CN102669700A - 一种发酵鹅肉干 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种发酵鹅肉干。本发明发酵鹅肉干通过原料肉切块、腌制、发酵、烘箱烤制等步骤制成。本发明提供的发酵鹅肉干不仅口感细腻、易于消化、并且完全没有鹅肉本身的腥味，而且还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏、益生效应、保健功能等优点。发酵鹅肉干的开发为社会提供了一种新型、方便即食的营养食品，降低产品成本，提高了产品品质和附加值，增加经济效益，推进了我国鹅业的产业化发展。

Description

一种发酵鹅肉干

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种发酵鹅肉干。

背景技术

鹅肉营养丰富，蛋白质的含量很高，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高，同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。因此，近几年国内的鹅肉消费一直呈上升趋势，鹅肉也成为国家大力提倡发展的肉类品种之一。但鹅肉因肌纤维较粗，硬度较大，嫩度差，使其利用受到一定限制。

肉干制品是我国传统肉制品之一，其营养丰富，风味独特，耐贮存，食用方便，为消费者所喜爱。目前，有关猪、牛肉干制品研究报道很多，而未见有鹅肉干制品的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵鹅肉干。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种发酵鹅肉干，通过包括以下步骤的制备方法制成：

(1)鹅肉切块：成鹅宰杀后用清水漂洗，去骨，去神经，剔下纯鹅肉，纯鹅肉用清水清洗，之后加火煮沸10～20分钟，捞出，冷却，顺肌纤维将鹅肉切成长3～5cm、宽0.5～1cm、厚0.3～0.5cm的鹅肉条；

(2)腌制：将鹅肉条放入配制好的腌制液中，在0～4℃条件下腌制10～15小时；

(3)发酵：将混合发酵剂以1％～1.5％的接种量接种到腌制好的鹅肉条中，接种完毕的鹅肉条用线绳穿好，晾挂于发酵室内，在25℃发酵5天；

(4)烘箱烤制：将发酵后的鹅肉条在60～80℃条件下烤制4～7小时，烤制过程中将鹅肉条翻动2～3次，之后冷却制得发酵鹅肉干。

其中，所述腌制液的制备方法为：

(1)称取原料：称取原料食盐、生姜、白糖、白酒、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、味精和丁香，每100公斤鹅肉条称取食盐2.8～3.2公斤、生姜2～4公斤、白糖2～3公斤、白酒0.8～1公斤、八角500～800克、甘草200～400克、山萘100～300克、草果100～300克、桂皮100～200克、茴香80～120克、味精80～120克、丁香40～60克；

(2)配制腌制液：将原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放入水中煮2小时，之后捞出水中的料渣，然后向所述水中加入食盐、白糖、白酒、味精，再煮半小时，搅拌均匀，即制得腌制液。

所述混合发酵剂的制备方法为：

(1)植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌的预处理

取植物乳杆菌，在MRS培养基中于37℃培养两到三代，然后在摇床上再培养8小时；取肉糖葡萄球菌，在MSA培养基中于32℃培养两到三代，再在摇床上培养17小时；

(2)制备混合发酵剂

取预处理后的植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，以体积比为：植物乳杆菌∶肉糖葡萄球菌＝1∶3的比例混匀，制得混合发酵剂。

本发明提供的发酵鹅肉干是一种新型鹅肉制品，它是利用微生物对原料肉进行发酵而生产的鹅肉干。本发明提供的发酵鹅肉干不仅口感细腻、易于消化、并且完全没有鹅肉本身的腥味，而且还具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏、益生效应、保健功能等优点。发酵鹅肉干的开发为社会提供了一种新型、方便即食的营养食品，降低产品成本，提高了产品品质和附加值，增加经济效益，推进了我国鹅业的产业化发展。

本发明提供的发酵鹅肉干与传统鹅肉干相比，具有以下特点：

(1)提高了安全性及延长了保质期：整个加工中未添加任何防腐剂，混合发酵剂中的乳酸菌可作为食用生物防腐剂，抑制了腐败和致病性微生物的生长，通过发酵增加了鹅肉干的安全性和保藏性；

(2)改善了鹅肉的质构和风味：鹅肉经微生物发酵剂发酵为发酵鹅肉后，解决了鹅肉粗老的问题，提高了鹅肉的嫩度，另外，原料鹅肉具有较浓的腥味，但通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质参与合成代谢转变成无腥味的大分子物质，同时在微生物酶的作用下腥味物质发生分子结构的修饰，转化成为无腥味的成分，从而达到无腥味或降低腥味的目的；此外，代谢过程中产生的肽、氨基酸、乳酸、双乙酞等可赋予发酵鹅肉干特殊的风味；

