FR2477377A1 - Pate culinaire, procede et moyens pour sa preparation et sa cuisson - Google Patents

Abstract

PROCEDE ET INSTALLATION POUR PRODUIRE DES CROUTES DE PATE FRITES, NON ENTAILLEES. ON PREPARE UNE PATE COMPRENANT UN OU PLUSIEURS AGENTS LEVANTS. ON TRAITE LA PATE DE MANIERE A MINIMISER UN PROCESSUS DE LEVEE PREMATUREE; ON MET LA PATE EN FEUILLE ET ON LA COUPE EN MORCEAUX NON PERFORES, AYANT LA DIMENSION D'UNE CROUTE; ON EMPRISONNE LES MORCEAUX NON PERFORES ENTRE DES MOULES 32, 42 RETICULAIRES AYANT UNE DIMENSION DE MAILLE PROPRE A LIMITER LE DELAMINAGE LORSQUE LES MORCEAUX DE PATE SONT EXPOSES A UNE HUILE DE CUISSON CHAUDE; ON CUIT LES CROUTES PENDANT QU'ELLES SONT EMPRISONNEES; ON LES RETIRE DE L'HUILE CHAUDE ET ON LES REFROIDIT RAPIDEMENT TOUT EN MAINTENANT LEUR EMPRISONNEMENT JUSQU'A CE QUE LES PRESSIONS DE GAZ INTERNE ET EXTERNE DEVIENNENT SENSIBLEMENT EGALES.

Description

l 2477377 L'invention fournit un produit de boulangerie du type utilisé le

plus couramment en tant que, par exemple, croûte pour des garnitures de pizzas, ainsi qu'un procédé et des

moyens pour le préparer. Une telle croûte ou fond est parti-

culièrement destiné, après avoir été cuit, garni et congelé, à être conservé pendant une longue période, le client ayant la possibilité de l'acheter congelé, de le conserver à l'état congelé, et de le préparer en le faisant cuire pendant un très court laps de temps. De tels produits sont populaires sur les marchés d'aujourd'hui, car ils peuvent être achetés pré-emballés, prêts à être servis, à l'exception de la cuisson finale qui est

entreprise immédiatement avant de servir le produit. Les carac-

téristiques du produit selon l'invention, en tant que croûte pour pizza, seront expliquées plus en détail dans ce qui suit;

on notera seulement ici qu'il est considéré comme étant le pro-

duit de ce type résistant le mieux au vieillissement, à une séparation excessive suivant des feuilles pendant la friture

et après, et comme étant, grâce à une maîtrise de la composi-

tion et du procédé, relativement peu gras, d'une consistance

et d'un goût extrêmement plaisants comparé à tout autre pro-

duit commercial similaire.

L'art antérieur pertinent en ce qui concerne l'invention est bien défini par les Brevets des Etats-Unis NO 3 880 069 (Moline) et NO 4 170 659 (Totino). Dans l'art de la cuisson, comme décrit dans le Brevet au nom de Moline, on a jusqu'à maintenant considéré qu'il était essentiel d'entailler ou de perforer une feuille de pâte crue donnée avant de la faire cuire au four, le but principal de cette opération étant d'assurer que la feuille de pâte puisse "respirer" pendant le processus de cuisson, laissant ainsi s'échapper la vapeur d'eau en excès, et d'autres gaz, produits au cours du processus de cuisson qui, s'ils n'étaient pas libérés, auraient pour effXet l'obtention d'une croûte irrégulière présentant des parties

creuses, ou boursouflures, fragiles et de dimensions exces-

sives, entre les surfaces du morceau de pâte. Dans la même mesure, o même davantage, on rencontre des difficultés quand on fait frire un morceau de pâte, comme dans le procédé de Totino. Dans.ce cadre, il a été prétendu que l'entaillage en lui-même est essentiel pour empêcher la délamination,ou séparation suivant des feuilles, de la croûte.Ibtino a insisté sur les trous

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distants les uns des autres, qui perforent de part en part la feuille de p6te, et dont au moins certains d'entre eux sont situés dans des "ligaments", ces trous étant frits à coeur (durs) pour fournir des liaisons analogues à des rivets entre les surfaces inférieure et supérieure. Alors que Totino enseigne que les "ligaments" seraient les moyens

principaux pour empêcher la délamination, les moyens secon-

daires, mais essentiels, ont été décrits comme comprenant l'effet de rivet provoqué par la coïncidence des perforations d'entaillage avec les ligaments. Il n'y a pas de perforations et aucun entaillage n'est réalisé dans la préparation du produit selon l'invention, comme cela apparaîtra dans ce

qui suit.

Le but principal de l'invention est de produire une croûte présentant un volume accru (profondeur verticale ou épaisseur) pour l'attrait visuel et gustatif, une consistance croustillante mais tendre et une saveur de produit frit, tout en étant relativement peu gras, comparée à la saveur d'un

produit cuit au four.

Un autre but de l'invention est de préparer une telle croûte présentant une délamination partielle outimale maitrisee

positivement d'une manière continue et uniforme.

Un autre but de l'invention est d'atteindre les objec-

tifs mentionnés précédemment sans entailler (perforer) la feuille pour éviter les inconvénients reconnus provoqués par cette façon de faire dans la production du produit et dans

le produit lui-même.

Un autre but de l'invention est d'enfermer de la p te d'une composition préférée entre des moules réticulaires peu éloignés, pendant l'exposition à la chaleur de cuisson, de sorte que les couches inférieure- et supérieure de la pâte sont étroitement maintenues ensemble en des intervalles aléatoires pour devenir liées ensemble de manière homogène au cours de la cuisson et former une masse monobloc stable à caractère nonlaminé ou non-feuilleté, relativement dense, un feuilletage partiel des couches se produisant d'une manière

prévue et commandée entre ces intervalles reliés.

Un autre but de l'invention est de fournir des moyens pour concrétiser les points importants du procédé, pour

produire une croate de qualité supérieure.

L'invention sera bien comprise à la lecture de la

description qui suit, faite à titre d'exemple, d'une forme

de réalisation, et au vu du dessin annexé, dans lequel: - la figure 1 est un schéma-bloc du déroulement en séquence d'une forme préférée du procédé selon l'invention; - la figure 2 représente schématiquement un appareil utilisé à l'étape V de la figure 1 dans la partie de la ligne de production o le produit est frit et à l'étape VI o il est soumis à un rapide pré-refroidissement et à un dégraissage par soufflage d'air; - la figure 3 est une vue partielle en plan de la bande transporteuse supérieure à tissage équilibré utilisée dans l'appareil de la figure 2; la figure 4 est une vue partielle en plan de la bande transporteuse supérieure à flexion à plat utilisée dans l'appareil de la figure 2, sur une zone de laquelle a été superposée en ligne tiretée, la bande transporteuse de la figure 3; - la figure 5 est une vue fragmentaire, partiellement

en plan et partiellement en perspective, d'une croate typi-

quement 'obtenue selon l'invention, vue de dessus; et

- la figure 6 est une vue en coupe transversale effec-

tuée aléatoirement dans -la croate représentée à la figure 5,

environ à deux fois plus grande échelle.

