CN108029985B - 一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠及其制作方法 - Google Patents

一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠及其制作方法，其由下述按重量百分比计的组分组成：猪精肉30～40%、鸡胸肉15～20%、猪脂肪3～5%、烟熏脊膘1～3%、水22～28%、食用盐1.1～1.5%、复合磷酸盐0.2～0.4%、D‑异抗坏血酸钠0.04～0.06%、亚硝酸钠0.005～0.015%、红曲红色素0.006～0.018%、复配增稠剂0.2～0.3%、复配香辛料0.1～0.3%、味精0.1～0.3%、大豆分离蛋白粉1～2%、食用香精0.3～0.5%、白砂糖1～2%、乳酸钠1.5～2.5%、木薯变性淀粉3～5%；本发明工艺成熟、简单，使用烟熏脊膘作为烟熏风味西式火腿或熏煮香肠的风味源，不仅改善了产品外观卖相，延长了产品的货架期，赋予了产品纯正的烟熏风味，而且缩短了产品的生产周期，提高生产效率，具有一定的前瞻性和突破性。

Description

一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体的讲是一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠及其制作方法。
背景技术
烟熏肉制品因其特有的烟熏风味和色泽而深受消费者的喜爱，目前烟熏系列西式火腿或熏煮香肠烟熏风味使用的烟熏工艺按照熏制材料可分为两种：
1、传统熏制法：利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮等材料的不完全燃烧而产生的烟气对肉制品进行熏制处理的过程。按照肉制品的加工过程分类分为生熏和熟熏两种；按照熏烟生成的方式分为直接发烟法和间接发烟法两种；按照熏制过程中的温度范围分冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法和电熏法五种。
2、新型熏制法：即液熏法，是用液态烟熏制剂进行熏制的一种新方法，所用液态烟熏制剂由硬木等熏材干馏、并经特殊工艺净化而制成。液熏的方法分为四种，分别为：直接添加法、喷淋浸泡法、肠衣着色法和喷雾法。
以上熏制方法中会存在一些不足，主要有以下几点：
1、 冷熏可以使制品形成良好的烟熏风味，但烟熏时间长，一般需要数天甚至数周的烟熏时间，才能使烟熏风味逐步向内渗透，直接影响生产效率，降低生产功效，同时产品表面色泽发暗，表皮干硬，卖相变差，同时产品内外烟熏风味也会存在一定的差异。
2、 热熏可以使产品外观形成鲜亮的色泽，同时熏制时间短，但烟熏风味较弱，一般仅在产品表皮才有一定的烟熏风味，肠芯内较弱甚至没有。
3、 新型熏制法虽能直接有效地赋予产品均匀的色泽及烟熏风味，但烟熏风味往往不纯正或刺激感较大，风味不够柔和，与传统熏制法产生的烟熏风味差异较大，接受度不如传统烟熏法的好。
发明内容
本发明的发明目的是针对目前烟熏系列西式火腿和熏煮香肠中的烟熏风味存在的不足，提供一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠及其制作方法术。
作为本发明的其中一个目的，
一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠，下述按重量百分比计的组分组成：
猪精肉 30～40%
鸡胸肉 15～20%
猪脂肪 3～5%
烟熏脊膘 1～3%
水 22～28%
食用盐 1.1～1.5%
复合磷酸盐 0.2～0.4%
D-异抗坏血酸钠 0.04～0.06%
亚硝酸钠 0.005～0.015%
红曲红色素 0.006～0.018%
复配增稠剂 0.2～0.3%
复配香辛料 0.1～0.3%
