NL8101057A - Deegprodukt, alsmede werkwijze en inrichting voor de bereiding daarvan. - Google Patents

Description

-1-

813003/Ke/EB

Korte aanduiding: Deegprodukt, alsmede werkwijze en inrichting voor de bereiding daarvan.

Door Aanvraagster worden als uitvinders genoemd: David Anstett, Egbert Volkert en Richard Schryer.

De uitvinding heeft betrekking op een bakkerijprodukt van het type dat algemeen wordt gebruikt bijvoorbeeld als een schaal of bodem voor pizza's, alsmede op een werkwijze en inrichting voor de vervaardiging ervan.

5 Een dergelijke bodem is speciaal geschikt om, nadat hij is gebakken, gevuld en bevroren, langdurig te worden bewaard, waardoor de klant hem in bevroren toestand kan kopen en bewaren en hem voor gebruik gereed kan maken door hem gedurende een zeer korte tijd te bakken. Dergelijke produkten zijn in de tegenwoordige 10 markt populair omdat ze voorverpakt kunnen worden gekocht, gereed om te serveren met uitzondering van het laatste bakken, wat dan onmiddellijk voor het serveren wordt gedaan. Karakteristieke eigenschappen van het produkt zoals een pizzabodem zullen hierna vollediger worden besproken. Hier wordt opgemerkt dat gemeend 15 wordt dat dit het meest duurzame produkt is, dat bestand is tegen te sterke delaminatie tijdens en na het bakken, en dat het door beheersing van de receptuur en de werkwijze betrekkelijk goed vrij is van vettigheid, met een zeer aangename consistentie en smaak in vergelijking met soortgelijke handelsprodukten.

20 De stand der techniek wordt het beste voorgesteld door de Amerikaanse octrooischriften 3.880.069 en 4.170.659. Binnen het vakgebied van de bakkerij is, blijkens het eerstgenoemde octrooischrift, als essentieel beschouwd om een plak rauw deeg in te snijden of te perforeren voordat het door bakken gaar wordt 25 gemaakt, waarvan het wezenlijk doel is om zeker te stellen dat de plak deeg tijdens het proces van het gaar worden kan "ademen" om daardoor overtollige waterdamp en andere gassen af te geven die tijdens het proces ontstaan, en wanneer ze niet worden af gevoerd, een ongelijkmatige schaal of bodem tot gevolg zouden hebben met 30 tussen de oppervlakken van het stuk deeg holten of blazen die bros en te groot zijn. In dezelfde of grotere mate vertoont zich een probleem bij het bakken van een stuk deeg zoals in het eerstgenoemde van de beide octrooischriften. Hier wordt gesteld dat het 81D1057 i ♦ -2- inknippen op zich zelf essentieel is om delaminatie van de korst te voorkomen. Er werd voorgesteld om aparte gaten toe te passen die helenaal door de deeglaag lopen en waarvan althans een deel zich bevindt in bepaalde banden ("ligaments")/ waarbij die gaten hard 5 werden gebakken om een soort klinknagelachtige verbindingen te krijgen tussen de boven- en de onderzijde. Terwijl de uitvinder stelt dat de genoemde "banden" het primaire middel waren om delaminatie te voorkomen stelt hij dat het secundaire doch essentiële middel ligt in het opnemen van het klinknageleffekt dat ontstaat door het 10 samenvallen van de ingeknipte perforaties en de wanden. Er zijn geen perforaties en er wordt evenmin inknippen toegepast bij de produktie van het binnenprodukt, zoals hierna zal blijken.

De uitvinding heeft op de eerste plaats ten doel een schaal of korst te vervaardigen met een grotere inhoud (diepte of 15 dikte in vertikale richting) als aantrekkelijkheid voor het oog en om de smaak, met een betrekkelijke vetvrijheid, een brasse maar zachte textuur, en met een frituurgeur, in vergelijking met de geur van een gewoon bakkerijprodukt.

Verder wordt beoogd een schaal te bereiden met een 20 optimale gedeeltelijke delaminatie die kontinu en gelijkmatig positief wordt beheerst.

Een nog ander oogmerk van de uitvinding is het bereiken van de bovenstaande oogmerken zonder de plak deeg in te snijden (te perforeren) ter voorkoming van de bekende bezwaren die 25 daaraan zijn verbonden bij de bereiding van het produkt, en in het produkt zelf.

Een nog ander oogmerk is om deeg met een bij voorkeur toegepast recept op te sluiten tussen dicht bij elkaar liggende • netachtige vormen terwijl het blootgesteld is aan de warmte voor 30 het gaar maken, zodat de boven- en onderlaag van het deeg met willekeurige onderlinge afstanden dicht bij elkaar worden gehouden om tijdens de behandeling homogeen met elkaar te worden verbonden tot een stabiele geïntegreerde massa van betrekkelijk vaste, niet gelaagde aard, terwijl er een gedeeltelijke delaminatie ontstaat 35 van de lagen die zich op een beheerste en vastgestelde manier bevinden tussen de genoemde gehechte plaatsen.

Ook beoogt de uitvinding nieuwe middelen te verschaffen om de van belang zijnde punten in de werkwijze voor het vervaardigen van een bodem van superieure kwaliteit te kunnen 8101057 * * -3- bereiken.

De bovengenoemde oogmerken konden slechts worden gebruikt nadat antwoorden waren gevonden op de vele problemen die ontstonden in de loop empirische ontwikkeling, welke problemen 5 dienden te worden geïdentificeerd alvorens te kunnen worden opgelost. Het volgende overzicht illustreert de belangrijkste aan de werkwijze ten grondslag liggende overwegingen: I·Ontwikkeling van een bodem met grotere inhoud A. Frituren door onderdompeling IQ 1. Delaminatie van de bodem als gevolg van frituren door onderdompeling.

a. Als gevolg van de snelle binnendringing van warmte in de bodem tijdens het onder de olie frituren ontstaat veel zuurwerking of expansie van gascellen in het stuk deeg; 15 b. Deze snelle vergroting van de gascelafmetingen in het deeg wordt toegeschreven aan: 1) de expansie van het gas in de gascellen wanneer het door de hete frituurolie wordt verwarmd; 2) het ontstaan van stoom uit water in de deegsamen-20 stelling wanneer dit wordt opgewarmd tot aan het kookpunt tijdens het ondergedompeld frituren; c. Zowel 7) als 2) bovengenoemd hebben een zeer snelle expansie van het deeg tot gevolg, beginnend vanaf 10 tot 15 seconden in de frituurcyclus 25 1) Delaminatie is het gevolg van deze snelle groei van de celafmetingen als de expansie niet wordt beheerst; 2) Kleine gascellen in de buurt worden snel groter totdat het membraan van deeg tussen de cellen doorbreekt en er een enkele grotere gascel ontstaat; 30 3) Dit aaneengroeien van groter wordende gascellen gaat voort waardoor steeds grotere gascellen ontstaan; 4) Er ontstaat een volledige delaminatie wanneer de gascellen groter worden en zich verenigen zodat er een enkele grote gascel ontstaat waarvan het buitenmembraan het buitenopper-35 vlak is van het stuk deeg.

