BE1022083B1 - Verbeterde werkwijze om koekjes te bakken - Google Patents

Abstract

Beschreven wordt een werkwijze voor het vervaardigen van een eerste koekje, omvattende a) een deeg bereiden met een watergehalte van 12-17% gewicht; b) optioneel een ruststap van 0-4 uur; c) uit het deeg een koekjesvorm vormen; d) de koekjesvorm doreren tot een geglaceerde koekjesvorm; e) de geglaceerde koekjesvorm bakken in een bakoven, bij een temperatuur van ten minste 210°C en tijdens ten langste 9 minuten, tot een eerste koekje, en waarbij een continue staalband de koekjesvorm doorheen de bakoven transporteert. Op dezelfde staalband wordt bij voorkeur voordien een tweede koekje gebakken met een verschillend deeg, bijvoorbeeld speculoos.

Description

Verbeterde werkwijze om koekjes te bakken

TOEPASSINGSGEBIED VAN DE UITVINDING

De huidige uitvinding heeft betrekking tot het industrieel bakken van koekjes. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking tot het bakken in een continue bakoven van koekjes met ten minste één gedoreerde zijde.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDING

Koekjes zijn sinds lange tijd een zeer geschikte vorm van voedsel met lange houdbaarheid, op voorwaarde dat ze droog worden bewaard. Het zijn compacte individuele porties van geconcentreerd voedsel. Ze waren dan ook oorspronkelijk erg populair in zeevaart en militaire middens. Hun bewaarbaarheid ontleenden ze aan hun laag watergehalte, wat ze reeds in de Middeleeuwen verkregen door ze na het eigenlijke bakken nog een tijd in een tweede, koelere oven verder te laten uitdrogen, een werkwijze waaraan ze ook in vele talen hun naam “biscuit" (tweemaal gebakken) hebben te danken.

Doordat de grote vraag naar koekjes erg was gecentraliseerd, in havensteden of bij belangrijke militaire vestigingen, was het vervaardigen van koekjes veruit het eerste bakproces dat werd geïndustrialiseerd, en wegens de oorspronkelijk hoge arbeidsintensiviteit ook gemechaniseerd, en dit reeds vroeg na de opkomst van de stoommachine. Na het mechaniseren van het mengen en het kneden van het deeg, en van het uitsnijden van de vormen, volgde al snel het omzetten van het bakken zelf naar een continue werkwijze.

Het industrieel bakken van koekjes gebeurt dan ook al lang in heel speciaal daarvoor ontworpen en uitgeruste continue bakovens, ook wel tunnelovens genoemd. Al de elementen van deze ovens zijn doorheen de lange evolutie steeds meer en meer aangepast geraakt aan het soort van koekje dat erin moet worden gebakken.

Technisch onderscheiden de huidige koekjes zich van brood door hun hoger gehalte aan vet en/of suiker, maar nog meer door hun lager vochtgehalte. Het verschil tussen cakes en koekjes is er een van deegconsistentie, en opnieuw het vochtgehalte. Meestal kunnen koekjes op een vlak oppervlak worden gebakken, maar moet een cake in een vorm of pan worden gebakken omdat het deeg van een cake vloeibaarder is. Ook veel brood wordt in een bakpan gebakken.

Een koekje moet dus een laag vochtgehalte hebben om goed houdbaar te zijn. Daarom wordt het koekjesdeeg vervaardigd met een laag gehalte aan water. Het lage watergehalte van het koekjesdeeg stelt echter een probleem van werkbaarheid van het deeg. Bij te lage watergehaltes kan er immers geen deeg worden gemaakt, omdat het geheel zich dan als een granulair materiaal gedraagt, vergelijkbaar met zand. Een koekjesdeeg heeft geen continue structuur zoals het deeg van brood of pizza, maar is eigenlijk een kruimelige substantie, met een eerder beperkte cohesie. Dit stelt onder andere zijn speciale eisen bij de vormgeving van het koekje, d.i. bij het aanmaken van de koekjesvorm vóór het bakken. De werkbaarheid van het deeg kan wel worden verbeterd door het toevoegen van, of verhogen van het gehalte aan vet en/of suiker, wat echter zowel de smaak als de energie-inhoud van het koekje zal beïnvloeden. Ook andere toevoegstoffen kunnen worden ingezet om de werkbaarheid van het deeg te verbeteren, doch moeten beperkt blijven om de gewenste smaak en het gewenste mondgevoel te kunnen behouden.

Het deeg van elk koekje is dus een heel speciaal compromis tussen het bedoelde smaakpatroon en mondgevoel, en de werkbaarheid van het deeg. Maar ook de werkwijze van het bakken speelt zijn rol. Elk deeg heeft zijn eigen karakteristieken en stelt zijn eigen eisen. Ook de voorbehandeling van het bereide deeg, nog vóór het bakken, kan zijn invloed hebben. Een belangrijk aspect is het vochtgehalte, de verdeling daarvan, en hoe het merendeel van dit vocht verwijderd kan worden, wat noodzakelijk is om een goed uitgebakken en lang houdbaar koekje te bekomen. Ook de koekjesvorm zelf kan speciale vereisten stellen, bij voorbeeld afhankelijk van zijn dikte en van de dikteverschillen die optreden bij koekjes met een meer uitgesproken reliëf. Om die redenen moet het gehele bakproces telkens heel precies worden uitgekiend om één bepaald koekje steeds met hetzelfde optimale resultaat te kunnen bakken, en dit aan de hoge productiesnelheden die de steeds meer eisende commerciële omgeving oplegt.

Bij het industrieel continu bakken van koekjes wordt dus bij voorkeur geen gebruik gemaakt van een bakpan of losse gietvorm, maar worden de koekjesvormen doorgaans op een transportband met vlakke basis doorheen de bakoven gevoerd, van een ingangssectie waar de koekjesvormen op de transportband worden gebracht, naar een uitgangssectie waar de gebakken koekjes van de transportband worden gehaald en van waaruit de doorlopende transportband vervolgens terugkeert naar de ingangssectie van de oven.

Om te bakken moet het deeg worden opgewarmd. In een bakoven is de warmteoverdracht een gevolg van een combinatie van de drie gekende mechanismes: convectie, geleiding en straling. De mate waarin deze meespelen op elke plaats op de transportband in de bakoven wordt door vele factoren beïnvloedt, zoals de manier van verwarmen, de plaatsing van de verwarmingselementen, de luchtcirculatie, en de nabijheid, kleur en temperatuur van de ovenwanden.

Ook de keuze van de transportband speelt een rol in het bakproces. De oudste gekende transportband voor een tunneloven is de zogenoemde staalband. Niet veel later werd de zogenoemde netband ontwikkeld, die eveneens uit staal kan zijn vervaardigd, maar die voordelen bood op gebied van warmteoverdracht, zodat de netband snel de voorkeur genoot.

De staalband is gesloten. Hij laat geen convectie toe van vocht of warmte doorheen de transportband. Conductie van warmte doorheen de staalband tot bij de koekjesvorm die op de band ligt, is dus bij een staalband de enige vorm van overdracht van onderwarmte naar het gebakken koekje. Daarenboven is er geen migratie mogelijk van vocht vanuit de onderkant van de koekjesvorm doorheen de transportband.