味精 0.1～0.3%
大豆分离蛋白粉 1～2%
食用香精 0.3～0.5%
白砂糖 1～2%
乳酸钠 1.5～2.5%
木薯变性淀粉 3～5%
其中：
所述的猪精肉、鸡胸肉、猪脂肪、烟熏脊膘、冰水为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、乳酸钠、木薯变性淀粉为辅料。
上述烟熏脊膘的制备方法：利用预冷或解冻好的脊膘，切成3～5cm宽的长条，单层均匀平铺在干燥网上，每层干燥网放置10～12kg脊膘，每高架车摆放4层，推入烟熏箱内进行木粒烟熏，烟熏参数为50～55℃、时间为60～90分钟，以肥膘表面达到浅黄色为易，烟熏结束后推入冷却间进行冷却，冷却至10℃以下，备用。
上述烟熏采用木粒烟熏。
作为本发明的另一个发明目的，
一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）烟熏风味西式火腿或熏煮香肠按以下配方备料（重量百分比）：
猪精肉 30～40%
鸡胸肉 15～20%
猪脂肪 3～5%
烟熏脊膘 1～3%
水 22～28%
食用盐 1.1～1.5%
复合磷酸盐 0.2～0.4%
D-异抗坏血酸钠 0.04～0.06%
亚硝酸钠 0.005～0.015%
红曲红色素 0.006～0.018%
复配增稠剂 0.2～0.3%
复配香辛料 0.1～0.3%
味精 0.1～0.3%
大豆分离蛋白粉 1～2%
食用香精 0.3～0.5%
白砂糖 1～2%
乳酸钠 1.5～2.5%
木薯变性淀粉 3～5%
其中：
所述的猪精肉、鸡胸肉、猪脂肪、烟熏脊膘、冰水为原料。
所述的食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、乳酸钠、木薯变性淀粉为辅料；
（2）原料肉解冻：解冻间温度控制在15±1℃，室内通风良好，空气相对湿度≥80%RH，解冻至中心温度在-1~1℃时即可进入下道工序。解冻效果：手按柔软、松弛、无冰晶。
（3）原料肉加工：符合要求的原料修去碎骨、血污、杂质等；猪精肉、鸡胸肉使用10mm网板绞制，猪脂肪、烟熏脊膘使用4mm网板绞制。
（4）料水制备：配方中食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、白砂糖、乳酸钠与冰水搅拌成料水，温度控制0～10℃。
（5）搅拌、腌制：将绞制好的猪精肉、鸡胸肉、猪脂肪、烟熏脊膘倒入搅拌机，开始计时搅拌5分钟，然后加入料水搅拌10分钟，出料温度控制在0～6℃。然后将搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～4℃环境下，腌制24～30小时。
（6）滚揉：将腌制好的肉馅和木薯变性淀粉加入滚揉机内进行滚揉；真空度要求-0.08±0.005Mpa，转速11.4rpm/min，滚揉时间为180分钟（正转20分钟，休息10分钟，反转20分钟，休息10分钟），以上滚揉时间包含间歇时间。出料温度控制在8～12℃。
（7）灌装：滚揉完成的料馅及时进行灌装，西式火腿使用玻璃纸肠衣，熏煮香肠使用猪肠衣。要求灌装松紧适度，灌装后的半成品及时挂杆，肠体与车、架、杆之间分布均匀。
Figure 969601DEST_PATH_IMAGE002
（8）烘烤：灌装完成的产品及时入自动烟熏炉进行烘烤。干燥效果：产品表皮干燥，无潮湿感，烟熏后产品表面呈棕红色，烟熏味适中。
Figure 355583DEST_PATH_IMAGE004
（9）冷却、包装：热加工后及时推入冷却间，冷却至中心温度12～20℃，及时修剪、包装。
Figure 56691DEST_PATH_IMAGE006
（10）杀菌：包装好的产品及时进行二次杀菌。
Figure 45376DEST_PATH_IMAGE008
（12）冷却、烘干：产品杀菌后及时用10℃以下的凉水进行水冷，冷却至产品中心温度12～20℃，冷却后用连续式烘干机将产品表面水分进行烘干，要求产品表面干燥。