B. Delaminatie is een ongewenste eigenschap wanneer men deze op natuurlijke wijze laat verlopen 7· De verkregen gefrituurde deegstukken zijn onregelmatig van 8101057 -4- afmetingen 2. De gedelamineerde oppervlakken zullen hun volume niet behouden als gevolg van het feit dat de gefrituurde deegkorst zeer dun is en ze zullen dus breken, met als gevolg dat er een dunne platte 5 bodem overblijft zonder de gewenste vergroting van de inhoud 3. Het gebruik van de gedelamineerde bodem voor bevroren pro-dukten die door de consument opnieuw worden verwarmd heeft een nog veel meer breekbare bodem tot gevolg die kruimelt en in stukken valt wanneer hij na het weer opwarmen wordt gesneden.

10 C. Het beheersen van de mate van expansie van de gascellen 1. Het samenstellingsrecept kan worden gebruikt om de expansie-snelheid te helpen beheersen a. Er kan meer of minder water worden gebruikt voor de beheersing van de hoeveelheid stoom die ontstaat tijdens het frituren 15 b. De gisthoeveelheden kunnen groter of kleiner worden gemaakt voor het beheersen van de afmetingen en het aantal gascellen (met COg) voordat het deegstuk wordt gefrituurd c. Er kan een chemisch zuurmiddel worden toegevoegd voor het regelen van de hoeveelheid en het tijdsverloop van de gasvorming 20 (C02) 2. De voorschriften voor het behandelen van het deeg kunnen worden veranderd als hulp bij de regeling van chemisch zuren en zuren door gist, d.w.z. de produktie van koolstofdioxide (C02) a. De temperaturen kunnen hoger of lager worden genomen voor 25 de regeling van zuring door gist en chemische middelen, d.w.z. produktie van koolzuur (C02) b. De tijd tussen het mengen van het deeg en het uitrollen van het deeg kan groter of kleiner worden genomen om meer of minder tijd toe te staan voor ontwikkeling van gascellen. Men kan het deeg 30 laten rijzen ("proofed") voor het versterken van de gascelontwikke-ling of afkoelen om de gasproduktie te beperken.

3. De deegexpansie kan worden beperkt door ondergedompeld frituren tussen twee frituurkettingen om een meer positieve mechanische beheersing te krijgen van de ontwikkeling van bellen.

35 II. Ondergedompeld frituren met positieve mechanische regeling van de ontwikkeling van bellen A. Positieve beheersing van belontwikkeling werd verkregen door het gebruik van verschillende typen materialen voor de frituurbanden 8101057 -5- 1. De mate van delaminatie wordt geregeld door de vormgeving van de bovenste en onderste frituurketting en de afstand tussen de kettingen tijdens het frituren.

a. De vormgeving van de bandmaterialen is wisselend, zodat het 5 om te beginnen essentieel is een bandmateriaal te kiezen waardoor het gewenste patroon wordt verkregen van belontwikkeling aan de boven- en onderzijde van het deeg tijdens het frituren.

1) De afstand tussen de strengen van het draadweefsel of het dicht bij elkaar liggen van de strengen van het weefsel zal 10 de belmaat en -hoogte bepalen tijdens het frituren; 2) Betrekkelijk korte afstanden tussen de draad-strengen zullen de deegbel slechts over een korte afstand in het weefsel laten expanderen, als gevolg van het grotere aantal strengen dat met het deeg in aanraking is en waardoor expansie in vertikale 15 richting wordt beperkt (d.w.z. het volume van het deegstuk wordt beperkt); 3) Grotere afstanden tussen draadstrengen laten de bel verder expanderen waardoor een bel wordt gevormd met grotere middellijn en hoogte; 20 4) De middellijn en hoogte van de bel kunnen dus gemakkelijk worden bepaald door de vormgeving van het gebruikte bandmateriaal. Er zijn vele patronen mogelijk voor belontwikkeling binnen deze methode van beheersing van de deegexpansie; b. De afstand tussen de bovenste en onderste frituurketting is 25 kritisch.

1) Deze onderlinge afstand heeft een rechtstreekse samenhang met de mate van delaminatie; 2) Door regeling van de afstand tussen de kettingen tijdens het frituren is het mogelijk om een "beheerste delaminatie" 30 te bereiken; 3) Een korte afstand tussen de bovenste en onderste ketting zal het mogelijk maken dat de strengen van de bovenste ketting het deeg dicht bij de strengen van de onderste ketting houden met willekeurige onderlinge afstanden die gemarkeerd worden 35 door kruispunten om te voorkomen dat de twee buitenzijden van het deeg delamineren; 4) Wanneer het deeg wordt gefrituurd vormen de kruispunten, waar het deeg bij elkaar wordt gehouden, homogene 8101057 -6- verbindingen tussen de korst aan de bovenzijde en die aan de onderzijde, waardoor sterkte wordt gegeven om na het frituren het gehele volume van de bodem te bewaren; 5) Het aantal gekozen kruispunten wordt bepaald door 5 de afstand tussen de banden en de vormgeving van de onderste en bovenste band. Banden met meer strengen per centimeter hebben een groter aantal kruispunten tot gevolg en een kleiner volume van het deeg of de bodem; 6) In de praktijk is een kettingafstand tussen 10 ongeveer 3 mm en 10 mm het meest effektief, terwijl 10 tot 12,5 mm een beperkt effekt heeft. Afstanden van meer dan 12,5 mm zijn niet effektief; 7) Het schaalgewicht van het deeg zal ook de effek-tieve kettingafstand beïnvloeden. Een hoog schaalgewicht zal er toe 15 nijgen dat er meer deeg binnenin is voor de vorming van kruispunten en dan kan gefrituurd worden met een iets grotere kettingafstand dan bij een laag schaalgewicht.

Er wordt niet geprobeerd om uitsteeksels op de bovenste en onderste band vertikaal tegenover elkaar te brengen (d.w.z. kruis-20 punten) voor zover daardoor het verkregen patroon van de bodem stereotiep wordt en het produkt een ongewenste textuur en uiterlijk geeft. Een willekeurig patroon op de bodem die gefrituurd is tussen de onderdompelbanden, met een onderlinge afstand van ongeveer 4,5 mm, verdient de voorkeur.

25 De produkten worden ingeklemd gehouden tussen de naar buiten komende transportbanden tot ze het hete oliebad helemaal hebben verlaten. Bij het verlaten van het eigenlijke bad hangt er olie aan de produkten. Bakomstandigheden die door deze aanhechtende hete olie gehandhaafd blijven zouden aanleiding geven tot delaminatie van de 30 produkten wanneer de opsluiting niet ook werd gehandhaafd totdat het produkt een afkoeling heeft bereikt onder het punt waar het binnenin opgesloten gas stopt met uitzetten en begint te slinken.

De ingeklemde bodems worden dan door het bestaande transporteur-systeem geleid naar een plaats van vrijgave, en juist daarvóór 35 wordt door mondstukken een luchtstraal afgegeven. De plaatsing van die mondstukken is zodanig dat de afgegeven luchtstroom de produkten voldoende afkoelt om verdere expansie tot stilstand te brengen terwijl tegelijkertijd de nog aan de produkten hangende oppervlakte-oli'e effektief wordt weggeblazen. De luchtstroom dient als mechanische 8101057 J · -7- loswerking waardoor de bodems losgemaakt worden van de bovenste transporteur en afgegeven worden aan het eerstvolgende behandelings-station.

b. Werkwijze voor positieve beheersing van belontwikkeling van 5 deegprodukten tijdens frituren.