Een netband daarentegen heeft een open structuur. Hij laat migratie toe van vocht naar onderen toe vanuit het gebakken koekje, door de transportband heen, alsook de convectie van warme lucht doorheen de transportband, om de onderwarmte sneller over te dragen aan het gebakken koekje. De netband biedt daarom vele voordelen op gebied van warmteoverdracht, zodat ofwel de lengte van de bakoven kan worden beperkt gehouden, ofwel de doorzet kan worden opgedreven. De netband is daarom vrij snel zeer populair geworden. Het is snel de enige keuze geworden voor koekjes die wat dikker zijn, die worden gebakken uit een deeg met een hoger vochtgehalte, en/of uit een deeg dat zijn vocht sneller kwijt moet raken. De keuze voor de netband is nog meer aangewezen indien het koekje voor het bakken nog bijkomend voorzien wordt van een zogenaamde “glaze” samenstelling, in het Nederlands een doreeroplossing, wat bijkomend vocht inbrengt dat ook moet worden uitgebakken, en wat een bijkomende barrière vormt aan het oppervlak, zodat het vochtverlies vanuit het bovenvlak van het koekje tijdens het bakken nog verder bemoeilijkt en dus vertraagd wordt. WO 2012/120154 A2 beschrijft een werkwijze voor het bakken van een volkorenkoekje waarbij het de bedoeling is om uit gezondheidsoverwegingen zo veel mogelijk van het aanwezige zetmeel in zijn ongegeleerde en dus traag verteerbare vorm te behouden. Daarbij wordt aan het deeg tevens ten minste 14.5% gewicht aan geraffineerde zachte tarwebloem toegevoegd met een beperkte waterabsorptie capaciteit, waardoor de hoeveelheid toegevoegd water kan beperkt blijven. Het bereide deeg laat men rusten tijdens 30 minuten, de daaruit gevormde koekjesvormen worden gedoreerd met een waterige doreeroplossing en worden vervolgens zachtjes gebakken tijdens slechts 7 minuten, waarbij tijdens het bakken de temperatuur van het deeg beneden de 160°C wordt gehouden, en bij voorkeur tijdens het eerste derde van de baktijd zelfs beneden de 110°C. Deze werkwijze laat toe een koekje te bekomen met meer dan 40% van het zetmeel in traag verteerbare vorm. Het document geeft geen verdere details over de bakoven en het transportmiddel dat er doorheen loopt. De vereiste zachte bak suggereert dat er een transportband wordt gebruikt die warmteconvectie toelaat, en dus een netband is. NL 7510917 en FR 2285076 beschrijven een continue bakoven met drie secties, een eerste verwarmingsgedeelte X met blootstelling aan zowel stralingswarmte als convectiewarmte, om de koekjesstructuur te ontwikkelen, een tussengedeelte Y uitgerust met diëlectrische verwarmingsmiddelen met een hoge frequentie, om vochtigheid in de koekjes te doen verdampen en uitstoten, en een laatste gedeelte Z met stralingswarmtebronnen boven en onder de transportband, voor het bruinen van de koekjes. Het gedeelte Y moet steeds stroomopwaarts worden voorzien van de laatste verwarmingsbron. Als materiaal van de transportband doorheen de drie ovengedeeltes wordt geweven glasweefsel, met PTFE bekleed, als bijzonder geschikt beschreven, beter dan een gebruikelijke metallische band. Over deze laatste worden verder geen details gegeven, maar een metaalband kan niet worden gebruikt bij diëlectrische verwarming. NL 7510917 is begaan met het inkorten van de totale verblijftijd in de oven, en dus de lengte van de oven, alsook met het verminderen van het energieverbruik in alle drie de ovengedeelten. Een gedeelte van de hete gassen uit gedeelte Z wordt teruggevoerd naar het ingangsgedeelte van het gedeelte Y, om ook daar ten allen tijde de bakwerking te kunnen verzekeren. De documenten zijn vooral begaan met een doeltreffende warmteoverdracht op het gebakken koekje, zodat een open netband de aangewezen vorm van transportband is voor het bakproces erin besproken.

Het is hieruit duidelijk dat een gesloten staalband voor het continu bakken van koekjes slechts beperkt wordt ingezet, voor een beperkt aantal soorten deeg of koekjes. Toch biedt de staalband ook bepaalde voordelen, die echter in het vakgebied niet gerealiseerd worden bij soorten deeg of koekjes die ongeschikt worden geacht om te bakken op staalband. De uitvinders hebben gevonden dat bij bepaalde soorten deeg een probleem optreedt met de staalband, omdat er zich ongewenste caviteiten vormen in de vloer van het koekje, d.i. de kant waarmee het koekje op de staalband ligt.

Het probleem bestaat dus, indien men op dezelfde installatie met staalband, die is ontworpen voor het bakken van speculoosjes of speculaasjes, dus uit een deeg geschikt om te bakken op staalband, toch ook koekjes wenst te bakken uit een deeg dat altijd op netband wordt gebakken, en bij het bakken op staalband wordt verwacht om ongewenste caviteiten te vormen in de vloer van het koekje, en dus als ongeschikt wordt geacht voor het bakken op staalband.

De huidige uitvinding heeft tot doel het vermijden of ten minste verlichten van de hierboven beschreven problemen en/of algemeen in verbeteringen te voorzien.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

Volgens de uitvinding is er voorzien in een werkwijze voor het bakken van een koekje zoals gedefinieerd in elk van de hierbij gevoegde conclusies.

In een uitvoeringsvorm voorziet de huidige uitvinding in een werkwijze, voor het bakken van een eerste koekje in een continue bakoven, die de volgende stappen omvat a) het bereiden van een eerste deeg dat bloem, suiker, vetstof, en de nodige hoeveelheid toegevoegd water omvat, om het deeg een totaal watergehalte te bezorgen in het bereik van 12 tot 17% gewicht; b) optioneel een ruststap om het eerste deeg uit stap a) te laten rusten tijdens een periode van 0 tot 4 uur lang; c) het vormen van een eerste koekjesvorm uit het eerste deeg dat werd bekomen uit stap a) of b); d) het aanbrengen op ten minste één zijde van de eerste koekjesvorm van een doreer oplossing, om een geglaceerde koekjesvorm te verkrijgen; e) het bakken van de geglaceerde koekjesvorm uit stap d) in de continue bakoven, waarbij de baktemperatuur in de bakoven ten minste 180°C, bij voorkeur ten minste 200°C, bij meer voorkeur hoger dan 200°C, en bij nog meer voorkeur ten minste 210°C bedraagt en de baktijd niet hoger is dan 9 minuten, om een eerste gebakken koekje te vormen, en waarbij een staalband de geglaceerde koekjesvorm tijdens het bakken doorheen de bakoven transporteert van een ingangssectie naar een uitgangssectie van de bakoven.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt, vooraleer de geglaceerde koekjesvorm voor het eerste koekje in de ingangssectie van de bakoven wordt gebracht, in dezelfde continu bakoven en op dezelfde staalband als voor het bakken van het eerste koekje, een tweede koekje gebakken, waarbij de werkwijze verder de volgende stappen omvat: A. het bereiden van een tweede deeg dat bloem, suiker, vetstof, en de nodige hoeveelheid water omvat om het tweede deeg een totaal watergehalte te bezorgen in het bereik van 10-16% gewicht; B. een ruststap om het deeg uit stap A te laten rusten tijdens een periode van ten minste 14 uur lang; C. het vormen van een tweede koekjesvorm uit het tweede deeg dat werd bekomen uit stap B; D. het bakken van de tweede koekjesvorm in de continue bakoven waarbij de baktemperatuur in de bakoven ten hoogste 200°C bedraagt en de baktijd ten minste 8 minuten lang is, bij voorkeur ten minste 9 minuten lang, en bij meer voorkeur ten minste 10 minuten lang is, om een tweede gebakken koekje te vormen, waarbij de continue staalband de tweede koekjesvorm tijdens het bakken doorheen de bakoven transporteert, van de ingangssectie naar de uitgangssectie.

