JP2008109905A - フライ製品製造方法及び真空フライヤー - Google Patents

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Abstract

【課題】素材をフライ製品にしたときの不良品を減少させる方法及び真空フライヤーを提供する。また、フライ製品を製造するのに必要な油量を減らす方法及び真空フライヤーを提供する。
【解決手段】本発明は、素材からフライ製品を真空フライヤー(1)で製造する方法等に関し、素材を、真空フライヤー(1)の油面(L)の下に沈めた油中状態で攪拌する第1のフライ工程と、素材を油中状態で攪拌することと、素材を油面(L)付近に浮かせた油面状態で攪拌することとを、交互に第1の周期で繰返す第2のフライ工程と、素材を油中状態で攪拌することと、素材を油面状態で攪拌することとを、油中状態における時間が油面状態における時間と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に第1の周期よりも短い第2の周期で繰返す第3のフライ工程とを有する。
【選択図】図1

Description

本発明は、フライ製品を製造する方法に関し、更に詳細には、素材からフライ製品を真空フライヤーで製造する方法に関する。また、本発明は、かかる方法で動作する真空フライヤーに関する。
従来から、イモ類や果物等の素材を真空フライヤーのフライかごに入れて、フライ製品を製造する方法が知られている。例えば、素材を真空フライヤーのフライかごに入れ、フライかごをフライヤーの油の中に入れたりそれから出したりすることにより、素材をフライ製品にする方法である(例えば、特許文献1参照)。
特開平第1−269458号公報
上述した従来の方法を用いて、フライ製品を製造しようとすると、うまくいかないことがある。例えば、乱切り等したタマネギ片のフライ製品であるタマネギスナックを従来の方法で製造しようとすると、生地の外側ばかりに熱が加わり、外側が焦げた不良品になってしまう。また、焦げる前に熱を加えることをやめると、中心部の水分が抜けきれずに、いわゆる、生の状態になり、これも不良品になってしまう。また、タマネギから出てきた糖によって、タマネギ片同士がくっつき、そのままフライを終了させると、くっついた部分が生の状態のままである不良品になってしまう。
また、従来の方法では、フライ製品を製造するのに必要な油量を減らす余地があった。
そこで、本発明の第1の目的は、素材をフライ製品にしたときの不良品を減少させることができるフライ製品製造方法及び真空フライヤーを提供することにある。
また、本発明の第2の目的は、フライ製品を製造するのに必要な油量を減らすことができるフライ製品製造方法及び真空フライヤーを提供することにある。
本発明の発明者は、タマネギ等の素材が、内部の水分が切断面(脱水面)部分に移動しにくい構造を有する点、例えば、カットした具材の表面積全体に対する、カットしてせん断された面積の割合が70%以下である点に着目し、この着目点に基づき鋭意努力した結果、本発明をなし得た。
上記第1の目的を達成するために、本発明によるフライ製品製造方法は、素材からフライ製品を真空フライヤーで製造する方法であって、素材を、真空フライヤーの油面の下に沈めた油中状態でフライする第1のフライ工程と、第1のフライ工程後、素材を油中状態でフライすることと、素材を油面付近に浮かせた油面状態でフライすることとを、交互に第1の周期で繰返す第2のフライ工程と、第2のフライ工程後、素材を油中状態でフライすることと、素材を油面状態でフライすること又は素材を油面よりも上の空中位置に持上げることとを、油中状態における時間が油面状態又は空中位置における時間と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に第1の周期よりも短い第2の周期で繰返す第3のフライ工程と、を有することを特徴としている。
このように構成された本発明によるフライ製品製造方法によれば、第1のフライ工程において、素材が油中状態でフライされるので、油の熱が積極的に素材に伝わり、素材の水分、特に、切断面に近い部分の水分を短時間で蒸発させる。次いで、第2のフライ工程において、素材が油面状態でフライされることを組み合わせることにより、素材の表面の加熱が抑制され、表面の焦げの進行を抑制する一方、素材表面付近の熱が素材内部に移動し、素材の内部では、引き続き、加熱が行われる。その結果、素材の中央部の水分が切断面に向かって移動する。第3のフライ工程において、油中状態のフライ時間に対する油面状態のフライ時間の割合を増やすことにより、又は、かかる油面状態のフライ時間を空中位置に持上げる時間に置き換えることにより、表面の焦げの進行を更に抑制する。また、素材の持っている熱により、素材内部の水分が切断面に移動すると共に、切断面から遠い部分にある水分を緩慢に蒸発させる。それにより、素材が焦げた不良品及び素材の内部が生の状態である不良品を減少させることができる。