1« Deze werkwijze vormt een middel om gefrituurde deegprodukten te vervaardigen met willekeurige belpatronen met.een gekontroleerde hoogte.

a. Het verkregen produkt wordt gedeeltelijk gefrituurd waardoor 10 een dun, bros maar flexibel buitenvlak overblijft.

b. Het inwendige van het produkt heeft een zachte, poreuze struktuur met een groot aantal holten of bellen, die gedragen worden door de brosheid van de buitenste gefrituurde oppervlakken van de bellen, en de homogene verbindingen die "dragende organen in dwars- 15 richting" vormen, en die ontstaan zijn gedurende het frituurproces.

1) Het deeg dient gefrituurd te worden om een dunne, brosse buitenkant te ontstaan die sterk genoeg is om te voorkomen dat de holten in de bodem bezwijken wanneer hij wordt afgekoeld en behandeld, maar hij wordt niet volledig gefrituurd zodat het 20 opnieuw verwarmde produkt, zoals een pizzabodem, vervolgens zal opbakken tot een middelbruine kleur zonder te grote brosheid of fragiliteit; 2) De verhouding tijd/temperatuur bij het frituren wordt beheerst om het gerede produkt de gewenste mate van brosheid 25 te geven.

c. De met deze werkwijze vervaardigde bodems hebben een veel groter volume dan een bodem die gebakken wordt met conventionele middelen d. Tijdens het frituurproces wordt het vocht uit de samenstel-30 ling dat het deeg verlaat als stoom gedeeltelijk vervangen door het hete frituurvet (shortening). Deze absorptie van vet draagt bij tot een wenselijk geachte verandering in de geur van de bodem in vergelijking met de gebruikelijke gebakken bodem.

Voorbeeld 35 Stap I:

Er werd in een horizontale menger een deeg samengesteld met het volgende recept:

Ingrediënten: 8101057

» V

-8-

Verrijkte witte bloem (tarwebloem, gemoute gerst, niacine, gereduceerd ijzer, kaliumbromaat, thiamine mononitraat, riboflavine ......................... 60,716

Water ................................................ 33,394 5 Gist.................................................. 2,429

Soja-olie.............. 0,911

Zout ................................................. 0,911

Monocalciumfosfaat................ 0,364

Natriumbicarbonaat.................................... 0,304 10 Dextrose.......................... 0,243

Weipoeder ........... 0,182

Deegconditioneermiddel (natriumsijearoil -2-Lactilaat, gesuccinileerde and gedestilleerde monoglyceriden ............ 0,182 15 Calciumpropionaat ...... 0,121

Mengsel van natrium metabisulfiet en water ........... 0,121 - water........... 0,118 - natrium metabisulfiet.......... 0,004

De bloem, droge mengstoffen, water, gist, olie en natrium-20 metabisulfiet capsulen gemengd met 0,45 kg water van 25°+ 1°C worden gedurende twee tot drie minuten langzaam gemengd (35-50 omwentelingen per minuut), en twee tot acht minuten snel (70 omw./ min.) in een normale deegmenger.

Bespreking van de samenstelling: 25 Bloem. Een bloem van tarwe en gemoute gerst, verrijkt met vitaminen en mineralen , verdient de voorkeur.

Water. Voldoende water voor de vorming van een zacht, werkbaar deeg, zonder taaiheid of kleverigheid, verdient de voorkeur.

Gist. Een organische (biologische) producent van gas (CX^) 30 waarvan de aanwezigheid in grotere hoeveelheden in het deeg zowel de geur als de textuur verbetert door middel van gisting. Gist heeft langere tijd nodig dan chemische gistingsmiddelen zowel bij kamertemperatuur als bij de voor het rijzen gebruikte temperaturen.

Natriumbicarbonaat. Een chemische gasproducent (d.w.z. CO2 35 producerend) die in al het in de handel zijnde bakmeel wordt gevonden, gewoonlijk met een licht zure reaktiecomponent en een kleine hoeveelheid maïszetmeel.

8101057 3 > -9-

Monocalciumfosfaat. Een licht zure reaktiecomponent die samen-werki met het bovengenoemde natriumbicarbonaat om C(>2 gas te produceren voor het verzuren.

De bovenstaande gist en chemische gistingsmiddelen worden zo 5 ingesteld dat de optimale tijd/temperatuurverhouding voor de gegeven samenstelling mogelijk is. Hen geeft de gistreaktie tijd om te ontwikkelen in de bewaartrechter en deze reaktie gaat voort gedurende het hele proces, terwijl de chemische reaktie plaats vindt tussen de bewaartrechter en de rijsbehandeling, waarna hij grotendeels 10 wordt verstrooid. Temperaturen van het deeg die niet boven 41°C liggen bij het rijzen zorgen ervoor dat voortijdige aktivering van de verzuringsmiddelen, welke niet mag optreden, wordt voorkomen.

Dextrose. Een natuurlijke suiker die afkomstig is van mais, druiven, enz. waardoor de bodem wordt gezoet en bruin wordt, en 15 waardoor de voeding wordt geleverd waarop de gistcultuur kan groeien.

Weipoeder. Het gedroogde, ontvette melkserum dat lactose bevat waarop de gist kan groeien. Het dient ook twee andere funkties: 1) het vomit een zuurbuffer voor het stabiliseren van het produkt wat betreft zuur; 2) het geeft kleur aan het produkt. De melksuiker 20 bakt, bruint en brengt geur bij.

Deegconditioneermiddelen. Deze zijn essentieel voor de produktie van deeg met de optimale toleranties voor de verwerkings- en produk-tietechnieken die de onderhavige uitvinding op het oog heeft. Het zijns 25 a) natrium stearol -2- lactilaat b) gesuccinileerde en gedestilleerde monoglyceriden c) natriummetabisulfiet

In het algemeen geven a), b) en c) zowel afzonderlijk als gezamenlijk ontspanning van het deeg en maken ze het met de machine 30 verwerkbaar. Ze maken het deeg zacht zonder het kleverig of plakkerig te maken zoals toevoeging van water zou doen.

Conditioneermiddel a) is een emulgerend type voor de reaktie-middelen zetmeel, vet en water waardoor de ingrediënten worden gekombineerd.

35 De conditioneermiddelen b) emulgeren en versterken het deeg ook en geven een meer open, kauwbare textuur.

Conditioneermiddelen a) en b) werken samen om bewerking van het deeg mogelijk te maken zonder afbraak van de kombinatie van proteïnen 8101057 -10- vetten en oliën. Ze behouden de celstruktuur en voorkomen vernietiging door machinale bewerking van de complexe proteinemoleculen omdat ze de elasticiteit daarvan handhaven, en ze maken het deeg amorf in ongebakken staat.

5 Conditioneermiddel c) maakt gluten in het deeg ontspannen en rekbaar, waardoor het deeg weggedrukt kan worden en toch zijn vorm behoudt.

Calciumpropionaat. Een bekend conserveermiddel of fungistaat, hier toegepast als vormgevings-vertragend additief.

10 Stap II i

Het gemengde deeg wordt op 27-33°C gehouden terwijl het gedurende twee tot vijf tot vijftien minuten in een licht geoliede bak wordt gehouden, afhankelijk van de in de ruimte heersende temperaturen. Deze bewaartijd wordt optimaal gemaakt om de gewenste mate 15 van gasproduktie tot stand te brengen uit sneller reagerende chemische gistingsmiddelen en langzamer reagerende gist. Als er door dit bewaren teveel gas wordt ontwikkeld gaat dit verloren wanneer het deeg uit de bewaartrechter naar de extrusiekop wordt gepompt. Toch is een voldoende bewaartijd ("ageing") voor het deeg nodig 20 om goed te kunnen werken bij de behandeling. Te veel of te weinig rijping maakt het produkt onaanvaardbaar. Twee tot vijftien minuten, afhankelijk van de samenstelling, is het optimum.