We hebben gevonden dat de bereidingsmethode van de eerste koekjesvorm toelaat om het eerste koekje toch te kunnen bakken in een oven waarin de koekjesvorm op een staalband als transportband door de bakoven wordt gevoerd, een installatie die eigenlijk ontworpen is voor het bakken van het tweede koekje. Zo hebben we gevonden dat het beperken van de rusttijd van het eerste deeg, tussen de bereiding van het eerste deeg en de vorming van de eerste koekjesvorm gevolgd door het eigenlijke bakken, of zelfs het helemaal weglaten van een ruststap, er voor zorgt dat er tijdens het bakken geen ongewenste caviteiten worden gevormd in de vloer van het eerste koekje. Op deze manier zorgt het aanhouden van een beperkte of zelfs helemaal geen rusttijd voor het eerste deeg, samen met de voorgeschreven baktijd en baktemperatuur, voor de mogelijkheid om met dit deeg en deze koekjesvorm toch het gewenste eerste koekje te kunnen bakken op een staalband.

Deze vinding laat dus toe om op een installatie die ontworpen is om het tweede koekje te bakken, ook het eerste koekje te kunnen bakken. Het is dus niet nodig om de staalband als transportband te vervangen door een netband, wat een ingrijpende en tijdrovende ingreep is die de oven voor langere tijd uit operatie haalt, en dus een belangrijk economisch nadeel brengt. Het vervangen van de transportband in een tunneloven is dus te ingrijpend om economisch haalbaar te zijn.

We hebben vastgesteld dat ook speculoosjes op een staalband kunnen worden gebakken, zonder dat daarbij de ongewenste caviteiten ontstaan in de vloer van het koekje. We zijn dus tot de verbazingwekkende vaststelling gekomen dat de caviteitvorming tijdens het bakken kan worden vermeden door ofwel de rusttijd van het deeg te vermijden of helemaal te supprimeren, ofwel die rusttijd behoorlijk te verlengen.

Zonder te worden gebonden door deze theorie, denken we dat dit een gevolg is van een complexe verandering in de vochthuishouding in het deeg, tussen het mengen van het deeg en het bakken van het koekje. Zo weten we dat de suiker aanwezig in het deeg in het daaraan toegevoegde water oplost en mee de mobiel fase van het deeg uitmaakt. Het is ook geweten dat de bloem een deel van het water opneemt. Het oplossen van de suiker in water is een relatief snel mechanisme in vergelijking met het opnemen van water door de bloem. Een deeg dat voor langere tijd heeft gerust, zoals bij speculoosjesdeeg, zal dus droger aanvoelen, en men kan soms zelfs herkristallisatie van de suiker vaststellen, omdat door de wateropname van de bloem de overblijvende suikeroplossing oververzadigd is geraakt. Maar toch heeft het oplossen van suiker in water tijdens het rusten ook tijd nodig. We denken dus dat bij een korte rusttijd, of zonder rusttijd, er onvoldoende tijd is geweest om al het aanwezige vrije water in het deeg te verzadigen met suiker.

De kooktemperatuur van een suikeroplossing loopt op als het suikergehalte toeneemt. Ook de dampspanning bij een bepaalde temperatuur onder het kookpunt, zal om dezelfde manier verlagen. Naarmate het vrije water in het deeg rijker wordt aan suiker, zal ook de vervluchtiging van dat water naar hogere temperaturen verschuiven. We weten dat het verdampen van water in de bakoven kan leiden tot belangrijke volumetoenames.

We bedenken daarom dat bij het opwarmen in de oven, de hoeveelheid nog vrij water, en de verdeling van de suiker over dit vrije water, kunnen verklaren waarom er in het ene geval ongewenste caviteiten zullen vormen en anders niet.

Bij het opwarmen in de oven bereikt het deeg bij een bepaalde temperatuur zijn setpunt, d.i. de temperatuur waarbij de elasticiteit van het deeg verdwijnt en de structuur van het koekje gevormd wordt. Worden er gasbellen gevormd in een deeg dat nog ver van zijn setpunt is verwijderd, dan kan de gasbel nog gemakkelijk ontsnappen en kan het deeg nog vervloeien tot er geen sporen meer overblijven van de gasbel. Gebeurt de gasbelvorming daarentegen bij een deeg dat dichter bij zijn setpunt is, dus bij een hogere temperatuur, dan is het mogelijk dat de elasticiteit van het deeg reeds zodanig is verminderd dat de gasbel nog wel kan openbarsten, maar dat het deeg niet meer in staat is om te vervloeien, zodat de sporen van de gasbel zichtbaar blijven, als een caviteit. Het is aannemelijk dat deze caviteitvorming het meest optreedt daar waar het deeg de staalband raakt, d.i. in de vloer van het koekje.

We bedenken daarom dat bij deeg met weinig of geen rusttijd, een belangrijk deel van het water in het deeg nog niet verrijkt is aan suiker, en dus bij een lagere temperatuur zal vervluchtigen. De daaruit gevormde gasbellen kunnen nog ontsnappen uit de koekjesvorm en de temperatuur is nog voldoende laag zodat het deeg voldoende elasticiteit heeft behouden om weer te vervloeien en de sporen van de gasbel verdwijnen. Heeft het deeg langer gerust, dan is het water omgezet in suikerstroop, zal het water pas bij hogere temperatuur verdampen en gasbellen vormen, een temperatuur waarbij het deeg niet meer voldoende elastisch is om het spoor van de ontsnapte gasbellen te doen verdwijnen. We denken dat dit een verklaring kan bieden voor de vaststelling dat een koekjesdeeg dat een rusttijd van meer dan 4 uren heeft gekend op een staalband leidt tot caviteiten in de vloer van het koekje, terwijl datzelfde koekjesdeeg dat minder of geen rusttijd heeft gekend, geen aanleiding geeft tot caviteitvorming.