Les objectifs mentionnés plus haut n'ont pu être

atteints qu'après avoir apporté des réponses aux multi-

ples problèmes qui sont apparus au cours du développement empirique, ces problèmes devant être identifiés avant d'être résolus. L'exposé qui suit est représentatif des considérations de base impliquées:

1. Développement d'une crotte à: Volumee- accru.

A. Friture par, inmmpersion.

1. Délaminage ou délamination de la' croûte résultant de la friture par immersion: a. Du fait de la pénétration rapide de la chaleur dans la croate au cours de la friture par immersion, il se produit un levage ou expansion important de cellules

de gaz dans le morceau de p9te.

b. Cette augmentation rapide de la dimension des cellules de gaz dans la pâte est attribuée à 24t7777. 1) l'expansion ou dilatation du gaz dans les cellules de gaz, le gaz-étant chauffé par l'huile chaude de friture; 2) la production de vapeur à partir de l'eau comprise dans la composition de la pâte, cette eau étant chauffée jusqu'au point d'ébullition au cours de la friture en immer- sion. c. Aussi bien le point 1) que le point 2) ci-dessus ont pour résultat une expansion très rapide de la pâte commençant à partir de 10 à 15 secondes dans le cycle de friture 1) le délaminage ou délamination est le résultat de

cette croissance rapide de la dimension des cellules si l'ex-

pansion n'est pas contrôlée; 2) des petites cellules de gaz proches les unes des autres se dilatent rapidement jusqu'à ce que la membrane de

pâte entre les cellules se rompe et produise une seule cel-

lule de gaz plus grande; 3) cette fusion ou coaliscence de cellules de gaz en

expansion-se poursuit en produisant des cellules de gaz tou-

jours plus grandes; 4) un délaminage total se produit, les cellules de gaz se dilatant et fusionnant pour former une grande cellule de gaz dont la membrane externe est la surface extérieure du

morceau de pâte.

B. Ledélaminage est une caractéristique non souhaitable

quend on le laissesuivre son cours naturel.

1. Les morceaux de pâte frits résultant sont de dimen-

sions irrégulières.

2. Les surfaces délaminées ne conservent pas leur con-

figuration du fait de-la nature délicate de la croûte de pâte frite, et elles s'écroulent en laissant une mince croûte

plate ne présentant pas l'accroissement souhaité de volume.

3. Quand on utilise la croûte délaminée pour des pro-

duits congelés qui sont réchauffés par le consommateur, il en résulte une croûte encore plus fragile qui s'émiette et

se-fragmente quend la croûte est découpée après le réchauffage.

C. Contrôle du degré d'expansion des cellulesde gaz.

1. La composition de la pâte peut aider à contrôler le

taux d'expansion ou dilatation.

a. La quantité d'eau peut être auqmentée ou diminuée

pour camender la quantité de vapeur produite au courSde la friture.

b. Les quantités de levure peuV.ent être augmentées ou

diminuées pour commander la taille et le nombre de cellules.

de gaz (C02), avant la friture du morceau de pètes c. Un agent levant chimique peut être ajouté pour régler

la quantité et les caractéristiques temporelles de la forma-

tion de gaz (C02)Y 2. Les processus de traitement de la pâte peuvent être modifies pour contribuer au régla ge des levages chimique et

par levure, c'est-à-dire la production de gaz carbonique.

a. Les températures de la péte peuvent être augmentées ou diminuées pour régler le processus de levée par action chimique ou par

levure, c'est-à-dire la production de. gaz carbonique.

b. Le temps entre le mélange de la pâte et sa mise en feuille peut être augmenté ou diminué pour ménager plus ou moins de temps au développement des cellules de gaz. La pâte peut âtre étuvée (traitée à la vapeur) pour augmenter le développement des cellules de gaz ou refroidie pour en limiter la production 3. L'expansion de la pfte peut être restreinte par friture par immersion entre deux chaînes de friture,pour une commande mécanique plus effective du développement de bulles. II. Friture.par immersion avec réglage mécaniqu

effectif du développement de bulles.

A. La commande effective du développement de bulles est assurée en utilisant divers types de matériaux pour

la bande de l'installation de friture.

1. Le degré de délaminage est réglé grâce au dessin des chaînes de friture inférieure et supérieure, et par

la distance entre ces chaînes pendant la friture.

a. Les matériaux de bandes varient dans leurs dessins, de sorte qu'il est tout d'abord essentiel de choisir un matériau de bande qui produise le motif souhaité pour le développee nt de bulles sur les surfaces inférieure et supérieure de la pâte, au cours de la friture.: 1) la distance entre les brins du treillis métallique ou la proximité des brins du treillis détermine la taille des bulle s et leur hauteur en cours de friture; 2) des distances relativement petites entre les brins de fils mnétalliques permoettent aux bulles de pâte de se dilater

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au travers du treillis seulement sur une courte distance, du fait du nombre augmenté de brins qui sont en contact avec la pate et qui limitent l'expansion dans la dimension verticale (c'est-à-dire limitant le volume du morceau de pâte) 3) des distances plus importantes entre les brins de fils permettent aux bulles de plus se dilater au travers du treillis, formant une bulle de plus grands diamètre et hauteur 4) ainsi, le diamètre et la hauteur de la bulle peuvent être facilement déterminés par le dessin du imatériau utilisé

pour la bande transporteuse. De nombreux motifs de développe-

ment de bulles sont possibles grâce à ce procédé de commande

de l'expansion de la pâte.

b. La distance entre les chaînes inférieure: et supé-

rIeure de friture est critique 1) oette distance ou espacement est en relation directe avec le degré de délaminage 7 2) en réglant l'espacement entre les chaînes en cours

de friture, il est possible d'atteindre un délaminage com-

mandé; 3) Uin petit espacement entre les chaînes supérieure et inférieure permet aux brins de la chaîne supérieure de maintenir la pâte en étroite proximité avec les brins de la chaîne inférieure en des intervalles disposés aléatoirement, marqués par des points de croisement pour empêcher les deux surfaces de la pâte de se délaminer; 4) quand la pate est frite, les points de croisement o la pâte est retenue fournissent des liaisons homogènes entre les croites inférieure et supérieure qui confèrent de la résistance pour maintenir le volume de la croûte après la friture; ) le nombre de points de croisement choisi est déter- miné par l'espacement entre les bandes transporteuses et le dessin des bandes inférieure et supérieure. Des bandes à plus forte densité de brins fournissent de plus nombreux points de croisement et un volume de pâte ou de croûte inférieur; 6) pFour l'utilisation réelle, des distances entre chaînes comprises entre 3,30 mm et 9,90 mm sont extrêmement efficaces, avec des effets limités pour des dimensions comprises entre 9,90 mm et 12, 7 mm. Des dimensions supérieures à 12,7 mm

7 2477377.

ne sont pas efficaces; 7) le poids de pesée de la pate a aussi une influence sur la distance entre chalnes efficace. Un poids de pesée élevé a tendance à ménager plus de pate interne pour la formation des points de croisement et la pâte peut être frite en utilisant une distance entre chaînes légèrement plus

grande que pour un poids de pesée inférieur.