Stap III:

Het deeg wordt geëxtrudeerd op een transporteur waar het geplet 25 wordt tot een breedte van ongeveer 90 cm en een dikte van ruim 3 mm, en daarna gaat het door een snijder om, na rondsnijden, een ruw gewicht te geven van ongeveer 190 g per deegstuk met een middellijn van 24, 8 tot 26,3 cm. De laag deeg wordt, voordat en ronde stukken uit worden gesneden, bovenop bestrooid met meel en bij voorkeur met 30 zetmeel aan de onderzijde, een minimale hoeveelheid die nodig is om plakken te voorkomen. Afgesneden deeg wordt naar de trechter teruggevoerd waar het weer bij nieuw deeg wordt gevoegd.

Stap IV:

Achtereenvolgens worden de deegstukken aan een stoombehandeling 35 onderworpen bij 43°-71°C gedurende 1 of 2 minuten (minstens 90% relatieve vochtigheid) in stap IV. Het deeg komt de rijsruimte binnen bij 27-31°C en komt er weer uit bij 27-44°C, nooit hoger dan ongeveer 44°C. Als resultaat van het rijzen is een visuele schatting 8101057 -π- dat het stuk deeg 50% in volume is toegenomen; deze toename kan verloren gaan door het hanteren, bijvoorbeeld door met de hand optillen van de transporteur. Aan het einde van het rijzen is het deeg koel genoeg om niet langer kleverig te zijn.

5 Stap Vj

De gerezen stukken deeg worden, terwijl ze op een temperatuur zijn van 27-44°C, en met afmetingen van minstens 4,5 mm dikte en ongeveer 24,8 -26,3 cm middellijn, en met een gewicht van ongeveer 290 g, gevoerd naar een onderdompelingsfrituurbak, waarop ze worden 10 ingesloten tussen een bovenste en een onderste kettingtransporteur-band; deze banden bewegen in horizontale, evenwijdige vlakken met een onderlinge afstand van ongeveer 4,5 mm op vertikaal boven elkaar liggende naderingspunten, en daardoor worden de stukken deeg juist onder de oppervlakte van het vloeibare frituurmedium gedompeld om 15 ze zonder scheuren verder te bewegen door er voor te zorgen dat er geen relatieve beweging is tussen de twee banden en de stukken deeg. De stukken deeg worden in het frituurbad ondergedompeld tot een diepte van ruim 1 tot ruim 5 cm totdat ze een zeer lichtbruine kleur bereiken die een looptijd door het bad veronderstelt van ongeveer 20 40 tot 50 seconden bij een badtemperatuur van ongeveer 182 tot 228°C.

Tussen de vertikaal boven elkaar liggende naderingspunten van de naburige banden, die aangeduid zullen worden als "samendrukkings-vlakken" worden de deegstukken stil gehouden totdat het binnen de samendrukkingsvlakken ingesloten deeg door de hele doorsnede van 25 het deeg afgekoeid is tot een rustige, stabiele, homogeen geïntegreerde massa van vaste, niet gelaagde aard, terwijl het deeg op plaatsen naast de samendrukkingsvlakken, die in de tussenruimten liggen en betrekkelijk niet-ingesloten zijn, nog reageren op ontstaande en expanderende gassen binnen het deeg naarmate de verwarming voort-30 schrijdt om delaminerende blazen te vormen en kleine bellen met een beheerste, vastgestelde of willekeurige vorm en oriëntatie.

De onderste transportband is betrekkelijk plat-buigend geweven, waardoor hun enigszins gegolfde configuratie wordt gegeven aan het gefrituurde deeg, terwijl de bovenste transporteur in het weefsel 35 een uitgebalanceerde vorm heeft zodat de hierboven vermelde gewenste karakteristieken aan het deeg worden gegeven.

Uit het oliebad komende bodems hebben de volgende specifikaties: 8101057 -12-

Bodemhoogte = 22,5 + 6 mm

Afmetingen = 25,5 cm + 6 mm

Gebakbodemgewicht s 163 + 9 gram

Frituurverlies = ongeveer 2$ 5 Vochtgehalte gefrituurd b 25,5 + 2,5$

Vetgehalte gefri- , tuurd = 8 - 16$

De doorsnede van het deegprodukt heeft een aantrekkelijke bodem lOvrij van gaten, waarvan het bovenvlak niet gelijkmatig is voorzien van blezen en waarvan de onderzijde gelijkmatig vlak is met een lichte golving.

Een bodem van 25,5 cm nominaal, gemaakt van gesneden stukken deeg van 3 mm x 25,5 cm + 6 mm, met een gewicht van 163 + 9 gram, 15dienen te voldoen aan de volgende specifikaties:

Gewicht van gefrituurde bodem = 163 + 9 gram

Frituurverlies :2 + 1,5$ van het onbehandelde bodemgewicht

Vochtgehalte gefrituurd = 2Q5 + 2,5$ 20 Vetgehalte gefrituurd = 12,0 + 4,0$

Algemene opmerkingen:

De gesneden stukken deeg hebben, voor het rijzen, uit het recept een watergehalte van ongeveer 33$, dat iets toeneemt na het rijzen door oppervlaktewater van de stoombehandeling. Na het frituren is 25er een waterverlies van 8-14$ dat wordt vervangen door vet. Het vetgehalte van 0,9$ uit het recept wordt dus 8-16$ na het frituren.

Tijdens aangehouden produktieomstandigheden dient het vetgehalte van het eindprodukt uit te komen op 10-12$, bij voorkeur lager, in het belang van kwaliteit en kosten, en zodat de bewaartijd van 30het produkt zo lang mogelijk kan worden.

In dit opzicht kan de temperatuur van de bakolie gehouden worden op dichtbij 182° - 228°C. Daarboven begint de olie te ontleden. Beneden dit gebied heeft het produkt de neiging om teveel olie op te zuigen. Binnen deze parameters dienen de deegstukken zo heet 35mogelijk te worden gefrituurd gedurende ongeveer 40 tot 50 seconden. Het produkt dient ruim 1 tot ruim 5 cm onder de oppervlakte van het oliebad gedompeld te worden, wat het heetste gebied is met de meest gelijkmatige temperatuur. Diepere onderdompeling schijnt een optimale belvorming in de bodem te voorkomen, waarschijnlijk 8101057 -13- als gevolg van toenemende druk, terwijl een geringere onderdompeling te dicht komt bij de olieoppervlakte en enig effekt verloren doet gaan.

Door convectiestromen plus de beweging van de transporteur 5 circuleert de hete olie door het bad heen en weer, vertikaal nabij de uiteinden, en horizontaal in de lengterichting van het bad, waarbij de stroming bovenin tegengesteld is aan die onderin. Hierdoor, en door een optimaal geplaatste tegengestelde transporteurbeweging worden kruimels en andere deeltjes verplaatst naar het in verhouding 10 koudste diepe einde, waar ze voortdurend uit het bad worden verwijderd.

