CN111202216A - 一种腊肉的快速加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种腊肉的快速加工工艺，先将食用盐、复合磷酸盐、D‑异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、味精、白砂糖、复配香辛料、食用香精、烟熏香味料、冰水等制成料水，使用料水对去骨带皮中方肉注射处理后，经滚揉，腌制，串线、挂车，烟熏炉加工，冷却、包装，杀菌，冷却、烘干，得到腊肉产品，解决了生产周期长、生产效率低、工艺过程复杂且占用大量生产空间的问题，实现了腊肉的快速加工。

Description

一种腊肉的快速加工工艺
技术领域
本发明涉及一种腊肉加工工艺，具体涉及一种腊肉的快速加工工艺。属于食品加工技术领域。
背景技术
腊肉是中国湖南、湖北、四川、广东等地区的特产，至今已有几千年的历史，因其独特的烟熏气味而被很多人喜爱。由于气候条件的变化，腊肉通常在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”，腊肉的防腐能力强，具有很好的保存性。
传统腊肉的制作方法工艺复杂，一般要选择肥瘦相间的去骨带皮中方肉，辅以适量的盐、味精及香辛料等辅料搅拌均匀后，在低温条件下依肉块大小腌制10-15天，腌制期间翻动1-2次，保证腌制均匀，然后将腌制好的原料肉穿线挂置，在天气良好的情况下晾晒2天左右，再挂置在土炉内，使用果木进行发烟熏制，控制环境温度20-30℃，熏制10-15天。
腊肉的传统制作方法存在以下不足：
1、生产周期长，生产效率低：一般产品自投产到出成品需要30天以上的时间。
2、工艺过程复杂，机械化程度低：需要经过腌制、翻动、晾晒、熏制等工艺，基本都是人工操作，机械化程度低。
3、味道分布不均匀，产品一般过咸、过硬：即便经历长时间的腌制，加上过程翻动，产品仍存在味道分散不均匀的问题，产品自内到外，味道会逐渐变咸，口感结构也会存在差异，且普遍偏硬，导致产品品质参差不齐，无法标准化生产。
4、占用大量生产空间：需要长时间占用低温腌制空间、烟熏空间等，很难进行大规模工业化生产。
5、有害物质多：长时间的烟熏，产生了诱人的烟熏风味，同时也会富集杂环胺、多环芳烃等致癌物，特别是强致癌物质3,4-苯并芘。
6、不利于微生物的控制：生产周期长，生产过程基本都是人工操作，不利于微生物的控制。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种腊肉的快速加工工艺。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种腊肉的快速加工工艺，具体步骤如下：
(1)原料准备：先利用盐水注射机将料水注射到去骨带皮中方肉中，注射后的原料温度控制为0～4℃；
(2)然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为6～10℃；
(3)腌制，串线、挂车，烟熏炉加工，冷却、包装，杀菌，冷却、烘干，即得所述腊肉；
其中，烟熏炉加工的工艺条件为：40℃烘烤40分钟；50℃烘烤60分钟；55℃烘烤80分钟；80℃蒸煮60分钟；排汽5分钟；45℃烟熏120分钟；50℃烟熏50～70分钟；排烟5 分钟；55℃干燥50～60分钟。
优选的，步骤(1)中，所述去骨带皮中方肉的制备方法如下：选择符合要求的预冷排酸肉，修整后竖直切成长条状，制成400～600g/块的去骨带皮中方肉，温度控制为0～4℃。
进一步优选的，预冷排酸肉的具体要求是：肉质紧密有紧实感，脂肪呈乳白色，肥瘦相间，厚度6～8cm；修整的具体方法是：修去碎骨渣、污物、风干氧化层、猪毛和杂质。
优选的，步骤(1)中，所述料水是由食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、味精、白砂糖、复配香辛料、食用香精、烟熏香味料和冰水混合制成，料水的温度控制为-4～0℃，以重量份计，所述原料的配方组成如下：去骨带皮中方肉90～95份，食用盐 1.5～2份，复合磷酸盐0.2～0.3份，D-异抗坏血酸钠0.04～0.06份，亚硝酸0.005～0.01份，味精0.2～0.3份，白砂糖0.5～1份，复配香辛料0.1～0.2份，食用香精0.2～0.4份，烟熏香味料0.05～0.1份，冰水5～6份。
