CN103598608A - 一种大红肠 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种大红肠，其创新点在于：由以下重量份原料制成：猪肉180-190份、碎肥30-25份、分离蛋白4-5份、马铃薯淀粉15-18份、食盐9-10份、白糖4-5份、味精0.2-0.5份、蒜粉2-2.4份、白胡椒粉0.4-0.6份、姜粉1-1.5份、乳酸钠6-7份、猪肉膏0.2-0.5份、红烧肉香精0.04-0.05份、骨髓浸膏0.5-0.6份、乙基麦芽酚0.02-0.03份、三聚磷酸钠0.4-0.6份、焦磷酸钠0.4-0.6份、六偏磷酸钠0.2-0.4份、异VC钠0.1-0.3份、乳酸链球菌素0.1-0.3份、亚硝酸钠0.02-0.03份、红曲红0.04-0.05份。发明的大红肠具有很丰厚的肉味、香味、鲜味，营养价值高。

Description

一种大红肠
技术领域
本发明涉及一种大红肠，具体涉及一种香甜可口、营养价值高的大红肠，属于食品加工技术领域。
背景技术
红肠是较流行于南方的一种天然肠衣类肉制品，主要由肉和淀粉等材料加工制作而成，以其肉质鲜嫩、鲜美可口和红润外观为主要特色，牛肉和猪肉是红肠的主要原料，羊肉、兔肉、马肉、禽肉等也可以做红肠的原料。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种香甜可口，营养价值高的大红肠。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种大红肠，其特征在于：包括以下重量份的组分：
猪肉                 180-190份
碎肥                 25-30份
分离蛋白             4-5份
马铃薯淀粉           15-18份
食盐                 9-10份
白糖                 4-5份
味精                 0.2-0.5份
蒜粉                 2-2.4份
白胡椒粉             0.4-0.6份
姜粉                 1-1.5份
乳酸钠               6-7份
猪肉膏               0.2-0.5份
红烧肉香精           0.04-0.05份
骨髓浸膏             0.5-0.6份
乙基麦芽酚           0.02-0.03份
三聚磷酸钠           0.4-0.6份
焦磷酸钠             0.4-0.6份
六偏磷酸钠           0.2-0.4份
异VC钠              0.1-0.3份
乳酸链球菌素         0.1-0.3份
亚硝酸钠             0.02-0.03份
红曲红               0.04-0.05份
进一步的，所述红肠的制备方法如下：
（1）原料肉解冻、修整、绞制；
（2）盐水配制：用热水将红曲红、亚硝酸钠溶解、向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐等其他辅料，最后加入分离蛋白，盐水温度为4-6℃；
（3）滚揉：将原料肉、配置好的盐水和马铃薯淀粉导入滚揉机中，将盖盖好，每滚揉50分钟停10分钟，运行总时间为4～6小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；
（4）灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；
（5）干燥：在烟熏炉中高速干燥，运行20min/70℃；
（6）水煮染色：水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78～82℃；
（7）二次干燥：水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥，运行15min/70℃；
（8）冷却、包装。
本发明的有益效果：本发明的红肠中添加了骨髓浸膏，能够赋予红肠醇厚的天然肉香味，其氨基酸、钙含量均很丰富，营养价值高，具有很丰厚的肉味、香味、鲜味，乙基麦芽酚作为香甜鲜味增效剂，安全无毒，不仅其增添的作用还能延长食品的储存期。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。
实施例1
一种大红肠，原料配方为：猪肉186kg、碎肥33kg 、分离蛋白4.35kg、马铃薯淀粉16.35kg、食盐9.27kg、白糖4.59kg、味精0.366kg、蒜粉2.181kg、白胡椒粉0.546kg、姜粉1.308kg、乳酸钠6.54kg、猪肉膏0.219kg、红烧肉香精0.0435kg、骨髓浸膏0.546kg、乙基麦芽酚0.024kg、三聚磷酸钠0.48kg、焦磷酸钠0.48kg、六偏磷酸钠0.24kg、异VC钠0.138kg、乳酸链球菌素0.12kg、亚硝酸钠0.021kg、红曲红0.0435kg。
制备步骤：
（1）原料肉解冻、修整、绞制；
（2）盐水配制：用热水将红曲红、亚硝酸钠溶解、向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐等其他辅料，最后加入分离蛋白，盐水温度为4-6℃；
（3）滚揉：将原料肉、配置好的盐水和马铃薯淀粉导入滚揉机中，将盖盖好，每滚揉50分钟停10分钟，运行总时间为4～6小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；
（4）灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；
（5）干燥：在烟熏炉中高速干燥，运行20min/70℃；
（6）水煮染色：水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78～82℃；
（7）二次干燥：水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥，运行15min/70℃；
（8）冷却、包装。
实施例2
一种大红肠，原料配方为：猪肉182kg、碎肥31.5kg 、分离蛋白4.1kg、马铃薯淀粉15.5kg、食盐9.2kg、白糖4.3kg、味精0.26kg、蒜粉2.04kg、白胡椒粉0.436kg、姜粉1.108kg、乳酸钠6.24kg、猪肉膏0.2kg、红烧肉香精0.041kg、骨髓浸膏0.502kg、乙基麦芽酚0.021kg、三聚磷酸钠0.43kg、焦磷酸钠0.43kg、六偏磷酸钠0.21kg、异VC钠0.102kg、乳酸链球菌素0.1kg、亚硝酸钠0.02kg、红曲红0.0405kg。
实施例3
一种大红肠，原料配方为：猪肉188kg、碎肥38.5kg 、分离蛋白4.8kg、马铃薯淀粉17.5kg、食盐9.75kg、白糖4.86kg、味精0.46kg、蒜粉2.34kg、白胡椒粉0.532kg、姜粉1.146kg、乳酸钠6.79kg、猪肉膏0.27kg、红烧肉香精0.046kg、骨髓浸膏0.572kg、乙基麦芽酚0.028kg、三聚磷酸钠0.54kg、焦磷酸钠0.54kg、六偏磷酸钠0.37kg、异VC钠0.283kg、乳酸链球菌素0.26kg、亚硝酸钠0.026kg、红曲红0.0475kg。
上述实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明的构思和保护范围进行限定，本发明的普通技术人员对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (2)