On ne tente pas de faire correspondre les proéminences

présentées par les bandes inférieure et supérieure en cor-

respondance verticale (c'est-à-dire les points de croisement),

car ceci rend le motif résultant sur la croûte trop stéréo-

typé et fait que le produit n'est pas tentant en ce qui concerne sa texture et son apparence. On préfère un motif aléatoire ménagé sur une croate frite entre des bandes

d'immersion séparées d'une distance de 4,8 mm.

Les produits sont maintenus emprisonnés entre les bandes transporteuses sortantes bien après leur émersion du bain d'huile chaude. De l'huile chaude adhère au produit après le retrait du bain lui-même. Les conditions de cuisson qui sont maintenues par cette huile chaude adhérente auraient pour effet le délaminage des produits si l'eprisonnemnt n'était pas maintenu jusqu'à ce que le produit soit refroidi en dessous

du point auquel le gaz piégé à l'intérieur arrête de s'expan-

ser et commence à se rétracter. Les croates emprisonnées sont alors conduites par l'installation de transport présente jusqu'à un point,de délivrance, juste en avant duquel est fourni un jet d'air par des moyens de buses. Le positionnement

desdits moyens de buse est tel que le jet d'air fourni refroi-

dit les produits suffisamment pour arrêter une expansion ultérieure, tout en soufflant efficacement en même temps l'huile de surface adhérant encore au produit. Le jet d'air sert de moyen de décollement mécanique grace auquel les croûtes sont décollées de la bande transporteuse supérieure présente

et fournies au poste de traitement suivant.

B. Procd_ decommande efficacedu développement dees bulles _dans des produitsen pRte_en cours de_friture, 1. Ce procédé fournit des moyens pour réaliser des produits en pate frits présentant des motifs aléatoires de

bulles de hauteur commandée.

a. Le produit résultant est partiellement frit en

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conservant une mince surface externe croustillante mais flexible. b. L'intérieur du produit a une structure molle poreuse, présentant un grand nombre de cavités ou bulles, supportée par la qualité croustillante des surfaces frites extérieure- ment des bulles et par les liaisons homogènes formées durant

le processus de friture, qui définissent des éléments trans-

versaux de supports: 1) la pâte doit être frite pour ménager une surface extérieure fine et croustillante suffisamment résistante pour empêcher l'écroulement des cavités dans la crodte quand elle est refroidie et traitée, mais qui n'est pas complètement frite afin que le produit réchauffé, tel qu'une croate de pizza, cuise ensuite jusqu'à une couleur brun moyen sans être excessivement croustillant ou fragile; 2) le rapport entre le temps et b température de friture est commandé pour conférer le niveau souhaité de qualité

croustillante du produit fini.

c. Les croates produites grâce à ce procédé ont un volume beaucoup plus important qu'une croate cuite au four

en utilisant des moyens courants.

d. Au cours du processus de friture, l'humidité prove-

nant de la composition de la péte, qui est perdue par celle-ci sous forme de vapeur, est partiellement remplacée par la matière grasse chaude de friture. Cette absorption de graisse contribue à un changement souhaitable de la saveur de la croate par rapport à une croate cuite au four de manière conventionnelle.

Exemple:

Etape I: Une pate ayant la composition suivante est préparée dans un mélangeur horizontal Ingrédients farine blanchie enrichie (farine de froment,

farine d'orge maltéeniacine,fer réduit, bro-

mate de potassium, mononitrate de thiamine, riboflavine.............--------. 60,716 % eau.................................... 33,394-% levure.-..------------------- 2,429-% huile de soja.................... 0,911 %

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sel................................. 0,911 % phosphate monocalcique.0,364 X bicarbonate de sodium. 0,304 % dextrose.................................

... 0,243 % poudre de petit lait.........................0,182 %..DTD: agent de conditionnement de pâte (stéarol1-2-

lactylate de sodium, monoglycérides succinylés et distillés)..............

............. 0,182 % propionate de calcium.0,121 % mélange de métabisulfite de sodium et d'eau... 0,121 % - eau.0,118 % - métabisulfite de sodium.0,004 % % La farine, les ingrédients secs du mélange, l'eau, la levure, l'huile et les capsules de métabisulfite de sodium sont mélangés à 450 grammes d'eau à une température canprise environ entre 25 et 28cC et sont remués lentement (35 à 50 tours par minute) pendant deux ou trois minutes, puis rapidement (70 tours par minute) pendant deux à huit minutes, dans un pétrin..DTD: standard.

Discussion sur les ingrédients Farine Il est préférable d'utiliser une farine de blé

et d'orge malté, enrichie en vitamines et en sels minéraux.

Eau: Il est préférable d'utiliser de l'eau en quantité suffisante pour former une p6te molle et travaillable, qui

ne soit ni collante ou adhérente.

Levure: Un agent organique (biologique) de production de gaz (C02), dont la présence en grande quantité dans la p6te

augmente aussi bien la saveur que la texture par l'action de levée.

La levure prend plus de temps à agir que les agents levants chimiques, aussi bien aux températures ambiantes qu'aux

températures de traitement à la vapeur.

Bicarbonate de sodium: Un agent chimique de production de gaz, <c'est-àdire produisant du C02) qui se trouve dans toutes les poudres commerciales de boulangerie, contenant couramment un réactif légèrement acide et une petite quantité d'amidon

de mais.

Phosphate monocalcique: Un réactif légèrement acide qui réagit avec le bicarbonate de soude mentionné ci-dessus, pour

produire du C02 en tant que gaz levant.

La levure et les agents levants chimiques mentionnés

ci-dessus sont ajustés pour obtenir le rapport temps/tempéra-

ture optimal pour la composition donnée. On laisse du temps pour que la réaction de la levure'se développe dans la trémie de conservation, et continue pendant tout le processus, alors

que la réaction chimique se produit entre la trémie de conser-

vation et l'opération de traitement à la vapeur après laquelle

elle est largement dissipée. Des températures de pâte ne dé-

"assant pas, 431C, pendant l'opération de traitement à la va-

peur évitent une activation prématurée et non recherchée des

agents levants.

Dextrose Un sucre naturel dérivé du mais, du raisin, etc., qui édulcore et brunit la croûte, et qui fournit un élément nutritionnel sur lequel peut proliférer la- culture de

levure.

Poudre de petit lait Le sérum dégraissé et déshydraté

du lait, qui contient du lactose sur lequel la levure peut pro-

liférer. Elle a aussi deux autres fonctions: (1) elle régule

l'acidité pour stabiliser le produit en ce qui concerne l'a-

cide; (2) elle colore le produit. Le sacre de lait cuit, brunit

et ajoute de la saveur.

Agents de conditionnement de pâte Ils sont essentiels pour la production d'une pâte aux tolérances optimales pour les techniques de processus et de production concernées par la présente invention. Ce sont: a) - du stéarol -2- lactylate de sodium b) - des monoglycérides succinylatés et distillés

c) - du métabisulfite de sodium.

D'une manière générale, (a), (b) et (c), pris indivi-

duellement et collectivement, relâchent ou détendent- la pâte et la rendent traitable à la machine. Ils amollissent la pâte

sans la rendre adhérente ou collante, comme le ferait l'addi-

tion d'eau.