De beweging van de bodems door de olie zorgt ervoor dat deze laatste een veegwerking uitoefent langs de onderzijde van de bodems zodat eventueel ongewenste overtollige gassen en stoom worden ver-15 wijderd die anders de neiging zouden hebben om zich te verzamelen. Een roerder, een schot of een draaiende borstel kunnen een aanvulling geven op deze funktie als dat nodig is om een ongelijkmatige onderzijde met uitsteeksels aan het produkt te voorkomen.

Zowel de verschillende uitvoeringen van de werkwijze waarmee 20 het produkt wordt vervaardigd als het produkt zelf en een bij voorkeur toegepaste frituurinrichting zullen hierna .worden beschreven aan de hand van de bijgaande tekening.

Fig. 1 is een stroomdiagram van een reeks bewerkingsstappen volgens de uitvinding; 25 Fig. 2 toont schematisch de inrichting die in stap V in fig. 1 wordt gebruikt ais dat onderdeel in de produktielijn, waarin het produkt wordt gefrituurd, en in stap VI waarin het onderworpen wordt aan een snelle voorkoeling en ontvetting door luchtblazen;

Fig. 3 is een gedeeltelijk bovenaanzicht van de bovenste 30 transportband die gebruikt wordt in de inrichting volgens fig. 2;

Fig. 4 is een gedeeltelijk bovenaanzicht van de onderste transportband die wordt gebruikt in de inrichting volgens fig. 2, waarin een gedeelte is getekend waarboven in streep-stippellijnen de band van fig. 3 is getekend; 35 Fig. 5 toont gedeeltelijk in aanzicht, gedeeltelijk perspek-tivisch een stuk van een volgens de uitvinding gemaakte bodem, gezien van bovenaf;

Fig. 6 is een doorsnede op een willekeurige plaats door de bodem volgens fig. 5, ongeveer twee maal vergroot.

8101057 -14-

Het stroomdiagram in fig. 1 toont schematisch de hierboven in bijzonderheden beschreven stappen Ï-IV. Verder zijn de nieuwe stappen V en VI weergegeven en wordt gefrituurd en een snelle voorkoeling en ontvetting wordt uitgevoerd, en de meer ge-5 bruikelijke afkoelstap VII, stap VIII waarin wordt gevuld, en stap IX waarin wordt gevroren.

Stap V wordt uitgevoerd met de frituurinrichting 20 die schematisch in fig. 2 is weergegeven. Een langwerpige bak 22 wordt horizontaal gehouden door (niet weergegeven) ondersteuningsmiddelen 10 om een bad kokende olie of een andere geschikte vloeistof 24 te bevatten tot een peil 26. In dwarsrichting lopende verhitters 28 bevinden zich onder de vloeistof in het zelfde vlak met horizontale assen op ongeveer de helft van de diepte in het oliebad, zodat de olie boven het vlak van de verwarmingselementen 28 een temperatuur-15 gradiënt krijgt waardoor een oppervlaktelaag met gelijkmatige temperatuur van ongeveer 3,8 - 5 cm diep onder het peil van de oppervlakte kan worden verkregen, op 182-228°C. Onder het vlak van de verwarmingselementen gaat de temperatuurgradiënt omlaag tot een "koud gebied" bij de bodem van de bak.

20 Loslatende deeltjes worden mechanisch verplaatst naar het diepste einde, de koude put of val 30, waarin de bodem van de bak overgaat·

Twee bandtransporteurs 32 en 42 zijn in de bak 22 aangebracht om onder de oppervlakte door het oliebad 24 te lopen. In de schema-25 tische weergave in fig. 2 hebben de banden een breedte tussen 89 en 91,5 cm, zijn ze geweven uit roestvrij staaldraad en, hoewel ze gecoördineerd worden aangedreven om het oliebad binnen te treden, te doorlopen en te verlaten met dezelfde lineaire snelheid, zijn ze onafhankelijk van elkaar gespannen en ingesteld.

30 Een band 42' voor het afvoeren van restanten, met een plat-bui-gende konstruktie, is aangebracht nabij de bodem van de tank 22 in de koude zone daarvan. Hierdoor worden kruimels in tegenstroom-beweging getransporteerd naar de put 30 aan het aanvoereinde van de tank waar de spiraalveger 42" ze naar een afvoer verplaatst en 35 tenslotte naar een filter.

De bovenste transportband 32 is in de handel bekend als een band met een uitgebalanceerde vorm in het weefsel (balanced weave), waarvan een plat stuk weergegeven is in fig. 3, terwijl de onderste 8101057 -15- transportband 42 bekend is als een plat-buigende band (flat-flex) die op dezelfde manier weergegeven is in fig. 4. De beide figuren zijn op dezelfde schaal getekend. De band 32 bestaat uit schakels in de vorm van geplette rechtsdraaiende schroeflijnen 34, afgewisseld met 5 geplette linksdraaiende schroeflijnen 36, waarbij de beide stellen schroeflijnen een spoed hebben van ongeveer 2,5 cm. De schroeflijnen worden bij elkaar gehouden door gegolfde dwarsdraden 33 met hart-afstanden van 1,25 maal de genoemde spoedwaarde. Deze geweven band draagt de fabrieksaanduiding "B-12-10-12", waarin "B" staat voor 10"balanced", het eerste cijfer "12" voor het aantal schroefgangen (slagen) per voetbreedte, "10" voor het aantal gegolfde verbindings-draden per voetlengte en de tweede "12” voor de draadmaat in zijn geheel (waarin maat 12 de betekenis heeft van een middellijn van 7/64 inch ofwel 2,77 mm). De gemonteerde band heeft een dikte van 1517/32 inch (13,5 mm). Zowel de rechts als de links draaiende schroeflijn zijn, zoals blijkt uit fig. 3, geplet zodat de verschillende dicht bij elkaar gelegen draadwikkelingen in hoofdzaak rakend liggen aan een gemeenschappelijk vlak.

De plat-buigende onderste band 42 is een samenstel van dwarse 20draadelementen 44 met dezelfde of iets kleinere maat dan de band 32, waarbij al die schakels van het weefsel identiek zijn gevormd tot een serie twee dimensionale knikken zodat ze op de getekende wijze onderling verbonden kunnen worden en de langste dwarsdelen 46 aansluitend liggen aan gemeenschappelijke dwarsassen 48 en nominaal 25rakend aan een gemeenschappelijk vlak. De kortere, in lengterichting lopende gedeelten 49 lopen volgens twee richtingen zodat ze onderling op elkaar aansluiten in de configuratie van fig. 4 waarin ze gemakkelijk kunnen buigen om draagrollen of tandwielen, terwijl ze vlak en stabiel zijn, en in staat zijn om onder spanning in het 30zelfde vlak te blijven liggen zonder doorhangen bij het gebruik waarvoor ze bestemd zijn.

Nu zal aan de hand van fig. 2 een bij voorkeur toegepaste manier worden beschreven om de banden 32 en 42 in het verband van de onderhavige uitvinding met elkaar te laten samenwerken.