本发明的优势：
（1）按本发明所述工艺流程制备的烟熏风味西式火腿和熏煮香肠具有外观色泽红润、结构均匀致密、肉粒感强、肉味纯正、保质期内品质稳定性好的优点。
（2）配方中使用烟熏脊膘，主要是使脊膘提前用烟熏的方式进行处理，然后添加到料馅中，作用主要如下：
直接赋予产品纯正的烟熏风味，每烟熏箱处理的脊膘可生产约5～10吨成品，大大缩短产品的烟熏时间，提高生产效率，降低生产成本。
烟熏脊膘的添加，可从根本上解决了传统低温长时烟熏法色泽发暗、烟熏风味不均一的问题。
可弥补了新型烟熏法风味不纯正的弊端。
综上所诉：本发明工艺成熟、简单，使用烟熏脊膘作为烟熏风味西式火腿或熏煮香肠的风味源，不仅改善了产品外观卖相，延长了产品的货架期，赋予了产品纯正的烟熏风味，而且缩短了产品的生产周期，提高生产效率，具有一定的前瞻性和突破性。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，以便本领域技术人员可以更好的了解本发明，但并不因此限制本发明。
实施例1
烟熏风味西式火腿或熏煮香肠按以下配方备料（重量百分比）：
猪精肉 36%
鸡胸肉 18%
猪脂肪 4%
烟熏脊膘 3%
水 27%
食用盐 1.4%
复合磷酸盐 0.3%
D-异抗坏血酸钠 0.05%
亚硝酸钠 0.01%
红曲红色素 0.01%
复配增稠剂 0.13%
复配香辛料 0.2%
味精 0.3%
大豆分离蛋白粉 1.7%
食用香精 0.4%
白砂糖 1.5%
乳酸钠 2.0%
木薯变性淀粉 4% 。
烟熏脊膘的制备方法：利用预冷或解冻好的脊膘，切成3～5cm宽的长条，单层均匀平铺在干燥网上，每层干燥网放置10～12kg脊膘，每高架车摆放4层，推入烟熏箱内进行木粒烟熏，烟熏参数为50～55℃、时间为60～90分钟，以肥膘表面达到浅黄色为易，烟熏结束后推入冷却间进行冷却，冷却至10℃以下，备用。
一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠的制备方法，
（1）备料，按上述的配方备料
（2）原料肉解冻：解冻间温度控制在15±1℃，室内通风良好，空气相对湿度≥80%RH，解冻至中心温度在-1~1℃时即可进入下道工序。解冻效果：手按柔软、松弛、无冰晶。
（3）原料肉加工：符合要求的原料修去碎骨、血污、杂质等；猪精肉、鸡胸肉使用10mm网板绞制，猪脂肪、烟熏脊膘使用4mm网板绞制。
（4）料水制备：配方中食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、乳酸钠与冰水搅拌成料水，温度控制0～10℃。
（5）搅拌、腌制：将绞制好的猪精肉、鸡胸肉、猪脂肪、烟熏脊膘倒入搅拌机，开始计时搅拌5分钟，然后加入料水搅拌10分钟，出料温度控制在0～6℃。然后将搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～4℃环境下，腌制24～30小时。
（6）滚揉：将腌制好的肉馅和木薯变性淀粉加入滚揉机内进行滚揉；真空度要求-0.08±0.005Mpa，转速11.4rpm/min，滚揉时间为180分钟（正转20分钟，休息10分钟，反转20分钟，休息10分钟），以上滚揉时间包含间歇时间。出料温度控制在8～12℃。
（7）灌装：滚揉完成的料馅及时进行灌装，西式火腿使用玻璃纸肠衣，熏煮香肠使用猪肠衣。要求灌装松紧适度，灌装后的半成品及时挂杆，肠体与车、架、杆之间分布均匀。
Figure 594169DEST_PATH_IMAGE010
（8）烘烤：灌装完成的产品及时入自动烟熏炉进行烘烤。干燥效果：产品表皮干燥，无潮湿感，烟熏后产品表面呈棕红色，烟熏味适中。
Figure DEST_PATH_IMAGE012
（9）冷却、包装：热加工后及时推入冷却间，冷却至中心温度12～20℃，及时修剪、包装。