L'agent de conditionnement (a) est du type émulsifiant pour l'amidon et la graisse, et un réactif à l'eau qui combine

les ingrédients.

Les agents de conditionnement (b) émulsifient aussi et renforcent la pâte, en conférant une texture plus lâche et

élastique à la mastication.

Les agents de conditionnemnt (a) et (b) agissent ensemble pour

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permettre le traitement à la machine de la pâte sans sépara-

tion du mélange de protéines, de graisse et d'huile. Ils

préservent la structure des cellules et évitent une destruc-

tion par le traitement à la machine des molécules complexes de protéines en conservant leur élasticité, et en rendant

la pâte amorphe à l'état cru.

L'aaent de conditionnement (c) relâche et rend extensible le gluten

contenu dans la pote, la pâte pouvant être repoussée tout au-

tour tout en maintenant sa forme.

Propionate de calcium: Un conservateur ou stabilisateur

de moisissures qui est ici utilisé en tant qu'additif inhi-

biteur de l'humidité.

Etape II: La pâte préparée est maintenue entre environ 27-C et 320C dans un auget légèrement huilé pendant 2 à 15 minutes en fonction de la température ambiante. Le temps de conservation est rendu optimal pour obtenir le degré désiré de production de gaz à partir des agents levants chimiques réagissant vite et de la levure réagissant plus lentement. Un excès de gaz se développant pendant la conservation est perdu quand la pâte est pompée à partir de la trémie de conservation vers la tête d'extrusion. Cependant, un temps de conservation suffisant (age) de la pâte est nécessaire pour qu'une bonne performance soit assurée sur la ligne de traitement. Un age trop ou pas assez grand rend le produit inacceptable. L'optimum se situe, en fonction de la composition, entre deux et quinze minutes. Etape III La pate est extrudée sur un convoyeur o elle est mise sous la forme d'une feuille ayant 914 mm de largeur et une épaisseur de 3,30 mm, puis elle passe par un dispositif de couteaux pour fournir, après coupe circulaire, une pièce de pâte crue pesant 170 grammes pour un diamètre compris entre 248 mm et 264 mm. La feuille de pâte, avant la coupe de pièces de pâte circulaire, est saupoudrée, avec de la farine sur le dessus, et de préférence avec de l'amidon sur le dessous,

la quantité minimale requise pour éviter le collage. Le sur-

plus de pate est ramené à la trémie o il est recyclé en

pâte fraiche.

Etape IV:

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Successivement, les morceaux de pate sont étuvés par passage à la vapeur à une température comprise entre 43WC et 710C pendant une à deux minutes (humidité relative supérieure à 90%), avant l'étape V. La pâte pénètre dans l'étuve à une température comprise entre 270C et 30WC et en sort à une température comprise entre 270C et 440C, jamais au-dessus de 440C. Il résulte du traitement à la vapeur que le morceau de pâte à l'estime visuelle, semble avoir fait un gain de 50% en

volume, qui peut être perdu par manipulation, lors de l'enlè-

vement manuel du convoyeur. La pâte est suffisamment fraîche

à la fin du traitement à la vapeur pour ne plus être collante.

Etape V: Les morceaux de pâte traités à la vapeur, à une température comprise entre 27WC et 440C, ayant une épaisseur supérieure à 4,8 mm, un diamètre compris approximativement entre 248 mm et 264 mm, pesant environ 170 grammes, sont transportés vers l'installation de friture par immersion, dans laquelle ils sont pris entre les bandes transporteuses inférieure et

supérieure de convoyage qui se déplacent dans des plans hori-

zontaux parallèles, distants d'environ 4,8 mm en des points proches l'un de l'autre, alignés verticalement, immergent les morceaux de pâte juste en dessous de la surface de l'agent de friture liquide, et les font avancer sans les déchirer en maintenant un mouvement relatif nul entre les deux bandes et les morceaux de pâte. Les morceaux de pâte sont immergés dans le bain de friture à une profondeur de 13 mm à 50 mm jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brun très pâle, ce qui nécessite un temps de trajet au travers du bain d'environ 40 à 50 secondes, et une température du bain

comprise entre 1820C et 2101C.

Entre les points proches l'un.de l'autre alignés verti-

calement des courroies adjacentes, auxquelles il sera fait référence sous le terme de zone de compression, les morceaux de pâte sont maintenus immobilisés jusqu'à ce que la pâte emprisonnée. dans les zones de compression soit refroidie sur la totalité de l'épaisseur de la pâte pour former une masse

prise, stable et intégrée homogènement, à caractère relative-

ment compact, non laminé, alors que la pote dans les zones

adjacentes aux zones de compression, ces zones étant intersti-

cielles relativement non emprisonnantes,est libre de réagir

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aux gaz produits et en expansion à l'intérieur de la p8te

pendant que se poursuit le chauffage pour former des bour-

souflures de délaminage et de petites bulles selon un motif

et une orientation commandés et choisis à l'avance, ou aléa-

toires.

La bande transporteuse inférieure a un tissage relati-

vement plat -flexible, conférant une configuration légère-

ment gaufrée à la pSte frite, alors que la bande transporteuse

supérieure a un motif de tissage régulier de manière à impar-

tir les caractéristiques souhaitées à la pâte mentionnées

plus haut.

Les croates émergeant du bain d'huile ont les caracté-

ristiques suivantes: Epaisseur de croate: 22;3mm+ 6,3mm Dimensions: 254 m + 6,3mm Poids de la croate frite: 163 g + 7 g Perte à la friture: environ 2% Humidité de la croate frite 25,5% + 2,5% Graisse contenue par la croate frite: 8 à 16% Le produit cuit résultant est une croûte attrayante ne présentant pas de trous, dont la surface supérieure n'est pas uniformément boursouflée et dont la surface inférieure est

uniformément plate et légèrement gaufrée. Une croate de référence de 254 mm de diamètre est réali-

sée à partir d'un morceau de pâte crue de 3,3 mm x 254 mm ± 6,4mm,

et pesant 163 grammes + 7 grammes doit présenter les carac-

téristiques suivantes après friture: Poids de la croate frite: 163 g- 7 g Perte à la friture: 2% + 1,5% du poids de la croate crue Humidité de la croûte frite: 25,5% + 2,5% Graisse contenue dans la croate frite:12% + 4%/ Commentaires généraux:

Les morceaux de pâte coupée, avant le traitement à la vapeur, contien-

nent environ 33% d'eau, ce qui est légèrement augmenté après le traitement par l'eau superficielle provenant du passage à la vapeur. Après la friture, il y a une perte d'eau de 8 à 14% qui est remplacée par de la graisse. La part de graisse de 0,9% de la composition de la p6te, passe ainsi à 8 à 16%

après friture.