进一步优选的，所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：三聚磷酸钠1份，磷酸二氢钠0.2份，六偏磷酸钠1份，磷酸三钠0.3份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味，用量不可过多，会影响人体对钙的吸收。
进一步优选的，所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：丁香粉0.4～0.8份，桂皮粉0.2～0.3份，八角粉0.1～0.2份，肉蔻粉0.1～0.2份，木香粉0.1～0.2份，肉桂粉0.1～0.2份，姜粉0.02～0.025份，茉莉粉0.01～0.02份，草果粉0.01～0.02份。
进一步优选的，以重量份计，所述食用香精是通过以下方法制备得到的：
(A)先将5～10份大豆卵磷脂加入100份质量浓度15～20％乙醇水溶液中，45～55℃搅拌至完全溶解，得到第一溶液；
(B)然后边搅拌边向50～55℃水中加入10～15份魔芋粉，加入3～5U纤维素酶，30～ 35℃反应3～5小时，灭酶，得到第二溶液；
(C)接着将预先混合的1～2份柠檬香精和0.3～0.5份红茶香精倒入第一溶液中，超声波振荡20～30分钟，边搅拌边倒入第二溶液，搅拌均匀，超滤离心，透析，高压均质，即得所得食用香精。
更进一步优选的，超滤离心的工艺条件为：3000～4000转/分钟处理30分钟；采用截留分子量为3500Da的透析袋进行透析，每隔一小时换水一次，共换4次，以除去有机溶剂；高压均质的压力为200～250MPa，过压次数为3～5次。
进一步优选的，以重量份计，所述烟熏香味料是通过以下方法制备得到的：先将1份竹叶与2～3份甘蔗渣混合，110～120℃干馏30～40分钟，200～210℃干馏40～60分钟，然后用体积比1：0.1～0.2的乙醇、甲醇混合液收集馏分，最后旋蒸除去溶剂，即得所述的烟熏香味料。
优选的，步骤(1)中，注射料水时应当从不带皮的一侧进行注射。
优选的，步骤(2)中，滚揉时的真空度为-0.075～-0.085MPa，转速为11.4转/分钟，滚揉的流程如下：正转20分钟，暂停10分钟，反转20分钟，暂停10分钟，正转30分钟。
优选的，步骤(3)中，滚揉结束后即时出料，转移至腌制间内静置腌制24～30℃；在原料偏厚的一端中间串线，要求串过猪皮，穿线位置距离端头2～3cm，每杆挂7块，6层架车挂置42杆，得到挂车后的半成品。
优选的，步骤(3)中，烟熏炉加工的要求为：产品表皮干燥，无潮湿感；烟熏后产品表面呈诱人的棕红色，咸度适中，烟熏味适中。
优选的，烟熏是利用质量比1：0.1～0.2的木粒和糖作为熏材进行熏制，所述木粒进一步优选为桃木、柚子木或栗木制成的颗粒。
优选的，步骤(3)中，烟熏炉加工结束后即时推入冷却间进行充分冷却，时间控制在 4～6小时，及时修剪去除线绳、包装；杀菌的工艺条件为：0.14～0.16MPa和90℃条件下处理20分钟。
优选的，步骤(3)中，杀菌完成后即时用10℃以下冷水进行冲淋冷却，直至中心温度为12～20℃；冷却后用连续式烘干机将产品表面水分进行烘干，要求产品表面干燥。
本发明的有益效果：
本发明将食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、味精、白砂糖、复配香辛料、食用香精、烟熏香味料、冰水等制成料水，使用料水对去骨带皮中方肉注射处理后，经滚揉，腌制，串线、挂车，烟熏炉加工，冷却、包装，杀菌，冷却、烘干，得到腊肉产品，解决了生产周期长、生产效率低、工艺过程复杂且占用大量生产空间的问题，实现了腊肉的快速加工。具体优势如下：
1、按本发明的工艺流程制备的腊肉具有同传统腊肉相同的形态、外观及色泽。
2、本发明为快速生产腊肉的技术，生产周期一般为48小时，具有生产周期短，生产效率高、机械化利用程度高等特点。
3、本发明利用注射技术、梯度干燥技术，加速了腌制速度及脱水干燥速度，提高了生产效率，通过真空滚揉技术，降低了微生物大量繁殖的隐患，提高了腌制剂的利用率，从而减少了食用盐与亚硝酸盐的添加量，节约生产过程中的空间资源占用，同时可保证产品结构、风味、色泽分布均匀、稳定，利于大规模工业化、标准化生产。
