CN103919192B - 一种泡椒核桃仁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒核桃仁及其制备方法。以核桃仁、辣椒、麻椒、蔗糖、食用盐、八角茴香、花椒、料酒、姜、蒜、泡菜乳酸菌粉、氯化钙、酵母提取物和水为原料，经过先将适量蔗糖、食用盐、八角茴香与姜、蒜、花椒加水煮沸过滤、冷却，制得料水；再将料水、辣椒、料酒，泡菜乳酸菌粉放入浸泡容器中，密封厌氧发酵，制得泡椒和泡椒水；再将核桃仁去皮、清洗晾干，将泡椒、泡椒水、去皮核桃仁与剩余份数的蔗糖、食盐、八角茴香、麻椒、氯化钙酵母提取物放入浸泡容器中密封，浸泡，灌装、灭菌制得成品泡椒核桃仁。本发明核桃仁口感协调、风味正宗、营养丰富、稳定产品质量。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒核桃仁及其制备方法。
背景技术
核桃具有丰富的营养价值，人们一直把核桃作为滋补佳品。但是受技术、产地等多方面因素限制，核桃产品一直比较单一，主要有椒盐核桃仁、琥珀核桃仁、奶香核桃仁等。随着人们生活水平的提高和对新鲜事物接受能力的增强，人们不再满足现有的核桃产品，希望在市场上能见到更丰富的核桃产品。
传统的泡椒技术是通过自然接种发酵，产生乙酸和乳酸，但是发酵失败的现象经常出现，这就使得产品的质量得不到保障；现在的泡椒技术多是采用添加现成的乳酸或乙酸等，以缩短浸泡时间，稳定产品质量，但这样生产出来的产品口感酸味和辣味不协调。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种采用人工接入泡菜乳酸菌进行发酵，得到质量稳定的泡椒和泡椒水，再将去皮核桃仁与之混合，添加其它调味料，获得口感协调、风味正宗、营养丰富的泡椒核桃仁。
本发明的另一发明目的是提供该产品的制备方法。
本发明为实现上述目的而采取的技术方案为：
本发明一种泡椒核桃仁，由下列重量份数的原料制成：
核桃仁60～80份、辣椒100～150份、麻椒1～3份、蔗糖13～20份、食用盐12～20份、八角茴香2～5份、花椒1～3份、料酒2～4份、姜3～5份、蒜2～4份、泡菜乳酸菌粉0.1～0.5份、氯化钙0.2～0.6份、酵母提取物0.05～0.2份和水130～170份。
本发明泡椒核桃仁的制备方法，包括以下步骤：
1)将浸泡器皿清洗干净，再用开水浸泡清洗2～3次之后晾干；
2)将去除杂质的100～150份辣椒用清水清洗3～5次，沥干水分，备用；
3)先称取蔗糖8～12份、食用盐10～16份、八角茴香1～3份与姜3～5份、蒜2～4份、花椒1～3份，放入130～170份水中，煮沸15～30分钟后过滤、冷却，制得料水备用；
4)将步骤2)制得的辣椒，步骤3)制得的料水与2～4份料酒，0.1～0.5份泡菜乳酸菌粉放入浸泡容器中，在温度为18～30℃下密封厌氧发酵5～8天，分别制得泡椒和泡椒水备用；
5)将浓度为4％氢氧化钠的碱水烧至沸腾后将带皮的60～80份核桃仁倒入，沸煮4分钟后捞出，用高压水枪冲洗，去皮，再用2‰的柠檬酸水溶液中和去皮后的核桃仁，然后再将中和后的核桃仁清洗3～5次，晾干备用；
6)取步骤4)制得的泡椒、泡椒水，步骤5)制得的去皮核桃仁与剩余份数的蔗糖、食盐、八角茴香、及1～3份麻椒、0.2～0.6份氯化钙、0.05～0.2份酵母提取物放入浸泡容器中密封，浸泡5～7天，将浸泡好的核桃仁经过灌装、灭菌工序制得成品泡椒核桃仁。
与现有技术相比，本发明具有以下优点和效果：
(1)与自然接种发酵相比人工接种发酵，产品的质量更稳定。