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Dans des conditions de production stabilisée, la pro-

portion de graisse du produit final devrait s'établir en moyenne à 10 à 12%, de préférence en dessous, dans l'intérêt de la qualité et du coût, et afin que la durée de vie du produit stocké soit aussi longue que possible. A cet égard, la température de l'huile de cuisson peut être maintenue proche de 1820C-2100C. Au-dessus de cette plage, l'huile commence à se dissocier. En dessous de cette plage, le produit a tendance à trop s'imbiber d'huile. A l'intérieur de ces paramètres, les morceaux de p6te doivent être frits à une température aussi haute que possible pendant approximativement 40 à 50 secondes. Le produit doit être

immergé en dessous de la surface du bain d'huile à une dis-

tance comprise entre 12 mm et 50 mm, qui est la zone la plus chaude à la température la plus uniforme. Une immersion plus profonde semble empêcher une formation optimale de bulles dans la croate, peut-être due à la pression accrue, alors qu'une immersion moins profonde devient trop proche de la

surface de l'hukle, et une partie de l'effet est perdue.

Des courants de convection, en plus du mouvement du convoyeur, provoquent la circulation de l'huile chauffée de haut en bas dans le bain, verticalement, à proximité des extrémités,et horizontalement selon la longueur du bain, la zone supérieure étant à contre-courant par rapport à

la zone inférieure. Ces faits et le déplacement à contre-cou-

rant du convoyeur disposé de manière optimale, provoquent la migration des miettes et des matières particulaires vers l'extrémité la plus profonde, relativement plus froide, o

elles sont continuellement enlevées du bain.

Le mouvement des croates au travers de l'huile fait que cette dernière exerce une action de balayage le long des

fonds des croates de manière à éliminer tout gaz excessif.

et vapeur d'eau non désirés aui auraient autrement tendance à se rassembler. Un impulseur, une chicane, ou une brosse rotative peut ajouter son action à cette fonctionsi requis, pour empêcher la formation sur le produit d'un fond à inden- i

tations non régulières.

Le schémarbloc de la figure 1 fait mention des étapes

I à IV décrites précédemment d'une manière quelque peu détaillée.

Sur ce schéma sont aussi représentées les étapes V et VI de

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friture, de pré-refroidissement rapide et de dégraissage, et les étapes plus conventionnelles VII de refroidissement,

VIII de remplissage ou de garniture, et IX de congélation.

L'étape V est accomplie au moyen de l'installation de friture 20, représentée schématiquement à la figure 2. Un réservoir allongé 22 est supporté horizontalement par des moyens de supports (non représentés) pour contenir un bain d'huile de cuisson, ou tout autre liquide 24 approprié, jusqu'au niveau 26. Des chauffages transversaux 28 sont immergés sur des axes coplanaires horizontaux à environ mi-profondeur dans

* le bain d'huile pour assurer à l'huile un gradient de tempé-

rature,au-dessus du plan des chauffages 28,qui fournit une couche de surface à température uniforme comprise entre 1820C et 2100C, sur une épaisseur de 39 à 50 mm en dessous de la surface du liquide. En dessous du plan des chauffages, le gradient de température s'abaisse jusqu'à une zone froide

dans le fond du réservoir.

Les particules de matières allant à la dérive sont dé-

placées mécaniquement vers l'extrémité la plus profonde formant un puisard froid ou collecteur 30, vers lequel le fond du

réservoir est incliné.

Deux bandes transporteuses 32 et 42 coopèrent avec le réservoir 22 pour l'immersion dans le bain d'huile 24 et la circulation dans celui-ci. Dans la représentation schématique de la figure 2, les bandes ont une largeur comprise entre 890 mm et 915 mm., elles sont constituées d'un treillis ou tissage de fil d'acier inoxydable et, bien qu'elles soient entraînées de manière coordonnées pour pénétrer,circuler dans le bain d'huile et en émerger à la même vitesse linéaire,

elles sont tendues et réglées indépendamment l'une de l'autre.

Une bande 42' d'enlèvement de sédiments,de constitution plate-flexible est montée adjacente au fond du réservoir 22

dans sa zone froide. Elle transporte les miettes en un mou-

vement,à contre-courant jusqu'au puisard 30 à l'extrémité d'alimentation du réservoir o une sonde 42" les déplace

vers un tuyau d'écoulement et enfin jusqu'à un filtre.

La bande transporteuse 32 supérieure est connue dans la technique en tant que bande à tissage régulier, dont un fragment plan est représenté à la figure 3, alors que la bande transporteuse 42 inférieure est connue en tant que bande

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plate-flexible représentée de manière correspondante à la figure 4. Les deux figures sont à la même échelle. La bande 32 à tissage régulier ou équilibré est constituée par des hélices 34 à pas à droite aplaties, alternées avec des hélices 36 à pas à gauche aplaties, les deux jeux d'hélices ayant une longueur de pas de 25 mm environ, comme représenté. Les

hélices sont maintenues ensemble par des liaisons transver-

sales 38 de. fils-,plissées sur des centres de 32 mm. Ce type de bande porte la désignation des fabricants "B-12-10-12" o B est indiqué pour le mot anglais balanced, en français équilibré ou régulier, le premier"12"pour le nombre de spires hélicotdales (pas) par pied (305 mm) de largeur,"lO"pour le nombre de liaisons plissées par pied (305 mm) de longueur, et le second'12"pour le diamètre du fil utilisé pour la fabrication de la bande, 12 gauge = 0,109 pouce = 2,77 mm

de diamètre. La bande assemblée a une épaisseur de 13,5 mm.

L'hélice à droite et l'hélice à gauche, comme vu sur la figure 3, sont aplaties-de manière à ce que leurs coudes de fils respectifs proches, soient sensiblement tangents à

un plan commun.

La bande inférieure 42 plate-flexible (flat-flex) est un assemblage d'éléments de fils transversaux 44 du même diamètre ou légèrement inférieur à celui du fil de la bande

à-tissage régulier, chacun d'entre eux étant conformé identi-

quement en une succession de déports à deux dimensions pour leur permettre d'être interconnectés, comme représenté, de manière à ce que leurs parties transversales prépondérantes 46 soient disposées contiguës aux axes transversaux communs 48 et théoriquement tangents à-un plan commun. Les éléments 49

longitudinaux les plus courts sont conformés dans deux. dimen-

sions pour s'accomoder mutuellement selon la configuration, représentée à la figure 4, qui peut facilement s'infléchir autour de rouleaux de supports ou de pignons, tout en restant plat, stable., et capable de maintenir la relation de

planéité sous tension, sans s'affaisser en cours d'utilisation.

Une manière préférée d'association des bandes 32 et 42 en relation de coopération l'une avec l'autre dans le cadre de la présente invention va maintenant être décrite en se référant à la figure 2: La bande transporteuse supérieure 32 est montée sur un

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cadre 50 horizontal et monobloc, dont un côté seulement est représenté sur le dessin shcématique, et dans lequel sont montés rotatifs un tambour de commande 52, des rouleaux 54 de guidage supérieur, des rouleaux 56 de guidage inférieur (immersion), et un rouleau 58 d'extrémité de sortie, ce dernier pouvant être fixé de manière ajustable pour assurer

la tension de fonctionnement requise de la bande transpor-

teuse 32 à tissage régulier. Comme on le voit sur la figure 2, le mouvement de la volée inférieure de la bande supérieure entre le rouleau inférieur 56 se fait de la gauche vers la

droite, et des barres transversales (non représentées) l'empê-

chent de s'affaisser entre les rouleaux 56, ces barres étant disposées à intervalles longitudinaux, étant incorporées dans le dessin de la courroie, et coopérant et circulant sur des pistes horizontales (non représentées) s'étendant le long de chaque côté du cadre ou bâti 50 à proximité du niveau 26 du bain d'huile de la ligne d'immersion. La face inférieure de

labande 32-est ainsi maintenue avec tous les demi-tours héli-

coldaux adjacents disposés en relation de tangence nominale avec un plan horizontal commun qui est parallèle au niveau 26 du bain d'huile, sur tout son parcours au travers du bain 24

entre les rouleaux d'immersion 56.