35 De bovenste transporteur 32 is aangebracht op een uit een stuk bestaand horizontaal gestel 50, waarvan in de schematische tekening slechts een zijkant zichtbaar is, en waarin draaibaar gelegerd zijn: een aangedreven rol 52, bovenste geleidingsrollen 54, 8101057 -16- onderste geleidingsrollen 56 (ondergedompeld) en een eindrol 58, welke laatste instelbaar aangebracht kan zijn om aan de transportband 32 de benodigde werkspanning te geven. Gezien in fig. 2 is de beweging van de onderste helft van de bovenste band tussen de onder-5 ste rollen 56 van links naar rechts; de band wordt tussen de rollen 56 tegen doorzakken ondersteund door niet weergegeven dwarsstangen met onderlinge afstanden in lengterichting, die opgenomen zijn in de vormgeving van de band, en die grijpen in en bewegen langs niet weergegeven horizontale banen die zich aan weerszijden van het 10 gestel 50 bevinden dicht bij de lijn van het oliebadpeil 26. De onderzijde van de band 32 wordt dus met alle naast elkaar liggende, schroefvormige halve slagen in een nominaal tangentiale relatie t.o.v. een gemeenschappelijk horizontaal vlak, d.w.z. evenwijdig aan het peil 26 van het oliebad, gehouden gedurende de gehele verplaatsings-15 weg door het bad 24 tussen de onderdompelingsrollen 56.

Het geheel van de bovenste transportinrichting in het gestel 50 kan als eenheid omhoog en omlaag gebracht worden door niet weergegeven hydraulische vijzels of schroeven om een micrometrische instelling mogelijk te maken van de onderdompelingsdiepte onder het 20 oppervlak van de olie in het bad, en in de relatie tot het er tegenover liggende stuk van de onderste transporteur 42. Met dezelfde middelen kan de bovenste transporteenheid over een grote afstand omhoog gebracht worden voor onderhoud van de installatie.

De onderste transportband 42 is gespannen tussen een horizon-25 tale aandrijfrol. 62 aan het linker einde of aanvoereinde van de inrichting, gezien in fig. 2, waarvan de aandrijving gecoördineerd wordt met de bovenste aandrijfrol 52 zodat er een gelijkmatige onderlinge bandsnelheid ontstaat, terwijl aan de andere kant de band 42 loopt over een rol 64 die instelbaar is aangebracht voor het 30 instellen van de spanning van de onderste band. Zowel rol 62 als rol 64 worden gedragen door in het gestel 50 voor de transporteur aangebrachte legermiddelen zodat ze ten opzichte daarvan stationair zijn.

Tussen de rol 62 en de rol 64 wordt de onderste band 42 in de 35 naar voren gaande (bovenste) en in de teruggaande (onderste) helft gedragen door niet weergegeven dwarsstangen die bevestigd zijn aan de binnenzijde van de eindloze band met onderlinge afstanden in lengterichting van ongeveer 1,80 m. De dwarsstangen lopen met hun 8101057 -17- uiteinden in langsbanen of geleiders (niet weergegeven) die zich tegenover elkaar horizontaal uitstrekken aan weerszijden van het gestel 50 van de transporteur, zodat de bovenste helft van de band dicht bij de oppervlakte van het oliebad wordt gehouden, strak en 5 evenwijdig daaraan, wanneer hij beweegt tussen de lijnen waarin hij onder de vloeistof gaat en de vloeistof weer verlaat. De onderste transporteur vormt aldus een stabiel, horizontaal, beweegbaar platvorm dat in zijn geheel een vaste plaats heeft zowel ten opzichte van de tank 22 als ten opzichte van het peil van het olie-10 had dat zich daarin bevindt.

Zoals weergegeven is in fig. 2 zijn de twee transporteurs 32, 42 onderling samenwerkend opgesteld· Deze evenwijdige relatie in het bad en in zekere mate na het bad zorgt ervoor dat de stukken deeg tijdens het frituren in een horizontaal vlak worden vastgehou-15 den tegen de werking van het opdrijvende vermogen van het deeg. De rol 52 wordt zo aangedreven (in de getekende stand linksom) dat de band 32 het bad 24 binnenkomt, er doorheen beweegt juist onder het oppervlak en evenwijdig daaraan tussen de onderdompelingsrol 56, van daar naar boven en naar buiten uit het bad om de eindrol 58, 20 op dezelfde manier onder de bovenste rollen 54 door, terug naar .de aangedreven rol 52.

De onderste band 42 wordt naar beneden gedreven door de aandrijf rol 62 (die op de getekende manier rechtsom draait) naar het bad toe, dit binnengaande in een convergerende stand ten opzichte 25 van de bovenste band 32, onder deze laatste doorlopend in een stand met een vaste tussenruimte en een beweging evenwijdig aan die bovenste band. De tussenruimte tussen de banden wanneer ze met dezelfde lineaire snelheid door het bad bewegen kan variëren tussen ongeveer 3 mm en ongeveer 10 mm, in de genoemde voorkeursuitvoe-3Q ringen bij voorkeur met een afstand van ongeveer 4,5 mm.

Stukken deeg die uit de rijsbehandeling komen in stap IV worden, terwijl ze op een temperatuur zijn bij 27-44°C, onmiddellijk op de transporteur 42 gebracht in de richting van de pijl aan het linker einde van de frituurinrichting in fig. 2. De stukken deeg 35 komen terecht tussen de bovenste en onderste band, allemaal bewegend met dezlefde snelheid in dezelfde richting met vermijding van relatieve beweging, en dan worden ze ondergedon^jeld in het oliebad op de lijn lm tot een diepte van 2,5 6 5 cm boven de bovenzijde van het deeg. Bij het binnenkomen van het bad zal oppervlaktewater 8101057 -18- ναη het rijzen, dat op het deeg gecondenseerd is, ogenblikkelijk verdampen en dan begint het bakken· De baktemperatuur ligt op 182 tot 228°C binnen het bakgebied nabij het oppervlak van het bad, zoals eerder vermeld, en de doorlooptijd vanaf het punt van onder-5 dompeling lm tot aan het punt van verlaten Em is 40 tot 50 seconden. 8 tot H% van het water volgens de samenstelling gaat verloren gedurende het verblijf in de olie, en een deel van die olie wordt in plaats daarvan door de bodem opgezogen. Het verlies of vasthouden van water wordt geregeld door de verblijftijd en de badtempera-10 tuur, waarbij de kleinste waarden van beiden de grootste waterhoe-veelheid laten vasthouden en de geringste opname van vet geven, en omgekeerd, behalve dat het overgaan van vet anders dan tengevolge van waterverplaatsing verminderd wordt door hogere temperaturen over een kortere tijdsperiode.

15 De stukken deeg zijn ingesloten tussen de banden en de volume-toename ervan, als gevolg van de zich ontwikkelende gasdruk van binnenuit, is meer een bovenwaartse ontwikkeling in de grootste, meer open mazen van de bovenste band 32 dan een ontwikkeling naar beneden door de band 42 die meer dragend is, hoewel enig golvend 20 effekt van de onderste band na het bakken als afdruk op de onderzijde van de bodems overblijft. Omdat de afstand in lengterichting tussen de gegolfde verbindingsorganen 38 van de band 32 ongeveer 32 mm bedraagt, en die van de in dwarsrichting lopende delen 46 van de schakels 44 van de band 42 ongeveer 12,5 mm, verandert de plaats 25 van cfe bandonderdelen ten opzichte van elkaar voortdurend wanneer ze samen bewegen, hoewel ze beide met dezelfde snelheid lopen.