梯度干燥是借助烟熏炉加工实现，具体流程为：40℃烘烤40分钟；50℃烘烤60分钟； 55℃烘烤80分钟；80℃蒸煮60分钟；排汽5分钟；45℃烟熏120分钟；50℃烟熏50～70 分钟；排烟5分钟；55℃干燥50～60分钟。三段式升温烘烤的过程中，注射进去的料水在肉组织之间充分流转，蒸煮带来的水分再次使得料水中成分快速分散至各处，后续的两段式烟熏，烟熏作用与烟熏香味料逸出的香味相互作用，烟熏香味料是通过竹叶与甘蔗渣混合干馏后得到，特有的清香与原料的肉香相互增强，成就了产品的独特风味。
4、本发明生产的产品，采用“烟熏香味料+烟熏”的增味方式，在赋予产品烟熏风味的同时，可大大降低烟熏时间，极大程度上降低了因烟熏时间过长带来的有害物质的富集。
5、本发明的香精选择了柠檬香精、红茶香精，一方面提供独特的香味，改善产品风味，另一方面柠檬香精和红茶香精协同提高产品的抗氧化防腐作用，延长产品保质期。但是直接使用柠檬香精、红茶香精，非常容易受到外界环境影响，反而会发生变质进行影响产品风味，本发明利用大豆卵磷脂、魔芋粉对柠檬香精、红茶香精形成包裹作用，大豆卵磷脂的疏水端可将柠檬香精、红茶香精包裹在其中，亲水端与魔芋粉的结合成网，形成全方位的包裹作用，有效延长了产品的保质期。
6、烟熏香味料、食用香精中的各组分协同配合，有效提高产品的保质期。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
实施例1：
一种腊肉的快速加工工艺，具体步骤如下：
(1)原料准备：先利用盐水注射机将料水注射到去骨带皮中方肉中，注射后的原料温度控制为4℃；
(2)然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为6℃；
(3)腌制，串线、挂车，烟熏炉加工，冷却、包装，杀菌，冷却、烘干，即得所述腊肉；
其中，烟熏炉加工的工艺条件为：40℃烘烤40分钟；50℃烘烤60分钟；55℃烘烤80分钟；80℃蒸煮60分钟；排汽5分钟；45℃烟熏120分钟；50℃烟熏70分钟；排烟5分钟；55℃干燥50分钟。
步骤(1)中，所述去骨带皮中方肉的制备方法如下：选择符合要求的预冷排酸肉，修整后竖直切成长条状，制成600g/块的去骨带皮中方肉，温度控制为0℃。
预冷排酸肉的具体要求是：肉质紧密有紧实感，脂肪呈乳白色，肥瘦相间，厚度8cm；修整的具体方法是：修去碎骨渣、污物、风干氧化层、猪毛和杂质。
步骤(1)中，所述料水是由食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、味精、白砂糖、复配香辛料、食用香精、烟熏香味料和冰水混合制成，料水的温度控制为-4℃，以重量份计，所述原料的配方组成如下：去骨带皮中方肉95份，食用盐1.5份，复合磷酸盐 0.3份，D-异抗坏血酸钠0.04份，亚硝酸0.01份，味精0.2份，白砂糖1份，复配香辛料 0.1份，食用香精0.4份，烟熏香味料0.05份，冰水6份。
所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：三聚磷酸钠1份，磷酸二氢钠0.2份，六偏磷酸钠1份，磷酸三钠0.3份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味，用量不可过多，会影响人体对钙的吸收。
所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：丁香粉0.4份，桂皮粉0.3份，八角粉 0.1份，肉蔻粉0.2份，木香粉0.1份，肉桂粉0.2份，姜粉0.02份，茉莉粉0.02份，草果粉0.01份。
以重量份计，所述食用香精是通过以下方法制备得到的：
(A)先将10份大豆卵磷脂加入100份质量浓度15％乙醇水溶液中，55℃搅拌至完全溶解，得到第一溶液；
(B)然后边搅拌边向50℃水中加入15份魔芋粉，加入3U纤维素酶，35℃反应3小时，灭酶，得到第二溶液；
(C)接着将预先混合的2份柠檬香精和0.3份红茶香精倒入第一溶液中，超声波振荡 30分钟，边搅拌边倒入第二溶液，搅拌均匀，超滤离心，透析，高压均质，即得所得食用香精。超滤离心的工艺条件为：3000转/分钟处理30分钟；采用分字节流量为3500Da的透析袋进行透析，每隔一小时换水一次，共换4次，以除去有机溶剂；高压均质的压力为 250MPa，过压次数为3次。