L'ensemble de transport supérieur en entier peut être levé et abaissé unitairement dans le cadre 50, par des vérins hydrauliques ou des vis (non représentées) pour permettre un ajustage micrométrique de la profondeur d'immersion en dessous de la surface du bain d'huile, et en relation avec la volée opposée de la bande transporteuse inférieure 42. Les mêmes moyens permettent de lever l'unité de transport supérieure

sur une distance conséquente pour l'entretien de l'installation.

La bande transporteuse 42 inférieure plate-flexible est tendue entre un tambour de commande 60 horizontal disposé à l'extrémité gauche (entrée) de l'ensemble, tel que vu à la figure 2, dont l'entraînement est coordonné avec celui du tambour de commande 62 supérieur pour obtenir une vitesse inter-bandes uniforme, et un rouleau 64 disposé à l'extrémité de sortie qui est monté de manière réglable pour régler la tension de la bande inférieure. Le tambour 62 et le rouleau 64

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sont tous deux portés par des moyens de montage associés au châssis 50 du convoyeur de manière à être fixés de façon

stationnaire par rapport à celui-ci.

Entre le tambour 62 et le galet 64, la bande inférieure 42 est supportée dans ses volées avant (Supérieure) et de retour Cinférïeure) par des entretoises non représentées,

fixées à la surface interne de la bande sans fin à des inter-

valles longitudinaux d'environ 1,85 m. A leurs extrémités,

les entretoises s'engagent dans des pistes ou guides longi-

tudinaux (non représentés) qui s'étendent horizontalement le long de côtés opposés du châssis 50 du convoyeur, en relation de vis-à-vis, afin de maintenir la partie supérieure de bande en adjacence avec la surface du bain d'huile en relation de niveau plane par rapport à celle-ci quand elle se déplace entre les lignes d'immersion et d'émersion par rapport à celle-ci. La bande transporteuse inférieure fournit ainsi une plate-forme stable, de niveau et déplaçable dont

la position globale est fixe, aussi bien par rapport au réser-

voir 22 avec lequel elle est associée, qu'avec le niveau du

bain d'huile présent dans ce réservoir.

Comme représenté à la figure 2, les deux bandes trans-

porteuses 32, 42 sont disposées en relation de coopération l'une avec l'autre. Cette relation de parallélisme dans le bain et, jusqu'à un certain degré,;près le bain, maintient les morceaux de pâte dans un plan horizontal à l'encontre

de la flottabilité des morceaux de pate en cours de friture.

Le tambour 52 est commandé (dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, comme représenté) pour provoquer l'introduction dans le bain 24 de. la bande 32 à tissage régulier, et son déplacement à travers de celuici, juste en dessous de sa surface et parallèlement à elle,entre les rouleaux d'immersion 56, puis vers le haut et vers l'extérieur du bain autour du rouleau d'extrémité 58, et enfin en dessous des rouleaux

supérieurs 54 en retour au tambour de commande 52.

La bande transporteuse 42 inférieure, plate -flexible est commandée vers le bas par le tambour de commande 62 (qui

tourne dans le sens des aiguilles d'une montre, comme repré-

senté), vers le bain, dans lequel elle pénètre en relation de convergence avec la bande 32 supérieure, passant en dessous

de cette dernière dans une position laissant un jeu prédéter-

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déterminé, et selon un mouvement parallèle avec elle. Le jeu entre les bandes, pendant qu'elles se déplacent à la même vitesse linéaire au travers du bain, peut varier entre, 3,3 mm et 9,9 mm, avec un réglage préféré pour les exemples indiqués, de 4,8 mm d'espacement. Les morceaux de pâte (non représentés) émergeant du traitement à la vapeur de l'étape IV, étant à une température de 26,7<'C à 44,20C, sont immédiatement fournis à la bande transporteuse 42 dans la direction de la flèche, à l'extrémité gauche de l'installation de friture, figure 2. Les morceaux de pâte pénètrent entre les bandes transporteuses inférieure et supérieure,se déplaçant toutes à la même vitesse dans la même direction, sans qu'existe de mouvement relatif, et sont immergés dans le bain d'huile au niveau de la ligne Im à une profondeur de 25 mm à 50 mm au- dessus de la sutface supérieure de la pâte. Lors de l'entrée dans le bain, l'eau superficielle provenant du traitement à la vapeur qui s'est condensée sur la pâte est vaporisée instantanément et la cuisson commence. La température du bain est comprise entre 1820C et 2100C dans la zone de cuisson à proximité de la surface du bain, comme noté précédemment, et le temps de trajet dans le bain, du point Im d'immersion au point Em d'émersion, est de 40 à 50 secondes. De huit à quatorze pour cent de l'eau contenue dans la composition dela péte est perdue au cours de l'immersion dans l'huile, et une partie de cette dernière imbibe la croate à la place de l'eau. La perte en eau ou sa rétention est maitrisée par le temps d'immersion et.la température du bain, le moindre des deux fournissant la rétention la plus grande d'eau et l'imbibition la plus faible en huile,et vice versa, à l'exception du fait que le transfert de graisse qui n'est pas da au déplacement d'eau, est restreint par des températures plus hautes sur une durée

plus petite.

Les morceaux de pate sont emprisonnés entre les bandes, et leur accroissement en volume, dé à la pression des gaz de levage provenant de l'intérieur, se fait plus suivant un développement vers le haut au travers des mailles plus grandes, donc plus ouvertes, de la bande transporteuse 32 supérieure à tissage régulier, que vers le bas au travers de la bande transporteuse 42 plate-flexible qui assure un support plus

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important, bien qu'un effet de gaufrage par cette dernière soit imprimé sur la face inférieure des croGtes après la cuisson. Etant donné que l'espacement longitudinal entre les liaisons pliées 38 de la bande 32 à tissage régulier est égal à 32 mm, et que celui des éléments transversaux 46 des maillons transversaux 44 de la bande 42 est égal à 13 mm, la position longitudinale des uns diffère constammentde celui des autres quand-ils se déplacent ensemble, bien qu'ils circulent tous à la même vitesse. Si on ajoute à cela la variance des hélices aplaties à pas à gauche et à pas à droite, qui sont en alternance dans des directions opposées (entre la position dite "onze heures" et la position dite "une heure", comme représenté à la figure 3), on comprend qu'il se forme un motif to4jours changeant et qui ne peut pas

être prédit dans la zone des points de croisement en super-

position des éléments les plus proches entre les deux bandes transporteuses. Par exemple, si la bande 32 supérieure était abaissée jusqu'à toucher la bande 42 inférieure, les points de tangence entre les éléments supérieurs 34, 36 et inférieurs

44 adjacents, définiraient les points de croisement par super-

position désignés par x à la figure 4. Ces points changent de place parmi les maillons arrivant pendant que les bandes continuent dese déplacer, du fait du manque de correspondance entre les deux dessins, de manière à donner une disposition aléatoire des points de croisement par recouvrement. Les points X de la figure 4 ont été obtenus en superposant un tracé selon la figure 3 sur le dessin de la figure 4, et en

marquant les points de tangence.