Aan de andere kant, bedenken we ook dat het water dat door de bloem wordt vastgehouden trager zal worden vrijgegeven tijdens het bakken in vergelijking met vrij water in het deeg. Een deeg waarin de bloem vrijuit de mogelijkheid heeft gekregen om water op te nemen, zoals tijdens een uitgebreide rusttijd van ten minste 18 uur, zal dus een behoorlijk deel van zijn water gebonden weten aan de aanwezige bloem, en dus slechts traag en bij hogere temperaturen vrij kunnen komen. Bij die temperaturen is waarschijnlijk de structuur van het koekje reeds gevormd, en kan het traag vrijkomende water langzaam migreren door de matrix van het koekje, zonder gasbelvorming. We denken dat in een deeg dat langere tijd heeft gerust er voldoende weinig vrij water is, met een voldoend hoog suikergehalte, zodanig dat gasbelvorming niet meer optreedt en er dan ook geen caviteitvorming meer voorkomt. We denken dus dat de lange rusttijd van het tweede deeg, samen met de andere instellingen betreffende baktijd en baktemperatuur, er voor zorgen dat ook bij het bakken van het tweede koekje geen caviteitvorming optreedt.

Het is echter wenselijk om lange rusttijden voor het deeg te vermijden, omdat dit verplicht tot het aanhouden van grote voorraden bereid deeg, in daarvoor uitgeruste behouders en onder streng bewaakte condities, wat belangrijke investeringen meebrengt. Ook verlengt zulke lange rusttijd de productietijd aanzienlijk. De huidige uitvinding brengt dus tevens het voordeel dat zulke bijkomende investeringen en de lange productietijd worden vermeden bij het bakken van het eerste koekje.

Op die manier is het dus mogelijk om op een installatie die ontworpen is voor koekjes zoals speculoosjes, toch ook andere koekjes te kunnen bakken zonder ingrijpende wijzigingen aan de apparatuur, of zonder een lange productietijd te vereisen en belangrijke bijkomende voorraden en investeringen in deegopslag te moeten maken. De bakker van speculoosjes kan dus ook andere koekjes bakken op zijn bestaande installatie, koekjes die conventioneel op een netband worden gebakken. De bakker van speculoosjes moet dus niet investeren in een andere bakoven, of in een andere soort transportband, noch in bijkomende deegopslag.

We hebben tevens gevonden dat de staalband nog andere voordelen biedt in vergelijking met een netband. Tijdens het bakken kunnen koekjeskruimels loskomen, en kan er olie of vet uit de koekjesvorm vrij komen. Deze kruimels, olie en/of vet kunnen door een netband vallen en de bakoven vervuilen. Vermits deze vervuiling brandbaar is, vertegenwoordigt ze een brandrisico, en maakt ze een regelmatige reiniging van de bakoven nodig om het brandrisico beperkt te houden. Bij een staalband blijven die kruimels, olie en/of vet op de transportband liggen, en worden ze samen met de gebakken koekjes uit de oven gevoerd. Daar kunnen ze van de transportband worden verwijderd zonder de oven te moeten stilleggen. Het inwendige van de oven met staalband is dus veel minder snel vervuild. Zulke oven moet dus veel minder frequent worden gereinigd. Omdat het reinigen inhoudt dat de oven eerst moet worden afgekoeld en na het reinigen nog op temperatuur moet worden gebracht vooraleer hij weer in bedrijf kan worden genomen, brengt een lagere frequentie aan reinigingsbeurten een belangrijk economisch voordeel voor de bakker die zijn koekjes op staalband kan bakken in plaats van op een netband.

We hebben ook gevonden dat de staalband een betere afscheiding geeft tussen de bovenwarmte en de onderwarmte in de oven. Daardoor biedt de staalband het voordeel dat het bakproces beter kan worden gestuurd, doordat de staalband een meer onafhankelijke regeling toelaat van de warmtetoevoer boven- en onder de staalband. Bij een netband hebben de twee regelingen meer invloed op elkaar.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING

De huidige uitvinding zal hierna beschreven worden in bepaalde uitvoeringsvormen en met eventuele referentie naar bepaalde tekeningen, maar de uitvinding is daartoe niet beperkt, maar enkel door de conclusies. De mogelijke tekeningen zijn enkel schematisch en niet beperkend. In de tekeningen kunnen sommige van de elementen overdreven zijn weergegeven en niet op schaal getekend voor illustratieve doeleinden, De dimensies, ook relatief, in de tekeningen komen daarom niet noodzakelijk overeen met hoe de uitvinding in praktijk wordt gebracht.

Daarenboven worden de termen, eerste, tweede, derde, en dergelijke, in de beschrijving en in de conclusies gebruikt om onderscheid te maken tussen gelijkaardige elementen en niet noodzakelijk om een sequentiële of chronologische volgorde te beschrijven. Deze termen zijn onderling uitwisselbaar onder gepaste omstandigheden en de uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen optreden in andere volgordes dan deze beschreven en geïllustreerd hierin.

Daarbij komt dat de termen top, bodem, over, onder, en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt zijn voor beschrijvende doeleinden en niet noodzakelijk om relatieve posities aan te duiden. Deze termen aldus gebruikt zijn onderling uitwisselbaar onder gepaste omstandigheden en de uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen optreden in andere volgordes dan deze beschreven en geïllustreerd hierin..

De term “omvatten”, zoals gebruikt in de conclusies, mag niet worden beschouwd als beperkend tot de elementen die zijn opgelijst in context ermee. Het sluit niet uit dat er nog andere elementen of stappen voorkomen. Het moet worden beschouwd als de aanwezigheid voorschrijvend van de genoemde kenmerken, getallen, stappen of onderdelen zoals voorgeschreven, maar sluit niet de aanwezigheid of toevoeging uit van één of meerdere andere kenmerken, getallen, stappen of onderdelen, of groepen daarvan. Aldus mag de omvang van “een voorwerp omvattende middelen A en B" niet worden beperkt tot een voorwerp dat enkel bestaat uit middelen A en B. Het wil zeggen dat A en B de enige elementen van belang voor het voorwerp in verband met de huidige uitvinding zijn. In overeenstemming hiermee, sluiten de termen “omvatten” of “insluiten” ook de meer beperkte termen “in essentie bestaan uit” en “bestaan uit” in.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, is de vetstof die in stap a wordt toegevoegd een bij kamertemperatuur vaste vetstof die consistentie heeft zodat bij de test met de penetrometer zoals in detail beschreven in de beschrijving (met een staaf van 1300 gram met een diameter van 1 cm en een kegelvormig uiteinde met een tophoek van 20°, graden waarvan 360° ervan een volledige cirkel betekenen, bij een temperatuur in het bereik van 18.5 tot 21.5°C na 30 seconden) een indringingsdiepte wordt bereikt van ten hoogste 6 cm, en optioneel van ten minste 1 cm. Bij voorkeur wordt margarine gebruikt als vetstof om toe te voegen in stap a. Bij meer voorkeur is het gewone margarine, met een watergehalte in het bereik van 16-18% gewicht. We hebben gevonden dat margarine of een andere vetstof die minder caviteiten in de koekjesvloer veroorzaakt, een indringingsdiepte geeft in het bereik van 7 tot 20 cm bij een temperatuur tussen 18.5 en 21.5°C, bij voorkeur dus ten minste 7 cm, bij meer voorkeur ten minste 8 cm, en bij voorkeur ten hoogste 19 cm. Margarine of een andere vetstof die meer caviteiten veroorzaakt, geeft een indringingsdiepte in het bereik van 1 tot 6 cm bij een temperatuur tussen 18.5 en 21.5°C, dus bij voorkeur ten hoogste 6 cm, bij meer voorkeur ten hoogste 5 cm.