以重量份计，所述烟熏香味料是通过以下方法制备得到的：先将1份竹叶与3份甘蔗渣混合，110℃干馏40分钟，200℃干馏60分钟，然后用体积比1：0.1的乙醇、甲醇混合液收集馏分，最后旋蒸除去溶剂，即得所述的烟熏香味料。
步骤(1)中，注射料水时应当从不带皮的一侧进行注射。
步骤(2)中，滚揉时的真空度为-0.085MPa，转速为11.4转/分钟，滚揉的流程如下：正转20分钟，暂停10分钟，反转20分钟，暂停10分钟，正转30分钟。
步骤(3)中，滚揉结束后即时出料，转移至腌制间内静置腌制30℃；在原料偏厚的一端中间串线，要求串过猪皮，穿线位置距离端头2cm，每杆挂7块，6层架车挂置42杆，得到挂车后的半成品。
步骤(3)中，烟熏炉加工的要求为：产品表皮干燥，无潮湿感；烟熏后产品表面呈诱人的棕红色，咸度适中，烟熏味适中。
烟熏是利用质量比1：0.2的木粒和糖作为熏材进行熏制，所述木粒柚子木制成的颗粒。
步骤(3)中，烟熏炉加工结束后即时推入冷却间进行充分冷却，时间控制在4小时，及时修剪去除线绳、包装；杀菌的工艺条件为：0.16MPa和90℃条件下处理20分钟。
步骤(3)中，杀菌完成后即时用10℃以下冷水进行冲淋冷却，直至中心温度为12℃；冷却后用连续式烘干机将产品表面水分进行烘干，要求产品表面干燥。
实施例2：
一种腊肉的快速加工工艺，具体步骤如下：
(1)原料准备：先利用盐水注射机将料水注射到去骨带皮中方肉中，注射后的原料温度控制为0℃；
(2)然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为10℃；
(3)腌制，串线、挂车，烟熏炉加工，冷却、包装，杀菌，冷却、烘干，即得所述腊肉；
其中，烟熏炉加工的工艺条件为：40℃烘烤40分钟；50℃烘烤60分钟；55℃烘烤80分钟；80℃蒸煮60分钟；排汽5分钟；45℃烟熏120分钟；50℃烟熏50分钟；排烟5分钟；55℃干燥60分钟。
步骤(1)中，所述去骨带皮中方肉的制备方法如下：选择符合要求的预冷排酸肉，修整后竖直切成长条状，制成400g/块的去骨带皮中方肉，温度控制为4℃。
预冷排酸肉的具体要求是：肉质紧密有紧实感，脂肪呈乳白色，肥瘦相间，厚度6cm；修整的具体方法是：修去碎骨渣、污物、风干氧化层、猪毛和杂质。
步骤(1)中，所述料水是由食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、味精、白砂糖、复配香辛料、食用香精、烟熏香味料和冰水混合制成，料水的温度控制为0℃，以重量份计，所述原料的配方组成如下：去骨带皮中方肉90份，食用盐2份，复合磷酸盐0.2 份，D-异抗坏血酸钠0.06份，亚硝酸0.005份，味精0.3份，白砂糖0.5份，复配香辛料0.2 份，食用香精0.2份，烟熏香味料0.1份，冰水5份。
所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：三聚磷酸钠1份，磷酸二氢钠0.2份，六偏磷酸钠1份，磷酸三钠0.3份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味，用量不可过多，会影响人体对钙的吸收。
所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：丁香粉0.8份，桂皮粉0.2份，八角粉 0.2份，肉蔻粉0.1份，木香粉0.2份，肉桂粉0.1份，姜粉0.025份，茉莉粉0.01份，草果粉0.02份。
以重量份计，所述食用香精是通过以下方法制备得到的：
(A)先将5份大豆卵磷脂加入100份质量浓度20％乙醇水溶液中，45℃搅拌至完全溶解，得到第一溶液；
(B)然后边搅拌边向55℃水中加入10份魔芋粉，加入5U纤维素酶，30℃反应5小时，灭酶，得到第二溶液；
(C)接着将预先混合的1份柠檬香精和0.5份红茶香精倒入第一溶液中，超声波振荡 20分钟，边搅拌边倒入第二溶液，搅拌均匀，超滤离心，透析，高压均质，即得所得食用香精。超滤离心的工艺条件为：4000转/分钟处理30分钟；采用分字节流量为3500Da的透析袋进行透析，每隔一小时换水一次，共换4次，以除去有机溶剂；高压均质的压力为 200MPa，过压次数为5次。
