CN106722278A - 一种多段控温垂直烘烤技术制备牛肉干的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种多段控温垂直烘烤技术制备牛肉干的方法，其包括以下步骤：(1)原料处理；(2)腌制、嫩化处理；(3)热风干燥；(4)塑形；(5)垂直烘烤；(6)冷却、包装；(7)杀菌；采用多段控温垂直烘烤技术制备牛肉干的方法与传统烤制工艺相比，产品口感脆嫩，色泽棕红，生产周期缩短，适合工业化生产。

Description

一种多段控温垂直烘烤技术制备牛肉干的方法
技术领域
本发明属于肉食品加工技术领域，特别涉及一种多段控温垂直烘烤技术制备牛肉干的方法。
背景技术
牛肉干是我国传统肉制品中的一种，一直深受广大消费者的喜爱，其生产一直沿用着传统工艺，表现为产品口感坚硬，出品率低，生产周期长等特点，为了解决上述问题，本发明提供一种多段控温垂直烘烤技术制备牛肉干的方法，采用该方法制备的牛肉干色泽棕红，口感脆嫩，易于咀嚼，生产周期较传统烤制缩短。
发明内容
本发明的目的在于利用多段控温垂直烘烤技术的方法提供一种牛肉干的制备方法，其包括以下步骤：
(1)原料处理；(2)腌制、嫩化处理；(3)热风干燥；(4)塑形；(5)垂直烘烤；(6)冷却、包装；(7)杀菌，即得。
其中，步骤(1)中主要将大块的牛肉剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪和污物进行修整，修整后的肉块进行拉条处理，肉条的宽度为25～30mm，肉条厚度为4～6mm，长度不限。
步骤(2)中使用真空滚揉机对修整好的肉条进行腌制、嫩化处理。按每100kg牛肉中加食盐1.6～1.8kg，白砂糖6～8kg，复合磷酸盐0.03～0.05kg，生姜蛋白酶0.01～0.02kg，水5～6kg，在10～18℃下真空滚揉1h。滚揉停止后加入八角150～230g，桂皮180～220g，花椒380～450g，草果360～420g，丁香80～120g，陈皮180～240g，良姜190～230g，小茴180～240g，白芷180～220g，香砂360～420g继续真空滚揉1h后出罐。
步骤(3)中将经过腌制、嫩化处理的牛肉条码盘热风干燥，热风干燥温度55～60℃，热风干燥时间100～130min，热风干燥过程中每30min翻盘一次。
步骤(4)将经过热风干燥后的肉条塑形处理，塑形肉条的长度为40～50mm，长度低于40mm的产品剔出。
步骤(5)采用多段控温垂直烘烤机烘烤牛肉干，具体方法为：低温熟化阶段，烤制温度120～130℃，烤制时间4～6min；高温上色阶段，烤制温度180～200℃，烤制时间2～3min；中温维持阶段，烤制温度150～160℃，烤制时间7～9min。
步骤(6)烤制好的牛肉干装盘后推入冷却间，冷却完成后对产品进行真空包装。
步骤(7)将上述包装好的牛肉干杀菌、冷却。
与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：
(1)本发明在烤制过程中采用多段控温技术，克服了传统烤制时温度设置单一的不足，产品的色泽、口感、出品率较传统烤制有明显提高。
(2)本发明烤制时采用垂直流烘烤技术，循环热风上下均匀加热，与传统加热箱体的大循环相比，不仅节约能源，而且产品受热均匀。
(2)本发明采用的烘烤机为隧道式烘烤机，生产过程中各参数易于控制，更适于工业化生产。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种多段控温垂直烘烤技术制备牛肉干的方法，它包括以下步骤：
(1)将大块的牛肉剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪和污物进行修整，修整后的肉块进行拉条处理，肉条的宽度为25～30mm，肉条厚度为4～6mm，长度不限。
(2)用真空滚揉机对修整好的肉条进行腌制、嫩化处理。按每100kg牛肉中加食盐1.6kg，白砂糖6kg，复合磷酸盐0.04kg，生姜蛋白酶0.02kg，水6kg，在10～18℃下真空滚揉1h。滚揉停止后加入八角200g，桂皮180g，花椒400g，草果380g，丁香100g，陈皮200g，良姜200g，小茴180g，白芷180g，香砂380g.继续真空滚揉1h后出罐。
(3)将经过腌制、嫩化处理的牛肉条码盘热风干燥，热风干燥温度55～60℃，热风干燥时间100～130min，热风干燥过程中每30min翻盘一次。
(4)将经过热风干燥后的肉条塑形处理，塑形肉条的长度为40～50mm，长度低于40mm的产品剔出。
(5)采用多段控温垂直烘烤机烘烤牛肉干，具体方法为：低温熟化阶段，烤制温度130℃，烤制时间5min；高温上色阶段，烤制温度185℃，烤制时间3min；中温维持阶段，烤制温度155℃，烤制时间7min。
(6)烤制好的牛肉干装盘后推入冷却间，冷却完成后对产品进行真空包装。
(7)将上述包装好的牛肉干杀菌、冷却。
实施例2
一种多段控温垂直烘烤技术制备牛肉干的方法，它包括以下步骤：
(1)将大块的牛肉剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪和污物进行修整，修整后的肉块进行拉条处理，肉条的宽度为25～30mm，肉条厚度为4～6mm，长度不限。
(2)用真空滚揉机对修整好的肉条进行腌制、嫩化处理。按每100kg牛肉中加食盐1.6kg，白砂糖6kg，复合磷酸盐0.04kg，生姜蛋白酶0.02kg，水6kg，在10～18℃下真空滚揉1h。滚揉停止后加入八角200g，桂皮180g，花椒400g，草果380g，丁香100g，陈皮200g，良姜200g，小茴180g，白芷180g，香砂380g继续真空滚揉1h后出罐。
(3)将经过腌制、嫩化处理的牛肉条码盘热风干燥，热风干燥温度55～60℃，热风干燥时间100～130min，热风干燥过程中每30min翻盘一次。
(4)将经过热风干燥后的肉条塑形处理，塑形肉条的长度为40～50mm，长度低于40mm的产品剔出。
(5)采用多段控温垂直烘烤机烘烤牛肉干，具体方法为：低温熟化阶段，烤制温度120℃，烤制时间6min；高温上色阶段，烤制温度190℃，烤制时间2min；中温维持阶段，烤制温度155℃，烤制时间8min。
(6)烤制好的牛肉干装盘后推入冷却间，冷却完成后对产品进行真空包装。
(7)将上述包装好的牛肉干杀菌、冷却。

Claims (2)

1.一种多段控温垂直烘烤技术制备牛肉干的方法，包括以下步骤：
(1)将大块的牛肉剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪和污物进行修整。
(2)使用真空滚揉机对肉条进行腌制、嫩化处理。
(3)使用热风循环烘箱对肉条进行干燥处理。
(4)对干燥好的肉条塑形处理。
(5)使用多段控温垂直烘烤机烤制牛肉干。
(6)冷却、包装。
(7)杀菌。
2.根据权利要求1所述的多段控温垂直烘烤技术制备牛肉干的方法，其特征在于，步骤(5)中采用多段控温垂直烘烤机烘烤牛肉干，具体方法为：低温熟化阶段，烤制温度120～130℃，烤制时间4～6min；高温上色阶段，烤制温度180～200℃，烤制时间2～3min；中温维持阶段，烤制温度150～160℃，烤制时间7～9min。
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