We hebben aldus gevonden dat de margarine die een hogere indringingsdiepte geeft en dus zachter is, nog verder bijdraagt aan het beoogde effect van de huidige uitvinding, zijnde het verminderen van het risico op caviteitvorming in de vloer van het eerste koekje. Zonder door deze theorie te willen beperkt worden, denken we dat de zachtere vetstof het deeg beter vervormbaar maakt, en dat er daarom gemakkelijker gas of waterdamp kan ontsnappen met behoud van de vorm van het deegstukje, en dus een lagere kans op caviteiten.

We hebben echter tevens gevonden dat een margarine of vetstof met een lagere indringingsdiepte bij de penetrometertest, en dus een hardere margarine, bijdraagt aan het vermijden of verminderen van zogenaamde “blooming” van de chocoladelaag, indien het eerste koekje op één of andere manier wordt gechocolateerd. Bij het vervaardigen van koekjes die later nog worden gechocolateerd aan ten minste één van de boven- en onderzijde van het koekje, verkiezen we daarom om in stap a een hardere vetstof, bij voorkeur een hardere margarine, te gebruiken. We hebben gevonden dat daarbij dank zij geschikte keuze van de andere parameters, het risico op caviteitvorming voldoende kan worden ingeperkt, en tegelijkertijd ook het risico op blooming van de chocoladelaag kan worden ingeperkt. Geschikte hardere margarines zijn commercieel beschikbaar, en gekend door de vakman.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, heeft het deeg dat bereid wordt in stap a) een totaal watergehalte van ten minste 13% gewicht en/of van ten hoogste 16% gewicht, bij voorkeur ten hoogste 15% gewicht en bij meer voorkeur ten hoogste 14% gewicht. We hebben gevonden dat dit vochtgehalte bijdraagt aan de kwaliteit van het gebakken koekje, aan de eenvormigheid van de meerdere gelijkaardige koekjes die doorgaans tezamen worden gebakken in de continu bakoven, en ook aan het verminderen tot vermijden van afwijkingen bij de gebakken koekjes, en dus aan het verminderen tot vermijden van producten die niet geschikt zijn voor de verkoop.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, omvat het bereiden van het deeg de stappen van het mengen en het kneden van het deeg. Dit biedt het voordeel dat de bloempartikels met vetstof worden omhuld, zodat de gluten niet de omstandigheden krijgen om te ontvouwen en een glutennetwerk op te bouwen. Op die manier wordt vermeden dat door een glutennetwerk een te zeer samenhangende deegstructuur wordt gevormd, waardoor het smaakpatroon en mondgevoel van het koekje ongunstig wordt beïnvloed.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, ligt de hoeveelheid bloem in het deeg uit stap a) in het bereik van 40-70% gewicht, bij voorkeur ten minste 45%, bij meer voorkeur ten minste 50%, bij voorkeur ten hoogste 65%, bij meer voorkeur ten hoogste 60%, en bij de meeste voorkeur ongeveer 55% gewicht, relatief tot het totale gewicht van het deeg, inclusief vrij water. Dit biedt het voordeel dat een goede balans wordt bereikt van een goede vormbaarheid van het deeg, gepaard met een aangename smaakbeleving van het koekje.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, ligt de hoeveelheid suiker in het deeg uit stap a) in het bereik van 15-30% gewicht, bij voorkeur ten minste 17%, bij meer voorkeur ten minste 18%, bij voorkeur ten hoogste 25%, bij meer voorkeur ten hoogste 22%, en bij de meeste voorkeur ongeveer 20% gewicht, relatief tot het totale gewicht van het deeg, dus ook weer inclusief enig vrij water. We hebben gevonden dat de suiker een belangrijke bijdrage levert aan de smaak van het gebakken koekje, zodat het suikergehalte van het deeg een belangrijke factor is in het uiteindelijke smaakpatroon dat met het gebakken koekje wordt beoogd. Opgeloste suiker heeft ook een invloed op de “vloei” van het deeg, wat bepalend is voor de afmetingen van het koekje en daardoor op de smaakbeleving. Zo kan een mindere vloei resulteren in een dikkere en/of compactere koek, wat zijn effect heeft op de “inbeet” door die harder te maken. Suiker die oplost verhoogt de vloei, en zorgt dus voor een minder compacte koek en voor een zachtere “inbeet”, d.i. de gewaarwording bij het eerste inzetten van de tanden in de koek.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, ligt de hoeveelheid vetstof in het deeg uit stap a) in het bereik van 10-25% gewicht, bij voorkeur ten minste 12%, bij meer voorkeur ten minste 14%, bij voorkeur ten hoogste 20%, bij meer voorkeur ten hoogste 18%, en bij de meeste voorkeur ongeveer 16% gewicht, relatief tot het totale gewicht van het deeg. Bij dit kenmerk houdt men enkel rekening met het vet op zich, niet met enig water dat bij het gebruik van boter of margarine met de vetstof mee komt. De hoeveelheid vetstof wordt uitgedrukt relatief tot het totale gewicht van het deeg, dus inclusief enig vrij water daarin aanwezig. We hebben gevonden dat de vetstof eveneens een belangrijke bijdrage levert aan de smaak van het gebakken koekje, zodat het vetgehalte van het deeg een belangrijke factor is in het uiteindelijke smaakpatroon dat met het gebakken koekje wordt beoogd. Daarenboven zal vet dat afsmelt in het begin van het traject door de oven ook bijdragen tot de “vloei” van het deeg, en dus op de afmetingen van het koekje en de daardoor bepaalde smaakbeleving.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, wordt aan het deeg in stap a) één of meerdere bakpoeders en/of aroma’s toegevoegd. Aroma’s kunnen bij voorbeeld gekozen worden uit zout, eipoeder, gistpoeder, moutextract, karamel, en melkpoeder. Bakpoeders bevatten doorgaans een of meerdere bicarbonaten. Geschikte vormen zijn onder andere natriumbicarbonaat (NaHC03) en ammoniumbicarbonaat (NH4HCO3). Bicarbonaten in bakpoeders ontbinden onder invloed van warmte en geven C02 vrij, samen met wat water, en mogelijks ook NH3. Daardoor kan de hoogte van het koekje en de luchtigheid ervan worden verhoogd. Ammoniumbicarbonaat brengt meer luchtigheid, maar wordt liefst in combinatie met natriumbicarbonaat gebruikt om het risico op een eventuele resterende geur van ammonia te vermijden of te verminderen, in vergelijking met het gebruik van enkel ammoniumbicarbonaat. Een bijkomend voordeel van het al dan niet gedeeltelijk vervangen van ammoniumbicarbonaat, is dat ook het risico op de vorming van acrylamide tijdens het bakken wordt verminderd of vermeden.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, bedraagt de rusttijd in stap b) ten hoogste 2 uur of zelfs maar 1 uur, bij voorkeur ten hoogste 45 minuten, bij meer voorkeur ten hoogste 30 minuten, bij nog meer voorkeur ten hoogste 15 minuten, bij voorkeur ten hoogste 10 minuten, bij meer voorkeur ten hoogste 5 minuten, bij nog meer voorkeur wordt er geen aparte rusttijd voorzien, en wordt stap b) dus overgeslagen. We hebben gevonden dat een kortere rusttijd, en liefst het ontbreken van een ruststap, tot gevolg heeft dat er zich weinig of geen caviteiten vormen in de vloer van het eerste koekje bij het bakken op staalband..