(3)提高了营养价值及增强了保健功能：发酵过程中，鹅肉中大分子物质被分解成为小分子(如小的肽链和氨基酸等)，这些变化使鹅肉更易被人体消化和吸收，产生的有机酸可促进肠道的蠕动和分泌，促进了养分的消化吸收，使各种营养素的利用率得以提高；发酵后，鹅肉除保留了全部营养成分外，还可产生人体营养所必须的多种维生素如VB1、VB2、VB6、VB12等，此外，鹅肉中钙、磷、铁含量丰富，经发酵后，钙等矿物质虽没有发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷、铁在人体中的利用率；混合发酵剂中的益生乳酸菌可平衡人类肠道内菌相，抑制肠内病原菌生长，其代谢产物具有降低胆固醇、抗癌及抗氧化等多种生理学效应，因此发酵后的鹅肉干对人体具有更大的益生效应。

具体实施方式

实施例1

本实施例发酵鹅肉干通过包括以下步骤的制备方法制成：

(1)鹅肉切块：成鹅宰杀后用清水漂洗，除去血水，然后去骨，去神经，剔下纯鹅肉，纯鹅肉用清水清洗，之后加火煮沸10分钟，不显红色时捞出，冷却，然后顺肌纤维将鹅肉切成长3～5cm、宽0.5～1cm、厚0.3～0.5cm的鹅肉条；

(2)腌制：将鹅肉条放入配制好的腌制液中，在1℃条件下腌制15小时，其中腌制液的制备方法为：每100公斤鹅肉条称取食盐2.8公斤、生姜4公斤、白糖3公斤、白酒0.8公斤、八角800克、甘草200克、山萘300克、草果300克、桂皮100克、茴香120克、味精80克、丁香40克，将原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放入锅中，向锅内加水煮2小时，之后捞出锅中的料渣，然后再向锅中加入食盐、白糖、白酒、味精，再煮半小时，搅拌均匀，即得腌制液；

(3)发酵：将混合发酵剂以1％的接种量接种到腌制好的鹅肉条中，接种完毕的鹅肉条用灭菌后的线绳穿好，晾挂于发酵室内，在25℃发酵5天，其中混合发酵剂的制备方法为：对植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌进行预处理，取植物乳杆菌，在MRS培养基中于37℃培养三代，然后在摇床上再培养8小时，取肉糖葡萄球菌，在MSA培养基中于32℃培养两代，再在摇床上培养17小时，取预处理后的植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，以体积比为：植物乳杆菌∶肉糖葡萄球菌＝1∶3的比例混匀，制得混合发酵剂；

(4)烘箱烤制：将鹅肉条上的线绳去除，在60℃条件下烤制4小时，烤制过程中将鹅肉条翻动2次，在烘烤过程中要注意烘箱上下层温度的差异不超过3℃，注意烘箱顶部的通风口要处于打开的状态，之后冷却，制得发酵鹅肉干，经无菌包装后即可销售。

实施例2

本实施例发酵鹅肉干通过包括以下步骤的制备方法制成：

(1)鹅肉切块：成鹅宰杀后用清水漂洗，除去血水，然后去骨，去神经，剔下纯鹅肉，纯鹅肉用清水清洗，之后加火煮沸20分钟，不显红色时捞出，冷却，然后顺肌纤维将鹅肉切成长3～5cm、宽0.5～1cm、厚0.3～0.5cm的鹅肉条；

(2)腌制：将鹅肉条放入配制好的腌制液中，在4℃条件下腌制10小时，其中腌制液的制备方法为：每100公斤鹅肉条称取食盐3.2公斤、生姜2公斤、白糖2公斤、白酒1公斤、八角500克、甘草400克、山萘100克、草果100克、桂皮200克、茴香80克、味精120克、丁香60克，将原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放入锅中，向锅内加水煮2小时，之后捞出锅中的料渣，然后再向锅中加入食盐、白糖、白酒、味精，再煮半小时，搅拌均匀，即得腌制液；

(3)发酵：将混合发酵剂以1.5％的接种量接种到腌制好的鹅肉条中，接种完毕的鹅肉条用灭菌后的线绳穿好，晾挂于发酵室内，在25℃发酵5天，其中混合发酵剂的制备方法为：对植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌进行预处理，取植物乳杆菌，在MRS培养基中于37℃培养两代，然后在摇床上再培养8小时，取肉糖葡萄球菌，在MSA培养基中于32℃培养三代，再在摇床上培养17小时，取预处理后的植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，以体积比为：植物乳杆菌∶肉糖葡萄球菌＝1∶3的比例混匀，制得混合发酵剂；