なお、本明細書で使用する用語「フライする」は、油で加熱することを意味する。
このフライ製品製造方法において、好ましくは、素材を油中状態でフライするとき及び油面状態でフライするとき、素材を攪拌する。
このように構成されたフライ製品製造方法では、油の熱が更に積極的に素材に伝わり、熱の伝達効率がよくなるので、フライ製品を製造するのに必要な油量を減らすことができ、本発明の第2の目的を達成することができる。
本発明のフライ製品製造方法において、好ましくは、素材の含有水分が40〜95%のときに第1のフライ工程から第2のフライ工程に移行し、素材の含有水分が5〜40%のときに第2のフライ工程から第3のフライ工程に移行する。
また、本発明のフライ製品製造方法において、好ましくは、第2のフライ工程の第1の周期中の油面状態の時間と、第3のフライ工程の第2の周期中の油面状態の時間が同じである。
また、本発明のフライ製品製造方法において、好ましくは、素材がタマネギである。
また、上記第1の目的及び第2の目的を達成するために、本発明による真空フライヤーは、天面及び底面を有するフライかごを備えた真空フライヤーであって、フライかごを真空フライヤーの油面の下に沈めた油中状態で回転させる第1のフライ工程と、第1のフライ工程後、フライかごを油中状態で回転させることと、フライかごの天面が油面よりも上に位置し且つその底面が油面よりも下に位置した油面状態でフライかごを回転させることとを、交互に第1の周期で繰返す第2のフライ工程と、第2のフライ工程後、フライかごを油中状態で回転させることと、フライかごを油面状態で回転させること又はフライかごを油面よりも上の空中位置に持上げることとを、油中状態における時間が油面状態又は空中位置における時間と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に第1の周期よりも短い第2の周期で繰返す第3のフライ工程と、を順番に行うように自動制御されることを特徴としている。
また、上記第1の目的を達成するために、本発明による真空フライヤーは、真空室内に配置される真空フライヤーであって、上流側から下流側に延びる油槽と、フライすべき素材を前記油槽内で上流側から下流側に搬送する搬送コンベヤと、を有し、搬送コンベヤは、互いに対向する上側ネットコンベヤベルトと下側ネットコンベヤベルトと、を有し、素材は、上側ネットコンベヤベルトと下側ネットコンベヤベルトとの間に位置しながら搬送され、上側ネットコンベヤベルトは、油槽内の油面よりも下のレベルを走行する第1のフライ工程部と、第1のフライ工程部の下流において、油面よりも下のレベルを走行することと、油面よりも上のレベルを走行することとを、交互に第1のピッチで繰返す第2のフライ工程部と、第2のフライ工程部の下流において、油面よりも下のレベルを走行することと、油面よりも上のレベルを走行することとを、油面よりも下のレベルを走行する距離が油面よりも上のレベルを走行する距離と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に前記第1のピッチよりも短い第2のピッチで繰返す第3のフライ工程部と、を有することを特徴としている。
本発明のフライ製品製造方法及び真空フライヤーにより、素材をフライ製品にしたときの不良品を減少させることができる。
また、本発明のフライ製品製造方法及び真空フライヤーにより、フライ製品を製造するのに必要な油量を減らすことができる。
最初、図1〜図3を参照して、本発明によるフライ製品製造方法に使用する本発明による真空フライヤーの第1の実施形態を説明する。本発明の第1の実施形態である真空フライヤーは、バッチ式の真空フライヤーである。図1は、後述するフライかごが油中位置にある真空フライヤーの概略図である。図2は、後述するフライかごが油面位置にある真空フライヤーの概略図である。図3は、後述するフライかごがフライ容器の上蓋を持上げた状態の真空フライヤーの概略図である。
図1に示すように、本発明の第1の実施形態である真空フライヤー1は、油を入れるフライ容器2と、フライ容器2を密閉可能な上蓋4と、フライ容器2内を真空にする真空装置5と、フライ容器2を加熱するためのヒーター6と、フライ容器2内に配置されたフライかご8と、フライかご8全体を油の中に沈めた油中位置8a(図1参照)とフライかご8を半分油に沈めた油面位置8b(図2参照)との間でフライかご8を上下移動させ且つフライ容器2内で上下方向軸線10を中心に回転させるための駆動装置12と、駆動装置12を作動させるためのコントローラ13とを有している。