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt de eerste koekjesvorm gevormd door middel van een vormcilinder. We hebben gevonden dat het gebruik van een vormcilinder eenvoudig is en toelaat om snel een veelheid aan deegvormen te vervaardigen die uiterst gelijkend zijn en als identiek worden ervaren. Een vormcilinder biedt ook zeer ruime mogelijkheden op het gebied van vormgeving, omdat alle vormaspecten uitgezonderd deze van de vloer van het koekje door de vormen in de vormcilinder worden bepaald.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding heeft de eerste koekjesvorm ten minste één reliëfoppervlak met hoogtes en laagtes, en waarbij bij voorkeur in stap d) de doreer oplossing wordt aangebracht op het reliëfoppervlak van de eerste koekjesvorm. We hebben gevonden dat door het reliëfoppervlak het eerste koekje een bijkomende aantrekkelijkheid kan worden gegeven. We hebben ook gevonden dat daarmee het koekje het uitzicht van herkenbare figuren kan worden gegeven, wat de aantrekkelijkheid voor het doelpubliek dat vertrouwd is met deze figuren verhoogt. Vooral naar kinderen toe kan op deze manier het eerste koekje aantrekkelijker worden gemaakt, door bij voorbeeld de koekjes de vorm te geven van een dinosauriërfiguur. Zo kunnen meerdere eerste koekjes samen worden geproduceerd die verschillen in figuur, maar door de gelijkaardigheid van de figuren tot eenzelfde familie worden beschouwd.

Vooral bij het gebruik van een vormcilinder is het vrij eenvoudig om verschillende koekjes uit hetzelfde deeg toch een verschillende figuurvorm mee te geven, wat de aantrekkelijkheid verhoogt van een verpakking met daarin meerdere gelijkaardige maar toch van figuur verschillende koekjes.

We hebben verder ondervonden dat het doreren van het reliëfoppervlak van het eerste koekje de kenmerken van de door het reliëf uitgebeelde figuur kunnen versterken, zodat de aantrekkelijkheid van het koekje nog verder verhoogt.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding is de doreer oplossing gebaseerd op water en melkeiwitten en/of op eibestanddelen, bij voorbeeld op eierdooiers, of eipoeder dat kan worden opgelost in water. We hebben gevonden dat deze doreer oplossingen uiterst geschikt zijn om bij het bakken een glans aan te brengen op het eerste koekje, en eventueel gepaard daarmee ook lokaal een kleurverandering kunnen veroorzaken op de plaatsen waar de doreer oplossing werd aangebracht op de koekjesvorm. Op die manier kan het visueel uitzicht van het koekje worden beïnvloed, en kan de visuele aantrekkelijkheid van het eerste koekje worden verhoogd.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt de doreer oplossing aangebracht door het uitstrijken met een borstel of het vernevelen van de doreer oplossing. We hebben gevonden dat deze werkmethodes gemakkelijk industrieel kunnen worden uitgevoerd. We hebben tevens gevonden, vooral bij het uitstrijken met een borstel, dat deze werkmethodes ertoe kunnen leiden dat de hogere delen van het reliëf meer van de doreer oplossing opnemen dan de lagere gedeeltes, zodat het reliëf en de figuur die wordt uitgebeeld nog duidelijker tot uiting komen door verschillen in kleur en in glans, wat de visuele aantrekkelijkheid van het eerste koekje verder verhoogt. We hebben verder gevonden dat het vernevelen van de doreer oplossing industrieel nog gemakkelijker uit te voeren is dan vele van de mogelijke alternatieven, waaronder het uitstrijken met een borstel. Een verder voordeel van de borstelmethode is dat enkel het koekje wordt behandeld, en dat de transportband minder wordt bevuild door er doreeroplossing op aan te brengen.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding bedraagt de baktemperatuur in de bakoven ten hoogste 250°C. We hebben gevonden dat hogere temperaturen beter te vermijden zijn omdat ze, in mogelijke samenwerking met of alternatief tot een te lange baktijd, het risico inhouden van te sterke kleuring van de randjes van het eerste koekje of de eerste koekjesvorm, die doorgaans minder dik zijn dan het midden van hetzelfde voorwerp.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt in de bakoven een warmteverdeling aangehouden tussen de bovenwarmte boven de staalband en de onderwarmte onder de staalband, waarbij het aandeel van de bovenwarmte in de ingangssectie van de bakoven 20-80% uitmaakt van de totale warmtetoevoer in deze sectie, en waarbij dit aandeel binnen opeenvolgende secties toeneemt tot ten minste 80% in de uitgangssectie van de bakoven.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding omvat de werkwijze verder de stap van f) het drogen van het eerste gebakken koekje uit stap d) door het koekje te onderwerpen aan een bestraling met radiogolven, bij voorkeur door blootstelling aan Radio Frequency (RF) heating door het koekje tussen twee elektroden te brengen waartussen een magnetisch veld oscilleert met hoge frequentie, typisch van ongeveer 27,12 MHz, om daardoor een gedroogd koekje te bekomen.

We hebben gevonden dat deze bijkomende stap meerdere voordelen brengt. Zo zal het gebakken koekje verder drogen zodat het totale vochtgehalte van het eerste koekje verder zal verminderen. Ook zal deze stap ertoe leiden dat het restvocht in het eerste koekje een betere, te weten meer gelijkmatige, verdeling zal krijgen over het ganse koekje. Dit zorgt ervoor dat het risico op breuk wegens restspanningen door een latere herverdeling van het restvocht in het koekje, ook “checking” genoemd, wordt verminderd en/of vermeden. We hebben gevonden dat door de verdere verdamping van water, het koekje tijdens deze bijkomende stap verder zal afkoelen, wat de verdere behandeling van het koekje vergemakkelijkt.

In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder de stap van het koelen van het eerste gebakken koekje uit stap e) of het gedroogde koekje uit stap f).

In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder de stap van het chocolateren van ten minste één van de boven- en onderzijde van het eerste koekje. Bij voorkeur wordt de vloer van het eerste koekje gechocolateerd, zodat het reliëf en de figuur van het koekje nog steeds duidelijk tot uiting komen. We hebben gevonden dat chocolade een sterke en gezochte smaakmaker is, waardoor de aantrekkelijkheid van het eerste koekje nog verder wordt verhoogd, doordat de smaakverwachting wordt bijgesteld in overeenkomst met het visuele beeld, en daardoor behoorlijk aantrekkelijker is.

