CN105077321A - 一种猴头菇牛肉及其制备方法 - Google Patents

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张文泉
方源
望月�
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract

本发明公开了一种猴头菇牛肉,由下列重量份的原料制成:牛肉500-510、姜末10-12、猴头菇80-90、绞股蓝2-3、黄芪1-2、灵芝3-4、三七花1-2、盐10-11、黄原胶0.3-0.4、β-环状糊精1-1.1、辣椒红色素0.9-1、大豆油35-40、桂皮5-6、花椒8-9、草果3-4、黄酒10-12。本发明的牛肉采用盐水注射可有效缩短腌制时间,提高出品率,且盐水中添加的黄原胶可提高牛肉的水分活度,降低蒸煮损失和剪切力,添加的β-环状糊精减少肉腥味,同时,本发明还添加了辣椒红色素,其不仅可使本发明色泽鲜艳,且能延长本发明的货架期,此外本发明具有抗癌的功效。

Description

一种猴头菇牛肉及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种猴头菇牛肉及其制备方法。
背景技术
牛肉是肉类食品之一。中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美。而腌制是牛肉加工过程中的一道重要工序,目前,牛肉的加工普遍采用湿腌法,但是这种方法存在腌制不均匀、腌制时间过长等缺点,从而影响产品的风味。因此,如何有效缩短腌制时间,提高出品率成为目前牛肉加工中亟待解决的问题。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷,提供一种猴头菇牛肉及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种猴头菇牛肉,由下列重量份的原料制成:
牛肉500-510、姜末10-12、猴头菇80-90、绞股蓝2-3、黄芪1-2、灵芝3-4、三七花1-2、盐10-11、黄原胶0.3-0.4、β-环状糊精1-1.1、辣椒红色素0.9-1、大豆油35-40、桂皮5-6、花椒8-9、草果3-4、黄酒10-12。
所述的猴头菇牛肉的制备方法,包括以下步骤:
(1)将绞股蓝、黄芪、灵芝、三七花加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末;
(2)将盐加水配置成10%的盐水,在所得盐水中加入黄原胶、步骤(1)所得物料、β-环状糊精,充分搅拌,得腌制液;
(3)去除牛肉表面脂肪和筋膜,将腌制液均匀注射到牛肉内部,注射间温度为2-5℃,然后将所得牛肉送入真空滚揉机,温度控制在0-4℃,采用间歇式滚揉,滚揉30分钟,暂停10分钟,共滚揉10小时,然后送入开水锅,预煮10-15分钟后捞出,通风冷却;
(4)将步骤(3)所得物料、姜末、桂皮、花椒、草果、黄酒混合入锅,加清水至漫出物料,在90-100℃下卤制40-50分钟后将牛肉取出,通风冷却至8-10℃,切成2-3cm见方的肉块;
(5)将猴头菇撕成条状,加2倍的水,在90-100℃下煮制10-20分钟后捞出,冷却后放入脱水机中,在900-100r/min的条件下脱水5-6分钟,然后与步骤(4)所得物料及剩余物料混合入锅,小火炒制10-15分钟后出料,即得。
本发明的优点是:本发明的牛肉采用盐水注射可有效缩短腌制时间,提高出品率,且盐水中添加的黄原胶可提高牛肉的水分活度,降低蒸煮损失和剪切力,添加的β-环状糊精减少肉腥味,同时,本发明还添加了辣椒红色素,其不仅可使本发明色泽鲜艳,且能延长本发明的货架期,此外,本发明还含有多种中草药成分,具有抗癌的功效。
具体实施方式
一种猴头菇牛肉,由下列重量份(千克)的原料制成:
牛肉500、姜末10、猴头菇80、绞股蓝2、黄芪1、灵芝3、三七花1、盐10、黄原胶0.3、β环状糊精1、辣椒红色素0.9、大豆油35、桂皮5、花椒8、草果3、黄酒10。
所述的猴头菇牛肉的制备方法,包括以下步骤:
(1)将绞股蓝、黄芪、灵芝、三七花加5倍的水文火煎煮40分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末;
(2)将盐加水配置成10%的盐水,在所得盐水中加入黄原胶、步骤(1)所得物料、β环状糊精,充分搅拌,得腌制液;
(3)去除牛肉表面脂肪和筋膜,将腌制液均匀注射到牛肉内部,注射间温度为2℃,然后将所得牛肉送入真空滚揉机,温度控制在0℃,采用间歇式滚揉,滚揉30分钟,暂停10分钟,共滚揉10小时,然后送入开水锅,预煮10分钟后捞出,通风冷却;
(4)将步骤(3)所得物料、姜末、桂皮、花椒、草果、黄酒混合入锅,加清水至漫出物料,在90℃下卤制40分钟后将牛肉取出,通风冷却至8℃,切成2cm见方的肉块;
(5)将猴头菇撕成条状,加2倍的水,在90℃下煮制10分钟后捞出,冷却后放入脱水机中,在900r/min的条件下脱水5分钟,然后与步骤(4)所得物料及剩余物料混合入锅,小火炒制10分钟后出料,即得。

Claims (2)

1.一种猴头菇牛肉,其特征在于由下列重量份的原料制成:
牛肉500-510、姜末10-12、猴头菇80-90、绞股蓝2-3、黄芪1-2、灵芝3-4、三七花1-2、盐10-11、黄原胶0.3-0.4、β-环状糊精1-1.1、辣椒红色素0.9-1、大豆油35-40、桂皮5-6、花椒8-9、草果3-4、黄酒10-12。
2.根据权利要求1所述的猴头菇牛肉的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)将绞股蓝、黄芪、灵芝、三七花加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟,过滤除渣,所得滤液经喷雾干燥制成粉末;
(2)将盐加水配置成10%的盐水,在所得盐水中加入黄原胶、步骤(1)所得物料、β-环状糊精,充分搅拌,得腌制液;
(3)去除牛肉表面脂肪和筋膜,将腌制液均匀注射到牛肉内部,注射间温度为2-5℃,然后将所得牛肉送入真空滚揉机,温度控制在0-4℃,采用间歇式滚揉,滚揉30分钟,暂停10分钟,共滚揉10小时,然后送入开水锅,预煮10-15分钟后捞出,通风冷却;
(4)将步骤(3)所得物料、姜末、桂皮、花椒、草果、黄酒混合入锅,加清水至漫出物料,在90-100℃下卤制40-50分钟后将牛肉取出,通风冷却至8-10℃,切成2-3cm见方的肉块;
(5)将猴头菇撕成条状,加2倍的水,在90-100℃下煮制10-20分钟后捞出,冷却后放入脱水机中,在900-100r/min的条件下脱水5-6分钟,然后与步骤(4)所得物料及剩余物料混合入锅,小火炒制10-15分钟后出料,即得。
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