フライかご8は、フライ製品にされる素材全体を包囲するために閉じた構造を有している。フライかご8は、天面9と、油が通る孔のあいた側面及び底面を有している。また、フライかご8は、素材を出し入れするための開閉可能な出し入れ口(図示せず)を有している。
駆動装置12は、フライ容器2をまたぐように設けられたフレーム14と、フライ容器2の上方においてフレーム14に上下移動可能に取付けられた支持部16と、上蓋4を貫いて支持部16とフライかご8とを連結し且つ上下方向軸線10を中心に回転可能に支持部16に支持された回転シャフト18と、支持部16、回転シャフト18及びフライかご8を上下移動させるための上下駆動装置20と、回転シャフト18を回転させるための回転駆動装置22とを有している。
フレーム14は、上下方向に延びるレール24を有している。支持部16は、レール24に沿って摺動可能であり且つ間隔をおいて互いに上下に配置された上側支持体26及び下側支持体28を有しており、上側支持体26と下側支持体28とは、スクリュージャッキ装置30によって互いに連結されている。上下駆動装置20は、本実施形態では、フレーム14と上側支持体26との間に設けられたエアシリンダユニット20である。エアシリンダユニット20は、上側支持体26に連結されたロッド32を有し、ロッド32は、フライかご8を油中位置8a(図1参照)と油面位置8b(図2参照)との間で上下移動させるために、伸び位置32a(図1参照)と引込み位置32b(図2参照)との間を移動可能である。また、エアシリンダユニット20は、ロッド32が伸び位置32a及び引込み位置32bのそれぞれの位置にあることを検出するセンサ34、36を有している。回転駆動装置22は、本実施形態では、両方向に回転可能な減速機付きのモータ22である。モータ22は、下側支持体28に取付けられている。上側支持体26と下側支持体28との間隔は、スクリュージャッキ装置30によって変化可能であり、詳細には、ロッド32が伸び位置32aにあるときにフライかご8を油中位置8aに配置させ且つロッド32が引込み位置32bにあるときにフライかご8を油面位置8bに配置させる第1の間隔D1(図1及び図2参照)と、ロッド32が引込み位置32bにあるときにフライかご8が上蓋4を持上げる第2の間隔D2(図3参照)との間を変化可能である。
エアシリンダユニット20、センサ34、36、モータ22及びスクリュージャッキ装置30は、コントローラ13に電気的に接続されている。
次に、上述した真空フライヤーを用いてタマネギをフライにする場合を例に挙げて、本発明によるフライ製品製造方法の第1の実施形態を説明する。
使用するタマネギ素材は、タマネギを乱切り又は線切りしてタマネギ片にしたものである。タマネギの水分は、例えば、75〜80%である。使用する油は、例えば、なたね油、ライス油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、綿実油、大豆油であり、油の温度は、70〜150℃であることが好ましい。
準備工程として、コントローラ13を作動させ、図3に示すように、エアシリンダユニット20のロッド32を引込み位置32bにし、スクリュージャッキ装置30によって、上側支持体26と下側支持体28の間隔を第2の間隔D2にする。それにより、フライかご8が上蓋4をフライ容器2から持上げる。次いで、素材であるタマネギをフライかご8に入れる。フライかご8に入れるタマネギの容積は、フライかごの容積の約3分の1であることが好ましい。また、ヒーター6を作動させ、フライ容器2内の油を熱しておく。
次に、タマネギ片を、真空フライヤー1の油面Lの下に沈めた油中状態でフライしながら攪拌する第1のフライ工程を行う。具体的には、図1に示すように、コントローラ13を作動させ、エアシリンダユニット20のロッド32を伸び位置32aにし、スクリュージャッキ30によって、上側支持体26と下側支持体28の間隔を第1の間隔D1にする。それにより、フライかご8全体が油の中に沈められ、フライかご8は油中位置8aになる。なお、上蓋4がフライ容器2に密封式に連結され且つフライかご8が油面Lよりも上にあるときに、フライ容器2内を真空装置5によって真空にしておく。フライ容器2内の圧力は、以下に説明するフライ工程を通じて、0〜31.3kPa(絶対圧力)であることが好ましい。また、コントローラ13を作動させることにより、モータ22を回転させ、フライかご8を油中位置8aで上下方向軸線10を中心に回転させる。フライかご8の回転は、両方向に交互に行うことが好ましい。一方の回転の時間と他方の回転の時間は、同じ時間であってもよいし、異なる時間であってもよい。