En ce qui concerne les morceaux de pSte, et les croates terminées qui en dérivent, ces points X ou de croisement à recouvrement sont ceux en lesquels la p6te est emprisonnée le plus étroitement, et en lesquels il est nécessaire de maintenir l'épaisseur qu'elle a lorsqu'elle est crue, et son homogénéité, pour forcer les gaz de levée à être

déplacés vers le côté dans des zones adjacentes moins empri-

sonnées. Alors que les surfaces externes forment des croates durcies sur le sommet, le fond et les côtés des morceaux de

p9te, la pâte compacte dans les zones de croisement à recou-

vrement, étant à son point de plus grande finesse, cuit en

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formant une colonne de pain stable qui relie les croates inférieure et supérieure- pour former une structure unitaire

qui résiste au délaminage. Les points de croisement par recou-

vrement deviennent ainsi des points de liaison de pâte homogène avec le pain. Quelques uns de ces points sont indiqués par sur la croûte représentée à la figure 5, dont la figure 6 est une coupe transversale à plus grande échelle. Entre ces

points, qui correspondent pour l'essentiel au motif intersti-

ciel de la bande transporteuse 32 supérieure, sont présentes les zones de volume expansé, consistant en des bulles, des boursouflures, ou des dÈmes creux 62, répartis. aléatoirement sur toute la topographie de la croûte. Entre les points 60 de croisement par recouvrement et les élévations 62, on peut trouver des petites dépressions 64 qui correspondent globalement à la voie des hélices 34, 36 aplaties, à pas à gauche et à pas à droite, à l'intérieur desquelles s'est produit seulement un

délaminage limité.

Les bandes transporteuses 32 et 42 (figure 2),à partir de leur ligne d'émersion EM du bain d'huile 26, sortent du

bain avec le même espacement critique pour maintenir l'empri-

sonnement des morceaux de pâte jusqu'à-un refroidissement suffisant, pour réduire la différence de pression entre les gaz contenus dans le produit et l'atmosphère ambiante, jusqu'à une valeur o le délaminage ne se produit pas. Quand les croites de pâte émergent du bain, de l'huile à la température du bain est entraînée sur elles et prolonge la cuisson hors du bain. Si les crottes étaient libérées de leur emprisonnement dès l'émersion, une expansion due à la poursuite de la cuisson permettrait à une quantité inacceptable de délaminage de se produire. C'est pourquoi l'emprisonnement des monceaux de pâte est assuré en continu au travers du bain et au--delà du point d'émersion Ema jusqu'au rouleau 58, point en lequel la bande

transporteuse supérieure 32 se sépare de la bande transpor-

teuse inférieure 42 et poursuit son chemin sur sa volée

de retour.

En ce point de la ligne,est disposée une ou plusieurs buses à air 70 conçues pour fournir de l'air à grande vitesse sur les croûtes émergeantes, pour assurer trois fonctions (1) Pré-refroidir rapidement les croûtes jusqu'à une température à laquelle les pressions de gaz à l'intérieur et

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à l'extérieur des croûtes atteignent ou approchent un équili-

bre, pour éviter un délaminage; (2) exercer une action de balayage vigoureuse sur les croûtes, pour entraîner l'huile en excès qui y est présente et faire cesser effectivement son action de cuisson afférente; et (3) exercer une action de décollement sur les croûtes, certaines d'entre elles, par protubérance dans les mailles de la bande supérieure, ayant tendance à suivre la bande dans son mouvement autour du rouleau (58) . Le jet d'air décolle à force les croûtes de la bande 32, et leur permet de poursuivre leur mouvement avec la bande inférieure 42 jusqu'à leur point de déchargement vers le refroidissement normal et plus lent

de l'étape VII.

L'installation pour les étapes V et VI et les conditions opératoires y relatives, nécessitent un réservoir 22 de 9,30 m

de long sur 0,94 m de large, avec une zone d'immersion (dis-

tance entre les lignes Im et Em, figure 2) de 8,08 m. Pour le

temps d'immersion prescrit de 40 à 50 secondes, à des tempé-

ratures de bain comprises entre 1820C et 2100C, les croûtes, immergées pendant 45 secondes, doivent traverser la distance

de 8,08 m dans l'huile à la vitesse de 17,7 cm/sec., empri-

sonnées entre des bandes transporteuses se déplaçant à 10,6 m/min.

Pour 55 secondes, les croûtes doivent se déplacer à 14,6 cm/se-

condes, emprisonnées entre des bandes se déplaçant à 8,78 m/mi-

nute. A l'étape VI, le refroidissement préliminaire rapide, à

l'aide du souffle d'air, s'accomplit en deux à trois secondes.

A la vitesse moyenne de la bande de 15,2 cm/sec; la bande transporteuse d'emprisonnement à partir du point d'émersion

Em jusqu'au rouleau 58, doit avoir au moins une longueur com-

prise entre 30,5 cm et 45,7 cm.

On pourra tirer de ce qui précède qu'un procédé et des moyens nouveaux sont mis en oeuvre pour produire un produit à croûte de qualité supérieure, grâce auquel les pratiques dispendieuses consistant à ménager un levage trop important et non commandé, de manière prématurée, et qui nécessitent la perforation ou l'entaillage de la pâte, sont éliminées, en faveur d'un levage commandé, grâce à l'utilisation pour la composition de la pâte, d'agents de levage sensibles aussi bien à l'humidité qu'à la durée d'action, et grâce à la mise en relation ultérieure de la durée et de la température, pour

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le traitement de la pâte à la cuisson finale. La croûite opti-

male est obtenue à partir de cette pâte maintenue emprisonnée pendant la cuisson, pour permettre d'obtenir le bon taux de délaminage et le bon développement volumique dans le temps le plus court possible dans une installation de friture par immersion, et ensuite jusqu'à ce que la pression interne des

gaz soit égale à la pression atmosphérique.

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Claims (18)

REVENDICATIONS

1. Procédé pour produire des croûtes de pâte frites non entaillées, caractérisé en ce qu'il comprend les mesures consistant à préparer une pâte comprenant un ou plusieurs agents levants; traiter la pâte de manière à minimiser un processus de levée prématuré; mettre la pâte en feuille et la couper en morceaux non perforés, ayant la dimension d'une croûte; emprisonner les morceaux non perforés entre des

moules réticulaires ayant une dimension de maille propre à li-

miter le délaminage lorsque les morceaux de pâte sont exposés à une huile de cuisson chaude; cuire les croûtes pendant qu'elles sont emprisonnées; les retirer de l'huile chaude; et

refroidir rapidement les croûtes tout en maintenant leur empri-

sonnement jusqu'à ce que les pressions de gaz interne et externe

deviennent sensiblement égales.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les agents levants comprennent des agents sensibles aussi

bien à la durée d'action qu'à l'humidité.

