CN107095186A - 一种白鹅肉干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种白鹅肉干的制作方法，所述方法涉及将白鹅修除鹅肉脂肪、去除杂物；焯水处理后分别干腌、湿腌、油锅翻炒并烘烤后制得。本发明方法制作的白鹅肉干色泽鲜艳、味道鲜美、香味浓郁，食用后后味无穷，为肉干类制品中的上品。
Description
技术领域
本发明涉及白鹅加工领域，尤其涉及一种白鹅肉干的制作方法。
背景技术
白鹅肉富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素以及微量元素，并且蛋白质含量高、不饱和脂肪酸含量高、脂肪含很低，是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品，对人体健康十分有利。白鹅肉性平、味甘；归脾、肺经，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用，尤其适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之。
发明内容
本发明的目的是提供一种白鹅肉干的制作方法，本发明的技术方案是：
一种白鹅肉干的制作方法，包括：
(1)白鹅修除鹅肉脂肪、去除杂物；
(2)将白鹅肉放入沸水中清煮3-5分钟后滤除血水，用流动水清洗至鹅肉表面无残留血水；
(3)在白鹅肉表面均匀撒上食盐、姜末、蒜末、料酒及生抽，在4-6℃的环境温度下静置1-2小时，所述食盐、姜末、蒜末、料酒及生抽的质量均为白鹅肉质量的3-5％，然后置入压力锅中在0.2-0.3MPa压力下隔水压制10-12分钟，出锅后冷却得干腌白鹅肉；
(4)将所述干腌白鹅肉加工成肉片状，放入2-3℃卤水中浸泡3-4小时后捞出沥干得湿腌白鹅肉片，所述卤水质量为鹅肉质量的2-3倍；
(5)将湿腌白鹅肉片放入油锅中小火翻炒直至无水渗出，出锅冷却，所述油锅中油的质量是肉片质量的8-10％；
(6)将翻炒后的白鹅肉片放入烤箱内在80-90℃下烘烤15-25分钟，即得白鹅肉干成品。
优选的，所述步骤(4)中卤水含有如下质量分数的组份：
八角30-40份、罗汉果10-20份、草果2-3份、母丁香3-5份、公丁香3-5份、泡椒3-6份、番茄酱5-10份、食盐5-7份、水100-120份。将上述配比的原料混合后大火烧开，转小火熬制2-3小时，冷却至2-3℃即得本发明卤水。
本发明的优点是：
1、本发明在制备干腌白鹅肉时，在均匀涂抹腌料后还放入压力锅中进行压制处理、使得腌料能够更好的渗入白鹅肉，腌制效果更佳。
2、本发明将白鹅肉放入卤水卤制前先将鹅肉加工成片状，增加了后续卤制过程中白鹅肉与卤水的接触面积，使得卤制效果更佳。
3、使用本发明方法制作白鹅肉干能最大程度减少营养成分的流失，且味道丰富，食用后回味无穷，肉质干爽不油腻，咀嚼性好，可作为随身携带的小零食。
具体实施方式
实施例1
一种白鹅肉干的制作方法，包括：
(1)白鹅修除鹅肉脂肪、去除杂物；
(2)将白鹅肉放入沸水中清煮3分钟后滤除血水，用流动水清洗至鹅肉表面无残留血水；
(3)在白鹅肉表面均匀撒上食盐、姜末、蒜末、料酒及生抽，在4℃的环境温度下静置1小时，所述食盐、姜末、蒜末、料酒及生抽的质量均为白鹅肉质量的3％，然后置入压力锅中在0.2MPa压力下隔水压制10分钟，出锅后冷却得干腌白鹅肉；
(4)将所述干腌白鹅肉加工成肉片状，放入2℃卤水中浸泡3小时后捞出沥干得湿腌白鹅肉片，所述卤水质量为鹅肉质量的2倍；
(5)将湿腌白鹅肉片放入油锅中小火翻炒直至无水渗出，出锅冷却，所述油锅中油的质量是肉片质量的8％；
(6)将翻炒后的白鹅肉片放入烤箱内在80℃下烘烤15分钟，即得白鹅肉干成品。
优选的，所述步骤(4)中卤水含有如下质量分数的组份：
八角30份、罗汉果10份、草果2份、母丁香3份、公丁香3份、泡椒3份、番茄酱5份、食盐5份、水100份。将上述配比的原料混合后大火烧开，转小火熬制2小时，冷却至2℃即得本发明卤水。
实施例2
一种白鹅肉干的制作方法，包括：
(1)白鹅修除鹅肉脂肪、去除杂物；
(2)将白鹅肉放入沸水中清煮5分钟后滤除血水，用流动水清洗至鹅肉表面无残留血水；