フライかご8全体が油中に沈められているので、タマネギ片は、フライかご8の天面9によって強制的に油面Lの下に沈められる。このとき、タマネギ片が油によって加熱されると共に、タマネギ片の近傍の油の温度が低下する。しかしながら、フライかご8が回転しているので、タマネギ片が攪拌されるとともにその周りの油も攪拌され、高温の油の熱が積極的に各タマネギ片に伝わり、タマネギ片の水分、特に、切断面に近い部分の水分を短時間で蒸発させる。また、タマネギ片は、フライかご8の天面9に集まるが、フライかごが両方向に回転しているので、タマネギ片から出てきた糖分によってタマネギ片がフライかご8の天面9に付着することと、タマネギ片同士がくっついて伝熱が不均一になることを防止する。
次に、タマネギ片を油中状態でフライしながら攪拌することと、タマネギ片を油面L付近に浮かせた油面状態でフライしながら攪拌することとを、交互に第1の周期で繰返す第2のフライ工程を行う。油中状態にある油中時間が油面状態にある油面時間よりも長い方が、効率的なフライ作業のために好ましい。具体的には、コントローラ13を作動させ、上側支持体26と下側支持体28との間の距離を第1の距離D1に維持したまま、エアシリンダユニット20のロッド32を伸び位置32a(図1参照)と引込み位置32b(図2参照)との間を移動させる。それにより、フライかご8を油中位置8aと油面位置8bとの間で交互に移動させる。また、それに加えて、モータ22を作動させ、フライかご8を油中位置8a及び油面位置8bにおいて回転させる。フライかご8の回転は、両方向に交互に行うことが好ましい。一方の回転の時間と他方の回転の時間は、同じ時間であってもよいし、異なる時間であってもよい。第1の周期は、40〜60秒であることが好ましい。例えば、油中時間は、30秒以上60秒以下に対して、油面時間は、1秒以上30秒未満である。
第1のフライ工程から第2のフライ工程に移行するタイミングは、半透明のタマネギ片の一部分において脱水が進行し、タマネギ片が部分的に色が白くなってきたときが好ましい。又は、上記タイミングは、タマネギの水分が40〜95%のときが好ましく、フライ作業全体の時間を短くするために、タマネギの水分が55〜65%のときが更に好ましい。
フライかご8が油中位置8aにあるときは、第1のフライ工程と同様である。
フライかご8が油面位置8bにあるとき、タマネギ片は、油面L付近に浮いた状態になり、油からタマネギ片への伝熱効率が、油中状態にあるときより低下する。それにより、タマネギ片の表面の加熱が抑制され、表面の焦げの進行を抑制する一方、タマネギ片の表面付近の熱が内部に移動し、素材の内部では、引き続き、加熱が行われる。その結果、タマネギ片の中央部の水分が切断面に向かって移動する。フライかご8が回転しているので、油面L付近に重なって浮いているタマネギ片はかき混ぜられ、各タマネギ片への伝熱効率は均一になる。
次に、素材を油中位置でフライしながら攪拌することと、素材を油面位置でフライしながら攪拌することとを、油中位置の時間が油面位置の時間と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に第1の周期よりも短い第2の周期で繰返す第3のフライ工程を行う。具体的な動作は、第2のフライ工程と同様である。第2の周期は、2〜45秒であることが好ましい。例えば、油中時間は、1秒以上30秒以下に対して、油面時間は、1秒以上15秒以下である。
第2のフライ工程から第3のフライ工程に移行するタイミングは、タマネギ片の一部分が焦げ始めてきたときが好ましい。又は、上記タイミングは、タマネギの水分が5〜40%のときが好ましく、フライ作業全体の時間を短くするためには、タマネギの水分が15〜25%のときが更に好ましい。
真空フライヤー1は、第1〜第3のフライ工程を順番に行うように、コントローラ13によって自動的に制御されることが好ましい。
油中時間に対する油面時間の比率を増大させると同時に第2の周期を第1の周期よりも短くすることにより、表面の焦げの進行を更に抑制する。また、タマネギ片の持っている熱により、タマネギ片内部の水分が切断面部分に移動すると共に、切断面から遠い部分にある水分を緩慢に蒸発させる。第3のフライ工程の終了後、タマネギの水分が0.5〜3%であることが好ましい。最終的には、タマネギ片が焦げたりタマネギ片の内部が生であったりする不良品を著しく減少させることができる。
次に、図4及び図5を参照して、本発明によるフライ製品製造方法に使用する本発明による真空フライヤーの第2の実施形態を説明する。本発明の第2の実施形態である真空フライヤーは、連続式の真空フライヤーである。図4は、本発明の第2の実施形態による真空フライヤーの概略的な正面断面図である。図5は、図4の真空フライヤーの上側コンベヤ及び下側コンベヤの部分的な側面断面図である。