In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder de stap van het verpakken van het eerste koekje, bij voorkeur met 2 of 3 koekjes per verpakking. Zoals reeds vermeld, hebben bij voorkeur de koekjes die volgens deze werkwijze worden vervaardigd niet alle dezelfde vorm of beelden ze alle dezelfde figuur uit, maar figuren die tot dezelfde familie worden gerekend, zoals verschillende dinosauriërs. We hebben gevonden dat er een voordeel is om de koekjes met 2, 3 of soms meer verschillende figuren uit eenzelfde familie samen te verpakken, omdat dit de aantrekkingskracht van de verpakking naar het doelpubliek nog verder verhoogt.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, heeft het tweede deeg een totaal watergehalte in het bereik van 10-15% gewicht, bij voorkeur in het bereik van 10.5-13.0% gewicht, bij meer voorkeur in het bereik van 11.0-12.0% gewicht. We hebben gevonden dat dit vochtgehalte bijdraagt aan de kwaliteit van het tweede gebakken koekje, aan de eenvormigheid van de meerdere gelijkaardige koekjes die doorgaans tezamen worden gebakken in de continu bakoven, en ook aan het verminderen tot vermijden van afwijkingen bij de gebakken koekjes, en dus aan het verminderen tot vermijden van producten die niet geschikt zijn voor de verkoop.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, is het tweede koekje een speculaaskoekje, bij voorkeur een koekje dat ook wel speculoos wordt genoemd.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, bedraagt de rusttijd in stap B ten minste 20 uur, bij voorkeur ten minste 22 uur en bij meer voorkeur ten minste 24 uur. We hebben gevonden dat, voor het deeg met de samenstelling voor het tweede koekje, de langere rusttijd van het deeg tussen de bereiding ervan en het verder verwerken van het deeg tot de productie van het tweede koekje, een belangrijke bijdrage levert tot het verminderen tot vermijden van het vormen van caviteiten in de vloer van het tweede koekje. We hebben in hoger in dit document een mogelijke verklaring hiervoor weergegeven. Deze verklaring is slechts een hypothese, en we wensen door deze verklaring niet te worden gebonden of beperkt.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, wordt de tweede koekjesvorm gevormd door middel van een vormcilinder. De voordelen hiervan werden hoger reeds aangehaald in de context van het eerste koekje.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, waarin de eerste en de tweede koekjesvorm telkens worden gevormd door middel van een eerste vormcilinder en een tweede vormcilinder die verschillend is van de eerste vormcilinder, omvat de werkwijze verder de stap, na stap C en voor stap c), van het uitwisselen van de tweede vormcilinder door de eerste vormcilinder. We hebben gevonden dat het uitwisselen van de vormcilinder een uiterst gemakkelijke en snelle wijze is om een installatie met staalband over te schakelen van een productie van het tweede koekje, zoals een speculoos, naar de productie van het eerste koekje, zoals een dinosauriërkoekje of dinosauruskoekje.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, omvat de werkwijze verder de stap van het koelen van het tweede gebakken koekje uit stap D.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, omvat de werkwijze verder de stap van het chocolateren van ten minste één van de boven- en onderzijde van het tweede koekje. Bij voorkeur wordt de vloer van het tweede koekje gechocolateerd, zodat elk reliëf op het tweede koekje nog steeds duidelijk tot uiting kan komen. We hebben gevonden dat chocolade een sterke en gezochte smaakmaker is, waardoor de aantrekkelijkheid van het eerste koekje nog verder wordt verhoogd, doordat de smaakverwachting wordt bijgesteld in overeenkomst met het visuele beeld, en daardoor behoorlijk aantrekkelijker is.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding met de productie van het tweede koekje, omvat de werkwijze verder de stap van het verpakken van het tweede koekje. ANALYSEMETHODES Vochtgehalte bepalen

We verkiezen om het vochtgehalte van een levensmiddel zoals koekjes te bepalen door het gewichtsverlies ervan te meten bij droging in een droogoven of droogstoof bij een temperatuur in het bereik van 102-105°C gedurende een tijd in het bereik van 18-24 uur voor koekjes of ander gebak zonder fruit. Wij verkiezen deze methode omdat ze eenvoudig is, ondanks dat het resultaat een lichte overschatting kan zijn omdat niet alle vluchtige bestanddelen water zijn. Alle vochtgehaltes in dit document moeten dus beschouwd worden als bepaald zijnde met deze methode.

Bij voorkeur nemen we ten minste 40 gram van het koekje als monster in een roestvrij stalen schaaltje, en worden de hoeveelheden afgemeten tot op 0.01 gram nauwkeurig. Na het drogen wordt het schaaltje afgedekt met een deksel om vochtopname uit de lucht tijdens het afkoelen te vermijden. Het vochtgehalte is dan het gewicht verloren tijdens het drogen, uitgedrukt ten opzichte van het oorspronkelijke gewicht en is gewoonlijk uitgedrukt in procenten.

Consistentie van een vaste vetstof bepalen met de penetrometer

De consistentie van een vaste vetstof wordt bij voorkeur gemeten met een zogenaamde penetrometer. Daarbij wordt de indringingsdiepte gemeten van een staaf in een blok vetstof zoals bij voorbeeld margarine. De cilind ervormige staaf weegt 1300 gram, heeft een diameter van 1 cm en heeft een uiteinde in de vorm van een puntige kegel met een tophoek van ongeveer 20°, uit een gradenstelsel waarbij 360° een volledige cirkel uitmaken. De staaf is bevestigd op een statief. Het conische uiteinde van de staaf wordt bij aanvang van de meting tot vlak boven het oppervlak van de te meten vetstof of margarine gebracht. Vervolgens wordt de staaf losgelaten en zakt als het ware in de margarine. Hoe zachter de margarine, hoe dieper de staaf in de margarine dringt. Na 30 seconden wordt de indringingsdiepte afgelezen, als de afstand waarmee de staaf in de vetstof is ingedrongen. De indringingsdiepte is zo een maat voor de hardheid van de margarine en wordt doorgaans uitgedrukt in centimeter. De indringingsdiepte is logischerwijs enigszins temperatuur afhankelijk. Het is dus belangrijk om toch ongeveer de temperatuur van de test weer te geven. Wij hanteren bij deze test liefst een temperatuur in het bereik van 18.5 tot 21.5°C, die handig bereikt kan worden en zeer geschikt blijkt om de consistentie van vetstoffen zoals margarine met elkaar te vergelijken.

Nu deze uitvinding volledig beschreven is, zal de vakman beseffen dat de uitvinding kan worden uitgevoerd met een brede waaier aan parameters binnen wat wordt geclaimd, zonder daarom af te wijken van de omvang van de uitvinding, zoals gedefinieerd door de conclusies.