(3)在白鹅肉表面均匀撒上食盐、姜末、蒜末、料酒及生抽，在6℃的环境温度下静置2小时，所述食盐、姜末、蒜末、料酒及生抽的质量均为白鹅肉质量的5％，然后置入压力锅中在0.3MPa压力下隔水压制12分钟，出锅后冷却得干腌白鹅肉；
(4)将所述干腌白鹅肉加工成肉片状，放入3℃卤水中浸泡4小时后捞出沥干得湿腌白鹅肉片，所述卤水质量为鹅肉质量的3倍；
(5)将湿腌白鹅肉片放入油锅中小火翻炒直至无水渗出，出锅冷却，所述油锅中油的质量是肉片质量的10％；
(6)将翻炒后的白鹅肉片放入烤箱内在90℃下烘烤25分钟，即得白鹅肉干成品。
优选的，所述步骤(4)中卤水含有如下质量分数的组份：
八角40份、罗汉果20份、草果3份、母丁香5份、公丁香5份、泡椒6份、番茄酱5份、食盐7份、水120份。将上述配比的原料混合后大火烧开，转小火熬制3小时，冷却至3℃即得本发明卤水。
实施例3
一种白鹅肉干的制作方法，包括：
(1)白鹅修除鹅肉脂肪、去除杂物；
(2)将白鹅肉放入沸水中清煮4分钟后滤除血水，用流动水清洗至鹅肉表面无残留血水；
(3)在白鹅肉表面均匀撒上食盐、姜末、蒜末、料酒及生抽，在5℃的环境温度下静置1小时，所述食盐、姜末、蒜末、料酒及生抽的质量均为白鹅肉质量的4％，然后置入压力锅中在0.2MPa压力下隔水压制11分钟，出锅后冷却得干腌白鹅肉；
(4)将所述干腌白鹅肉加工成肉片状，放入2℃卤水中浸泡4小时后捞出沥干得湿腌白鹅肉片，所述卤水质量为鹅肉质量的2倍；
(5)将湿腌白鹅肉片放入油锅中小火翻炒直至无水渗出，出锅冷却，所述油锅中油的质量是肉片质量的9％；
(6)将翻炒后的白鹅肉片放入烤箱内在80℃下烘烤20分钟，即得白鹅肉干成品。
优选的，所述步骤(4)中卤水含有如下质量分数的组份：
八角35份、罗汉果15份、草果2份、母丁香5份、公丁香4份泡椒5份、番茄酱8份、食盐6份、水110份。将上述配比的原料混合后大火烧开，转小火熬制2小时，冷却至3℃即得本发明卤水。
由本发明方法制作的白鹅肉干的理化指标的测定结果为：水分≤23％，食盐≤2.5％，脂肪≤14.6％，产品的细菌指标为：细菌总数≤96个/g。
理化指标的测定依据标准如下：
(1)、水分含量测定采用国家标准GB/5009.3的方法；
(2)、食盐含量测定采用国家标准GB/5009.42的方法；
(3)、细菌指标测定采用国家标准GB/4789的方法；
(4)、肉pH值的测定采用国家标准GB9695.5的方法。
将本发明方法制作的白鹅肉干提供给专业美食家从色、香、味方面进行评定，评定结果反映本发明的白鹅肉干色泽鲜艳、味道鲜美、香味浓郁，食用后后味无穷，为肉干类制品中的上品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种白鹅肉干的制作方法，其特征在于，包括：
(1)白鹅修除鹅肉脂肪、去除杂物；
(2)将白鹅肉放入沸水中清煮3-5分钟后滤除血水，用流动水清洗至鹅肉表面无残留血水；
(3)在白鹅肉表面均匀撒上食盐、姜末、蒜末、料酒及生抽，在4-6℃的环境温度下静置1-2小时，所述食盐、姜末、蒜末、料酒及生抽的质量均为白鹅肉质量的3-5％，然后置入压力锅中在0.2-0.3MPa压力下隔水压制10-12分钟，出锅后冷却得干腌白鹅肉；
(4)将所述干腌白鹅肉加工成肉片状，放入2-3℃卤水中浸泡3-4小时后捞出沥干得湿腌白鹅肉片，所述卤水质量为鹅肉质量的2-3倍；
(5)将湿腌白鹅肉片放入油锅中小火翻炒直至无水渗出，出锅冷却，所述油锅中油的质量是肉片质量的8-10％；
(6)将翻炒后的白鹅肉片放入烤箱内在80-90℃下烘烤15-25分钟，即得白鹅肉干成品。
2.根据权利要求1所述的一种白鹅肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)中的卤水含有如下质量分数的组份：八角30-40份、罗汉果10-20份、草果2-3份、母丁香3-5份、公丁香3-5份、泡椒3-6份、番茄酱5-10份、食盐5-7份、水100-120份。将上述配比的原料混合后大火烧开，转小火熬制2-3小时，冷却至2-3℃即得本发明卤水。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170829 |