図4に示すように、本発明による第2の実施形態である真空フライヤー50は、真空室52内に配置されており、上流側50aから下流側50bに延びる油槽54と、フライすべき素材であるタマネギ片Tを油槽54内で上流側50aから下流側50bに搬送する搬送コンベヤ56とを有している。搬送コンベヤ56の上流側には、タマネギ片Tを供給する供給装置58が配置され、搬送コンベヤ56の下流側には、フライ後のタマネギ片Tを脱油する脱油機60が配置されている。搬送コンベヤ56は、下側コンベヤ62と、その上方に位置する上側コンベヤ64とを有している。
下側コンベヤ62は、上側の往路62aと下側の復路62bとを走行する無端の下側ネットコンベヤベルト62cと、この下側ネットコンベヤ62cを駆動する駆動ローラ62dとを有している。下側ネットコンベヤベルト62cの往路62a及び復路62bは、複数のローラ62eに支持されている。また、図5に示すように、下側ネットコンベヤベルト62cの両側に、下側ネットコンベヤベルト62cが後述する所定の経路に沿って走行するように配置された下側ガイド66が設けられ、下側ネットコンベヤベルト62cの側部は、下側ガイド66に沿って移動可能なフォロア68が取付けられている。
また、図4に示すように、上側コンベヤ64は、下側の往路64aと上側の復路64bとを走行する無端の上側ネットコンベヤベルト64cと、この上側ネットコンベヤ64cを駆動する駆動ローラ64dとを有している。上側ネットコンベヤベルト64cの往路64a及び復路64bは、複数のローラ64eに支持されている。また、図5に示すように、上側ネットコンベヤベルト64cの両側には、上側ネットコンベヤベルト64cが後述する所定の経路に沿って走行するように配置された上側ガイド70が設けられ、上側ネットコンベヤベルト64cの側部は、上側ガイド70に沿って移動するフォロア72が取付けられている。
図4に示すように、下側ネットコンベヤベルト62cの往路62aと上側ネットコンベヤベルト64cの往路64aとは、互いに対向し、上流側50aから下流側50bまでほぼ同じ間隔をおいた走行経路を有している。また、搬送コンベヤ56は、上流側50aから下流側50bに向かって、第1のフライ工程部74、第2のフライ工程部76、及び第3のフライ工程部78を有している。以下、下側ネットコンベヤベルト62c及び上側ネットコンベヤベルト64cの走行経路について説明する。
第1のフライ工程部74では、上側ネットコンベヤベルト64cが油槽54内の油面L0よりも下のレベルL1を走行し、且つ、下側ネットコンベヤ62cが上側ネットコンベヤベルト64cよりも下方を走行するように、上側ガイド70及び下側ガイド66が配置されている。
第2のフライ工程部76では、上側ネットコンベヤベルト64cが、油面L0よりも下のレベルL1を走行することと、油面L0よりも上のレベルL2を走行することとを、交互に第1のピッチP1で繰返すように、上側ガイド70が配置されている。また、上側ネットコンベヤベルト64cが油面よりも上のレベルL2を走行しているときに、下側ネットコンベヤベルト62cが油面L0のすぐ下のレベルL3を走行するように、下側ガイド66が配置されている。
第1のピッチ又は距離P1は、それをタマネギ片が40〜60秒で通過するように、下側コンベヤ62及び上側コンベヤ64の搬送速度と共に定められることが好ましい。また、1ピッチ内において、例えば、上側ネットコンベヤベルト64cが油面L0よりも下のレベルL1を走行する時間が30秒以上60秒以下であるのに対して、油面L0よりも上のレベルL2を走行する時間が1秒以上30秒未満であるように、下側ガイド66及び上側ガイド70の長さ及び形状が定められることが好ましい。
第3のフライ工程部78では、上側ネットコンベヤベルト64cが、油面L0よりも下のレベルL1を走行することと、油面L0よりも上のレベルL2を走行することとを、油面L0よりも下のレベルL1を走行する距離が油面L0よりも上のレベルL2を走行する距離と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に第1のピッチP1よりも短い第2のピッチP2で繰返すように、上側ガイド70が配置されている。また、上側ネットコンベヤベルト64cが油面L0よりも上のレベルL2を走行するときに、下側ネットコンベヤベルト62cが油面L0のすぐ下のレベルL3を走行するように、又は、油面L0よりも上のレベルを走行するように(図示せず)、下側ガイド66が配置されている。