以重量份计，所述烟熏香味料是通过以下方法制备得到的：先将1份竹叶与2份甘蔗渣混合，120℃干馏30分钟，210℃干馏40分钟，然后用体积比1：0.2的乙醇、甲醇混合液收集馏分，最后旋蒸除去溶剂，即得所述的烟熏香味料。
步骤(1)中，注射料水时应当从不带皮的一侧进行注射。
步骤(2)中，滚揉时的真空度为-0.075MPa，转速为11.4转/分钟，滚揉的流程如下：正转20分钟，暂停10分钟，反转20分钟，暂停10分钟，正转30分钟。
步骤(3)中，滚揉结束后即时出料，转移至腌制间内静置腌制24℃；在原料偏厚的一端中间串线，要求串过猪皮，穿线位置距离端头3cm，每杆挂7块，6层架车挂置42杆，得到挂车后的半成品。
步骤(3)中，烟熏炉加工的要求为：产品表皮干燥，无潮湿感；烟熏后产品表面呈诱人的棕红色，咸度适中，烟熏味适中。
烟熏是利用质量比1：0.1的木粒和糖作为熏材进行熏制，所述木粒为栗木制成的颗粒。
步骤(3)中，烟熏炉加工结束后即时推入冷却间进行充分冷却，时间控制在6小时，及时修剪去除线绳、包装；杀菌的工艺条件为：0.14MPa和90℃条件下处理20分钟。
步骤(3)中，杀菌完成后即时用10℃以下冷水进行冲淋冷却，直至中心温度为20℃；冷却后用连续式烘干机将产品表面水分进行烘干，要求产品表面干燥。
实施例3：
一种腊肉的快速加工工艺，具体步骤如下：
(1)原料准备：先利用盐水注射机将料水注射到去骨带皮中方肉中，注射后的原料温度控制为2℃；
(2)然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为8℃；
(3)腌制，串线、挂车，烟熏炉加工，冷却、包装，杀菌，冷却、烘干，即得所述腊肉；
其中，烟熏炉加工的工艺条件为：40℃烘烤40分钟；50℃烘烤60分钟；55℃烘烤80分钟；80℃蒸煮60分钟；排汽5分钟；45℃烟熏120分钟；50℃烟熏60分钟；排烟5分钟；55℃干燥55分钟。
步骤(1)中，所述去骨带皮中方肉的制备方法如下：选择符合要求的预冷排酸肉，修整后竖直切成长条状，制成500g/块的去骨带皮中方肉，温度控制为2℃。
预冷排酸肉的具体要求是：肉质紧密有紧实感，脂肪呈乳白色，肥瘦相间，厚度7cm；修整的具体方法是：修去碎骨渣、污物、风干氧化层、猪毛和杂质。
步骤(1)中，所述料水是由食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、味精、白砂糖、复配香辛料、食用香精、烟熏香味料和冰水混合制成，料水的温度控制为-2℃，以重量份计，所述原料的配方组成如下：去骨带皮中方肉92份，食用盐1.8份，复合磷酸盐 0.25份，D-异抗坏血酸钠0.05份，亚硝酸0.008份，味精0.25份，白砂糖0.8份，复配香辛料0.15份，食用香精0.3份，烟熏香味料0.07份，冰水5.5份。
所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：三聚磷酸钠1份，磷酸二氢钠0.2份，六偏磷酸钠1份，磷酸三钠0.3份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味，用量不可过多，会影响人体对钙的吸收。
所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：丁香粉0.6份，桂皮粉0.25份，八角粉0.15份，肉蔻粉0.15份，木香粉0.13份，肉桂粉0.12份，姜粉0.022份，茉莉粉0.015 份，草果粉0.016份。
以重量份计，所述食用香精是通过以下方法制备得到的：
(A)先将8份大豆卵磷脂加入100份质量浓度17％乙醇水溶液中，50℃搅拌至完全溶解，得到第一溶液；
(B)然后边搅拌边向52℃水中加入13份魔芋粉，加入4U纤维素酶，32℃反应4小时，灭酶，得到第二溶液；
(C)接着将预先混合的1.5份柠檬香精和0.4份红茶香精倒入第一溶液中，超声波振荡25分钟，边搅拌边倒入第二溶液，搅拌均匀，超滤离心，透析，高压均质，即得所得食用香精。超滤离心的工艺条件为：4000转/分钟处理30分钟；采用分字节流量为3500Da 的透析袋进行透析，每隔一小时换水一次，共换4次，以除去有机溶剂；高压均质的压力为220MPa，过压次数为4次。