(4)烘箱烤制：将鹅肉条上的线绳去除，在80℃条件下烤制7小时，烤制过程中将鹅肉条翻动3次，在烘烤过程中要注意烘箱上下层温度的差异不超过4℃，注意烘箱顶部的通风口要处于打开的状态，之后冷却，制得发酵鹅肉干，经无菌包装后即可销售。

实施例3

本实施例发酵鹅肉干通过包括以下步骤的制备方法制成：

(1)鹅肉切块：成鹅宰杀后用清水漂洗，除去血水，然后去骨，去神经，剔下纯鹅肉，纯鹅肉用清水清洗，之后加火煮沸15分钟，不显红色时捞出，冷却，然后顺肌纤维将鹅肉切成长3～5cm、宽0.5～1cm、厚0.3～0.5cm的鹅肉条；

(2)腌制：将鹅肉条放入配制好的腌制液中，在2℃条件下腌制12小时，其中腌制液的制备方法为：每100公斤鹅肉条称取食盐2.9公斤、生姜3公斤、白糖3公斤、白酒0.9公斤、八角800克、甘草400克、山萘300克、草果300克、桂皮200克、茴香80克、味精80克、丁香60克，将原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放入锅中，向锅内加水煮2小时，之后捞出锅中的料渣，然后再向锅中加入食盐、白糖、白酒、味精，再煮半小时，搅拌均匀，即得腌制液；

(3)发酵：将混合发酵剂以1.5％的接种量接种到腌制好的鹅肉条中，接种完毕的鹅肉条用灭菌后的线绳穿好，晾挂于发酵室内，在25℃发酵5天，其中混合发酵剂的制备方法为：对植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌进行预处理，取植物乳杆菌，在MRS培养基中于37℃培养三代，然后在摇床上再培养8小时，取肉糖葡萄球菌，在MSA培养基中于32℃培养三代，再在摇床上培养17小时，取预处理后的植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，以体积比为：植物乳杆菌∶肉糖葡萄球菌＝1∶3的比例混匀，制得混合发酵剂；

(4)烘箱烤制：将鹅肉条上的线绳去除，在70℃条件下烤制5小时，烤制过程中将鹅肉条翻动3次，在烘烤过程中要注意烘箱上下层温度的差异不超过4℃，注意烘箱顶部的通风口要处于打开的状态，之后冷却，制得发酵鹅肉干，经无菌包装后即可销售。

本发明实施例1-3制得的发酵鹅肉干口味醇厚、口感细腻、嫩度好，并通过安全性分析，食用安全可靠。

Claims (3)

1.一种发酵鹅肉干，其特征在于，通过包括以下步骤的制备方法制成：

(1)鹅肉切块：成鹅宰杀后用清水漂洗，去骨，去神经，剔下纯鹅肉，纯鹅肉用清水清洗，之后加火煮沸10～20分钟，捞出，冷却，顺肌纤维将鹅肉切成长3～5cm、宽0.5～1cm、厚0.3～0.5cm的鹅肉条；

(2)腌制：将鹅肉条放入配制好的腌制液中，在0～4℃条件下腌制10～15小时；

(3)发酵：将混合发酵剂以1％～1.5％的接种量接种到腌制好的鹅肉条中，接种完毕的鹅肉条用线绳穿好，晾挂于发酵室内，在25℃发酵5天；

(4)烘箱烤制：将发酵后的鹅肉条在60～80℃条件下烤制4～7小时，烤制过程中将鹅肉条翻动2～3次，之后冷却制得发酵鹅肉干。

2.根据权利要求1所述的发酵鹅肉干，其特征在于，所述腌制液的制备方法为：

(1)称取原料：称取原料食盐、生姜、白糖、白酒、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、味精和丁香，每100公斤鹅肉条称取食盐2.8～3.2公斤、生姜2～4公斤、白糖2～3公斤、白酒0.8～1公斤、八角500～800克、甘草200～400克、山萘100～300克、草果100～300克、桂皮100～200克、茴香80～120克、味精80～120克、丁香40～60克；

(2)配制腌制液：将原料生姜、八角、甘草、山萘、草果、桂皮、茴香、丁香放入水中煮2小时，之后捞出水中的料渣，然后向所述水中加入食盐、白糖、白酒、味精，再煮半小时，搅拌均匀，即制得腌制液。

3.根据权利要求1所述的发酵鹅肉干，其特征在于，所述混合发酵剂的制备方法为：

(1)植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌的预处理

取植物乳杆菌，在MRS培养基中于37℃培养两到三代，然后在摇床上再培养8小时；取肉糖葡萄球菌，在MSA培养基中于32℃培养两到三代，再在摇床上培养17小时；

(2)制备混合发酵剂

取预处理后的植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，以体积比为：植物乳杆菌∶肉糖葡萄球菌＝1∶3的比例混匀，制得混合发酵剂。