第2のピッチ又は距離P2は、それをタマネギ片が2〜45秒で通過するように、下側コンベヤ62及び上側コンベヤ64の搬送速度と共に定められることが好ましい。また、1ピッチ内において、例えば、上側ネットコンベヤベルト64cが油面L0よりも下のレベルL1を走行する時間が1秒以上30秒以下であるのに対して、油面L0よりも上のレベルL2を走行する時間が1秒以上15秒以下であるように、下側ガイド66及び上側ガイド70の長さ及び形状が定められることが好ましい。
次に、上述した真空フライヤーを用いてタマネギをフライにする場合を例に挙げて、本発明によるフライ製品製造方法の第2の実施形態を説明する。
使用するタマネギ素材、使用する油、及び油の温度は、フライ製品製造方法の第1の実施形態と同様である。
準備工程として、真空室52内を、真空ポンプ(図示せず)によって0〜31.3kPa(絶対圧力)にする。また、油槽54内の油をヒーター(図示せず)で熱しておく。
タマネギ片Tを、供給装置58から搬送コンベヤ56に互いに重ならないように供給する。タマネギ片Tは、下側ネットコンベヤベルト62cと上側ネットコンベヤベルト64cとの間に位置した状態で上流側50aから下流側50bに搬送される。
第1のフライ工程部74では、タマネギ片Tを、油面L0よりも下に沈めた油中状態でフライする第1のフライ工程を行う。
上側ネットコンベヤベルト64cが油面L0よりも下のレベルL1を走行しているので、タマネギ片Tは、強制的に油面L0の下に沈められる。このとき、タマネギ片Tが油によって加熱されると共に、タマネギ片Tの近傍の油の温度が低下する。しかしながら、上側ネットコンベヤベルト64c及び下側ネットコンベヤベルト62cが走行しているので、タマネギ片Tの周りの油に対流が生じ、高温の油の熱が積極的に各タマネギ片Tに伝わり、タマネギ片Tの水分、特に、切断面に近い部分の水分を短時間で蒸発させる。また、タマネギ片Tは、互いに重ならないように供給されているので、タマネギ片Tから出てきた糖分によってタマネギ片が上側ネットコンベヤベルト64cに付着することと、タマネギ片同士がくっついて伝熱が不均一になることを防止する。
第2のフライ工程部76では、タマネギ片Tを油中状態でフライすることと、タマネギ片Tを油面L0付近に浮かせた油面状態でフライすることとを、交互に第1のピッチP1で繰返す第2のフライ工程を行う。油中状態にある油中時間が油面状態にある油面時間よりも長い方が、効率的なフライ作業のために好ましい。具体的には、上側ネットコンベヤベルト64cが油面L0よりも下のレベルを走行しているときに、タマネギ片Tが油中状態でフライされ、上側ネットコンベヤベルト64cが油面L0よりも上のレベルを走行しているときに、タマネギ片Tが油面状態でフライされる。タマネギ片Tが油面状態でフライされるとき、タマネギ片Tは、油面L0のすぐ下のレベルL3を走行する下側ネットコンベヤベルト62cによって下流側50bに向かって搬送される。
第1のフライ工程部74と第2のフライ工程部76との間の境界は、半透明のタマネギ片Tの一部分において脱水が進行し、タマネギ片Tが部分的に色が白くなってきたところに定められることが好ましい。又は、上記境界は、タマネギの水分が40〜95%になるところに定められることが好ましく、タマネギの水分が55〜65%になるところに定められることが更に好ましい。
上側ネットコンベヤベルト64cが油面L0よりも下のレベルL1を走行しているときの作用は、第1のフライ工程部74と同様である。
上側ネットコンベヤベルト64cが油面L0よりも上のレベルL2を走行しているとき、タマネギ片Tは、油面L0付近に浮いた状態になり、油からタマネギ片Tへの伝熱効率が、油中状態にあるときよりも低下する。それにより、タマネギ片Tの表面の加熱が抑制され、表面の焦げの進行を抑制する一方、タマネギ片Tの表面付近の熱が内部に移動し、素材の内部では、引き続き、加熱が行われる。その結果、タマネギ片Tの中央部の水分が切断面に向かって移動する。下側コンベヤ62及び上側コンベヤ64が走行しているので、各タマネギ片への伝熱効率は均一になる。
第3のフライ工程部78では、タマネギ片Tを油中位置でフライすることと、タマネギ片Tを油面位置でフライすることとを、油中位置にあるときの時間が油面位置にあるときの時間と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に第1のピッチP1よりも短い第2のピッチP2で繰返す第3のフライ工程を行う。下側ネットコンベヤベルト62c及び上側ネットコンベヤベルト64cの動作は、第2のフライ工程と同様である。
第2のフライ工程と第3のフライ工程との間の境界は、タマネギ片Tの一部分が焦げ始めてきたところに定められることが好ましい。又は、上記境界は、タマネギの水分が5〜40%になるところに定められることが好ましく、フライ作業全体の時間を短くするためには、タマネギの水分が15〜25%になるところに定められることが更に好ましい。
