CN105533649B - 一种真姬菇肉酱的制备方法 - Google Patents

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林辉
赖淑芳
李佳欢
詹森然
赵强
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福建农林大学
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Abstract

本发明公开一种真姬菇肉酱的制备方法，选取新鲜真姬菇洗净、烘干、切丁、油炸、炒制、调味、装瓶，制成真姬菇肉酱。所制备的真姬菇肉酱以真姬菇碎菇为原料，解决了真姬菇碎菇的销路问题，实用方便、味道鲜美，为真姬菇充分发挥其食药用价值提供了一种更为便捷的使用方式。

Description

一种真姬菇肉酱的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种真姬菇肉酱的制备方法。
背景技术
真姬菇（Hypsizygus marmoreus），又名玉蕈、蟹味菇、海鲜菇等，是层菌纲、伞菌目、白蘑科、玉蕈属。真姬菇作为一种食药兼用的真菌，含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素。其蛋白质所含的氨基酸种类齐全，包含人体所需的8种必须氨基酸，且赖氨酸、精氨酸含量高于一般菇类，对青少年成长发育起着重要作用。经常食用真姬菇，可有润肠通便、提高免疫力、抗癌、预防衰老等功效。现阶段，随着工厂化栽培真姬菇技术的推广，真姬菇种植厂家的规模范围也都在不断扩大，而在真姬菇包装的过程中，个头比较小的菇或是切菇过程中破损的菇价格大打折扣，销路不佳，但这些碎菇中营养成分与风味物质并未遭到破坏。
发明内容
本发明的目的在于使用真姬菇碎菇为原料，提供一种真姬菇肉酱的制备方法，所制备的真姬菇肉酱味道鲜美、方便即食、营养价值高，消费者很容易接受，解决了真姬菇碎菇的销路问题，又为真姬菇充分发挥其食药用价值提供了一种更为便捷的使用方式。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种真姬菇肉酱，制备原料按重量份数计包括：真姬菇100~150份，猪瘦肉50~80份，黄豆酱30~50份，水10~15份，老抽5~10份，白糖3~5份，八角2~3份，十三香1~2份。
所述的真姬菇肉酱的制备方法具体包括以下步骤：
（1）选取新鲜真姬菇碎菇洗净，切成3~5 cm长的丁状；
（2）将步骤（1）处理后的真姬菇于鼓风干燥箱60-80 ℃下烘干30~60 min；
（3）随后将步骤（2）处理后的真姬菇加入油温为120~150 ℃的油锅中，炸3~5 min，当油温达180~200 ℃时炸制2~3 min后取出备用；
（4）将猪瘦肉剁成肉沫并进行卤制；
（5）将步骤（4）处理的肉沫、白糖、老抽、八角、十三香和水按配比放到锅里用10~120 w的火炖15~20 min，加入经步骤（3）处理过的真姬菇炖制10 min~15 min，最后加入黄豆酱，用80~120 w的火炒制3~5 min，制成真姬菇肉酱。
本发明的真姬菇肉酱，所选取的真姬菇为个头较小的菇或是切菇过程中破损的菇，即真姬菇碎菇；主料还包括猪瘦肉，其含量≤25 wt%；所述香辛料为十三香；配料为白糖、酱油、八角。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明制备的真姬菇肉酱味道鲜美、方便即食、营养价值高，消费者很容易接受，解决了真姬菇碎菇的销路问题，又为真姬菇充分发挥其食药用价值提供了一种更为便捷的使用方式；
（2）加工过程中将原料先油炸，再卤制，在保证其营养成分的基础上口感更好，真姬菇更有嚼劲；
（3）制备过程中将真姬菇切成3~5 cm长的丁状，更入味，同时减少了烘干的时间。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不仅仅限于这些实施例。
实施例1
一种真姬菇肉酱，原料按重量份数计包括：真姬菇100份，猪瘦肉80份，水10份，老抽10份，白糖3份，十三香2份，八角2份，黄豆酱50份。
一种真姬菇肉酱的制备方法，具体按照以下步骤实施：
（1）选取新鲜真姬菇洗净，切成3 cm长的丁状；
（2）将步骤（1）处理后的真姬菇于鼓风干燥箱60 ℃下烘干60 min；
（3）随后将步骤（2）处理后的真姬菇加入油温为120 ℃的油锅中，炸5 min，当油温达200 ℃时炸制2 min后取出备用；
（4）将猪瘦肉剁成肉沫并进行卤制；
（5）将步骤（4）处理的肉沫、白糖、老抽酱油、八角、十三香和水按配比放到锅里用10 w的火炖20 min，加入经步骤（3）处理过的真姬菇炖制15 min，最后加入黄豆酱，用80 w的火炒制5 min，制成真姬菇肉酱。
该法制得的真姬菇肉酱色泽较深，稠度适中，菇味较淡。
实施例2
一种真姬菇肉酱，原料按重量份数计包括：真姬菇150份，猪瘦肉65份，黄豆酱40份，水12分，老抽5份，白糖3份，八角3份，十三香1份，。
一种真姬菇肉酱的制备方法，具体按照以下步骤实施：
（1）选取新鲜真姬菇洗净，切成5 cm长的丁状；
（2）将步骤（1）处理后的真姬菇于鼓风干燥箱80 ℃下烘干30 min；
（3）随后将步骤（2）处理后的真姬菇加入油温为120 ℃的油锅中，炸3 min，当油温达180 ℃时炸制2 min后取出备用；
（4）将猪瘦肉剁成肉沫并进行卤制；
（5）将步骤（4）处理的肉沫、白糖、老抽、八角、十三香和水按配比放到锅里用120 w的火炖15 min，加入经步骤（3）处理过的真姬菇炖制15 min，最后加入黄豆酱，用120 w的火炒制3 min，制成真姬菇肉酱。
该法制得的真姬菇肉酱色泽适中，稠度适中，菇味浓郁。
实施例3
一种真姬菇肉酱，原料按重量份数计包括：真姬菇100份，猪瘦肉50份，黄豆酱30份，水15份，老抽10份，白糖5份，八角3份，十三香1份。
一种真姬菇肉酱的制备方法，具体按照以下步骤实施：
（1）选取新鲜真姬菇洗净，切成5 cm长的丁状；
（2）将步骤（1）处理后的真姬菇于鼓风干燥箱70 ℃下烘干45 min；
（3）随后将步骤（2）处理后的真姬菇加入油温为120 ℃的油锅中，炸5 min，当油温达200 ℃时炸制2 min后取出备用；
（4）将猪瘦肉剁成肉沫并进行卤制；
（5）将步骤（4）处理的肉沫、白糖、老抽、八角、十三香和水按配比放到锅里用70 w的火炖20 min，加入经步骤（3）处理过的真姬菇炖制15 min，最后加入黄豆酱，用80 w的火炒制5 min，制成真姬菇肉酱。
该法制得的真姬菇肉酱色泽较深，稠度较小，菇味较淡。
实施例4
一种真姬菇肉酱，原料按重量份数计包括：真姬菇120份，猪瘦肉50份，黄豆酱30份，水10份，老抽5份，白糖3份，十三香1份，八角2份。
一种真姬菇肉酱的制备方法，具体按照以下步骤实施：
（1）选取新鲜真姬菇洗净，切成4 cm丁状；
（2）将步骤（1）处理后的真姬菇于鼓风干燥箱80 ℃下烘干30 min；
（3）随后将步骤（2）处理后的真姬菇加入油温为130 ℃的油锅中，炸4 min，当油温达200 ℃时炸制2 min后取出备用；
（4）将猪瘦肉剁成肉沫并进行卤制；
（5）将步骤（4）处理的肉沫、白糖、老抽、八角、十三香和水按配比放到锅里用80 w的火炖18 min，加入经步骤（3）处理过的真姬菇炖制15 min，最后加入黄豆酱，用100 w的火炒制4 min，制成真姬菇肉酱。
该法制得的真姬菇肉酱色泽较浅，稠度适中，菇味适中。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (3)