(2)通过泡菜乳酸菌发酵产酸，使得产品的酸味更加协调。
(3)通过本发明制得的泡椒核桃仁，色泽洁白，泡椒风味突出，营养丰富。
(4)本发明丰富了核桃深加工产品，为喜好酸辣味的人群提供了又一创新产品，而且工艺简单，适合工业化生产。
具体实施方式
实施例1：
按照重量称取，核桃仁60kg、辣椒100kg、麻椒1kg、蔗糖13kg、食用盐12kg、八角茴香2kg、花椒1kg、料酒2kg、姜3kg、蒜2kg、泡菜乳酸菌粉0.1kg、氯化钙0.2kg、酵母提取物0.05kg和水130kg。
具体制备方法，包括以下步骤：
1)将浸泡器皿清洗干净，再用开水浸泡清洗2次之后晾干；
2)将去除杂质的100kg辣椒用清水清洗3次，沥干水分，备用；
3)先称取蔗糖8kg、食用盐10kg、八角茴香1kg与姜3kg、蒜2kg、花椒1kg，放入130kg水中，煮沸15分钟后过滤、冷却，制得料水备用；
4)将步骤2)制得的辣椒，步骤3)制得的料水与2kg料酒，0.1kg泡菜乳酸菌粉放入浸泡容器中，在温度为18℃下密封厌氧发酵5天，分别制得泡椒和泡椒水备用；
5)将浓度为4％氢氧化钠的碱水烧至沸腾后将带皮的60kg核桃仁倒入，沸煮4分钟后捞出，用高压水枪冲洗，去皮，再用2‰的柠檬酸水溶液中和去皮后的核桃仁，然后再将中和后的核桃仁清洗3次，晾干备用；
6)取步骤4)制得的泡椒、泡椒水，步骤5)制得的去皮核桃仁与剩余的蔗糖5kg、食用盐2kg、八角茴香1kg、麻椒1kg、氯化钙0.2kg、酵母提取物0.05kg放入浸泡容器中密封，浸泡5天，将浸泡好的核桃仁经过灌装、灭菌工序制得成品泡椒核桃仁。
实施例2
按照重量称取，核桃仁80kg、辣椒150kg、麻椒3kg、蔗糖20kg、食用盐20kg、八角茴香5kg、花椒3kg、料酒4kg、姜5kg、蒜4kg、泡菜乳酸菌粉0.5kg、氯化钙0.6kg、酵母提取物0.2kg和水170kg。
具体制备方法，包括以下步骤：
1)将浸泡器皿清洗干净，再用开水浸泡清洗3次之后晾干；
2)将去除杂质的150kg辣椒用清水清洗5次，沥干水分，备用；
3)先称取蔗糖12kg、食用盐16kg、八角茴香3kg与姜5kg、蒜4kg、花椒3kg，放入170kg水中，煮沸30分钟后过滤、冷却，制得料水备用；
4)将步骤2)制得的辣椒，步骤3)制得的料水与4kg料酒，0.5kg泡菜乳酸菌粉放入浸泡容器中，在温度为30℃下密封厌氧发酵8天，分别制得泡椒和泡椒水备用；
5)将浓度为4％氢氧化钠的碱水烧至沸腾后将带皮的80kg核桃仁倒入，沸煮4分钟后捞出，用高压水枪冲洗，去皮，再用2‰的柠檬酸水溶液中和去皮后的核桃仁，然后再将中和后的核桃仁清洗5次，晾干备用；
6)取步骤4)制得的泡椒、泡椒水，步骤5)制得的去皮核桃仁与剩余的蔗糖8kg、食盐4kg、八角茴香2kg、及麻椒3kg、氯化钙0.6kg、酵母提取物0.2kg放入浸泡容器中密封，浸泡7天，将浸泡好的核桃仁经过灌装、灭菌工序制得成品泡椒核桃仁。
实施例3
按照重量称取，核桃仁70kg、辣椒120kg、麻椒2kg、蔗糖16kg、食用盐16kg、八角茴香4kg、花椒2kg、料酒3kg、姜4kg、蒜3kg、泡菜乳酸菌粉0.3kg、氯化钙0.4kg、酵母提取物0.1kg和水150kg。
具体制备方法，包括以下步骤：
1)将浸泡器皿清洗干净，再用开水浸泡清洗3次之后晾干；
2)将去除杂质的130kg辣椒用清水清洗4次，沥干水分，备用；
3)先称取蔗糖10kg、食用盐12kg、八角茴香2kg与姜4kg、蒜3kg、花椒2kg，放入150kg水中，煮沸15～30分钟后过滤、冷却，制得料水备用；