Claims (27)

1. CONCLUSIES

   1. Een werkwijze, voor het bakken van een eerste koekje in een continue bakoven, die de volgende stappen omvat a) het bereiden van een eerste deeg dat bloem, suiker, vetstof, en de nodige hoeveelheid toegevoegd water omvat, om het deeg een totaal watergehalte te bezorgen in het bereik van 12 tot 17% gewicht; b) optioneel een ruststap om het eerste deeg uit stap a) te laten rusten tijdens een periode van 0 tot 4 uur lang; c) het vormen van een eerste koekjesvorm uit het eerste deeg dat werd bekomen uit stap a) of b); d) het aanbrengen op ten minste één zijde van de eerste koekjesvorm van een doreer oplossing, om een geglaceerde koekjesvorm te verkrijgen; e) het bakken van de geglaceerde koekjesvorm uit stap d) in de continue bakoven, waarbij de baktemperatuur in de bakoven ten minste 210°C bedraagt en de baktijd niet hoger is dan 9 minuten, om een eerste gebakken koekje te vormen, en waarbij een continue staalband de geglaceerde koekjesvorm tijdens het bakken doorheen de bakoven transporteert van een ingangssectie naar een uitgangssectie van de bakoven.
2. 2. De werkwijze volgens conclusie 1 waarbij de vetstof die in stap a wordt toegevoegd een bij kamertemperatuur vaste vetstof is die een zodanige consistentie heeft dat bij de test met de penetrometer, zoals in detail beschreven in de beschrijving onder Analysemethodes, een indringingsdiepte wordt bereikt van ten hoogste 6 cm, en optioneel van ten minste 1 cm.
3. 3. De werkwijze volgens een der vorige conclusies waarbij het deeg dat bereid wordt in stap a) een totaal watergehalte heeft van ten minste 13% gewicht en/of van ten hoogste 16% gewicht.
4. 4. De werkwijze volgens een der vorige conclusies waarbij het bereiden van het deeg de stappen omvat van het mengen en het kneden van het deeg.
5. 5. De werkwijze volgens een der vorige conclusies waarbij de hoeveelheid bloem in het deeg uit stap a) in het bereik ligt van 40-70% gewicht.
6. 6. De werkwijze volgens een der vorige conclusies waarbij de hoeveelheid suiker in het deeg uit stap a) in het bereik ligt van 15-30 %gewicht.
7. 7. De werkwijze volgens een der vorige conclusies waarbij de hoeveelheid vetstof in het deeg uit stap a) in het bereik ligt van 10-25% gewicht.
8. 8. De werkwijze volgens een der vorige conclusies waarbij aan het deeg in stap a) één of meerdere bakpoeders en/of aroma’s worden toegevoegd.
9. 9. De werkwijze volgens een der vorige conclusies waarbij de rusttijd in stap b) ten hoogste 2 uur bedraagt.
10. 10. De werkwijze volgens een der vorige conclusies waarbij de eerste koekjesvorm gevormd wordt door middel van een vormcilinder.
11. 11. De werkwijze volgens een der vorige conclusies waarbij de eerste koekjesvorm ten minste één reliëfoppervlak heeft met hoogtes en laagtes, en waarbij bij voorkeur in stap d) de doreer oplossing wordt aangebracht op het reliëfoppervlak van de eerste koekjesvorm.
12. 12. De werkwijze volgens een der vorige conclusies waarbij de doreer oplossing is gebaseerd op water en melkeiwitten en/of op eibestanddelen.
13. 13. De werkwijze volgens een der vorige conclusies waarbij de doreer oplossing wordt aangebracht door het uitstrijken met een borstel of het vernevelen van de doreer oplossing.
14. 14. De werkwijze volgens een der vorige conclusies waarbij de baktemperatuur in de bakoven ten hoogste 250°C bedraagt.
15. 15. De werkwijze volgens een der vorige conclusies waarbij in de bakoven een warmteverdeling wordt aangehouden tussen de bovenwarmte boven de staalband en de onderwarmte onder de staalband, waarbij het aandeel van de bovenwarmte in de ingangssectie van de bakoven 20-80% uitmaakt van de totale warmtetoevoer in deze sectie, en waarbij dit aandeel binnen opeenvolgende secties toeneemt tot ten minste 80% in de uitgangssectie van de bakoven. 16 De werkwijze volgens een der vorige conclusies die verder de stap omvat van f) het drogen van het eerste gebakken koekje uit stap d) door het koekje te onderwerpen aan een bestraling met radiogolven, bij voorkeur door blootstelling aan Radio Frequency (RF) heating door het koekje tussen twee elektroden te brengen waartussen een magnetisch veld oscilleert met hoge frequentie, typisch van ongeveer 27,12 MHz, om daardoor een gedroogd koekje te bekomen.
16. 17. De werkwijze volgens een der vorige conclusies die verder omvat het koelen van het eerste gebakken koekje uit stap e) of het gedroogde koekje uit stap f).
17. 18. De werkwijze volgens een der vorige conclusies die verder omvat het chocolateren van ten minste één van de boven- en onderzijde van het eerste koekje.
18. 19. De werkwijze volgens een der vorige conclusies die verder omvat het verpakken van het eerste koekje, bij voorkeur met 2 of 3 koekjes per verpakking.
19. 20. De werkwijze volgens een der vorige conclusies waarbij, vooraleer de geglaceerde koekjesvorm voor het eerste koekje in de ingangssectie van de bakoven wordt gebracht, in dezelfde continu bakoven en op dezelfde staalband als voor het bakken van het eerste koekje, een tweede koekje wordt gebakken, waarbij de werkwijze verder de volgende stappen omvat: A. het bereiden van een tweede deeg dat bloem, suiker, vetstof, en de nodige hoeveelheid water omvat om het tweede deeg een totaal watergehalte te bezorgen in het bereik van 10-16% gewicht; B. een ruststap om het deeg uit stap A te laten rusten tijdens een periode van ten minste 14 uur lang; C. het vormen van een tweede koekjesvorm uit het tweede deeg dat werd bekomen uit stap B; D. het bakken van de tweede koekjesvorm in de continue bakoven waarbij de baktemperatuur in de bakoven ten hoogste 200°C bedraagt en de baktijd ten minste 8 minuten lang is, bij voorkeur ten minste 9 minuten lang, en bij meer voorkeur ten minste 10 minuten lang is, om een tweede gebakken koekje te vormen, waarbij de continue staalband de tweede koekjesvorm tijdens het bakken doorheen de bakoven transporteert, van de ingangssectie naar de uitgangssectie.
20. 21. De werkwijze volgens conclusie 20 waarbij het tweede deeg een totaal watergehalte heeft in het bereik van 10-15% gewicht, bij voorkeur in het bereik van 10.5-13.0% gewicht, bij meer voorkeur in het bereik van 11.0-12.0% gewicht.
21. 22. De werkwijze volgens conclusie 20 of 21 waarin het tweede koekje een speculaaskoekje is, bij voorkeur een koekje dat ook wel speculoos wordt genoemd.
22. 23. De werkwijze volgens eender welke van de conclusies 20-22 waarbij de rusttijd in stap B ten minste 20 uur bedraagt, bij voorkeur ten minste 22 uur en bij meer voorkeur ten minste 24 uur.
23. 24. De werkwijze volgens eender welke van de conclusies 20-23 waarbij de tweede koekjesvorm gevormd wordt door middel van een vormcilinder.
24. 25. De werkwijze volgens de vorige conclusie, waarin de eerste en de tweede koekjesvorm telkens worden gevormd door middel van een eerste vormcilinder en een tweede vormcilinder die verschillend is van de eerste vormcilinder, en waarbij de werkwijze verder de stap omvat, na stap C en voor stap c), van het uitwisselen van de tweede vormcilinder door de eerste vormcilinder.
25. 26. De werkwijze volgens eender welke van conclusies 20- 25 verder omvattende de stap van het koelen van het tweede gebakken koekje uit stap D.
26. 27. De werkwijze volgens eender welke van conclusies 20- 26 die verder omvat het chocolateren van ten minste één van de boven- en onderzijde van het tweede koekje.
27. 28. De werkwijze volgens eender welke van conclusies 20- 27 die verder omvat het verpakken van het tweede koekje.