Figure 465567DEST_PATH_IMAGE013
（10）杀菌：包装好的产品及时进行二次杀菌。
Figure DEST_PATH_IMAGE015
（12）冷却、烘干：产品杀菌后及时用10℃以下的凉水进行水冷，冷却至产品中心温度12～20℃，冷却后用连续式烘干机将产品表面水分进行烘干，要求产品表面干燥。
实施例2
烟熏风味西式火腿或熏煮香肠按以下配方备料（重量百分比）：
猪精肉 36%
鸡胸肉 18%
猪脂肪 4%
脊膘 3%
水 27%
食用盐 1.4%
复合磷酸盐 0.3%
D-异抗坏血酸钠 0.05%
亚硝酸钠 0.01%
红曲红色素 0.01%
复配增稠剂 0.13%
复配香辛料 0.2%
味精 0.3%
大豆分离蛋白粉 1.7%
食用香精 0.4%
白砂糖 1.5%
乳酸钠 2.0%
木薯变性淀粉 4% 。
其制备方法与实施例1的区别在于：无烟熏脊膘的熏制。
实施例3
烟熏风味西式火腿或熏煮香肠按以下配方备料（重量百分比）：
猪精肉 36%
鸡胸肉 18%
猪脂肪 7%
水 27%
食用盐 1.4%
复合磷酸盐 0.3%
D-异抗坏血酸钠 0.05%
亚硝酸钠 0.01%
红曲红色素 0.01%
复配增稠剂 0.13%
复配香辛料 0.2%
味精 0.3%
大豆分离蛋白粉 1.7%
食用香精 0.4%
白砂糖 1.5%
乳酸钠 2.0%
木薯变性淀粉 4% 。
其制备方法与实施例1区别在于：
（1）无烟熏脊膘的熏制。
（2）步骤（8）烘烤：灌装完成的产品及时入自动烟熏炉进行烘烤。干燥效果：产品表皮干燥，无潮湿感，烟熏后产品表面呈深棕色。
Figure DEST_PATH_IMAGE017
实施例4
烟熏风味西式火腿或熏煮香肠按以下配方备料（重量百分比）：
猪精肉 36%
鸡胸肉 18%
猪脂肪 7%
水 27%
食用盐 1.4%
复合磷酸盐 0.3%
D-异抗坏血酸钠 0.05%
亚硝酸钠 0.01%
红曲红色素 0.01%
复配增稠剂 0.13%
复配香辛料 0.2%
味精 0.3%
大豆分离蛋白粉 1.7%
食用香精 0.4%
烟熏香味料 0.1%
白砂糖 1.5%
乳酸钠 2.0%
木薯变性淀粉 4% 。
其制备方法与实施例1的区别在于：
（1）无烟熏脊膘的熏制。
（2）步骤（4）料水制备：配方中食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、烟熏香味料、白砂糖、乳酸钠与冰水搅拌成料水，温度控制0～10℃。
Figure DEST_PATH_IMAGE019
Figure DEST_PATH_IMAGE021

Claims (4)

1.一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠，其特征在于：由下述按重量百分比计的组分组成：猪精肉 30～40%
鸡胸肉 15～20%
猪脂肪 3～5%
烟熏脊膘 1～3%
水 22～28%
食用盐 1.1～1.5%
复合磷酸盐 0.2～0.4%
D-异抗坏血酸钠 0.04～0.06%
亚硝酸钠 0.005～0.015%
红曲红色素 0.006～0.018%
复配增稠剂 0.2～0.3%
复配香辛料 0.1～0.3%
味精 0.1～0.3%
大豆分离蛋白粉 1～2%
食用香精 0.3～0.5%
白砂糖 1～2%
乳酸钠 1.5～2.5%
木薯变性淀粉 3～5%
其中：
所述的水为冰水；
所述的猪精肉、鸡胸肉、猪脂肪、烟熏脊膘、冰水为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、乳酸钠、木薯变性淀粉为辅料；
所述烟熏脊膘的制备方法：利用预冷或解冻好的脊膘，切成3～5cm宽的长条，单层均匀平铺在干燥网上，每层干燥网放置10～12kg脊膘，每高架车摆放4层，推入烟熏箱内进行木粒烟熏，烟熏参数为50～55℃、时间为60～90分钟，直至肥膘表面达到浅黄色，烟熏结束后推入冷却间进行冷却，冷却至10℃以下，备用。