3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'agent sensible à la durée est de la levure et l'agent

sensible à l'humidité comprend des réactifs chimiques.

4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce

que le processus de levée prématurée est commandé partielle-

ment en minimisant le temps de conservation avant le travail mécanique de la pâte, et en minimisant le temps de traitement

à la vapeur après le travail et le formage, mais avant la cuis-

son des morceaux de pâte.

5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce

que le traitement de la pâte comprend le maintien de sa tem-

pérature à environ 26 - 320C avant traitement à la vapeur des morceaux de pâte dans une chambre à vapeur dans laquelle les

températures sont maintenues à des valeurs sensiblement pro-

ches ou comprises entre 43 et 710C, l'humidité relative étant de 90 à 100%, jusqu'à ce que la température de la pâte monte à environ 38aC, et la fourniture immédiate des morceaux de

pâte à l'installation de friture.

6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les moules réticulaires entre lesquels les morceaux de pâte non perforés sont emprisonnés, sont des bandes sans fin qui transportent les morceaux de pâte au travers d'un bain

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d'huile chaude de cuisson.

7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les bandes transporteuses sont commandées de manière à se déplacer à la même vitesse l:4néaire, pour assurer qu'aucun mouvement relatif n'existe entre elles et les morceaux de

pâte emprisonnés.

8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que les faces d'emprisonnement des deux bandes présentent des éléments qui sont respectivement tangents à deux plans

parallèles distants l'un de l'autre de 3,3 mm à 9,9 mm.

9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte est mise en feuille et coupée en morceaux ayant un diamètre théorique de 254 mm, et pesant approximativement

grammes chacun.

10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en

ce que les morceaux de pâte sont traités à la vapeur pour aug-

menter leur volume d'environ 50%.

11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'huile de cuisson à laquelle sont soumis les morceaux de pâte est maintenue à une température comprise environ entre

1820C et 210WC.

12. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'huile dé cuisson à laquelle les morceaux de pâte sont soumis, est maintenue à une température comprise environ entre 1820C et 2101C, et en ce que le temps de passage des morceaux de pate non perforés dans cette huile est de l'ordre

de 40 à 50 secondes.

13. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les agents de levage sont de la levure et des réactifs de

poudre de cuisson, la composition de la pâte étant approxima-

tivement 61% de farine, 33% d'eau, 2,5% de levure, et tous les autres ingrédients, y compris le sel, l'huile, les agents

levants chimiques et les agents de conditionnement,3,5%, la conpo-

sition ci-dessus étant nélangée pour fonrer une pate par agitations lente et rapide successives,la pâte étant conservée pendant un temps inférieur à 10 minutes, puis extrudée, mise en feuille et coupée en morceaux ayant un diamètre de 25,4 cm en moyenne et pesant environ 170 grammes chacun, en ce qu'on traite à la vapeur les morceaux de pâte pour faire monter leur température de

la bass.e température de 260C jusqu'à environ 38,0C.

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en ne dépassant pas 44,50C,, pour augmenter son volume de l'ordre de 50%, on enfenoeimmédiatement les morceaux de pâte pour les soumettre à une huile de cuisson chaude à une température comprise entre 1820C et 2100C, on fait cesser la fonction de cuisson en enlevant rapidement l'huile de cuisson des croates encore emprisonnées,et on libère les croates de leur emprisonnement quand leur pression de gaz interne est

suffisamment basse pour éviter un délaminage ultérieur.

14. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le refroidissement rapide est assuré par un souffle d'air qui, tout en refroidissant, balaye aussi l'huile en excès qui adhère aux surfaces des croates, tout en aidant

à chasser les croates des moules réticulaires qui les empri-

sonnent. 15. Croate en pâte frite non entaillée, caractérisée

en ce qu'elle est réalisée à partir d'une pâte levée homo-

gène, présentant des croates supérieure- et inférieure reliées par des croûtes de bords, la croate inférieure étant relativement plate, la croûte supérieure étant marquée par des dômes orientés aléatoirement et- séparés par des zones en contrebas, l'intérieur des croûtes ayant une consistance analogue à celle du pain,dans laquelle les dômes sont des

zones de délaminage entre les croates inférieure et supé-

*rieure et formés d'une ou de plusieurs cellules de gaz, et les zones en contrebas comprenant des liaisons homogènes entre les croates inférieure et supérieure formées de pate comprimée qui a été emprisonnée pour maintenir la dimension minimale du morceau de pâte jusqu'à la prise par' cuisson,

ladite croûte n'étant pas perforée à l'exception de la poro-

sité normale de la pâte frite.

16. Croate de pâte selon la revendication 15, caracté-

risée en outre en ce qu'elle présente une surface externe relativement dépourvue de graisse, et qu'elle a une teneur

en graisse relativement basse.

17. Croate de pate selon la revendication 16, caracté-

risée en outre en ce qu'elle présente un extérieur croustillant,

une texture interne analogue à celle du pain, poreuse et ten-

dre, comprenant de multiples bulles, supportée par les sur-

faces extérieures croustillantes qui sont plutôt croquantes

que molles, et des colonnes denses orientées de manière aléa-

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toire, d'épaisseur minimale, pour lier structuralement les

surfaces extérieures ensemble.

18. Installation pour produire en continu des croGtes ou fonds de p9te frits -, caractérisée en ce qu'elle comprend des moyens pour contenir un bain d'huile étendu, une paire de bandes transporteuses sans fin pasant au travers d'une partie dudit bain en dessous de la surface de l'huile en étant en relation uniforme,- espacée et parallèles l'une

par rapport à l'autre, l'espacement entre les bandes trans-

porteuses étant maintenu dans la plage comprise entre 3,3 mm et 9,_imn pour emprisonner entre ell s des morceaux de p9te,

le trajet de passage desdites bandes transporteuses délimi-

tant la zone de cuisson dans le bain, des moyens pour mainte-

nir l'huile dans la zone de cuisson à des températures com-

prises entre 182 C et 210 C, des moyens pour faire se poursui-

vre 1' emprisonnement des croates en aval du bain jusqu'à un

point de fourniture, et des moyens pour refroidir rapidement.

les croûtes avant qu'elles n'atteignent cedit point de four-

niture. 19o Installation selon la revendication 18, caractérisée

en ce que l'une des bandes transporteuses est disposée au-

dessus de l'autre, la bande supérieure ayant une constitution à tissage équilibré ou régulier, la bande inférieure ayant une constitution du type plate et flexible, les dessins deadites bandes transporteuses n'ayant pas la possibilité

de se correspondre l'un à l'autre.

20. Installation selon la revendication 18, caractérisée en ce que les moyens de refroidissement rapides sont des moyens

à jet d'air à grande vitesse disposés pour refroidir le pro-

duit, balayer l'huile superficielle présente sur celui-ci, et

aider au décollement du produit à partir des bandes transpor-

teuses d'emprisonnement au point de fourniture.