CN105077321A - 一种猴头菇牛肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猴头菇牛肉，由下列重量份的原料制成：牛肉500-510、姜末10-12、猴头菇80-90、绞股蓝2-3、黄芪1-2、灵芝3-4、三七花1-2、盐10-11、黄原胶0.3-0.4、β-环状糊精1-1.1、辣椒红色素0.9-1、大豆油35-40、桂皮5-6、花椒8-9、草果3-4、黄酒10-12。本发明的牛肉采用盐水注射可有效缩短腌制时间，提高出品率，且盐水中添加的黄原胶可提高牛肉的水分活度，降低蒸煮损失和剪切力，添加的β-环状糊精减少肉腥味，同时，本发明还添加了辣椒红色素，其不仅可使本发明色泽鲜艳，且能延长本发明的货架期，此外本发明具有抗癌的功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种猴头菇牛肉及其制备方法。
背景技术
牛肉是肉类食品之一。中国的人均牛肉消费量仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美。而腌制是牛肉加工过程中的一道重要工序，目前，牛肉的加工普遍采用湿腌法，但是这种方法存在腌制不均匀、腌制时间过长等缺点，从而影响产品的风味。因此，如何有效缩短腌制时间，提高出品率成为目前牛肉加工中亟待解决的问题。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种猴头菇牛肉及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种猴头菇牛肉，由下列重量份的原料制成：
牛肉500-510、姜末10-12、猴头菇80-90、绞股蓝2-3、黄芪1-2、灵芝3-4、三七花1-2、盐10-11、黄原胶0.3-0.4、β-环状糊精1-1.1、辣椒红色素0.9-1、大豆油35-40、桂皮5-6、花椒8-9、草果3-4、黄酒10-12。
所述的猴头菇牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将绞股蓝、黄芪、灵芝、三七花加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将盐加水配置成10%的盐水，在所得盐水中加入黄原胶、步骤（1）所得物料、β-环状糊精，充分搅拌，得腌制液；
（3）去除牛肉表面脂肪和筋膜，将腌制液均匀注射到牛肉内部，注射间温度为2-5℃，然后将所得牛肉送入真空滚揉机，温度控制在0-4℃，采用间歇式滚揉，滚揉30分钟，暂停10分钟，共滚揉10小时，然后送入开水锅，预煮10-15分钟后捞出，通风冷却；
（4）将步骤（3）所得物料、姜末、桂皮、花椒、草果、黄酒混合入锅，加清水至漫出物料，在90-100℃下卤制40-50分钟后将牛肉取出，通风冷却至8-10℃，切成2-3cm见方的肉块；
（5）将猴头菇撕成条状，加2倍的水，在90-100℃下煮制10-20分钟后捞出，冷却后放入脱水机中，在900-100r/min的条件下脱水5-6分钟，然后与步骤（4）所得物料及剩余物料混合入锅，小火炒制10-15分钟后出料，即得。
本发明的优点是：本发明的牛肉采用盐水注射可有效缩短腌制时间，提高出品率，且盐水中添加的黄原胶可提高牛肉的水分活度，降低蒸煮损失和剪切力，添加的β-环状糊精减少肉腥味，同时，本发明还添加了辣椒红色素，其不仅可使本发明色泽鲜艳，且能延长本发明的货架期，此外，本发明还含有多种中草药成分，具有抗癌的功效。
具体实施方式
一种猴头菇牛肉，由下列重量份（千克）的原料制成：
牛肉500、姜末10、猴头菇80、绞股蓝2、黄芪1、灵芝3、三七花1、盐10、黄原胶0.3、β环状糊精1、辣椒红色素0.9、大豆油35、桂皮5、花椒8、草果3、黄酒10。
所述的猴头菇牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将绞股蓝、黄芪、灵芝、三七花加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将盐加水配置成10%的盐水，在所得盐水中加入黄原胶、步骤（1）所得物料、β环状糊精，充分搅拌，得腌制液；
（3）去除牛肉表面脂肪和筋膜，将腌制液均匀注射到牛肉内部，注射间温度为2℃，然后将所得牛肉送入真空滚揉机，温度控制在0℃，采用间歇式滚揉，滚揉30分钟，暂停10分钟，共滚揉10小时，然后送入开水锅，预煮10分钟后捞出，通风冷却；
（4）将步骤（3）所得物料、姜末、桂皮、花椒、草果、黄酒混合入锅，加清水至漫出物料，在90℃下卤制40分钟后将牛肉取出，通风冷却至8℃，切成2cm见方的肉块；
（5）将猴头菇撕成条状，加2倍的水，在90℃下煮制10分钟后捞出，冷却后放入脱水机中，在900r/min的条件下脱水5分钟，然后与步骤（4）所得物料及剩余物料混合入锅，小火炒制10分钟后出料，即得。
Claims (2)
1.一种猴头菇牛肉，其特征在于由下列重量份的原料制成：
牛肉500-510、姜末10-12、猴头菇80-90、绞股蓝2-3、黄芪1-2、灵芝3-4、三七花1-2、盐10-11、黄原胶0.3-0.4、β-环状糊精1-1.1、辣椒红色素0.9-1、大豆油35-40、桂皮5-6、花椒8-9、草果3-4、黄酒10-12。
2.根据权利要求1所述的猴头菇牛肉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将绞股蓝、黄芪、灵芝、三七花加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将盐加水配置成10%的盐水，在所得盐水中加入黄原胶、步骤（1）所得物料、β-环状糊精，充分搅拌，得腌制液；
（3）去除牛肉表面脂肪和筋膜，将腌制液均匀注射到牛肉内部，注射间温度为2-5℃，然后将所得牛肉送入真空滚揉机，温度控制在0-4℃，采用间歇式滚揉，滚揉30分钟，暂停10分钟，共滚揉10小时，然后送入开水锅，预煮10-15分钟后捞出，通风冷却；
（4）将步骤（3）所得物料、姜末、桂皮、花椒、草果、黄酒混合入锅，加清水至漫出物料，在90-100℃下卤制40-50分钟后将牛肉取出，通风冷却至8-10℃，切成2-3cm见方的肉块；
（5）将猴头菇撕成条状，加2倍的水，在90-100℃下煮制10-20分钟后捞出，冷却后放入脱水机中，在900-100r/min的条件下脱水5-6分钟，然后与步骤（4）所得物料及剩余物料混合入锅，小火炒制10-15分钟后出料，即得。
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