min间歇20 min；

（3）真空多段控温炒制茶香牛肉干

采用真空多段控温回转式炒制技术快速制备牛肉干，具体方法为：

低温入味阶段：取100kg嫩化腌制好的牛肉粒，将2-3kg茶叶放入料包中，水38-45kg，抽真空后，温度迅速上升到85-88℃，采用10-15转/min回转，低温入味40min，然后加入料酒和酱油，胡椒、姜、八角、花椒、糖、食盐、料酒和酱油，用量可参照常规用量；将温度升至100℃-110℃ 条件下，进入高温浓缩入味阶段，在此高温真空条件下，采用20-25转/min回转，浓缩入味25-35min后，将温度升至105℃-115℃ 条件下，进入高温炒制阶段，采用22-28转/min回转，炒制10-20min后，进入高温干燥阶段，将温度升至95℃-105℃ 条件下，采用27-33转/min回转，干制10-20min后，取出；

（4）烘干包装

步骤3制备的牛肉干，送入800W、2450MH_Z的连续微波干燥设备中快速干燥25min，放置冷却后真空包装。