油中時間に対する油面時間の比率を増大させると同時に第2のピッチP2を第1のピッチP1よりも短くすることにより、表面の焦げの進行を更に抑制する。また、タマネギ片Tの持っている熱により、タマネギ片T内部の水分が切断面部分に移動すると共に、切断面から遠い部分にある水分を緩慢に蒸発させる。第3のフライ工程の終了後、タマネギの水分が0.5〜3%であることが好ましい。最終的には、タマネギ片が焦げたりタマネギ片の内部が生であったりする不良品を著しく減少させることができる。
フライ後のタマネギ片Tは、脱油機60によって脱湯される。
次に、上述した本発明の第1の実施形態である真空フライヤーの実験例を説明する。
フライかご8に入れるタマネギ片の量を2000gとした。タマネギ片の含有水分は、75%であった。フライ容器2内の油温を80℃とし、フライ容器内の圧力を約10kPa(絶対圧力)とした。
フライかご8の回転は、第1のフライ工程、第2のフライ工程、第3のフライ工程にわたって、右回転10秒、回転停止時間5秒、左回転10秒、回転停止時間5秒を繰り返し行った。
まず、第1のフライ工程を5分行った。即ち、油中状態の攪拌を連続して5分行った。第1のフライ工程終了後、タマネギの含有水分は、60%になった。
次いで、第2のフライ工程を18分行った。第1の周期を60秒とし、油中時間を50秒とし、油面時間10秒とした。第2のフライ工程終了後、タマネギ片の含有水分は、20%になった。
次いで、第3のフライ工程を2分行い、第2の周期を20秒とし、油中時間を10秒とし、油面時間10秒とした。第3のフライ工程終了後、タマネギ片の含有水分は、1.5%になった。
最後に、遠心分離機によって14Gで30秒脱油した。
なお、タマネギ片の含有水分は、サンプルを抽出し、105℃で3時間、恒量になるまで乾燥を繰返した後の重量と、乾燥前の重量とから計算した。
表1は、従来の方法で製造したタマネギフライ製品と、本発明による方法で製造したタマネギフライ製品の不良品率を比較した表である。表1における「不良品(ブク)」は、タマネギ内に含まれる水分が気化し、皮が風船のように膨らんだ状態をいう。表1から分かるように、不良品率を40%から3.1%に著しく低下させることができた。
Figure 2008109905
また、本発明による方法により得られたタマネギフライ製品、即ち、タマネギスナックは、サクサクとした食感、タマネギ独特の甘い風味、香ばしいロースト感、甘い味、焦げ目のない色を有し、従来方法により得られたタマネギスナックよりも、素材の味を前面に出した製品を得ることができた。
また、本発明による方法では、油からタマネギ片への熱の伝達効率がよいので、素材重量に対する油の重量の比、即ち、油保有量を、従来方法の24倍から本発明による方法の18倍に少なくすることができた。従って、油の重量に対する素材が吸って持出す油の量、即ち、油の補充量の割合が大きくなり、油の劣化が抑えられ、製品の品質を向上させることができた。
以上、本発明の実施形態を説明したが、本発明は、以上の実施の形態に限定されることなく、特許請求の範囲に記載された発明の範囲内で種々の変更が可能であり、それらも本発明の範囲内に包含されるものであることはいうまでもない。
上記実施形態では、タマネギを例に説明したけれども、フライ製品にする素材は、かぼちゃ、サツマイモ、ジャガイモ、その他のイモ類、ニンジン、蓮根、ピーマン、大根、ナス、キノコ類、アスパラガス、マカロニ等の生地であってもよい。特に、内部の水分が脱水面部分に移動しにくい素材(タマネギの例の他に、切断面に覆われていても分厚く中心までの伝熱に時間を要する素材などを含む)に有用である。しかしながら、内部の水分が切断面(脱水面)部分に移動しやすい素材において、本発明による方法で製造したフライ製品の食感が、従来方法で製造したフライ製品よりもサクサクしており、かかる素材を本発明による方法でフライ製品にすることが好ましい。
また、フライ製品製造方法の第1の実施形態では、第3のフライ工程において、油中状態の攪拌と油面状態の攪拌とを交互に繰返したが、油面状態の攪拌の代わりに、フライかご8全体を油面Lよりも上に上げ、油中状態の攪拌と空中位置への持上げを交互に繰返してもよい。
フライかごが油中位置にある、本発明の第1の実施形態による真空フライヤーの概略図である。 フライかごが油面位置にある、本発明の第1の実施形態による真空フライヤーの概略図である。 フライかごがフライ容器の上蓋を持上げた状態にある、本発明の第1の実施形態による真空フライヤーの概略図である。 本発明の第2の実施形態による真空フライヤーの概略的な正面断面図である。 図4の真空フライヤーの上側コンベヤ及び下側コンベヤの部分的な側面断面図である。