Hierbij komt de veranderlijkheid van de rechts en links draaiende geplette schroeflijnen die afwisselen in beide richtingen (tussen de standen van 11 uur en 1 uur, gezien in fig. 3), waardoor 30 zich een voortdurend veranderend, niet voorspelbaar patroon ontwikkelt in de plaats van de kruispunten van de elementen van de twee banden die het dichtst bij elkaar komen. Wanneer bijvoorbeeld de bovenste band 32 omlaag gebracht zou worden tot hij de onderste band 42 zou raken, worden door de raakpunten tussen de naburige 35 bovenste elementen 34, 36 en onderste elementen 44 de kruispunten bepaald die in fig. 4 door X zijn aangeduid. Deze punten verplaatsen zich op de aankomende schakels wanneer de banden verder bewegen als gevolg van de afwezigheid van registratie tussen de twee 8101057 -19- vormen, zodat men een willekeurige plaatsing van die kruispunten krijgt. De punten X in fig. 4 zijn verkregen door een transparante tekening van fig. 3 op de tekening van fig. 4 te leggen en de raakpunten te markeren.

5 Voor wat betreft de stukken deeg en de daaruit verkregen gerede bodems zijn deze X punten of kruispunten de plaatsen waar het deeg het sterkst samengedrukt is, en waarin ze de ongebakken dikte en homogeniteit moeten bewaren om de zich ontwikkelende gassen te dwingen zich zijwaarts te verplaatsen naar naburige gebieden die 10 minder ingesloten zijn.

Wanneer de buitenzijden harde korsten vormen aan boven- en onderzijde en aan de randen van de stukken deeg, wordt het kompakte deeg op de plaatsen van de kruispunten, wat de dunste punten zijn, gebakken tot een stabiele broodzuil waardoor de korsten aan de 15 boven- en onderzijde worden verbonden tot een samenhangende struk-tuur die bestand is tegen delaminatie. De kruispunten worden aldus bindingspunten van homogeen deeg met brood. Deze punten zijn op een paar plaatsen bij 60 aangeduid op de in fig. 5 afgebeelde bodem, waarvan fig. 6 een dwarsdoorsnede op grotere schaal vormt. Tussen 20 die punten in, in het algemeen overeenkomend met het patroon van de tussenruimten in de bovenste band 32, bevinden zich de gebieden met geëxpandeerd volume, die bellen, blazen of holten 62 voorstellen, die willekeurig verdeeld voorkomen over het bovenaanzicht van de bodem. Tussen de kruispunten 60 en de hoge plaatsen 62 in kunnen 25 minder diepe verlagingen 64 worden aangetroffen die in het algemeen overeenkomen met de stappen van de rechts en linksom draaiende, geplette schroeflijnen 34, 36, waarbinnen slechts een beperkte delaminatie is opgetreden.

De transportbanden 32 en 42 in fig. 2 komen vanaf de lijn Em 30 waar ze het oliebad verlaten naar buiten met dezelfde kritische onderlinge afstand om de opsluiting van de stukken deeg te bewaren totdat ze voldoende zijn afgekoeld om het drukverschil te reduceren tussen gassen binnen het produkt en die van de omgevingslucht tot een waarde waarbij geen delaminatie meer zal optreden. Wanneer de 35 deegbodems uit het bad komen nemen ze olie op badtemperatuur mee zodat het bakken nog buiten het bad voortgaat. Als de insluiting van de bodems bij het verlaten van het bad zou worden opgeheven zou expansie als gevolg van dit voortgaand bakken een onaanvaardbare hoeveelheid delaminatie laten optreden. De stukken deeg 8101057 -20- worden dus blijvend ingesloten in het bad en voorbij het punt van verlaten Em tot de rol 58, op welk punt de bovenste band 32 de onderste band 42 verlaat en aan zijn terugloop begint.

Op dit pont of deze lijn bevinden zich een of meer luchtbla-5 zers 70 die bestemd zijn om lucht met hoge snelheid af te geven op de bodems die losgelaten worden, om drie dingen te bereiken: (1) het snel voorkoelen van de bodems tot een temperatuur waarbij de gasdruk binnen en buiten de bodem een evenwicht bereikt of benadert, ter voorkoming van delaminatie; 10 (2) het uitoefenen van een krachtige veegwerking op de bodems, waardoor meegenomen overtollige olie zal worden verwijderd en de daarmee gepaard gaande bakwerking wordt beëindigd, en (3) het uitoefenen van een loswerkende kracht op de bodems die soms, doordat ze uitsteken in de mazen van de bovenste band, 15 de neiging zullen hebben om de baan van de bovenste band om de rol 58 heen te volgen. De luchtstroom zal de bodems wegdrukken van de band 32 en ze met de onderste band 42 mee laten lopen naar het punt van afgifte aan de normale, meer langzame afkoeling in stap VII.

In de inrichting voor stappen V en VI en de bijbehorende 20 behandelingsomstandigheden wordt een tank 22 toegepast met een lengte van 9,30 m en een breedte van ongeveer 94 cm, bij een onderdompelingsgebied (afstand tussen lm en Em in fig. 2) van 6,73 m. Bij een voorgeschreven onderdompelingstijd van 40 tot 50 seconden, bij badtemperaturen van 182°-228°C, moeten de bodems die 25 45 seconden onder moeten blijven de afstand van 6,73 m onder de olie afleggen met een snelheid van 17,7 cm per seconde, ingesloten tussen banden die bewegen met 10,62 m per minuut. Op 55 seconden moet de bodem bewegen met 14,6 cm per seconde, terwijl de banden lopen met 8,78 m per minuut. Stap VI, de voorafgaande snelle afkoeling met 30 luchtstralen, wordt uitgevoerd in 2 tot 3 seconden. Met een band-snelheid van gemiddeld ongeveer 15 cm per seconde moet de lengte van de opsluitende transporteur vanaf het punt van verlaten Em tot aan de rollen 58 minstens 30 tot 46 cm zijn.

Het zal uit het bovenstaande duidelijk zijn dat met de werk-35 wijze en inrichting volgens de uitvinding een superieur korstprodukt wordt verkregen waarin geen materialen meer worden verknoeid door te lang en ongekontroleerd rijzen en op een te vroeg tijdstip, waarvoor perforeren van het deeg nodig was; in plaats daarvan wordt nu 8101057 -21- het rijzen beheerst door het gebruik van gistingsmiddelen in de receptuur die zowel op vocht als op tijd reageren, en door middel van het daarop volgende verband tussen tijd en temperatuur bij de behandeling van het deeg tot de uiteindelijke gaarheid. De optimale 5 bodem wordt verkregen uit het deeg dat tijdens het bakken ingesloten gehouden wordt om precies de goede hoeveelheid delaminatie en volume-ontwikkeling toe te laten in de koitst mogelijke tijd in een onderdompelingsfrituurinrichting en daarna, totdat de inwendige gasdruk gelijk is aan de druk van de buitenlucht.

8101057

Claims (20)

1. Werkwijze voor het produceren von gefrituurde deegbodems, met het kenmerk, dat deze omvat het bereiden van een deeg met een of meer gistingsmiddelen, het zodanig behandelen van het deeg dat voortijdige gistingsreakties minimaal worden ge-5 houden, het rollen en snijden van het deeg tot ongeperforeerde stukken met bodemafmetingen, het insluiten van die ongeperforeerde stukken tussen gaasvormen met maasafmetingen waardoor delaminatie wordt beperkt terwijl ze blootgesteld worden aan de invloed van hete bakolie, het bakken van de bodems terwijl ze zijn ingesloten, 10 het verwijderen ervan uit de hete olie, en het snel afkoelen van de bodems terwijl de insluiting wordt gehandhaafd totdat de inwendige, en uitwendige gasdruk in hoofdzaak in evenwicht is gekomen.