1.一种真姬菇肉酱的制备方法，其特征在于：所述的真姬菇肉酱的原料按重量份数计包括：真姬菇100~150份，猪瘦肉50~80份，黄豆酱30~50份，水10~15份，老抽5~10份，白糖3~5份，八角2~3份，十三香1~2份；其制备方法具体包括以下步骤：
（1）选取新鲜真姬菇洗净，切成丁状；
（2）将步骤（1）处理后的真姬菇于鼓风干燥箱60-80 ℃下烘干30~60 min；
（3）随后将步骤（2）处理后的真姬菇加入油温为120~150 ℃的油锅中，炸3~5 min，当油温达180~200 ℃时炸制2~3 min后取出备用；
（4）将猪瘦肉剁成肉沫并进行卤制；
（5）将步骤（4）处理的肉沫、白糖、老抽、八角、十三香和水按配比放到锅里用120 w的火炖15~20 min，加入经步骤（3）处理过的真姬菇炖制10 min~15 min，最后加入黄豆酱，用80~120 w的火炒制3~5 min，制成真姬菇肉酱。
2.根据权利要求1所述的真姬菇肉酱的制备方法，其特征在于：步骤（1）所选取的真姬菇为个头较小的菇或是切菇过程中破损的菇，即真姬菇碎菇。
3.根据权利要求1所述的真姬菇肉酱的制备方法，其特征在于：步骤（1）中选取的真姬菇切成3~5 cm长的丁状。
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