以重量份计，所述烟熏香味料是通过以下方法制备得到的：先将1份竹叶与2～3份甘蔗渣混合，115℃干馏35分钟，205℃干馏50分钟，然后用体积比1：0.15的乙醇、甲醇混合液收集馏分，最后旋蒸除去溶剂，即得所述的烟熏香味料。
步骤(1)中，注射料水时应当从不带皮的一侧进行注射。
步骤(2)中，滚揉时的真空度为-0.08MPa，转速为11.4转/分钟，滚揉的流程如下：正转20分钟，暂停10分钟，反转20分钟，暂停10分钟，正转30分钟。
步骤(3)中，滚揉结束后即时出料，转移至腌制间内静置腌制28℃；在原料偏厚的一端中间串线，要求串过猪皮，穿线位置距离端头2cm，每杆挂7块，6层架车挂置42杆，得到挂车后的半成品。
步骤(3)中，烟熏炉加工的要求为：产品表皮干燥，无潮湿感；烟熏后产品表面呈诱人的棕红色，咸度适中，烟熏味适中。
烟熏是利用质量比1：0.15的木粒和糖作为熏材进行熏制，所述木粒为桃木制成的颗粒。
步骤(3)中，烟熏炉加工结束后即时推入冷却间进行充分冷却，时间控制在5小时，及时修剪去除线绳、包装；杀菌的工艺条件为：0.15MPa和90℃条件下处理20分钟。
步骤(3)中，杀菌完成后即时用10℃以下冷水进行冲淋冷却，直至中心温度为18℃；冷却后用连续式烘干机将产品表面水分进行烘干，要求产品表面干燥。
对比例1
烟熏炉加工的工艺条件为：40℃烘烤40分钟；55℃烘烤140分钟；80℃蒸煮60分钟；排汽5分钟；45℃烟熏120分钟；50℃烟熏50～70分钟；排烟5分钟；55℃干燥50分钟。
其余同实施例1。
对比例2
烟熏炉加工的工艺条件为：40℃烘烤40分钟；50℃烘烤60分钟；55℃烘烤80分钟；80℃蒸煮60分钟；排汽5分钟；50℃烟熏190分钟；排烟5分钟；55℃干燥50分钟。
其余同实施例1。
对比例3
在准备食用香精时略去红茶香精。
其余同实施例1。
对比例4
所述食用香精是通过以下方法制备得到的：边搅拌边向50～55℃水中加入10～15份魔芋粉，加入3～5U纤维素酶，30～35℃反应3～5小时，灭酶，加入1份吐温80，搅拌混匀，接着将预先混合的1～2份柠檬香精和0.3～0.5份红茶香精倒入第一溶液中，超声波振荡20～30分钟，超滤离心，透析，高压均质，即得所得食用香精。
其余同实施例1。
对比例5
在准备烟熏香味料时略去竹叶。
其余同实施例1。
试验例
参考GB/T2730-2015对实施例1～3和对比例1～5所得腊肉产品进行感官考察，结果见表1。
表1.感官考察结果
Figure BDA0002366251090000101
Figure BDA0002366251090000111
注：“--”表示未测项目。
由表1可知，实施例1～3的腊肉符合国家标准，外观色泽好，且具有极好的滋味风味。对比例1烘烤由三次调整为两次，对比例2烟熏由两次调整为一次，对比例3的食用香精略去红茶香精，对比例4在制备食用香精时略去大豆卵磷脂，对比例5在准备烟熏香味料时略去竹叶，外观色泽或滋味风味上不如实施例1～3。
对实施例1～3和对比例2～5所得腊肉产品进行理化指标考察，结果见表2。室温(25℃) 环境下储藏2个月、5个月、8个月，考察挥发性盐基氮和过氧化值两个指标。
表2.理化指标考察
Figure BDA0002366251090000112
注：“--”表示未测项目。
由表2可知，实施例1～3的腊肉在室温储藏8个月后仍符合国家标准，保质期长。对比例2烟熏由两次调整为一次，对比例3的食用香精略去红茶香精，对比例4在制备食用香精时略去大豆卵磷脂，对比例5在准备烟熏香味料时略去竹叶，保质期均明显变短。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。

Claims (10)

1.一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，具体步骤如下：
（1）原料准备：先利用盐水注射机将料水注射到去骨带皮中方肉中，注射后的原料温度控制为0～4℃；
（2）然后转移至滚揉机中进行滚揉处理，出料温度控制为6～10℃；
（3）腌制，串线、挂车，烟熏炉加工，冷却、包装，杀菌，冷却、烘干，即得所述腊肉；