2. Werkwijze volgens conclusie 1,met het kenmerk, dat de gistingsmiddelen zowel op tijd reagerende als op 15 vocht reagerende middelen bevatten.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het op tijd reagerende middel gist is en het op vocht reagerende middel samengesteld is uit chemische reaktie-middelen.

4. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat een vroegtijdige gistingsreaktie gedeeltelijk wordt beheerst door een minimale bewaartijd voorafgaande aan de mechanische bewerking van het deeg, en door een minimale rijstijd na bewerking en vormgeving maar voorafgaande aan het 25 bakken van de stukken deeg.

5. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het k e n m e r k, dat het behandelen van het deeg omvat het handhaven van de temperatuur ervan rond 27-33°C voorafgaande aan het rijzen, het doen rijzen van de stukken deeg in een stoomkamer 30 waarin de temperaturen in hoofdzaak gehandhaafd worden nabij of binnen het gebied van 43-71°C, met een relatieve vochtigheid op 90-100/S, totdat de deegtemperatuur stijgt tot ongeveer 37°C, en het onmiddellijk afgeven van de stukken deeg aan de frituurin-richting. 8101057 -23-

6. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de gaasvormen waartussen de ongeperforeerde stukken deeg ingesloten worden eindloze banden zijn die de stukken deeg transporteren door een bad hete bakolie.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het ken merk, dat de transportbanden zo worden aangedreven dat ze met dezelfde lineaire snelheid bewegen waardoor er geen relatieve beweging is tussen de banden en de er tussen ingesloten stukken deeg.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat de insluitingsvlakken van de twee banden elementen hebben die respektievelijk raken aan twee evenwijdige vlakken met een onderlinge afstand tussen ongeveer 3 en 10 mm.

9. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met 15 het kiennerk, dat het deeg wordt uitgerold en gesneden tot stukken met een nominale middellijn van ongeveer 25,5 cm, met een gewicht van elk omstreeks 190 g.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het ken merk, dat de stukken deeg rijzen tot een volumevermeerdering 20 van ongeveer 5(¾¾.

11. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de bakolie waaraan de stukken deeg worden blootgesteld gehouden wordt op ongeveer 182-228°C.

12. Werkwijze volgens conclusies 9 en 11, met het ken-25 merk, dat de ongeperforeerde stukken deeg aan inwerking van de olie worden blootgesteld in de orde van 40 tot 50 seconden.

13. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de gistingsmiddelen zijn gist en bak-poederreaktiemiddelen, waarbij de deegreceptuur ongeveer is 61$ 30 bloem, 3(¾¾ water, 2,5$ gist, alle overige ingrediënten waaronder zout, olie, chemische gistingsmiddelen en conditioneermiddelen 3,5$, welke samenstelling tot deeg wordt gemengd door na elkaar langzaam en snel roeren, het bewaren van het deeg gedurende niet meer dan 10 minuten, dan het extruderen, uitrollen en snijden van 35 het deeg tot stukken met een maat van ongeveer 25,5 cm en een gewicht van ongeveer 190 g elk, het doen rijzen van de stukken 8 ΐ 0 10 5 7 -24- deeg zodat de temperatuur oploopt van beneden 27°C tot ongeveer 37°Cr en niet meer dan 44°C, voor een volumevergroting in de orde van 50$, het onmiddellijk insluiten van de stukken deeg terwijl ze blootgesteld worden aan de hete bakolie in het temperatuurge-5 bied van 182-228°C, het stoppen van het bakken door het snel verwijderen van de bakolie van de nog steeds ingesloten bodems, en het vrijmaken van de bodems uit de insluiting wanneer de inwendige gasdruk laag genoeg is om verdere delaminatie te voorkomen.

14, Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met 10 het kenmerk, dat de snelle afkoeling geschiedt door luchtstralen waardoor tijdens de afkoeling ook aan het oppervlak van de bodems hechtende overtollige olie wordt verwijderd en waardoor het losmaken van de bodems van de voor de insluiting dienende gaasvormen wordt bevorderd.

15. Gefrituurde deegbodem vervaardigd met de werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, vervaardigd uit homogeen, gegist deeg met korsten aan de boven- en onderzijde die verbonden zijn door een randkorst, met het kenmerk, dat de korst aan de onderzijde betrekkelijk vlak is en de korst aan de boven-20 zijde gemarkeerd wordt door willekeurig georiënteerde bolle vormen die gescheiden worden door lage gebieden, terwijl het inwendige van de bodem een broodachtige consistentie heeft waarin de bolle delen gedelamineerde gebieden zijn tussen de korsten aan boven- en onderzijde, gevormd door een of meer gascellen, en waarbij de 25 lager liggende gebieden homogene verbindingen vormen tussen de korsten aan boven- en onderzijde welke verbindingen gevormd zijn uit samengedrukt deeg dat ingesloten is om de minimale afmeting van het stuk deeg te bewaren totdat het door het bakken een vaste vorm gekregen heeft, waarbij de bodem ongeperforeerd is met uit-30 zondering van de normale porositeit van gefrituurd deeg.

16. Produkt volgens conclusie 15, verder gekenmerkt door een relatief vetloze buitenzijde en een laag vetgehalte.

17. Produkt volgens conclusie 15 of 16, verder gekenmerkt door een bros uiterlijk, een poreuze en zachte in- 35 wendige broodtextuur met meerdere bellen die ondersteund worden door de brosse buitenzijden die knapperig zijn in plaats van taai, 8101057 -25- en willekeurig verdeelde dichte zuilen van een minimale dikte waardoor een construktief verband wordt gevormd tussen de buitenzijden.

18. Inrichting voor het kontinu produceren van gefrituurde 5 deegbodems, met het kenmerk, dat deze middelen omvat voor het bevatten van een langwerpig oliebad, een stel eindloze transporteurs die door een deel van dit bad lopen onder de olie-oppervlakte in een onderling gelijkmatige evenwijdige relatie met afstand ten opzichte van elkaar, welke afstand tussen de transpor-10 teurs gehouden wordt binnen het gebied van ongeveer 3 tot ongeveer 10 mm om de stukken deeg er tussen in te sluiten, waarbij de doorloopweg van de transporteurs de begrenzing vormt van het bak-gebied binnen het bad, middelen om de olie in het bakgebied te houden op temperaturen van ongeveer 182-228°C, middelen om de 15 opsluiting van de bodems voort te zetten na het verlaten van het bad tot aan een punt van afgifte, en middelen om de bodems snel te koelen alvorens ze het genoemde punt van afgifte bereiken.

19. Inrichting volgens conclusie 18, ra e t het kenmerk, dat een van de transporteurs boven de andere ligt, waar- 20 bij de bovenste transporteur een konstruktie heeft met een uitgebalanceerde vorm in het weefsel en de onderste transporteur een plat-buigende konstruktie, waarbij de vormgeving van de transporteurs zodanig is dat ze niet met elkaar registreren kunnen.

20. Inrichting volgens conclusie 18 of 19, m e t het 25 kenmerk, dat de middelen voor het snel afkoelen gevormd worden door middelen voor het uitblazen van luchtstralen met een grote snelheid voor het afkoelen van het produkt, het afvegen van aan de oppervlakte ervan hechtende olie, en ter bevordering van het loswerken van het produkt van de transporteurs op het punt van 30 afgifte. 8101057