1.一种大红肠，其特征在于：包括以下重量份的组分：
猪肉                 180-190份
碎肥                 25-30份
分离蛋白             4-5份
马铃薯淀粉           15-18份
食盐                 9-10份
白糖                 4-5份
味精                 0.2-0.5份
蒜粉                 2-2.4份
白胡椒粉             0.4-0.6份
姜粉                 1-1.5份
乳酸钠               6-7份
猪肉膏               0.2-0.5份
红烧肉香精           0.04-0.05份
骨髓浸膏             0.5-0.6份
乙基麦芽酚           0.02-0.03份
三聚磷酸钠           0.4-0.6份
焦磷酸钠             0.4-0.6份
六偏磷酸钠           0.2-0.4份
异VC钠              0.1-0.3份
乳酸链球菌素         0.1-0.3份
亚硝酸钠             0.02-0.03份
红曲红               0.04-0.05份。
2.根据权利要求1所述的一种大红肠，其特征在于：所述红肠的制备方法如下：
（1）原料肉解冻、修整、绞制；
（2）盐水配制：用热水将红曲红、亚硝酸钠溶解、向其中加入配方冰水，然后边搅拌边加入食盐等其他辅料，最后加入分离蛋白，盐水温度为4-6℃；
（3）滚揉：将原料肉、配置好的盐水和马铃薯淀粉导入滚揉机中，将盖盖好，每滚揉50分钟停10分钟，运行总时间为4～6小时，真空度为-0.1～0.1Mpa，低速运转，速度5～8圈/分；
（4）灌制：将肉馅倒入灌肠机的料斗中，选用合格的肠衣在灌肠机上灌制；
（5）干燥：在烟熏炉中高速干燥，运行20min/70℃；
（6）水煮染色：水煮槽中加入水到固定位置，控制水温78～82℃；
（7）二次干燥：水煮上色后的推进烟熏炉高速干燥，运行15min/70℃；
（8）冷却、包装。
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