符号の説明
1 真空フライヤー
2 フライ容器
6 ヒーター
8 フライかご
8a 油中位置
8b 油面位置
50 真空フライヤー
50a 上流側
50b 下流側
54 油槽
56 搬送コンベヤ
62c 下側ネットコンベヤベルト
64c 上側ネットコンベヤベルト
74 第1のフライ工程部
76 第2のフライ工程部
78 第3のフライ工程部
L0 油面レベル
L1 油面よりも上のレベル
L2 油面よりも下のレベル
L3 油面のすぐ下のレベル
P1 第1のピッチ
P2 第2のピッチ

Claims (8)

  1. 素材からフライ製品を真空フライヤーで製造する方法であって、
    素材を、真空フライヤーの油面の下に沈めた油中状態でフライする第1のフライ工程と、
    前記第1のフライ工程後、素材を油中状態でフライすることと、素材を油面付近に浮かせた油面状態でフライすることとを、交互に第1の周期で繰返す第2のフライ工程と、
    前記第2のフライ工程後、素材を油中状態でフライすることと、素材を油面状態でフライすること又は素材を油面よりも上の空中位置に持上げることとを、油中状態における時間が油面状態又は空中位置における時間と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に前記第1の周期よりも短い第2の周期で繰返す第3のフライ工程と、を有することを特徴とする方法。
  2. 素材を前記油中状態でフライするとき及び前記油面状態でフライするとき、素材を攪拌することを特徴とする請求項1に記載の方法。
  3. 素材の含有水分が40〜95%のときに前記第1のフライ工程から前記第2のフライ工程に移行することを特徴とする請求項1又は2に記載の方法。
  4. 素材の含有水分が5〜40%のときに前記第2のフライ工程から前記第3のフライ工程に移行することを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
  5. 前記第2のフライ工程の第1の周期中の油面状態の時間と、前記第3のフライ工程の第2の周期中の油面状態の時間が同じであることを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
  6. 素材がタマネギであることを特徴とする請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
  7. 天面及び底面を有するフライかごを備えた真空フライヤーであって、
    フライかごを真空フライヤーの油面の下に沈めた油中状態で回転させる第1のフライ工程と、
    前記第1のフライ工程後、フライかごを油中状態で回転させることと、フライかごの天面が油面よりも上に位置し且つその底面が油面よりも下に位置した油面状態でフライかごを回転させることとを、交互に第1の周期で繰返す第2のフライ工程と、
    前記第2のフライ工程後、フライかごを油中状態で回転させることと、フライかごを油面状態で回転させること又はフライかごを油面よりも上の空中位置に持上げることとを、油中状態における時間が油面状態又は空中位置における時間と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に前記第1の周期よりも短い第2の周期で繰返す第3のフライ工程と、を順番に行うように自動制御されることを特徴とする真空フライヤー。
  8. 真空室内に配置される真空フライヤーであって、
    上流側から下流側に延びる油槽と、
    フライすべき素材を前記油槽内で上流側から下流側に搬送する搬送コンベヤと、を有し、
    前記搬送コンベヤは、互いに対向する上側ネットコンベヤベルトと下側ネットコンベヤベルトと、を有し、前記素材は、前記上側ネットコンベヤベルトと前記下側ネットコンベヤベルトとの間に位置しながら搬送され、
    前記上側ネットコンベヤベルトは、前記油槽内の油面よりも下のレベルを走行する第1のフライ工程部と、前記第1のフライ工程部の下流において、油面よりも下のレベルを走行することと、油面よりも上のレベルを走行することとを、交互に第1のピッチで繰返す第2のフライ工程部と、前記第2のフライ工程部の下流において、油面よりも下のレベルを走行することと、油面よりも上のレベルを走行することとを、油面よりも下のレベルを走行する距離が油面よりも上のレベルを走行する距離と同じ又はそれよりも短くなるように、交互に前記第1のピッチよりも短い第2のピッチで繰返す第3のフライ工程部と、を有することを特徴とする真空フライヤー。
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