2.根据权利要求1所述的一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）烟熏风味西式火腿或熏煮香肠按以下配方备料：
猪精肉 30～40%
鸡胸肉 15～20%
猪脂肪 3～5%
烟熏脊膘 1～3%
水 22～28%
食用盐 1.1～1.5%
复合磷酸盐 0.2～0.4%
D-异抗坏血酸钠 0.04～0.06%
亚硝酸钠 0.005～0.015%
红曲红色素 0.006～0.018%
复配增稠剂 0.2～0.3%
复配香辛料 0.1～0.3%
味精 0.1～0.3%
大豆分离蛋白粉 1～2%
食用香精 0.3～0.5%
白砂糖 1～2%
乳酸钠 1.5～2.5%
木薯变性淀粉 3～5%
其中：
所述的水为冰水；
所述的猪精肉、鸡胸肉、猪脂肪、烟熏脊膘、冰水为原料；
所述的食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、食用香精、白砂糖、乳酸钠、木薯变性淀粉为辅料；
（2）原料肉解冻：解冻间温度控制在15±1℃，室内通风良好，空气相对湿度≥80%RH，解冻至中心温度在-1~1℃时即可进入下道工序；解冻效果：手按柔软、松弛、无冰晶；
（3）原料肉加工：符合要求的原料修去碎骨、血污、杂质；猪精肉、鸡胸肉使用10mm网板绞制，猪脂肪、烟熏脊膘使用4mm网板绞制；
（4）料水制备：配方中食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、复配增稠剂、复配香辛料、味精、大豆分离蛋白、白砂糖、乳酸钠与冰水搅拌成料水，温度控制0～10℃；
（5）搅拌、腌制：将绞制好的猪精肉、鸡胸肉、猪脂肪、烟熏脊膘倒入搅拌机，开始计时搅拌5分钟，然后加入料水搅拌10分钟，出料温度控制在0～6℃；
然后将搅拌好的肉馅出料，置于温度在0～4℃环境下，腌制24～30小时；
（6）滚揉：将腌制好的肉馅和木薯变性淀粉加入滚揉机内进行滚揉；真空度要求-0.08±0.005Mpa，转速11.4rpm，滚揉时间为180分钟，以上滚揉时间包含间歇时间；出料温度控制在8～12℃；
（7）灌装：滚揉完成的料馅及时进行灌装，西式火腿使用玻璃纸肠衣，熏煮香肠使用猪肠衣；要求灌装松紧适度，灌装后的半成品及时挂杆，肠体与车、架、杆之间分布均匀；
（8）烘烤：灌装完成的产品及时入自动烟熏炉进行烘烤；干燥效果：产品表皮干燥，无潮湿感，烟熏后产品表面呈棕红色，烟熏味适中；
（9）冷却、包装：热加工后及时推入冷却间，冷却至中心温度12～20℃，及时修剪、包装；
（10）杀菌：包装好的产品及时进行杀菌，温度88℃，时间15分钟，压力0.15±0.01MPa；
（11）冷却、烘干：产品杀菌后用10℃以下的凉水进行水冷，冷却至产品中心温度12～20℃，冷却后用连续式烘干机将产品表面水分进行烘干，要求产品表面干燥。
3.根据权利要求2所述的一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠的制作方法，其特征在于：所述步骤（8）烟熏风味西式火腿的烘烤工艺参数为：400g烟熏风味西式火腿65℃条件下干燥40min，然后在84℃条件下蒸煮60min，接着在75℃条件下烟熏30-40min，烟熏结束后排烟5min，再次进行干燥，干燥温度70℃，时间30min。
4.根据权利要求2所述的一种烟熏风味西式火腿或熏煮香肠的制作方法，其特征在于：所述步骤（8）熏煮香肠的烘烤工艺参数为：100g熏煮香肠65℃条件下干燥35min，然后在80℃条件下蒸煮50min，接着在75℃条件下烟熏20-30min，烟熏结束后排烟3min，再次进行干燥，干燥温度70℃，时间10min。
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