4)将步骤2)制得的辣椒，步骤3)制得的料水与3kg料酒，0.3kg泡菜乳酸菌粉放入浸泡容器中，在温度为25℃下密封厌氧发酵6天，分别制得泡椒和泡椒水备用；
5)将浓度为4％氢氧化钠的碱水烧至沸腾后将带皮的70kg核桃仁倒入，沸煮4分钟后捞出，用高压水枪冲洗，去皮，再用2‰的柠檬酸水溶液中和去皮后的核桃仁，然后再将中和后的核桃仁清洗4次，晾干备用；
6)取步骤4)制得的泡椒、泡椒水，步骤5)制得的去皮核桃仁与剩余的蔗糖4kg、食用盐4kg、八角茴香2kg、及麻椒2kg、氯化钙0.4kg、酵母提取物0.1kg放入浸泡容器中密封，浸泡6天，将浸泡好的核桃仁经过灌装、灭菌工序制得成品泡椒核桃仁。
Claims (2)
1.一种泡椒核桃仁，由下列重量份数的原料制成：
核桃仁60～80份、辣椒100～150份、麻椒1～3份、蔗糖13～20份、食用盐12～20份、八角茴香2～5份、花椒1～3份、料酒2～4份、姜3～5份、蒜2～4份、泡菜乳酸菌粉0.1～0.5份、氯化钙0.2～0.6份、酵母提取物0.05～0.2份和水130～170份；
其特征是：具体制备方法包括以下步骤：
1)将浸泡器皿清洗干净，再用开水浸泡清洗2～3次之后晾干；
2)将去除杂质的100～150份辣椒用清水清洗3～5次，沥干水分，备用；
3)先称取蔗糖8～12份、食用盐10～16份、八角茴香1～3份与姜3～5份、蒜2～4份、花椒1～3份，放入130～170份水中，煮沸15～30分钟后过滤、冷却，制得料水备用；
4)将步骤2)制得的辣椒，步骤3)制得的料水与2～4份料酒，0.1～0.5份泡菜乳酸菌粉放入浸泡容器中，在温度为18～30℃下密封厌氧发酵5～8天，分别制得泡椒和泡椒水备用；
5)将浓度为4％氢氧化钠的碱水烧至沸腾后将带皮的60～80份核桃仁倒入，沸煮4分钟后捞出，用高压水枪冲洗，去皮，再用2‰的柠檬酸水溶液中和去皮后的核桃仁，然后再将中和后的核桃仁清洗3～5次，晾干备用；
6)取步骤4)制得的泡椒、泡椒水，步骤5)制得的去皮核桃仁与剩余份数的蔗糖、食盐、八角茴香、及1～3份麻椒、0.2～0.6份氯化钙、0.05～0.2份酵母提取物放入浸泡容器中密封，浸泡5～7天，将浸泡好的核桃仁经过灌装、灭菌工序制得成品泡椒核桃仁。
2.一种制备权利要求1所述的泡椒核桃仁的方法，其特征是：包括以下步骤：
1)将浸泡器皿清洗干净，再用开水浸泡清洗2～3次之后晾干；
2)将去除杂质的100～150份辣椒用清水清洗3～5次，沥干水分，备用；
3)先称取蔗糖8～12份、食用盐10～16份、八角茴香1～3份与姜3～5份、蒜2～4份、花椒1～3份，放入130～170份水中，煮沸15～30分钟后过滤、冷却，制得料水备用；
4)将步骤2)制得的辣椒，步骤3)制得的料水与2～4份料酒，0.1～0.5份泡菜乳酸菌粉放入浸泡容器中，在温度为18～30℃下密封厌氧发酵5～8天，分别制得泡椒和泡椒水备用；
5)将浓度为4％氢氧化钠的碱水烧至沸腾后将带皮的60～80份核桃仁倒入，沸煮4分钟后捞出，用高压水枪冲洗，去皮，再用2‰的柠檬酸水溶液中和去皮后的核桃仁，然后再将中和后的核桃仁清洗3～5次，晾干备用；
6)取步骤4)制得的泡椒、泡椒水，步骤5)制得的去皮核桃仁与剩余份数的蔗糖、食盐、八角茴香、及1～3份麻椒、0.2～0.6份氯化钙、0.05～0.2份酵母提取物放入浸泡容器中密封，浸泡5～7天，将浸泡好的核桃仁经过灌装、灭菌工序制得成品泡椒核桃仁。
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