其中，烟熏炉加工的工艺条件为：40℃烘烤40分钟；50℃烘烤60分钟；55℃烘烤80分钟；80℃蒸煮60分钟；排汽5分钟；45℃烟熏120分钟；50℃烟熏50～70分钟；排烟5分钟；55℃干燥50～60分钟。
2.根据权利要求1所述的一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，所述去骨带皮中方肉的制备方法如下：选择符合要求的预冷排酸肉，修整后竖直切成长条状，制成400～600g/块的去骨带皮中方肉，温度控制为0～4℃。
3.根据权利要求1所述的一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，预冷排酸肉的具体要求是：肉质紧密有紧实感，脂肪呈乳白色，肥瘦相间，厚度6～8cm；修整的具体方法是：修去碎骨渣、污物、风干氧化层、猪毛和杂质。
4.根据权利要求1所述的一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，步骤（1）中，所述料水是由食用盐、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、味精、白砂糖、复配香辛料、食用香精、烟熏香味料和冰水混合制成，料水的温度控制为-4～0℃，以重量份计，所述原料的配方组成如下：去骨带皮中方肉90～95份，食用盐1.5～2份，复合磷酸盐0.2～0.3份，D-异抗坏血酸钠0.04～0.06份，亚硝酸0.005～0.01份，味精0.2～0.3份，白砂糖0.5～1份，复配香辛料0.1～0.2份，食用香精0.2～0.4份，烟熏香味料0.05～0.1份，冰水5～6份。
5.根据权利要求4所述的一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分制成的：三聚磷酸钠1份，磷酸二氢钠0.2份，六偏磷酸钠1份，磷酸三钠0.3份。复合磷酸盐的添加有利于改善色泽和口味，用量不可过多，会影响人体对钙的吸收。
6.根据权利要求4所述的一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，所述复配香辛料是由以下重量份的组分制成的：丁香粉0.4～0.8份，桂皮粉0.2～0.3份，八角粉0.1～0.2份，肉蔻粉0.1～0.2份，木香粉0.1～0.2份，肉桂粉0.1～0.2份，姜粉0.02～0.025份，茉莉粉0.01～0.02份，草果粉0.01～0.02份。
7.根据权利要求4所述的一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，以重量份计，所述食用香精是通过以下方法制备得到的：
（A）先将5～10份大豆卵磷脂加入100份质量浓度15～20%乙醇水溶液中，45～55℃搅拌至完全溶解，得到第一溶液；
（B）然后边搅拌边向50～55℃水中加入10～15份魔芋粉，加入3～5U纤维素酶，30～35℃反应3～5小时，灭酶，得到第二溶液；
（C）接着将预先混合的1～2份柠檬香精和0.3～0.5份红茶香精倒入第一溶液中，超声波振荡20～30分钟，边搅拌边倒入第二溶液，搅拌均匀，超滤离心，透析，高压均质，即得所得食用香精。
8.根据权利要求1所述的一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，步骤（2）中，滚揉时的真空度为-0.075～-0.085MPa，转速为11.4转/分钟，滚揉的流程如下：正转20分钟，暂停10分钟，反转20分钟，暂停10分钟，正转30分钟。
9.根据权利要求1所述的一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，滚揉结束后即时出料，转移至腌制间内静置腌制24～30℃；在原料偏厚的一端中间串线，要求串过猪皮，穿线位置距离端头2～3cm，每杆挂7块，6层架车挂置42杆，得到挂车后的半成品。
10.根据权利要求1所述的一种腊肉的快速加工工艺，其特征在于，步骤（3）中，烟熏炉加工结束后即时推入冷却间进行充分冷却，时间控制在4～6小时，及时修剪去除线绳、包装；杀菌的工艺条件为：0.14～0.16MPa和90℃条件下处理20分钟。
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